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SECRETARIA DA FAZENDA

VOLUME 5

PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E


ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES SUBORDINADAS ÀS
SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA

Versão Junho /2014


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

VOLUME 5
PREFÁCIO ............................................................................................................................................................... 2
INSTRUÇÕES GERAIS .............................................................................................................................................. 4
INSTRUÇÕES SOCIOAMBIENTAIS ESPECÍFICAS ....................................................................................................... 6
CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS ................................................................................................................ 8
1. OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS ..................................................................................................... 8
2. DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS ........................................................................................................................ 8
3. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA.......................................................................... 12
4. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE........................................................................ 22
5. FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS ....................................................................... 22
APÊNDICES ...................................................................................................................................................... 24
APÊNDICE 1 - RELAÇÃO DE GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, DE QUE TRATA O ARTIGO 1º DO DECRETO ESTADUAL Nº 43.339 DE 21
DE JULHO 1998 E RESOLUÇÃO SAMSP 16/98 ............................................................................................... 25
APÊNDICE 2 - EXEMPLOS DE CARDÁPIOS PARA 30 DIAS......................................................................................................... 31
CAPÍTULO II – VALORES REFERENCIAIS ................................................................................................................ 37
1. RESUMO - VALORES REFERENCIAIS .......................................................................................................... 37
2. COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - DEMONSTRATIVO DOS VALORES UNITÁRIOS .............................................. 39
3. MEMÓRIA DE CÁLCULO ........................................................................................................................... 52
4– PLANILHA DE ORÇAMENTO - EXEMPLO DE UTILIZAÇÃO DOS VALORES REFERENCIAIS............................ 84
CAPÍTULO III – EDITAIS ......................................................................................................................................... 85
1 – MODALIDADE DE LICITAÇÃO E ELABORAÇÃO DO EDITAL ....................................................................................... 85
2 - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS: .................................................................................................................................... 88
3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREÇOS .................................................................................................................... 88
4 - DA CONTRATAÇÃO .................................................................................................................................................. 89
5- MINUTA DE TERMO DE CONTRATO ......................................................................................................... 89
CAPÍTULO IV - CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DOS PREÇOS ................................................................................ 95
1 - CUSTO DOS SERVIÇOS ............................................................................................................................................. 95
2 – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES................................................................................................................... 103
3 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS - SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO .............................................. 104
4 - BENEFÍCIO E DESPESAS INDIRETAS........................................................................................................................ 118
ADENDO 1 - SISTEMA DE ENTREGA DE REFEIÇÕES A GRANEL ACONDICIONADAS EM RECIPIENTES ISOTÉRMICOS
.......................................................................................................................................................................... 121
ADENDO 2 -AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA ............... 127
CRÉDITOS ........................................................................................................................................................... 135

Índice 1
PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
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PREFÁCIO

Até meados da década de 80, a maior parte dos Serviços de Nutrição e Alimentação dos
Órgãos Públicos funcionava no sistema de autogestão, exceto a Secretaria da Segurança
Pública que já os terceirizava. A partir de 1987 a terceirização dos Serviços de Nutrição
estendeu-se a outros órgãos da Administração.
A legislação estadual então vigente, pertinente à alimentação em Órgãos Públicos da
Administração Direta, datada de 23.2.68, sob a égide do Decreto Estadual nº 49.338,
disciplinava a utilização dos gêneros alimentícios, definindo os respectivos consumos per
capita, a frequência de utilização e também a forma de aquisição desses gêneros alimentícios.
O mencionado Decreto foi revisto e atualizado nos seus termos por um grupo de trabalho
formado por nutricionistas, liderado pela Coordenadoria de Sistemas Administrativos da extinta
Secretaria da Administração e Modernização do Serviço Público, que resultou na publicação do
Decreto Estadual nº 43.339, de 21.07.98, e Resolução SAMSP nº 16, de 22.07.98, definindo a
nova relação de gêneros e produtos alimentícios, com respectivos consumos per capita e
frequência de utilização, cuja aplicação se estende aos Serviços de Nutrição terceirizados.
Com o advento das normas que tratam da Política Estadual de Mudanças Climáticas (Lei
nº13.798, de 09.11.2009), regulamentada pelo Decreto Estadual nº 55.947, de 24 de junho de
2010, assim como da Política Estadual de Resíduos Sólidos (Lei nº. 12.300, de 16.03.2006),
cabe aos órgãos da administração pública estadual promover o desenvolvimento sustentável.
Nesse contexto, a administração deve contemplar em suas contratações o que dispõe à Lei
nº14.470, de 22.06.2011, acerca da separação e destinação final de resíduos recicláveis
descartados pelos órgãos e entidades da administração pública estadual e, conforme a
realidade local, possibilitar ainda o emprego do que estabelece o Decreto nº55.126, de
07.12.2009, pelo qual se instituiu o Programa de Inserção de Egressos do Sistema
Penitenciário no Mercado de Trabalho (PRÓ–EGRESSO).
Neste aspecto, o poder de compra do Estado deverá ser utilizado como ferramenta de fomento
aos mecanismos que possibilitem o desenvolvimento sustentável, com especial atenção à
coleta seletiva, tratamento e destinação final dos resíduos sólidos aptos à reciclagem. Tais
contratações deverão ainda contemplar políticas socioambientais, que permitam a destinação
destes resíduos às cooperativas e associações de catadores de materiais recicláveis, no
âmbito dos programas de incentivo às mesmas, bem como promover a inserção do egresso ao
mercado de trabalho, conforme a necessidade local.
Esse trabalho foi desenvolvido levando-se em consideração:
1- as características e peculiaridades dos órgãos públicos;
2- as necessidades energéticas diárias requeridas, de acordo com a idade e atividade do
indivíduo, segundo “Recommended Dietary Allowances” (R.D.A) revisão 1989, conforme
o quadro a seguir:

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IDADE NECESSIDADES EM CALORIAS DIÁRIAS


Lactente – 0 a 5 meses 650
Lactente – 6 a 11 meses 850
1 a 3 anos 1.300
4 a 6 anos 1.800
7 a 10 anos 2.000
11 a 14 anos 2.200 a 2.500
15 a 18 anos 2.200 a 3.000
19 a 24 anos 2.200 a 2.900
25 a 50 anos 2.200 a 2.900
> de 50 anos 1.900 a 2.300
Quadro1 Cálculos efetuados com base nos dados da FAO/OMS/UNU, de 1985.

3 - a elaboração de cardápios alimentares que assegurem um padrão de alimentação racional


e equilibrada à população abrangida.
4. o desenvolvimento sustentável, em conformidade com as Políticas Estaduais de Mudanças
Climáticas e de Resíduos Sólidos, mediante emprego de ações locais que promovam
projetos de coleta seletiva, reciclagem e destinação final de resíduos sólidos, inclusive
mediante a utilização de metodologias aprovados de projetos de redução, seqüestro ou
sumidouros de emissões de gases do efeito estufa, incluindo nestes os Mecanismos de
Desenvolvimento Limpo (MDL).
Este Volume trata do estabelecimento de diretrizes e parâmetros para orientar a contratação
dos Serviços de Nutrição e Alimentação nas entidades da Administração Pública, que abrigam
presos e sentenciados da Secretaria da Segurança Pública e da Secretaria da Administração
Penitenciária.
O trabalho apresentado neste Volume, além de estabelecer diretrizes e parâmetros para
orientar a contratação dos Serviços de Nutrição e Alimentação, objetiva também balizar as
alterações que se fizerem necessárias no sistema de autogestão visando à padronização de
procedimentos na Administração Pública. As Unidades da Secretaria da Administração
Penitenciária que adotam o sistema de autogestão, deverão, a partir da edição deste Volume,
observar, no que couberem, os parâmetros nele estabelecidos.
A padronização de procedimentos propiciará, no âmbito dos órgãos da administração pública
do Estado envolvidos, a racionalidade e uniformidade de tratamento quanto a:
- padrão alimentar;
- controle;
- supervisão;
- avaliação dos serviços prestados;
- uniformização dos dispêndios;
- destinação final de resíduos sólidos.

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INSTRUÇÕES GERAIS
1- A prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação a presos e sentenciados dar-se-á na
forma de refeição transportada e deverá estar embasada nas Especificações Técnicas
definidas no Capítulo I, considerando que as refeições serão preparadas nas
dependências da Contratada.
2- Os cardápios para atendimento normal, assim como para dietas especiais, quando
houver, deverão ser elaborados tomando por base:
- a Relação de Gêneros e Produtos Alimentícios, com os respectivos consumos per
capita por refeição e frequência de utilização, em conformidade com o Decreto
Estadual nº 43.339, de 21.07.98, e Anexo IV da Resolução SAMSP nº 16, de 22.07.98
apresentados no Apêndice 1;
- o Cardápio Diário Básico Padrão e recomendações, definidos nas Especificações
Técnicas;
- os Exemplos de cardápios diários para 30 (trinta) dias apresentados no Apêndice 2.
2.1 - As dietas especiais, se houver, devem acompanhar o padrão do cardápio da
alimentação normal, ajustadas às necessidades requeridas pelo comensal.
3- No presente trabalho foram definidos:
- tipo de refeições: desjejum, almoço, jantar, lanche da tarde (opcional) e lanche noturno
(opcional).
- sistema de entrega das refeições: com a utilização de recipientes individuais
recicláveis, devidamente acondicionados e transportados à Unidade Contratante,
ficando a distribuição sob a responsabilidade do Contratante, observados os
dispositivos do item 2 deste Capítulo.
3.1 - O lanche noturno opcional é previsto como alternativa para as unidades atendidas,
devendo ser utilizado em substituição ao jantar aos domingos/feriados.
4- No presente Volume, considerou-se como regra geral, inclusive para composição de
preços, o sistema de entrega de refeições em recipientes individuais recicláveis.
5- Foi eleita como unidade de medida para contratação desses serviços, a refeição. São
consideradas individualmente como refeição: desjejum, almoço, jantar, lanche da tarde e
lanche noturno.
6- Os valores referenciais apresentados no Capítulo II, que deverão ser utilizados como
parâmetro de aceitabilidade dos preços ofertados, foram obtidos com base no
desenvolvimento da composição de preços, que buscou refletir as exigências contidas
nas Especificações Técnicas e na legislação vigente. Para a composição de preços foram
utilizados os custos médios de insumos, obtidos no mercado, com mão de obra (salários,
encargos sociais e trabalhistas, e benefícios), materiais, equipamentos, transporte e
demais insumos necessários à execução dos serviços, acrescidos da taxa de BDI -
Benefício e Despesas Indiretas, que engloba todos os custos e despesas indiretas,
tributos e impostos, bem como a taxa de lucro da contratada.
7- Para esses serviços, objeto do presente volume, foi pesquisada e ordenada a legislação
sobre licitações e contratos, específica, complementar, trabalhista, previdenciária,
tributária/fiscal e acordo/convenção/ dissídio da categoria profissional.
8- Ao planejar a licitação para contratação de Prestação de Serviços de Nutrição e
Alimentação, o Contratante deverá considerar, entre outros fatores, a representatividade
da mão de obra na composição de custos destes serviços, cuja alteração de valor ocorre
por ocasião do acordo / convenção / dissídio coletivo de trabalho da respectiva categoria
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profissional. Portanto, as licitações destes serviços devem ser processadas com preços
na base de referência Junho/14, conforme estabelecido no art. 3º do Decreto Estadual nº
48.326/03.
9- Para o reajustamento dos preços deverão ser observadas as disposições contidas no
Decreto Estadual nº 48.326/03 e Resolução C.C. 79/03.
10 - A utilização dos valores referenciais unitários dos serviços como critério de aceitabilidade
nas licitações, combinada com a data fixada para a contagem do prazo anual para
aplicação do reajuste de preços, assegurará, à Administração, condições contratuais
equalizadas no âmbito do Estado, com a observância dos princípios da competitividade,
da economicidade e da legalidade, dentre outros.
11 - Como as exigências estabelecidas nas Especificações Técnicas são, em princípio, de
uso comum às Unidades das Secretarias envolvidas, eventuais especificidades dos
Serviços de Nutrição que se apresentem como importantes para cada Contratante
deverão ser consideradas, tanto na adaptação das Especificações Técnicas, como na
composição dos respectivos valores dos serviços, a exemplo da adoção do sistema de
entrega de refeições a granel, apresentada no ADENDO a este volume.
11.1- Necessidades específicas não contempladas nas Especificações Técnicas ou itens
originalmente agregados que se apresentem como excessivos em uma
determinada contratação, respeitadas as prescrições legais, implicarão em ajustes
e adaptações pelos próprios órgãos, nas correspondentes composições de custos
constantes do Capítulo II.
11.2- Esse procedimento é extensivo para situações diferenciadas nas diversas regiões
do Estado, a exemplo do piso salarial da região, transporte e outros.
12 - As Especificações Técnicas constantes do Capítulo I deverão, obrigatoriamente, estar
adequadas às modificações de composição de custos tratadas no item anterior.
13 - Observadas as condições iniciais apresentadas neste Capítulo, para a contratação de
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação, as Unidades da Secretaria da
Segurança Pública e da Secretaria da Administração Penitenciária deverão utilizar as
diretrizes estabelecidas neste volume, quando da realização de suas licitações.
14 - Também é proposta deste volume que a Administração Pública em geral, não só as
Secretarias para as quais foram dirigidos estes estudos, quando se deparar com reais
necessidades de contratação da Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação
analise a possibilidade de adoção dos princípios norteadores, presentes no
desenvolvimento do trabalho em todos os seus Capítulos.
15 - Recomenda-se o prazo de 15 (quinze) meses para a vigência inicial dos contratos.
16 - A nomenclatura recomendada para a definição do objeto é: “Prestação de Serviços de
Nutrição e Alimentação”.
17.- Encontram-se inseridas ao presente estudo, na forma de Adendo, ferramenta a ser
utilizada na gestão contratual integrantes do procedimento “Avaliação da Qualidade
dos Serviços de Nutrição e Alimentação das Unidades Subordinadas à Secretaria
da Segurança Pública e da Administração Penitenciária.”

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INSTRUÇÕES SOCIOAMBIENTAIS ESPECÍFICAS


1- Este estudo foi revisado a partir de uma ótica mais humanista e legal e do desenvolvimento
sustentável voltada à proteção do homem e do meio ambiente em que vive, para preservá-lo
e assim proteger a vida em termos imediatos e a médio e longo prazos. Considerando que
os recursos naturais são finitos, o Governo do Estado de São Paulo tem buscado elaborar
políticas para regular a necessária e equilibrada interação do homem com a natureza. Essas
políticas também se encontram neste Caderno de Serviços Terceirizados.
2 – Destacam-se neste estudo as boas práticas ambientais especialmente as exigidas com
relação à redução de produção de resíduos alimentares e melhor aproveitamento dos
alimentos, bem como a destinação final dos resíduos sólidos decorrentes da atividade.
2.1 - Recomenda-se a adoção de procedimentos corretos com o uso adequado da água,
utilizando-a com economia/sem desperdício e sem deixar de garantir a adequada
higienização do ambiente, dos alimentos e utensílios.
2.2 - Assim como nos demais estudos, a aquisição de equipamentos consumidores de
energia pela Contratada deverá ser realizada de modo a apresentar o melhor
desempenho sob o ponto de vista de eficiência energética.
2.3 Tendo em vista à Lei Estadual no11.575, de 25/11/03, incentiva-se neste estudo a
doação de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos a entidades públicas ou
privadas.
3- Neste contexto, cabe ressaltar que a transparência na administração pública deve ser
reconhecida como ação de cunho socioambiental, pois o acesso às informações propiciado
à sociedade por meio de ferramentas como os sítios Cadastro de Serviços Terceirizados,
Pregão e e-negociospublicos – a exemplo de outros sistemas de apoio à gestão da
Administração Pública Estadual, facilita o acompanhamento do desempenho das compras
governamentais.
4- Observamos que a prática de valores éticos e socioambientais que envolvem a licitação e se
estendem na gestão contratual refletem a responsabilidade da Administração no
desempenho do papel de consumidor. Assim devem ser entendidas, por exemplo, a
exigência de declarações de que o licitante se encontra regular perante o Ministério do
Trabalho, a vedação à contratação de fornecedores imposta em razão da prática de atos de
preconceito de raça, de cor, de sexo ou de estado civil, etc., assim como exigências
relativas ao atendimento às normas de saúde e segurança do trabalho.
5- Merecem também destaque práticas de gestão no cumprimento das determinações legais
que conferem à Administração importante papel na garantia de direitos e conquistas
trabalhistas, tais como a observação quanto ao recolhimento do Fundo de Garantia por
Tempo de Serviço e retenções da Previdência Social, bem como exigências decorrentes de
Convenção ou Acordo de Coletivo das categorias profissionais envolvidas na execução dos
serviços terceirizados.
6- Ainda, a justa aplicação de sanções administrativas, inclusive decorrentes de infrações
ambientais, com a respectiva divulgação (www.sancoes.sp.gov.br) reflete o tratamento a
fornecedores com comportamentos incompatíveis com os valores éticos da administração
pública.
7 – Deve ainda ser observada a promoção do desenvolvimento sustentável, em conformidade às
Políticas Estaduais de Mudanças Climáticas e de Resíduos Sólidos, mediante emprego de
ações locais nos órgãos contratantes, que promovam a criação de projetos de coleta
seletiva, reciclagem e destinação final de resíduos sólidos; bem como de redução, seqüestro
ou sumidouros de emissões de gases do efeito estufa, incluindo nestes os Mecanismos de
Desenvolvimento Limpo (MDL).
Instruções Socioambientais Específicas 6
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As especificações socioambientais encontram-se de acordo com os manuais de boas


práticas e legislação vigentes até a presente data.

Instruções Socioambientais Específicas 7


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CAPÍTULO I - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS


O Contratante deverá complementar/adequar as Especificações Técnicas descritas no texto a
seguir, de acordo com suas necessidades e peculiaridades. Ressalta-se que as Especificações
Técnicas, devidamente ajustadas às características e necessidades da unidade contratante
deverão ser anexadas ao Edital, dele sendo parte integrante, em atendimento às disposições
contidas na Lei Federal nº10.520/2002.

1. OBJETO DA PRESTAÇÃO DOS SERVIÇOS


1.1 Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação, para a operacionalização e
desenvolvimento de todas as atividades necessárias para o fornecimento de refeições
destinadas a presos e/ou sentenciados, assegurando uma alimentação balanceada e
em condições higiênico-sanitárias adequadas.
1.2 A prestação de serviços de nutrição e alimentação realizar-se-á mediante a utilização
das dependências da Contratada, onde a alimentação será preparada. As refeições
serão porcionadas em recipientes individuais recicláveis, devidamente acondicionadas e
transportadas em veículos equipados para tal fim, nos termos da legislação vigente,
observados os horários estabelecidos e o(s) local(is) de entrega indicado(s) pelo
Contratante.
1.3 O objeto inclui o fornecimento de gêneros e produtos alimentícios, materiais de
consumo em geral (utensílios, recicláveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros)
necessários para a perfeita execução dos serviços, mão de obra especializada, pessoal
técnico, operacional e administrativo, em número suficiente para desenvolver todas as
atividades previstas, bem como transporte compatível com a quantidade contratada,
observadas as normas vigentes de vigilância sanitária.

2. DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS


2.1 - A prestação de serviços de nutrição e alimentação envolverá todas as etapas do
processo de operacionalização e entrega das refeições ao(s) local (is) indicado (s) pelo
Contratante, observados o padrão de alimentação estabelecido, o número de comensais,
os tipos de refeição e os respectivos horários, bem como a destinação final correta dos
resíduos sólidos, no que tange a coleta seletiva, e, notadamente, reciclagem de
embalagens e recipientes individuais aluminizados.
2.2 - Serão consideradas as seguintes características específicas:
O Contratante deverá preencher os campos de 2.2.1 a 2.2.3 indicados a seguir, de
acordo com a sua realidade operacional.
2.2.1 - Dos locais
Identificação da Unidade onde as refeições serão (endereço(s) completo(s))
entregues:

2.2.2 - Dos quantitativos


Estimativa do número de comensais/dia: (nº de comensais)

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2.2.2.1 - Estimativa mensal de cada tipo de refeição:


Tipo de refeição Quantidade mensal estimada
Desjejum (quantidade)
Almoço (quantidade)
Lanche da tarde (opcional) (quantidade)
Jantar (quantidade)
Lanche noturno (opcional) (quantidade)

2.2.3 - Dos horários de entrega:


Tipo de refeição Horários de entrega
Desjejum (horário)
Almoço (horário)
Lanche da tarde (opcional) (horário)
Jantar ou lanche noturno opcional (horário)

2.2.4 - Da Composição do Cardápio Diário Básico Padrão


REFEIÇÃO COMPOSIÇÃO
Leite com café
DESJEJUM
Pão francês com margarina ou queijo
Arroz ou macarrão
Feijão comum ou feijão preto
Carne bovina ou salsicha ou linguiça ou peixe ou ovos ou ...
Guarnição: abobrinha ou vagem ou brócolis ou cenoura ou ...
Salada: tomate ou alface ou beterraba ou ...
ALMOÇO
Sobremesa: fruta – banana ou laranja ou melancia ou ...
ou (alternadamente)
doce - sagu ou canjica ou gelatina ou ...
Suco de frutas natural concentrado – sabores diversos
Pão francês
LANCHE DA TARDE Leite com café
(opcional) Pão com margarina ou queijo
Arroz ou macarrão
Feijão comum ou feijão preto
Carne bovina ou salsicha ou peixe ou ovos ou fígado ou .
Guarnição: vagem ou cenoura ou batata ou brócolis ou ...
Salada: alface ou agrião ou tomate ou ...
JANTAR
Sobremesa: doce – goiabada ou sagu ou pudim ou ...
ou (alternadamente)
fruta – laranja ou melancia ou abacaxi ou
Suco de frutas natural concentrado – sabores diversos
Pão francês
LANCHE NOTURNO Suco de frutas natural concentrado – sabores diversos
OPCIONAL (*) Sanduíche (2) composto de pão francês com recheio proteico
(*) O lanche noturno opcional poderá substituir o jantar aos domingos/feriados.

Especificações Técnicas 9
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a- Para a elaboração do cardápio diário deverá ser observada a relação de gêneros e


produtos alimentícios padronizados com os respectivos consumos per capita e
frequência de utilização, constantes da Resolução SAMSP-16/98 (APÊNDICE 1).
b- A forma de preparo ficará a critério da Contratada, observado o cardápio aprovado
pelo Contratante.
c- Para o atendimento das necessidades nutricionais diárias recomendadas, deverão
ser organizados cardápios variados com base na relação de gêneros e produtos
alimentícios padronizados.
d- Os gêneros e produtos componentes do cardápio básico padrão poderão ser
substituídos pelos demais gêneros constantes da citada Resolução, a saber:
 carnes: carne seca, dobradinha, frango, peixe, salsicha, linguiça, fígado bovino e
ovos.
 guarnição: acelga, abobrinha, abóbora, brócolis, berinjela, batata comum, batata
doce, couve manteiga, couve flor, chuchu, cenoura, espinafre, mandioca,
pimentão, quiabo, repolho, vagem, etc.
 salada: alface, agrião, almeirão, beterraba, escarola, tomate, etc.
 sobremesa: fruta (abacate, abacaxi, banana nanica, caqui, laranja, pera,
melancia, manga, tangerina, uva, etc.) ou doce (marmelada, goiabada, canjica,
sagu, pudim, gelatina, etc.).
 temperos: tomate, alho, cebola, caldo de carne, cheiro verde, extrato de tomate,
sal, pimenta do reino, pimenta vermelha, vinagre, óleo, limão, orégano, toucinho
defumado, bem como os seguintes ingredientes destinados a preparações:
farinha de trigo, farinha de mandioca, farinha de milho, fubá, coco ralado, canela
em pó, canela em rama, mel, chocolate, açúcar e ovos.
2.2.5 – Do porcionamento e acondicionamento
 líquidos: envasados e transportados em recipientes isotérmicos recicláveis com
capacidade adequada à quantidade a ser servida, acompanhados de copos
descartáveis e recicláveis para sua distribuição (capacidade de 300 ml para café
com leite e 200 ml para sucos);
 pães: acondicionados em recipientes apropriados e em quantidades suficientes
ao número de comensais;
 almoço e jantar: porcionados e acondicionados em recipiente individual
descartável aluminizado reciclável, com tampa e fechamento hermético,
acompanhados de colheres de sopa descartáveis e recicláveis em plástico
resistente e em quantidade suficiente ao número de comensais;
 saladas e frutas: acondicionadas separadamente e de forma adequada em
recipientes apropriados, em quantidade suficiente ao número de comensais;
 sobremesa doce: embalada hermeticamente ou porcionada em recipiente
individual descartável e reciclável com tampa e capacidade de 100 ml.
 Lanche noturno: embalado apropriadamente e em quantidades suficientes ao
número de comensais.

Especificações Técnicas 10
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2.2.6 – Do transporte
As refeições e recicláveis (copos e talheres) deverão ser transportados devidamente
acondicionados em condições adequadas de higienização e conservação até o(s) local
(is) definido(s) pelo Contratante. A distribuição ficará sob responsabilidade do
Contratante.
Os veículos utilizados no transporte das refeições e aqueles eventualmente envolvidos no
apoio e supervisão dos serviços deverão ser preferencialmente movidos a etanol,
biodiesel ou gás natural veicular (GNV);
2.3 - Para a execução dos serviços, a Contratada deverá desenvolver todas as atividades
necessárias à obtenção do escopo contratado, dentre as quais se destacam:
a - programação das atividades de nutrição e alimentação;
b - elaboração de cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou mensal;
c - aquisição de gêneros alimentícios e materiais de consumo em geral;
d - controle quantitativo e qualitativo dos gêneros alimentícios e materiais de consumo;
e - armazenamento de gêneros alimentícios e materiais de consumo;
f - pré-preparos e cocção da alimentação;
g - coleta diária, nas dependências da Contratada, de amostras da alimentação
preparada;
h - porcionamento uniforme das refeições em recicláveis individuais, de acordo com o
per capita estabelecido, utilizando-se de utensílios apropriados;
i - acondicionamento e transporte das refeições e dos recicláveis;
j- entrega das refeições e respectivos recicláveis até o(s) local (is) de entrega
indicado(s) pelo Contratante.
2.4 - A alimentação fornecida deverá ser equilibrada e racional e estar em condições higiênico-
sanitárias adequadas.
2.5 - Os serviços deverão estar sob a responsabilidade técnica de nutricionista, com
experiência comprovada, cujas funções abrangem o desenvolvimento de todas as
atividades técnico-administrativas inerentes ao serviço de nutrição.
2.6 - Os serviços deverão ser prestados nos padrões técnicos recomendados e contar com
quadro de pessoal técnico, operacional e administrativo qualificado e em número
suficiente.
2.7 - Deverá ser efetuado controle bacteriológico/microbiológico periódico da alimentação a ser
fornecida.
2.8 - A operacionalização, transporte e entrega das refeições no(s) local(is) estabelecido(s)
pelo Contratante deverão ser supervisionados pela Contratada, acompanhada por um
representante da Contratante de maneira a observar sua aceitação, análise da
apresentação, porcionamento e temperatura das refeições servidas, para possíveis
alterações ou adaptações, visando atendimento adequado e satisfatório.
2.9 - Para garantir a manutenção da qualidade do serviço, a Contratada, deverá elaborar
Manual de Boas Práticas de Manipulação, com base na Portaria CVS 5/13, de
19/04/2013, considerando que a prestação de serviços de nutrição e alimentação
realizar-se-á mediante a utilização das dependências da Contratada, onde a alimentação
será preparada e transportada.

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a) Complementarmente recomenda-se que a Contratada elabore manuais de boas


práticas para cada atividade desenvolvida, de acordo com as seguintes diretrizes:
(i) controle do processo de produção, segundo as boas práticas e procedimentos
operacionais padronizados;
(ii) controle de situações de risco à saúde do empregado;
(iii) controle de situações de risco ao meio ambiente;
(iv) obrigatoriedade de informação ao consumidor;
(v) controle de resíduos sólidos recicláveis;
(vi) relatório de metodologias adotadas de desenvolvimento sustentável;
b) Conceitua-se como Manual de Boas Práticas o documento que descreve as
operações realizadas pela Contratada, e que inclui, no mínimo, os requisitos
sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo
humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
2.10 Quando a prestação de serviços for desenvolvida no município de São Paulo, obriga-se a
Contratada ao rigor da Portaria 2.619/11-SMS, da Secretária Municipal da Saúde:
a) A Contratada fica obrigada a cumprir as boas práticas de fabricação e de prestação
de serviços, bem como os procedimentos operacionais padronizados, de acordo com
o regulamento da Portaria 2.619/11-SMS, e atendendo a legislação federal e
estadual pertinentes.

3. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA


A Contratada responsabilizar-se-á integralmente pelo serviço a ser prestado nos termos da
legislação vigente, pela operacionalização, preparo das refeições em dependências próprias,
bem como o transporte e entrega das refeições ao Contratante, observado o estabelecido nos
itens a seguir:
3.1 - Dependências e instalações físicas
a) Dispor das instalações físicas e dependências do serviço de alimentação, objeto do
contrato, conforme legislação vigente (Portaria CVS05/13).
b) Efetuar, às suas expensas, pequenas adaptações que se façam necessárias nas
dependências de apoio à distribuição das refeições no(s) local(is) determinado(s)
pelo Contratante, observada a legislação vigente.
3.2 - Equipe de Trabalho
a) Manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a
atender o cumprimento das obrigações assumidas.
b) Manter o pessoal em condições de saúde compatível com suas atividades,
realizando, às suas expensas, exames periódicos de saúde, inclusive exames
específicos de acordo com as normas vigentes;
c) Apresentar ao Contratante, quando solicitados, os laudos dos exames de saúde de
seus empregados.
d) Manter os empregados dentro de padrão de higiene recomendado pela legislação
vigente, fornecendo uniformes e equipamentos de proteção individual específicos
para o desempenho das funções.
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e) Manter a qualidade e uniformidade no padrão de alimentação e do serviço,


independentemente das escalas de serviço adotadas.
f) Manter profissional responsável técnico pelos serviços e garantir a efetiva e imediata
substituição do profissional, pelo menos por outro do mesmo nível, ato contínuo a
eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei Federal nº 8.666/93 e Resolução
CFN nº 378/05.
g) Promover treinamentos periódicos específicos, teóricos e práticos de toda a equipe
de trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados
operacionais, administrativos e técnicos, abordando os aspectos de higiene pessoal,
ambiental, dos alimentos, técnicas culinárias e, obrigatoriamente, a prevenção de
acidentes de trabalho e combate a incêndio.
h) A Contratada deve observar a legislação trabalhista, inclusive quanto à jornada de
trabalho e outras disposições previstas em normas coletivas da categoria
profissional.
3.3 - Padrão de Alimentação
a) Garantir à alimentação condições higiênico-sanitárias adequadas.
b) Elaborar cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou mensal - em consonância
com o Anexo IV da Resolução SAMSP 16/98, submetendo à apreciação do
Contratante, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização. Os
cardápios aprovados só poderão sofrer alterações com prévia anuência do
Contratante, mediante justificativa da Contratada.
c) Elaborar cardápios diferenciados para datas especiais (Semana Santa, Natal, Ano
Novo, Festas Juninas e demais relacionados a outras culturas étnico-religiosas),
observadas as características de atendimento, sem custos adicionais.
d) Na elaboração dos cardápios deverão ser observados os hábitos alimentares e
características dos comensais, incluindo respeito às restrições religiosas e
ideológicas dos comensais possibilitando, dessa forma, atendimento adequado.
e) Fornecer o cardápio completo para afixação em local visível ao atendimento nas
dependências do Contratante.
f) Atender as solicitações de dietas especiais, mediante prescrição médica.
g) Controlar a qualidade da alimentação fornecida, bem como de dietas especiais, se
houver, coletando amostras para análises bacteriológicas, toxicológicas e físico-
químicas, às suas expensas.
h) Manter os alimentos não consumidos imediatamente após o preparo a uma
temperatura superior a 65ºC até o momento final da distribuição. Para as saladas e
sobremesas a temperatura deverá ser inferior a 7ºC;
i) Coletar diariamente em suas dependências amostras da alimentação preparada, que
deverão ser devidamente acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados,
mantendo-as sob refrigeração adequada pelo prazo de 72 (setenta e duas) horas
para eventuais análises laboratoriais.
j) Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as
autoridades sanitárias competentes. Sempre que houver suspeita de deterioração ou
contaminação dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos deverão ser
suspensos do consumo, guardando-se amostras para análises microbiológicas dos
alimentos.

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k) Desprezar corretamente, no mesmo dia, as sobras de alimentos1, podendo ser


reaproveitados somente os alimentos que não foram manipulados.
l) Armazenar os alimentos de forma adequada, respeitando sua natureza e
perecibilidade, não os misturando com produtos de limpeza, recicláveis e similares,
prevendo-se inclusive as condições ambientais ótimas de estocagem.
m) Executar o controle dos gêneros e de produtos alimentícios utilizados, quanto à
qualidade, estado de conservação, acondicionamento, condições de higiene,
observadas ainda as exigências vigentes quanto ao registro nos órgãos competentes
e prazo de validade dos mesmos.
n) Supervisionar, nas etapas de distribuição e entrega, a qualidade, a apresentação, as
condições de temperatura e a aceitação das refeições fornecidas.
o) Disponibilizar, por ocasião da entrega diária de cada refeição, pelo menos 2 (duas)
refeições além do quantitativo solicitado, para degustação e guarda da amostra pelo
Contratante, que serão retiradas aleatoriamente do volume total entregue no dia.
3.4 - Transporte
a) Transportar as refeições e recicláveis (copos e colheres) devidamente
acondicionados e em condições adequadas de higiene e conservação.
b) Manter a quantidade de veículos para transporte da alimentação, em número
suficiente e em condições adequadas.
c) Cumprir os horários de entrega das refeições estabelecidos pelo Contratante.
d) Utilizar, para o transporte de alimentação, veículos com certificado de vistoria emitido
pelo Centro de Vigilância Sanitária, conforme Portarias CVS-15/91, de 07.11.91, e
CVS5/13, de 19/04/2013, bem como os relativos à manutenção de higiene e de
conservação.
e) Executar a higienização diária e conservação do veículo utilizado para transporte da
alimentação, de acordo com a Portaria CVS15/91, de 07.11.91 com alterações
introduzidas pelas Portarias CVS5/13, de 19/04/2013.
f) Realizar manutenção preventiva e corretiva nos veículos utilizados para transporte
de alimentos ou refeições.
f.1 - manter a regulagem dos veículos automotores, preservando as suas
características originais para que sejam minimizados os níveis de emissão de
poluentes, visando contribuir com o atendimento dos programas de qualidade
do ar e na redução de emissões de gazes do efeito estufa, observados os
limites máximos de emissão de gases, conforme legislação vigente.
f.2 - implementar soluções tecnológicas que permitam melhorias do controle de
emissão de gases do efeito estufa e poluentes na atmosfera;
f.3 - manter os veículos automotores de modo a coibir a deterioração e a
adulteração do sistema de escapamento que possam resultar em níveis de
emissão sonora superiores dos padrões aceitáveis nos termos da legislação
vigentes, normas brasileiras aplicáveis e recomendação dos manuais de
proprietários e serviços do veículo;
f.4 - os veículos deverão, obrigatoriamente, estar equipados com catalisador ou

1
Tendo em vista à Lei Estadual 11.575, de 25/11/03, incentiva-se neste estudo a doação de gêneros
alimentícios e de sobras de alimentos à entidades públicas ou privadas.
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outro equipamento que o substitua para controle de emissão de gases do efeito


estufa e poluentes na atmosfera;
f.5 - abastecer os veículos automotores somente em postos que não estejam
relacionados em publicação no "Diário Oficial do Estado de São Paulo", nos
termos da Lei Estadual nº 11.929, de 12 de abril de 2005.
g) Utilizar veículos movidos a combustíveis que causem menor impacto ambiental,
visando à redução efetiva de emissões de gases do efeito estufa e poluidoras à
atmosfera.
h) Os veículos utilizados no transporte de refeições e aqueles envolvidos no apoio e
supervisão dos serviços deverão ser preferencialmente movidos a etanol ou gás
natural veicular (GNV);
i) Manter política de boas práticas ambientais na gestão de suprimentos especialmente
quanto à aquisição e descarte de pneus, bem como dos resíduos dos processos de
manutenção e limpeza dos veículos;
j) O sistema de refrigeração do veículo de transporte de alimentos ou refeições deve
estar rigorosamente em boas condições de funcionamento e higiene, bem como
adequadamente ajustado para a manutenção da qualidade dos alimentos
transportados;
k) Verificar periodicamente nos veículos, o sistema de vedação do compartimento de
transporte dos alimentos, o sistema de isolamento térmico e a retirada de
condensado.
3.5 - Higienização
a) Atender o que dispõe a Portaria CVS5/13, de 19/04/2013quanto aos Parâmetros e
Critérios para o Controle Higiênico-Sanitários em Estabelecimento de Alimentos.
b) Manter absoluta higiene no armazenamento, manipulação, preparo e transporte dos
alimentos.
c) Implantar, para o controle integrado de pragas, procedimentos de prevenção e
eliminação da presença de insetos e roedores. A aplicação de produtos só deverá
ser realizada quando adotadas todas as medidas de prevenção, só podendo ser
utilizados produtos registrados no Ministério da Saúde.
- O programa de controle de pragas deve contemplar todas as medidas
preventivas necessárias para minimizar a necessidade da aplicação de
desinfetantes domissanitários.
- A higiene pessoal dos empregados e a limpeza dos uniformes deverão ser
supervisionadas diariamente pela Contratada;
d) Exercer o controle de qualidade de produtos para higienização e outros materiais de
consumo necessários, observando o registro nos órgãos competentes e de qualidade
comprovada.
e) Permitir o acesso de pessoas externas ao serviço, somente com a autorização
expressa do Contratante ou da Contratada e acompanhamento por responsável da
Contratada.

