Ficha Técnica Canal de Cerdo

Trabajo Roberto
En cada tipo de ganado consultaremos la mayor cantidad de información posible respecto

a los siguientes temas:
1. Orígenes e historia del consumo del tipo de ganado

2. Características físico-químicas y nutricionales específicas del tipo de carne
3. Factores intrínsecos y extrínsecos de conservación (compra, manejo, almacenamiento)
4. Tipos de cortes de la especie (americano y europeo)
5. Ficha técnica de cada corte (incluye diversidad de nombres, y usos gastronómicos en la
cocina francesa y en la colombiana)
Tema: carne porcina y ganado lanar
Solución carne porcina
1. El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina
muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas.
Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que el
cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne magra
puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo
sin piel.
La familia de los suidos, a la cual pertenece el cerdo, procede del jabalí o cerdo salvaje. La
aparición de este animal se sitúa en el primer periodo de la era terciaria, aproximadamente hace
30 millones de años antes de la Cristo.
Estos animales, comenzaron a husmear alrededor de los campos y de la basura de los primitivos
que empezaron a asentarse y dedicarse a la agricultura. Se dejaron capturar con facilidad y así
comenzó la domesticación y el aprovechamiento de la carne de cerdo.
Sin embargo, no para todas las culturas significa una fuente de alimento. Los antiguos egipcios
junto con los fenicios, cananeos, cretenses, etíopes e hindúes, así como en las religiones judías y
musulmana repudian a este animal como alimento, y no sólo por factores simbólicos, sino también
por salud e higiene. Este animal es considerado por estas culturas como animal sucio por
antonomasia.
Sin embargo, para muchas otras culturas, la española por ejemplo, este animal ha constituido la
clave de una economía fundada en el aprovechamiento integral de cuanto se producía. El cochino,
unía y sigue uniendo en pueblos de la geografía española, a familias enteras en la tradicional
"matanza del cerdo", que suele celebrarse en las fechas cercanas a San Martín y en la que, una vez
sacrificado el animal, se descuartiza y preparan los tradicionales jamones, morcillas, chorizos y
adobos, para consumirse hasta el próximo invierno
El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy
bien con casi todos los adobos, especies y frutas.
Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que el
cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne magra
puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo
sin piel.
Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos.
Si lo que se pretende es obtener manteca, se sacrifican mucho más tarde.
2. Propiedades químicas
Agua 75%
Proteína Bruta 20%
Lípidos 5-10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
Además tiene alta concentración de Tiamina, proteína, niacina, Vitamina B6, riboflavina, zinc y
potasio.
Propiedades Físicas
El color de la carne de cerdo es roja-rosada uniforme en musculos individuales pero cuando uno
observa varios músculos diferentes se puede observar un cambio considerable de color. En la
carne de cerdo puede variar el color si esta muy oscuro se debe al aumento de Oximioglobina
(pigmento del color) por la edad avanzada del animal, penetración de oxigeno en los tejidos,
contaminación bacteriana, deshidratación en la superficie, falta de acumulación de acido láctico
después del sacrificio, condición DFD (oscuro, firme y seco). El color rosa pálido casi gris se puede
presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph
muscular bajo=acidez)
Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos:
Rango 1: Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta
Acumulación de fluido en la superficie
Se presenta en carnes pálidas
Son canales de mala calidad, ya que el producto se
Encoge durante el procesamiento y queda con poco
Jugo después del cocido.
Rango 2: Suave y húmeda
Similar a la anterior (menos severa)
Rango 3: Poco firme y jugosa
Rango 4: Firme y moderadamente seca
Rango 5: Muy firme y seca
Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie)
Asociada a carnes oscuras.
Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares.
La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los
niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última
costilla.
Existen 5 rangos que son:
Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)
Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%) Carne fresca y de optima
Rango 3: Pocas fibras (2-3%) calidad
Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%)
Rango 5: Moderadamente abundante (más del
3. Compra: que el producto se vea como los especifican las propiedades físicas de un
producto saludable (rangos de 2-4 de las 2 categorías según U.S.A) debe pesarse y tomar
temperatura interna antes de firmar o realizar la compra
Manejo: se debe mantener en una cadena de frio por lo menos de 4°C en descenso el
vehículo de transporte debe tener capacidad refrigerante.
Almacenamiento: debe conservarse en refrigeración empacado al vacio si se va a
consumir rápidamente, si c necesita utilizar en un largo tiempo se empaca igualmente al
vacio y se mantiene en congelación.
4. Tipos de cortes:
5. Fichas técnicas
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Brazuelo de cerdo
VARIEDAD Cerdo iberico
Producto despostado, sin piel, sin huesos mayores
(escapula, humero, cubito).
DESCRIPCION DEL PRODUCTO No debe presentar hematomas, abscesos, huesos mayores,
cartílago escapular y sin evidencia de contaminantes físicos,
químicos o biológicos.
Tren anterior de canal porcina, comprende desde el
UBICACIÓN ATOMICA inicio del cartílago escapular hasta la articulación inferior
del carpo.
CALIDAD Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
Color: característico a carne de cerdo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES Olor: característico a carne de cerdo
Textura: firme y sin señales de deshidratación
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA.
UNIDAD ETC) Unidad de: 3.5 a 4.2 kg
Agua 72 – 75%
Proteína bruta 19 – 21%
Lípidos 5 – 10%
INFORMACION NUTRICIONAL
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto
Salmonella: no registra
Clostridium perfringes: no registra
CARATERISTICAS
Staphilococus aureus: < 100 ufc
MICROBIOLOGICAS Coliformes totales: < 1100 ufc
E.coli: < 100 ufc
30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío
VIDA UTIL 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al
vacío
Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C
METODOS DE CONCERVACION Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC
Empaque al vacío.
Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de 4
PRESENTACION DEL PRODUCTO
paquetes por canastilla plástica
Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto,
fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número
del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de
ROTULADO almacenamiento.
La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que
puede ser leída con facilidad.
Grupo de músculos sub y supra escapular, tripces branquiales
CONFORMACION
y músculos radiales.
80% a 85% carne
20% a 15% grasa total.
COMPOSICION 15% a 10% grasa inter-muscular.
10% a 5% grasa intramuscular.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Cabeza de cerdo
Producto refrigerado, sin despostar y sin chapeta.
No debe presentar hematomas, abscesos, exceso de pelos
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o
biológicos.
Comprende desde la articulación del cóndilo

