ANALISIS Y DETERMINACIÓN DE

PRUEBAS FISICO-QUÍMICAS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS EN PLANTA
PILOTO

Jose José Buelvas Rocha

Santander, Barrancabermeja
Instituto Universitario de la Paz – UNIPAZ
Agosto 2019
jose.buelvas@unipaz.edu.co

Resumen

Preservar los alimentos es de vital importancia, ya que de esta forma la vida útil de los
productos alimenticios se extienden. Por esa razón se hizo posible la realización de una
práctica de conservas y encurtidos, donde estos son resguardados en almíbar para conservas,
y en liquido acido o salado para los encurtidos.

Palabras claves: conservas, encurtidos

Abstract

Preserving food is of vital importance, since in this way the shelf life of food products is
estended. For that reason in became posible to carry ous a practice of canned and pickled
foods, where they are stored in syrup for canned food, and in acidic or salty liquid for pickles.

Key words: preserves, pickles

1. INTRODUCCIÓN y dar a conocer cómo podemos conservar

alimentos con elementos que nos rodean,
La conserva de frutas y encurtidos de como lo son el almíbar y el vinagre.
hortalizas es una gran alternativa de
preservar alimentos para el consumo, de
esta forma se puede apreciar que la
refrigeración no es el único medio para que
los alimentos perduren más en el entorno,
 2. OBJETIVOS
General
 Conocer formas de perseverar
alimentos
Específicos:
 Determinar °Brix del almíbar para
la conserva de frutas
 Conocer la importancia de escaldar
las hortalizas antes de encurtir.
 Mostrar la importancia de
conservas y encurtidos de
alimentos.
3. MARCO TEORICO
Las conservas de fruta constituyen un
grupo completamente diferenciado entre
los productos conservados, tanto por su
alto valor alimenticio que en la mayor
parte de los casos es aumentado por azúcar
añadido, como por su particular contenido
en sales minerales, ácidos orgánicos y
vitaminas. Desde el punto de vista de la
técnica de preparación las conservas de
fruta por su elevado contenido en ácidos
libres, nos permiten esterilizaciones a
temperaturas no superiores a los 100°, que
pueden se r ulteriormente bajadas cuando
se trata de productos en los cuales el
porcentaje de azúcar agregado es elevado.
Productos sólidos se envasan con un
líquido de cobertura a base de agua
desmineralizada. En el caso de las frutas,
pueden ser agua o jarabe. El líquido de
cobertura se debe adicionar a una
temperatura de 90° C como mínimo. Si el
producto mismo ya tiene una temperatura
superior a los 82° C, no es necesario
efectuar la preesterilización.
Bien gestionado, un pequeño huerto nos
ofrece cada día una gran variedad de
verduras y hortalizas. Lo ideal es consumir
los alimentos lo más frescos posible, pero
siempre habrá épocas y cultivos que nos
desbordarán con sus abundantes
producciones. Cuando ya no demos abasto
a repartir entre familia y amigos,
tendremos que plantearnos la
conservación a corto o largo plazo.
Encurtidos
Los encurtidos son alimentos vegetales y
hortícolas marinados en una solución
salina a la que se añade vinagre y también
hierbas o especias (ajo, mostaza, eneldo,
canela o clavo), que no solo incrementan
la acción antimicrobiana, sino que
neutralizan en parte el picante que aporta
el vinagre. La marinada induce un proceso
de fermentación natural que provoca un
incremento de la acidez y una bajada del
pH. Gracias a ello, se acaba con las
bacterias que provocan la putefracción de
los alimentos. Históricamente muy
utilizados en todas las culturas,
especialmente en las orientales.
Para realizar sus encurtidos, Mario
Sandoval prepara una marinada tradicional
a base de 750 ml de vinagre, 1500 ml de
agua, 300 g de azúcar y 300 g de sal. La
clave de una marinada con carácter se
obtiene en primer lugar usando diferentes
vinagres: de manzana, de arroz, de
Módena, de blanco de uva de albillo...
Jugando con ellos, Sandoval y su equipo
logran una interesante paleta de sabores,
aromas y colores. A continuación, se
 aporta más carácter con los aliños de
hierbas, en los que son una constante el ajo
y el laurel, matizados con tomillo, romero
o salvia.
Una de las particularidades de Coque es
que, antes de poner el producto a encurtir,
se marina un tiempo con pieles de limón,
hierbas aromáticas o frutos rojos. Más allá
de utilizar esta técnica en ingredientes
como el pepino, Sandoval ha logrado
encurtir productos como en aguacate, que
no debe estar muy maduro y debe estar
encurtiendo durante un mes para obtener
una textura muy interesante.
Las alteraciones causadas por los
microorganismos se pueden prevenir
por:
 Efectos del calor: son sensibles y mueren
a elevadas temperaturas.
 Efectos del frío: no mata los
microorganismos, pero si inhibe su
actividad.
 Disminución de la humedad: cuando no
hay actividad de agua tampoco hay
actividad de bacterias, es por eso que al
realizar una mermelada, jalea o dulce se
evapora el agua contenida en la fruta hasta
un punto en que las bacterias no pueden
desarrollarse.
 Acción del azúcar: en concentraciones
superiores a 65% actúa como conservante
natural.
1 2
(SOCIAL, 2013)
 Acción de la sal: en concentraciones
superiores a 15% actúa sobre la mayoría de
las bacterias.
 Acción del ácido acético: en
concentraciones del 2% actúa sobre la
mayoría de las bacterias.
 Conservantes químicos: benzoato de
sodio, sorbato de potasio, anhídrido
sulfuroso.
 Secado: trata de disminuir el contenido de
agua al punto que no pueden desarrollarse
los microorganismos.
Grados Brix: unidad de medida de la
densidad y concentración de sólidos
solubles contenidos en una solución
líquida, expresados como el porcentaje de
peso aproximado del contenido de
azúcares. A través de esta medida, se
puede obtener indirectamente un valor
objetivo del grado de madurez de la fruta1.
(SOCIAL, 2013)
pH: medida de la concentración del ion
hidrógeno en una solución; que indica si
ésta es ácida, alcalina o neutra.
2
(INCONTEC, 1997)
4. EQUIPOS, MATERIALES,
UTENCILIOS Y REACTIVOS
1 Termómetro 1 Refractómetro
1 Refractómetro 2 Tablas
(INCONTEC, 1997)
 3 Cuchillos 3 Cuchillos Zumo
2 Tablas Frascos De mora 3 5 3,5