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3.6 - Segurança, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho


a) Submeter-se às normas de segurança recomendadas pelo Contratante e legislação
específica, quando do acesso às suas dependências.
b) Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei
Federal nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria nº 3.214,
de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e suas alterações, além de
normas e procedimentos internos do Contratante relativos à engenharia, segurança,
medicina e meio ambiente do trabalho e desenvolvimento sustentável, especialmente
nos termos da Lei nº 12.300, de 16 de março de 2006 que institui a política estadual
de resíduos sólidos, regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009;
cumulada com a Lei nº 13.798, de 9 de novembro de 2009, que implementou a
Política Estadual de Mudanças Climáticas – PEMC, regulamentada pelo Decreto
nº55.947, de 24 de junho de 2010, naquilo que sejam aplicáveis à execução
específica da atividade.
c) Apresentar, quando solicitado, cópia dos Programas de Controle Médico de Saúde
Ocupacional - PCMSO e de Prevenção dos Riscos Ambientais - PPRA, contendo, no
mínimo, os itens constantes das Normas Regulamentadoras no 07 e 09, da Portaria
nº 3.214, de 08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e da Previdência Social,
conforme determina a Lei Federal nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977.
d) Instalar e manter os Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em
Medicina do Trabalho (SEESMT) e Comissão Interna de Prevenção de Acidentes -
CIPA, considerando o número total de trabalhadores nos serviços, para o fiel
cumprimento da legislação em vigor.
3.7 - Situações de Emergência
a) Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingência
para situações emergenciais, tais como: falta d’água, energia elétrica/gás, vapor,
quebra de equipamentos, greves e outros, assegurando a manutenção do atendimento
adequado.
3.8 - Suplementares
a) Manter, durante toda a execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações
assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na
fase da licitação.
b) Reparar, corrigir, remover ou substituir, às suas expensas, no total ou em parte, as
refeições fornecidas, em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes
da execução dos serviços ou de materiais empregados.
c) Comunicar ao Contratante quanto à existência de ações trabalhistas, decorrentes da
execução do contrato que direta ou indiretamente responsabilizem o Contratante em
seus processos.
3.9 - Responsabilidade Civil
a) A Contratada reconhece que é a única e exclusiva responsável por danos ou prejuízos
que vier a causar ao Contratante, coisa, propriedade ou pessoa de terceiros, e
notadamente ao ambiente, em decorrência da execução do objeto, ou danos advindos
de qualquer comportamento de seus empregados em serviço, correndo às suas
expensas, sem quaisquer ônus para o Contratante, ressarcimento ou indenizações que
tais danos ou prejuízos possam causar.

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3.10- Boas práticas ambientais específicas


A contratada, além de atender as disposições de sua competência estabelecidas na Lei
Federal no12.305, de 02/08/2010, quanto à produção, acondicionamento e destinação final de
resíduos sólidos promovendo o desenvolvimento sustentável, especialmente nos termos da Lei
nº 12.300 de 16 de março de 2006, que institui a política estadual de resíduos sólidos,
regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009; cumulada com a Lei nº 13.798, de
9 de novembro de 2009, que implementou a Política Estadual de Mudanças Climáticas –
PEMC, regulamentada pelo Decreto nº 55.947, de 24 de junho de 2010, naquilo que sejam
aplicáveis à execução específica da atividade, deverá observar:
USO RACIONAL DA ÁGUA
a) Colaborar com as medidas de redução de consumo e uso racional da água, cujos
encarregados devem atuar como facilitadores das mudanças de comportamento de
empregados da Contratada, esperadas com essas medidas;
b) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de equipamentos e
complementos que promovam a redução do consumo de água;
c) Identificar pontos de uso/hábitos e vícios de desperdício de água:
 Na identificação das atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser
treinados e orientados sistematicamente contra hábitos e vícios de desperdício,
conscientizando os empregados sobre atitudes preventivas.
 Recomenda-se evitar as seguintes ações/atitudes:
- Colocar folhas e vegetais de molho em vasilhame com água, durante sua lavagem,
ficando a torneira aberta durante o tempo todo, quando da lavagem das
folhas/legumes uma a uma.
- Manter torneira aberta com a bacia embaixo, transbordando água e sem
empregado naquele ponto de uso.
- Executar operações de lavar e de descascar batatas simultaneamente, mantendo a
torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar).
- Limpar aves e carnes numa vasilha cheia de água e mantendo a torneira jorrando
sobre a vasilha.
- Encher a vasilha de água completamente ao executar limpeza no interior de
vasilhame.
- Interromper algum serviço, para fumar, conversar ou por outro motivo, mantendo a
torneira aberta.
- Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo
período, diretamente sobre as embalagens.
- Deixar carnes salgadas, 24 horas dentro de uma cuba, com a torneira aberta para
retirada do sal.
- Retirar as crostas dos panelões/caldeirões enchendo de água até a borda.
d) Recomenda-se adotar procedimentos corretos com o uso adequado da água, utilizando-a
com economia e sem desperdício, não deixando de garantir a adequada higienização do
ambiente, dos alimentos e utensílios, bem como dos empregados.
1. Lavagem de folhas e legumes:
 Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas, sempre
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com a torneira fechada ou iniciar a lavagem quando, no caso de verduras, todo o


lote estiver desfolhado;
 Lavar em água corrente escorrendo os resíduos;
 Desinfetar em cuba específica ou em monobloco exclusivo, imergindo os alimentos
em solução clorada a 200 ppm por 20 minutos. (1 colher de sopa de água sanitária
a 2,0-2,5% em 1 litro de água potável - mín. 100 e máx. 250 ppm);
 Monitorar a concentração de cloro. Não deve estar inferior a 100 ppm;
 Monitorar a turvação da solução e a presença de resíduos;
 Enxugar em cuba específica ou monobloco exclusivo com água potável ou em
solução de água ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de água potável);
 Picar, quando necessário, observando rigorosamente as condições de higiene
(mão, luvas recicláveis e utensílios/equipamentos desinfetados).
2. Manter a torneira fechada quando:
 Desfolhar verduras e hortaliças;
 Descascar legumes e frutas;
 Cortar carnes, aves, peixes, etc.;
 Limpar os utensílios: panelões, bandejas etc.;
 Interromper o trabalho, por qualquer motivo.
3. Outras práticas:
 Adotar redutores de vazão em torneiras (arejadores), pois são dispositivos que
contribuem para a economia de água, em torno de 25%,
 Utilizar bocais de torneira com chuveiros dispersantes, que aumentam a área de
contato dos legumes, frutas e, principalmente, das folhosas, diminuindo assim o
desperdício;
 Não encher os utensílios de água para ensaboar, usar pouca água e somente a
quantia necessária de detergente;
 Não utilizar água para descongelar alimentos;
 Ao limpar os utensílios: panelões, bandejas, etc., utilizar espátula para remoção da
crosta e escova não abrasiva;
 Jogar os restos ao lixo.
EFICIÊNCIA ENERGÉTICA – RECOMENDAÇÕES
a) A aquisição de equipamentos consumidores de energia poderá ser realizada de modo que
o bem a ser adquirido apresente o melhor desempenho sob o ponto de vista de eficiência
energética (artigo 8º do Decreto Estadual no 45.765, de 20/04/2001);
b) Verificar na aquisição dos equipamentos, quando possível, o selo PROCEL - Programa
Nacional de Conservação de Energia Elétrica e o selo INMETRO - Instituto Nacional de
Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial;
c) Toda instalação (elétrica, gás, vapor, etc.) realizada nas dependências da Contratada deve
seguir as normas INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade
Industrial e os padrões internos estabelecidos para seu adequado funcionamento;

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d) Verificar periodicamente os sistemas de aquecimento e refrigeração. A formação de


chamas amareladas, fuligem nos recipientes e gelo podem ser sinais de mau
funcionamento dos equipamentos, manutenção inadequada ou utilização de combustível
de má qualidade.
e) Verificar, para que haja boa dissipação de calor e economia de energia elétrica, ventilação
no local de instalação e a inexistência de sujeira no condensador do sistema de
refrigeração.
f) Verificar o local da instalação dos sistemas de aquecimento para que correntes de ar não
apaguem as chamas.
g) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição de produtos e equipamentos que
apresentem eficiência energética e redução de consumo;
h) Desligar as luzes dos ambientes não ocupados e acender apenas as luzes necessárias;
i) Efetuar manutenção dos equipamentos com mau funcionamento ou danificados como
lâmpadas queimadas ou piscando, zumbido excessivo em reatores de luminárias e mau
funcionamento de instalações energizadas;
j) Realizar verificações e, se for o caso, manutenções periódicas nos seus aparelhos
elétricos, extensões etc. Evitar ao máximo o uso de extensões elétricas;
k) Desenvolver junto a seus empregados programas de racionalização do uso de energia.
REDUÇÃO DE PRODUÇÃO DE RESÍDUOS ALIMENTARES E MELHOR
APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS
a) A Nutricionista da Contratada, sempre que possível, deverá adequar na formulação dos
Cardápios a prática de reutilização de partes não convencionais de alimentos, propiciando
uma maior economia de alimentos, uma melhoria na qualidade da alimentação e reduzindo
a produção de resíduos alimentares.
b) Na formulação do cardápio diário, observada a sazonalidade de alguns alimentos, deverá
ser observada todas as possibilidades de aproveitamento dos gêneros alimentícios, desde
o prato principal, seus acompanhamentos/guarnições, sucos e sobremesas.
c) A Nutricionista da Contratada deverá evitar desperdícios de gêneros alimentícios, que
podem ser aplicados na formulação de refeições que utilizam partes não convencionais de
alimentos, desde que atenda às necessidades nutricionais diárias recomendadas;
d) A Nutricionista da Contratada se obriga a visitar o site www.codeagro.sp.gov.br, da
"CODEAGRO - Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios" da Secretaria da
Agricultura e Abastecimento do Governo do Estado de São Paulo, para obter receitas
desenvolvidas e testadas pela Cozinha Experimental do Serviço de Orientação ao
Consumidor constantes do encarte "Diga não ao desperdício";
e) Enriquecer os Cardápios com as idéias de não desperdício de gêneros alimentícios,
observando a manutenção da equivalência mínima de necessidades nutricionais diárias
recomendadas; com isso reduzindo desperdícios, reduzindo produção e destinação de
resíduos alimentares, aumentando o nutrimento das refeições, reduzindo os custos etc.;
f) A Nutricionista da Contratada deverá procurar estabelecer diariamente consumos das
partes não convencionais dos alimentos que gerem esses benefícios;
g) A Nutricionista da Contratada deverá privilegiar, quando da confecção dos cardápios, os
produtos alimentícios próprios da época, levando em conta a sazonalidade dos insumos,
devendo ainda submeter ao Contratante a aprovação de tais substituições;

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h) As refeições que utilizam partes não convencionais de alimentos deverão compor os


cardápios submetidos à apreciação do Contratante, para sua anuência e aprovação, com
antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua utilização;
i) Para preservar o valor nutritivo, alguns cuidados são indispensáveis na hora do preparo de
hortaliças e frutas, como por exemplo:
 Lave bem as hortaliças e frutas inteiras em água corrente. No caso de verduras, lave
folha por folha e, para legumes e frutas, use uma escovinha;
 Coloque, em seguida, em uma vasilha de vidro ou louça com água e cloro. Para o
preparo de água com cloro utilize 1 colher (sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para
cada litro de água. Deixe as hortaliças e frutas nesta água por 30 minutos.
Obs.: Nunca as deixe de molho após cortadas ou descascadas.
 Ao descascá-las, não retire cascas grossas. Sempre que possível, cozinhe hortaliças
ou frutas com casca, de preferência inteiras;
 Não as corte com faca de ferro, mas sim, de aço inoxidável e pouco antes de serem
utilizadas;
 Cozinhe as hortaliças apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em pouca
água até abrir fervura ou simplesmente refogue-as;
 Cozinhe em panela destampada as hortaliças com cheiro forte, como repolho, couve-
flor e brócolis, bem como suas folhas e talos.

PROGRAMA DE COLETA SELETIVA DE RESÍDUOS SÓLIDOS


a) Recomenda-se a implantação de Programa Interno de Separação de Resíduos Sólidos;
b) Quando implantado, pela Contratada, Programa de Coleta Seletiva de Resíduos Sólidos,
promovendo o desenvolvimento sustentável, especialmente nos termos da Lei nº 12.300
de 16 de março de 2006, que institui a política estadual de resíduos sólidos,
regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009; cumulada com a Lei nº 13.798,
de 9 de novembro de 2009, que implementou a Política Estadual de Mudanças Climáticas
– PEMC, regulamentada pelo Decreto nº 55.947, de 24 de junho de 2010, deverá observar
as seguintes regras:
1. MATERIAIS NÃO RECICLÁVEIS
São todos os materiais que ainda não apresentam técnicas de reaproveitamento e estes
são denominados REJEITOS, como: lixo de banheiro; papel higiênico; lenço de papel; e;
outros como: cerâmicas, pratos, vidros pirex e similares; trapos e roupas sujas; toco de
cigarro; cinza e ciscos - que deverão ser segregados e acondicionados separadamente
para destinação adequada; acrílico; lâmpadas fluorescentes – são acondicionadas em
separado; papéis plastificados, metalizados ou parafinados; papel carbono e fotografias;
fitas e etiquetas adesivas; copos recicláveis de papel; espelhos, vidros planos, cristais;
pilhas - são acondicionadas em separado e enviadas para fabricante.

2. MATERIAIS RECICLÁVEIS
Para os materiais secos recicláveis, deverá ser seguida a padronização internacional para
a identificação, por cores, nos recipientes coletores (VERDE para vidro, AZUL para papel,
AMARELO para metal, VERMELHO para plástico e BRANCO para lixo não reciclável).
Os recipientes adequados para a coleta seletiva são:
 vidro (recipiente verde)
 plástico (recipiente vermelho)
 papéis secos (recipiente azul)
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 metais (recipiente amarelo)


 lixo não reciclável (recipiente branco).
c) Otimizar a utilização dos sacos de lixo, adequando sua disponibilização quanto à
capacidade e necessidade, esgotando dentro do bom senso e da razoabilidade o seu
volume útil de acondicionamento, objetivando a redução da destinação de resíduos
sólidos.

PRODUTOS BIODEGRADÁVEIS
a) Manter critérios especiais e privilegiados para aquisição e uso de produtos biodegradáveis;
b) Utilizar racionalmente os saneantes domissanitários cuja aplicação nos serviços deverá
observar regra basilar de menor toxidade, livre de corantes e redução drástica de
hipoclorito de sódio;
c) Manter critérios de qualificação de fornecedores levando em consideração as ações
ambientais por estes realizadas;
d) Observar, rigorosamente, quando da aplicação e/ou manipulação de detergentes e seus
congêneres, no que se refere ao atendimento das prescrições do artigo 44, da Lei Federal
no 6.360 de 23 de setembro de 1976 e do artigo 67, do Decreto no Federal nº79.094 de 05
de janeiro de 1977, as prescrições da Resolução Normativa nº 1, de 25 de outubro de
1978, cujos itens de controle e fiscalização por parte das autoridades sanitárias e do
Contratante, são os Anexos da referida Resolução: ANEXO I - Lista das substâncias
permitidas na Elaboração de Detergentes e demais Produtos Destinados à Aplicação em
objetos inanimados e ambientes; ANEXO II - Lista das substâncias permitidas somente
para entrarem nas composições de detergentes profissionais; ANEXO III - Especificações
e; ANEXO IV - Frases de Advertências para Detergentes e seus Congêneres.
e) Recomenda-se a utilização de produtos detergentes de baixas concentrações e baixos
teores de fosfato.

CONTROLE DE EMISSÃO DE POLUENTES


a) Utilizar para transporte dos alimentos e das refeições,veículos movidos a combustíveis que
causem menor impacto ambiental;
b) Realizar manutenções periódicas nos veículos utilizados para transporte de alimentos ou
refeições (corretiva e preventiva).

CONTROLE DEPOLUIÇÃO SONORA


Para seus equipamentos que gerem ruído no seu funcionamento, observar a necessidade de
Selo Ruído, como forma de indicação do nível de potência sonora, medido em decibel - dB(A),
conforme Resolução CONAMA nº 020, de 07 de dezembro de 1994, em face de o ruído
excessivo causar prejuízo à saúde física e mental, afetando particularmente a audição; a
utilização de tecnologias adequadas e conhecidas permite atender às necessidades de
redução de níveis de ruído.

DESTINAÇÃO FINAL DE RESÍDUOS DE ÓLEOS UTILIZADOS EM FRITURAS E COCÇÔES


Em conformidade com a Lei Estadual nº 12.047, de 12.9.2005 e objetivando minimizar
impactos negativos ocasionados pela deposição de resíduo de óleo comestível, utilizado em
frituras e cocções, diretamente na rede de esgotos, a Contratada deverá implantar e manter
programas voltados à reciclagem de óleo comestível, tais como destinação a entidades e/ou
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organizações assistenciais que comprovadamente efetivem o reaproveitamento do óleo para a


produção de sabão, etc.

4. OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE


4.1 - Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução
contratual.
4.2 - Disponibilizar à Contratada as dependências e instalações físicas de apoio à distribuição
das refeições aos comensais.
4.3 - Analisar e aprovar os cardápios elaborados pela Contratada, assim como as eventuais
alterações que se façam necessárias, a qualquer tempo.
4.4 - Receber e distribuir as refeições aos comensais.
4.5 - Proceder diariamente ao recebimento das refeições, verificando o quantitativo fornecido e
separando, aleatoriamente, duas amostras, sendo:
a) uma amostra destinada para degustação e verificação da apresentação,
temperatura, composição e qualidade da alimentação fornecida;
b) outra amostra destinada para eventual análise microbiológica, devendo, na ocasião,
ser devidamente identificada (data e tipo da refeição – almoço ou jantar) e mantida
sob refrigeração durante 72 (setenta e duas) horas.
4.6 - Encaminhar, para liberação de pagamento, as faturas aprovadas da prestação de
serviços.

5. FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS


5.1 - Ao Contratante, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão e/ou
fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual,
cabendo:
a) Exercer a fiscalização dos serviços contratados, de modo a assegurar o
cumprimento da execução do escopo contratado, verificando o cumprimento dos
horários estabelecidos, as quantidades de refeições e recicláveis previstos, a
compatibilidade com o cardápio estabelecido, registrando eventuais ocorrências.
b) Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos comensais,
mantendo o registro por tipo de refeição servida.
c) Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela Contratada, efetivando
avaliação periódica.
d) Aprovar as faturas de prestação de serviços somente das refeições efetivamente
fornecidas.
5.2 - A fiscalização do Contratante terá, a qualquer tempo, acesso a todas as dependências
dos serviços da Contratada, podendo:
a) examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata de
gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo.
b) verificar as condições de higiene e de conservação das dependências,
equipamentos e utensílios e veículos utilizados para o transporte das refeições.
5.3 - A fiscalização dos serviços pelo Contratante não exclui nem diminui a completa
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responsabilidade da Contratada por qualquer inobservância ou omissão à legislação


vigente e às cláusulas contratuais.

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APÊNDICES

APÊNDICE 1 - RELAÇÃO DE GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, DE QUE


TRATA O ARTIGO 1º DO DECRETO ESTADUAL Nº 43.339 DE 21 DE
JULHO 1998 E RESOLUÇÃO SAMSP 16/98

APÊNDICE 2 - EXEMPLO DE CARDÁPIOS PARA 30 DIAS

Apêndices 24
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APÊNDICE 1 - Relação de gêneros e produtos alimentícios, de que trata o artigo


1º do Decreto Estadual Nº 43.339 de 21 de julho 1998 e Resolução SAMSP 16/98

ANEXO IV - SECRETARIAS DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA E SEGURANÇA


PÚBLICA
Código do Consumo Per capita por Per capita
Unidade de Frequência
item Gêneros e Produtos Alimentícios per capita refeição com mensal c/ fator
medida de utilização
SIAFISICO por refeição fator de correção de correção
3705-2
3706-0
abacate de 1ª qualidade, conforme
3707-9 kg 150 g 1 x semana 252 g 1.096 g
NTA 17
3708-7
16066-0
3685-4 abacaxi, de 1ª qualidade, conforme
kg 150 g 1 x semana 252 g 1.096 g
3686-2 NTA 17
3720-6
abóbora, madura, de 1ª qualidade,
15272-2 kg 130 g 1 x semana 169 g 735 g
conforme NTA 14
15274-9
abobrinha brasileira, de 1ª qualidade,
3682-0 kg 120 g 1 x semana 134 g 583 g
conforme NTA 14
abobrinha italiana, de 1ª qualidade,
3681-1 kg 120 g 1 x semana 134 g 583 g
conforme NTA 14
acelga, de 1ª qualidade, conforme
3731-1 kg 120 g 1 x semana 146 g 635 g
NTA 13
kg 10 g 3 x dia 10,3 g 940 g
3545-9 açúcar refinado, conforme NTA 53
kg - preparo - 1.236 g
agrião, de 1ª qualidade, conforme NTA
3727-3 kg 50 g 3 x semana 89 g 1.161 g
13
alface crespa, de 1ª qualidade,
3702-8 kg 50 g 3 x semana 60 g 783 g
conforme NTA 13
alface lisa, de 1ª Qualidade, conforme
3701-0 kg 50 g 3 x semana 60 g 783 g
NTA 13
3740-0 alho nacional/estrangeiro de 1ª
kg 5g 2 x dia 6,4 g 389 g
16821-1 qualidade, conforme NTA 15.
almeirão, de 1ª qualidade, conforme
3690-0 kg 50 g 2 x semana 66 g 574 g
NTA 13
3989-6
3990-0 arroz, polido, longo, fino, tipo 1 e tipo
kg 100 g 2 x dia 104 g 6.327 g
11014-0 2, conforme Portaria MA 269/88
11015-9
banana nanica, de 1ª qualidade,
3697-8 dúzia 01 unidade 6 x semana 01 unidade 26 unidades
conforme NTA 17
batata comum, lisa, de 1ª qualidade,
3737-0 kg 150 g 3 x semana 183 g 2.388 g
conforme NTA 15
batata doce amarela, de 1ª qualidade,
3688-9 kg 130 g 1 x semana 160 g 696 g
conforme NTA 15
berinjela, de 1ª qualidade, conforme
3691-9 kg 100 g 1 x semana 114 g 496 g
NTA 14
beterraba, de 1ª qualidade, conforme
3736-2 kg 100 g 1 x semana 135 g 587 g
NTA 15
brócolis de 1ª qualidade, conforme
3725-7 kg 150 g 1 x semana 229 g 996 g
NTA 13
café torrado e moído, conforme NTA
1-9 kg 10 g 3 x dia 10,3 g 940 g
44
3559-9 caldo de carne, conforme NTA 70 kg - preparo - 10,3 g
3560-2 caldo de galinha, conforme NTA 70 kg - preparo - 10,3 g
6358-4 canela em pó, conforme NTA 70 kg - preparo - 1g

Apêndice 1 – Gêneros e Produtos Alimentícios 25


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Código do Consumo Per capita por Per capita


Unidade de Frequência
item Gêneros e Produtos Alimentícios per capita refeição c/ fator mensal c/ fator
medida de utilização
SIAFISICO por refeição de correção de correção
6359-2 canela em rama, conforme NTA 70 kg - preparo 1g
caqui, de 1ª qualidade, conforme NTA
3687-0 dúzia 01 unidade 1 x semana 01 unidade 05 unidades
17
cará, de 1ª qualidade, conforme NTA
3714-1 kg 100 g 1x quinzena 123 g 246 g
15
carne dianteira, bovina, acém, pescoço
3815-6
e cupim, em peça, congelada ou kg 100 g 8 x semana 140 g 4.872 g
3830-0
resfriada, conforme NTA 3

carne dianteira, bovina, acém,


3823-7 pescoço, peito e paleta em peça,
Kg 100 g 8 x semana 140 g 4.872 g
3825-3 congelada ou resfriada, conforme NTA
3
carne dianteira, bovina, paleta e
3831-8
músculo, em peça, congelada ou Kg 100 g 8 x semana 128 g 4.454 g
3833-4
resfriada, conforme NTA 3
carne seca - charque bovina, conforme
4001-0 Kg 100 g 1 x semana 123 g 535 g
NTA 4
cebola, de 1ª qualidade, conforme NTA
3719-2 Kg 20 g 2 x dia 26 g 1.582 g
15
5734-7 cebolinha - cheiro verde, conforme
Kg - preparo - 83 g
14420-7 NTA 13
cenoura de 1ª qualidade, conforme
3700-1 Kg 150 g 1 x semana 175 g 761 g
NTA 15
chocolate em pó, solúvel, conforme
3959-4 Kg - preparo - 93 g
NTA 40
chuchu, de 1ª qualidade, conforme
3704-4 Kg 130 g 1 x semana 165 g 718 g
NTA 14
coco ralado seco, puro, conforme NTA
3961-6 Kg - preparo - 10 g
29
couve flor, de 1ª qualidade, conforme
3693-5 Kg 130 g 1 x semana 155 g 674 g
NTA 13
couve manteiga, de 1ª qualidade,
3735-4 Kg 120 g 1 x semana 153 g 665 g
conforme NTA 13
4225-0
cravo da índia, conforme NTA 70 Kg - preparo - 1g
4226-9
3914-4 dobradinha fresca de bovino, em
Kg 120 g 1 x quinzena 124 g 248 g
16641-3 peças ou iscas, conforme NTA 3
doce em pasta goiabada,
5003-2 Kg 50 g 2 x semana 51 g 444 g
conforme NTA 28
doce em pasta marmelada,
11274-7 Kg 50 g 2 x semana 51 g 444 g
conforme NTA 28
escarola, de 1ª qualidade, conforme
3703-6 Kg 60 g 3 x semana 72 g 940 g
NTA 13
espinafre de 1ª qualidade, conforme
3794-3 Kg 150 g 1 x semana 207 g 900 g
NTA 13
3562-9 extrato de tomate, conforme NTA 32 Kg - preparo - 232 g
3983-7 farinha de mandioca, conforme NTA 34 Kg - preparo - 124 g
farinha de milho amarela, conforme
3993-4 Kg - preparo - 124 g
NTA 34
4998-0 farinha de trigo especial ou comum,
Kg - preparo - 312 g
4999-9 conforme NTA 35
3985-3 feijão preto tipo 1 e 2, conforme
Kg 50 g 1 x quinzena 52 g 104 g
12035-9 Portaria MA 161/87

Apêndice 1 – Gêneros e Produtos Alimentícios 26


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Per capita por


Código do Consumo Per capita
Unidade Frequência refeição com
item Gêneros e Produtos Alimentícios per capita mensal c/ fator
de medida de utilização fator de
SIAFISICO por refeição de correção
correção
3988-8
3986-1 feijão roxinho, carioca, rosinha tipo 1 e
kg 50 g 2 x dia 52 g 3164 g
12037-5 tipo 2, conforme Portaria 161/87
12045-6
3767-5 fermento biológico, conf. NTA 81 kg - preparo - 1g
3966-7 fermento químico, conf. NTA 80 kg - preparo - 2g
fígado de bovino, resfriado, conforme
4996-4 kg 100 g 1 x quinzena 107 g 214 g
NTA 3
frango, em peças, tipo coxa/sobre
3863-6 kg 150 g 2 x semana 258 g 2.245 g
coxa, congelado, conforme NTA 3
3870-9
13920-3 frango inteiro, sem pé e sem cabeça,
13930-0 eviscerado, congelado ou resfriado, kg 150 g 2 x semana 258 g 2.245 g
14782-6 conforme NTA 3
14803-2
3992-6 fubá de milho, conforme NTA 34 kg - preparo - 124 g
laranja pera, de 1ª qualidade,
3722-2 dúzia 01 unidade 6 x semana 01 unidade 26 unidades
conforme NTA 17
leite de vaca, in natura, tipo c,
5929-3 l 250 ml 2 x dia 252 ml 15,332 l
conforme Portaria MA 1255/62(*)
limão Taiti, de 1ª qualidade, conforme
3716-8 dúzia - preparo 08 unidades
NTA 17
linguiça frescal, tipo toscana, de carne
3809-1 suína, de 1ª qualidade, conforme NTA kg 120 g 1 x semana 180 g 783 g
5
6446-7 louro, seco, conforme NTA 70 kg - preparo - 4g
mandioca, de 1ª qualidade, conforme
3698-6 kg 120 g 1 x semana 158 g 687 g
NTA 15
3748-6 manga, de 1ª qualidade, conforme
dúzia 01 unidade 1 x semana 01 unidade 05 unidades
10056-0 NTA 17
3566-1 margarina vegetal, conforme NTA 50 kg 10 g 2 x dia 10,3 g 627 g
3974-8
4786-4 massa alimentícia seca para
kg 80 g 1 x semana 83 g 361 g
4787-2 macarronada, conforme NTA 49
23212-2
3973-0
4788-0
4789-9 massa alimentícia para sopa,
kg - preparo - 312 g
4790-2 conforme NTA 49
4791-0
13946-7
3950-0 mel de abelha, conforme NTA 55 kg - preparo - 108 g
melancia, de 1ª qualidade, conforme
3721-4 kg 150 g 1 x semana 325 g 1.414 g
NTA 17
3984-5 milho de canjica, conforme NTA 33 kg 30 g 1 x quinzena 31 g 62 g
9823-0
9824-8
9825-6 mistura em pó para gelatina, sabores
kg 20g 10 x mês 21 g 210 g
9826-4 diversos, conforme NTA 79
9827-2
12016-2
óleo de soja refinado, conforme NTA
5000-8 l 30 ml 2 x dia 31 ml 1.886 ml
50
6444-0 orégano seco, conforme NTA 70 kg - preparo - 5g
ovos tipo grande, branco, conforme
10825-1 dúzia 02 unidades 1 x semana 02 unidades 09 unidades
resolução ma 5/91
ovos tipo médio, branco, conforme
3750-8 dúzia - preparo - 06 unidades
Resolução. MA 5/91

Apêndice 1 – Gêneros e Produtos Alimentícios 27


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Consumo Per capita


Código do Unidade Per capita por
per capita Frequência de mensal c/
item Gêneros e Produtos Alimentícios de refeição c/ fator
por utilização fator de
SIAFISICO medida de correção
refeição correção
pão francês comum, em peça,
3976-4 kg 50 g 3 x dia 51 g 4.654 g
conforme NTA 47
peixe tipo cação, em posta,
3895-4 kg 120 g 1 x semana 141 g 613 g
congelado conforme NTA 9
peixe tipo merluza, em filé,
3885-7 kg 120 g 1 x semana 124 g 539 g
congelado, conforme NTA 9
peixe tipo pescada branca,
3890-3 kg 120 g 1 x semana 124 g 539 g
congelado, conforme NTA 9
pepino comum, de 1ª qualidade,
3724-9 kg 100 g 2 x semana 124 g 1.079 g
conforme NTA 14
pimenta do reino em pó, conforme
6447-5 kg - preparo - 10 g
NTA 70
pimenta vermelha picante, 1ª
6551-0 kg - preparo 2g
qualidade, conforme NTA 14
pimentão verde, de 1ª qualidade,
3741-9 kg 120 g 1 x semana 151 g 657 g
conforme NTA 14
3954-3
pó para preparo de pudim, sabores
11280-1
diversos, conforme kg 20 g 10 x mês 21 g 210 g
11281-0
NTA 79
11282-8
queijo tipo mussarela, em peça, preparo
3752-4 kg 25 g 26 g 226 g
conforme NTA 11 2 x semana
queijo tipo parmesão, conforme
3753-2 kg 10 g 2 x semana 10,6 g 92 g
NTA 11
3754-0 queijo tipo prato, conforme NTA 11 kg 50 g 2 x semana 53 g 461 g
quiabo de 1ª qualidade, conforme
3718-4 kg 100 g 1 x semana 122 g 531 g
NTA 14
repolho de 1ª qualidade, conforme
3747-8 kg 120 g 1 x semana 135 g 587 g
NTA 14
3949-7 sagu, conforme NTA 37 kg 20 g 1 x semana 21 g 91 g
sal refinado iodado, conforme NTA
3561-0 kg 8g 2 x dia 8,3 g 505 g
71
salsa - cheiro verde, conforme NTA
5762-2 kg - preparo - 83 g
13
salsicha tipo Viena ou Frankfurt,
3948-9 kg 100 g 1 x semana 104 g 452 g
conforme NTA 5
3547-5
3548-3
3549-1
3550-5 suco de frutas, concentrado,
l 20 ml 2 x dia 21 ml 1.278 ml
3551-3 sabores diversos, conforme NTA 24
11956-3
17058-5
17065-8
tangerina cravo, de 1ª qualidade,
3709-5 dúzia 01 unidade 1 x semana 01 unidade 05 unidades
conforme NTA 17
tangerina murcot, de 1ª qualidade,
3710-9 dúzia 01 unidade 1 x semana 01 unidade 05 unidades
conforme NTA 17
tangerina ponkan, de 1ª qualidade,
3711-7 dúzia 01 unidade 1 x semana 01 unidade 05 unidades
conforme NTA 17
tomate maduro, de 1ª qualidade, preparo
3713-3 kg 60 g 71 g 1.065 g
conforme NTA 14 15 x mês
tomate salada, de 1ª qualidade,
3712-5 kg 90 g 3 x semana 106 g 1.383 g
conforme NTA 14
toucinho defumado (bacon),
3843-1 kg - preparo - 60 g
conforme NTA 4

Apêndice 1 – Gêneros e Produtos Alimentícios 28


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Código do Consumo Per capita por Per capita


Unidade Frequência
item Gêneros e Produtos Alimentícios per capita refeição c/ fator mensal c/ fator
de medida de utilização
SIAFISICO por refeição de correção de correção
uva Niágara, de 1ª qualidade,
3689-7 kg 200 g 1 x semana 242 g 1.053 g
conforme NTA 17
vagem, de 1ª qualidade, conforme
3699-4 kg 100 g 1 x semana 110 g 478 g
NTA 14
3555-6 vinagre de vinho, conforme NTA 72 l 10 ml 2 x dia 10,3 ml 627 ml
3556-4 xarope de groselha, conforme NTA 62 l - preparo - 94 ml

