UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

PESQUERA”

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS ALTERNATIVOS

U PESQUEROS

PRACTICA N°:
N ELABORACIÓN ENSILADO DE PESCADO

S DOCENTE:

A Ing. Ana María Guzmán Neyra

Ing. Rosario Choque de la Cruz

INTEGRANTES:

- Felicitas pila roca 100 %

- Jorge Raul Galván Rojas 100 %

- Erick Santiago Huambachano 100 %

Grupo: 1-C Arequipa – 15 de junio del 2019

Viernes de 8:50-12:20pm
INDICE

RESUMEN

En el presente trabajo de Práctica, se realizó la producción de Ensilado es una

alternativa de alimentación a los animales ya que cuenta con un alto valor
nutricional es casi como la misma función que cumple la harina de pescado.

El objetivo principal fue elaborar un Ensilado de buen valor nutricional. Aparte

de obtener el rendimiento y costos que hubo durante el proceso, para luego
realizarse el Control de Calidad de nuestro producto final.

Para la producción del proceso, se recibió la materia prima que era restos de perico
(cabeza y espinazo). Se llevó a cocción, durante unos 30 minutos para luego
dejarlo enfriar, seguidamente dependiendo el peso obtenido se calculó en gramos
los insumos que iríamos a emplear como: Yogurt 3% (31.8 gramos), Plátano 2%
(22 gramos), Melasa 10% (106 gramos), Materia prima 86%, primero se picó en
el cúter la Materia obtenida para luego colocar los demás insumos homogenizando
y volviéndolos a picar en el cúter.

La calidad del producto obtenido fue muy buena ya que al emplear los insumos
estos le quitaron el olor a pescado indicando que durante el proceso de
homogenización se hizo bien el procedimiento.
1. INTRODUCCION

El perico (Coryphaena hipurus) es un pez de carne blanca y altamente nutritiva,

bastante agradable al paladar y con una alta demanda en el Perú, este habita por
encima de las 400 millas de la costa. Es nativo de aguas tropicales y subtropicales
de los océanos atlánticos, indico y pacífico, es una especie muy colorida, su época
de captura es más intensa entre la primavera y verano.

El ensilado es una manera de evitar la contaminación, aprovechando los restos del

pescado, usándolo como alimento de la misma manera que la harina de pescado,
con la única diferencia de que este es un líquido más o menos pastoso, ya que
estos sirven para la alimentación de diferentes animales (cerdos), otra manera de
emplearlos seria en pellets para alimentación de peces. Ya que este producto
constituye una alternativa importante para pequeñas y medianas empresas, que se
imposibilitan a procesar los residuos de sus operaciones realizadas.

En la fabricación del ensilaje de pescado se utilizan principalmente desechos de

la industria pesquera "cabezas, colas, huesos, piel, vísceras, etc. (y el pescado no
apto para el consumo humano como por ejemplo la fauna acompañante de la pesca
del camarón.) y han desarrollado dos procedimientos básicos para el ensilaje
uno químico y el otro biológico.

El siguiente informe de práctica se realizó en el laboratorio de tecnología de

productos alternativos de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera (UNSA),
se elaboró Ensilado de Restos de Perico (Coryphaena hipurus), obteniendo un
producto de muy buena calidad el cual puede ser utilizado para la alimentación de
animales.
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Elaboración de ensilado de pescado.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Producir artesanalmente ensilado a partir de residuos de pescado.
 Determinar rendimientos y costos del proceso de ensilado.
 Realizar Control de Calidad el producto final.

3. MARCO TEORICO
3.1. ANTECEDENTES

Según (Bello, 1992). Ensilado de pescado puede definirse como un producto

semilíquido, obtenido a partir de la totalidad del pescado entero o partes del
mismo. Este estado se alcanza por efecto de las enzimas proteolíticas contenidas
en el mismo pescado. Estas enzimas presentan su mayor actividad cuando el pH
se reduce a valores cercanos a 4, por efecto de la producción o la adición de ácidos.
A este pH se impide la descomposición del producto. El ensilado es un producto
estable a temperatura ambiente por mucho tiempo. Los estudios 18 de estabilidad
del ensilado muestran que es factible almacenarlo por períodos mayores a 6 meses
sin requerir de refrigeración.