1 Balanza 1 Termómetro Hortalizas

3 Vasos de Cebolla 5 3 1
precipitado Pepino 5 0 0
Paila Tomate 4 0 0
Olla de cocción
Cuchara grande Tabla 2. Determinación de densidad
Frascos
Vinagre o ácido Frutas y Picnómetro
Densidad
acético hortalizas (gr)
5. INSUMOS O MATERIA PRIMA vacío lleno
Melón 10,8 21,2 1,04
Habichuela Fresa Piña 10,8 21,6 1,08
Pepino Piña Guanábana 10,8 21,5 1,07
Fresa 10,8 20,3 0,95
Pimenton Guayaba
Mango 10,8 21,5 1,07
Zanahoria Durazno
Naranja 10,8 21,2 1,04
Cebolla 10,8 21,04 1,02
Tomate 10,8 21,3 0,95
Pepino 10,8 21,1 1,03

Tabla 3. Determinación de acidez

6. PROCEDIMIENTO
NaOH
Frutas y %
gastado
hortalizas Acidez
(mL)
7. DATOS Y RESULTADOS Melón 1 0,08
Piña 8,7 0,55
OBTENIDOS
Guanábana 4,5 2,88
Fresa 1,5 0,09
Tabla 1. Determinación de pH y ° Brix Mango 2,5 0,16
Naranja 6,4 0,40
°Brix/ Cebolla 1 0,04
Frutas pH ° Brix
hora Tomate 3,5 0,22
Melón 6 0 0 Pepino 0,9 0,07
Piña 4 3,5 3
Guanábana 3 15 10
Fresa 3 4 0 𝐵𝑥𝑁𝑥𝐾
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
Mango 5 9 5 𝑊
Naranja 3 2,5 0
 Donde: 9. CONCLUSIÓNES
B = NaOH consumido en la titulación
(mL) El saber algunas características que
N= Normalidad del NaOH (0,1N) determinan la calidad de las frutas y
hortalizas es de gran importancia, para esto
K= constante de acidez del ácido se hizo análisis de acidez, Ph, densidad y
predominante en la fruta. grados brix, la cual se compararon los
W= peso o volumen de la muestra. valores con los resultados bibliográficos.
De la practica concluimos que es necesario
realizarles pruebas a los productos, ya sean
verduras o frutas o cualquier otro, con el
Tabla 4. Determinación de pectina para fin de determinar la calidad. También, los
frutas y hortalizas objetivos propuestos se cumplieron
satisfactoriamente.
Frutas y Cantidad Cantidad Cantidad
verduras alta moderada baja
Melón x
Piña x
Guanábana x
Fresa x
Mango x 10. ANEXOS
Naranja x
Cebolla x
Foto 1. Determinación de solidos solubles
Tomate x
Pepino x (°Brix)