PANIFICAÇÃO
Código do Consumo per Per capita por Per capita
Unidade Frequência
item Gêneros e Produtos Alimentícios capita por refeição c/ fator mensal c/ fator
de medida de utilização
SIAFISICO refeição de correção de correção
4998-0 farinha de trigo comum ou especial,
kg - panificação - 3.120 g
4999-9 conforme NTA 35
3967-5 fermento biológico, conforme NTA 81 kg - panificação - 312 g
melhorador, tripla ação, conforme NTA
6325-8 kg - panificação - 16 g
81
3561-0 sal refinado iodado, conforme NTA 71 kg - panificação - 125 g

FESTAS: FESTA JUNINA, NATAL, ANO NOVO


Per capita por Per capita
Código do Unidade Consumo
Frequência de refeição c/ mensal com
item Gêneros e Produtos Alimentícios de per capita
utilização fator de fator de
SIAFISICO medida por refeição
correção correção
amendoim sem casca, conforme NTA
14745-1 kg 60 g Festa Junina 66 g -
33
3962-4 frutas cristalizadas, conforme NTA 18 kg 50 g Natal e Ano Novo 50 g 100 g
3980-2 milho de pipoca, conforme NTA 33 kg 50 g Festa Junina 52 g -
3979-9 panetone, conforme NTA 47 kg 200 g Natal e Ano Novo 210 g 420 g
3965-9 Pinhão kg 200 g Festa Junina 296 g -
3552-1
3553-0 refrigerante, conforme NTA 61 l 250 ml Natal e Ano Novo 250 ml 500 ml
3554-8
3964-0 uva passa, conforme NTA 19 kg 50 g Natal e Ano Novo 50 g 100 g

DIETAS ESPECIAIS
Código do Unidade Consumo per Per capita por Per capita
Frequência
item Gêneros e Produtos Alimentícios de capita por refeição c/ fator mensal c/ fator
de utilização
SIAFISICO medida refeição de correção de correção
3578-5 adoçante em sachê conforme NTA 83 unidade 8g 3 x dia 8,2 g 748 g
3577-7 adoçante líquido conforme NTA 83 ml - 3 x dia - 15 ml
3981-0
amido de arroz, conforme NTA 37 kg 15 g 2 x semana 15,3 g 133 g
3982-9
3991-8 amido de milho conforme NTA 37 kg 10 g 2 x semana 10,2 g 89 g
5001-6 aveia laminada, conforme NTA 33 kg 20 g 1 x semana 23 g 100 g
banana maçã, de 1ª qualidade, conforme
3695-1 dúzia 02 unidades 2 x semana 02 unidades 18 unidades
NTA 17
banana prata, de 1ª qualidade, conforme
3696-0 dúzia 02 unidades 2 x semana 02 unidades 18 unidades
NTA 17
3969-1 bolacha com sal (água e sal), conforme NTA
kg 40 g 2 x semana 41 g 357 g
23201-7 48
3968-3 bolacha doce tipo maizena ou Maria,
kg 40 g 2 x semana 41 g 357 g
24-829-0 conforme NTA 48
3972-1 bolacha sem sal (água), conf. NTA 48 kg 40 g 3 x semana 41 g 535 g
3998-5 chá preto, conforme NTA 41 kg - preparo - 33 g
3999-3 erva mate, conforme NTA 41 kg - preparo - 33 g

Apêndice 1 – Gêneros e Produtos Alimentícios 29


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

Código do Unidade Consumo per Per capita por Per capita


Frequência
item Gêneros e Produtos Alimentícios de capita por refeição c/ fator mensal c/ fator
de utilização
SIAFISICO medida refeição de correção de correção
010446-9
10447-7
10488-5 geleia de frutas, dietética, sabores diversos,
kg 30 g 2 x semana 37 g 322 g
10449-3 conforme NTA 83
10450-7
10482-5
3723-0 laranja lima, conforme NTA 17 dúzia 01 unidade 6 x semana 01 unidade 26 unidades
leite em pó desnatado, conforme Portaria
24979-3 kg 31, 2 g 2 x dia 32 g 1.947 g
MA 1255/62
leite in natura desnatado, conforme Portaria
24998-0 l 250 ml 2 x dia 252 ml 15,332 l
MA 1255/62 (*)
3743-5
maçã nacional, de 1ª qualidade, conforme
3744-3 dúzia 01 unidade 3 x semana 01 unidade 13 unidades
NTA 17
3745-1
3680-3
mamão, de 1ª qualidade, conforme NTA 17 kg 150 g 2 x semana 244 g 2.123 g
15307-9
5g 2 x dia 5,1 g 310 g
11350-6 margarina sem sal, conforme NTA 50 kg
- preparo - 154 g
9819-1
9820-5 mistura em pó para gelatina dietética,
kg 5g 18 x mês 5,1 g 92 g
9821-3 sabores diversos, conforme NTA 83
9822-1
3978-0 pão tipo redondo sem sal, conf. NTA 47 kg 50 g 2 x dia 51 g 3.103 g
3683-8 pera nacional, estrangeira, de 1ª qualidade,
dúzia 01 unidade 2 x semana 01 unidade 09 unidades
3684-6 conforme NTA 17
3621-8
3625-0 pó para preparo de pudim dietético, diversos
kg 5g 18 x mês 5,1 g 92 g
3627-7 sabores, conforme NTA 83
3628-5
3755-9 queijo tipo ricota conforme NTA 11 kg 50 g 1 x semana 53 g 230 g
queijo tipo minas, frescal, sem sal, conforme
3751-6 kg 50 g 3 x semana 53 g 692 g
NTA 11
61 unidades
3569-6 sal hipossódico em sachê, conf. NTA 83 unidade 1g 2 x dia 1g
de 1 g
61 unidades
3561-0 sal refinado em sachê, conforme NTA 83 unidade 1g 2 x dia 1g
de 1 g

(*) O Decreto 66.183/70 determina que seja proibida em todo o território nacional a venda do leite
cru ou in natura para consumo direto da população; portanto, deve ser utilizado leite
pasteurizado.

Apêndice 1 – Gêneros e Produtos Alimentícios 30


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

APÊNDICE 2 -Exemplos de Cardápios para 30 Dias

Apêndice 2 – Cardápios para 30 dias 31


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA
PÚBLICA E DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14 - Rev. 15 – Jul/14

EXEMPLO DE CARDÁPIOS PARA 30 DIAS ( OBSERVADOS OS GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONSTANTES DO DECRETO
ESTADUAL NO49.338/98 E RESOLUÇÃO SAMSP Nº 16/98 – ANEXO IV : SECRETARIAS DE SEGURANÇA PÚBLICA E ADMINISTRAÇÃO
PENITENCIÁRIA)
01 02 03 04 05 06 07
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum
Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café
Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ queijo prato Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina
Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço
Arroz /Feijão Arroz Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz /Feijão Macarrão c/ molho e
Bife acebolado Tutu de feijão Carne assada Almôndegas c/ molho Filé de peixe empanado Carne picada c/ queijo parmesão
Couve flor refogada Linguiça + ovo frito Farofa (farinha de Abobrinha refogada Batata sauteé legumes (cenoura, Frango assado (coxa
Couve à mineira mandioca + def. + ovos) vagem) sobrecoxa)
Salada de beterraba Salada de pepino Salada de alface Salada de tomate Salada de alface Salada de agrião Salada mista (batata,
cenoura, vagem)
Sobremesa: goiabada Sobremesa: laranja Sobremesa: sagu Sobremesa: melancia Sobremesa: marmelada Sobremesa: banana Sobremesa: gelatina
c/ queijo
Suco de guaraná Suco de limão Suco de maracujá Suco de laranja Suco de guaraná Suco de groselha Suco de laranja
Pão Pão Pão Pão Pão Pão Pão
Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde
Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café
Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ queijo prato Pão c/ margarina
Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar (*)
Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Risoto c/ miúdos de
Bolinho de carne c/ Frango ao forno Salsicha c/ molho Dobradinha c/ molho Carne seca refogada Omelete c/ queijo, cebola frango
molho Mandioca frita Purê de batata Espinafre refogado Quibebe + tomate Almôndegas c/ molho
Vagem refogada Escarola refogada Berinjela empanada
Salada de agrião Salada de acelga Salada de escarola Salada de chuchu c/ Salada de acelga + Salada de pepino + Salada de alface
ovos tomate tomate
Sobremesa: tangerina Sobremesa: pudim de Sobremesa: abacaxi Sobremesa: gelatina Sobremesa: tangerina Sobremesa: pudim de Sobremesa: laranja
Chocolate baunilha
Suco de morango Suco de uva Suco de groselha Suco de limão Suco de morango Suco de maracujá Suco de uva
Pão Pão Pão Pão Pão Pão Pão

Exemplo de Cardápios para 30 dias 32


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA
PÚBLICA E DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
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EXEMPLO DE CARDÁPIOS PARA 30 DIAS (OBSERVADOS OS GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONSTANTES DO DECRETO 49.338/98
E RESOLUÇÃO SAMSP Nº 16/98 – ANEXO IV: SECRETARIAS DE SEGURANÇA PÚBLICA E ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA)
08 09 10 11 12 13 14
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum
Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ queijo prato Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café
Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ queijo prato Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina
Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço
Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão preto c/ Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Macarrão c/ molho
Salsicha c/ molho Frango refogado carne seca, linguiça + Pimentão recheado c/ Carne refogada c/ legumes Omelete c/ queijo, cebola e Carne assada
Batata doré Polenta defumado carne moída (cenoura, vagem) tomate
Couve à mineira Couve flor sauteé
Salada de agrião Salada de alface Farofa Salada de tomate Salada de pepino Salada de alface Salada mista (batata,
cenoura, vagem e ovo)
Sobremesa: pudim Sobremesa: banana Sobremesa: laranja Sobremesa: gelatina Sobremesa: abacaxi Sobremesa: salada de Sobremesa: laranja
de morango frutas
Suco de guaraná Suco de guaraná Suco de limão Suco de uva Suco de guaraná Suco de maracujá Suco de uva
Pão Pão Pão Pão Pão Pão Pão
Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde
Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café
Pão c/ queijo prato Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina
Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar (*)
Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Risoto de frango
Carne picada Carne assada c/ molho Pizza de mussarela Carne em pedaços Peixe (cação) refogado Almôndegas c/ molho Frango assado (Coxa
acebolada Virado c/ ovos Espinafre refogado acebolado Batata sauteé Batata doce frita e sobrecoxa)
Abobrinha refogada Brócolis refogado
Salada de Repolho + Salada de cenoura ralada Salada de chuchu Salada de alface Salada de acelga + tomate Salada de agrião Salada de beterraba
tomate
Sobremesa: laranja Sobremesa: doce de Sobremesa: Sobremesa: mexerica Sobremesa: gelatina Sobremesa: goiabada Sobremesa: gelatina
abóbora coco marmelada + queijo
Suco de groselha Suco de laranja Suco de maracujá Suco de morango Suco de groselha Suco de limão Suco de guaraná
Pão Pão Pão Pão Pão Pão Pão

Exemplo de Cardápios para 30 dias 33


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA
PÚBLICA E DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
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EXEMPLO DE CARDÁPIOS PARA 30 DIAS (OBSERVADOS OS GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONSTANTES DO DECRETO 49.338/98
E RESOLUÇÃO SAMSP Nº 16/98 – ANEXO IV: SECRETARIAS DE SEGURANÇA PÚBLICA E ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA)
15 16 17 18 19 20 21
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum
Leite c/ café Leite c/ queijo prato Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café
Pão c/ margarina Pão c/ queijo prato Pão c/ margarina Pão c/ queijo prato Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina
Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço
Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Macarrão c/ molho Arroz e Feijão Arroz e Feijão Risoto de miúdos de
Linguiça frita Carne em pedaços Carne assada Frango assado Filé de peixe empanado Carne seca refogada frango
Farofa (farinha + def.) Berinjela à doré Escarola refogada Abobrinha refogada Pirão Couve à mineira Frango ao forno
Vagem refogada
Salada de alface Salada de agrião Salada de beterraba Salada de alface Salada de agrião Salada de pepino Salada de agrião
Sobremesa: laranja Sobremesa: salada de Sobremesa: pudim Sobremesa: banana Sobremesa: goiabada Sobremesa: laranja Sobremesa: gelatina
frutas
Suco de maracujá Suco de limão Suco de laranja Suco de maracujá Suco de tangerina Suco de groselha Suco de limão
Pão Pão Pão Pão Pão Pão Pão
Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde
Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café
Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ queijo prato Pão c/ margarina Pão c/ margarina
Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar (*)
Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz c/ legumes
Bife acebolado Salsicha c/ molho Carne picada Dobradinha Carne em pedaços Omelete c/ queijo, tomate Feijão
Chuchu refogado Batata doré Vagem refogada Cenoura Espinafre refogado e cebola Carne em pedaços
Brócolis refogado
Salada de tomate Salada de alface Salada de Repolho + Salada de acelga Salada de tomate Salada mista (batata
tomate e cenoura)
Sobremesa: marmelada Sobremesa: banana Sobremesa: laranja Sobremesa: gelatina Sobremesa: mexerica Sobremesa: sagu Sobremesa: abacaxi
Suco de groselha Suco de morango Suco de uva Suco de limão Suco de guaraná Suco de laranja Suco de maracujá
Pão Pão Pão Pão Pão Pão Pão

Exemplo de Cardápios para 30 dias 34


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA
PÚBLICA E DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
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EXEMPLO DE CARDÁPIOS PARA 30 DIAS (OBSERVADOS OS GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONSTANTES DO DECRETO 49.338/98
E RESOLUÇÃO SAMSP Nº 16/98 – ANEXO IV: SECRETARIAS DE SEGURANÇA PÚBLICA E ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA)
22 23 24 25 26 27 28
Segunda-feira Terça-feira Quarta-feira Quinta-feira Sexta-feira Sábado Domingo
Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum Desjejum
Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café
Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/margarina Pão c/ queijo prato Pão c/ margarina Pão c/ margarina
Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço Almoço
Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Omelete c/ queijo, tomate Arroz e Feijão Arroz e Feijão Macarrão
Hambúrguer à Frango assado Bife rolê c/ molho e cebola Filé de peixe à dorê Salsicha c/ molho Carne assada
Pizzaiolo Polenta c/ molho Abóbora refogada Espinafre alho e óleo Couve flor sauteé Purê de batata

Salada de alface Salada de pepino Salada de agrião Salada de cenoura Salada de pepino, tomate Salada de alface Salada mista de
batata, cenoura,
vagem e ovos
Sobremesa: banana Sobremesa: tangerina Sobremesa: gelatina Sobremesa: laranja Sobremesa: pudim Sobremesa: tangerina Sobremesa: sagu
Suco de uva Suco de groselha Suco de guaraná Suco de maracujá Suco de morango Suco de uva Suco de guaraná
Pão Pão Pão Pão Pão Pão Pão
Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde Lanche da tarde
Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café Leite c/ café
Pão c/ margarina Pão c/ queijo prato Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina Pão c/ margarina
Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar Jantar (*)
Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão Arroz e Feijão preto Arroz e Feijão Arroz à grega / Feijão
Bife de panela c/ Iscas de carne acebolada Linguiça Carne assada Carne seca acebolada Carne em pedaços c/ Frango (coxa e
molho Escarola refogada Virado de couve Farofa Mandioca frita molho sobrecoxa) ao forno
Batata sauteé Berinjela empanada Brócolis refogado
Salada de agrião Salada de chuchu Salada de tomate Salada de alface Salada de tomate Salada de repolho, cebola Salada de beterraba
Sobremesa: goiabada Sobremesa: canjica Sobremesa: abacaxi Sobremesa: marmelada Sobremesa: laranja Sobremesa: gelatina Sobremesa: salada
de frutas
Suco de laranja Suco de maracujá Suco de uva Suco de limão Suco de guaraná Suco de maracujá Suco de groselha
Pão Pão Pão Pão Pão Pão Pão

Exemplo de Cardápios para 30 dias 35


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EXEMPLO DE CARDÁPIOS PARA 30 DIAS (OBSERVADOS OS GÊNEROS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS CONSTANTES DO DECRETO 49.338/98
E RESOLUÇÃO SAMSP Nº 16/98 – ANEXO IV: SECRETARIAS DE SEGURANÇA PÚBLICA E ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA)
29 30
Segunda-feira Terça-feira
Desjejum Desjejum
Leite c/ café Leite c/ café
Pão c/ margarina Pão c/ margarina
Almoço Almoço
Arroz e Feijão Arroz e Feijão
Linguiça frita Carne seca
Farofa c/ ovos Couve mineira
Salada de acelga e Salada de pepino
tomate
Sobremesa: laranja Sobremesa: gelatina
Suco de morango Suco de limão
Pão Pão
Lanche da tarde Lanche da tarde
Leite c/ café Leite c/ café
Pão c/ margarina Pão c/ margarina
Jantar Jantar
Arroz e Feijão Arroz e Feijão
Carne em pedaços c/ Carne assada
molho Couve sauteé
Batata doce frita
Salada de abobrinha Salada de alface
Sobremesa: pudim Sobremesa: banana
Suco de laranja Suco de groselha
Pão Pão

(*) O lanche noturno opcional poderá substituir o jantar aos domingos/feriados.

Exemplo de Cardápios para 30 dias 36


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

CAPÍTULO II – VALORES REFERENCIAIS

1. RESUMO - VALORES REFERENCIAIS


Os valores referenciais das refeições, na base de referência Junho/2014, são:

SEM FORNECIMENTO DE LANCHE DA TARDE


Quant. Comensais Desjejum Almoço Jantar
até 499 1,65 7,11 7,11
até 999 1,61 6,78 6,78
até 2999 1,61 6,72 6,72
Acima de 3.000 1,58 6,49 6,49
(Base: Junho/14)

COM FORNECIMENTO DE LANCHE DA TARDE


Lanche da
Quant. Comensais Desjejum Almoço Jantar
Tarde
ate 499 1,65 6,58 1,65 6,58
até 999 1,61 6,27 1,61 6,27
até 2999 1,61 6,22 1,61 6,22
Acima de 3.000 1,58 6,00 1,58 6,00
(Base: Junho/14)

EVENTUAIS
Evento Valor unitário (R$)
Festa Junina 1,88
Natal 4,05
Ano Novo 4,05
(Base: Junho/14)

LANCHE NOTURNO OPCIONAL


(*) esta opção poderá ser utilizada para substituição do jantar. A sua utilização deverá estar
previamente quantificada e adequada nas planilhas de quantitativos e valores unitários.

Quant.. Comensais Lanche (R$)


até 499 4,66
até 999 4,42
até 2999 4,37
Acima de 3.000 4,17
(Base: Junho/14)

Valores Referenciais 37
PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
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ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
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1.1 - Foram estabelecidas faixas de quantitativos por tipo de refeição, para as quais foram
calculados valores unitários consoantes à incidência dos insumos e a economia de
escala.
1.2 - As dietas especiais, quando houver, não serão objeto de acréscimos ou supressões de
preços decorrentes das substituições de gêneros similares para suas adequações.
Portanto, para efeito de preços, serão praticados os mesmos preços correspondentes às
refeições normais.
1.3 - A unidade de medida utilizada é a “Refeição”.
1.4 - A tabela “Eventos” representa itens suplementares às refeições principais, a serem
fornecidos por uma só vez, por ocasião da ocorrência de um dado evento em quantidade
igual ao número de comensais.
1.5 - Os critérios utilizados para a elaboração de preços, encontram-se discriminados no
Capítulo IV.

Valores Referenciais 38
PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
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2. COMPOSIÇÃO DE PREÇOS - DEMONSTRATIVO DOS VALORES UNITÁRIOS

2.1 – Até 499 comensais

2.2 – Até 999 comensais

2.3 – Até 2.999 comensais

2.4 – Acima de 3.000 comensais

Composição de Preços - Demonstrativo dos Valores Unitários 39


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2.1 – ATÉ 499 COMENSAIS

A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA

A1 - MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR

sem lanche (R$) com lanche(R$)


Desjejum 0,913 0,913
Almoço 2,843 2,537
Lanche da tarde - 0,913
Jantar 2,843 2,537
Total diário de gêneros alimentícios 6,599 6,900
Lanche noturno opcional 1,796 -

A2 - MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR

A.2.1 – RECICLÁVEISINDIVIDUAIS
sem lanche (R$) com lanche(R$)
Recicláveis individuais para desjejum 0,051 0,051
Recicláveis individuais para almoço 0,423 0,423
Recicláveis individuais para lanche da tarde - 0,051
Recicláveis individuais para jantar 0,423 0,423
Recicláveis individuais para lanche noturno opcional 0,045 -

A.2.2 – RECICLÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES


sem lanche (R$) com lanche(R$)
Recicláveis para preparo de refeições 0,019 0,019

A3 - PRODUTOS PARA HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA


sem lanche (R$) com lanche(R$)
Custo dos produtos 0,396 0,414

B - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES

Total mensal R$ 38.356,74


Custo unitário diário R$ 3,150

C - DESPESAS DIVERSAS

C.1. INSTALAÇÕES
Coeficiente de área por nº de refeições preparadas 0,40
Área total requerida 160 m2
Valor médio/m2 de locação mensal R$ 15,13
Custo mensal R$ 2.420,80
Custo unitário por diária R$ 0,199

Composição de Preços – até 499 comensais 40


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SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

C.2 - DESPESA COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


Custo de aplicação trimestral/m2 1,50
Subtotal por trimestre 240,00
Crédito PIS / COFINS (22,200)
Custo total por trimestre 217,80
Custo unitário por diária 0,006

C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo total de aquisição 127.669,35
Custo por diária 0,087
Custo de manutenção 0,087
Total por diária 0,174

C.4 - UTENSÍLIOS
Custo de aquisição 8.833,29
Custo por diária 0,030

C.5 - CONSUMO DE ÁGUA, ENERGIA E GÁS

C.5.1 - DESPESAS COM ÁGUA


Consumo diário por comensal 25 Litros
Tarifa (R$/ m3) R$ 26,24
Subtotal unitário diário por diária R$ 0,656
Crédito PIS / COFINS R$ (0,061)
Custo unitário diário R$ 0,595

C.5.2 - DESPESAS COM ENERGIA


Consumo diário 130 Kw
Tarifa (R$/MW) R$ 171,45
Custo diário com 18% de ICMS R$ 27,18
Subtotal unitário diário por diária R$ 0,068
Crédito PIS / COFINS R$ (0,006)
Custo unitário diário R$ 0,062

C.5.3 - DESPESAS COM GÁS


Consumo diário por comensal 0,075 Kg
Custo unitário R$ 3,22
Subtotal unitário diário por diária R$ 0,242
Crédito PIS / COFINS R$ (0,022)
Custo unitário por diária R$ 0,220

C.6- ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS


quantidade estimada mensal de análises 1
valor unitário R$ 78,65
valor mensal R$ 78,65
Subtotal unitário por diária R$ 0,006
Crédito PIS / COFINS R$ (0,0006)
valor unitário por diária R$ 0,005

SUBTOTAL DE DESPESAS DIVERSAS R$ 1,291

Composição de Preços – até 499 comensais 41


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

D - TRANSPORTE DAS REFEIÇÕES PREPARADAS


Valor unitário por viagem R$ 0,112

E– CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES

Tipo de refeição S/ Lanche da Tarde C/ Lanche da Tarde


Desjejum R$ 1,319 R$ 1,320
Almoço R$ 5,685 R$ 5,265
Lanche da tarde - R$ 1,320
Jantar R$ 5,685 R$ 5,265
Lanche noturno opcional R$ 3,73

BDI ADOTADO PARA SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO = 24,99 %

F – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES PARA ATÉ 499 COMENSAIS


TIPO DE REFEIÇÃO S/ Lanche da Tarde C/ Lanche da Tarde
Desjejum R$ 1,65 R$ 1,65
Almoço R$ 7,11 R$ 6,58
Lanche da Tarde - R$ 1,65
Jantar R$ 7,11 R$ 6,58
Lanche Noturno Opcional R$ 4,66 -

Composição de Preços – até 499 comensais 42


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

2.2 – ATÉ 999 COMENSAIS

A - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA

A1 - MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR


sem lanche (R$) com lanche (R$)
Desjejum 0,913 0,913
Almoço 2,843 2,537
Lanche da tarde - 0,913
Jantar 2,843 2,537
Total diário de gêneros alimentícios 6,599 6,900
Lanche noturno opcional 1,796 -

A2 - MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR

A.2.1 – RECICLÁVEIS INDIVIDUAIS

sem lanche (R$) com lanche (R$)


Recicláveis individuais para desjejum 0,051 0,051
Recicláveis individuais para almoço 0,423 0,423
Recicláveis individuais para lanche da tarde - 0,051
Recicláveis individuais para jantar 0,423 0,423
Recicláveis individuais para lanche noturno opcional 0,045 -

A.2.2 – RECICLÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES


sem lanche (R$) com lanche (R$)
Recicláveis para preparo de refeições 0,019 0,019

A3 - PRODUTOS PARA HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA

sem lanche (R$) com lanche (R$)


Custo dos produtos 0,396 0,414

B - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES

Total mensal 57.656,20


Custo unitário diário 2,706

C - DESPESAS DIVERSAS

C.1. INSTALAÇÕES
Coeficiente de área por nº de refeições preparadas 0,30
Área total requerida 210
Valor médio/m2 de locação mensal 15,13
Custo mensal 3.177,30
Custo unitário por diária 0,149

Composição de Preços – até 999 comensais 43


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

C.2 - DESPESA COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


Custo de aplicação trimestral/m2 R$ 1,50
Subtotal por trimestre R$ 315,00
Crédito PIS / COFINS R$ (29,138)
Custo total por trimestre R$ 285,86
Custo unitário por diária R$ 0,004

C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo total de aquisição R$ 184.453,55
Custo por diária R$ 0,072
Custo de manutenção R$ 0,072
Total por diária R$ 0,144

C.4 - UTENSÍLIOS
Custo de aquisição R$ 18.524,84
Custo por diária R$ 0,036

C.5 - CONSUMO DE ÁGUA, ENERGIA E GÁS

C.5.1 - DESPESAS COM ÁGUA


consumo diário por comensal 25 litros
tarifa (R$/ m3) R$ 26,24
subtotal unitário diário por diária R$ 0,656
crédito PIS / COFINS R$ (0,061)
custo unitário diário R$ 0,595

C.5.2 - DESPESAS COM ENERGIA


consumo diário 190 kW
tarifa (R$/mW) R$ 171,45
custo diário com 18% de ICMS R$ 39,73
subtotal unitário diário por diária R$ 0,057
crédito PIS / COFINS R$ (0,005)
custo unitário por diária R$ 0,052

C.5.3 - DESPESAS COM GÁS


consumo diário por comensal 0,065 kg
custo unitário R$ 3,22
subtotal unitário diário por diária R$ 0,209
crédito PIS / COFINS R$ (0,019)
custo unitário por diária R$ 0,190

C.6 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS


quantidade estimada mensal de análises 3
valor unitário R$ 78,65
valor mensal R$ 235,95
Subtotal unitário por diária R$ 0,011
Crédito PIS / COFINS R$ (0,001)
valor unitário por diária R$ 0,010

SUBTOTAL DE DESPESAS DIVERSAS R$ 1,180

Composição de Preços – até 999 comensais 44


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

D - TRANSPORTE DAS REFEIÇÕES PREPARADAS


valor unitário por viagem R$ 0,112

E – CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES


S/ Lanche da Tarde C/ Lanche da Tarde
Tipo de refeição
Desjejum R$ 1,290 R$ 1,290
Almoço R$ 5,421 R$ 5,016
Lanche da tarde - R$ 1,290
Jantar R$ 5,421 R$ 5,016
Lanche noturno opcional R$ 3,54

BDI ADOTADO PARA SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO = 24,99 %

F – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES PARA ATÉ 999 COMENSAIS


Tipo de Refeição S/ Lanche da Tarde C/ Lanche da Tarde
Desjejum R$ 1,61 R$ 1,61
Almoço R$ 6,78 R$ 6,27
Lanche da Tarde - R$ 1,61
Jantar R$ 6,78 R$ 6,27
Lanche Noturno Opcional R$ 4,42

Composição de Preços – até 999 comensais 45


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

2.3 – ATÉ 2.999 COMENSAIS

A1 - MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR


sem lanche (R$) com lanche (R$)
Desjejum 0,913 0,913
Almoço 2,843 2,537
Lanche da tarde - 0,913
Jantar 2,843 2,537
Total diário de gêneros alimentícios 6,599 6,900
Lanche noturno opcional 1,796 -

A2 - MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR

A.2.1 – RECICLÁVEIS INDIVIDUAIS

sem lanche (R$) com lanche (R$)


Recicláveis individuais para desjejum 0,051 0,051
Recicláveis individuais para almoço 0,423 0,423
Recicláveis individuais para lanche da tarde - 0,051
Recicláveis individuais para jantar 0,423 0,423
Recicláveis individuais para lanche noturno opcional 0,045 -

A.2.2 – RECICLÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES


sem lanche (R$) com lanche (R$)
Recicláveis para preparo de refeições 0,019 0,019

A3 - PRODUTOS PARA HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA

sem lanche (R$) com lanche (R$)


Custo dos produtos 0,396 0,414

B - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES

Total mensal 123.659,18


Custo unitário diário 2,708

C - DESPESAS DIVERSAS

C.1. INSTALAÇÕES
Coeficiente de área por nº de refeições preparadas 0,27
Área total requerida 405,00
Valor médio/m2 de locação mensal 15,13
Custo mensal 6.127,65
Custo unitário por diária 0,134

Composição de Preços – até 2.999 comensais 46


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

C.2 - DESPESA COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


Custo de aplicação trimestral/m2 R$ R$ 1,50
Subtotal por trimestre R$ 607,50
Crédito PIS / COFINS R$ (56,194)
Custo total por trimestre R$ 551,31
Custo unitário por diária R$ 0,004

C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo total de aquisição R$ 284.989,26
Custo por diária R$ 0,052
Custo de manutenção R$ 0,052
Total por diária R$ 0,104

C.4 - UTENSÍLIOS
Custo de aquisição R$ 21.696,83
Custo por diária R$ 0,020

C.5 - CONSUMO DE ÁGUA, ENERGIA E GÁS

C.5.1 - DESPESAS COM ÁGUA


Consumo diário por comensal 25
Tarifa (R$/ m3) R$ 26,24
Subtotal unitário diário por diária R$ 0,66
Crédito PIS / COFINS R$ (0,061)
Custo unitário diário R$ 0,599

C.5.2 - DESPESAS COM ENERGIA


Consumo diário 300
Tarifa (R$/mW) R$ 171,45
Custo diário com 18% de ICMS R$ 62,73
Subtotal unitário diário por diária R$ 0,042
Crédito PIS / COFINS R$ -0,004
Custo unitário por diária R$ 0,038

C.5.3 - DESPESAS COM GÁS


Consumo diário por comensal 0,060 Kg
Custo unitário R$ 3,22
Subtotal unitário diário por diária R$ 0,193
Crédito PIS / COFINS R$ (0,018)
Custo unitário por diária R$ 0,175

C.6 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS


Quantidade estimada mensal de análises 10
Valor unitário R$ 78,65
Valor mensal R$ 786,50
Subtotal unitário por diária R$ 0,017
Crédito PIS / COFINS R$ (0,002)
Valor unitário por diária R$ 0,015

SUBTOTAL DE DESPESAS DIVERSAS R$ 1,089

Composição de Preços – até 2.999 comensais 47


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

D - TRANSPORTE DAS REFEIÇÕES PREPARADAS


valor unitário por viagem R$ 0,112

E – CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES


S/ Lanche da Tarde C/ Lanche da Tarde
Tipo de refeição
Desjejum R$ 1,287 R$ 1,288
Almoço R$ 5,379 R$ 4,976
Lanche da tarde - R$ 1,288
Jantar R$ 5,379 R$ 4,976
Lanche noturno opcional R$ 3,500

BDI ADOTADO PARA SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO = 24,99 %

F – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES PARA ATÉ 999 COMENSAIS


Tipo de Refeição S/ Lanche da Tarde C/ Lanche da Tarde
Desjejum R$ 1,61 R$ 1,61
Almoço R$ 6,72 R$ 6,22
Lanche da Tarde - R$ 1,61
Jantar R$ 6,72 R$ 6,22
Lanche Noturno Opcional R$ 4,37

Composição de Preços – até 2.999 comensais 48


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

2.4 – ACIMA DE 3.000 COMENSAIS

A1 - MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR


sem lanche (R$) com lanche (R$)
Desjejum 0,913 0,913
Almoço 2,843 2,537
Lanche da tarde - 0,913
Jantar 2,843 2,537
Total diário de gêneros alimentícios 6,599 6,900
Lanche noturno opcional 1,796 -

A2 - MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR

A.2.1 – RECICLÁVEIS INDIVIDUAIS

sem lanche (R$) com lanche (R$)


Recicláveis individuais para desjejum 0,051 0,051
Recicláveis individuais para almoço 0,423 0,423
Recicláveis individuais para lanche da tarde - 0,051
Recicláveis individuais para jantar 0,423 0,423
Recicláveis individuais para lanche noturno opcional 0,045 -

A.2.2 – RECICLÁVEIS PARA PREPARO DE REFEIÇÕES


sem lanche (R$) com lanche (R$)
Recicláveis para preparo de refeições 0,019 0,019

A3 - PRODUTOS PARA HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA

sem lanche (R$) com lanche (R$)


Custo dos produtos 0,396 0,414

B - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES

Total mensal 219.783,59


Custo unitário diário 2,407

C - DESPESAS DIVERSAS

C.1. INSTALAÇÕES
Coeficiente de área por nº de refeições preparadas 0,24
Área total requerida 720
Valor médio/m2 de locação mensal 15,13
Custo mensal 10.893,60
Custo unitário por diária 0,119

Composição de Preços – acima de 3.000 comensais 49


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

C.2 - DESPESA COM CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


Custo de aplicação trimestral/m2 R$ 1,50
Subtotal por trimestre R$ 1.080,00
Crédito PIS / COFINS R$ -99,90
Custo total por trimestre R$ 980,10
Custo unitário por diária R$ 0,004

C.3 - EQUIPAMENTOS
Custo total de aquisição R$ 378.499,03
Custo por diária R$ 0,035
Custo de manutenção R$ 0,035
Total por diária R$ 0,070

C.4 - UTENSÍLIOS
Custo de aquisição R$ 36.296,22
Custo por diária R$ 0,017

C.5 - CONSUMO DE ÁGUA, ENERGIA E GÁS

C.5.1 - DESPESAS COM ÁGUA


Consumo diário por comensal 25
Tarifa (R$/ m3) R$ 26,24
Subtotal unitário diário por diária R$ 0,656
Crédito PIS / COFINS R$ (0,061)
Custo unitário diário R$ 0,595

C.5.2 - DESPESAS COM ENERGIA


Consumo diário 600
Tarifa (R$/mW) R$ 171,45
Custo diário com 18% de ICMS R$ 125,45
Subtotal unitário diário por diária R$ 0,042
Crédito PIS / COFINS R$ (0,004)
Custo unitário por diária R$ 0,038

C.5.3 - DESPESAS COM GÁS


Consumo diário por comensal 0,050
Custo unitário R$ 3,22
Subtotal unitário diário por diária R$ 0,161
Crédito PIS / COFINS R$ (0,015)
Custo unitário por diária R$ 0,146

C.6 - ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS PREPARADOS


Quantidade estimada mensal de análises 10
Valor unitário R$ 78,65
Valor mensal R$ 786,50
Subtotal unitário por diária R$ 0,009
Crédito PIS / COFINS R$ (0,001)
Valor unitário por diária R$ 0,008

SUBTOTAL DE DESPESAS DIVERSAS R$ 0,997

Composição de Preços – acima de 3.000 comensais 50


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

D - TRANSPORTE DAS REFEIÇÕES PREPARADAS


valor unitário por viagem R$ 0,112

E – CUSTO UNITÁRIO DAS REFEIÇÕES


S/ Lanche da Tarde C/ Lanche da Tarde
Tipo de refeição
Desjejum R$ 1,267 R$ 1,268
Almoço R$ 5,192 R$ 4,799
Lanche da tarde - R$ 1,268
Jantar R$ 5,192 R$ 4,799
Lanche noturno opcional R$ 3,338