En la fabricación del ensilaje de pescado se utilizan principalmente desechos de

la industria pesquera "cabezas, colas, huesos, piel, vísceras, etc. (y el pescado no
apto para el consumo humano como por ejemplo la fauna acompañante de la pesca
del camarón.) e han desarrollado dos procedimientos básicos para el ensilaje
uno químico y el otro biológico.

Según BERTULLO (1984) afirma que, durante el proceso de preparación del

ensilado biológico, el descenso del pH por debajo de 4.5 asegura el control de las
bacterias de la putrefacción, las cuales a su vez no encuentran medio muy propicio
en la mezcla me lazada, de elevada acción osmótica.
Según GILDBERG & RAA (1980) manifiestan que el ensilado biológico de
residuos de pescado puede ser usado directamente como un componente proteico
en la ración animal, en forma líquida, mezclado con carbohidratos en forma de
harina seca.

Según LINDGREN & PLEAJE (1983) aseguran que el uso de las vísceras de
pescado en la elaboración del ensilado, favorecen el fenómeno de hidrólisis, por
la presencia de mayor cantidad de enzimas contenidas en ellas por lo que es
recomendable su utilización para acelerar la velocidad del proceso de ensilado.

Según OTTATI & BELLO (1990) Entre las ventajas que presenta el ensilado
biológico de pescado, se encuentra su sencilla manipulación, sus costos y tiempo
de proceso reducido.

Según RODRIGUEZ et al. (1989) Sostiene que la elaboración del ensilado de

pescado se obtiene a través de la adición de ácidos orgánicos o minerales conocido
como ensilado ácido. Y la adición de microorganismos como productores de ácido
láctico, con una fuente de carbohidratos, es conocido como ensilado biológico.

Según (Maroto, 2010). El contenido medio de calcio de pescados y mariscos ronda

el 30%en los esqueletos o espinas de los peces se acumula una rica fuente de calcio
mineral que varía en contenido según la especie. Las cabezas y los desechos de
camarón permiten fabricar una harina que contiene el 30% de proteínas, esto
representa el 30% del peso vivo del animal.

pH: Según Bello (1997), el pH es uno de los índices de mayor importancia que
debe ser controlado durante todo el proceso y almacenamiento del ensilado
biológico de pescado, ya que refleja el desarrollo del proceso, la calidad del
ensilado y manifiesta cualquier cambio que pueda afectar el producto. Fagbenro
y Jauncey (1995) citaron que la estabilidad de ensilado biológico se obtiene con
valores de pH menores que 4,5. Dicho valor muestra la fase o fenómeno de
acidificación por parte de los microorganismos.

Acidez: Este comportamiento está propiciado por la propia metodología de

elaboración, donde en el ensilado biológico acidez dependerá de la adición de las
bacterias inoculadas y la fuente de carbohidratos empleada.
 Olor: Según comentarios realizados por Pérez y Col., (1997), los olores
desagradables son muy propensos en las conservaciones de pescados y mariscos
al ser alimentos proteicos muy putrescibles, cuando no pueden ser conservados
correctamente en refrigeración o cuando no se tienen adecuados preservantes, ya
que contienen una flora bacteriana normal, que unida a los contaminantes que se
agregan al capturarlos y manipularlos, invaden la piel y la carne con gran rapidez,
produciendo sustancias que ocasionan alteraciones del olor.

