Utilizarea metodelor spectrometrice 

(RMN­UV­ VIS­IR­MS) pentru studiul 
structurii si compozitiei produselor 

56711
alimentare

OSDRU ID 5
Denumirea programului de studii: Chimie alimentara

Proiect PO
An: I Sem: I
Conf. dr. ing. George MARTON

Adresa de contact: Polizu 1‐3, Bucuresti 
E‐mail: al_marton@chim.upb.ro
Tel: 021‐4023940
Cuprins
Introducere. 
Generalitati

56711
Tipuri de spectroscopii

OSDRU ID 5
Spectroscopia optica
Spectroscopie de absorbtie
Spectroscopia de UV‐Vis

Proiect PO
Spectroscopia de IR
Spectroscopie de emisie
Spectroscopia de fluorescenta
Spectroscopia de fosforescenta
Spectroscopia de imprastiere
Spectroscopia Raman
SSpectroscopia de Rezonanta Magnetica Nucleara (RMN)
t i d R t M ti N l (RMN)
Spectroscopia de Masa
Bibliografie
1 Magdi M. Mossoba (editor), “Spectral Methods in Food Analysis”, Marcel Dekker Inc., 
1. M di M M b ( dit ) “S t l M th d i F d A l i ” M l D kk I
New York, 1999 
2.  R. Martin Smith, “Understanding Mass Spectra: A Basic Approach”, John Wiley & 

56711
Sons, Inc. 2004

OSDRU ID 5
3.  Jerry Workman, Jr. Lois Weyer, “Practical Guide to Interpretive Near‐Infrared
Spectroscopy”, CRC Press Taylor & Francis Group, 2008
4.  Semih Ötles, “Methods of Analysis of Food Components and Additive”, CRC Press 
Taylor & Francis Group, 2004
Taylor & Francis Group, 2004

Proiect PO
5.  Francis Rouessac, Annick Rouessac“, Chemical analysis : modern instrumentation and 
methods and techniques”,  John Wiley & Sons Ltd, 2007
6.  Steen Kjær Andersen, Per Waaben Hansen and Hans Villemoes Andersen, 
“Vibrational Spectroscop in the Anal sis of Dair Prod cts and Wine” John Wile &
“Vibrational Spectroscopy in the Analysis of Dairy Products and Wine”,  John Wiley & 
Sons Ltd, Chichester, 2002
7.  J. Michael Hollas, “Modern Spectroscopy”, John Wiley & Sons Ltd, 2004
Spectroscopia optica
Marimi

56711
• Lungimea de unda intre 200 nm si 50000 nm
• Frecventa intre 6 THz 1500 THz
Frecventa intre 6 THz 1500 THz

OSDRU ID 5
• λ=c/ν
(c=viteza luminii [ms‐1], ν= frecventa [Hz])
• EE=h
hν

Proiect PO
(h=constanta lui Planck 6.62606896(33)×10−34 Js)
• N=1/λ [cm‐1]
• Etot=Eell+Evib
ib+Erot+Etr   (Eell>Evib
ib>Erot>Etr)
• Eel  ‐ spectre Uv‐Vis
• Evib+Erot – spectre IR
• Erot – spectre microunde
spectre microunde
• Etr nu produce spectre 
• Fig din wikipedia
Spectral Properties, Application and Interactions of Electromagnetic Radiation
Numar de Lungimea de Frecventa
Energie unda unda υ
λ
Tip Tip Tip
Electron
Radiatie Spectroscopie Transitie Cuantica
volt,

56711
Kcal/mol eV cm-1 cm Hz
Razee Emisie Rx

OSDRU ID 5
9.4 x 107 4.9 x 106 3.3 x 1010 3 x 10-11 1021 gama
Electronica
Nuclear
Absorbtie, (strat interior)
Raze
9.4 x 103 4.9 x 102 3.3 x 106 3x 10-7 1017 emisie Rx
X

Proiect PO
Ultra
Ul Absorbtie UV Electronica
violet
Visible (strat exterior)
9.4 x 101 4.9 x 100 3.3 x 104 3 x 10-5 1015
Vibratii
Absorbtie IR Moleculare
9 4 x 10-1
9.4 4 9 x 10-2
4.9 3 3 x 102
3.3 3 x 10-3 1013 Infrarosu
Rotatie
Moleculara
Micro Absorbtie
9.4 x 10-3 4.9 x 10-4 3.3 x 100 3x 10-1 1011 -unde microunde

Rezonanta Stari de spin

Radio
R di magnetica induse
9.4 x 10-7 4.9 x 10-8 3.3 x 10-4 3 x 103 107 Radio nucleara magnetic
Spectroscopia UV‐Vis
• Produsa de tranzitiile electronilor de valenta (HOMO – LUMO)