BDI ADOTADO PARA SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO = 24,99 %

F – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES PARA ATÉ 999 COMENSAIS


Tipo de Refeição S/ Lanche da Tarde C/ Lanche da Tarde
Desjejum R$ 1,58 R$ 1,58
Almoço R$ 6,49 R$ 6,00
Lanche da Tarde - R$ 1,58
Jantar R$ 6,49 R$ 6,00
Lanche Noturno Opcional R$ 4,17

Composição de Preços – acima de 3.000 comensais 51


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA PÚBLICA E DA
ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14- Rev. 15– Jul/14

3. MEMÓRIA DE CÁLCULO

3.1 - Custo com Fornecimento de Matéria Prima


3.2 - Custo com Mão de Obra para Preparo de Refeições
3.3 - Custo de Instalações
3.4- Custo com Controle Integrado de Pragas
3.5 - Custos com Análises Microbiológicas
3.6 - Custo com Transporte de Refeições
3.7 - Custo com Produtos de Higienização e Limpeza
3.8 - Custo com Equipamentos
3.9 - Custo com Utensílios

Valores Referenciais - Memória de Cálculo 52


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA
PÚBLICA E DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14 - Rev. 15 – Jul/14

3.1 – MEMÓRIA DE CÁLCULO - FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA

3.1.1 – MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR

DESJEJUM
GÊNERO un per capita c/ fator de consumo per capita
frequência de utilização correção mensal Preço unitário (R$) Preço mensal (R$)
açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 1,55 /kg 0,486
café torrado e moído kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 10,32 kg 3,235
leite de vaca tipo C pasteurizado
l 1 x dia 252 ml 7.670,9 ml 1,58 /l 12,120
margarina vegetal kg 6 x semana 10,3 g 268,8 g 3,81 /kg 1,024
pão francês comum kg 1 x dia 51 g 1.552,4 g 6,63 /kg 10,292
queijo tipo prato kg 1 x semana 53 g 230,6 g 15,09 /kg 3,480
30,637
Subtotal (por dia) 1,006
Cred. PIS/COFINS -0,093
Total 0,913

LANCHE DA TARDE (opcional)


frequência de per capita c/ fator de consumo per capita
GÊNERO un Preço unitário (R$) Preço mensal (R$)
utilização correção mensal
açúcar refinado kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 1,55 /kg 0,486
café torrado e moído kg 1 x dia 10,3 g 313,5 g 10,32 /kg 3,235
leite de vaca tipo C pasteurizado
l 1 x dia 252 ml 7.670,9 ml 1,58 /l 12,120
margarina vegetal kg 6 x semana 10,3 g 268,8 g 3,81 /kg 1,024
pão francês comum kg 1 x dia 51 g 1.552,4 g 6,63 /kg 10,292

Memória de Cálculo – Matéria-Prima 53


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA
PÚBLICA E DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14 - Rev. 15 – Jul/14

LANCHE DA TARDE (opcional)


queijo tipo prato kg 1 x semana 53 g 230,6 g 15,09 /kg 3,480
30,637
Subtotal 1,006
Cred. PIS/COFINS -0,093
Total 0,913

ALMOÇO E JANTAR - PÃO


frequência de per capita c/ fator de consumo per capita
GÊNERO un Preço unitário (R$) Preço mensal (R$)
utilização correção mensal
pão francês comum em peça
kg 2 x dia 51 g 3.104,9 g 6,63 20,585 20,585
20,585
Subtotal 0,676
Cred. PIS/COFINS -0,063
Total 0,613

ALMOÇO E JANTAR - BÁSICO


GÊNERO un frequência de utilização per capita c/ fator de correção consumo per capita mensal Preço unitário (R$) Preço mensal (R$)
arroz longo fino kg 2 x dia 104 g 6.331,5 g 2,08 /kg 13,170
feijão preto tipo 1 e 2 kg 1 quinzena 52 g 112,8 g 4,29 /kg 0,484
feijão roxinho, carioca, rosinha kg 59 x mês 52 g 3.068,0 g 3,61 /kg 11,075
massa al.seca p/macarronada kg 1 x semana 83 g 361,1 g 3,55 /kg 1,282
26,011
Subtotal 0,855
Cred. PIS/COFINS -0,079
Total 0,776

Memória de Cálculo – Matéria-Prima 54


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA
PÚBLICA E DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14 - Rev. 15 – Jul/14

ALMOÇO E JANTAR - CARNES


per capita c/
frequência de consumo per Preço mensal
GÊNERO un fator de Preço unitário (R$)
utilização capita mensal (R$)
correção
carne x dianteira bovina (acém, pescoço e cupim) kg 8 x semana 140 g 4.872,0 g 9,75 /kg 47,502
carne x dianteira bovina (acém, pescoço, peito e paleta) kg 8 x semana 140 g 4.872,0 g 10,37 /kg 50,523
carne x dianteira bovina (paleta e músculo) kg 8 x semana 128 g 4.454,4 g 9,85 /kg 43,876
carne seca - charque bovina kg 1 x semana 123 g 535,1 g 10,87 /kg 5,817
dobradinha fresca de bovino kg 1 quinzena 124 g 248,0 g 7,58 /kg 1,880
fígado de bovino resfriado kg 1 quinzena 107 g 214,0 g 6,12 /kg 1,310
frango em peças tipo coxa, sobrecoxa congelado kg 2 x semana 258 g 2.244,6 g 4,06 /kg 9,113
frango inteiro s/ pé e s/cabeça kg 2 x semana 258 g 2.244,6 g 3,91 /kg 8,776
linguiça frescal tipo Toscana kg 1 x semana 180 g 783,0 g 5,81 /kg 4,549
ovos tipo grande branco dz 1 x semana 2 un 8,7 un 2,89 /dz 2,095
peixe tipo cação em posta kg 1 x semana 141 g 613,4 g 8,50 /kg 5,214
peixe tipo merluza em filé kg 1 x semana 124 g 539,4 g 10,32 /kg 5,567
peixe tipo pescada branda kg 1 x semana 124 g 539,4 g 8,15 /kg 4,396
salsicha tipo viena ou frankfurt kg 1 x semana 104 g 452,4 g 3,96 /kg 1,792
36 192,410
Subtotal 2,458
Cred. PIS/COFINS -0,227
Total 2,231

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ALMOÇO E JANTAR - LEGUMES


Preço mensal
GÊNERO un frequência de utilização per capita c/ fator de correção consumo per capita mensal Preço unitário (R$)
(R$)
abobora madura kg 1 x semana 169 g 735,2 g 1,02 /kg 0,750
abobrinha brasileira kg 1 x semana 134 g 582,9 g 1,03 /kg 0,600
abobrinha italiana kg 1 x semana 134 g 582,9 g 1,16 /kg 0,676
acelga kg 1 x semana 146 g 635,1 g 0,78 /kg 0,495
batata comum lisa kg 3 x semana 183 g 2.388,2 g 0,88 /kg 2,102
batata doce kg 1 x semana 160 g 696,0 g 1,10 /kg 0,766
beringela kg 1 x semana 114 g 495,9 g 1,64 /kg 0,813
brócolis kg 1 x semana 229 g 996,2 g 2,04 /kg 2,032
cará kg 1 x quinzena 123 g 266,9 g 1,22 /kg 0,326
cenoura kg 1 x semana 175 g 761,3 g 0,99 /kg 0,754
chuchu kg 1 x semana 165 g 717,8 g 0,81 /kg 0,581
couve flor kg 1 x semana 155 g 674,3 g 2,18 /kg 1,470
couve manteiga kg 1 x semana 153 g 665,6 g 1,74 /kg 1,158
espinafre kg 1 x semana 207 g 900,5 g 2,17 /kg 1,954
mandioca kg 1 x semana 158 g 687,3 g 0,98 /kg 0,674
pimentão verde kg 1 x semana 151 g 656,9 g 1,41 /kg 0,926
quiabo kg 1 x semana 122 g 530,7 g 2,76 /kg 1,465
repolho kg 1 x semana 135 g 587,3 g 0,55 /kg 0,323
vagem kg 1 x semana 110 g 478,5 g 3,07 /kg 1,469
20,5 19,334
Subtotal 0,434
Cred. PIS/COFINS -0,040
Total 0,394

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ALMOÇO E JANTAR - SALADAS


GÊNERO un frequência de utilização per capita c/ fator de correção consumo per capita mensal Preço unitário (R$) Preço mensal (R$)
agrião kg 3 x semana 89 g 1.161,5 g 1,04 /kg 1,208
alface crespa kg 3 x semana 60 g 783,0 g 1,01 /kg 0,791
alface lisa kg 3 x semana 60 g 783,0 g 1,05 /kg 0,822
almeirão kg 2 x semana 66 g 574,2 g 1,82 /kg 1,045
beterraba kg 1 x semana 135 g 587,3 g 0,87 /kg 0,511
escarola kg 3 x semana 72 g 939,6 g 1,45 /kg 1,362
pepino comum kg 2 x semana 124 g 1.078,8 g 0,92 /kg 0,992
tomate salada kg 3 x semana 106 g 1.383,3 g 1,75 /kg 2,421
9,152
Subtotal 0,210
Cred. PIS/COFINS -0,019
Total 0,191

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ALMOÇO E JANTAR - SOBREMESAS


GÊNERO un frequência de utilização per capita c/ fator de correção consumo per capita mensal Preço unitário (R$) Preço mensal (R$)
abacate kg 1 x semana 252 g 1.096,2 g 1,66 /kg 1,820
abacaxi kg 1 x semana 252 g 1.096,2 g 1,73 /kg 1,896
banana nanica kg 6 x semana 120 g 3.132,0 g 0,91 /kg 2,850
caqui kg 1 x semana 110 g 478,5 g 2,41 /kg 1,153
doce em pasta goiabada kg 2 x semana 51 g 443,7 g 2,94 /kg 1,304
doce em pasta marmelada kg 2 x semana 51 g 443,7 g 8,15 /kg 3,616
mistura em pó para gelatina kg 10 mês 21 g 210,0 g 3,70 /kg 0,777
laranja pera kg 6 x semana 160 g 4.176,0 g 1,01 /kg 4,218
manga kg 1 x semana 252 g 1.096,20 g 2,78 /kg 3,047
melancia kg 1 x semana 325 g 1.414 g 1,16 kg 1,640
milho de canjica kg 1 quinzena 31 g 67,3 g 2,03 kg 0,137
pó para preparo de pudim kg 10 mês 21 g 210,0 g 6,72 kg 1,411
sagu kg 1 x semana 21 g 91,0 g 9,93 /kg 0,904
tangerina cravo kg 1 x semana 135 g 587,25 g 1,27 /kg 0,746
tangerina murcot kg 1 x semana 140 g 609,00 g 1,24 /kg 0,755
tangerina ponkan kg 1 x semana 135 g 587,25 g 1,10 /kg 0,646
uva niágara kg 1 x semana 242 g 1.052,7 g 3,22 /kg 3,390
30,310
Subtotal 0,459
Cred. PIS/COFINS -0,042
Total 0,417

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ALMOÇO E JANTAR - TEMPEROS


frequência de utilização per capita c/ fator de correção consumo per capita mensal Preço unitário (R$) Preço mensal (R$)
GÊNERO un
alho nacional/estrangeiro kg 2 x dia 6,4 g 389,6 g 8,33 /kg 3,245
caldo de carne kg 1 preparo 10,3 g 10,3 g 3,09 /kg 0,032
caldo de galinha kg 1 preparo 10,3 g 10,3 g 3,03 /kg 0,031
cebola kg 2 x dia 26 g 1.582,9 g 1,54 /kg 2,438
cebolinha cheiro verde kg 1 preparo 83 g 83,0 g 2,24 /kg 0,186
extrato de tomate kg 1 preparo 232 g 232,0 g 3,64 /kg 0,844
limão Taiti kg 1 preparo 8 un 560,0 g 1,06 /kg 0,594
louro seco kg 1 preparo 4 g 4,0 g 12,50 kg 0,050
óleo de soja refinado l 2 x dia 31 ml 1.887,3 ml 3,03 /l 5,719
orégano seco kg 1 preparo 5 g 5,0 g 13,50 /kg 0,068
pimenta do reino em pó kg 1 preparo 10 g 10,0 g 9,54 /kg 0,095
pimenta vermelha picante 1 kg 1 preparo 2 g 2,0 g 3,47 /kg 0,007
queijo parmesão kg 2 x semana 10,6 g 92,2 g 21,40 /kg 1,973
sal refinado kg 2 x dia 8,3 g 505,3 g 1,06 /kg 0,536
salsa cheiro verde kg 1 preparo 83 g 83,0 g 3,38 /kg 0,281
tomate maduro kg 15 mês - preparo 71 g 1.065,0 g 1,58 /kg 1,683
toucinho defumado (bacon) kg 1 preparo 60 g 60,0 g 11,05 /kg 0,663
vinagre de vinho l 2 x dia 10,3 ml 627,1 ml 1,55 /l 0,972
19,417
Subtotal 0,638
Cred. PIS/COFINS -0,059
Total 0,579

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ALMOÇO E JANTAR - PREPARAÇÕES


GÊNERO un frequência de utilização per capita c/ fator de correção consumo per capita mensal Preço unitário (R$) Preço mensal (R$)
açúcar refinado kg preparo 1 g 1.236 g 1,55 /kg 1,916
canela em pó kg preparo 1 g 1 g 15,35 /kg 0,015
canela em rama kg preparo 1 g 1 g 16,89 /kg 0,017
chocolate em pó solúvel kg preparo 1 g 93 g 7,76 /kg 0,722
coco ralado seco, puro kg preparo 10 g 10 g 11,23 /kg 0,112
cravo da índia kg preparo 1 g 1 g 34,67 /kg 0,035
farinha de mandioca kg preparo 124 g 124 g 1,91 /kg 0,237
farinha de milho amarela kg preparo 124 g 124 g 3,17 /kg 0,393
farinha de trigo especial kg preparo 312 g 312 g 2,09 /kg 0,652
fermento biológico kg preparo 1 g 1 g 7,63 /kg 0,008
fermento químico kg preparo 2 g 2 g 17,08 /kg 0,034
fubá de milho kg preparo 124 g 124 g 1,66 /kg 0,206
massa alimentícia para sopa kg preparo 312 g 312 g 1,96 /kg 0,612
mel de abelha kg preparo 108 g 108 g 33,02 /kg 3,566
ovos tipo médio branco dz preparo 6 un 6 un 2,83 /dz 1,415
queijo tipo mussarela kg 1 x semana 26 g 113 g 13,13 /kg 1,484
xarope de groselha l preparo 94 ml 94 ml 3,67 /l 0,345
11,769
Subtotal 0,387
Cred. PIS/COFINS -0,036
Total 0,351

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SUCOS
per capita c/ fator consumo per Preço mensal
GÊNERO un frequência de utilização Preço unitário (R$)
de correção capita mensal (R$)
suco de frutas l 2 x dia 21 ml 1.278,5 ml 3,50 /l 4,475
4,475
Subtotal 0,147
Cred. PIS/COFINS -0,014
Total 0,133

FESTAS JUNINAS
frequência de per capita c/ fator de consumo per Preço por evento
GÊNERO un Preço unitário (R$)
utilização correção capita (R$)
amendoim sem casca kg 60 g Festa Junina 66 g 7,41 /kg 0,489
milho de pipoca kg 50 g Festa Junina 52 g 3,56 /kg 0,185
pinhão kg 200 g Festa Junina 296 g 3,32 /kg 0,983
Subtotal 1,657
Cred. PIS/COFINS -0,153
Total 1,504
BDI 24,99% 1,88

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NATAL/ANO NOVO
frequência de per capita c/ fator de consumo per Preço por evento
GÊNERO un Preço unitário (R$)
utilização correção capita mensal (R$)
frutas cristalizadas 1 x ano
kg 50 g 50 g 8,77 /kg 0,439
panetone 1 x ano
kg 210 g 210 g 10,45 /kg 2,195
refrigerante 1 x ano
l 250 ml 250 ml 1,49 /l 0,373
uva passa 1 x ano
kg 50 g 50 g 11,30 /kg 0,565
Subtotal 3,572
Cred. PIS/COFINS -0,330
Total 3,242
BDI 24,99% 4,05

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RESUMO DOS CUSTOS COM MATÉRIA PRIMA ALIMENTAR

SEM LANCHE (R$) COM LANCHE (R$)


PÃO 0,613 -
BÁSICO 0,776 0,776
CARNES 2,231 2,231
LEGUMES 0,394 0,394
SALADAS 0,191 0,191
SOBREMESAS 0,417 0,417
TEMPEROS 0,579 0,579
PREPARAÇÕES 0,351 0,351
SUCOS 0,133 0,133
total almoço/jantar 5,685 5,072

Custo unitário do
almoço/jantar 2,843 2,536

LANCHE NOTURNO OPCIONAL


frequência de utilização per capita c/ fator de correção consumo per capita Preço unitário (R$) Preço por refeição (R$)
GÊNERO un
suco de frutas l 1 x semana 21 ml 0,021 l 3,50 /l 0,074
pão francês kg 2 x semana 51 g 0,102 kg 6,63 /kg 0,676
recheio proteico 1,229
Subtotal 1,979
Cred. PIS/COFINS -0,183
Total 1,796

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3.1.2 – MATÉRIA PRIMA NÃO ALIMENTAR - RECICLÁVEIS

3.1.2.1 – RECICLÁVEIS INDIVIDUAIS PARA AS REFEIÇÕES

RECICLÁVEIS P/ ALMOÇO E JANTAR custo consumo por custo


comensal total
R$ unidade
marmitex redondo de 1ª qualidade, resistentes, com 18,84 cento 4 / dia 0,754
tampas aluminizadas c/ fechamento hermético.
colher de sopa descartável em plastico resistente e 49,46 milheiro 2 / dia 0,099
transparente
copos plásticos resistentes, com capacidade de 32,61 milheiro 2 / dia 0,065
200ml, para água/suco
copos plásticos resistentes, com capacidade de 28,77 milheiro 15 mês 0,014
100ml, para sobremesa.
total diário por comensal 0,932
subtotal diário por refeição 0,466
crédito PIS / COFINS (0,043)
total diário por refeição 0,423

RECICLÁVEIS PARA DESJEJUM/LANCHE DA custo consumo por custo


TARDE comensal total
R$ unidade
copos plásticos resistentes, com capacidade de 56,23 milheiro 1 / dia 0,056
300ml p/ sucos e café c/ leite.
subtotal diário por refeição 0,056
crédito PIS / COFINS (0,005)
total diário por comensal 0,051

RECICLÁVEIS PARA LANCHE NOTURNO custo consumo por custo


OPCIONAL comensal total
R$ unidade
copos plásticos resistentes, com capacidade de 32,61 milheiro 1 0,033
200ml, para água/suco
saco para lanche 17,26 milheiro 1 0,017
subtotal diário por refeição 0,050
crédito PIS / COFINS (0,005)
total por evento por comensal 0,045

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3.1.2.2 – RECICLÁVEIS PARA PREPARO DAS REFEIÇÕES

custo un (R$) qte consumo custo total


mensal
filme plástico atóxico, tipo fitafilm c/ 9,200 kg 55,52 rolo 2 /mês 2 un 111,040
1500 m
luvas descartáveis 141,73 milheiro 12 / dia 365 un 51,731
máscara descartável 119,50 milheiro 12 / dia 365 un 43,618
papel alumínio c/ 7 m x 30 cm 2,39 rolo 2 mês 2 un 4,780
rolo de cross-hatch c/ 300 m x 30 cm 165,00 rolo 2 mês 2 un 330,000
saco plástico para saladas 18,43 milheiro 100 / dia 3.044 un 56,101
saco plástico para temperos 14,13 milheiro 5 / dia 152 un 2,148
sacos plásticos esterilizados para coleta de 11,90 cento 14 / dia 426 un 50,694
amostras de alimentos (15x20cm). (100/rolo)
total 650,112
mensal
custo diário por comensal 0,021
crédito PIS / COFINS (0,002)
custo diário final por comensal 0,019

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RESUMO DE CUSTO COM RECICLÁVEIS

RESUMO DE CUSTO COM RECICLÁVEIS

Tipo de refeição Individuais R$

Desjejum 0,051
Almoço 0,423
Lanche da tarde 0,051
Jantar 0,423
Lanche noturno opcional 0,045

3.1.3 – RESUMO DOS CUSTOS COM FORNECIMENTO DE MATÉRIA PRIMA

Não alimentar – recicláveis


Alimentar Custo Unitário (R$)
Custo Unitário (R$)
Tipo de refeição
Sem Lanche Com Lanche da Sem Lanche Com Lanche da
da Tarde Tarde da Tarde Tarde
Desjejum 0,913 0,913 0,051 0,051
Almoço 2,843 2,537 0,423 0,423
Lanche da Tarde - 0,913 - 0,051
Jantar 2,843 2,537 0,423 0,423
Lanche Noturno 1,796 - 0,045 -

EVENTOS
Tipo de refeição Custo Unitário Valor Unitário (R$)
(R$) BDI = 24,99%
Festa Junina 1,504 1,88
Natal 3,242 4,05
Ano Novo 3,242 4,05

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3.2 - MEMÓRIA DE CÁLCULO - MÃO-DE-OBRA PARA PREPARO DE REFEIÇÕES

CUSTO DA MÃO-DE-OBRA

SALÁRIOS
CATEGORIA Salário adotado Encargos Sociais
PROFISSIONAL (R$) (R$)
Nutricionista 3.463,00 2.405,40
Técnico 2.539,50 1.763,94
Chefe cozinha 1.942,06 1.348,95
Cozinheiro 1.542,46 1.071,39
1/2 oficial cozinheiro 1.111,34 771,94
Açougueiro 1.365,77 948,66
1/2 oficial açougueiro 945,00 656,40
Ajudante de cozinha 945,00 656,40
Auxiliar de serviços gerais 945,00 656,40
Encarregado de expedição 1.605,12 1.114,92
Auxiliar de expedição 945,00 656,40
Estoquista 1.499,36 1.041,46
Auxiliar de estoquista 945,00 656,40

CUSTO COM ADICIONAL NOTURNO

ADICIONAL NOTURNO
CATEGORIA Salário Custo Hora Custo Mensal adic
PROFISSIONAL hora (R$) Adic Noturno Mensal de not c/
(R$) Adic. Encargos
Noturno Sociais (R$)
(R$)
Nutricionista 15,74 8,55 669,47 1.134,48
Técnico 11,54 6,27 490,94 831,95
Chefe cozinha 8,83 4,79 375,06 635,58
Cozinheiro 7,01 3,81 298,32 505,53
1/2 oficial cozinheiro 5,05 2,74 214,54 363,56
Açougueiro 6,21 3,37 263,87 447,15
1/2 oficial açougueiro 4,30 2,33 182,44 309,16
Ajudante de cozinha 4,30 2,33 182,44 309,16
Auxiliar de serviços gerais 4,30 2,33 182,44 309,16
Encarr. Expedição 7,30 3,96 310,07 525,44
Auxiliar de expedição 4,30 2,33 182,44 309,16
Estoquista 6,82 3,70 289,71 490,94
Auxiliar de estoquista 4,30 2,33 182,44 309,16

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MEMÓRIA DE CÁLCULO – BENEFÍCIOS

VALE TRANSPORTE
Quantidade 60,88
Valor da tarifa (R$) 3,00
Subtotal (R$) 182,64
Custo individual com Transporte (R$) 182,64

6% do Custo Crédito PIS / Valor final empresa


salário (R$) empresa(R$) COFINS(R$) (R$)
Nutricionista 207,78 0,00 0,00 0,00
Técnico 152,37 30,27 (2,80) 27,47
Chefe cozinha 116,52 66,12 (6,12) 60,00
Cozinheiro 92,55 90,09 (8,33) 81,76
1/2 oficial cozinha 66,68 115,96 (10,73) 105,23
Açougueiro 81,95 100,69 (9,31) 91,38
1/2 oficial açougue 56,70 125,94 (11,65) 114,29
Ajudante de cozinha 56,70 125,94 (11,65) 114,29
Auxiliar de serviços gerais 56,70 125,94 (11,65) 114,29
Encarr. Expedição 96,31 86,33 (7,99) 78,34
Auxiliar de expedição 56,70 125,94 (11,65) 114,29
Estoquista 89,96 92,68 (8,57) 84,11
Auxiliar de estoquista 56,70 125,94 (11,65) 114,29

REFEIÇÃO
Custo da Refeição (R$) 2,843
Valor mensal (R$) 86,54

CESTA BÁSICA
Valor unitário (R$) 110,00
Quantidade por funcionário (limitado a 1
4,5 salários normativos)
Participação do empregado (R$) (5,00)
Subtotal (R$) 110,00
Crédito PIS / COFINS (R$) (10,18)
Valor mensal (R$) 94,82

ASSISTÊNCIA MÉDICA
Valor unitário por funcionário (R$) 155,19
Quantidade por funcionário 1
Subtotal (R$) 108,63
Crédito PIS / COFINS (R$) (10,05)
Valor mensal subsidiado (70%) (R$) 98,58

SEGURO DE VIDA
Valor unitário 3307,50
participação de óbitos/ano 0,1920%
Custo mensal 0,53
Crédito PIS / COFINS (0,05)
Custo total mensal 0,48

Memória de Cálculo – Mão de Obra 68


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
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AUXÍLIO CRECHE
Custo
Faixa Salarial Valor (R$)
mensal (R$)
Nutricionistas - 15% (R$) 295,81 R$ 8,44
Demais Profissionais
Acima de 2 salários normativos - 20% (R$) 189,00 R$ 5,39
Até 2 salários normativos - 30% (R$) 283,50 R$ 8,09
Valor do Auxílio Creche
técnico 5,39
chefe cozinha 5,39
cozinheiro 8,09
1/2 oficial cozinheiro 8,09
açougueiro 8,09
1/2 oficial açougueiro 8,09
ajudante de cozinha 8,09
auxiliar de serviços gerais 8,09
encarr. expedição 8,09
auxiliar de expedição 8,09
estoquista 8,09
auxiliar de estoquista 8,09

Memória de Cálculo – Mão de Obra 69


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MEMÓRIA DE CÁLCULO -UNIFORMES


nutricionista / técnico Valor Unitário Vida Útil Qte. Valor Mensal (R$)
(R$)
guarda pó em brim/poliéster 32,27 12 2 5,38
rede protetora/touca de cabelo 0,08 8 4 0,04
crachá 6,00 12 1 0,50
Subtotal 5,92
Crédito PIS / (0,55)
COFINS
Total R$ 5,37

expedição Valor Unitário Vida Útil Qte. Valor Mensal (R$)


(R$)
calca em brim 34,03 8 2 8,51
jaleco em brim c/ gola e manga curta 25,27 12 2 4,21
rede protetora/touca de cabelo 0,08 4 4 0,08
tênis 46,88 6 2 15,63
meia 4,77 6 2 1,59
crachá 6,00 12 1 0,50
Subtotal 30,52
Crédito PIS / (2,82)
COFINS
Total R$ 27,70

chefe cozinha / cozinheiro / 1/2 oficial Valor Unitário Vida Útil Qte. Valor Mensal (R$)
cozinha (R$)
8 2 8,51
calca em brim 34,03
gorro ou bibico em brim 4,52 6 2 1,51
rede protetora/touca de cabelo 0,08 4 4 0,08
jaleco em brim c/ gola e manga curta 25,27 12 2 4,21
tênis 46,88 6 2 15,63
meia 4,77 6 2 1,59
crachá 6,00 12 1 0,50
Subtotal 32,03
Crédito PIS / (2,96)
COFINS
Total R$ 29,07

aux. serviços gerais / ajudante de Valor Unitário Vida Útil Qte. Valor Mensal (R$)
cozinha (R$)

calca em brim 34,03 8 2 8,51


avental de borracha 8,29 12 2 1,38
bota de cano curto em PVC 30,82 12 1 2,57
meia 4,77 6 2 1,59
crachá 6,00 12 1 0,50
Subtotal 14,55
Crédito PIS / (1,35)
COFINS
Total R$ 13,20
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ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
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estoquista / auxiliar estoquista Valor Unitário Vida Útil Qte. Valor Mensal (R$)
(R$)
calca em brim 34,03 8 2 8,51
guarda pó em brim/poliéster 32,27 12 2 5,38
capote c/ capuz forrado e reforçado 63,29 36 1 1,76
luva reforçada p/ prot. baixa temperatura 20,92 24 1 0,87
bota de cano longo em PVC 27,01 12 1 2,25
meia 4,77 6 2 1,59
crachá 6,00 12 1 0,50
Subtotal 20,86
Crédito PIS / (1,93)
COFINS
Total R$ 18,93

açougueiro / 1/2 oficial de açougueiro Valor Unitário Vida Útil Qte. Valor Mensal (R$)
(R$)
calca em brim 34,03 8 2 8,51
luvas de aço 296,85 24 1 12,37
avental de borracha 8,29 12 1 0,69
bota de cano longo em PVC 27,01 12 1 2,25
meia 4,77 6 2 1,59
crachá 6,00 12 1 0,50
Subtotal 25,91
Crédito PIS / (2,40)
COFINS
Total R$ 23,51

MEMÓRIA DE CÁLCULO - RESUMO


Custo salarial (R$)
CATEGORIA

nutricionista 6.162,63
técnico 4.622,09
chefe cozinha 3.665,89
cozinheiro 3.013,19
1/2 oficial cozinha 2.306,09
açougueiro 2.717,83
1/2 oficial açougue 2.027,71
ajudante de cozinha 2.017,40
auxiliar de serviços gerais 2.017,40
encarr. expedição 3.114,59
auxiliar de expedição 2.031,90
estoquista 2.932,37
auxiliar de estoquista 2.023,13

Memória de Cálculo – Mão de Obra 71


PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES SUBORDINADAS ÀS SECRETARIAS DA SEGURANÇA
PÚBLICA E DA ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
Versão Junho/14 - Rev. 15 – Jul/14

3.2.2 - DEMONSTRATIVO DE CÁLCULO DE CUSTO DE MÃO-DE-OBRA


Número de Comensais
Até 499 Até 999 Até 2.999 Acima de 3000
Custo
Custo Adic. c/ adic. c/ adic. c/ adic.
Categoria Profissional Salarial Quantidade Quantidade Quantidade Quantidade
Not. (R$) Noturno Noturno noturno
Mensal (R$)
Nutricionista 6.162,63 1134,48 0,900 2 3 6 1,167
Técnico em Nutrição 4.622,09 831,95 1 2 1 3 1,167
Chefe de Cozinha 3.665,89 635,58 1,167 2,334
Cozinheiro 3.013,19 505,53 1,167 1,167 2,334 4,668 1,167
½ oficial Cozinha 2.306,09 363,56 2,334 2,334 1,167 5,835 2,334 8 2,334
Açougueiro 2.717,83 447,15 1 1,167 2 1,167
½ oficial Açougue 2.027,71 309,16 1,167 1,167 3 1,167 7 2,334
Ajudante de Cozinha 2.017,40 309,16 6,000 8 2,334 17 3,501 32 9,336
Aux. Serviços Gerais 2.017,40 309,16 2,334 2,334 3,501 1,167 5,835 1,167
Encarreg. Expedição 3.114,59 525,44 1 1,167
Auxiliar de Expedição 2.031,90 309,16 1,167 1,167 2,334 4 1,167
Estoquista 2.932,37 490,94 2,334 2,334
Auxiliar de Estoquista 2.023,13 309,16 1,167 1,167 1,167 2,334
Custo mensal (R$) 38.356,74 56.510,35 1.145,85 120.174,73 3.484,45 211.198,96 8.584,63
Total mensal (R$) 38.356,74 57.656,20 123.659,18 219.783,59
Custo diário (30,44 dias) R$ 1.260,08 1.894,09 4.062,39 7.220,22
Número médio de comensais 400 700 1500 3000

CUSTO DIÁRIO (R$) 3,150 2,706 2,708 2,407

Memória de Cálculo – Mão-de-Obra 72


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3.3 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA

Matéria Prima Alimentar R$ 6,599


Coeficiente utilizado 6%
Total por diária R$ 0,396

3.4. MEMÓRIA DE CÁLCULO – INSTALAÇÕES

NÚMERO DE COMENSAIS
Até 499 Até 999 Até 2.999 Acima de 3.000
Área requerida 160 210 405 720
Custo Mensal R$ 2.420,80 3.177,30 6.127,65 10.893,60
Custo unitário por diária R$ 0,199 0,149 0,134 0,119

3.5 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

NÚMERO DE COMENSAIS
Até 499 Até 999 Até 2.999 Acima de 3.000
(RS) (R$) (R$) (R$)
Custo de aplicação trimestral/m2 1,50 1,50 R$ 1,50 R$ 1,50
Subtotal por trimestre 240,00 315,00 607,50 1.080,00
Crédito PIS / COFINS (22,200) (29,138) (56,194) -99,90
Custo total por trimestre 217,80 285,86 551,31 980,10
Custo unitário por diária 0,006 0,004 0,004 0,004

3.6 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

NÚMERO DE COMENSAIS
Até 499 Até 999 Até 2.999 Acima de 3.000
Qtde estimada mensal de 1 3 10 10
análises
Valor unitário 78,65 78,65 78,65 78,65
Valor mensal 78,65 235,95 786,50 786,50
Subtotal unitário por diária 0,006 0,011 0,017 0,009
Crédito PIS / COFINS (0,0006) (0,001) (0,002) (0,001)
Valor unitário por diária 0,005 0,010 0,015 0,008

Memória de Cálculo - Demais custos 73


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3.7 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – TRANSPORTE DE REFEIÇÕES

a) Custo Fixo

a.1 – Mão de obra

Memória de cálculo – Resumo


Motorista Aux. motorista
Salários R$ 1.420,07 R$ 1.026,90
Salário – folguista (0,167) R$ 237,15 R$ 171,49
Encargos Sociais R$ 1.151,11 R$ 832,40
Vale Transporte R$ 83,21 R$ 110,74
Refeição R$ 86,54 R$ 86,54
Cesta Básica R$ 128,37 R$ 128,37
Assistência Médica R$ 126,77 R$ 126,77
Auxilio Creche R$ 9,44 R$ 9,44
Uniformes R$ 70,84 R$ 70,84
Subtotal / mês R$ 3.313,50 R$ 2.563,49
Crédito PIS / COFINS (R$ 45,86) (R$ 48,40)
Custo Total Mensal R$ 3.267,64 R$ 2.515,09
Custo / dia R$ 107,35 R$ 82,62

Total de custo fixo - mão de obra R$ 189,97

a.2 – Custo Fixo - Veículo -Veículo adotado : furgão 1,2 toneladas - 6000 l

a.2.1 – Depreciação
Valor Veículo Po (R$) P (R$) N (meses) Aprop Aprop mensal c/ PIS Aprop
0 km (R$) mensal / COFINS (R$) diária
(R$) (R$)
87.674,33 60.866,33 52.214,00 24 360,514 327,166 10,748

Adaptação do veículo
Custo de N Apropriação Aprop mensal c/ PIS Apropriação
adaptação (R$) (meses) mensal (R$) / COFINS (R$) diária (R$)
4.386,99 48 91,396 82,942 2,725

Total de depreciação do veículo : R$ 13,473/ dia

a.2.2 – Emplacamento, DPVAT / IPVA


Placa (R$) DPVAT (R$) IPVA (R$) Apropriação Apropriação
Mensal (R$) Diária (R$)
1,68 33,04 292,25 326,97 10,741

a.2.3 – Seguro : 8,22% do valor do veículo


mensal com PIS /
mensal diária
COFINS
416,93 381,63 12,537

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Total de custo fixo – veículo ( a.2.1 + a.2.2 + a.2.3)


