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INDUSTRIA DE ALIMENTOS
TUTOR
RUT MARY BENAVIDES
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
MEDELLÍN
JULIO DE 2019
Desarrollo de la actividad
_____________________________
Organización de la SGSST
Cada indicador debe presentar una ficha técnica, con las siguientes
variables:
Ficha técnica
Indicador
Accidentes mortales por año
Definición del indicador Número de muertes de trabajadores
ocasionadas por accidentes dentro
de TODOPAN
Interpretación del indicador Accidentes mortales
Límite de cumplimiento Cero accidentes mortales
Método de cálculo Número de accidentes mortales/
número de operarios
Periodicidad del reporte Anual
Personas a presentar el resultado Coordinador o Director y auxiliar de
salud y seguridad de TODOPAN
Ficha técnica
Indicador
Accidentalidad
Definición del indicador Mide la frecuencia de los accidentes
por cada 100 trabajadores
Interpretación del indicador Frecuencia de accidentalidad dentro
de la empresa TODOPAN
Límite de cumplimiento Reducción de accidentalidad en
cada área de trabajo
Método de cálculo Número de accidentes/número de
trabajadores*100
Periodicidad del reporte Mensual
Personas a presentar el resultado Coordinador o Director y auxiliar de
salud y seguridad de TODOPAN
Ficha técnica
Indicador
Siniestralidad
Definición del indicador Mide la severidad de los accidentes
en términos de días perdidos
Interpretación del indicador Días perdidos por cada 100
trabajadores
Límite de cumplimiento Disminuir en un 5% la
siniestrabilidad respecto al año
anterior
Método de cálculo Número de días perdidos/número
de trabajadores*100
Periodicidad del reporte Mensual
Personas a presentar el resultado Coordinador o Director y auxiliar de
salud y seguridad de TODOPAN
Ficha técnica
Indicador
Reuniones de COPASST
Definición del indicador Verificación del cumplimiento de las
reuniones del COPPAST
programadas vs ejecutadas
Interpretación del indicador Verificar mediante la efectividad de
los procesos el cumplimiento y
puesta en práctica de las reuniones.
Límite de cumplimiento Cumplimiento del 98% de las
reuniones programadas
Método de cálculo Numero de reuniones realizadas en
el periodo/número de reuniones
programadas*100
Periodicidad del reporte Semestral
Personas a presentar el resultado Coordinador o Director y auxiliar de
salud y seguridad de TODOPAN
Ficha técnica
Indicador
Índice de Incapacidad
Definición del indicador Proporción de accidentes de trabajo
con incapacidad
Interpretación del indicador Incapacidades generadas en TODO
PAN por accidentes de trabajo
dentro de su área de desempeño
Límite de cumplimiento Meta: Incapacidad mensual del 2%
de los trabajadores
Método de cálculo Número de accidentes de trabajo
con incapacidad en el año/Número
total de accidentes de trabajo en el
año*100
Periodicidad del reporte Mensual.
Personas a presentar el resultado Coordinador o Director y auxiliar de
salud y seguridad de TODOPAN
www.mintrabajo.gov.co/.../2274-ique-obligaciones-tienen-las-administra...
www.insht.es/.../menuitem.1f1a3bc79ab34c578c2e8884060961ca/?..
Reporte de investigación.
4. ACTIVIDADES GENERALES
Para la aplicación del Programa de Gestión en Medicina Preventiva y del
Trabajo de la empresa de panadería se deben diseñar, implementar y/o
optimizar los siguientes procesos:
Seguimiento al diagnóstico de condiciones de salud, para ello cada
uno de los trabajadores deben realizarse los exámenes médicos
ocupacionales, de ingreso, periódicos, periódicos por cambio de
ocupación y de egreso o de retiro.
6. RESPONSABLES
Responsabilidad de la gerencia
Asignar presupuesto para la implementación de controles y
mantenimiento del programa.
Proporcionar el tiempo necesario y las condiciones para que se realicen
las actividades del programa.