3.2. MATERIA PRIMA

3.2.1. Composición química y nutricional del ensilado de pescado
3.3. CARACTERÍSTICAS DE LOS INSUMOS EMPLEADOS EN LA
ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
3.3.1. Melaza Es importante que la cantidad de melaza añadida sea suficiente
como para mantener un pequeño reservorio que les permita a las bacterias lácticas
producir suficiente ácido en el momento que sea necesario. Este fenómeno puede
verse en los resultados de los conteos de microorganismos mesófilos, los cuales
incrementan en el momento en que el pH aumenta y luego disminuyen cuando la
cantidad de ácido producida es suficiente para reducir nuevamente el pH a su valor
cercano a 4 y auto inhibir el crecimiento microbiano. Esta tendencia de los
microorganismos a incrementar y luego a disminuir fue observada por Van Wik y
Heyderich (1985). Entre las diversas fuentes de carbono han sido utilizadas,
lactosa (Hassan y Heath, 1987), dextrosa (Lassen, 1994), harina de maíz o tapioca
(Fagbenro y Juncey, 1993), melaza de caña de azúcar (Guerouali y col, 1995;
Fagbenro y Juncey, 1998; Vidotti y col., 2002; Zahar y col., 2002), sacarosa y
lactosa (Enes Dapkevicius y col., 2007), aunque la melaza presenta ventajas por
su menor precio y alto contenido de azúcares solubles. Además, la melaza presenta
capacidad ligante, y mejora la estabilidad y características sensoriales del ensilado
y los alimento en los cuales es incluido (Fagbenro y Juncey, 1998).
3.4. OBTENCIÓN DEL ENSILADO DE PESCADO

Se utilizaron las vísceras de dorado (Coryphaena hippurus)), plátano, melaza y

yogurt en las siguientes proporciones, basados en los resultados obtenidos por
Khieu Borin (2008):

 86% vísceras de pescado

 10% melaza
 3% yogurt

Las vísceras fueron recolectadas obtenidos del terminal Pesquero “El Palomar” de
Arequipa. las cuales luego de ser lavados y llevados a la coccion por 30 minutos
se llevó al cutter para ser molido y seguidamente Para la mezcla de todos los
ingredientes .Inicialmente se mezcló la melaza, plátano y el yogurt y las vísceras
por un tiempo aproximado de 3 minutos , luego se continuo homgenizando en el
cutter por 5 minutos , obteniendo una mezcla final homogénea. La mezcla a
ensilar fue almacenada en táper de hermético de plásticas con una capacidad de
1028 kg.

3.5. INFORMACIÓN SOBRE EL PRODUCTO

El ensilado en las primeras 24 horas presentó un color rosado, indicando el inicio
de la presencia de bacterias, al segundo día la mezcla se fue oscureciendo y
tomando consistencia pastosa y el olor se asemeja al de conserva de sardinas, estas
características fueron cambiando dando como resultado el descenso del pH, el
ascenso de la acidez. A los S días se tornó de color castaño oscuro con textura
pastosa y sabor agridulce. Finalmente, después de la exposición al sol, el ensilado
se secó completamente y se colocó en bolsas plásticas hasta el momento de su
utilización. (Salcedo, 2007).

El ensilado es un proceso que requiere en su conservación de forrajes u otros

alimentos con elevado contenido en humedad (65 a 70%), en ausencia de aire
(anaerobiosis), de luz y de la humedad exterior, mediante acidificación, que
impide la continuidad de la vida vegetal y de la actividad microbiana indeseable
como (Clostridio, listeria, coliformes, hongos y levaduras) (Rodríguez y Díaz,
2005; De la Roza, 2005; León, 2003).
 La variaciones del pH y acidez del ensilado. El uso del fermento biológico permite
efectuar variaciones de pH y la acidez de la mezcla en el molido de residuos de
pescado, harina de trigo y sal. Las bacterias lácticas productoras de ácido láctico
y melaza como fuente de carbohidratos para continuar fermentando el medio. Con
este procedimiento se evita el desarrollo de otros microorganismos putrefactores,
ya que el pescado no contiene carbohidratos suficientes para producir una
fermentación con cambios de pH y acidez del ácido láctico que preserve el molido
de residuo de pescado. Después del tercer día de incubación el pH y la acidez del
ensilado comienza a estabilizarse en 4.7 y 4.0%, respectivamente (Ximenes-
Carneiro, 1991; Lessi et al., 1992 y Padilla, 1995)

Esta acidificación, medible en forma de pH, más acidez) se consigue mediante

fermentaciones que tienen 14 lugar en el ensilado dando como resultado la
producción de ácidos orgánicos, principalmente ácido láctico y cantidades
menores de otros ácidos cómo acético y propiónico.

El objetivo principal de producir ensilajes es preservar al máximo posible el valor

nutricional del forraje original (León, 2003; Díaz, 2005).

4. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIA PRIMA
Se utilizó 923 gramos de dorado (Coryphaena hippurus) obtenidos del terminal
Pesquero “EL PALOMAR” de Arequipa.

4.2. EQUIPOS, MATERIALES DE LABORATORIO Y ADITIVOS

4.2.1. Equipos
 Cutter
 Cocina industrial
 Mesa de fileteo
 Balanza digital

4.2.2. Materiales de laboratorio

 Cuchara
 Bandeja de plastico
 Olla
  Taper hermetico

4.2.3. Aditivos
 Yogurt
 Melasa
 Platano

4.3. METODOLOGÍA
4.3.1. Flujograma

Peso: 1300 g
Recepción

20 minutos –
Cocción Peso: 1060 g
100 ºC

A temperatura
Enfriado
Ambiente

Melaza: 10 % - 124.7 g
Homogenizado
Plátano: 2% - 24.9 g

Yogurt: 3 % - 37.4 g

Con 25 % de espacio
Envasado
libre

Figura 4.3.1 Flujograma para la elaboración de ensilado de dorado (Coryphaena

hippurus).
4.3.2. Metodología

a) Recepción
La materia prima se recepcionó del Mercado el Palomar (espinazo y piel de
perico), luego se realizó el pesado para el cálculo de rendimientos.

FIGURA 1: Recepción de la Materia Prima

b) Cocción
Los residuos del Perico (Coryphaena hipurus) fueron sometidos a cocción durante
30 minutos a una temperatura aproximada a 100 º C, con el fin de destruir bacterias
patógenas y putrefactas. Una vez finalizada se pesó.
 FIGURA 2: Cocción de la Materia Prima

c) Enfriado
Se dejó enfriar a temperatura ambiente, mientras tanto se realizó el cálculo de los
insumos.

FIGURA 3: Melaza FIGURA 4: Yogurt

 FIGURA 5: Plátano

d) Homogenizado
Se llevó al cútter donde se realizó un previo molido, se tomó el pH, luego se
adicionaron los insumos y se procedió a homogenizar, se realizó una segunda
lectura del pH.

FIGURA 6: Primer Molido FIGURA 7: Homogenizado

 FIGURA 8: pH del Ensilado

e) Envasado
Se colocó en un tapper de plástico dejando un espacio libre del 25 % para permitir
la proliferación de gases y que el contenido del envase no rebalse.

5. RESULTADOS

5.1. CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

5.2. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO

La materia prima debe ser molida y mezclada inmediatamente con un ácido orgánico,
usualmente ácido fórmico.

El pH debe ser inferior a 4.0 durante todo el proceso. El pH puede subir antes de que
la mezcla se estabilice, por ejemplo, si hay muchas espinas de pescado en la materia
prima. A continuación, se añadirá eventualmente ácido adicional, aproximadamente
una tercera parte al volumen inicial, para disminuir el pH. La mezcla del ensilado y
el control del pH deben realizarse diariamente hasta que la mezcla se estabilice con
un pH inferior a 3.5. Luego puede ser bombeado a los tanques de almacenamiento
donde debe ser almacenado durante al menos 6 meses, o incluso más. Debe evitarse
el uso excesivo de ácido, principalmente para mantener el costo de producción tan
 bajo como sea posible. En los tanques de almacenamiento, el pH también debe
chequearse regularmente (por ejemplo, una vez por semana), y eventualmente se
puede corregir añadiendo más ácido si es necesario (FAO, 2018).

Características organolépticas Se basan en el aroma, color, consistencia y sabor

(Bertullo, 1992). * p/p = Peso del pescado 150 P. PADILLA P. Durante las primeras
24 horas el ensilado presenta un color rosado, indicando el desarrollo inicial de las
bacterias putrefactoras. Después del segundo día la mezcla va oscureciendo, su
consistencia es pastosa y el olor se asemeja al de sardina en conserva. Estas
características van cambiando de acuerdo a la acción de las bacterias productoras de
ácido láctico, dando como resultado el descenso del pH, el ascenso de la acidez y la
hidrolización de las proteínas. Las variaciones del pH y del tenor de acidez por un
lado benefician la hidrólisis de las proteínas y por otro lado inhiben el crecimiento
de las bacterias putrefactoras. A los cinco días, el ensilado tiene un color castaño
oscuro, textura casi líquida y sabor agridulce.

