Práctica # 4.

EFECTO DE LA ADICIÓN DE FOSFATOS EN LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS. Chorizo.
MARCO TEÓRICO

Las propiedades de los fosfatos han permitido su utilización en casi todos

los alimentos. Dentro de estas propiedades están el aumento en retención
de agua ya que incrementa el pH del músculo post-rigor. La mayoría de
los fosfatos aumentan el pH de la carne, sin embargo la relación entre la
presencia de fosfatos y la capacidad de retención de agua varía con los
diferentes fosfatos. Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen
una gama de productos denominados "retenedores de agua" pues son
polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente
por lo que atraen moléculas de agua facilitando su retención.

El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en función de las

condiciones del medio. Los polifosfatos actúan como secuestrantes,
mediante los complejos Ca++ y Mg++ influyendo así en la retención de
agua, pues complejan los cationes disminuyendo sus enlaces, abren las
cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Los fosfatos alcalinos ayudan a
retener el agua que exuda en los ciclos de congelación-descongelación.

El incremento de la capacidad de retención de agua (CRA) por parte de

los fosfatos tiene como resultados: a) reducción de la pérdida de agua
durante el cocimiento; b) incremento del rendimiento después del
cocimiento; c) reducción de la pérdida de agua durante la descongelación;
d) incremento de la suavidad; e) retención de sabor por menor pérdida
de los jugos propios de la carne durante el cocimiento; f) reducción del
quemado por frío; g) incremento de la capacidad de ligado entre piezas
musculares; y h) prolongación de vida en anaquel por la habilidad de
secuestrar el hierro que cataliza las reacciones de oxidación de las grasas.

MATERIALES Y REACTIVOS
Materias primas para producir 8 kilos de chorizo (ver anexos).

- Baldes plásticos
- Balanza
- Fosfatos para embutidos
- Cucharas
- Sartén
- Palillos
- Estufa eléctrica
- Servilletas

Diagrama de Flujo

CHORIZO ANTIOQUEÑO % #1 #2
Carne de cerdo 80/20 50 500 500
Carne de res 70/30 30 300 300
Tocino dorsal 20 200 200
Base de calculo 100 1000 1000
Agua fría (hielo) 30 300 300
Proteína aislada de soya 1,5 15 15
 0.3 , 0.1, 3 5
Polifosfato
0.25, 0.5
Eritorbato de de sodio 0.1 1 1
Sal corriente 1,8 18 18
Sal curante 0,3 3 3
Condimento de chorizo antioqueño 1,3 13 13
Fécula 1 10 10
Ajo en polvo 0,3 3 3
Color naranja al 5% 0,05 0,5 0,5
Mezcla cebolla puerro 0,3 3 3
Pimienta 0,07 0,7 0,7
Humo líquido 0,2 2 2
Paprika 0,3 3 3
Polifosfato 0,2 2 2
PESO TOTAL PASTA CARNICA 1373 1375
UNIDADES A PRODUCIR APROX
Tripa para chorizo Cantidad Cantidad
Necesaria Necesaria

PROCEDIMIENTO

 Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor

de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.
 Lavado: lavar la carne con agua corriente.
 Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de
12 mm y la grasa en cubos de 25 mm.
 Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los
condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.
 Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta
etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las
reacciones de maduración de la masa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la
cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea
una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
 Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada
tipo de chorizo.
 Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
 Pre secado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a
8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las
reacciones de maduración de la masa.
 Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y
color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
 Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.

Alistamiento de materias primas

Pesaje y troceado

Molido y cuteado
Pesaje de ingredientes

Mezclado

Embutido

Cocción Horno
Producto final
RESULTADOS Y ANÁLISIS.

Luego de transcurridas las 24 horas se debe realizar lo siguiente:

- Pesar nuevamente las formulaciones, registrar y almacenar los datos
obtenidos, calcular el peso promedio de los chorizos en cada formulación.
- Tomar 10 chorizos de cada formulación, pesarlos uno a uno, sacar el
peso promedio y comparar con el peso obtenido para el total de la
formulación.

REFRIGERACIÓN 4°C-10°C*24/H
FORMULACION PESO PROMEDIO PROMEDIO CONCLUSION
DESPUES DE
COCCION
Fórmula 1 110 g 98 g Merma en el
Fórmula 2 112 g 100 g peso por
procesos de
pérdida de
humedad.
Propiedades
organolépticas
propias del
producto

- Lleve los 10 chorizos a una sartén donde se cocinen cómodamente,

adicione agua (debe ser siempre la misma cantidad a utilizar en cada
repetición), con un palillo perfore 4 veces cada chorizo y someta a un
proceso de cocción en la máxima graduación de temperatura que pueda
lograr en la estufa hasta evaporar totalmente el agua de la sartén, deje
enfriar espontáneamente sobre una servilleta y pese nuevamente los
chorizos de cada formulación. Se debe tener en cuenta no mezclar
chorizos de formulaciones diferentes, lavar bien la sartén para cada
cocción.
- Compare los pesos y diámetros de cada chorizo antes de la cocción y
después de cocción.
Los diámetros de los chorizos se expanden y una vez fríos se contraen
mostrando la tripa algo arrugada.
- Analice los efectos del proceso de cocción en cada formulación.
En el caso de los que más proporción de fosfato tienen mostró grietas en
la tripa que los contenía.
- Corte los chorizos por la mitad, evalúe en una escala de 1 a 5 el grado
de compactación de cada formulación, compárelo con la concentración de
fosfato adicionado.
Los dos chorizos, fórmula 1 y 2 presentan buena compactación de su
relleno.
-Entre los presentes al laboratorio, evalúe sensorialmente cada
formulación teniendo en cuenta la aceptación.
El sabor de los chorizos es muy bueno, buen nivel de sal, buen nivel de
condimento y sabor consistente. Quizá como algo negativo se puede decir
que consumidos muy frescos presentan un sabor extraño, como químico,
pero una vez pasan los días este desaparece paulatinamente dando paso
a un sabor bien definido y característico.

