INGENIERÍA INDUSTRIAL

INDUSTRIA LÁCTEA

INTEGRANTES: Leonel Rojas – Eazer Lagos

CARRERA: Ingeniería Industrial
ASIGNATURA: Control de Calidad
PROFESOR: Yessenia Tinte
FECHA:
SECCIÓN 7332
Contenido
INDUSTRIA LÁCTEA ..................................................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................... 3
1 Marco teórico .......................................................................................................................................... 4
1.1 Proceso industrial de la leche.......................................................................................................... 4
1.2 Características industria láctea ....................................................................................................... 5
2 Parámetros de calidad............................................................................................................................. 5
2.1 Parámetros de calidad higiénico – sanitaria ................................................................................... 5
2.1.1 Color ........................................................................................................................................ 5
2.1.2 Sabor y olor ............................................................................................................................. 5
3 Factores que afectan a la calidad ............................................................................................................ 6
4 Problemas nutricionales de la leche........................................................................................................ 6
5 Tipos de defectos y defectuosos ............................................................................................................. 6
5.1 Defectos........................................................................................................................................... 6
5.2 Defectuosos ..................................................................................................................................... 6
6 Norma y normalización industria láctea ................................................................................................. 7
6.1 Requisitos establecidos en Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos: .................................. 7
6.2 Tipos de leche determinados por el Reglamento Sanitario, según el contenido de materia grasa 8
7 Normas para la elaboración de productos lácteos ................................................................................. 8
7.1 Reglamento sanitario de los alimentos, en la elaboración del queso............................................. 8
7.2 Reglamento sanitario de los alimentos, en la elaboración del yogurt ............................................ 8
7.3 Reglamento sanitario de los alimentos en la elaboración del yogurt ............................................. 8
8 Organizaciones industria láctea .............................................................................................................. 9
9 Conclusión ............................................................................................................................................. 10
Bibliografía..................................................................................................................................................... 11
 INTRODUCCIÓN

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de
animales. La leche es uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Los subproductos que genera esta
industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos
fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.

La leche es una secreción nutritiva producida por las glándulas mamarias de los mamíferos, en la industria
láctea generalmente se utiliza la leche de vaca.

La principal característica de los alimentos lácteos es, su contenido de lactosa, una azúcar disacárido
formada por una molécula de glucosa y una de galactosa. Estos pueden ser fermentados como el queso o
el yogur o no fermentados como la manteca o la misma leche.
1 Marco teórico
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales de abasto, se trata de
unos de los alimentos más básicos de la humanidad y se utilizan en la elaboración de queso, mantequillas,
margarinas, yogur, bebidas lácteas, helados, entre otros.

Clasificación de los productos lácteos que se pueden obtener a partir de la leche:

 Leche Entera
 Mantequilla
 Yogurt
 Lactosa
 Caseína
 Helado de leche o crema

1.1 Proceso industrial de la leche

LECHE CRUDA

Recepción

Almacenamiento

Filtración y clasificación

Nata
Desnatado

Leche Entera Leche semidesnatada Leche desnatada

Tratamiento térmico

Homogeneización

Almacenamiento refrigerado

Producto terminado: Leche tratada

1.2 Características industria láctea
El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente
fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse
y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca, aunque también
puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja.

Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frío. Es
por esta razón que los envases están especialmente diseñados para salvaguardarlos. En la actualidad la
mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.

2 Parámetros de calidad

2.1 Parámetros de calidad higiénico – sanitaria

En los parámetros de calidad higiénico – sanitario se tiene que realizar un análisis microbiológico, en los
cuales las hembras domesticadas deben estar sanas, los rebaños deben estar exentos de brucelosis y
tuberculosis, no deben tener lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria.

2.1.1 Color
La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.

Variaciones en el color:

 Alteraciones fisiológicas
 Estados patológicos.
 Crecimiento microbiano
 La alimentación.
 Tratamiento térmico.

2.1.2 Sabor y olor

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico:

 Estado fisiológico
 Estado patológico.
 Alimentación
 Higiene en los establos
 Crecimiento microbiano (acidificación)
3 Factores que afectan a la calidad
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien alimentadas. Sin
embargo, existen varios factores que pueden producir fallas de calidad en el producto, los cuales se
clasifican en:

Factores genéticos Factores fisiológicos Factores de manejo Factores patológicos

 La especie  La fase de lactación  La alimentación  La mamitis
 La raza  El número de  El ordeño  Brucelosis
 El individuo lactaciones  Tuberculosis

4 Problemas nutricionales de la leche

 Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca (2.5 al 5% de los recién nacidos).

 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio intestinal).
 Alto contenido en ácidos grasos saturados.
 Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas liposolubles A y D.

5 Tipos de defectos y defectuosos

Los clientes esperan que los productos y servicios cumplan con sus especificaciones. Si no lo hacen, significa
que existe un defecto o una unidad defectuosa.