UBICACIÓN ATOMICA occipital con el atlas hasta el inicio del hueso incisivo.


UNIDAD ETC) Unidad de a: 4.5 a 5.0 kg.
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
INFORMACION NUTRICIONAL Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Coliformes totales: < 1100 ufc
E.coli: < 100 ufc
VIDA UTIL 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque
al vacío
METODOS DE CONCERVACION
Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC
Empaque en bolsa de polietileno de a 4 unidades por bolsa y de
PRESENTACION DEL PRODUCTO
a 1 bolsa por canastilla plástica.
Incluye todo el recubrimiento cutáneo facial de la cabeza
(careta) músculos maxilares superiores e inferiores,
Conformacion
cartílagos auriculares y del hocico, dientes, lengua,
epiglotis, cerebro, ojos y grupo de huesos mandibulares y craneales.
0% a 42% carne de cerdo (carnaza)
COMPOSICION 20% a 25% piel (careta).
40% a 45% contenido óseo.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Cabeza de lomo

VARIEDAD De cerdo iberico
Producto despostado, deshuesado, sin huesos menores,
sin incluir el brazuelo y sin piel.
No debe presentar hematomas, abscesos, cartilagos y
sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos
Tren anterior de canal porcina, comprende desde el final
UBICACIÓN ATOMICA del cartílago escapular hasta las vértebras cervicales
extendiéndose hasta la articulación cráneo-cervical.
UNIDAD ETC) Unidad de a 2.5 a 3.2 kg.
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
E.coli: < 100 ufc
VIDA UTIL
117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío
Empaque al vacío.
PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque al vacío en presentación de 4 unidades por bolsa y

de 2 paquetes por canastilla plástica.
Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del
producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V.
congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y
ROTULADO recomendaciones de almacenamiento.
80% a 85% carne
COMPOSICION
15% a 10% grasa inter-muscular.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Careta de cerdo

VARIEDAD De cerdo iberico
Producto congelado, despostado, con orejas, pestañas
y hocico. No debe presentar hematomas, abscesos,
exceso de pelos y sin evidencia de contaminantes físicos,
UBICACIÓN ATOMICA Todo el recubrimiento fácial de la cabeza del cerdo.

PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. Unidad de a: 0.9 a 1.0 kg.
UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío
PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en bolsa de polietileno de a 12 unidades por bolsa y

de a 2 bolsa por canastilla plástica.
ROTULADO
almacenamiento.
CONFORMACION Músculos trapecios derecho e izquierdo.
COMPOSICION 40% a 42% carne de cerdo (carnaza)

20% a 25% piel (careta).
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Chuleta

Producto despostado, deshuesado, congelado, sin piel y
puede tener o no tener cabeza de lomo. No debe presentar
hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidencia
de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
Comprende desde la 4 vertebra cervical hasta en hueso sacro,

UBICACIÓN ATOMICA en la parte superior del tren central de la canal porcina,
región del dorso.
UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío

ROTULADO
almacenamiento.
CONFORMACION Costa de 20 vertebras: 3 cervicales, 12 dorsales y 5 lumbares,

con médula espinal, con discos intervertebrales, y con los
inicios de las últimos 12 pares de costillas, músculos
longisimos dorsales derecho e izquierdo y puede o no tener
los músculos psoas mayor y menor derecho e izquierdo.
COMPOSICION 70% a 75% carne

20% a 25% material óseo.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Corte para tocineta

Producto despostado, sin piel, sin huesos, sin cartílagos,
sin la banda de grasa y sin músculo trapezoide interno (bota).
DESCRIPCION DEL PRODUCTO No debe presentar hematomas, abscesos, vestigio de
cartílagos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos
o biológicos.
Tren central de la canal porcina, zona dorsal inferior

UBICACIÓN ATOMICA
derecha e inferior izquierda.

UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío
Empaque al vacío.
PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en bolsa de poliuretano calibre “1” en presentación

de 2 unidades por bolsa y de 2 bolsas por canastilla plástica.
ROTULADO
almacenamiento.
CONFORMACION Músculos oblicuo interno y externo del abdomen, grupo de

músculos dorsales y lumbares, grupo de músculos pectorales.

25% a 30% grasa.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Costilla de cerdo

Producto despostado, sin las apófisis costiformes transversas
(cola de costilla) sin vestigios de la columna vertebral, con
DESCRIPCION DEL PRODUCTO esternón, con pleura y sin piel. No debe presentar
hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidencia de
contaminantes físicos, químicos o biológicos.
Tren central de la canal porcina, en las regiones del tórax y

UBICACIÓN ATOMICA
del abdomen.
olor: característico a carne de cerdo
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. Unidad de a: 3.5 a 4.0 kg
UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío


de a 2 bolsas por canastilla plástica.
ROTULADO
almacenamiento.
Consta de 15 pares de costilla, músculo del diafragma,
CONFORMACION esternón, cartílago xifoideo e intercostal, músculo
serrato ventral del tórax y músculos intercostales internos
y externos.

15% a 10% material cartilaginoso.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Espinazo

Producto despostado, deshuesado, sin vestigios de los
huesos de costilla y sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, partes
de órganos y sin evidencia de contaminantes físicos,
UBICACIÓN ATOMICA Desde la articulación del atlas con el cóndilo occipital, hasta la vertebras coccígeas
CARACTERISTICAS ORGANO- Color: característico a carne de cerdo

SENSORIALES Olor: característico a carne de cerdo
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, Unidad de a: 3.0 a 3.5 kg.
CAJA. UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
VIDA UTIL
PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en bolsa de polietileno de a 4 unidades por bolsa y de a 1
bolsa por canastilla plástica.
Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha
de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote,
peso neto del producto en kg y recomendaciones de
ROTULADO
almacenamiento.
La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede
ser leída con facilidad.
CONFORMACION Costa de 33 vertebras completas: 7 cervicales, 15 torácicas, 6

lumbares y 5 coccígeas, con médula espinal y con discos
intervertebrales.