Enfatizar la importancia de las actividades de capacitación y establecer
como prioridad la asistencia a estas actividades.
Invertir recursos con el fin de proporcionar ayudas didácticas (folletos,
plegables), dentro de las actividades de capacitación.
Responsabilidad de los empleados:
Colaborar activamente con la realización y el desarrollo de los programas
para su respectiva evaluación ya que éstos están dirigidos a la población
trabajador.
Los trabajadores deben informar sobre cualquier perturbación negativa de
su estado de salud.
Proporcionar ideas, impresiones y conocimientos sobres las fuentes de
riesgo y las posibles medidas de control, al respectivo coordinador del
programa.
Participar de forma activa en la implementación y ejecución del programa,
así como seguir las recomendaciones y practicar el autocuidado.
Tomar una actitud proactiva que les permita mejorar las actividades de
capacitación, hacer sugerencias sobre la misma y participar con preguntas
y comentarios.
7. RECURSOS: La empresa panificadora deberá brindar los recursos
necesarios para de el desarrollo de los programas y campañas descritos
anteriormente con el fin de llevar a cabalidad el programa de medicina
preventiva y del trabajo.
Deberá contar con recursos humanos como personal altamente calificado y
certificado en el área de salud y seguridad quien se encargara de ayudar a
desarrollar todos los programas requeridos ante la ley; además deberá
contar con los recursos locativos para el desarrollo de actividades como
capacitaciones, exámenes médicos y demás.
8. MARCO LEGAL:
Ley 1562 de 2012 – “Por el cual se modifica el Sistema de Riesgos
Laborales y se dictan otras disposiciones en materia de salud ocupacional”
Decreto 1072 de 2015 – “Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo”
Resolución 1016 de 1986 – “Organización, funcionamiento y forma de los
programas de salud ocupacional”
Resolución 2346 de 2007 “Por la cual se regula la práctica de evaluaciones
médicas ocupacionales y el manejo y contenido de las historias clínicas
ocupacionales”
Circular unificada: 2004 – Dirección de Riesgos Laborales
9. ANEXOS-FLUJOGRAMA
Programa de Higiene y Seguridad Industrial
La primera parte está integrada por las políticas laborales que deben
cumplir todas las personas que integren la empresa
En la segunda parte se propone una guía de prevención de salud mediante
un plan de salubridad que incluye los pasos para cumplir con los
requerimientos del área de salud, además de una ficha de registro médico a
utilizar en casos de accidentes, así como un listado de medicamentos y
equipo necesarios para el botiquín de primeros auxilios.
En la tercera parte se contempla un plan de Capacitación sobre Primeros
Auxilios y una ficha de registro en caso de accidentes para la parte de
seguridad industrial que abarca también la parte de accidentes
En una cuarta parte se propone una guía de orden y limpieza; además se
sugiere un diseño de planta de producción y un plan correspondiente a las
especificaciones de dicha planta.
PRIMERA PARTE
POLITICAS LABORALES
SEGUNDA PARTE
GUIA DE PREVENCIO DE SALUD
Esta guía de prevención de salud cuenta con tres segmentos que tienen como
objetivo principal el cuidado de la salud del trabajador.
Plan de salubridad: Toda panificadora debe cumplir con los requisitos del Área
de Salud para su comercialización dentro de la cabecera departamental. A este
respecto se detallan a continuación los pasos a seguir
Registro medico: Para una panificadora es necesario contar con un registro
médico, el cual proporcione datos generales de enfermedades padecidas o
accidentes ocurridos durante las horas laborales.
Modelo de botiquin para panaderias: Todas las panificadoras deben tener
apropiadamente instalado un botiquín médico-quirúrgico provisto de todos los
elementos indispensables para atender casos de primeros auxilios, de
conformidad con las normas del Ministerio de Trabajo y Bienestar Social y el
Instituto Guatemalteco de Seguridad Social. El botiquín de primeros auxilios
sirve para actuar en caso de accidentes leves que no necesiten de asistencia
profesional, si ocurre un accidente grave se debe esperar la ayuda técnica para
no perjudicar al accidentado.
