ACTIVIDAD ESCRITA (Evidencias Actividad de Aprendizaje 4.

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de

alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras
de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
• Higiene personal
• Prácticas de higiene (Lavado de manos)
• Condiciones de edificación e instalación
• Utensilios
• Procedimiento de limpieza y desinfección
• Manejo de residuos sólidos
• Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
• Clasificación de alimentos
• Contaminación cruzada
• Almacenamiento de la materia prima
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
El lugar escogido es un puesto de comidas rápidas, delitos, arepas de huevo, ubicado frente a una clínica.
Condiciones encontradas
Higiene personal Según la observación que se hizo, el
personal se encuentra aseado, pero
los elementos de protección
personal como (tapabocas, delantal,
guantes y gorros) no están siendo
usados
Prácticas de No hay un baño o un lugar para
higiene lavarse las manos y los utensilios, no
tienen acceso agua potable, utilizan
agua guardada en termos y tanques
solo para enjuagar, no cuentan con
jabón o desinfectantes.
Condiciones de No cuenta con un local, es un puesto
edificación en la vía con varias sillas, tienen los
de instalación alimentos en una vitrina además la
basura la van depositando cerca del
mismo lugar
¿Cómo deben manejarse?
Medidas preventivas y
correctivas
Los manipuladores de alimentos deberán vestir
elementos protectores de higiene: gorro,
tapabocas, delantal y guantes
Se debe contar con un punto de agua potable
cercano para el lavado de manos y los utensilios,
además tener disponibles los materiales para
desinfección.
Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si
es posible trasladar ya que donde se encuentra es
a la orilla de una carretera donde el flujo vehicular
es mayor, además disponer de un lugar para la
disposición de residuos.
 Utensilios no cuentan con los utensilios
adecuados, están expuestos a
insectos, polvo, microorganismos,
entre otros, además son de plásticos
algunos inoxidable.
Procedimiento de Antes de iniciar las ventas del día
limpieza y solo se barre el lugar.
desinfección
No Cuentan con una caneca para
Manejo de residuos disponer todos los residuos. No
sólidos cuentan con procedimientos de
separación en la fuente (ordinario,
reciclable y orgánico), los residuos
de la elaboración de los alimentos y
demás se disponen en sacos y
bolsas en un lugar cerca del puesto.
Manejo de temperatura Mantienen la temperatura de los
de productos que alimentos en una vitrina que genera
requieran de calor, sin termocupla o termómetro
refrigeración/congelació además utilizan cavas de plástico
n con hielo para mantener fríos los
jugos.
Los utensilios deben estar limpios y
desinfectados; se deben lavar después de cada
uso para evitar contaminación cruzada y
almacenar en un lugar limpio y desinfectado. Se
recomiendan que sean hechos en acero
inoxidable.
Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de
trabajo y después desinfectar con la
concentración adecuada de hipoclorito el área
todos los días.
Se debe contar con las canecas adecuadas para
disponer los residuos adecuadamente
(Separación en la fuente), cada caneca debe estar
identificadas por color y señalizadas, además
deben contar con un volumen adecuado para
suplir los requerimientos del establecimiento.
Se deben manejar buenos intervalos de
temperatura que garanticen el adecuado
almacenamiento de los productos, contar con la
temperatura adecuada constante, por lo que es
necesario un dispositivo y una persona que las
monitoreé constantemente.
 Clasificación de Los productos fritos en vitrina están Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su
alimentos mínimamente separados, pero no por clasificación para evitar contaminación de uno con otro
comportamientos solo por espacio. y darles un buen manejo a los alimentos.

La contaminación cruzada está presente en todo el proceso de comercialización

de los alimentos debido a que no utilizan elementos de protección como tapa
La contaminación cruzada está presente
bocas, gorros y guantes. Además, están expuestos a la contaminación del
ambiente
en todo el proceso de comercialización de Para evitar la contaminación cruzada se debe contar
los alimentos debido a que no utilizan con manos limpias, utensilios limpios, superficies
Contaminación cruzada elementos de protección como tapa limpias y una adecuada ubicación del puesto de
bocas, gorros y guantes. Además, están venta de alimentos o del local
expuestos a la contaminación del
ambiente

Los alimentos que son comercializados

Los alimentos deben ser almacenados en lugares
Almacenamiento de la los guardan en vitrinas, cavas, bolsas y
limpios, secos, aseados y desinfectados que briden
materia prima cajas para protegerlos del medio
seguridad al cliente para su compra y evitar
ambiente protegiéndolos así del polvo.
enfermedades en el cliente.