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Julienne (Juliana): tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.

Usada para sopas do mesmo nome com cebola, cenoura, nabo, repolho, aipo e batata.

Brunoise: cubos de 2 a 3 mm quadrados. Para guarnição ou sopa de hortaliças.

Paisana ou camponesa: corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtem com vegetais


compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida
tirando fatias de 2 a 3 mm de largura. Os folhosos se cortam em pedaços quadrados com
2 cm de lado. Usado para sopas e ensopados.

Noisette ou em forma de avelãs: corte em forma de bolinhas de tamanho diverso, para


o que se usa um cortador especial. Empregado em batatas para fritura, guarnição de
vegetais compactos (cenoura, nabo, abóbora, chuchu) e para acompanhar sopas, cremes
e purês.

Chateau (castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando
aos vegetais uma forma de amêndoa. Também usado para guarnição em prato de carne.

Bâton (bastão): usado para batatas que se cortam em bastõezinhos de 5 a 6 cm de


comprimento e 1 ½ a 2 cm de largura.

Allumettes (fósforo): usado para batatas que se cortam em 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a


6 de comprimento.

Paille (palha): corte em tirinhas como Juliana. Empregado em batatas para fritura.

Liard: modelam-se os vegetais compactos em forma de cilindro e então se cortam em


pedaços de 3 a 4 cm.

Chip: usado para batatas grandes, cortadas em lâminas muito finas para frituras,
servidas como aperitivos. Este corte também é usado em preparações mistas.

Jardineira: corte em cubo de 1 cm, usado para guarnições simples e mistas de vegetais
compactos.

Chiffonade: Verdura finamente cortada, geralmente alface, couve ou espinafre, usado


como uma base, enfeite ou nas sopas.

Macedoine: Este é um cubo cortado, com 5 mm, que é maior do que o corte brunoise.
Os vegetais usados são cenoura, cebola, nabo e aipo.

Mas de tanto ver meus amigos sofrerem em relação a comida, resolvi tentar de novo, e
como esse é um blog de uma boa mineira, tentarei ensinar vocês a fazer um trem pra
comer. E nem venham com gracinha de que um trem é muito grande, vocês entenderam,
uai.

Como toda receita em que eu pensava eu ficava grilada pensando se quem ia ler saberia
exatamente o que eu estava tentando ensinar, vamos começar do básico do básico:
cortes e medidas, começando pelos cortes de vegetais.
Brunoise Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... A média é de 0,3cm para os
mais paranóicos. Legumes cortados à brunoise normalmente dispensam cozimento, o
ideal é salteá-los na manteiga (você manteiga na panela ou frigideira, quando ela
derreter você joga os legumes nela, uma pitadinha de sal, outra de pimenta do reino, dá
umas mexidas e tira.). Como o corte muito pequeno já favorece a perda de nutrientes, é
bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise.

Macedoine Cubinhos um pouco maiores (0,5cm) que o brunoise.Em bom português


esse é o cubo.
E pra não ficar tão complicado consideremos assim: o brunoise é aquele corte bem
pequeno, os demais, a apartir do macedoine, vamos chamar de cubo (macedoine), cubo
médio (1,3cm) e cubo grande (1,9)

Chiffonade Sabe a couve batidinha? Pois é, esse é o corte chiffonade, em que se corta
normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem fininhas. É só empilhar as folhas,
fazer um rolo bem apertado e ir cortando as tiras finas. Mesmo esquema do brunoise,
você só assusta as tirinhas na manteiga, nada de deixar lá no fogo, ou de jogar água (há
exceções claro, como espinafre por exemplo...).

Julienne Legumes cortados em palitos, um pouco mais finos do que uma batata do
MacDonald's.As medidas são de 0,15 cm de espessura e de 2,5 a 5cm de comprimento.

Palito Esse corte todo mundo conhece, nem precisa falar muito...Batata palito é
facilmente encontrada congelada, pronta pra fritar e a gente acaba se rendendo, porque
dificilmente consegue deixar a batata que a gente mesmo cortou igual à que foi
comprada, não em relação ao corte, mas à crocância. Vale lembrar que a batata palito
congelada, é pré cozida e conservada em gordura hidrogenada, um verdadeiro veneno
(bão demais, mas faz muito mal). Esse é o corte médio (0,3cm de espessura).O corte
Batonnet ou Batuta é o corte maior, tem o dobro da espessura do palito, mas o
comprimento é o mesmo do corte Julienne e do corte Palito.

Château ou Torneado Batatas inteiras, normalmente salteadas ou assadas são feitas


assim, ovaladas com sete lados. Cuidado ao descascar pra não deixar metade da batata
nas cascas.

Tirei isso de um livro em françes sobre batatas.desculpe a simplificação em alguns cortes, pois
meu frances está um pouco fraco e são muitos os cortes.alguns se confundem muito pois as
vezes só mudam ulguns milimetros e alguma coisa no formato.POMMES PARMENTIER: corte
em cubos, utilizados para pratos de batatas cozidas como: pommes hongroise, pommes
paysanne.
RISSOLÉS: corte em cubos, utilizado para refogar ou assar
MAXIM: corte em cubos maiores(1,5cm), utilizado para refogar na manteiga (famosa batata
corada)
POMMES PAILLES: corte em palitos utilizado para fritar
ALLUMETTES: corte intermediários entre "pommes pailles" e "mignonettes", utilizado tambem
para fritas (frech fries)
MIGNONETTES: corte da mesma espessura que as "alumettes", sendo que um pouco masi
comprida; utilizada para cozinhar e fritar
POMMES NEUF: corte para tornear batatas que vão fritar.
POMMES EN GOUSSE D'AIL: corte em formato de dente de alho, utilizado para assar.
POMMES FONDANTE: corte torneado em grandes dimensões, utilizado para assar no forno.
CHATEAU: corte torneado para refogar na manteiga. (tb podemos fazer as batatas coradas
nesse tamanho)
NATURE: corte em formato torneado, maior do que as "chateau", utilizados para as batatas
que vão ser cozidas (são as batatas naturais)
SAVOYARDE: corte em fatias (2cm), utilizado para gratinar
OLLIVETTES: cortadas em formato de azeitonas (parecido com a "noisette")
NOISETTE: corte em bolinhas, feito com uma colher "parisienne". podem ser douradas na
manteiga, utilizadas em guarnições simples ou com acompanhamentos de carnes.