10% a 15% material cartilaginoso.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Grasa tocino

Producto despostado, descuerado y congelado.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO No debe presentar hematomas, absceso, edemas, huesos
menores, piel y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o
biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Color: característico a grasa de cerdo
CARACTERISTICAS ORGANO-
Olor: característico a grasa de cerdo
SENSORIALES
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, Unidad de a: 18 a 19 kg | Canasta
CAJA. UNIDAD ETC)
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al
VIDA UTIL Vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con
empaque al vacío
Empaque al vacío, congelación
PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en canastilla plástica con recubrimiento de bolsa de
polipropileno calibre “1” con peso promedio de 18 kg
fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del
lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de
ROTULADO
almacenamiento.
CONFORMACION Grasa intermuscular subcutánea localizada a lo largo y ancho de la

canal porcina.
COMPOSICION 100% grasa de cerdo.

97% a 98% grasa inter muscular.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Lomo

VARIEDAD Cerdo ibérico
Producto despostado, deshuesado, sin corte longitudinal por astillado y
sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores,
DESCRIPCION DEL PRODUCTO cartílagos, sin músculos trapecios (cabeza de lomo) sin músculos
del tren posterior y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o
biológicos.
Comprende desde el final del musculo trapecio hasta
el inicio del hueso sacro contra la cara superior de
UBICACIÓN ATOMICA las apófisis espinosas y costiformes transversas de
las vértebras torácicas y lumbares de la columna
vertebral.
CARACTERISTICAS ORGANO-
Olor: característico a carne de cerdo
SENSORIALES
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, Unidad de a:
CAJA. UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS Staphilococus aureus: < 100 ufc
E.coli: < 100 ufc
30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con
VIDA UTIL empaque al vacío 117 días a temperatura
entre -15 a -20 °C con empaque al vacío
Empaque al vacío
PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque al vacío en presentación de 2 unidad por bolsa y de 3
paquetes por canastilla plástica.
fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del
lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de
ROTULADO
almacenamiento.
CONFORMACION Músculo longisimo dorsal derecho e izquierdo.
COMPOSICION 90% a 92% carne.

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Ossobuco de cerdo

Producto despostado, deshuesado, sin picar, congelado y puede
ser con o sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos,
pelos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o
biológicos.
Comprende desde el cóndilo lateral de la tibia hasta el maléolo
UBICACIÓN ATOMICA lateral de tibia y peroné en el tren posterior, desde el inicio de
la cabeza del radio hasta la tróclea del radio en el tren anterior.

UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
E.coli: < 100 ufc
VIDA UTIL

Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha
de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote,
peso neto del producto en kg y recomendaciones de
CONFORMACION Grupo de músculos extensores y flexores de dedos y radiales del

carpo, los huesos cúbito y radio completos incluyendo el olecranón
en tren anterior, grupo de músculos extensores y flexores de dedos,
grupo de músculos tibiales y perineales, los huesos tibia y peroné en
el tren posterior.

60% a 65% carne de cerdo.
10% a 15% grasa total
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Papada sin piel

Producto despostado, sin piel, sin huesos, sin pelos sin
cartílagos, sin ganglios linfáticos, sin área de degolladura y
DESCRIPCION DEL PRODUCTO con lobanillos. No debe presentar hematomas, absceso,
edemas, huesos menores, piel y sin evidencia de
contaminantes físicos, químicos o biológicos.
Tren anterior de canal porcina, zona cervical inferior derecha

UBICACIÓN ATOMICA
e izquierda.
UNIDAD ETC) Unidad de a: 1.5 a 1.7 kg.
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío
Empaque al vacío
PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en canastilla plástica con recubrimiento de bolsa de

polipropileno calibre “1” con peso promedio de 18 kg.
ROTULADO
almacenamiento.
CONFORMACION Músculos cleidocefalicos, músculo esternohideo y músculo

omotransverso.