TERCERA PARTE
SEGURIDAD INDUSTRIAL
CUARTA PARTE:
Este programa tiene como finalidad brindar las pautas necesarias para mantener
las instalaciones ordenadas y evitar incidentes o contaminación de los alimentos
producidos en panificación. En primer plano se dan a conocer las normas de
higiene para panificadores.
Balanzas o pesas se debe revisar a diario que la aguja no esté corrida para
evitar cambiar el peso de las fórmulas. En ellas se pesan grandes
cantidades, por tal razón se debe tener cuidado que el recipiente de metal no
se deforme para evitar derrame de materias primas. La limpieza se debe
hacer al iniciar operaciones y al final de la jornada de trabajo. Si en ella se
pesan ingredientes como grasas y luego harinas se deberá hacer una
limpieza entre cada peso.
Amasadoras y Batidoras Tomar en cuenta la capacidad máxima de la
maquinaria y no exceder para evitar forzarla, así evitaremos daños y
derramamiento de materia prima. Se recomienda colocar estos equipos
sobre superficies de madera, caucho o plancha de cemento para protegerla y
evitar resonancia. La cimentación adecuada debe ser analizada por un
experto según el funcionamiento de la máquina, así mismo para determinar
un programa de mantenimiento.
Limpiar el tazón y gancho, paleta o globo que mantiene contacto con los
ingredientes con agua, esponja suave y jabón lavavajillas por lo menos una
vez al día. Raspar los residuos de masa o harina que salten en los
alrededores del tazón. Durante su funcionamiento no deben dejarse
utensilios o recipientes sobre las máquinas para evitar que caigan dentro del
tazón y dañen la mezcla.
Mesa de trabajo La mesa de trabajo puede ser con superficie de madera o
de acero inoxidable, en los dos casos se debe mantener nivelada y limpia
para evitar que queden restos de masa en grietas y así no contaminar los
productos. Al momento de cambiar masa debe limpiarse con raspadores y
luego con un trapo limpio. Es recomendable que al final de la jornada se
limpie con agua y jabón
Clavijeros Este equipo es necesario para facilitar el transporte de latas de
pan hacia los hornos, deben mantenerse limpias sus rejillas para no
contaminar las latas o el producto final. Engrasar sus rodillos para evitar que
endurezcan y perder la movilidad del mismo. Regularmente en las rejillas
queda grasa por lo tanto se debe utilizar un quita grasa para removerla.
Hornos de acero inoxidable Los hornos utilizados en las panificadoras por su
complejidad deberán ser revisados por especialistas técnicos y darles
mantenimiento. La limpieza de estos hornos se enfoca en la superficie con
limpia hornos, esponja y agua para evitar que se adhiera grasa en sus
bordes, las cuales puedan ser difíciles de remover luego de varios días. Las
rejillas donde se colocan las latas de pan deben rasparlas y limpiarlas una
vez por semana para evitar contaminación, de preferencia fin de semana
para no afectar la producción. Existen hornos que utilizan gas o diesel, el
encargado deberá revisar una vez al mes las mangueras de dosificación del
gas para evitar fugas, así como revisar constantemente los recipientes o
tambos de gas en cada cambio. Los combustibles deben estar alejados de
focos de calor para evitar incendios.
Latas y moldes de panadería. Las latas y moldes utilizados en el día laboral
deben dejarse limpios y preparados para la siguiente jornada. La forma de
limpieza debe realizarse con raspador y un paño limpio.
Cajas o recipientes de reparto Los recipientes de reparto deben mantenerse
limpios, para no contribuir con la contaminación cruzada, en la cual el
producto viene limpio y las bacterias o contaminantes estén en las cajas y lo
contaminen en el traslado. Deben limpiarse a diario, sacudiendo las migas
sobrantes del pan, además de lavar con agua y jabón una vez por semana.
