UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA ING. IND.

ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA
PRÁCTICA:
PH Y ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTE:
PASION BAZAN, GABRIELA

CICLO ACADÉMICO: VI SEMESTRE: 2019 - 1

DOCENTE:
QUEVEDO GONZALES, HENRY

BARRANCA - PERÚ
2019

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I. FUNDAMENTO

Determinación de la acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es
decir, midiendo los volúmenes. Esta medición se realiza mediante una titulación,
la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el
colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común,
es la fenolftaleína (𝐶20 𝐻14 04 ), que cambia de color a rosa cuando se encuentra
presente una reacción acido base. El agente titulante es una base, y el agente
titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.
Determinación de pH
El valor de pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro,
también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre los dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion hidrogeno.
El término pH puede definirse así: 𝑝𝐻 = − log⌈𝐻 +⌉
También se puede medir de forma aproximada el pH de una disolución
empleando indicadores, ácidos o bases débiles que presentan diferente color
según el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que se trata de papel
impregnado de una mezcla de indicadores. Algunos compuestos orgánicos que
cambian de color en función del grado de acidez del medio en que se encuentren
se utilizan como indicadores cualitativos para la determinación del pH. El papel
de litmus o papel tornasol es el indicador mejor conocido. Otros indicadores
usuales son la fenolftaleína y el naranja de metilo.
Acidez de la leche
El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se expresa
la acidez como granos de ácido láctico (𝐶𝐻3 − 𝐶𝐻𝑂𝐻 − 𝐶𝑂𝑂𝐻), por 100 mL de
leche.
Los valores aptos para la leche es de 0.14 – 0.18% de acidez.
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez
total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de
carácter eventual. Estas son:

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1. Acidez proveniente de la caseína.

2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos
orgánicos.
3. Reacciones secundarios debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa en las leches
en proceso de alteración.

Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede

existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.

II. OBJETIVOS
 Determinar la acidez de alimentos por el método volumétrico.
 Determinar haciendo uso de instrumentos y/o equipos de pH de las
muestras de los alimentos.

III. MATERIALES
 Vaso precipitado

 Bureta

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 Mortero

 pH-metro y papel tornasol

 NaOH 0.1N

 Fenolftaleína al 0,1%

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 Queso

 Leche

 Zumo de limón (50 mL)

 Manzana

 Pulpa de maracuyá

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IV. PROCEDIMIENTO

EXPERIMENTO 1: DETERMINACION DE PH EMPLEANDO EL PH-METRO

PRODUCTOS LIQUIDOS: Judos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las

frutas en los casos necesarios. Tomar más o menos 20 mL de muestra en u vaso
de 50 mL, introducir el electrodo en la solución y leer directamente el pH en el
pH-metro calibrado con una solución Buffer.

PRODUCTOS SOLIDOS: Queso, pesar aproximadamente 10 g de muestra

molida en mortero, agregar 10 mL de agua destilada a 40°C; medir el pH.

MEDICION DE PH

1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del

rango de pH que se medirá en las muestras y de acuerdo con las
instrucciones del equipo.
2. Enjuagar el electrodo con agua destilada.
3. Secar el electrodo con un pañuelo desechable.
4. Introducir el electrodo en la muestra y tomar la lectura de pH.
5. Después de cada medición enjuagar el electrodo con agua destilada
y secar.

EXPERIMENTO 2: DETERMINACION DE PH UTILIZANDO PAPEL

INDICADOR DE PH

La determinación se hará sobre las muestras empleadas en el experimento 1.

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EXPERIMENTO 3: DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE TOTAL

1. PRODUCTOS LIQUIDOS

Jugos: Colocar 10 g de muestra en un vaso pequeño y aforar con agua destilada

en una matraz de una alícuota de 10 mL, agregar 3 o 4 gotas de fenolftaleína y
titular con NaOH 0.1N hasta color rojo grosella que persista unos 30 segundos.

Leche: Pesar unos 10 g, agregar 3 o 4 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH

0.1N hasta color rojo grosella que persista unos 30 segundos.