10% a 15% piel.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Pernil de cerdo

Producto sin deshuesar, con piel, con huesos mayores
(isquion, cilio, fémur, tibia, peroné y rótula) y sin pezuña.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores,
viril y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o
biológicos.
Tren posterior de canal porcina, comprende desde el inicio

UBICACIÓN ATOMICA
del hueso isquion hasta la articulación inferior peronetibial.
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. Unidad de a:
UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío
Empaque al vacío
PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de

2 paquetes por canastilla plástica.
ROTULADO
almacenamiento.
CONFORMACION Grupo de músculos glúteos medios, gluteobiceps, bíceps

femoral, músculo tensor de la fascia lata y semimembranoso,
los huesos tibia, fémur, peroné y puede tener o no silion.

6.8% a 7% contenido óseo.
18% a 20% piel.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN pezuña

Producto despostado, sin picar, sin hueso calcáneo y con piel.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO No debe presentar hematomas, abscesos, pelos, cascos y
sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos
Desde el tercer hueso tarsiano hasta la falange inferior del 3

UBICACIÓN ATOMICA y 4 dedo en el tren posterior, desde la tróclea del radio
hasta la falange distal del 3 dedo en tren anterior.
UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío
PRESENTACION DEL PRODUCTO Canastilla plástica con bolsa de polipropileno calibre “1” con
doble tendido de producto con peso promedio de 18 kg.
ROTULADO
almacenamiento.
CONFORMACION Grupos de huesos metatarsianos, sesamoideos y falangios, del

tren posterior, grupos de huesos carpianos, metacarpianos y
falangios del tren anterior. Con recubrimiento de piel a lo
largo y ancho del corte.
8% a 9% tejido conectivo.
10% a 12% piel.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Pierna de cerdo

Producto deshuesado, sin piel, sin huesos mayores (isquion, cilio, fémur, tib
DESCRIPCION DEL PRODUCTO la parte superior.
No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores, viril y sin evidenc
Tren posterior de canal porcina, comprende desde el inicio

UBICACIÓN ATOMICA
del hueso isquion hasta la articulación inferior peroné-tibial.

PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. Unidad de a: 8 a 9 kg.
UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío
Empaque al vacío
PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de

2 paquetes por canastilla plástica.
ROTULADO
almacenamiento.
CONFORMACION Grupo de músculos glúteos medios, gluteobiceps, bíceps

femoral, musculó tensor de la fascia lata y semimembranoso,
flexor, transverso y extensor del primer dedo.

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Solomito de cerdo

Producto despostado, deshuesado, con cordón y con
cabeza, sin piel y sin evidencia de contaminantes físicos,
químicos o biológicos.No debe presentar hematomas, abscesos, huesos meno
sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
Comprende desde el final de la articulación sacro-femoral

UBICACIÓN ATOMICA
hasta la apófisis transversa de la 14 aba costilla.
UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío
Empaque al vacío

ROTULADO
almacenamiento.
CONFORMACION Músculo psoas mayor y menor derecho e izquierdo.

FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Tocino barriguero

Producto despostado, con piel, sin huesos, sin cartílagos,
DESCRIPCION DEL PRODUCTO sin la banda de grasa y con bota. No debe presentar
hematomas, abscesos, huesos menores, vestigios de cartílago y sin evidenci
Tren central de la canal porcina, zona dorsal inferior derecha

UBICACIÓN ATOMICA
e izquierda.
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. Unidad de a: 7 a 8 kg
UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío
Empaque al vacío

de 2 bolsas por canastilla plástica.
ROTULADO
almacenamiento.
Músculos oblicuo interno y externo del abdomen,
CONFORMACION grupo de músculos dorsales y grupo de músculos pectorales.

10% a 15% piel.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Tocino costilla

Producto despostado, sin las apófisis costiformes transversas
(cola de costilla) sin vestigios de la columna vertebral, con
esternón, con pleura y con piel.
No debe presentar hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidencia d
UBICACIÓN ATOMICA Tren central de la canal porcina, en las regiones del tórax y del abdomen
Color: característico a
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES Olor: característico a
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. Unidad de a: 6.5 a 7.0 kg
UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío

de a 2 bolsas por canastilla plástica.
ROTULADO
almacenamiento.
CONFORMACION Consta de 13 pares de costilla, esternón, cartílago xifoideo e

intercostal, músculo serrato ventral del tórax y músculos
intercostales internos y externos, músculos oblicuo interno y
externo del abdomen, grupo de músculos dorsales y grupo de
músculos pectorales.