Tabla 1. Análisis organoléptico del ensilado.

EVALUACIÓN

MUESTRA pH ORGANOLEPTICA

OLOR COLOR

Yogurt 4.58

Re. Cocido
7.23
Molido

Ensilado 0 h 7.04

5.3. CALCULO DE RENDIMIENTOS

Se realizó los cálculos del rendimiento total y por etapas para lo cual se tomaron en
cuenta los pesos de cada etapa, como se muestra en la siguiente tabla:
 Tabla 1. Cálculo de rendimientos del proceso de elaboración del ensilado.

RENDIMIENTO RENDIMIENTO
ETAPA PESO (Kg)
POR ETAPA (%) TOTAL (%)

Recepción 1.300 100 100

Cocción 1.060 81.54 81.54

Enfriado 1.060 100 81.54

Mezclado 1.247 117.64 95.92

Envasado 1.240 99.43 95.38

5.2. Discusión

Se obtuvo un rendimiento total del proceso de elaboración del ensilado, de

95.38%, el cual es similar al rendimiento obtenido en otros trabajos como el
realizado por Holguin (2003) “Producción de un ensilado biológico a partir de
vísceras de pescado de las especies Prochilodus mariae (coporo),
Pseudoplatystoma fasciatum (bagre rayado) y Phractocephalus hemiliopterus
(cajaro)”, en donde obtuvo un rendimiento del 78 %, las diferencias se deben a
que no se cuentan con la maquinaria especializada para el proceso así como en
la materia prima utilizada.

5.3. CÁLCULO DE COSTOS

Se realizó el cálculo del proceso de elaboración del ensilado, para ello se consideró
la cantidad utilizada de cada ingrediente (g) así como su precio por Kg en el mercado
como se muestra en la siguiente tabla:
 Tabla 2. Cálculo de costos del proceso de elaboración de ensilado.

COSTO (S/.) POR CANTIDAD

INGREDIENTE COSTO (S/.)
Kg UTILIZADA (Kg)

Residuos de pescado 3.80 1.300 5.00

Yogurt 6.00 0.0374 0.22

Melaza 3.00 0.1247 0.37

Plátano 4.00 0.0249 0.10

TOTAL 5.69

5.3. Discusión

Se calculó un costo de producción de S/ 4.99, los costos solo implican los

ingredientes utilizados, el cual es un costo rentable considerando que el proceso
se llevó acabo en laboratorio en producción de pequeña escala, comparado con
otros trabajos de investigación como el realizado por Holguin (2003)
“Producción de un ensilado biológico a partir de vísceras de pescado de las
especies Prochilodus mariae (coporo), Pseudoplatystoma fasciatum (bagre
rayado) y Phractocephalus hemiliopterus (cajaro)”, donde obtuvo un costo de
S/0.50 por kg de ensilado, además que los cálculos están dirigidos a una gran
producción a gran escala.

6. CONCLUSIONES
 La elaboración de ensilado a partir de residuos de pescado resulta más
viable en términos ambientales que las actuales técnicas de
aprovechamiento de residuos de este tipo implementadas en plantas de
procesamiento de pescado a gran escala.
De esta forma vemos que desde nuestro punto de vista ambiental,
evitaremos que grandes volúmenes de vísceras sean arrojadas a las fuentes
hídricas es importante, pues de esta manera se elimina el impacto que las
mismas pueden representar para los cuerpos de agua receptores y a la vez
obtendremos alimento de alto valor proteico para los animales.
 En control de calidad se vio bastate aceptable ya que también el pH (4)
estaba dentro del rango como lo indica el siguiente autor.
 Después del tercer día de incubación el pH y la acidez del ensilado
comienza a estabilizarse en 4.7 y 4.0%, respectivamente (Ximenes-
Carneiro, 1991; Lessi et al., 1992 y Padilla, 1995)
 Nuestro rendimiento total en todo el proceso de elaboración de ensilado
de pescado fue de s/ 4.99 que según los datos bibliográficos están dentro
del rango aceptable por tanto podemos decir que el proceso de producción
de ensilado resulta viable desde el punto de vista económico, pues se
utilizan insumos de muy bajo precio y se cuenta con una materia prima
(residuos) que puede ser adquirida sin ningún costo.