Veículo mensal (R$) diária (R$)
furgão 1,2 ton - 6000 l 1.118,71 36,751

b - Custo variável (por quilômetro rodado do veículo)

b.1 - manutenção – peças 1% do valor do veículo 0 km a cada 5000 km = R$ 0,1753/ km

b.2 – equipe de manutenção

Total Da Equipe De Manutenção 4.895,84

custo unitário da equipe de manutenção :R$ 4.895,84 X 0,23 / 10.000 km = R$ 0,1126/km

b.3 - Pneus e acessórios : custo unitário = R$ 246,84

custo total = (5 x R$ 246,84– Créd. PIS / COFINS) / 45.000 km = R$ 0,0249/km

b.4 - Combustível = (R$ 2,300/litro – Créd. PIS / COFINS) /11 km/litro = R$ 0,1898/km

b.5 - Óleos e lubrificantes

Componente Qde. Custo unit. R$ Troca (km) Custo R$/km


óleo de motor 6,8 15,94 7.500 0,0145
óleo de cambio 2,2 12,44 30.000 0,0009
óleo de freio 1,0 18,27 50.000 0,0004
Subtotal R$ 0,0158
Crédito PIS / COFINS R$ (0,0015)
TOTAL R$ 0,0143

b.6 - Lavagens : (R$ 47,00– Créd. PIS / COFINS) a cada 550 km = R$ 0,0775/km

Total de custo variável – veículo


Veículo CUSTO VARIÁVEL
furgão 1,2 ton - 6000 l 0,594

c - Custo total de transporte

Parâmetros adotados : 4 viagens / dia a 55 km por viagem para 800 refeições / viagem

Custo fixo / viagem = R$ 226,721/ 4 viagens / dia = R$ 56,680/ viagem

Custo variável / dia = R$ 0,5940/ km x 55 km / viagem = R$ 32,670/ viagem

Custo total por viagem = R$ 89,350 / viagem

Custo de transporte por refeição:R$ 89,350/ viagem / 800 refeições / viagem = R$ 0,112

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3.8 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – EQUIPAMENTOS

NÚMERO DE REFEIÇÕES PREPARADAS


Até 499 Até 999 Até 2.999 Acima de 3.000
Custo de aquisição 127.669,35 184.453,55 284.989,26 378.499,03
Custo por diária 0,087 0,072 0,052 0,035
Custo de manutenção 0,087 0,072 0,052 0,035
Total por diária 0,174 0,144 0,104 0,070

3.9 – MEMÓRIA DE CÁLCULO – UTENSÍLIOS

NÚMERO DE COMENSAIS
Até 499 Até 999 Até 2.999 Acima de 3.000
Custo de aquisição 8.833,29 18.524,84 21.696,83 36.296,22
Custo por diária 0,030 0,036 0,02 0,017

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EQUIPAMENTOS Quantidade de Comensais


custo unitário R$ Acima de
Até 499 Até 999 Até 2999 3000
Recepção e Controle
carro plataforma 1,0 x 0,6 x 0,7 m, cap. 300 kg c/ base de chapa de aço inox, c/ roda de borracha 1.634,33 1 1 1 2
carro plataforma 1,2 x 0,65 x 0,7 m, cap. 500 kg c/ base de chapa de aço inox, c/ roda de borracha 1.234,95 1 1 2
balança de carga 300 kg 1.605,33 1 1 1 2
mesa em aço inox 1,40 x 0,70 m c/ gavetas 1.357,65 1 1 1 2
Despensa
estante de chapa pintada, reguláveis, simples, c/ 5 prateleiras. Dimensões : 0,92 x 0,50 x 1,80 m c/ vão 269,50
entre pratel. 0,46 m
3 4 7 12
mesa com cadeiras, tipo escritório 256,02 1 1 1 2
balança de mesa 0,55 x 0,40 m capac. 25 kg e gramatura 10 um 10 g 536,33 1 1 1 2
mesa aço 0,50 x 0,50 x 0,60 m para apoio da balança 510,60 1 1 1 2
freezer horizontal cap. 410 litros 0,90 x 0,50 x 0,85 m 1.752,30
escada de metal c/ 5 degraus 95,95 1 1 1 1
estrado de polipropileno 1,00 x 0,90 x 0,25 m 42,51 3 7 15 20
carro auxiliar de aço inox 2 planos 1,20 x 0,50 x 0,85 m, chassis em chapa dobrada de aço inox, planos 862,17
de tampo rebaixados em aço, montantes em tubos de aço de 1" e providos de rodas de 5" revestidos 1 1 3 4
de borracha (2 fixas e 2 giratórias), acabamento em aço inox polido fosco
Câmaras frigoríficas
câmara 1,85 x 2,60 x 3,00 m, para carnes 16.700,74 1 1
prateleiras gradeadas de 1,50 x 0,50 x 1,70m, em 4 planos, de metal anticorrosivo, medidas : 0,50 m 1.967,25 3 3 5 8
cada prateleira, vão entre prateleiras: 0,50 m, distância do piso = 0,30 m
câmara 3,00 x 2,60 x 3,00 m, para carnes 20.291,67 1 1
câmara 4,30 x 2,45 x 1,70 m, para vegetais 15.410,00 1 1
prateleiras gradeadas de 1,50 x 0,50 x 1,70m, em 4 planos, medidas : 0,55 m cada prateleira, vão entre 1.967,25 3 4 5 6
prateleiras: 0,50 m, distância do piso = 0,50 m
câmara 4,30 x 3,0 x 3,0 m, para vegetais 27.100,00 1 1
câmara 2,15 x 1,85 x 3,00 m, para laticínios 16.600,00 1
prateleiras gradeadas de 1,50 x 0,50 x 1,70m, em 4 planos, de metal anticorrosivo, medidas : 0,45 m 1.967,25 3 4 5
cada prateleira, vão entre prateleiras: 0,50m, distância do piso = 0,55 m
câmara 3,0 x 1,85 x 3,00 m, para laticínios 19.900,00 1 1
Antecâmara 12.756,03 1 1 1 1
Memória de Cálculo – Demais Custos - Equipamentos 77
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Área de carnes
tampo em aço inox 1,50 x 0,70 x 0,85 com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,30 m de fundo 1.215,43 1
tampo em aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 com 2 cubas de 0,50 x 0,40 x 0,30 m de fundo 1.840,80 1 1 1
mesa c/ 50 x 0,70 x 0,85 m, em altileno espessura mínima 2 cm 795,00 1 1 2
tampo em aço inox c/ 2,10x0,70x0,85 m c/ 2 cubas de aço inox 0,60 x 0,50 x 0,40 m p/ 2.166,28 1 1
descongelamento
moedor/picador de carnes tipo doméstico 1.158,11 1
moedor/picador de carnes 100 kg/h, motor 1/2 HP, disco de 3/8", equipamento standard 2.109,76 1
moedor/picador de carnes 240 kg/h, motor 1/2 HP, discos de 1/8" 1/36", equipamento standard 2.607,03 1 1
amaciador de bifes, 0,45 x 0,30 x 0,35 m, motor elétrico 1/2 HP, monofásico, 60 ciclos, composto de 2 2.654,78 1 1 1 2
rolos com 72 laminas e 2 pentes em aço inox acabamento externo em aço inox
Área de vegetais
máquina descascadora de tubérculos, capacidade 150 kg/h, motor 1/2 HP, 220 volts, 60 ciclos. 1.979,50 1 1
Recipiente construído de ferro fundido, com ondulações internas, disco abrasivo de 0,40". acompanha
caixa de decantação
máquina descascadora de tubérculos, capacidade 240 kg/h, motor 1/2 HP, 220 volts, 60 ciclos. 3.394,25 1
Recipiente construído de ferro fundido, com ondulações internas, disco abrasivo de 0,40". acompanha
caixa de decantação
tampo de aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos 2.140,61 1 1
tampo de aço inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos 1.528,95 1 1
tampo de aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 2 cubas conjugadas de 0,50 x 0,40 x 0,40 c/ fundo falso 3.443,64 1 1 2 1
perfurado e chuveiros laterais
tampo de aço inox linear 1,40 x 0,60 x 0,85 m 710,67 1
tanque duplo, em aço inox de 2,0 x 1,0 x 0,20 m, c/ fundo falso perfurado e chuveiros laterais, 3.803,33 1
acabamento polido fosco, medidas : 2,50 x 1,00 x 0,85 m
lavadora e centrifugadora de vegetais capac. 20 a 30 kg/h em aço inox 4.786,11 1
multiprocessador robot coupe 150 kg/h, 1/2 HP, 220 volts, 036 x 0,30 x 0,59 m 2.264,03 1 1
multiprocessador robot coupe 300 kg/h, 1/2 HP, trifásico 220 volts, 0,60 x 0,35 x 1,04 m 3.910,50 1
Área de cereais
tampo em aço inox linear para apoio, 1,40 x 0,70 x 0,85 m, c/ 1 orifício na extremidade 1.171,67 1 1 2 2
carro para lavagem e transporte de cereais, tipo caçamba basculante sobre rodas, constituído de 1 1.313,50 1 3 4
recipiente em aço inox, provido de anteparo perfurado, guidão e alças em tubo de aço inox com
montantes tubulares de 1", c/ 4 rodas de 5"e revestido de poliuretano, 2 fixas e 2 giratórias.; dimensões
de 0,71 x 0,43 x 0,85 m

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Área de massas, sobremesas e lanches


tampo linear em aço inox 1,40 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos 1.248,49 1
tampo linear em aço inox 2,10 x 0,70 x 0,85 m, com 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 de fundos 2.140,61 1 1 1
cafeteira elétrica cap 50 litros, 0,50 x 1,10 m em aço inox, acabamento escovado 3.360,98 1
cortador de frios automático, 1/2 Hp, 110/220 volts, monofásico 0,65 x 0,58 x 0,52 m 4.025,00 1 1 1 1
batedeira elétrica 6 litros 1.738,00 1
batedeira elétrica 40 litros, c/ tacho em aço inox c/ 3 velocidades, motor 11/2 HP, trifásico, 220 volts, 4.920,73 1
acompanhados de 3 batedores - globo, raquete e gancho
batedeira elétrica 60 litros, c/ tacho em aço inox c/ 3 velocidades, motor 2 HP, trifásico, 220 volts, 16.210,00 1 1
acompanhados de 3 batedores - globo, raquete e gancho
Área de cocção
fogão a gás c/ 4 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com forno, em aço inox c/ bifiteira de sobrepor 3.550,00
de 0,40 x 0,40 cm. Dimensões 1,10 x 1,10 m
fogão a gás c/ 6 queimadores duplos de 0,40 x 0,40 cm com forno, em aço inox c/ bifiteira de sobrepor 5.430,00 1
de 0,40 x 0,40 cm e banho maria. Dim.: 1,50x1,10 m
fritadeira elétrica 220 volts 20 litros c/ 2 cestas de 1,00 x 0,50 m 929,99 1
frigideira basculante 60 litros, 220 volts, 1,00x1,00m 6.000,00
caldeirão a gás autogerador de vapor 100 litros, tampo americano, diâmetro de 0,98 cm x 0,85 m 9.165,92 2
caldeirão a gás autogerador de vapor 200 litros, tampo americano, diâmetro de 1,05 cm x 0,85 m 8.896,26 1
caldeirão a gás autogerador de vapor 300 litros, tampo americano, diâmetro de 1,20 cm x 0,85 m 10.672,24
caldeirão a gás autogerador de vapor 500 litros, tampo americano, diâmetro de 1,20 cm x 0,85 m 13.557,47
forno elétrico de 2 câmaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m 4.056,20 1
forno elétrico de 3 câmaras, 220 volts, de 80 x 80 x 1,60 m 7.687,00
mesa p/ apoio em aço inox de 1,40 x 0,70 x 0,85, c/ 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 m e gancheira 1.465,93 1
mesa p/ apoio em aço inox de 2,10 x 0,70 x 0,85, c/ 1 cuba de 0,50 x 0,40 x 0,25 m e gancheira 2.040,92
liquidificador industrial cap. 4 litros, 220 volts, monof. 644,68 1
liquidificador industrial cap. 6 litros, 220 volts, monofásico 607,28
refrigerador industrial, galvanizada internamente e externamente em aço inox, de 1,20 x 0,60 x 1,90 m, 5.474,97
cap. 1200 litros
forno combinado com 20 GN 1/1 26.920,00
Área p/ higienização de panelas e utensílios
tampo em aço inox de 1,40 x 0,70 x 0,85m, com 1 cuba de 0,60 x 0,50 x 0,40 m 1.677,00 1
tampo em aço inox de 1,40 x 0,70 m, com 2 cubas de 0,60 x 0,50 x 0,40 m 2.261,00 1 1 2
estante gradeada em aço inox de 1, 4 x 0,50 x 1,80 m, fixa c/ 4 planos 1.895,80 1 2 2 3
Área de montagem
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carro isotérmico/banho-maria basculante sob rodízios, cap. 60 litros, de 0,60 x 0,60 m 1.421,50 10 12
carro plataforma 300 kg p/ transporte (distribuição e expedição) 570,25 1 1 2
equipamento de fechamento de marmitex 67,79 1 1 1 2
Sistema de exaustão
sistema de exaustão composto de coifa de 3,20 x 1,20 m sem filtro, 1,50 m dutos de 0,40 cm exaustor 2.708,07 1
axial 220 volts e 1 chapéu chinês
sistema de exaustão composto de coifa de 3,20 x 1,20 m com filtro, 1,50 m dutos de 0,40 cm exaustor 4.205,81 1
axial 220 volts e 1 chapéu chinês
sistema de exaustão composto de coifa de 3,70 x 1,20 m com filtro, 3,0 m dutos de 0,40 cm 2 4.384,32 1 1 1
exautores axial 220 volts e 2 chapéus chinês
sistema de exaustão composto de coifa de 4,20 x 1,20 m sem filtro, 3,0 m dutos de 0,40 cm 2 4.826,64 1
exautores axial 220 volts e 2 chapéus chinês
sistema de exaustão composto de coifa de 5,20 x 1,20 m sem filtro, 3,0 m dutos de 0,40 cm 2 6.162,62 2 2
exautores axial 220 volts e 2 chapéus chinês
sistema de exaustão composto de coifa de 8,0 x 1,20 m sem filtro, 3,0 m dutos de 0,40 cm 2 exautores 6.637,55
axial 220 volts e 2 chapéus chinês
Área de guarda de caixotes
estante de aço pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m 743,50 1 1 2 2
Área de lavagem e guarda de material limpeza
tanque de aço inox 287,68 1 1 1 1
grelha de piso, de 1,00 x 0,20 m 609,20 1 1 1 2
estante de aço pintada c/ 4 planos, de 0,92 x 0,50 x 1,60 m 743,50 1 1 1 2
câmara de lixo de 1,50 x 2,40 x 3,00 m 12.285,55

Subtotal 140.682,48 203.254,60 314.037,75 417.078,82


Crédito PIS / COFINS -13.013,13 -18.801,05 -29.048,49 -38.579,79
TOTAL 127.669,35 184.453,55 284.989,26 378.499,03
Custo Diário de Depreciação = custo total / 10 anos / 12 meses / 30,44 dias / nº médio de comensais 0,087 0,072 0,052 0,035
Custo Diário de Manutenção = 10% do custo total / 12 meses / 30,44 dias / nº médio de comensais 0,087 0,072 0,052 0,035
Custo Unitário Diário 0,174 0,144 0,104 0,070

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Utensílios
Item custo Quantidade de Comensais
unitário 499 999 2999 Acima de 3000

Caldeirão de alumínio cap. 125 litros tipo hotel c/ tampa 390,21 1 3 3 5


Caldeirão de alumínio cap. 90 litros tipo hotel c/ tampa 299,73 2 5 6 6
Caldeirão de alumínio cap. 68 litros tipo hotel c/ tampa 237,14 3
Caldeirão de alumínio cap. 30 litros tipo hotel c/ tampa 120,65 3 5 6
Caldeirão de alumínio cap. 10 litros tipo hotel c/ tampa 42,10 3
Caçarola de alumínio cap. 41 litros tipo hotel c/ tampa 175,06 3 5 5 6
Caçarola de alumínio cap. 31,5 litros tipo hotel c/ tampa 164,28 2 4 4
Caçarola de alumínio cap. 14,5 litros tipo hotel c/ tampa 101,08 2 4 5 6
Caçarola de alumínio cap. 8,5 litros tipo hotel c/ tampa 52,61 3 4 4
Assadeiras de alumínio 45 x 30 cm 53,19 3 10 12
Assadeiras de alumínio 60 x 45 cm 111,12 3 10 12 40
Escorredor de alumínio (macarrão) 42 cm 74,26 2 4 4
Escorredor de alumínio (macarrão) 50 cm 119,26 1
Caneca de alumínio 2 litros 18,85 2 4 6 6
Abridor de garrafa c/ saca-rolha 15,78 3 3 3
Abridor de lata (tipo borboleta) 2,19 2
Aparelho abridor de lata tamanho institucional 10,97 1 2 2 3
Amassador de batata chapa crivada 20,18 6 7 8
Escumadeira alumínio diam.10 cm e cabo 36 cm 12,44 2 2 2 4
Escumadeira alumínio diam.14 cm e cabo 36 cm 17,21 4 8 10 10
Escumadeira alumínio diam.8,5 cm e cabo 33 cm 6,49 2 3 3 4
Escumadeira alumínio diam.16 cm e cabo 33 cm 18,96 4 10 10 10
Descaroçador de azeitona em alumínio 9,86 4 4 4
Concha de alumínio diam.9 cm c/ cabo 33 cm 7,53 1 3 3 4
Concha de alumínio diam. 10 cm c/ cabo 33 cm 11,34 1 2 2 2
Concha de alumínio diam. 16 cm c/ cabo 50 cm 21,88 6 6 6 6
Funil diam 10 cm 4,46 3 3 3

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Item custo Quantidade de Comensais


unitário 499 999 2999 Acima de 3000

Concha para açúcar, cereais e farinha em plástico 9,22 3 3 3 3


Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 34 cm 14,43 3 4 5 6
Garfo de alumínio p/ assador 2 dentes 56 cm 16,11 2
Ralador de queijo manual 12,77 4 8 8 10
Cortador de legumes c/ 2 lâminas curvas de metal 32,73 3 6 6 6
Frigideira diam. 34 cm 53,93 3 10 10 10
Frigideira diam. 22 cm 23,49 6 8 8 10
Jarra plástica 1,5 litros 4,65 3 4 4 6
Faca p/ pão inox serra 18,70 4 10 10 10
Faca p/ cozinha inox lâmina 8 18,70 14 41 50 126
Faca p/ vegetais inox lâmina 12 19,27 4 6 6
Faca p/ açougue inox lâmina 8 17,19 6 8 8 10
Faca p/ açougue inox lâmina 9 18,10 6 10 10 12
Placa de altileno 60 x 30 cm 55,17 6 10 10 12
Recipiente térmico p/ líquidos 3 litros 28,18 4 10 10 14
Recipiente térmico p/ líquidos 6 litros 31,48 6 20 25 45
Recipiente térmico p/ líquidos 9litros 79,00 6 12 15 20
Recipiente térmico p/ líquidos 12 litros 126,50 5 8 10
Monobloco 10 litros em polietileno 14,89 5 8 10 10
Monobloco 16 litros em polietileno 24,13 10 15 20
Monobloco 34 litros em polietileno 37,61 2 4 7 12
Monobloco 40 litros em polietileno 39,00 1 2 2 3
Monobloco 44 litros em polietileno 40,67 1 2 2 3
Caixa vazada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros 18,95 4 8 9 10
Caixa fechada em polietileno p/ hortifrutigranjeiros 43,04 4 6 7 8
Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 3 litros 7,42 6 6 7 8
Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 10 litros 15,70 1
Recipiente plástico c/ tampa p/ alimentos 12 litros 23,00 6 21 30 63
Caixa p/ pão em plástico 35 x 18 x 12 cm 12,96 1 1

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Item custo Quantidade de Comensais


unitário 499 999 2999 Acima de 3000

Caixa p/ pão em plástico 80 x 60 x 50 cm 12,10 1 2 4


Socador de feijão altileno 20 cm cabo 1 m 85,73 1 1 1 2
Pá para arroz em altileno 35 cm 9,21 2 2 2 4
Batedor de bife manual (polietileno) 26,50 3 4 4 6
Liquidificador doméstico 68,31 3 4 4 6
Colher de altileno 60 cm 22,83 4 8 9 10
Colher de altileno 45 cm 15,40 4 6 7 8
Colher de altileno 36 cm 10,79 6 6 7 8
Tacho de ferro polido diam. 40 cm c/ desto de arame 38,25
Caixa de isopor capacidade 60 litros 47,34 1
Caixa de isopor capacidade 80 litros 64,50
Caixa de isopor capacidade 120 litros 78,68 6 21 30 63
Caixa térmica hot-box 28 litros 72 x 42,5 x 35 cm 228,35 1 1
Caixa térmica hot-box 60 litros 86 x 64 x 46 cm 439,47 1 2 4
Bacia de alumínio diam. 30 cm 8,23
Bacia de alumínio diam. 45 cm 21,50
Afiador de faca tipo fusil de aproximadam. 30 cm 25,40 1 1 1 2
Termômetro 45,29 2 2 2 4
Pegador de pão de inox 9,08 3 4 4 6
Pegador de salada de inox 7,60 3 4 4 6

Subtotal 9.733,65 20.413,05 23.908,35 39.995,84


Crédito PIS / COFINS -900,36 -1.888,21 -2.211,52 -3.699,62
TOTAL 8.833,29 18.524,84 21.696,83 36.296,22

Custo Diário de Depreciação = Custo Total / 2 anos / 12 meses / 30,44 dias / nº médio de comensais 0,030 0,036 0,02 0,017

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4– PLANILHA DE ORÇAMENTO - EXEMPLO DE UTILIZAÇÃO DOS VALORES


REFERENCIAIS

Na modalidade de licitação pregão, a planilha de orçamento deverá constar somente no


processo (fase preparatória), não integrando o edital.

Previamente à elaboração das planilhas, deverão ser quantificados os números de refeições


necessários para o período a ser contratado, inclusive os eventuais, considerando-se a
frequência dessa ocorrência.

Após o dimensionamento das efetivas necessidades no prazo contratual considerado, deverá


ser elaborado orçamento detalhado em planilha que expresse os tipos e quantidade de
refeições previstas, o valor unitário de cada tipo de refeição na correspondente faixa de
quantidade e os valores totais, de modo a demonstrar o valor máximo admitido a ser
contratado (R$).

EXEMPLO

SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO


UNIDADES DA SECRETARIA SEGURAMÇA PÚBLICA / ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
NÚMERO DE COMENSAIS: 1.500
VALOR
UNITÁRIO (*) PRAZO
QUANTIDADE
DA CONTRATUAL TOTAL (R$)
ESTIMADA
TIPO DA REFEIÇÃO REFEIÇÃO DIAS)
(R$)

-1 -2 -3 (4) = (1) x (2) x (3)

Desjejum 1.500 1,61 457 R$ 1.103.655,00


Almoço 1.500 6,22 457 R$ 4.263.810,00
Lanche da Tarde 1.500 1,61 457 R$ 1.103.655,00
Jantar 1.500 6,22 457 R$ 4.263.810,00
Festa Junina 1.500 1,88 1 R$ 2.820,00
Natal 1.500 4,05 1 R$ 6.075,00
Ano Novo 1.500 4,05 1 R$ 6.075,00
TOTAL GERAL R$ 10.749.900,00
Base: Junho/2014

Obs.: (*)considerada a vigência contratual de 15 meses

Cálculo da quantidade de dias na vigência contratual:


Segunda a domingo = 30,44 dias / mês x 15 meses = 457 dias para o período contratual.

Planilha de Orçamento – Exemplo de utilização de Valores Referenciais 84


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CAPÍTULO III – EDITAIS

1 – MODALIDADE DE LICITAÇÃO E ELABORAÇÃO DO EDITAL


Em obediência ao Decreto Estadual nº 51.469, de 2/01/2007 e Resolução SF-15, de
19/03/2007 é obrigatória a adoção da modalidade de pregão, na forma eletrônica, para a
Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação por se constituir em serviço comum.

Nesta esteira, constitui obrigação do Estado na promoção do desenvolvimento sustentável,


mediante o emprego do Decreto Estadual nº. 53.336, de 20 de agosto de 2008, que instituiu o
“Programa Estadual de Contratações Públicas Sustentáveis“, especialmente nos termos da Lei
nº 12.300 de 16 de março de 2006, que institui a política estadual de resíduos sólidos,
regulamentada pelo Decreto nº 54.645, de agosto de 2009; cumulada com a Lei nº 13.798, de
9 de novembro de 2009, que implementou a Política Estadual de Mudanças Climáticas –
PEMC, regulamentada pelo Decreto nº 55.947, de 24 de junho de 2010.

Deverá ser utilizada a minuta de edital de pregão eletrônico objetivando a prestação de


serviços contínuos contratados sob o regime de empreitada por preços unitários, disponível
nos sítios www.pregao.sp.gov.br e www.bec.sp.gov.br.

Quando da elaboração do edital (ato convocatório), na modalidade pregão, recomenda-se que


as informações elencadas a seguir já estejam definidas pela autoridade competente e
alinhadas com as diretrizes deste volume:
 descrição do objeto;
 especificações técnicas;
 regime de empreitada por preço unitário;
 planilha de proposta a ser preenchida pelos licitantes;
 prazo e condições da contratação;
 critério para encerramento da etapa de lances;
 redução mínima admissível entre lances sucessivos;
 prazo de validade das propostas;
 critérios de aceitabilidade dos preços;
 exigências da habilitação;
 condições de prestação de garantia de execução do contrato, quando for o caso;
 sanções por inadimplemento;
 cronograma físico e financeiro;
 minuta de contrato devidamente aprovada pela área jurídica;
 declaração de observância à legislação especial que trata acerca do desenvolvimento
sustentável.

É vedado à Administração fixar no Edital:


 o quantitativo de mão de obra a ser utilizado na prestação do serviço;
 exigências de fornecimento de bens ou serviços não pertinentes ao objeto a ser
contratado;
 exigência de qualquer documento que configure compromisso de terceiro alheio à disputa
(Súmula nº 15-TCE);
 exigência de comprovação de filiação a Sindicato ou a Associação de Classe, como
condição de participação na licitação (Súmula nº 18-TCE);
 exigência de comprovação de quitação de anuidade junto a entidades de classe como
condição de participação (Súmula nº 28-TCE);

Editais 85
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 exigência de certidão negativa de protesto como documento habilitatório (Súmula nº 29-
TCE).

As recomendações que deverão ser observadas na elaboração do edital são, entre outras:

1.1 OBJETO
Definição do objeto:

“A presente licitação tem por objeto a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação,


destinada a .... (nº de comensais) ... ... (presos ou sentenciados) ........ da .....................
(identificar a unidade receptora dos serviços)............., situada na ......... (endereço(s) / local(is)
para entrega das refeições) ..........., na forma de refeição transportada em recipientes
individuais recicláveis.

1.2 - MÊS DE REFERÊNCIA DOS PREÇOS


Conforme estabelecido no Decreto Estadual nº 48.326, art. 3º, as propostas de preços
ofertadas pelos licitantes deverão estar referidas na base de preços Junho/2014, tendo em
vista ser esse o mês da data base da categoria profissional predominante da prestação de
serviços e que servirá, também, como base para reajustamento de preços contratuais. Para
tanto, os textos sugeridos são:

“Os valores a serem apresentados na Proposta devem estar referidos ao mês de


junho/2014que será considerado como o mês de referência dos preços”.

“O licitante deverá indicar, obrigatoriamente, e fazer constar de sua proposta, o


sindicato representativo da categoria profissional envolvida nos serviços contratados”.

1.3 - DOCUMENTAÇÃO ESPECÍFICA DE HABILITAÇÃO


Especificamente para os efeitos da qualificação técnica do licitante, prevista no artigo 30 da Lei
Federal no 8.666/93, deverão ser solicitados:

 artigo 30, incisos II e III:


a) Atestado(s) emitido(s) por pessoa(s) jurídica(s) de direito público ou privado, em nome do
licitante, que comprovem quantitativos razoáveis, assim considerados de 50%
(cinquenta por cento) a 60% (sessenta por cento) da execução pretendida (Súmula nº
24 – TCE).
Nota 1: O(s) atestado(s) deverá(ão) conter:
- Prazo contratual, datas de início e término;
- Local da prestação dos serviços;
- Natureza da prestação dos serviços;
- Quantidades de refeições fornecidas, no prazo de vigência do contrato,
bem como a média diária de refeições;
- Caracterização do bom desempenho do licitante;
- Outros dados característicos e,
- A identificação da pessoa jurídica emitente bem como o nome e o cargo do
signatário.
Nota 2: A referida comprovação poderá ser efetuada pelo somatório das quantidades
realizadas em tantos contratos quanto dispuser o licitante, desde que coincidentes em
pelo menos um mês.

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b) Certificado de visita técnica, a ser realizada no local de execução dos serviços


_______________________ (Obs.: especificar o local), conforme Anexo ____, assinado
por __________________________e por representante da empresa licitante. ”

Obs.: não se recomenda que a visita técnica seja agendada para um único dia (a jurisprudência do Tribunal
de Contas do Estado há muito condena a designação, em editais de licitação, de data única para a
visita técnica. Nesse sentido, identifica-se o processo TC-025061/026/08, onde foi explanado no
relatório do Conselheiro do Tribunal de Contas do Estado, CLÁUDIO FERRAZ DE ALVARENGA, tal
entendimento).

c) Declaração de conhecimento do local onde serão entregues as refeições, bem como


da natureza e do escopo dos mesmos.

 artigo 30, § 6º:


d) Relação das instalações e do aparelhamento técnico, adequados e disponíveis para a
realização do objeto da licitação, acompanhada de declaração formal (do licitante) de
sua disponibilidade, sob as penas cabíveis.
e) Relação da equipe técnica, operacional e administrativa do licitante, com a
quantificação e a qualificação das funções compatíveis com o objeto licitado,
acompanhada de declaração formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas
cabíveis;
f) Prova de inexistência de débitos inadimplidos perante a Justiça do Trabalho, mediante
a apresentação de certidão negativa, nos termos do Título VII-A da Consolidação das
Leis do Trabalho, aprovada pelo Decreto-Lei no 5.452, de 1/5/1943 e em conformidade
com a Lei Federal no 12.440 de 7/7/2011
g) Relação dos veículos a serem utilizados no transporte das refeições, acompanhada de
declaração formal (do licitante) de sua disponibilidade, sob as penas cabíveis. Os
equipamentos para transporte deverão possuir “Certificado de Vistoria de Veículo”
para o fim que se destina.

Obs.: A exigência abaixo somente deverá constar no edital, caso a Administração exerça a
faculdade prevista no artigo 3º do Decreto Estadualno55.125/2009 e/ou no artigo 4º do Decreto
Estadual no55.126/2009.

h)Carta de compromisso em papel timbrado, de acordo com o modelo que constitui o Anexo
____ deste edital, subscrita por seu representante legal, afirmando a disposição em
contratar beneficiários do Programa de Inserção de Jovens Egressos e Jovens em
Cumprimento de Medida Socioeducativa no Mercado de Trabalho, conforme disposto no
artigo 3° do Decreto Estadual n° 55.125 de 07/12/2009 e beneficiários do Programa de
Inserção de Egressos do Sistema Penitenciário no Mercado de Trabalho – Pró-Egresso,
conforme disposto no artigo 4° do Decreto Estadual n° 55.126 de 07/11/2009, respeitando-
se os limites de vagas de trabalho por contingente de trabalhadores necessários à execução
do trabalho, conforme estabelecido nos referidos decretos.
(Obs.: trata-se do(s) modelo(s) que constitui (em) o(s) Anexo(s) II ao Decreto Estadual n°
55.125/2009 – e/ou ao Decreto Estadual n° 55.126/2009 – e que deverá(ão) ser alçado(s) à
condição de Anexo(s) integrante(s) deste Edital).

1.4 - JULGAMENTO POR AGRUPAMENTO EM UM ÚNICO ITEM


Visando a praticidade, racionalidade e agilidade na condução da sessão do pregão,
recomenda-se que o edital da licitação deve estabelecer como condição para efeito de
julgamento das propostas, o agrupamento de subitens num único item.
O agrupamento de subitens num único item, tem por base a reunião de todos os tipos de
serviços de natureza similar e pertencentes ao mesmo segmento do mercado, ou seja:
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a) da proposta escrita deverá constar os preços unitário e total para cada tipo de refeição,
bem como o total geral, conforme exemplo constante do item 3 – Planilhas de Proposta
de Preços;
b) os lances serão efetuados pelo valor total geral;
c) o edital deverá estabelecer prazo, para que o vencedor do certame, apresente nova
planilha contendo os preços unitários e totais de cada refeição, de forma a adequá-los a
oferta vencedora;
d) estabelecer que, se o vencedor não o fizer no prazo determinado, a administração para
fins de contratação, distribuirá o percentual de redução equitativamente entre os preços
unitários inicialmente propostos.

1.5 ANEXOS AO EDITAL


São anexos ao Edital, dele fazendo parte integrante:
 Especificações Técnicas;
 Planilha de Proposta de Preços (a ser preenchida pelos licitantes);
 Locais de Entrega das Refeições;
 Minuta de Contrato; e
 Avaliação da Qualidade dos Serviços.

2 - ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS:
Os indispensáveis elementos técnicos atinentes ao objeto licitado são:
 Especificações Técnicas que devem estar na conformidade do Capítulo I deste volume; e
 Tabela de Locais de prestação de serviços que deve ser elaborada pelo Contratante.

3 - PLANILHAS DE PROPOSTA DE PREÇOS


Esta planilha de Proposta de Preços deverá ser utilizada para que os licitantes possam
elaborar suas propostas escritas.

EXEMPLO:
SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO
UNIDADES DA SECRETARIA SEGURAMÇA PÚBLICA / ADMINISTRAÇÃO PENITENCIÁRIA
NÚMERO DE COMENSAIS: 1.000
QUANTIDADE PREÇO UNITÁRIO (*) PRAZO
TIPO DA REFEIÇÃO ESTIMADA DA REFEIÇÃO (R$) CONTRATUAL DIAS) TOTAL (R$)
(1) (2) (3) (4) = (1) x (2) x (3)
Desjejum 1.000 457
Almoço 1.000 457
Lanche da Tarde 1.000 457
Jantar 1.000 457
Festa Junina 1.000 1
Natal 1.000 1
Ano Novo 1.000 1
TOTAL GERAL
Base: Junho/2014
(*) considerada a vigência contratual de 15 (quinze) meses

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4 - DA CONTRATAÇÃO
Recomenda-se incluir, como condição de contratação:
A adjudicatária deverá apresentar, por ocasião da formalização do contrato, além da
apresentação de demais documentos, inclusive aqueles que comprovem a situação de
regularidade de eventuais certidões anteriormente apresentadas em que os prazos de validade
já se encontram vencidos:
 Certidão de Registro e Quitação – CRQ, em nome do licitante, junto ao Conselho Regional
de Nutricionistas – CRN, com validade na data de apresentação;
Nota: Quando o CRQ não tiver sido emitido pelo CRN-3, deverá ser averbado pelo referido
Conselho Regional. ”;
 Alvará ou licença de funcionamento da cozinha onde serão preparadas as refeições objeto
da prestação de serviços, em nome do licitante e expedido pela autoridade sanitária
competente. ”

5- MINUTA DE TERMO DE CONTRATO


Na elaboração do Termo de Contrato deverão ser observados os seguintes pontos:

CLÁUSULA _____ - OBJETO


1 - Constitui o objeto do presente contrato a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação,
destinada a .... (nº de comensais) ...... (presos ou sentenciados) ........ da .....................
(identificar a unidade receptora dos serviços) ............., situada na ......... (endereço(s) /
local(is) para entrega das refeições) ..........., na forma de refeição transportada e fornecida
em recipientes individuais recicláveis, de acordo com as Especificações Técnicas, Edital da
Licitação nº.........., proposta da Contratada e demais documentos constantes do Processo
nº ............
2 - A execução do objeto contratual deverá atingir o fim a que se destina, com eficácia e
qualidade requerida.
3 - O regime de execução deste contrato é o de empreitada por preço unitário.

CLÁUSULA _____ - PREÇOS


1 - A Contratada se obriga a executar os serviços, objeto deste contrato, pelos preços à vista,
constantes da sua proposta comercial, nos quais estão incluídos todos os custos diretos e
indiretos, bem como os encargos, benefícios e despesas indiretas (BDI) e demais
despesas de qualquer natureza.
2- Os preços das dietas especiais equiparam-se às correspondentes refeições ditas normais.
3 - Os preços estão referidos ao mês de: Junho/2014.