2% a 2.5% material cartilaginoso.
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Tocino papada

Producto despostado, con piel, sin huesos, sin cartílagos, sin
ganglios linfáticos, sin área de degolladura y con lobanillos.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO No debe presentar hematomas, absceso, edemas, huesos
menores y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos
o biológicos.
Tren anterior de canal porcina, zona cervical inferior derecha

UBICACIÓN ATOMICA
e izquierda
UNIDAD ETC)
Agua 72 – 75%
Lípidos 5 – 10%
Carbohidratos 1%
Minerales 1%
CARATERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
E.coli: < 100 ufc
vacío
Empaque al vacío

ROTULADO
almacenamiento.
puede ser leída con facilidad
CONFORMACION Músculos cleidocefalicos, músculo esternohideo y músculo

omotransverso.

10% a 15% piel.

Ficha Técnica Canal de Cerdo

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Ficha Técnica Canal de Cerdo

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Trabajo Roberto

En cada tipo de ganado consultaremos la mayor cantidad de información posible respecto

1. Orígenes e historia del consumo del tipo de ganado

Tema: carne porcina y ganado lanar

Solución carne porcina

Comprende desde la articulación del cóndilo

CALIDAD Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo

PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA.

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Cabeza de lomo

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque al vacío en presentación de 4 unidades por bolsa y

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Careta de cerdo

UBICACIÓN ATOMICA Todo el recubrimiento fácial de la cabeza del cerdo.

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en bolsa de polietileno de a 12 unidades por bolsa y

CONFORMACION Músculos trapecios derecho e izquierdo.

COMPOSICION 40% a 42% carne de cerdo (carnaza)

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Chuleta

Comprende desde la 4 vertebra cervical hasta en hueso sacro,

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en bolsa de polietileno de a 1 unidades por bolsa y

CONFORMACION Costa de 20 vertebras: 3 cervicales, 12 dorsales y 5 lumbares,

COMPOSICION 70% a 75% carne

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Corte para tocineta

Tren central de la canal porcina, zona dorsal inferior

CALIDAD Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en bolsa de poliuretano calibre “1” en presentación

CONFORMACION Músculos oblicuo interno y externo del abdomen, grupo de

COMPOSICION 70% a 65% carne

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Costilla de cerdo

Tren central de la canal porcina, en las regiones del tórax y

Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en bolsa de polietileno de a 2 unidades por bolsa y

COMPOSICION 45% a 40% carne

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Espinazo

CARACTERISTICAS ORGANO- Color: característico a carne de cerdo

CONFORMACION Costa de 33 vertebras completas: 7 cervicales, 15 torácicas, 6

COMPOSICION 20% a 25% carne

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Grasa tocino

CONFORMACION Grasa intermuscular subcutánea localizada a lo largo y ancho de la

COMPOSICION 100% grasa de cerdo.

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Lomo

CONFORMACION Músculo longisimo dorsal derecho e izquierdo.

COMPOSICION 90% a 92% carne.

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Ossobuco de cerdo

CALIDAD Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en bolsa de polietileno de a 25 unidades por bolsa y

CONFORMACION Grupo de músculos extensores y flexores de dedos y radiales del

COMPOSICION 60% a 70% carne.

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Papada sin piel

Tren anterior de canal porcina, zona cervical inferior derecha

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en canastilla plástica con recubrimiento de bolsa de

CONFORMACION Músculos cleidocefalicos, músculo esternohideo y músculo

COMPOSICION 50% a 55% carne.

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Pernil de cerdo

Tren posterior de canal porcina, comprende desde el inicio

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de

CONFORMACION Grupo de músculos glúteos medios, gluteobiceps, bíceps

COMPOSICION 75% a 78% carne.

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN pezuña

Desde el tercer hueso tarsiano hasta la falange inferior del 3

CONFORMACION Grupos de huesos metatarsianos, sesamoideos y falangios, del

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Pierna de cerdo

Tren posterior de canal porcina, comprende desde el inicio

CALIDAD Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de