8. ANALISIS Y DISCUSIÓN DE
RESULTADOS

Los resultados obtenidos fueron algo

sorprendentes, debido a que algunas frutas
o verduras, que se piensan que pueden ser
más dulces o más acidas, arrojaban datos
muy distintos a los pensados. Por otra
parte, los datos de pH y solidos solubles
investigados tuvieron poca similitud, esto
podría deberse a el tipo de maduración, el Foto 2. Determinación de pH
suelo donde fue sembrada o algún método
de manipulación.
 Foto 5. Determinación de densidad

Foto 3. Acidez titulable 11. BIBLIOGRAFIA

INCONTEC. (23 de JULIO de 1997). NTC 3689.

Obtenido de
https://tienda.icontec.org/wp-
content/uploads/pdfs/NTC3689.pdf

LOPEZ CAMELO, A. F., & D, P. (2003).

Foto 4. Determinación de pectina
MANUAL PARA LA PREPARACION Y
VENTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
Obtenido de
http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893
s08.htm

NEGRI, L. M. (2005). EL PH Y LA ACIDEZ DE LA

LECHE. Obtenido de
http://www.aprocal.com.ar/wp-
content/uploads/pH-y-acidez-en-
leche2.pdf

PIÑEIRO, M., DIAZ RIOS, L. B., ALIMENTATIAS,

S. D., & NUTRICION., D. D. (2009).
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS: UN ENFOQUE
PRACTICO. Obtenido de
http://www.fao.org/3/y5488s0c.htm

SOCIAL, M. D. (2 de OCTUBRE de 2013).

RESOLUCION 3929/2013. Obtenido
de
http://biblioteca.saludcapital.gov.co/
img_upload/03d591f205ab80e52129
2987c313699c/resolucion-3929-de-
2013.pdf
 °Brix NaOH gastado
Fruta pH billiografi pH practica °Brix practica % Acidez Densidad
bibliografia (ml)
Melón 5.5 - 6.0 6 11 0 1 0,88 1,04
Piña 5,0 - 5,8 4 17 3,5 8,7 0,55 1,08
Guanábana 3,0 - 4,0 3 17 15 4,5 2,88 1,07
Fresa 3,0 - 3,5 3 5 5 1,5 0,09 0,95
Mango 3,9 - 4,6 5 12 9 2,5 0,16 1,07
Naranja 3,8 - 4,0 3 7 2,5 6,4 0,4 1,04

°Brix NaOH gastado

Fruta pH billiografi pH practica °Brix practica % Acidez Densidad
bibliografia (ml)
Cebolla 6,0 - 6,5 5 6,3 3 1 0,04 1,02
Tomate 6,2 - 6,5 5 4,5 0 3,5 0,22 0,95
Pepino 5,1 - 5,7 4 4 0 0,9 0,07 1,03
LINK DE INFORMACION

https://oneproceso.webcindario.com/Conser
vas%20de%20frutas.pdf

https://www.muscaria.com/conservas-
naturales-mariano-bueno.htm

https://www.historiacocina.com/historia/arti
culos/conservasroma.htm

https://www.saberysabor.com/articulos-
cocina/a/201705/4639-alta-cocina-kimchis-
chucruts-encurtidos-mario-sandoval

http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursos
autoaprendizaje/conservas/l1.html