CLÁUSULA _____ - PRAZO


1 - O prazo de vigência do contrato é de 15 (quinze) meses consecutivos e ininterruptos,
contados a partir da data da assinatura do Termo, podendo ser prorrogado por igual e
sucessivo período, no limite de 60 (sessenta) meses nos termos e condições permitidos
pela legislação vigente, desde que as partes se manifestem com antecedência de 3 (três)
meses do término do prazo do contrato.
2 - Eventual prorrogação de prazo será formalizada por meio de Termo de Alteração
Contratual, respeitadas as condições prescritas na Lei Federal no8.666/93.
Obs. a prorrogação de que trata o item1 anterior somente poderá ser formalizada nos casos
de conveniência e interesse público, depois de comprovado circunstancialmente no
processo, que os preços praticados sob o contrato estão coerentes com o mercado e
são iguais ou menores que os seus correspondentes estabelecidos pelos Estudos
divulgados pelo Governo do Estado de São Paulo, com vistas à obtenção de preços e

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condições mais vantajosos para a Administração.

CLÁUSULA _____ - MEDIÇÃO DOS SERVIÇOS PRESTADOS


1 - Após o término de cada período mensal, a Contratada elaborará relatório contendo os
quantitativos totais mensais de cada um dos tipos de serviços efetivamente realizados.
2 - As medições para efeito de pagamento serão realizadas de acordo com os seguintes
procedimentos:
a) No primeiro dia útil subsequente ao mês em que foram prestados os serviços, a
Contratada entregará relatório contendo os quantitativos totais mensais de cada um
dos tipos de serviços realizados e os respectivos valores apurados.
b) O Contratante solicitará à Contratada, na hipótese de glosas e/ou incorreções de
valores, a correspondente retificação objetivando a emissão da nota fiscal/fatura.
c) Serão considerados somente as refeições efetivamente fornecidas e apuradas da
seguinte forma:
(i) O valor dos pagamentos será obtido mediante a aplicação dos preços unitários
contratados às correspondentes quantidades de refeições efetivamente servidas,
descontadas as importâncias relativas às quantidades glosadas e não aceitas
pelo Contratante por motivos imputáveis à Contratada.
(ii) A realização dos descontos indicados na alínea “a” não prejudica a aplicação
de sanções à Contratada, por conta da não execução dos serviços.
d) Após a conferência dos quantitativos e valores apresentados, o Contratante
atestará a medição mensal, comunicando a Contratada, no prazo de 03 (três) dias
contados do recebimento do relatório, o valor aprovado, e autorizando a emissão da
correspondente fatura, a ser apresentada no primeiro dia subsequente à
comunicação dos valores aprovados.
e) As faturas deverão ser emitidas pela Contratada, contra o Contratante, e
apresentadas no ................................
(Obs.: Nesse campo, a Administração deverá indicar nome e endereço da unidade
responsável pelo recebimento do documento)

CLÁUSULA _____ - FATURAMENTO E PAGAMENTO


1 - Os pagamentos serão efetuados mensalmente em conformidade com as medições,
mediante a apresentação dos originais da fatura, bem como dos comprovantes de
recolhimento do INSS e FGTS, correspondentes ao período de execução dos serviços e à
mão de obra alocada para esse fim.
2 - As comprovações dos encargos sociais serão feitas mediante cópias autenticadas das
guias de recolhimento, devidamente quitadas.
2.1 - Em se tratando de INSS, a Contratada deverá apresentar a comprovação de
recolhimento, de conformidade com as Instruções do Ministério da Previdência e
Assistência Social.
2.2- As comprovações relativas ao FGTS a serem apresentadas, que deverão
corresponder ao período de execução e por tomador de serviço (contratante). são:
o Protocolo de Envio de Arquivos, emitido pelo Conectividade Social;
o Guia de Recolhimento do FGTS - GRF, gerada e impressa pelo SEFIP após a
transmissão do arquivo SEFIP, com a autenticação mecânica ou acompanhada
do comprovante de recolhimento bancário ou o comprovante emitido quando o
recolhimento for efetuado pela Internet;
o Relação dos Trabalhadores Constantes do Arquivo SEFIP – RE;
o Relação de Tomadores/Obras – RET.
2.3 - Por ocasião da apresentação da nota fiscal, da fatura, do recibo ou do documento
de cobrança equivalente, caso não haja decorrido o prazo legal para recolhimento
do INSS e/ou do FGTS, poderão ser apresentadas cópias das guias de
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recolhimento referentes ao mês imediatamente anterior, devendo a Contratada


apresentar a documentação devida, quando do vencimento do prazo legal para o
recolhimento.
2.4 - A não apresentação dessas comprovações assegura ao Contratante (Órgão da
Administração) o direito de sustar o pagamento respectivo e/ou os pagamentos
seguintes.
3- Os pagamentos serão realizados mediante depósito na conta corrente bancária em nome
da Contratada no Banco do Brasil, conta nº .......................... Agência nº ...................
sendo que a data de exigibilidade do referido pagamento será estabelecida, observadas
as seguintes condições:
a) em 30 (trinta) dias, contados da respectiva medição, desde que a correspondente
fatura, acompanhada dos documentos referidos no item 2 desta Cláusula, seja
protocolada na Seção competente no prazo de até 03 (três) dias úteis contados do
recebimento da comunicação de que trata a alínea d) do item 2 da cláusula anterior;
b) a não observância do prazo previsto para apresentação das faturas ou a sua
apresentação com incorreções ensejará a prorrogação do prazo de pagamento por
igual número de dias a que corresponderem os atrasos e/ou as incorreções
verificadas.
4- Havendo atraso nos pagamentos, sobre o valor devido incidirá correção monetária nos
termos do artigo 74 da Lei Estadual nº 6.544/89, bem como juros moratórios, a razão de
0,5% (meio por cento) ao mês, calculados "pro rata tempore", em relação ao atraso
verificado.

CLÁUSULA _____ - RESPONSABILIDADE TÉCNICA


1- A responsabilidade técnica dos serviços caberá à(ao) Nutricionista
.................................................................. , CRN nº ............... Região..............
2 - Eventual alteração do titular Responsável Técnico deverá ser comunicada de imediato ao
Contratante, acompanhada de justificativa da necessidade da substituição, da nova
nomeação, do curriculum-vitae do profissional indicado para a função de responsável
técnico, juntada a respectiva documentação do CRN.

CLÁUSULA _____ DAS PENALIDADES


Pela inexecução total ou parcial do contrato ou por demonstrar não possuir idoneidade para
contratar em virtude de atos ilícitos praticados, o Contratante poderá, garantida a prévia
defesa, aplicar à Contratada as penalidades previstas na legislação vigente.
Obs.: O Contratante deverá estabelecer as penalidades pertinentes e vigentes em sua
Secretaria

CLÁUSULA _____ - OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA


Em cumprimento às suas obrigações, cabe à Contratada, além das responsabilidades
constantes das Especificações Técnicas e daquelas estabelecidas em lei, em especial as
definidas nos diplomas federal e estadual sobre licitações:
1 - Responsabilizar-se integralmente pelos serviços contratados, nos termos da legislação
vigente.
2 - Designar por escrito, preposto para resolução de possíveis ocorrências durante a
execução deste contrato.
3 - Elaborar cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou mensal -, submetendo à
apreciação do Contratante, com antecedência mínima de 15 (quinze) dias de sua
utilização. Os cardápios aprovados, só poderão sofrer alterações, com prévia anuência do
Contratante, mediante justificativa da Contratada.
4 - Obedecer na execução e desenvolvimento do seu trabalho, as determinações da Lei
Federal n.º 6.514, de 22 de dezembro de 1977, regulamentada pela Portaria n.º 3.214, de
08 de junho de 1978, do Ministério do Trabalho e suas alterações, além de outra
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legislação técnica vigente e as normas e procedimentos internos do Contratante, de


engenharia de segurança, medicina e meio ambiente do trabalho, que sejam aplicáveis à
execução específica da atividade.
5- Fazer seguros de seus empregados contra riscos de acidentes de trabalho,
responsabilizando-se, também pelas prescrições e encargos trabalhistas, previdenciários,
fiscais e comerciais, resultantes da execução do contrato.
6- Cumprir as disposições legais Municipais, Estaduais e Federais que interfiram na
execução dos serviços.
7- Responsabilizar-se pelos danos causados diretamente ao Contratante ou a terceiros
decorrentes de sua culpa ou dolo na execução do contrato. A fiscalização do Contratante
não exclui ou reduz a responsabilidade da Contratada.
8- Manter, durante toda execução do contrato, em compatibilidade com as obrigações
assumidas, todas as condições que culminaram em sua habilitação e qualificação na fase
da licitação e garantir o perfeito fluxo operacional das atividades e a manutenção do
padrão da alimentação estabelecido.
9- Dispor das instalações físicas e dependências do serviço de alimentação, objeto do
contrato, conforme legislação vigente (Portaria CVS-5/13).
10 - Manter quadro completo de pessoal técnico, operacional e administrativo, de forma a
atender o cumprimento das obrigações assumidas.
11 - Responsabilizar-se pela qualidade dos alimentos fornecidos, inclusive perante as
autoridades sanitárias competentes. Sempre que houver suspeita de deterioração ou
contaminação dos alimentos in natura ou preparados, os mesmos deverão ser suspensos
do consumo, guardando-se amostras para análises microbiológicas dos alimentos.
12 - Acondicionar as refeições apropriadamente de forma que fique conservada a qualidade e
temperatura dos alimentos ao serem transportados.
13 - Manter absoluta higiene no preparo, manipulação, transporte e armazenamento dos
alimentos.

CLÁUSULA ________ RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE


1 - Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execução contratual.
2 - Disponibilizar à Contratada as dependências e instalações físicas de apoio à distribuição
das refeições aos comensais, observadas as exigências estabelecidas pelo Centro de
Vigilância Sanitária.
3 - Analisar e aprovar os cardápios elaborados pela Contratada, submetidos para aprovação,
assim como as eventuais alterações que se façam necessárias, a qualquer tempo.
4 - Receber e distribuir as refeições aos presos ou sentenciados.
5 - Encaminhar a liberação de pagamento das faturas da prestação de serviços aprovadas.

CLÁUSULA ________FISCALIZAÇÃO/CONTROLE DA EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS


1 - Ao Contratante, por intermédio do gestor e/ou o fiscal, é assegurada a gestão e/ou
fiscalização dos serviços contratados, de forma a acompanhar a execução contratual,
cabendo:
a - Exercer a fiscalização dos serviços contratados, de modo a assegurar o
cumprimento da execução do escopo contratado, verificando o cumprimento dos
horários estabelecidos, as quantidades de refeições e recicláveis previstos, a
compatibilidade com o cardápio estabelecido, registrando eventuais ocorrências.
b - Realizar a conferência diária do quantitativo de refeições fornecidas aos comensais,
mantendo o registro por tipo de refeição servida.
c - Realizar a supervisão das atividades desenvolvidas pela Contratada, efetivando
avaliação periódica.
d - Aprovar as faturas de prestação de serviços somente das refeições efetivamente
fornecidas.
2 - A fiscalização do Contratante terá, a qualquer tempo, acesso a todas as dependências dos
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serviços da Contratada, podendo:


a - examinar a qualidade dos gêneros alimentícios, solicitando a substituição imediata de
gêneros e/ou alimentos que apresentem condições impróprias ao consumo.
b - verificar as condições de higiene e de conservação das dependências, equipamentos
e utensílios e veículos utilizados para o transporte das refeições.
3 - A fiscalização dos serviços pelo Contratante não exclui nem diminui a completa
responsabilidade da Contratada por qualquer inobservância ou omissão à legislação
vigente e às cláusulas contratuais.

CLÁUSULA _____ REAJUSTE DE PREÇOS


Para o reajustamento dos preços unitários contratados, deverá ser observada a legislação
vigente, em especial o Decreto estadual nº 48.326/03, de 12.12.03 e disposições da Resolução
CC 79, de 12.12.03.

 IPC I  
R  P0  0,50   0,50    1
 IPC0 I0  

Onde:
 R = parcela de reajuste;
 Po = preço inicial do contrato no mês de referência dos preços ou preço do contrato no
mês de aplicação do último reajuste;
 IPC/IPCo = variação do IPC FIPE - Índice de Preço ao Consumidor, ocorrida entre o
mês de referência de preços, ou o mês do último reajuste aplicado, e o mês de
aplicação do reajuste;
 I/Io = variação do IPC - Alimentação - FIPE - Índice de Preços ao Consumidor categoria
Alimentação, ocorrida entre o mês de referência dos preços, ou o mês do último
reajuste aplicado, e o mês de aplicação do reajuste.
Mês de referência dos preços : Junho/2014

CLÁUSULA _____ TRANSFERÊNCIA E SUBCONTRATAÇÃO


1 - A Contratada não poderá transferir o presente contrato, no todo ou em parte.
2 - A Contratada não poderá subcontratar os serviços que compõem o escopo principal deste
ajuste. Excepcionalmente, o transporte das refeições poderá ser subcontratado, desde
que com prévia e expressa autorização do Contratante.
2.1 - Em caso de necessidade de subcontratação do transporte das refeições, a
Contratada deverá solicitar, por escrito, autorização expressa do Contratante para
subcontratar tais serviços, informando e apresentando:
a - nome e endereço da empresa a ser subcontratada;
b - nome dos titulares e prepostos da empresa a ser subcontratada;
c - relação dos veículos a serem utilizados no transporte das refeições,
acompanhada dos respectivos Certificados de Vistoria de Veículo para o fim
que se destina, conforme Portarias CVS vigentes e pertinentes.
2.2 - A autorização será dada pelo Contratante, também por escrito, após o estudo da
sua conveniência mediante Carta de Anuência.
2.3 - A Contratada, ato contínuo do recebimento da Carta de Anuência, deverá fornecer
cópia do Instrumento Contratual formalizado com a subcontratada.
2.4 - A Contratada deverá também fornecer ao Contratante a relação nominal dos
empregados da subcontratada de transporte de refeições para a execução dos
serviços, onde conste o número de registro de empregado, número e série do CTPS
– Carteira de Trabalho e Previdência Social, atualizando as informações quando da
substituição, admissão e demissão do empregado.
Editais 93
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2.5 - A subcontratação, mesmo quando autorizada pelo Contratante, não exime a


Contratada das obrigações decorrentes deste contrato, permanecendo a mesma
como única responsável perante o Contratante.
2.6 - Os pagamentos serão realizados exclusivamente à Contratada.

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CAPÍTULO IV - CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DOS PREÇOS

1 - CUSTO DOS SERVIÇOS


A composição de preços, para a obtenção dos valores unitários das refeições objeto deste
volume, foi estruturada, considerando-se os seguintes grupos:
 Matéria-prima alimentar – gêneros e produtos alimentícios;
 Matéria-prima não alimentar - recicláveis individuais, recicláveis para preparo das refeições,
produtos para higienização e limpeza das instalações, utensílios e equipamentos utilizados
na produção;
 Mão de obra para preparo e fornecimento das refeições;
 Custos diversos - instalações físicas, equipamentos, utensílios, consumo de água, energia,
gás e análises microbiológicas;
 Transporte das refeições.

Para a elaboração de composição de custos relativos ao preparo de refeições, foram


estabelecidas faixas de escala em função da capacidade produtiva de uma cozinha industrial,
considerando-se que uma cozinha padrão projetada não atende somente a um único contrato,
Para tanto, foram estabelecidas as seguintes correspondências : para atender contratos para
fornecimento de até 499 comensais foi utilizada estrutura relativa a 400 comensais, 700 para
atender até 999 comensais, 1.500 para atender até 2.999 comensais e 3.000 para atender
contratos acima de 3.000 comensais.

Mês base da pesquisa: Junho/14.

1.1 - CUSTO COM MATÉRIA PRIMA

1.1.1-Gêneros e Produtos Alimentícios


Para o cálculo destes custos, foram relacionados os gêneros e produtos alimentícios
estabelecidos no Decreto Estadual nº 43.339, de 21.07.98 e Anexo IV da Resolução SAMSP nº
16/98, a serem utilizados por tipo de refeição, com respectivos per capita e frequência de
utilização, apurando-se as quantidades mensais de cada gênero ou produto, obtendo-se o
custo unitário com desjejum, almoço, lanche da tarde e jantar.

Os preços médios unitários dos gêneros e produtos alimentícios foram resultantes de


pesquisas efetuadas junto ao mercado fornecedor.

1.1.2 - Recicláveis
Para a apuração dos custos com recicláveis no sistema de entrega de refeições
individualizadas foram considerados os custos médio dos itens apresentados a seguir:

Recicláveis Individuais:
A - desjejum / lanche da tarde
 copo descartável capacidade 300 ml – 1 unidade diária / comensal.
B - Almoço e Jantar
 recipiente descartável aluminizado reciclável, redondo, com tampa, dimensão
aproximada: de 231 mm e 43 mm de altura - 2 unidades diárias / comensal;
 recipiente descartável capacidade 100 ml para sobremesa doce - 1 unidade diária /
comensal;
 colher de sopa descartável - 2 unidades/diárias / comensal;
 copo descartável capacidade 200ml para água/sucos - 2 unidades diárias / comensal.

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Foram previstas, também, despesas com recicláveis para o preparo das refeições (fita filme,
papel alumínio, luvas recicláveis e outros) utilizados na produção da alimentação, cujos custos
são rateados nas refeições produzidas.

1.1.2.1 – Recicláveis para o Preparo das Refeições – A Granel


Para determinar o custo com recipientes isotérmicos e recicláveis das refeições a granel foi
realizada pesquisa de insumos junto ao mercado.

1.1.3 – Material de limpeza e de higiene


Para efeito de custo, considerou-se, com base nos dados históricos obtidos dos Serviços de
Alimentação de Coletividades Sadias e referências bibliográficas sobre a matéria, o percentual
de 6% (seis por cento) do custo relativo ao fornecimento de matéria prima empregada, para
cobrir as despesas com limpeza e higienização.

1.2 – DESPESAS DIVERSAS PARA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

1.2.1 - Custo das Instalações - Área Física


Para a apuração dos custos relativos às instalações da cozinha industrial, foi adotado o valor
de locação mensal da área correspondente, com base em pesquisa efetuada na Região
Metropolitana de São Paulo, resultando no valor médio de R$ 15,13 o metro quadrado,
resultante de pesquisa no mercado.
Com base em referências bibliográficas para a determinação do dimensionamento de áreas
necessárias para a cozinha industrial, foram adotados os coeficientes abaixo discriminados, em
função do número de refeições a serem preparadas, com base em referências bibliográficas
sobre a matéria:
Número de comensais
Até 499 Até 999 Até 2.999 Acima de 3.000
Coeficiente adotado 0,40 0,30 0,27 0,24
Área requerida (m²) 160 210 405 720

1.2.2 – Equipamentos
Para a apuração de estimativa de custos, considerou-se a utilização de relação de
equipamentos utilizados para cozinha padrão, em função do número de refeições preparadas.
Os custos unitários obtidos foram resultantes de depreciação dos respectivos valores de
aquisição, vida útil de 10 (dez) anos e manutenção anual de 10% (dez por cento), conforme
recomendações dos fabricantes.

Os valores unitários de aquisição foram obtidos mediante pesquisa junto ao mercado.

1.2.3 - Utensílios
Para estimativa de custos, foram considerados os tipos de utensílios necessários para a
produção, transporte e entrega da alimentação, em função do número de refeições preparadas.
Neste rol, encontram-se previstas embalagens adequadas para o transporte e utensílios para o
porcionamento dos pães a serem fornecidos nas refeições (desjejum, almoço e jantar).

Os custos unitários obtidos foram resultantes de depreciação dos respectivos valores de


aquisição e vida útil de 2 (dois) anos, conforme recomendações dos fabricantes.

Para cálculo de despesas com utensílios necessários para o funcionamento de uma cozinha
padrão, foi realizada pesquisa junto ao mercado fornecedor.

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1.2.4 - Custos com consumo de água, energia elétrica e gás.

1.2.4.1 - Água
Para o cálculo de despesas com água em cozinhas industriais, foi considerado o consumo
médio de 25 litros diários por comensal (fonte Sabesp), utilizado para as etapas de preparação
da alimentação, higiene e limpeza das dependências, equipamentos e utensílios. A tarifa
utilizada (fonte Sabesp) foi de R$ 26,24/ m³, vigente na Região Metropolitana, inclusa a
cobrança para o tratamento de esgoto.

1.2.4.2 - Energia elétrica


Para o cálculo das despesas com energia elétrica, estimou-se o consumo proporcionalmente
às instalações e as potências dos equipamentos adotados. Foi utilizada a tarifa vigente (fonte:
Eletropaulo Metropolitana) para a classe de consumo comercial, que é de R$ 171,45/MW,
acrescentando-se a alíquota de ICMS (18%).

Número de comensais
Até 499 Até 999 Até 2.999 Acima de 3.000
Consumo (em kW) 130 190 300 600

1.2.4.3 - Gás
Para o cálculo de custo, tomou-se como base o gás GLP em cilindros com capacidade de 45
quilos, considerando o valor unitário de R$ 3,22/kg. Para o dimensionamento do consumo para
cada faixa de produção, adotou-se o consumo real medido em cozinha com capacidade
produtiva diária para 72 comensais (5 cilindros de 45 kg, totalizando 225 kg/mês, que
representa 7,39 kg/dia ou 0,103 kg/dia por comensal). Efetuando tratamento estatístico para a
projeção de consumo para as demais faixas, com base no consumo de 150 kg diários para a
produção de refeições para 3000 comensais, chega-se aos respectivos consumos
intermediários por meio da seguinte equação:

Y = - 0,0142 . LN (X) + 0,1638


Onde :
Y = consumo per capita diário de gás
X = número diário de comensais
Número diário de comensais
Até 499 Até 999 Até 2.999 Acima de 3.000
Consumo per capita diário (em kg) 0,075 0,065 0,060 0,050

1.2.4.4 - Manutenção das áreas - Controle Integrado de Pragas


Para a realização de aplicação mensal nas dependências utilizadas para os serviços, foi
prevista uma despesa com controle integrado de pragas, considerando-se a aplicação
trimestral, com adoção do valor de R$ 1,50/m2, calculada por meio de pesquisa de mercado.

1.2.4.5 - Análise Microbiológica de Alimentos


Recomenda-se a realização de análise microbiológica de alimentos, pela importância no
diagnóstico de possíveis surtos de infecção ou intoxicação alimentar, bem como para
monitoramento de medidas corretivas em pontos críticos de controle. Para tanto, deve ser
coletada uma amostra de todos os alimentos constantes do cardápio diário (almoço e jantar),
cujos quantitativos e técnica de coleta de amostras devem atender a Portaria CVS-05/13.
Para efeito de composição de custos, do universo de amostras coletadas, considerou-se uma
análise mensal para quantidades de refeições até 499 comensais, três análises para
quantidades de refeições até 999 comensais e dez análises mensais para quantidades de
refeições superiores a 1.000 comensais.
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O valor de R$ 78,65 por análise foi resultante de pesquisas de mercado.

1.3 - DESPESAS COM TRANSPORTE

Para a previsão de despesas com transporte de refeições, foi adotada a metodologia de cálculo
elaborada para apuração de custos fixos e variáveis e utilizada no Volume 4 dos estudos, com
as devidas adequações. Ao custo fixo do veículo, acrescentou-se as despesas relativas à
instalação de revestimento térmico e estrados de madeira, de forma a adequar o transporte de
alimentos nos termos da legislação vigente. O custo médio desta adequação foi apurado com o
mercado de prestadores de serviços.
Foi considerada a utilização do veículo em sua capacidade plena (800 refeições) e em função
dos roteiros de entrega.
Para efeito de composição dos custos variáveis, foi adotada a distância média percorrida de 55
(cinquenta e cinco) km por viagem (ida e volta) – referência Região Metropolitana de São
Paulo.

1.4 – CUSTO COM MÃO DE OBRA

1.4.1 - Dimensionamento
Para apuração do custo com a mão de obra envolvida na prestação de serviços, foi
dimensionado o contingente de pessoal em função do número de comensais a serem
atendidos, categorias funcionais e respectiva distribuição por setores de serviços.

O indicador utilizado para cálculo de pessoal foi a relação de mão de obra em função do tempo
estimado no preparo e distribuição de uma refeição.

1.4.1.1 - Tabela de aplicação de (n) minutos de acordo com o número de refeições diárias
servidas:
Número de Refeições < 300 300 a 500 500 a 700 700 a 1000 1000 a 1300 1300 a 2500 2500 ou mais
Minutos (n) 15' 15' - 14' 14' - 13' 13' - 10' 10' - 9' 9' - 8' 7'

Para o cálculo de quantitativo de mão de obra, foi adotada a seguinte fórmula:


nº total de refeições servidas x n minutos
= quantitativo de mão de obra
jornada diária de trabalho x 60 minutos
Fonte: Gandra, Y, R, & Gambardella, A. M. D - Avaliação de Serviços de Nutrição e Alimentação -
USP - 1983.

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1.4.1.2 - Distribuição de mão de obra por setores do Serviço de Alimentação e categorias


funcionais.
A distribuição aproximada de mão de obra nos setores foi adotada com base no tipo de serviço
a ser prestado, sistema de distribuição e número de refeições.

Setores %
Administrativo 3
Recebimento e Estocagem 8
Pré-preparos 35
Lanches 6
Cocção 20
Abastecimento e Montagem 15
Distribuição e Entrega 5
Higienização 8
100%
Referência: Adaptado de Mezzomo, I.F.B - Administração de Serviços de Alimentação - 4ª ed. SP -
1994.

Ressalta-se que para o dimensionamento do quantitativo do contingente, deverá ser deduzido


o percentual referente à higienização dos utensílios individuais e distribuição das refeições,
cuja responsabilidade é do Contratante.
Para efeito de composição de custos, foi previsto o contingente folguista para cobertura de
descanso semanal, aplicando-se o índice de 1,167.
Total de dias da semana requeridos = 7
Dias trabalhados = 6
Índice = 7 / 6 = 1,1667

Para a estimativa do número de nutricionistas em Serviços de Alimentação em Coletividades


Sadias foram utilizados os parâmetros estabelecidos na Instrução Normativa CRN 3 nº 048/99,
do Conselho Regional de Nutricionistas - 3ª Região São Paulo.

1.4.2 - Jornada de Trabalho


Para o cálculo do custo de mão de obra, foi adotada, a jornada de trabalho de 44
(quarenta e quatro) horas semanais.

1.4.3 - Custo Salarial

1.4.3.1 - Piso Salarial da Categoria


Salário Normativo Junho/14: R$ 945,00 (empregados de empresas de refeição
coletivas)

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1.4.3.2 - Salário de Mercado por Funções


FUNÇÃO SALÁRIO MENSAL
Nutricionista Responsável Técnico 3.463,00
Técnico 2.539,50
Chefe de Cozinha 1.942,06
Cozinheiro 1.542,46
1/2 Oficial Cozinha 1.111,34
Açougueiro 1.365,77
1/2 Oficial Açougue 945,00
Ajudante de Cozinha 945,00
Auxiliar de Serviços Gerais 945,00
Encarregado de Expedição 1.605,12
Auxiliar de Expedição 945,00
Estoquista 1.499,36
Auxiliar de Estoquista 945,00
Informações obtidas junto aos sindicatos representativos das categorias profissionais envolvidas.

1.4.3.3 - Adicional Noturno: Artigo 73 da CLT


Remuneração adicional de 35 % (Convenção Coletiva) sobre a valor da hora normal diurna
(220 horas mensais), no período trabalhado entre as 22:00 h e às 05:00 h do dia seguinte.
Neste período de 7 horas, a hora trabalhada é considerada virtualmente reduzida de 60
minutos para 52 minutos e 30 segundos, para efeito de remuneração de adicional por hora
reduzida.
Valor da hora normal diurna = salário base / 220 horas
Acréscimo pela hora reduzida = 60 minutos / 52,5 minutos = 1,1428
Remuneração total com acréscimo pela hora noturna (35%) = 1,1428 x 1,35 = 1,5429
Portanto, a hora trabalhada noturna = 54,29% da hora normal diurna
60'
Fator de Adicional Noturno = [ (------------- X 1,35 ) - 1 ] x 100% = 54,29%
52, 30'

Para efeito de cálculo de custos, considerou-se que a incidência do adicional noturno é função
das atividades e número de refeições a serem preparadas, atingindo principalmente aquelas
funções diretamente relacionadas com a operacionalização do pré-preparo e higienização. Foi
estimada a permanência dessas atividades em período de 3 (três) horas diárias sujeitas ao
adicional noturno, totalizando 78,3 horas mensais por funcionário.

1.4.3.4 - Encargos Sociais e Trabalhistas


Foi considerado o percentual de 69,46%, conforme demonstrado no item 3.

1.4.3.5 - Benefícios aos Empregados


Benefícios previstos no último acordo/convenção, dissídio coletivo da categoria e/ou por força
de legislação específica.

a) - Refeições
Para efeito do presente trabalho, foi considerado o custo com gêneros alimentícios obtido para
a composição do cardápio do almoço/jantar.

b) - Vale Transporte
Para o cálculo estimado do vale transporte, foram consideradas as seguintes premissas:
Número de conduções diárias/empregado = 04
Valor unitário da condução: valor médio da passagem de ônibus da(s) cidade principal da região.
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Valor unitário Local


R$ 3,00 Cidade de São Paulo

Quantidade de bilhetes tarifados/mês: igual à quantidade de dias efetivamente trabalhados,


multiplicado por 2 =>30,44 dias x 2 viagens/dia = 60,88 bilhetes, ou seja, utilização de 2 bilhetes por
dia.
Custo da empresa: conforme legislação vigente (total gasto com transportes acima de 6% do salário
de cada empregado envolvido).

c) - Cesta Básica
Concessão aos seus empregados, que percebam até 4,5 (quatro e meio) salários normativos,
cesta básica ou vale-compra de R$ 110,00, aplicando-se a parcela do empregado no valor de
R$ 5,00.

d) - Assistência Médica
Plano de assistência médica hospitalar obrigatório, subsidiado pelo empregador em no mínimo
70% (setenta por cento) dos seus custos, ficando os restantes 30% (trinta por cento) a serem
pagos pelos empregados.

e) - Auxílio Creche
Para o profissional Nutricionista, reembolso às empregadas com filhos de até 60 (sessenta)
meses de idade com valor limitado a 15% (quinze por cento) do valor do salário normativo
inicial, isto é, R$ 295,81 (duzentos e noventa e cinco reais e oitenta e um centavos), por mês,
seguindo a Convenção Coletiva da Categoria (Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São
Paulo).
Para os demais profissionais, segue-se o determinado pelo Sindicato dos Empregados de
Empresas de Refeição Coletivas: reembolso às mães com filhos com filhos até 48 (quarenta e
oito) meses, no valor de 30% (trinta por cento) do salário normativo, para as trabalhadoras que
percebam até 2 (dois) salários normativos e de 20% (vinte por cento) do salário normativo para
as que percebam acima dessa faixa salarial.
O percentual de auxílio creche aplicado é o resultado da soma do:
 Percentual de participação por gênero feminino no CNAE multiplicado pelo percentual
de Mães em potencial - 18 a 49 anos no CNAE multiplicado pela Proporção de
mulheres com filhos nos últimos 12 meses, acima de 18 anos, em relação à população
em idade de trabalho de 18 a 59 anos (IBGE - Censo 2010) multiplicado pelo percentual
de guarda materna (IBGE - Estatísticas do Registro Civil 2009).
 Para o gênero masculino foi aplicado o mesmo cálculo, com os respectivos dados.

1.4.3.6 - Uniformes e EPI’s


As empresas deverão fornecer uniformes completos para seus empregados, bem como
equipamentos de proteção e segurança, em conformidade com convenção coletiva da
categoria, observadas as normas constantes da Portaria CVS 05/13.

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a) – Uniformes
Item Quantidade Vida útil (meses)
gorro ou bibico em brim 2 6
rede protetora/touca p/ cabelo 4 8
calça em brim 2 8
jaleco em brim c/ gola e manga curta 2 12
avental de borracha 2 12
tênis 2 6
meias 2 6
bota de cano curto em PVC 1 12
bota de cano longo em PVC 1 12
guarda pó em brim/poliéster 2 12
crachá de identificação 1 12

b) – EPI’s
Foram considerados, conforme previsto em convenção coletiva e em conformidade com a
vigilância sanitária, os equipamentos de proteção individual necessários para o desempenho
de função em setores específicos, tais como cocção, pré-preparo e estocagem.
Item Quantidade anual Vida útil (meses)
luvas de aço 1 24
capote c/ capuz forrado e reforçado 1 36
luva reforçada p/ baixas temperaturas 1 24

1.5 – CRÉDITO PIS / COFINS

As Leis Federais no 10.637/02 e no 10.833/03 definiram o regramento jurídico tributário para


recolhimento do PIS/PASEP e da COFINS respectivamente.
O fato gerador do PIS/PASEP e COFINS é a receita bruta pela prestação dos serviços.
A legislação permite o desconto de créditos calculados em relação aos insumos (exceto mão
de obra) utilizados na prestação dos serviços. Dessa forma, nos custos de bens e serviços
utilizados como insumos na prestação de serviços, podem ser descontados 9,25% (1,65% +
7,60%), incidências essas compensadas na apuração do BDI.

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2 – VALORES UNITÁRIOS DAS REFEIÇÕES


Para o cálculo dos valores das refeições temos:
 Custos Fixos: correspondem ao somatório dos custos de gêneros alimentícios, de
recicláveis individuais e de transporte das refeições.
 Custos Variáveis: correspondem aos custos para preparo das refeições, proporcionais à
capacidade produtiva, que serão rateados aos custos unitários (recicláveis para preparo de
refeições, higienização e limpeza, mão de obra e despesas diversas).
 Custo Unitário da refeição: soma dos custos fixos e ponderação dos custos variáveis.
 Valor Unitário da refeição: ao custo unitário da refeição acrescenta-se o percentual de
24,99%, correspondente à taxa de BDI, conforme demonstrado no item 4.

EXEMPLO DE CÁLCULO PARA ATÉ 499 COMENSAIS

Sem Lanche da Tarde Com Lanche da Tarde


Desjejum /
Almoço / Almoço /
Desjejum Lanche da
Jantar Jantar
tarde
CUSTO FIXO
Matéria prima alimentar 0,913 2,843 0,913 2,537
Recicláveis Individuais 0,051 0,423 0,051 0,423
Transporte 0,112 0,112 0,112 0,112
total custo fixo 1,076 3,378 1,076 3,072
CUSTO VARIÁVEL
Descartável p/ preparo 0,019 0,019 0,019 0,019
Higienização e limpeza 0,396 0,396 0,414 0,414
Mão-de-obra 3,150 3,150 3,150 3,150
Despesas diversas 1,305 1,305 1,305 1,305
Total de despesas diversas 4,870 4,870 4,888 4,888
Rateio 5,0% 47,5% 5,0% 45,0%
total custo variável 0,244 2,313 0,244 2,200
CUSTO TOTAL
Custo Unitário da Refeição (= total de custo fixo +
1,320 5,691 1,320 5,272
variável)
VALOR UNITÁRIO DA REFEIÇÃO C/ BDI 1,65 7,11 1,65 6,59

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3 - ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS - SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

Considerações
Para o presente estudo, considera-se como encargos sociais, o conjunto de despesas
decorrentes de legislação trabalhista e previdenciária. Tendo em vista a natureza contínua dos
serviços, dentro dos termos contratados, serão considerados os encargos para os empregados
mensalistas. Para tanto, os encargos serão identificados e agrupados de forma que permita a
sua composição e cálculo, conforme os recolhimentos legais incidentes sobre a folha de
pagamento, abonos legais, indenizações rescisórias e aqueles decorrentes de
aprovisionamento para cobertura de dias não trabalhados.