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𝑮 × 𝑵 × 𝒎𝒆𝒒 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 × 𝟏𝟎𝟎

% 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =
𝑽 𝒂𝒍𝒊𝒄𝒖𝒐𝒕𝒂 𝒎𝑳
𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 ×
𝑽 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 𝒎𝑳

Donde:

G: Gasto de la solución de NaOH mL

N: Normalidad de la solución de NaOH (0.1N)

Meq del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido
predominante)

Algunos de los mili equivalentes conocidos son:

F de acidez (en harinas), Ácido sulfúrico: 0.049

F de acidez (en cítricos, pera, piña, naranja, fresa), Ácido cítrico: 0.064

F de acidez (en mangos, durazno, membrillos, manzanas), Acido málico: 0.067

F de acidez (en vinagres), Ácido acético: 0.060

F de acidez (en uvas, higo), Acido tartárico: 0.075

F de acidez (en leche, bizcochos, pastas fideos), Ácido láctico: 0.090

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V. RESULTADOS

Muestra Peso (g) pH (papel) pH Gasto %Acidez

(potenc.) (mL)
Limón 10.14 2 2.11 133.5 8.61
Maracuyá - 3 2.81 - -
Manzana 25 4 4.16 - -
Mandarina 10.11 4 3.49 15 0.97
Leche 10.06 6 6.48 2 0.1829

Limón

𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 × 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

133.5 × 0.1 × 1.022(0.064) × 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 8.61%
10.14

Mandarina

15 × 0.1 × 1.022(0.064) × 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0.97%
10.11

Leche

2 × 0.1 × 1.022(0.09) × 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = = 0.1829%
10.06

VI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es potencial de ionización y como está relacionado con el
valor del pH?

Potencial de ionización es la energía mínima necesaria para sacar

un electrón de un átomo cuando éste se encuentra en estado
gaseoso y eléctricamente neutro.

La relación que tiene el potencial de ionización con el pH es que a

partir de ahí se podrán separar moléculas de diferentes sustancias o
elementos. El agua pura es un electrolito débil que se disocia en muy

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baja proporción en sus iones hidronio o hidrógeno 𝐻3 𝑂 + (también

escrito como H+) e hidróxido o hidroxilo OH-. De todos modos, dos
moléculas polares de agua pueden ionizarse debido a las fuerzas de
atracción por puentes de hidrógeno que se establecen entre ellas.

2. ¿Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles,

por qué?

Son ácidos fuertes, el ácido sulfúrico en particular, son ampliamente

usados en procesamiento de minerales.

3. Enumere los ácidos predominantes en los alimentos y el valor

del mili equivalente que se usa cuando se calcula la acidez total
de los mismos.

Ácido orgánico Mili equivalente

Ácido láctico 0.090
Ácido acético 0.060
Ácido sulfúrico 0.049
Acido tartárico 0.075
Ácido cítrico 0.070
Ácido málico 0.067

4. ¿Cuál es la diferencia entre acidez y pH?

La acidez es la capacidad que tiene una SUSTANCIA de liberar

protones en solución. Una sustancia que tiene una alta
capacidad para liberar protones en solución, es una sustancia que
tiene una acidez relativamente alta.

El pH es una escala, que indica el grado de una acidez de una

SOLUCION. Un pH menor que 7 es acido, y mientras q se acerca a 1
más acido es. Si el pH es mayor que siete, la sustancia es alcalina y
mientras mas se acerque a 14 más alcalino es, y esa sustancia menos
acida.

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VII. DISCUSION

Los datos de la leche fueron los más óptimos (Acidez 0.183 %), y aproxima con
los reales que son de 0.14 a 0.18, quiere decir que se trabajó con una leche en
buenas condiciones.

VIII. CONCLUSION

EL cálculo de la acidez de la leche es el método de mucha importancia en la

industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de acuerdo a los
criterios de calidad. Los métodos o técnicas aplicadas en la práctica son exactos.
Y muy usados en la industria de alimentos.

No todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH.

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