Por la actividad laboral de las panaderías y la materia prima utilizada están sujetas
a la aglomeración de plagas y roedores.
Métodos para combatir las plagas: Actualmente los métodos más comunes para
combatir las plagas son los químicos. Aunque estos pueden ser peligrosos para
las personas, se deben utilizar solo cuando realmente sea necesario y hacer uso
de otros métodos menos peligrosos para la salud de la personas.
Ficha de control de limpieza: se debe contar con una ficha de control de
limpieza mensual que incluye nueve actividades a realizar en cada área.
1) OBJETIVO
El presente Plan tiene como objetivo organizar los recursos humanos y técnicos
para combatir un principio de incendio y/o alguna emergencia que así lo requiera.
2) ALCANCE:
El presente Plan de Emergencia alcanza a:
• Propietario
• Gerentes y Encargados de la Empresa
• Jefes de Secciones y Depósitos
• Empleados que integran las Brigadas de Incendio.
3) DEFINICIONES
Accidente fatal: Aquel accidente que provoca la muerte del trabajador en forma
inmediata o durante su traslado a un centro asistencial.
Vía Evacuación: vía expedita, segura y señalizada, que desde cualquier punto de
una instalación se abandona un edificio o recinto en estado de alerta, hacia la
zona de seguridad.
Sismo: movimiento telúrico producido por una liberación de energía de las placas
tectónicas.
Asalto – Robo: un delito caracterizado por violencia contra las personas,
generalmente con fines de apoderamiento ilegítimo.
Incendio: El fuego es el siniestro que con más frecuencia afecta a este sector.
Existen una serie de circunstancias y lugares que aumentan las posibilidades de
que se produzca un accidente de este tipo.
RESPONSABLES Y ACCIONES
Roles de acción:
Los participantes tendrán distintos roles de acción, los cuales están especificados
en el Plan de Emergencia de cada Sucursal y Depósito. Los mismos son los
siguientes:
Director de la Emergencia:
Puesto ocupado por el Gerente o Encargado de sucursal y por el Jefe del
depósito. Su rol es el siguiente:
• Ante un aviso de incendio debe hacer llamar al Cuerpo de Bomberos
Voluntarios o Policial e informar lo sucedido.
• Dirigirse hasta el lugar de incendio para supervisar las acciones de combate al
fuego.
• Verificar que se esté combatiendo y que no hagan falta matafuegos.
• Decidir la evacuación de ser necesario.
Sub director de la Emergencia:
Puesto ocupado por la persona que quede a cargo de la sucursal o depósito
cuando el Gerente o Jefe de Depósito está ausente. Su rol será el de realizar las
actividades de Director de la Emergencia detalladas anteriormente.
En presencia del Director de la Emergencia colaborará con el combate al fuego.
Personal de evacuación:
Las personas que tengan este rol deberán hacer lo siguiente:
• Ante un aviso de incendio deberán verificar que todas las puertas, las de
emergencia y las de ingreso y egreso al local, estén libres de objetos y
mercaderías y dejarlas listas para ser usadas en caso de evacuación.
DOCUMENTACION INTERNA
1
Los formatos son tomados: https://www.scribd.com/document/392845725/2-Folleto-Induccion-Tulio
Plan del Manejo Interno de La Administración Del Lugar
Plan de Manejo de Tránsito (Pmt)
6. Inventario de Suministros, Servicios Y Recursos
7. Planos
8. Planes de Contingencia
9. Certificados de Recursos
Certificado de Logística y/o Vigilancia
Certificado de empresa de salud
Certificado de brigadas contra incendio
Certificado de vallas de separación
Certificado de vallas de contención
Portátiles
Concepto técnico estructural y funcional del escenario
Certificado de verificación anual para instalaciones de
Transporte vertical y puertas automáticas
10. conceptos de entidades
RECURSOS
Clasificación de los recursos:
Recursos Financieros: la empresa cuenta con un presupuesto previamente
definido que cubre las necesidades para emergencias. Este se define cada año.