7. RECOMENDACIONES
 El primer paso para asegurar un ensilado de buena calidad es comprobar
la calidad de la materia prima; esta debe ser tan fresca como sea posible.
 Probar el ensilado producido a partir de vísceras de pescado en la
formulación de dietas para diferentes especies animales.
 Hacer el aislamiento de las bacterias lácticas que permanecen después del
proceso de cocción y probarlas como inóculo en ensilados de diversa
composición.
 Inocular en el proceso, a pesar de los buenos resultados conseguidos con
el tratamiento sin inóculo, pues de esta forma la fermentación será
garantizada. Para el caso de no utilizar inóculo, los resultados que se
obtengan en la producción del ensilado dependerán de la presencia de
bacterias lácticas en las vísceras antes y después del proceso de cocción
de las mismas, hecho que posiblemente no se puede presentar en todos los
casos en que los residuos sean cocinados.
 Hacer cromatografía de ácidos grasos, aminograma e identificación de
minerales al ensilado producido y de esta forma tener una idea más
acertada de las características nutricionales que puede ofrecer éste para la
formulación de dietas para animales.

BIBLIOGRAFIA
Khieu Borin 1997 Ensilaje de pescado como fuente de proteína para monogástricos.
Departamento de Producción Animal y Salud. Ministerio de Agricultura
Forestal y Pesca, Malasia. Misión de Cooperación Técnica convenio FAO-
Ministerio de Agricultura Forestal y Pesca-Universidad de los Llanos, Meta,
Colombia.

RODRIGUEZ, L. 1999. Ecología de la alimentación de Clchlasoma amazonarum,

Kullander, 1983 (Cichlidae), de los ambientes acuáticos aledaños a la carretera
lquitos - Nauta. Tesis para optar el titulo de Biólogo. Facultad de Ciencias
Biológicas- Universidad de la Amazonia Peruana. lquitos- Perú. 43p.

DBERG, A. & RAA, J. 1980. Fish silage. Why not propionic and formic acid. In:
Advances in fish science and technology - Conference Edition. London,
Fishing News. 698 pp.

BERTULLO, E. 1984. Empleo de las producciones animales acuáticas en la

elaboración de ensilados. Rev. Tec. Alim. Pesq. Nº 1 Lima. Pág. 27- 31.

BERTULLO, E. 1992. Ensilado de pescado en la pesquería artesanal. En: 2ª. Consulta

de Expertos Sobre Tecnología de Productos Pesqueros en América Latina.
Montevideo (Uruguay) 11-15 de Diciembre de 1989. Informe de pesca 441.
Supl. Roma. FAO. 368 pp

OTTATI, M. & BELLO, R. 1990. Ensilado microbiano de pescado en la alimentación

porcina. l. Valor nutritivo del producto en dietas para cerdos. Alimentaria.
27(211):37-44.

XIMENES - CARNEIRO, A. R. 1991. Elaboraçâo e uso de ensilado biológico de

pescado na alimentaçâo de alevinos de tambaqui, Colossoma macropomum
(Cuvier, 1818). Manaus (Brasil): Instituto Nacional de Pesquisas da
Amazônia/Fundaçâo Universidade de Amazonas. Dissertaçâo de Mestrado.
81pp.
 ANEXOS

ANEXO 1. Cálculo de los ingredientes para la elaboración de ensilados.

1060 g 85 %

X 100 %

X = 1247 g ingredientes

FORMULACIÓN CANTIDAD A
INGREDIENTES
(%) UTILIZAR (g)

Yogurt 3.0 37.4

Melaza 10.0 124.7

Plátano 2.0 24.9

 Residuos de
85.0 1060
pescado

TOTAL 1247

ANEXO 2. Cálculo del costo para la producción de 1 Kg de ensilado.

S/ 5.69 1.240 Kg ensilado

S/ X 1 Kg de ensilado

X = S/ 4.59

ANEXO 3. Ficha Técnica de Melaza

ANEXO 4. Ficha Técnica de Yogurt
ANEXO 5. Ficha Técnica del plátano