56711
Tranzitii permise in Uv‐Vis Tranzitii electronice in formaldehida

OSDRU ID 5
H
C O

Proiect PO
H
H
C O
H π→π*

n→π*

H
C O
H
E

56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
Tranzitiile electronice cu  Spectrul rezultat (structura fina si 
subnivele de vibratie si rotatie hiperfina)
• Legea Lambert‐Beer
a εlc
a=εlc A = − log
l T = − log
l
I
= log
l
I0
= εlc
l
I0 I
• Abateri datorate fenomenelor optice

56711
OSDRU ID 5
I0
Ir (η2 − η1) 2
=
I 0 (η2 + η1) 2
Ir

Proiect PO
Pierderi prin reflexie

Pierderi prin imprastiere (Tyndall si Raman)

Pierderi prin imprastiere (Tyndall si Raman)
• Abateri datorate erorilor instrumentale
•
La maximum de absorbanta o eroare de 
a masurare a lungimii de unda nu are 

56711
consecinte importante

OSDRU ID 5
Proiect PO
Pe panta peak‐ului erorile de masurare a 
Pe panta peak ului erorile de masurare a
lungimii de unda au consecinte majore

λ
Determinarea compozitiei amestecurilor binare

56711
a
Se poate aplica legea Lambert‐Beer 
Se poate aplica legea Lambert Beer

OSDRU ID 5
independent  
λ1
λ2

Proiect PO
λ
AX' + Y = e1' lc X + e2' lcY
AX" + Y = e1"lc X + e2" lcY

56711
OSDRU ID 5
Se construieste un sistem de doua 
Se construieste un sistem de doua

Proiect PO
ecuatii cu doua necunoscute prin 
determinarea ε la doua lungimi de 
unda diferite pentru fiecare 
t λ’ i λ’’
componenta λ’ si λ’’
Spectroscopia de fluorescenta si fosforescenta
Tranzitii electronice in fluorescenta si fosforescenta
E
fluorescenta
fosforescenta

56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
E0
Spectroscopia Raman
• Se produce datorita imprastierii luminii de catre molecule

56711
Niveluri 

OSDRU ID 5
energetice 
virtuale

Proiect PO
Stari energetice
de vibratie

Absorbtie 
Absorbtie Imprastiere 
Imprastiere Imprastiere  Imprastiere
Imprastiere
in IR Rayleigh Raman Stokes Raman anti‐Stokes
• Proportia de lumina imrastiata este dependenta de lungimea de unda

di este diamentrul particulei
Aimp

56711
d1>d2

OSDRU ID 5
1
Aimp ∝
λn

Proiect PO
d1

d2

λ
S t lR
Spectrul Raman brut al CCl
b t l CCl4

56711
Linii Stokes
Li i R l i h
Linia Rayleigh

OSDRU ID 5
Proiect PO
Linii anti‐Stokes
Linii anti Stokes
Spectrele IR si Raman ale alcoolului etilic

56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
Spectroscopia de infra‐rosu (IR)
etc
J=1 subnivele v=2
2
J=0 rotationale
Evib=5/2hν0

Produsa de vibratiile moleculare 

56711
peste care se suprapun sub‐nivele  J=4

de rotatie
de rotatie JJ=33 subnivele nivel

OSDRU ID 5
rotationale vibrational
J=2 v=1
J=1
J=0 Evib=3/2hν0

Eneergia

Proiect PO
J=4
subnivele
J 3
J=3 nivel
rotationale
vibrational
J=2 v=0
J=1 Evib=1/2hν0
J=0

„
ΔJ +1
ΔJ= ΔJ= 0 ΔJ= -1
1
ramura R ramura Q ramura P

Tranzitii Δv = 1
 O C S ν1
ν1 ν1

ν2
ν2

56711
ν2

OSDRU ID 5
ν3
ν3 ν3

Proiect PO
_
Are loc de fapt
+ _ + ν4 + _ + ν4 + + ν4 rotatia moleculei

Vibratiile  Vibratiile  Vibratiile moleculei 

moleculei liniare  moleculei liniare  de apa
simetrice de CO2 de COS 3n‐6
3 5
3n‐5 3n‐5
 56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
Spectre IR ale unor uleiuri vegetale
Spectre IR ale unor uleiuri vegetale
 56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
Analiza PCA a spectrelor IR ale uleiurilor anterioare
 Spectrometria RMN
Orientarea momentelor magnetice in absenta  cimpului exterior (a) si 
in prezenta acestuia (b)

56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
Variația energiei in funcție de intensitatea câmpului magnetic 
exterior

56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
Intensitea cimpului magnetic exterior 
Proiect PO
OSDRU ID 5
56711
Efectul de dezecranare produs de curentul de inel din compusii aromatici

56711
In interiorul buclei de curent
curent de inel
câmpul electric produs este opus

OSDRU ID 5
câmpului exterior in timp ce in
exteriorul buclei liniile de câmp
sunt paralele cu câmpul exterior si