- Responda con argumentos teóricos los siguientes interrogantes

a. A qué se debe la pérdida o ganancia de peso en las

formulaciones.

En el producto elaborado se debe a la cantidad de fosfatos, a mayor

cantidad de fosfato, mayor será el incremento de la capacidad de
retención de agua (CRA).

b. Que función tiene el fosfato en cada formulación.

La función que realizan los fosfatos es la elevación del pH y la fuerza

iónica, así como un intercambio específico con la proteína muscular
fibrilar. Estos favorecen el proceso de emulsión, ya que estimulan la
dispersión molecular (Fisher et al. 1994).
 c. En qué tipo de productos cárnicos se utiliza el fosfato, cual
es la razón de su utilización.
Según lo expresado en el punto anterior, el uso de los fosfatos
permite a la industria de los cárnicos, concretamente los
embutidos, lograr mayor rendimiento en los productos, ya que,
en nuestro caso, de la misma cantidad de carne, variando la
proporción de polifosfatos, se logró 12 chorizos en el caso de la
proporción baja, contra 15 donde se adicionó mas proporción de
fosfatos, lo que corrobora la teoría.

d. Calcule los balances de masa para cada formulación

teniendo en cuenta las entradas y salidas del proceso.

BALANCE DE MATERIA

Etapa de proceso
UNIDADES CANTIDAD %

Operación 1 RECEPCIÓN
Carne de res y cerdo gramos 924 61,72%
gramos 200 13,36%
Grasa de cerdo
gramos 300 20,04%
Agua
gramos 73 4,87%
Aditivos
Total Entradas Op 1 1497,00 100,00%
gramos 124 8,2832%
Pérdidas por limpieza de carnes
gramos 800 53,44%
Salida de operación 1 (Carnes)
gramos 573 38,27%
Salida 1 Otros ingredietes
gramos 1497 100%
Total salidas Op 1

Operación 2 molido de carne

Total entradas Operación 2 1373
Perdidas operación 2
Perdidas por manipulación y gramos 8,00 0,58%
merma en la molienda carne y
grasa
Salida Operación 1 Carne y grasa gramos 992 72,25%
limpias
Salida Operación 1 demás kg 373 27,17%
ingredientes

gramos 1373,00 100,00%

Total salidas Op 2
Operación 3 batido con resto
de ingredientes
Salidas Carnes y grasa molidas
gramos 992 78,41%
Op 2
Salidas demás ingredientes Op 2 gramos 373 21,58%

gramos 1365 100%

Total entradas Op.3
Pérdidas por operación de gramos 3 0,2371%
mezclado
Mezcla de los ingredientes totales gramos 1362 99,76%

Total salidas Operación 3 gramos 1365 100%

Operación 4. Embutido
Total entradas Op. 3 gramos 1362
Pérdidas por operación de
gramos 8 0,6339%
embutido

Salida operación 4 gramos 1354 99,36%

Total salidas operación 4 gramos 1362 100%

Operación 5 cocción

gramos 1354
Entradas de la operación 4
Pérdidas por operación de gramos 133 10,54%
cocción
Salidas de la operación 5 gramos 1221 g 89,46%
Total salidas operación 5 1354
Total
6951 100%
entradas
Total salidas 6951

ANALISIS
La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de
las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la
cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y
ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. Después del
sacrificio del animal, ocurren cambios bioquímicos en el músculo, el pH de la
proteína baja a un valor aproximado de 5.4, que es el punto isoeléctrico en donde
se da un balance entre las cargas positivas y negativas, lo que forma una estructura
cerrada de la proteína y el agua no puede unirse a ésta; de este modo, la humedad
se perderá si la carne no es tratada con el fosfato adecuado. (larioja.org, 2009)
Cuando se añaden fosfatos alcalinos a la salmuera, el pH de la carne se incrementa,
esto aleja la proteína de su punto isoeléctrico y le permite relajarse, desdoblándose
y exponiendo los sitios que pueden ahora unir agua. Los fosfatos también
contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la proteína. El resultado
final será un incremento en la retención de humedad y por la tanto en el rendimiento.
(larioja.org, 2009)
El polifosfato adicionado a la mezcla cumple una función quelante y secuestrante
El hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. Las impurezas de calcio y
magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína
con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución.
Los fosfatos son excelentes secuestrantes. Ellos ligan metales pesados tales como
el hierro y lo mantienen en solución formando queles. El hierro es un precursor de
la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y sabor de los productos. Para
procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio), los fosfatos ligarán
estas impurezas y las mantendrán en solución para que la capacidad de la proteína
no se vea reducida con el agua utilizada. (larioja.org, 2009)