O Grupo A engloba os encargos sociais básicos correspondentes àqueles que, por lei, incidem
diretamente sobre a folha de pagamento e, consequentemente, recaem sobre os salários
pagos aos empregados do setor/segmento/ramo de atividade. Este grupo engloba os seguintes
encargos: INSS, FGTS, SESI, SENAI, SESC, SENAC, SEST, SENAT, SEBRAE, INCRA,
salário-educação e seguro de acidente de trabalho.

O grupo B engloba os encargos oriundos da necessidade de reposição de mão de obra


diretamente envolvida com a prestação de serviços na ocorrência de falta/ausência de
elemento integrante da equipe em dias produtivos específicos de cada setor ou ramo de
atividade, que são garantidos por lei (CLT, Constituição Federal/88) e por
acordos/dissídios/convenções coletivas de trabalho. Neste rol, encontram-se as férias anuais,
licença paternidade, faltas justificadas / abonadas, faltas legais, auxílio acidente de trabalho e
aviso prévio trabalhado.

Para a composição e cálculo dos percentuais de encargos constantes do grupo B tomar-se-á,


como base, o número de dias produtivos no ano dentro das especificidades de cada tipo de
jornada de trabalho.

Os encargos do grupo C correspondem ao aprovisionamento dos abonos legais como 13º


salário e abono de férias (terço constitucional), que são pagos diretamente ao empregado.

Os encargos do grupo D correspondem às indenizações compensatórias pagas aos


empregados demitidos sem justa causa, quais sejam, o aviso prévio indenizado e multa de
40% sobre o FGTS.

O grupo E corresponde aos percentuais de aprovisionamento por incidência de licença


maternidade. No período da licença maternidade, apesar de os benefícios serem pagos pela
Previdência, há o recolhimento normal dos encargos do Grupo A, bem como o
aprovisionamento das férias e 1/3 constitucional de férias.

O grupo F corresponde aos percentuais de reincidência do grupo A sobre os grupos B e C.

Deve-se levar em consideração, para a composição e cálculo dos encargos sociais e


trabalhistas do empregador, premissas que reflitam os dados médios das empresas que atuam
no ramo de atividade em análise, tendo cada uma delas características específicas quanto à
rotatividade de mão de obra, política de benefícios e salários, critérios de demissão, prazos
contratuais, composição de seu quadro funcional entre homens e mulheres, etc.

Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais 104


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ENCARGOS SOCIAIS E TRABALHISTAS


NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

GRUPO A - Obrigações Sociais


A1 – Previdência Social 20,0000%
A2 - FGTS 8,0000%
A3 – Salário Educação 2,5000%
A4 – SESI/SESC 1,5000%
A5 – SENAI/SENAC 1,0000%
A6 – INCRA 0,2000%
A7 – Seguro Acidente de Trabalho 1,0000%
A8 – SEBRAE 0,6000%
Total do GRUPO A 34,8000%
GRUPO B - Tempo não Trabalhado I
B1 – Férias 9,1779%
Total do GRUPO B 9,1779%
GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II
B2 – Faltas Abonadas 1,5294%
B3 – Licença Paternidade 0,9054%
B4 – Faltas Legais 0,0152%
B5 – Acidente de Trabalho 0,1124%
B6 – Aviso Prévio Trabalhado 0,0001%
Total do GRUPO B’ 2,5625%
GRUPO C - Gratificações
C1 – Adicional 1/3 Férias 3,4185%
C2 – 13º Salário 9,3117%
Total do GRUPO C 12,7302%
GRUPO D - Indenizações
D1 – Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3 constitucional 0,9562%
D2 – FGTS sobre Aviso Prévio + 13º Indenizado 0,0349%
D3 – Indenização compensatória por demissão s/ justa causa 0,5201%
Total do GRUPO D 1,5112%
GRUPO E - Licença Maternidade
E1 – Aprovisionam. Férias s/ licença maternidade 0,0901%
E2 – Aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ licença maternidade 0,0300%
E3 – Incidência Grupo A s/ Grupo licença maternidade 0,0418%
Total do GRUPO E 0,1619%
GRUPO F – Incidência do Grupo A
Incidência Grupo A x (Grupos B + B' + C) 8,5158%
Total do GRUPO F 8,5158%

TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS 69,4600%

Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais 105


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DEMONSTRATIVO DE CÁLCULOS
I - PARÂMETROS UTILIZADOS
PARÂMETROS GERAIS Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo
O número de dias de trabalho por ano é calculado
Dias no ano 365,2500 Calendário gregoriano considerando 1 ano bissexto a cada 4 anos, o que
representa 365,25 dias por ano.
Dias por semana 7,0000 Calendário gregoriano Consulta direta ao Calendário Gregoriano
Convenção coletiva de Consulta direta à Convenção Coletiva de Trabalho
Dias de repouso semanal 1,0000
trabalho =1 dia por semana
Dias do ano dividido pela quantidade de dias por
Nº de repousos semanais no ano 52,1786 Calendário gregoriano semana multiplicado pelos dias de repouso
semanal
Meses no ano 12,0000 Calendário gregoriano Consulta direta ao Calendário Gregoriano

Feriados Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo


12 feriados oficiais + 3ª feira de Carnaval +
festividades comemorativas da fundação da
Cidade = 1º de janeiro (Confraternização
Universal), 21 de abril (Tiradentes), 1 de maio,
(Dia do Trabalho), 7 de setembro (Independência
Calendário oficial brasileiro (12
do Brasil), 12 de outubro (N. Srª Aparecida), 2 de
feriados oficiais + 3ª feira de
Total feriados no ano 14,0000 novembro (Finados), 15 de novembro
Carnaval) + Aniversário da
(Proclamação da República), 20 de novembro
cidade
(Zumbi e a Consciência Negra), 25 de dezembro
(Natal), Carnaval (3ª. Feira), Paixão de Cristo (6ª.
Feira), Corpus Christi (5ª. Feira), 9 de julho
(Revolução Constitucionalista de 1932) e 25 de
janeiro (Cidade de São Paulo)

Carnaval (3ª. Feira), Paixão de Cristo (6ª. Feira) e


Feriados fixos de segunda a 6a. Feira 3,0000 Calendário oficial brasileiro
Corpus Christi (5ª. Feira)
Do total de feriados no ano subtrai os feriados
Total feriados móveis no ano 11,0000 Calendário oficial brasileiro
fixos de 2a. a 6a.feira
Quantidade de feriados móveis multiplicado por 28
Feriados móveis no ciclo de 28 anos 308,0000 Calendário oficial brasileiro
anos
Feriados coincidentes c/ repouso no ciclo de 28 28 anos multiplicado pelos feriados móveis
44,0000 Calendário oficial brasileiro
anos dividido pelo número de dias da semana
Total de feriados móveis no ano multiplicado pelo
total de feriados coincidentes com repouso no
Média de feriados coincidentes c/ repouso por
1,5714 Calendário oficial brasileiro ciclo de 28 anos dividido pela quantidade total de
ano
feriados móveis em 28 anos multiplicado pelos
dias de repouso semanal
Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos Do total de feriados no ano subtrai a média de
12,4286 Calendário oficial brasileiro
semanais feriados coincidentes com repouso no ano

Fecundidade Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo

Proporção de mulheres com filhos nos últimos 12


Taxa média de fecundidade (%) - masc. 4,1167% IBGE - Censo 2010 meses, acima de 18 anos, em relação à
população em idade de trabalho de 18 a 59 anos

Proporção de mulheres com filhos nos últimos 12


Taxa média de fecundidade (%) - fem. 4,2428% IBGE - Censo 2010 meses, acima de 18 anos, em relação à
população em idade de trabalho de 18 a 59 anos

Relacionados à população masculina Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo


Art. 7º, XIX e art. 10, § 1º, do
Direito à licença-paternidade de cinco dias
Dias de licença paternidade 5,0000 Ato das Disposições
corridos.
Transitórias da Const. Fed.

Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais 106


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Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos


Feriados coincidentes com licença paternidade 0,1701 Cálculo semanais divididos pelos dias do ano multiplicado
pelo N.º de dias de licença paternidade
Dias de licença paternidade dividido por dias do
Repouso semanal coincidente com licença
0,7143 Cálculo ano, multiplicado pela quantidade de repousos
paternidade
semanais no ano
Dos dias de licença paternidade deduz os feriados
Saldo de dias de licença paternidade 4,1156 Cálculo e repousos semanais coincidentes com licença
paternidade
Dados obtidos da RAIS para o Para o CNAE em estudo foi considerada a
Participação masculina no setor (%) 27,4026%
CNAE adotado participação masculina do Estado de SP
De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE,
Dados obtidos da RAIS para o a faixa etária de fecundidade é dos 15 aos 49
Pais em potencial na participação masculina no
87,925% CNAE adotado na faixa dos 18 anos de idade. Para o cálculo foi utilizada a faixa
setor (%)
aos 49 anos dos 18 aos 49 anos, em razão da contratação
somente de pessoas maiores de idade.

Relacionados à população feminina Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo


Dados obtidos da RAIS para o Para o CNAE adotado foi considerada a
Participação feminina no setor (%) 72,597%
CNAE adotado participação feminina do Estado de SP
De acordo com a metodologia adotada pelo IBGE,
Dados obtidos da RAIS para o a faixa etária de fecundidade é dos 15 aos 49
Mães em potencial na participação feminina no
87,072% CNAE adotado na faixa dos 18 anos de idade. Para o cálculo foi utilizada a faixa
setor (%)
aos 49 anos dos 18 aos 49 anos, em razão da contratação
somente de pessoas maiores de idade.
Dias de licença maternidade 120,0000 Cálculo Dias fixados pela Constituição Federal de 1988
Dias de licença maternidade multiplicado pelo nº
Feriados coincidentes com licença maternidade 4,0833 Cálculo feriados no ano não coincidentes c/ repousos
semanais divididos pelos dias do ano
Dias de licença maternidade dividido pelos dias
Finais de semana coincidentes no período 17,1429 Cálculo por semana multiplicado pelos dias de repouso
semanal
Saldo de dias de licença maternidade deduzidos
Nº de dias líquidos de licença maternidade 98,7738 Cálculo os feriados coincidentes e os finais de semana
coincidentes

Movimentação do empregado Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo


DIEESE. Anuário do Sistema
Público de Emprego, Trabalho
e Renda - 2010-2011. Seguro-
desemprego. São Paulo:
Departamento Intersindical de
Tempo de permanência do empregado na Estatística e Estudos Região Sudeste 2010 (em meses) considerados
27,1000
empresa (meses) Socioeconômicos, 2011. Pg trabalhadores com ensino fundamental completo =
52. Gráfico 6 - Tempo 27,1 meses
mediano e médio de
permanência dos segurados
no último emprego, por
escolaridade.
Dados obtidos do CAGED Considerado o percentual de empregados
% empregados demitidos sem justa causa 52,9939%
para o CNAE adotado demitidos sem justa causa para o CNAE adotado
Manual de orientação para
preenchimento da planilha
analítica de composição de
% empregados que cumprem aviso prévio custos e formação de preços Cerca de 2% do pessoal é demitido nessa
2,0000%
trabalhado constante do Anexo III da IN situação
nº 2, de 30/04/08 alterado pela
Portaria Normativa nº 7, de
09/03/11

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Manual de orientação para


preenchimento da planilha
analítica de composição de
Diferença entre o total de demitidos (100%) e o %
% empregados que recebem aviso prévio custos e formação de preços
98,0000% de empregados que recebem aviso prévio
indenizado constante do Anexo III da IN
indenizado (2%)
nº 2, de 30/04/08 alterado pela
Portaria Normativa nº 7, de
09/03/11
Dados obtidos do CAGED Considerado o percentual de empregados
% empregados demitidos por justa causa 3,2889%
para o CNAE adotado demitidos por justa causa para o CNAE adotado
Considerado o percentual de empregados
Dados obtidos do CAGED
% empregados desligados a pedido 42,6827% demitidos por desligamento a pedido para o CNAE
para o CNAE adotado
adotado
Considerado o percentual de desligamentos por
% empregados com término de contrato/prazo Dados obtidos do CAGED
0,8183% término de contrato = término de contrato por
determinado para o CNAE adotado
prazo determinado para o CNAE adotado
Considerado o percentual de desligamentos por
% empregados com demissão por Dados obtidos do CAGED
0,0242% aposentadoria para o CNAE adotado (sem justa
aposentadoria para o CNAE adotado
causa)
% empregados com rescisão por morte do Dados obtidos do CAGED Considerado o percentual de rescisões por morte
0,1920%
empregado para o CNAE adotado do empregado para o CNAE adotado

PARÂMETROS TRABALHISTAS Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo


Convenção coletiva de Consulta direta à Convenção Coletiva de Trabalho
Jornada de trabalho – horas 44,0000
trabalho = 44 horas semanais
Dia da categoria 0,0000 Não previsto na CCT Não aplicável
Recessos no ano (dias) 0,0000 Não previsto na CCT Não aplicável

Faltas justificadas e faltas legais Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo
Artigo 131, inc. III CLT e
A empresa é onerada com até 15 (quinze)
Atualização dos percentuais
Nº de faltas justificadas por ano por auxílio ausências do empregado por motivo de acidente
5,0000 máximos para Encargos
doença (dias) ou doença atestada pelo INSS. IBGE: média de 5
Sociais (STF/Secretaria de
(cinco) faltas justificadas anuais por trabalhador.
Controle Interno) de 03/10/07

Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença


Repouso semanal coincidente com faltas
0,7143 Cálculo (dias) dividido pelos dias no ano multiplicado pelo
justificadas por ano (dias)
nº de repousos semanais no ano

Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença


Nº feriados coincidentes com faltas justificadas (dias) dividido pelos dias do ano multiplicado pelos
0,1708 Cálculo
por ano (dias) feriados no ano não coincidentes c/ repousos
semanais

arts. 473 e 83 da CLT e


Manual de orientação para Morte do cônjuge, ascendente ou descendente (2
preenchimento da planilha dias), casamento (3 dias), doação de sangue (1
analítica de composição de dia), alistamento eleitoral (2 dias), exigências do
Ocorrência de faltas legais no ano (dias) 2,9600 custos e formação de preços serviço militar (1 dia), provas de vestibular (2 dias)
constante do Anexo III da IN e testemunha em processos judiciais (1 dia).
nº 2, de 30/04/08 alterado pela Segundo o Manual, O MP informou que há em
Portaria Normativa nº 7, de média 2,96 faltas por ano nesta rubrica.
09/03/11
Nº de faltas legais no ano (dias) dividido pelos dias
Repouso semanal coincidente com faltas legais
0,4229 Cálculo no ano multiplicado pelo nº de repousos semanais
por ano (dias)
no ano
Do nº de faltas legais por ano (dias) subtrai a
média de repouso semanal coincidente c/ faltas
Nº feriados coincidentes com faltas legais por
0,1011 Cálculo legais, divide pelo saldo de dias do ano subtraído
ano (dias)
dos feriados e multiplica pela quantidade de
feriados no ano

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Férias Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo


Após cada período de 12 meses de vigência do
contrato de trabalho o empregado tem direito a 30
Dias de férias por ano 30,0000 Art. 130, inc. I da CLT
dias corridos de férias, se não houver faltado ao
serviço mais de 5 (cinco) vezes
Dias de férias por ano dividido pelos dias da
Repouso semanal coincidente com férias de 30
4,2857 Cálculo semana multiplicado pela quantidade de dias de
dias
repouso semanal
Dias de férias multiplicado pelo nº feriados no ano
Nº feriados coincidentes com férias de 30 dias 1,0208 Cálculo não coincidentes c/ repousos semanais dividido
pelo nº de dias no ano

Acidente de trabalho Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo

A empresa é onerada com até 15 (quinze)


N.º de dias assumidos pela empresa em caso de
15,000 Artigo 27 Dec. nº 89.312/84 ausências do empregado por motivo de acidente de
acidente de trabalho
trabalho previsto no art. 131 da CLT.

Anuário Estatístico de Acidentes


do Trabalho 2012 - MTE/MPS.
Tabela 79.2 - Indicadores de
Incidência (por 1.000 vínculos) para o CNAE
Índice de ocorrência de acidente de trabalho (%) 2,4489% acidentes do trabalho, segundo
adotado
a CNAE dos estabelecimentos
localizados no estado de São
Paulo – 2012.

N.º de dias assumidos pela empresa em caso de


N.º de dias de licença por acidente do trabalho
2,1429 Cálculo acidente de trabalho dividido por sete dias da
coincidentes com repouso semanal
semana multiplicado pelos dias de repouso semanal
Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos
Nº de feriados coincidentes no período de licença semanais divididos pelos dias do ano multiplicado
0,5104 Cálculo
por acidente do trabalho pelo N.º de dias assumidos pela empresa em caso
de acidente de trabalho

Do n.º de dias assumidos pela empresa em caso de


acidente de trabalhos subtrai os repousos semanais
Saldo de dias de licença por acidente do trabalho 12,3467 Cálculo coincidentes no período de licença por acidente do
trabalho e subtrai os feriados coincidentes no
período de licença por acidente do trabalho

Aviso prévio Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo

Art. 487 da CLT, Inciso XXI do Legislação: 30 dias corridos no 1º ano de serviço e
Art. 7º da C.F. e Lei No 3 dias adicionais por ano completo (computados a
12.506/2011, Art. 1º, Par. Único. partir do momento em que a relação contratual
N.º total de dias de aviso prévio (dias corridos) 33,0000 e Memorando Circular complete 2 anos) até 60 dias, totalizando 90 dias no
MTE/SRT nº 10/2011, de máximo. Forma de cálculo: 30 dias (iniciais) somado
27/10/11 (não publicado no aos dias adicionais de aviso prévio por ano inteiro
D.O.U.) (não proporcional) trabalhado (3 dias) multiplicado
pela quantidade de anos inteiros adicionais de
permanência do empregado na empresa (1 ano)
Art. 487 da CLT, Inciso XXI do
N.º de faltas facultadas pela CF por aviso prévio Art. 7º da C.F. e Memorando
7,0000
(dias corridos) Circular nº 10/2011, de 27/10/11
(não publicado no D.O.U.) Aplicação direta da legislação
n.º de dias de aviso prévio coincidentes com N.º de faltas facultadas pela CF por aviso prévio
1,0000 Cálculo
repouso semanal (dias corridos) dividido pelos dias da semana

Nº de dias de feriados coincidentes com aviso Nº feriados no ano não coincidentes c/ repousos
0,2382 Cálculo
prévio semanais divididos pelos dias do ano multiplicado
pelo n.º total de dias corridos de aviso prévio

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Do n.º de faltas facultadas pela CF (dias corridos)


por aviso prévio subtrai os dias de aviso prévio
N.º de dias líquidos das faltas por aviso prévio 5,7618 Cálculo
coincidentes com repouso semanal e subtrai o nº de
feriados coincidentes com aviso prévio

Quantidade de dias de aviso prévio por empregado


dividido pelos dias do ano multiplicado pelo % de
Provisão mensal para empregados que recebem 0,0469 empregados que recebem aviso prévio indenizado
Cálculo
aviso prévio indenizado multiplicado pelo % de empregados demitidos sem
justa causa somado ao % de empregados demitidos
por aposentadoria (os demais tipos de rescisão
perdem direito ao aviso prévio)

FGTS E OUTROS Valor utilizado Fonte da informação Memória de cálculo


Depósito mensal para FGTS 8,0000% Lei Nº 8036/1990 - art. 15 Depósito de 8% da remuneração para FGTS
40% sobre os depósitos do
FGTS + Lei Compl. Nº 110/2001 50% sobre total de depósitos do FGTS realizados
- art. 1º - contribuição social durante o contrato de trabalho. Não têm direito os
Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa 50,0000%
dos empregadores na empregados demitidos por justa causa ou por
despedida sem justa causa pedido de desligamento
(10% dos depósitos)
Quadro total 100,0000% Cálculo Quadro total - somente para fins de calculo

CÁLCULO DE DIAS DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS


Total de dias no ano 365,2500
Quantidade de repousos semanais no ano 52,1786
Recessos no ano (dias) 0,0000
Feriados não coincidentes com repouso semanal 12,4286
Total de dias de efetiva prestação de serviços 300,6428

AUSÊNCIAS
TEMPO NÃO TRABALHADO – FÉRIAS
Nº de dias de férias 30,0000
Média de repouso semanal coincidente com férias de 30 dias 4,2857
Média de feriados coincidentes com férias de 30 dias 1,0208
Saldo de dias de férias por ano 24,6935

Total de dias trabalhados no ano 275,9493

TEMPO NÃO TRABALHADO - AUSÊNCIAS ANUAIS


a) Faltas justificadas
Nº de faltas justificadas por ano por auxílio doença (dias) 5,0000
Média de repouso semanal coincidente c/ faltas justificadas 0,7143
Média de feriados coincidentes no período de faltas justificadas 0,1708
Saldo de faltas justificadas por ano 4,1149

b) Faltas legais
b.1) Faltas legais: art. 473 da CLT – considera-se um valor estimativo
morte do cônjuge ascendente ou descendente 2 dias
casamento 3 dias
doação de sangue 1 dia
alistamento eleitoral 2 dias
exigências do serviço militar 1 dia
provas de vestibular 2 dias

Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais 110


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testemunha em processos judiciais 1 dia


Média de faltas legais anuais 2,9600
Dias líquidos de faltas legais 2,4360

c) Licença paternidade
Licença paternidade (dias fixados pela constituição) 5,0000
Feriados coincidentes com licença paternidade 0,1701
Repouso semanal coincidente com licença paternidade 0,7143
Saldo de dias de licença paternidade 4,1156
Taxa média de fecundidade 4,1167%
Participação masculina no setor (%) 27,4026%
Pais em potencial na participação masculina no setor (%) 87,9250%
Dias/ano de ocorrência de licença paternidade 0,0408

d) Auxílio acidente de trabalho (art. 5º da Lei nº 605/49) (Obs.4)


n.º de dias assumidos pela empresa 15,0000

n.º de dias de licença por acidente do trabalho coincidentes com repouso semanal 2,1429

feriados coincidentes no período de licença por acidente do trabalho 0,5104

saldo de dias de licença por acidente do trabalho 12,3467


índice de ocorrência de acidente de trabalho 2,4489%

Dias/ano de ocorrência de auxílio acidente de trabalho 0,3024

e) Aviso prévio trabalhado


n.º de dias líquidos das faltas por aviso prévio 5,7618
Tempo de permanência do empregado na empresa (meses) 27,1000
Meses no ano 12,0000
% empregados demitidos sem justa causa 52,9939%
% empregados com demissão por aposentadoria 0,0242%
empregados que cumprem aviso prévio trabalhado 2,0000%

Dias/ano de ocorrência de aviso prévio trabalhado 0,0002

Total de dias de ausências no ano (a+b+c+d+e) 6,8943

Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0550

Quantificação de mão-de-obra necessária para a cobertura de posto


a) Total de dias de efetiva prestação de serviços (empresa) 300,6428
b) Total de dias efetivamente trabalhados no ano (empregado) 269,0550
c) Quantidade de mão-de-obra necessária = (a) / (b) 1,1174
1 profissional alocado na prestação de serviços requer 0,1174
folguistas para dar a adequada cobertura nos dias de efetiva prestação de serviços. Apesar dessa quantificação constituir-se,
em princípio, de custos diretos, por serem diretamente apropriados como encargos trabalhistas, foram considerados na
presente estrutura de cálculos. Dessa forma, no desenvolvimento dos cálculos a seguir, esse acréscimo já estará contemplado,
passando a nomenclatura a denominar-se “Encargos Sociais e Trabalhistas”.

Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais 111


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Obs.2.: Na presente metodologia não foram computados os dias correspondentes às férias anuais, tendo em vista que as quantidades de dias são utilizadas
para cálculos dos números de folguistas que irão cobrir os funcionários nesse período de gozo. Dessa forma, os cálculos serão computados somente para o
percentual de aprovisionamento de 1/3 constitucional de férias, a metodologia de cálculo pode ser visualizada da seguinte forma:

Dias anuais de efetiva prestação de serviços (a) 300,6428


Dias anuais líquidos efetivamente trabalhados no ano (b) 269,0550
Dias anuais de ausências (d) 6,8943
Ausências: Percentual de ausências = d / a 0,0229
Percentual relativo a total de ausências = e 2,5588%
Ou Percentual relativo a substituição por ausências = d / b 2,5624%

Percentual de aprovisionamento de 13º salário 9,3117%

Saldo de dias de auxílio acidente de trabalho - ausências 12,3467

Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais 112


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II - CÁLCULO DOS PERCENTUAIS DOS ENCARGOS SOCIAIS

II.1 – GRUPO A
GRUPO A - Obrigações Sociais %

A1 - Previdência Social 20,0000%


A2 - FGTS 8,0000%
A3 - Salário Educação 2,5000%
A4 - SESI/SESC 1,5000%
A5 - SENAI/SENAC 1,0000%
A6 - INCRA 0,2000%
A7 - Seguro Acidente de Trabalho 1,0000%
A8 - SEBRAE 0,6000%
Total do GRUPO A 34,8000%

II.2– GRUPO B
GRUPO B - Tempo não Trabalhado I %
B1 - Férias 9,1779%
Total do GRUPO B 9,1779%

Memória de cálculo do Grupo B:


B1 – Férias
Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0550
Saldo de dias de férias por ano 24,6935
% de saldo de férias no ano 9,1779%
Percentual total do item nos encargos 9,1779%

II.3– GRUPO B’
GRUPO B' - Tempo não Trabalhado II %
B2 – Faltas Abonadas 1,5294%
B3 - Faltas Legais 0,9054%
B4 - Licença Paternidade 0,0152%
B5 - Acidente de Trabalho 0,1124%
B6 - Aviso Prévio Trabalhado 0,0001%
Total do GRUPO B 2,5625%

B2 – Faltas justificadas
Nº de dias referente a faltas justificadas 4,1149
Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0550
Percentual total do item nos encargos 1,5294%

B3 - Faltas Legais
Dias líquidos de faltas legais 2,4360
Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0550
Percentual total do item nos encargos 0,9054%

B4 - Licença paternidade
Dias/ano de ocorrência de licença paternidade 0,0408
Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0550
Percentual total do item nos encargos 0,0152%

Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais 113


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B5 - Acidente de Trabalho
Dias/ano de ocorrência de auxílio acidente de trabalho 0,3024
Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0550
Percentual total do item nos encargos 0,1124%

B6 - Aviso Prévio Trabalhado:


Dias/ano de ocorrência de aviso prévio trabalhado 0,0002
Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0550
Percentual total do item nos encargos 0,0001%

II.4 - GRUPO C
GRUPO C - Gratificações %
C1 - 1/3 Constitucional de Férias 3,4185%
C2 - 13º Salário 9,3117%
Total do GRUPO C 12,7302%

Memória de cálculo do Grupo C:


C1 - Adicional 1/3 Férias
Total de dias de efetiva prestação de serviços 300,6428
Saldo de dias de férias por ano 24,6935
Total de dias efetivamente trabalhados no ano 269,0550
% relativo a férias no ano 9,1779%
% adicional 1/3 férias 3,0593%
Quantidade de mão de obra necessária para cobertura 1,1174
Percentual total do item nos encargos 3,4185%

C2 - 13º Salário
Percentual total do item nos encargos 9,3117%

II.5 – GRUPO D
GRUPO D - Indenizações %
D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º, Férias e 1/3 constitucional 0,9562%
D2 – FGTS s/ Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado 0,0349%
D3 – Indenização compensatória por demissão s/ justa causa 0,5201%
Total do GRUPO D 1,5112%

Memória de cálculo do Grupo D:


Parâmetros utilizados:
Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto 1,1174
Férias 9,1779%
13º salário 9,3117%
1/3 constitucional de férias 3,4185%
Quadro total 100,0000%
% empregados demitidos sem justa causa 52,9939%
% empregados demitidos por justa causa 3,2889%
% empregados desligados a pedido 42,6827%
% empregados com término de contrato/prazo determinado 0,8183%
% empregados com demissão por aposentadoria 0,0242%
% empregados com rescisão por morte do empregado 0,1920%
Empregados que recebem aviso prévio indenizado 98,0000%

Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais 114


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Tempo médio de permanência do empregado na empresa (meses) 27,1000


Empregados demitidos por justa causa 3,2889%
Meses no ano 12,0000
Depósito mensal para FGTS 8,0000%
Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa 50,0000%

D1 - Aviso Prévio indenizado + 13º + Férias e 1/3 constitucional de férias


indenizados
Percentual do item nos encargos 0,9562%

D1a - Aviso Prévio indenizado 0,0655%


Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto 1,1174
% empregados demitidos sem justa causa 52,9939%
% empregados com demissão por aposentadoria 0,0242%
Empregados que recebem aviso prévio indenizado 98,0000%
Tempo médio de permanência do empregado na empresa (meses) 27,1000
1/3 férias 3,0593%

D1b - 13º indenizado 0,3713%


Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto 1,1174
Quadro total 100,0000%
% empregados demitidos por justa causa 3,2889%
Tempo médio de permanência do empregado na empresa (meses) 27,1000
13º salário 9,3117%

D1c - Férias e 1/3 constitucional de férias 0,5194%

Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto 1,1174


Tempo médio de permanência do empregado na empresa (meses) 27,1000
Férias 9,1779%
Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto 1,1174
1/3 constitucional de férias 3,4185%

D2 - Incidência FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado + 13º Indenizado


Percentual do item nos encargos 0,0349%

D2a - Incidência FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado 0,0052%

D1a - Aviso Prévio indenizado 0,0655%

Depósito mensal para FGTS 8,0000%

Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais 115


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D2b - Incidência FGTS sobre 13º Indenizado 0,0297%

D1b - 13º indenizado 0,3713%

Depósito mensal para FGTS 8,0000%

D3 - Indenização compensatória por demissão sem justa causa


(Multa de 50% s/ FGTS)
Percentual do item nos encargos 0,5201%

D3a - Incidência multa FGTS sobre Aviso Prévio Indenizado 0,0328%

D1a - Aviso Prévio indenizado 0,0655%


Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa 50,0000%

D3b - Incidência multa FGTS sobre 13º Indenizado 0,1857%

D1b - 13º indenizado 0,3713%

Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa 50,0000%

D3c - Incidência multa FGTS sobre total dos recolhimentos


0,1649%
mensais ao FGTS (na rescisão)
Quantidade de mão de obra necessária para cobertura do posto 1,1174
Depósito mensal para FGTS 8,0000%
Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa 50,0000%
Tempo médio de permanência do empregado na empresa (meses) 27,1000

D3d - Incidência multa FGTS sobre 1/3 férias 0,1367%


C1 - Adicional 1/3 Férias 3,4185%
Depósito mensal para FGTS 8,0000%
Multa do FGTS sobre rescisão sem justa causa 50,0000%

II.6 – GRUPO E
GRUPO E - Licença maternidade %
E1 - Aprovisionam. Férias sobre Licença Maternidade 0,0901%
E2 - Aprovisionam. 1/3 const. Férias s/ Licença Maternidade 0,0300%
E3 – Incidência Grupo A s/ Grupo Licença Maternidade 0,0418%
Total do GRUPO E 0,1619%

Memória de cálculo do Grupo E:


Dias de licença maternidade 120,0000
Finais de semana coincidentes no período 17,1429
Feriados coincidentes com licença maternidade 4,0833
Nº de dias líquidos de licença maternidade 98,7738
Taxa média de fecundidade (%) - masc. 4,1167%
Participação feminina no setor (%) 72,5970%
Mães em potencial na participação feminina no setor (%) 87,0720%
Dias de ausência por licença maternidade no ano 2,9520
Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais 116
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Total de dias de efetiva prestação de serviços 300,6428


Percentual de participação 0,9819%

E1 – Aprovisionamento de Férias sobre licença maternidade

Percentual total de férias 9,1779%


Participação de licença maternidade 0,9819%
Percentual total do item nos encargos 0,0901%

E2 – Aprovisionamento de 1/3 const. férias sobre licença maternidade


Percentual total de 1/3 const. férias 3,0593%
Incidência licença maternidade 0,9819%
Percentual total do item nos encargos 0,0300%

E3 – Incidências do Grupo A s/ licença maternidade


Grupo A x s/ Lic. Maternidade 0,3417%
Grupo A x aprov. Férias s/ Lic. Maternidade 0,0314%
Grupo A x aprov. 1/3 const. Férias s/ lic. Maternidade 0,0104%
Total de incidência do Grupo A s/ Grupo lic. Maternidade 0,0418%

II.7 – GRUPO F

GRUPO F – Incidência do Grupo A


Incidência Grupo A x (Grupos B + C) 8,5158%
Total do GRUPO F 8,5158%

Memória de cálculo do Grupo F:


Incidência Grupo A x Grupo B 4,0857%
Incidência Grupo A x Grupo C 4,4301%
Total de incidência do Grupo A 8,5158%

TOTAL DOS ENCARGOS SOCIAIS 69,4600%

Critérios para Elaboração dos Preços – Encargos Sociais 117


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4 - BENEFÍCIO E DESPESAS INDIRETAS

a - Definição de B.D.I - Benefício e Despesa Indiretas


Na formulação do preço final de um serviço, define-se que:
Pr = CD x BDI, Onde:
Pr = valor que a administração está disposta a pagar pela execução de um serviço,
dentro de determinadas condições comerciais e especificação técnica.
CD = Custo Direto é todo gasto envolvido na execução do serviço, perfeitamente
caracterizado, identificado e quantificado de forma a poder ser diretamente
apropriado como custo de fase específica do serviço. Ex.: Mão de obra
operacional, materiais e equipamentos, transportes e demais insumos utilizados,
especificamente nos serviços.
BDI = Benefício e Despesas Indiretas, corresponde a uma taxa que incide sobre os
custos diretos dos serviços, resultando no preço final.

A metodologia de cálculo da taxa de BDI que incidirá sobre os custos diretos do serviço para a
obtenção do preço final de venda é tratada a seguir.

b - Componentes do BDI
Para o presente trabalho, conceitua-se os seguintes componentes do BDI:

b.1 - Custos e Despesas Indiretas


Os Custos Indiretos são todos os gastos envolvidos diretamente na execução dos serviços,
que podem ser caracterizados e quantificados mas não são passíveis de serem apropriados a
uma fase específica, a exemplo de supervisor, preposto para acompanhamento do contrato,
etc..
As Despesas Indiretas, embora associadas à produção, não estão relacionadas
especificamente com o serviço e sim com a natureza de produção da empresa, ou seja, são
gastos devidos à estrutura administrativa e à organização da empresa que resultam no rateio
entre os diversos contratos que a empresa detém, a exemplo de gastos com a Administração
Central e despesas securitárias, que são gastos com seguros legais, tais como seguro de
responsabilidade civil.
Para o aprovisionamento dos custos e despesas indiretas adotou-se o percentual de:
 0,50% para cobrir o Seguro Responsabilidade Civil e
 5,31% para remunerar os demais custos e despesas que, entre outros compreendem:
Remuneração de pessoal administrativo
Transporte do pessoal administrativo
Aluguel da sede
Manutenção e conservação da sede
Despesas com água, luz e comunicação
Imposto predial, taxa de funcionamento
Material de escritório
Manutenção de equipamentos de escritório

b.2) - Lucro bruto


O lucro bruto no BDI é representado por uma taxa incidente sobre o total geral dos custos e
despesas, excluídas as despesas fiscais.
Dentro do conceito de lucro bruto, nos termos definidos em estudos elaborados pela Fundação
Instituto de Pesquisas Econômicas – FIPE, adotou-se uma faixa de valores que limitará a
possível variação de taxa de lucro bruto.