Proiect PO
se însumează
î ă cu acesta producând
d â d
dezecranarea atomilor de hidrogen
(δ=6,5‐8 ppm)

In cazul grupării carbonil

efectul de dezecranare este
produs intr‐un spațiu conic pe
direcția dublei legături
Proiect PO
OSDRU ID 5
56711
In cazul dimetilformamidei

56711
rotația in jurul legăturii
azot carbon
azot‐carbon este

OSDRU ID 5
împiedicata la temperaturi
normale, dar la
temperatura ridicata

Proiect PO
rotația devine posibila si
cele doua semnale ale
gruparilor metil se
contopesc.
contopesc
 56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
Informatia in domeniul timp (FID) si in domeniul frecventa (Spectru)
Trecerea de la o reprezentare la cealalta se face printr‐o transformare Fourier
 APT=ATTACHED PROTON TEST

Proiect PO
OSDRU ID 5
56711
 56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
DEPT=DISTORTIONLESS ENHANCEMENT BY POLARIZATION TRANSFER
 56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
Spectrul 1H‐RMN al vitaminei C
 56711
13C‐ RMN

OSDRU ID 5
DEPT 135
DEPT 135

Proiect PO
Spectrul 13C‐RMN si DEPT ale vitaminei C
 56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
Spectrul  COSY al vitaminei C
 56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
Spectrul HMQC al vitaminei C
Spectrometria de masa
• Se bazează pe fragmentarea moleculelor organice prin

56711
bombardarea acestora cu electroni si determinarea masei
fragmentelor rezultate si abundenta acestora

OSDRU ID 5
Proiect PO
Mecanismul de fragmentare

CH3CH2CH3

56711
OSDRU ID 5
+e

++

Proiect PO
CH3CH+2 •• CH3 + 2e

+
+
CH3CH2 + •
CH3
•
CH3CH2 CH3
 Fragmentarea 2‐Metilpentanului

CH3

56711
CH3CH2CH2 • + + CHCH3
Usor

OSDRU ID 5
m/e 43
+
CH3 • CH3
Usor

Proiect PO
CH3CH2CH2CHCH3 CH3• + CH3CH2CH2CH +
Mai dificil m/e 71
/ 86
m/e
CH3
CH3CH2• + + CH2CHCH3
m/e 57
Spectrul de masa al 2‐Metilpentanului

43

56711
100
C H3

OSDRU ID 5
80
C H 3C H 2C H 2C H C H 3

60

Proiect PO
40
71
20
57
86, M+

10 20 30 40 50 60 70 80 90
m/z
Spectrul de masa al pentanului

43
100
CH3CH2CH2CH2CH3

56711
80

OSDRU ID 5
60 42
57

Proiect PO
40 41

20
27
29 39 72 M+
72,

10 20 30 40 50 60 70
m/z
Acizii grași

Peak-ul molecular al acizilor grași liniari este slab dar de obicei identificabil.
Peak-ul caracteristic (uneori este si peak de baza) este la m/e 60 datorita

56711
transpoziției McLafferty.

OSDRU ID 5
H
.+
..O CH R H 2C C HR

Proiect PO
HO C C H2
C H2
+ H
• H
•O +
O •
HO C • HO C
C H2 C H2
Transpozitia McLafferty a FAME si a compusilor aromatici

56711
+ CR2
•O •
• R2C CH2

OSDRU ID 5
CH3O C CH2
CH2

Proiect PO
H H
H ••O ••
••O+
••O +
•
CH3O C CH3O C +
CH3O C CH2 •
CH2 •
CH2

m/e
/ 74
Compusi aromatici

C H 2O H + OH
•

56711
-H • -C O

OSDRU ID 5
+

m /e 108 m /e 107

Proiect PO
+
H H
H H
-H 2
+
H H

H
m /e 79
m /e 77
[C 6 H 7 ] +
[C 6 H 5 ] +
Spectrul de masa al acizilor grasi si esterilor metilici ai acizilor grasi

56711
OSDRU ID 5
Proiect PO
Lucrari de laborator

• Aplicații ale spectroscopiei UV‐Vis in analize calitative si cantitative

56711
• Aplicații ale spectroscopiei IR in analize calitative si cantitative

OSDRU ID 5
• Aplicații ale spectroscopiei MS in analize calitative si cantitative

• Aplicații ale spectroscopiei 1D si 2D RMN in identificări structurale ale unor

Proiect PO
compuși izoltați din produse alimentare

• Aplicații ale spectroscopiei 1D si 2D RMN in analize cantitative si calitative

efectuate direct pe fluide alimentare

• Analiza structurala complexa bazata pe corelații intre informații spectrale

• Dozarea unui aditiv alimentar prin metode spectrale.