Recursos Técnicos: la empresa tiene el equipamiento básico para enfrentar las
emergencias, reforzando los equipos de control de incendios.
Recursos Humanos: el personal que labora en los diferentes turnos en La
empresa está permanentemente capacitado, entrenado, organizado para actuar
en caso de emergencias.
La empresa genera las capacitaciones y entrenamientos de la brigada de
emergencias y desarrollar otros temas de emergencias.
MARCO LEGAL
Decreto 1443 de Decreto 1443 de 2014 del Ministerio del Trabajo en sus
2014 Sistema de artículos 8. “Obligaciones de los empleadores” numeral 6
Gestión de “Gestión de Peligros y Riesgos: Debe adoptar disposiciones
Seguridad y Salud efectivas para desarrollar las medidas de identificación de
en el Trabajo SG- peligros, evaluación y valoración de los riesgos y
SST establecimiento de controles que prevengan daños en la salud
de los trabajadores y/o contratistas, en los equipos e
instalaciones”; artículo 12 “Documentación” numeral 12 “La
identificación de las amenazas junto con la evaluación de la
vulnerabilidad y sus correspondientes planes de prevención,
preparación y respuesta ante emergencias”; artículo 20
“Indicadores que evalúan la estructura del Sistema de Gestión
de la Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST” numeral 10 “La
existencia de un plan para prevención y atención de
emergencias en la organización”; artículo 21 “Indicadores que
evalúan el proceso del Sistema de Gestión de la Seguridad y
Salud en el Trabajo SG-SST” numeral 11 “Ejecución del plan
para la prevención y atención de emergencias”, y en el artículo
25 “Prevención, preparación y respuesta ante emergencias”
con sus 13 numerales
DECRETO No. 3888 Por el cual se adopta el Plan Nacional de Emergencias y
/07 Contingencia para Eventos de Afluencia Masiva de Público y
se conforma la Comisión Nacional Asesora de Programas
Masivos y se dictan otras disposiciones” Artículo 2. El
objetivo del Plan Nacional de Emergencias y Contingencia para
Eventos de Afluencia Masiva de Público es servir como
instrumento rector para el diseño y realización de actividades
dirigidas a prevenir, mitigar y dotar al Sistema Nacional para la
Prevención y Atención de Desastres de una herramienta que
permita coordinar y planear el control y atención de riesgos y
sus efectos asociados sobre las personas, el ambiente y las
instalaciones en esta clase de eventos. Este Plan se
complementará con las disposiciones regionales y locales
existentes. Artículo 5. Actualización del Plan. Cuando las
circunstancias lo ameriten, el Plan Nacional de Emergencias y
Contingencia para Eventos de Afluencia Masiva de Público
deberá ser actualizado por el Comité Nacional para la
Prevención y Atención de Desastres o por el Comité Técnico
Nacional, por delegación que haya recibido de aquél, en todo
caso, con la asesoría de la Comisión Nacional Asesora de
Programas Masivos creada por este decreto. Artículo 20.
Planes institucionales. Los organismos operativos del Sistema
Nacional para la Prevención y Atención de Desastres
elaborarán sus propios planes institucionales para la atención
de los eventos de afluencia masiva de público, los cuales se
articularán con los Planes Locales de Emergencias y
Contingencia para Eventos de Afluencia Masiva de Público.
2
Medina Díaz, V., Barrera, U., & Carolina, D. Formulación del Plan de Prevención Preparación y
Respuesta Ante Emergencias y Contingencias para la Comercializadora DISFRUVER EU.
ANEXOS
Flujogramas
Descubrimiento de emergencias
Incendio
Emergencia parcial
Emergencia general
Fig 1: tomadas de https://ceoearagon.es/prevencion/prevengo/gestion/2_4_3_plan.htm
BIBLIOGRAFIA