Critérios para Elaboração dos Preços – Benefício e Despesas Indiretas 118


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Essa faixa é definida com base na margem bruta (mark up) extraída das Demonstrações
Financeiras das empresas do ramo, obtidas junto aos Cadastros de Fornecedores de órgãos
da administração pública do Estado de São Paulo.
Tendo em vista as considerações anteriormente citadas, a taxa de lucro bruto que está sendo
utilizada é de 7,2%.

b.3) - Despesas Fiscais


As Despesas Fiscais são gastos relacionados com o recolhimento de contribuições, impostos e
taxas que incidem diretamente no faturamento, tais como PIS, COFINS, ISSQN, etc.

b.3.1) PIS/PASEP – Programa de Integração Social e de Formação do Patrimônio do


Servidor Público
Contribuintes: são contribuintes do PIS segundo as regras vigentes as pessoas jurídicas
de direito privado de fins lucrativos e as que lhes são equiparadas pela legislação do
Imposto de Renda.
Base de cálculo: a base de cálculo da contribuição é a receita bruta mensal, assim
entendida a totalidade das receitas auferidas pela pessoa jurídica, sendo irrelevante o
tipo de atividade por ela exercida e a classificação contábil adotada para as receitas
(art. 1º da Lei Federal nº 10.637/02).
Alíquota: A alíquota do PIS/PASEP é de 1,65% (art. 2º da Lei Federal nº 10.637/02).

b.3.2) COFINS - Contribuição para o Financiamento da Seguridade Social


Base de Cálculo: a base de cálculo da COFINS é composta pela totalidade das receitas
auferidas pela pessoa jurídica, independentemente da atividade exercida e da
classificação contábil das receitas.
Alíquota: A alíquota do COFINS é de 7,60% (art. 2º da Lei Federal nº 10.833/03).

b.3.3 – ICMS - Imposto sobre Operações relativas à Circulação de Mercadorias e sobre


Prestações de Serviços
Isenção de recolhimento de ICMS para prestação de serviços de nutrição e alimentação
a presos recolhidos às cadeias.
Base legal:
 Decreto Estadual nº 45.490, de 30.11.00. - art. 8º e art. 69 do Anexo I.

c - Fórmula para cálculo do BDI:

(1 + X/100) (1 + Y/100)
BDI = ---------------------------------- , onde:
(1- T/100)

X : Taxa da somatória das despesas indiretas;


Y : Taxa representativa do lucro bruto.
T : Taxa representativa da incidência de despesas fiscais.

Critérios para Elaboração dos Preços – Benefício e Despesas Indiretas 119


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d) - Cálculo do BDI

Item Total Componentes Subtotal


Administração Central 5,31%
Despesas Indiretas 5,81% (X)
Seguros 0,50%
Lucro 7,2% (Y)
PIS 1,65%
Despesas Fiscais 9,25% (T)
COFINS 7,60%

(1 + X/100) . (1 + Y/100)
BDI = -----------------------------------
( 1 - T/100)

= 1,2499 ou 24,99%

BDI adotado = 24,99%

Critérios para Elaboração dos Preços – Benefício e Despesas Indiretas 120


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ADENDO 1 -SISTEMA DE ENTREGA DE REFEIÇÕES A GRANEL ACONDICIONADAS EM


RECIPIENTES ISOTÉRMICOS
Para os efeitos deste Volume, define-se Sistema de Entrega de Refeições a Granel, quando as
preparações são transportadas da área de produção da Contratada até o(s) local(is) de entrega
do Contratante, onde as refeições serão porcionadas e servidas individualmente.

As refeições serão acondicionadas em recipientes isotérmicos com capacidade adequada ä


quantidade a ser servida, para cada tipo de alimento que compõe o cardápio.

A opção de entrega de refeições a granel para o atendimento aos presos e/ou sentenciados
das Secretarias de Segurança Pública e Administração Penitenciária implicam inúmeras
adequações pelo Contratante, necessárias à operacionalização do sistema, razão esta de se
constituir em exceção à regra geral. Para tanto, recomenda-se a adoção desta opção somente
quando for comprovada a inviabilidade de distribuição de refeições em recicláveis
individualizados.

Quando for eleito o sistema de entrega de refeições a granel recomenda-se, também, sua
utilização para a quantidade máxima de 999 (novecentos e noventa e nove) comensais.

1 – RECOMENDAÇÕES
Observar as normas de higiene quanto a manipulação, transporte e distribuição de alimentos
estabelecidas na legislação pertinente e os parâmetros e critérios para o controle Higiênico-
Sanitários em Estabelecimentos de Alimentos, regulamentados pela Portaria CVS 05/13, de
19/04/2013.

2 – ADEQUAÇÕES NECESSÁRIAS
O Contratante que, em face de suas peculiaridades, adotar o sistema de entrega das
Refeições a granel deverá:
 disponibilizar área física para instalação de balcão térmico para porcionamento de
refeições, bem como de máquina de lavar pratos ou tampo com cubas destinados à
higienização dos utensílios utilizados para o consumo dos alimentos.
 adequar as instalações hidráulica e elétrica para dotar sistema de água quente e fria.
 providenciar utensílios aos comensais – pratos, colheres e copos/canecas, observadas as
normas de segurança internas.
 providenciar recicláveis a serem utilizados para porcionamento de refeições.
 providenciar recipientes adequados para a coleta seletiva dos recipientes individuais
recicláveis aluminizados, esvaziados de qualquer resíduo de produto alimentício, com água
de reuso, preferencialmente, espalmadas para a facilitação do transporte e armazenamento
e disponibilizar à unidade para o destino final do material.
 disponibilizar e programar recursos de mão de obra para recebimento, distribuição,
porcionamento de refeições, higienização de utensílios utilizados e disposição final dos
materiais recicláveis.
 adequar as Especificações Técnicas que integram o Edital da licitação.
 adequar o Edital da licitação.
 adequar a Minuta do Termo do Contrato.

2.1 – Especificações Técnicas – CAPÍTULO I:

Item 1 – Objeto da Prestação do Serviço


Substituir o item 1.2 por:
“1.2 A Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação realizar-se-á mediante a utilização
Adendo 1 – Sistema de Entrega de Refeições a Granel 121
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das dependências da Contratada, onde o trabalho será desenvolvido. As refeições, serão


transportadas acondicionadas em recipientes isotérmicos com capacidade adequada à
quantidade a ser servida, até o(s) local(is) de distribuição do Contratante, em veículos
equipados para tal fim, nos termos da legislação pertinente. Deverão ser observados os
horários estabelecidos, assim como, os locais indicados.”

Item 2 - Descrição dos Serviços

Item 2.2.5 - substituir o item por:


“ 2.2.5 - Do acondicionamento
 líquidos: envasados e transportados em recipientes isotérmicos com capacidade
adequada à quantidade a ser servida e distribuída;
 pães: acondicionados em recipientes apropriados e em quantidades suficientes ao
número de comensais;
 almoço e jantar: acondicionados em recipientes isotérmicos e em quantidade suficiente
ao número de comensais;
 saladas e frutas: acondicionadas separadamente e de forma adequada em recipientes
apropriados, em quantidade suficiente ao número de comensais;
 sobremesas doce: embaladas hermeticamente ou porcionadas em recipiente individual
descartável com tampa e capacidade de 120 ml.”

Item 2.2.6 - substituir o item por:


“2.2.6 – Do transporte
As refeições deverão ser transportadas devidamente acondicionados em condições adequadas
de higienização e conservação até o(s) local(is) definidos pelo Contratante, onde o
porcionamento será efetuado. ”

Item 2.3 - substituir os itens “h”, “i” e “j” por:


h - acondicionamento da alimentação em recipientes isotérmicos e em quantidade
compatível com o número de comensais envolvidos;
i- transporte da alimentação devidamente acondicionada nos recipientes isotérmicos até
o(s) local(is) de entrega indicado(s) pelo Contratante;
j- entrega da alimentação e supervisão do porcionamento das refeições aos comensais.

Item 3 – Obrigações e Responsabilidade da Contratada


acrescentar ao item 3.1 – Dependências e instalações físicas
“c - disponibilizar, no início do contrato, os equipamentos necessários para distribuição,
porcionamento e higienização, conforme Tabelas 1 e 2, podendo retirá-los ao término do
contrato.
d - disponibilizar os utensílios e recicláveis necessários para porcionamento, conforme
Tabela 3.”

3.3 - Padrão de Alimentação


Substituir item “l” e “m” por:
“l - Supervisionar, nas etapas de transporte, entrega e porcionamento, a apresentação, as
condições de temperatura e aceitação das refeições fornecidas. ”
“m - Disponibilizar, por ocasião da entrega diária da alimentação de cada refeição, quantitativo
superior ao solicitado, para degustação e guarda da amostra pelo Contratante.

Substituir o texto a) do item 3.4 – embalagens e transporte por:


 “a - Transportar as refeições devidamente acondicionadas e em condições adequadas de
higiene e conservação. ”
Adendo 1 – Sistema de Entrega de Refeições a Granel 122
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Item 4 – Obrigações e Responsabilidade do Contratante


Substituir item 4.5 por:
“4.5 - Receber e porcionar as refeições aos comensais. ”

Acrescentar os seguintes itens:


“4.7 - Disponibilizar local para recebimento, abastecimento e circulação de carros térmicos
sob rodízios para distribuição de refeições.
4.8 - Disponibilizar área física, instalações hidráulicas e elétricas para água quente e fria,
para instalação de tampo com cubas, dotadas de água quente e fria objetivando a
higienização de utensílios individuais utilizados pelos comensais (canecas, pratos e
colheres).”
4.9 - Prever os utensílios individuais utilizados pelos comensais (pratos, canecas e colheres),
observadas as normas de segurança internas.
4.10 - Prever os recursos de mão de obra necessários para distribuição e porcionamento das
refeições aos comensais.
4.11 - Prever recicláveis (luvas e máscaras) para a mão de obra destinada ä distribuição e
porcionamento das refeições.
4.12 - Prever material de limpeza para higienização dos utensílios utilizados pelos comensais.
4.13 - Porcionar a alimentação uniformemente aos comensais.
4.14 - Garantir a manutenção da temperatura recomendada até o final do atendimento.
4.15 - Assegurar que o(s) responsável(is) pelo porcionamento e distribuição das refeições
durante essa atividade, estarem munidos de luva(s) descartável(eis) e máscara
descartável.”

2.2 – Adequações no Edital – CAPÍTULO III

Substituir o item1.1) por:


“A presente licitação tem por objeto a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação,
destinada a .....(nº de comensais) .......... (presos ou sentenciados) da ..................... (identificar
a unidade receptora dos serviços)............., situada na ........................ (endereço / local(is) para
entrega das refeições) .........., na forma de refeição transportada a granel para porcionamento
nas dependências da unidade Contratante, conforme especificações técnicas, planilhas e
locais de prestação dos serviços.

2.3 – Adequações na Minuta do Termo do Contrato

CLÁUSULA _____ - OBJETO


Substituir item 1 por:
“1 - Constitui o objeto do presente contrato a Prestação de Serviços de Nutrição e Alimentação,
destinada a .... (nº de comensais) ...... (presos ou sentenciados) ........ da ..................... (identificar
a unidade receptora dos serviços)............., situada na ......... (endereço / local(is) de entrega das
refeições) ..........., na forma de refeição transportada a granel para porcionamento nas
dependências da unidade Contratante, de acordo com as Especificações Técnicas, Edital
da Licitação nº.........., proposta da Contratada e demais documentos constantes do
Processo nº ............”

Acrescentar à CLÁUSULA - OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA


“14 - Disponibilizar, no início do contrato, os equipamentos em quantidade suficiente,
necessários para distribuição, porcionamento e higienização, conforme Tabelas 1 e 2,
podendo retirá-los aos término do contrato.
15 - Disponibilizar os utensílios e recicláveis em quantidade suficiente, necessários para
porcionamento, conforme Tabela 3.”
Adendo 1 – Sistema de Entrega de Refeições a Granel 123
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Substituir e incluir na CLÁUSULA – OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DO


CONTRATANTE
Substituir item 5 por:
“5 - Receber e porcionar as refeições aos comensais. ”

Incluir:
“7 – Disponibilizar local para recebimento, abastecimento e circulação de carros térmicos sob
rodízios para distribuição de refeições.
8 – Disponibilizar área física, instalações hidráulicas e elétricas para água quente e fria, para
instalação de tampo com cubas, dotada de água quente e fria objetivando a higienização
de utensílios individuais utilizados pelos comensais (canecas, pratos e colheres). ”
9 – Prever os utensílios individuais utilizados pelos comensais (pratos, canecas e colheres),
observadas as normas de segurança internas.
10 – Prever os recursos de mão de obra necessários para distribuição e porcionamento das
refeições aos comensais.
11 – Prever recicláveis (luvas e máscaras) para a mão de obra destinada ä distribuição e
porcionamento das refeições.
12 – Prever material de limpeza para higienização dos utensílios utilizados pelos comensais.
13 - Porcionar a alimentação uniformemente aos comensais.
14 - Garantir a manutenção da temperatura recomendada até o final do atendimento.
15 - Assegurar que o(s) responsável(is) pelo porcionamento e distribuição das refeições,
durante essa atividade, estarem munidos de luva(s) descartável(eis) e máscara
descartável.”

ADEQUAÇÕES
COMPOSIÇÃO DE PREÇOS PARA O SISTEMA DE ENTREGA A GRANEL

Para a composição de custos para refeições no sistema de entrega a granel, foral efetuados
ajustes nos custos de equipamentos, utensílios e recicláveis, pois alguns itens adotados na
composição dos custos para o sistema de entrega a granel são diferenciados em relação ao
sistema de distribuição em recicláveis individuais. Os itens a serem adequados estão
apresentados a seguir, devendo-se, para esses itens, alterar os cálculos apresentados para o
sistema de distribuição em recicláveis individuais, conforme apresentado a seguir:

EQUIPAMENTOS
Seguem abaixo as alterações a serem feitas nos demonstrativos de cálculo dos custos dos
equipamentos para o sistema de entregas a granel.

Incluir:
custo unitário nº de refeições
(R$) Até 499 Até 999
Carro plataforma de 1,0m x 0,60 x 0,70m capac. 300 1.634,33
1 2
quilos com base em chapa de aço inox com roda de
borracha
Carro térmico sob rodízios, dotado de 4 recipientes 1.042,50
1 2
quentes e 1 neutro; elétrico 220 v, aço inox, dotado de
gabinete para apoio.1,20mx0,70mx0,90m
Tampo de aço inox 1,40x0,70x0,70x 0,85m c/2 cubas
2.261,00 1 2
de 0,60x0,50x0,40m
Estante de aço pintada com 04 planos de 0,92m x 743,50
1 2
0,50m x 1,60m de altura
Total 5.681,33 11.362,66
Adendo 1 – Sistema de Entrega de Refeições a Granel 124
PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DAS UNIDADES
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Excluir
custo unitário nº de refeições
(R$) Até 499 Até 999
Equipamento de fechamento de marmitex manual 67,79 1 1
Total 67,79 67,79

Total de acréscimo 5.613,54 11.294,87

UTENSÍLIOS
Seguem abaixo as alterações a serem feitas nos demonstrativos de cálculo dos custos dos utensílios
para o sistema de entregar a granel.

Incluir
custo unitário nº de refeições
(R$) Até 499 Até 999
Colheres para arroz e guarnição 13,60 2 4
concha para feijão e guarnição 11,34 1 2
garfo para carnes e guarnição 16,11 1 2
termômetro para alimentos 45,29 1 2
caixas térmicas Hot Box capac. 60 litros. dimensões
439,47 13 24
0,86 x 0,64 x 0,46m
Total 5.813,05 10.747,16

Excluir
custo unitário nº de refeições
(R$) Até 499 Até 999
caixa de isopor capac. 60 litros 47,34 1 1
caixas de isopor capac. 120 litros 78,68 4 16
Caixa térmica Hot Box cap. 28 litros
228,35 1 1
Dimensões = 0,72m x 42,5m x 0,35m
Total 590,41 1534,57

Total de acréscimo 5.222,64 9.212,59

RECICLÁVEIS PARA PREPARO DAS REFEIÇÕES


Seguem abaixo as alterações a serem feitas nos demonstrativos de cálculo dos custos dos recicláveis
para preparo para o sistema de entregas a granel.

Recicláveis para porcionamento


custo unitário nº de refeições
Incluir
(R$) Até 499 Até 999
máscara descartável 0,1195 8 15
luva descartável 0,14173 8 15
Total diário 2,09 3,918
Total diário por comensal 0,0052 0,0056

Adendo 1 – Sistema de Entrega de Refeições a Granel 125


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Recicláveis individuais
custo unitário nº de refeições
Excluir
(R$) Até 499 Até 999
marmitex redondo resistente com tampas
18,84 2 2
aluminizadas c/ fech hermético.
colher de sopa descartável em plástico resistente e
49,46 2 2
transparente
copos plásticos resistentes, com capac. 200ml p/
32,61 2 2
sucos e café c/ leite.
copos plásticos resistentes, com capac. 110ml p/
28,77 0,5 0,5
sobremesa
copos plásticos resistentes, com capac. 300ml p/
56,23 1 1
sucos e café c/ leite.
Total diário 0,612 0,612
Subtotal de acréscimo -0,607 -0,606
Crédito PIS / COFINS 0,056 0,056
Total de acréscimo -0,551 -0,550

VALORES FINAIS - SISTEMA DE ENTREGA DE REFEIÇÕES A GRANEL

SEM LANCHE DA TARDE


Número de comensais Desjejum Almoço Jantar
R$ R$ R$
Até 499 1,59 6,57 6,57

Até 999 1,22 5,58 5,58

COM LANCHE DA TARDE


Número de comensais Desjejum Almoço Lanche da Jantar
R$ R$ Tarde R$ R$
Até 499 1,59 6,05 1,59 6,05

Até 999 1,22 5,22 1,22 5,22

(Base: Junho/14)

Adendo 1 – Sistema de Entrega de Refeições a Granel 126


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ADENDO 2 -Avaliação da Qualidade dos Serviços de Nutrição e Alimentação das


Unidades Subordinadas às Secretarias da Segurança Pública e da Administração
Penitenciária

Este documento é parte integrante do Edital e deverá ser anexo a ele e ao contrato
conseqüente da Licitação.

1 – INTRODUÇÃO
Este documento descreve o procedimento a ser adotado na gestão dos contratos de prestação
de serviços de Nutrição e Alimentação das Unidades subordinadas às Secretarias da
Segurança Pública e da Administração Penitenciária.
As atividades descritas neste documento deverão ser efetuadas periodicamente pela equipe
responsável pela fiscalização/ controle da execução dos serviços, gerando relatórios mensais
de prestação de serviços executados, que serão encaminhados ao gestor do contrato.

2 - OBJETIVO
Definir e padronizar a avaliação de desempenho e qualidade dos serviços prestados pela
Contratada na execução dos contratos de prestação dos serviços.

3 – REGRAS GERAIS
3.1 A avaliação da Contratada na Prestação de Serviços de nutrição e alimentação a
servidores e empregados se faz por meio de análise dos seguintes aspectos:
a) Desempenho Profissional;
b) Desempenho das Atividades;
c) Gerenciamento.

4 - CRITÉRIOS
No formulário “Avaliação de Qualidade dos Serviços”, devem ser atribuídos os valores 3 (três), 1
(um) e 0 (zero) para cada item avaliado, correspondente aos conceitos “Realizado”, “Parcialmente
Realizado” e “Não Realizado”, respectivamente.

4.1 - CRITÉRIOS DA PONTUAÇÃO A SER UTILIZADA EM TODOS OS ITENS AVALIADOS:


Parcialmente
Realizado Não Realizado
Realizado
03 (três) pontos 01(um) ponto 0 (zero) ponto

4.2 - CONDIÇÕES COMPLEMENTARES


4.2.1 Na impossibilidade de se avaliar determinado item, esse será desconsiderado.
4.2.2 Quando atribuídas notas 1 (um) e 0 (zero), a Unidade responsável deverá realizar
reunião com a Contratada, até 10 (dez) dias após a medição do período, visando proporcionar
ciência quanto ao desempenho dos trabalhos realizados naquele período de medição e
avaliação.
4.2.3 Sempre que a Contratada solicitar prazo visando o atendimento de determinado item,
esta solicitação deve ser formalizada, objetivando a análise do pedido pelo gestor do
contrato. Nesse período, esse item não deve ser analisado.

Adendo 2 – Avaliação de Qualidade dos Serviços Prestados 127


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5 – COMPOSIÇÃO DOS MÓDULOS


5.1 Desempenho Profissional:
Item Percentual de
ponderação
Cumprimento das Atividades 40%
Qualificação 30%
Uniformes e Identificação 30%
Total 100%

5.2 Desempenho das Atividades:


Item Percentual de
ponderação
Refeições Servidas 40%
Gêneros e produtos alimentícios e materiais de 30%
consumo utilizados
Condições higiênicas, de armazenamento e de 30%
transporte
Total 100%

5.3 Gerenciamento:
Item Percentual de
ponderação
Periodicidade da Supervisão 20%
Gerenciamento das Atividades Operacionais 30%
Atendimento às Solicitações 25%
Salários, Benefícios e Obrigações Trabalhistas 25%
Total 100%

6 – PENALIDADES
6.1 Notificação: na ocorrência de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 2 (duas) avaliações
subseqüentes ou 3 (três)alternadas, no período de 12 (doze) meses, em quaisquer dos
aspectos, a Contratada poderá sofrer advertência por escrito, após considerações do
gestor do contrato e juntadas cópias das avaliações realizadas no período.
6.2 Multa: na ocorrência de notas 0 (zero) ou 1 (um) por 3 (três) avaliações subseqüentes ou
4 (quatro) alternadas, no período de 12 (doze) meses, em quaisquer dos aspectos, a
Contratada poderá sofrer multa, segundo cláusula específica do Termo de Contrato, após
considerações do Gestor do Contrato.
6.3 Sanções: aplicar a penalidade, se for o caso, em conformidade com a Resolução CC
52/05

7 – RESPONSABILIDADES
7.1. Equipe de Fiscalização:
o Responsável pela Avaliação da Contratada utilizando-se o Formulário de Avaliação de
Qualidade dos Serviços e encaminhamento de toda documentação ao Gestor do
Contrato juntamente com as justificativas, para os itens avaliados com notas 0 (zero)
ou 1 (um).
7.2. Gestor do Contrato:
o Responsável pela consolidação das avaliações recebidas e pelo encaminhamento das
consolidações e do relatório das instalações à Contratada;
o Responsável pela aplicação de advertência à Contratada e encaminhamento de
conhecimento à autoridade competente;

Adendo 2 – Avaliação de Qualidade dos Serviços Prestados 128


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o Responsável pela solicitação de aplicação das penalidades cabíveis, garantindo a


defesa prévia à Contratada;
o Responsável pela emissão da Avaliação de Desempenho do Fornecedor – Parcial ou
Final.

8 – DESCRIÇÃO DO PROCESSO
8.1. Cabe a cada Unidade, por meio da equipe responsável pela fiscalização do contrato e
com base no Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços, efetuar o
acompanhamento diário do serviço prestado, registrando e arquivando as informações de
forma a embasar a avaliação mensal da Contratada.
8.2 No final do mês de apuração, a equipe responsável pela fiscalização do contrato deve
encaminhar, em até 5 (cinco) dias após o fechamento das medições, os Formulários de
Avaliação de Qualidade dos Serviços gerados no período, acompanhado das
justificativas para os itens que receberam notas 0 (zero) ou 1 (um) para o Gestor do
Contrato.
8.3. Cabe a cada Unidade, por meio do respectivo Gestor do Contrato, mensalmente, e com
base em todos os Formulários de Avaliação de Qualidade dos Serviços gerados durante
este período, consolidar a avaliação de desempenho da Contratada frente ao contrato
firmado e encaminhar 1 (uma) via para a Contratada.
8.4. De posse dessa avaliação, o Gestor do Contrato deve aplicar na medição seguinte as
penalidades cabíveis previstas neste procedimento, garantindo a Defesa Prévia à
Contratada.
8.5. Cabe ao Gestor do Contrato encaminhar mensalmente à Contratada, no fechamento das
medições, Quadro Resumo demonstrando de forma acumulada e mês a mês, a
performance global da Contratada em relação aos conceitos alcançados pela mesma.
8.6. Cabe ao Gestor do Contrato emitir, mensalmente e quando solicitada, a Avaliação de
Desempenho do Fornecedor Parcial ou Final, consultando o Quadro Resumo e
conceituando a Contratada como segue:
o Conceito Geral Bom e Desempenho Recomendado: quando a Contratada obtiver nota
final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos) e ausência de
penalidades previstas no item 6;
o Conceito Geral Regular e Desempenho Recomendado: quando a Contratada apesar
de obter nota final superior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos) já tenha
sido penalizada de acordo com o item 6;
o Conceito Geral Ruim e Desempenho não Recomendado: quando a Contratada além
de obter nota final inferior a 6,75 (seis inteiros e setenta e cinco centésimos) já tenha
sido penalizada de acordo com o item 6.

9 – ANEXOS
9.1 Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços
9.2 Instruções para o preenchimento do Formulário de Avaliação de Qualidade dos
Serviços
9.3 Relatório das Instalações e Quadro Resumo.

Adendo 2 – Avaliação de Qualidade dos Serviços Prestados 129


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ANEXO 1
Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços de
Nutrição e Alimentação das Unidades subordinadas às Secretarias da Segurança Pública
e da Administração Penitenciária

Contrato número: Unidade: Período: Data:

Contratada:

Responsável pela Fiscalização:

Gestor do Contrato:

Grupo 1 – Desempenho Profissional Peso Nota Subtotal


(a) (b) (c=a x b)
Cumprimento das Atividades 40%
Qualificação 30%
Uniformes e Identificação 30%
Total

Grupo 2 – Desempenho das Atividades Peso Nota Subtotal


(a) (b) (c=a x b)
Refeições Servidas 40%
Gêneros e produtos alimentícios e materiais de 30%
consumo utilizados
Condições higiênicas, de armazenamento e de 30%
transporte
Total

Grupo 3 – Gerenciamento Peso Nota Subtotal


(a) (b) (c=a x b)
Periodicidade da Supervisão 20%
Gerenciamento das Atividades Operacionais 30%
Atendimento às Solicitações 25%
Salários, Benefícios e Obrigações Trabalhistas 25%
Total

NOTA FINAL (somatória dos grupos 1, 2 e 3)

Nota Final: Assinatura do Assinatura do Assinatura do


Responsável pela Gestor do Contrato: Responsável da
Fiscalização: Contratada:

Adendo 2 – Avaliação de Qualidade dos Serviços Prestados 130


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ANEXO 2
Instruções para o Preenchimento do Formulário de Avaliação de Qualidade dos Serviços
de Nutrição e Alimentação das Unidades subordinadas às Secretarias da Segurança
Pública e da Administração Penitenciária

Os itens devem ser avaliados segundo os critérios abaixo.


Para cada item que não possa ser avaliado no momento, considerar item NÃO AVALIADO e
anexar justificativa.

Grupo 1 - Pessoal Notas: Bom (3), Regular (1), Péssimo (0)


Cumprimento das atividades definidas nas especificações
Cumprimento das técnicas dos serviços e no contrato, tais como:
Atividades o programação das atividades de nutrição e alimentação;
o elaboração de cardápio diário completo - semanal, quinzenal ou
mensal – frequência trimestral, antecedência de 30 dias em
relação ao 1º dia de utilização, compatíveis com as estações
climáticas;
o aquisição de gêneros e produtos alimentícios e materiais de
consumo em geral;
o coleta diária de amostras de alimentação preparada;
o porcionamento uniforme das refeições em recicláveis individuais,
de acordo com o per capita estabelecido, utilizando-se de
utensílios apropriados;
o acondicionamento e transporte das refeições e dos recicláveis;
o entrega das refeições e respectivos recicláveis até o(s) local(is)
de entrega indicado(s) pelo Contratante;
o controle bacteriológico dos alimentos;
o cumprimento das boas práticas ambientais quanto a: uso
racional da água; eficiência energética; redução de produção de
resíduos alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos;
programa de coleta seletiva de resíduos sólidos; produtos
biodegradáveis; controle de poluição sonora; destinação final de
resíduos de óleos utilizados em frituras e cocções e, destinação
final de resíduos sólidos recicláveis, notadamente embalagens
individuais aluminizadas.
 Qualificação e habilitação da mão de obra disponibilizada pela
Qualificação Contratada;
 Serviços sob responsabilidade técnica de nutricionista;
 Manipulação de alimentos;
 Conduta dos empregados da Contratada com o cliente e com o
público.
 Uso de uniformes em perfeito estado de conservação e com
Uniformes e aparência pessoal adequada;
Identificação  Utilização de equipamentos de proteção individual e uniformes
adequados às tarefas que executam e às condições climáticas;
 Os uniformes devem compreender: aventais, jalecos, calças e
blusas, de cor clara, calçados fechados, botas antiderrapantes,
rede de malha fina para proteção dos cabelos.

Adendo 2 – Avaliação de Qualidade dos Serviços Prestados 131


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Grupo 2 – Desempenho Notas: Bom (3), Regular (1), Péssimo (0)


das Atividades
Conformidade das refeições servidas com o especificado no
Refeições Servidas contrato e seus anexos.
o Apresentação mensal do cardápio diário completo (prazo de
entrega, qualidade do cardápio proposto – qualidade dos
materiais, balanceamento nutricional, necessidades orgânicas e
hábitos alimentares dos usuários – atendimento aos ajustes
demandados);
o Conformidade das refeições servidas com o cardápio aprovado;
o Qualidade das refeições servidas (quantidade servida, condições
higiênico-sanitárias, apresentação, porcionamento e temperatura
das refeições);
o Atendimento às dietas especiais, sempre que solicitado.
Avaliação da qualidade dos gêneros e produtos alimentícios, bem
Gêneros e produtos como dos materiais de consumo utilizados na execução do
alimentícios e materiais contrato, quanto à:
o Qualidade dos gêneros alimentícios (utilização de gêneros de
de consumo utilizados
primeira qualidade, com registro no Ministério da Saúde, dentro
do prazo de validade, de acordo com avaliação sensorial – cor,
gosto, odor, aparência, textura e sabor, em correta condições
das embalagens e com a devida rotulagem);
o Realização de análise laboratorial (coleta, armazenamento e
manutenção diária de amostras da alimentação preparada e
fornecimento mensal do relatório das análises bacteriológicas,
toxicológicas e físico-químicas realizadas);
o Qualidade dos materiais de consumo utilizados (disponibilizados
em quantidade suficiente e qualidade adequada).
Avaliação quanto às condições higiênicas e forma de
Condições higiênicas, de armazenamento dos gêneros e produtos alimentícios e demais
armazenamento e de materiais necessários à execução do contrato, e transporte das
transporte refeições.
o Armazenar os alimentos de forma adequada, respeitando sua
natureza e perecibilidade, não os misturando com produtos de
limpeza, recicláveis e similares;
o Atender o que dispõe as Portarias CVS5/13, referente ao
“Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o
Controle Higiênico-Sanitários em Estabelecimento de Alimentos;
o Higienização das instalações e utensílios (utensílios,
equipamentos, local de preparação e armazenamento dos
alimentos);
o Transporte das refeições e recicláveis devidamente
acondicionados e em condições adequadas de higiene e
conservação;
o Manutenção da quantidade de veículos para transporte de
alimentação;
o Cumprimento dos horários de entrega das refeições;
o Utilizar veículos com certificado de vistoria emitido pelo Centro
de Vigilância Sanitária, conforme Portaria CVS-15/91;
o Realização de manutenção preventiva e corretiva nos veículos
utilizados para o transporte de alimentos;
o Manutenção do sistema de refrigeração do veículo de transporte
em boas condições de funcionamento e higiene e devidamente
ajustados para a manutenção da qualidade dos alimentos
Adendo 2 – Avaliação de Qualidade dos Serviços Prestados 132
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transportados.

Grupo 3 – Gerenciamento Notas: Bom (3), Regular (1), Péssimo (0)


Periodicidade da Supervisão Execução de supervisão por parte da Contratada e na
periodicidade acordada.
Gerenciamento das Administração das atividades operacionais.
Atividades Operacionais
Atendimento às Solicitações Atendimento às solicitações do Contratante conforme
condições estabelecidas no contrato.
Comprovação do cumprimento das obrigações trabalhistas por
Salários, Benefícios e parte da Contratada segundo o contrato.
DOCUMENTOS INICIO ALTERAÇÃO COMPRO COMPRO
Obrigações Trabalhistas PRES- QUADRO VAÇÃO VAÇÃO
TAÇÃO EMPREGADOS ANUAL MENSAL
Contrato trabalho
X X
Convenção/Acordo
Sentenças normativas X X
Registro empregado
(livro com número X X
registro e da CTPS
RAIS X X
Folha de pagamento (
férias, 13 salário, X X
recolhimento
previdenciário, salário
família, vale
transporte, vale
refeição, cesta básica,
assistência médica e
hospitalar, auxílio
funeral, seguro de
vida, contribuição
sindical)
Em havendo a rescisão de Contrato de Trabalho de um
profissional sob este contrato, e substituição por outro, a
Contratada se obriga a apresentar, em relação ao empregado
cujo contrato se extinguir, os seguintes documentos:
- Termo de Rescisão de Contrato de Trabalho devidamente
homologado quando o trabalhador tiver mais de um ano
prestando serviço na Contratada;
- Documento de concessão de Aviso Prévio trabalhado ou
indenizado;
- Recibo de entrega da Comunicação de Dispensa e do
Requerimento de Seguro Desemprego;
- Guia de Recolhimento Rescisório do FGTS e da
Contribuição Social em que conste o recolhimento do
FGTS nos casos em que o trabalhador foi dispensado sem
justa causa ou em caso de extinção do contrato por prazo
indeterminado;
- Cópia do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO)
comprovando a realização de exame médico demissional.

Adendo 2 – Avaliação de Qualidade dos Serviços Prestados 133


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ANEXO 3
Relatório das Instalações e Quadro Resumo
Serviço de Nutrição e Alimentação das Unidades subordinadas às Secretarias da
Segurança Pública e da Administração Penitenciária

Relatório das Instalações

Locais de Subtotal Subtotal Subtotal Nota Final


Prestação dos grupo 1 grupo 2 grupo 3
Serviços

Avaliação
Global

Quadro Resumo

Grupo Mês
Média
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Grupo 1
Grupo 2
Grupo 3
Total

Adendo 2 – Avaliação de Qualidade dos Serviços Prestados 134


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CRÉDITOS

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO


GERALDO ALCKMIN - Governador

SECRETARIA DA FAZENDA
ANDREA SANDRO CALABI – Secretário
PHILIPPE VEDOLIM DUCHATEAU- Secretário Adjunto

COORDENADORIA DE EMPRESAS DESCENTRALIZADAS E COMPRAS ELETRÔNICAS –


CEDC (a partir de 2012)
MARIA DE FÁTIMA ALVES FERREIRA – Coordenadora
ALEXANDRE SABELA FILHO – Gestor CADTERC - Estudos Técnicos Terceirizados

GRUPO DE APOIO TÉCNICO À INOVAÇÃO – GATI – até 2011


ROBERTO MEIZI AGUNE – Coordenador
HORÁCIO JOSÉ FERRAGINO – Coordenador de Projetos

EQUIPE TÉCNICA DE DESENVOLVIMENTO (Versão: Junho/00):


GRUPO DE TRABALHO DE SERVIÇOS TERCEIRIZADOS
 ROBERTO MEIZI AGUNE – Coordenador
 HORÁCIO JOSÉ FERRAGINO – Coordenador de Projeto
 ADILSON FERNANDO DALL EVEDOVE – Economista – Sabesp
 ALEXANDRE SABELA FILHO – Contabilista – Prodesp
 CANÁ TANIGUCHI – Nutricionista – Hospital Infantil Cândido Fontoura
 ELZA EMI ITANI – Engenheira – Emae
 HELENA DE FÁTIMA PIMENTEL – Nutricionista – Hospital Regional Zona Sul
 IASMIN LOURENÇO NUNES VALVERDE – Corregedoria Geral da Administração
 JOCIRENA DE JESUS FREITAS CAIRES RIBEIRO – Corregedoria Geral da Administração
 MARYBERG BRAGA NETO – Engenheira – Sabesp
 MARIA DAS GRAÇAS BIGAL – Administradora – Febem
 SÍLVIO VALDRIGHI – Economista - Sabesp
 TIECO ODA – Nutricionista – SGGE
 VALÉRIA D’AMICO – Engenheira – Sabesp
 VERA LÚCIA DINI CARDOSO – Advogada - Febem

Créditos 135
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EQUIPE DE REVISÃO (Versão Junho/14)

Secretaria da Fazenda – CEDC

Equipe Cadterc

APOIO TÉCNICO E ATUALIZAÇÃO


FIA – Fundação Instituto de Administração

Créditos 136