5.1 Defectos
Un defecto es cualquier artículo o servicio que exhibe una desviación de las especificaciones. Un defecto
no necesariamente significa que el producto o servicio no se pueda utilizar. Un defecto solo indica que el
resultado del producto no es exactamente lo que se esperaba.

5.2 Defectuosos
Un defectuoso es un artículo o servicio que se considera completamente inaceptable para su uso.

Defectos y defectuosos en los productos de la industria láctea:

La clasificación de los siguientes productos se clasificará en: grave, menos grave y leve. Donde:

Productos mal elaborados influyentes en la totalidad del

GRAVE producto, que ponga en riesgo la salud del consumidor,
presentan indicios de putrefacción y sabores extraños.

Productos con algún error en el proceso que pueden ser

MENOS
corregidos sin desechar el producto, no ponen en riesgo la salud
GRAVE
del consumidor ni presenta síntomas de putrefacción ni sabores
anómalos.

LEVE Errores leves tales como en los envases, o granulidad inadecuada

que no perjudique el sabor ni la conservación del producto final.
 1- Leche

Defectos Defectuosos
 Perdida de vitaminas  Sabores anómalos
 Envases abollados / poco legibles  Existencia proteólisis y lipólisis (Enzimas
bacterianas)
 --------------------------------------------------------  Formación de lactulosa
 --------------------------------------------------------  Fecha de vencimiento excedida

2- Queso

Defectos Defectuosos
 Quesos secos  La putrefacción
 Fallas en las etiquetas  Hinchazón (debida a la contaminación por
bacterias coliformes)
 Defectos de corteza  Sabor anómalo

3- Yogurt

Defectos Defectuosos
 Baja viscosidad  Sabores extraños
 Granuloso  Capa de nata
 Dulzor excesivo  Olores avinagrados

4- Mantequilla

Defectos
 Textura grasienta
 Mantequilla con la superficie decolorada
 Mantequilla manchada o marmolada
 --------------------------------------------------------
Defectuosos
 Decoloración por acción de hongos
 Rancidez oxidativa
 Textura abierta con aparición de humedad
 Defectos de Textura y cuerpo

6 Norma y normalización industria láctea

6.1 Requisitos establecidos en Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos:

PRODUCTO CARACTERÍSTICAS
Caracteres organolépticos normales
Exenta de materias extrañas
Peso específico: 1,028 a 1,034 a 20ºC
pH: 6,6 a 6,8
LECHE Acidez: 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1
N/100 ml de leche
Exenta de pus y sangre
Exenta de antisépticos, antibióticos y
neutralizantes
6.2 Tipos de leche determinados por el Reglamento Sanitario, según el contenido de
materia grasa
TIPO DE LECHE CARACTERÍSTICAS
Leche crema 30 gr de materia grasa por litro de leche.
Leche entera un mínimo de 25 gr y un máximo de 30 gr de
materia grasa por litro de leche.
Leche parcialmente descremada un máximo de 25 gr y un mínimo superior a 5 gr de
materia grasa por litro.
Leche descremada Un máximo de 5 gr de materia grasa por litro.

7 Normas para la elaboración de productos lácteos

7.1 Reglamento sanitario de los alimentos, en la elaboración del queso
En la producción de queso será posible adicionar:

 Cultivos de bacterias productoras de ácido láctico

 Cultivos de hongos o bacterias específicas para quesos de características especiales
 Cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulación
 Cloruro de sodio y de calcio
 Agua
 Nitrato de sodio o potasio: máx. 25 mg/kg. de queso
 Sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas

7.2 Reglamento sanitario de los alimentos, en la elaboración del yogurt

Según el Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, en la elaboración de yogurt se utilizarán los
siguientes compuestos:

1- Aromatizantes naturales (miel, frutas, cacao, nueces, café chocolate, especies y otros
saborizantes autorizados)
2- Azúcar y/o edulcorantes autorizados
3- Aditivos autorizados (preservantes, estabilizantes, colorantes)

7.3 Reglamento sanitario de los alimentos en la elaboración de la leche en polvo

La leche en polvo como producto final del proceso debe cumplir con los siguientes requisitos:

1- 4% de máximo de humedad
2- Como producto reconstituido presentará una acidez máxima de 18ml de hidróxido de sodio 0,1
N/100 ml
3- Solubilidad en agua no inferior a 99% como mínimo y un máximo de 15 mg de partículas
quemadas
 7.4 Reglamento sanitario de los alimentos en la elaboración de la mantequilla
Características que debe presentar la mantequilla, según el Nuevo Reglamento Sanitario de los
Alimentos.

PRODUCTO CARACTERÍSTICAS
Materia grasa de leche: mínimo 80%
Sólidos no grasos de leche: máximo 2%;
Humedad: máximo 16%;
Acidez de materia grasa: máx. 18 ml de hidróxido
MANTEQUILLA de sodio 0,1 N /100 gr
Punto de fusión: 28 - 37ºC
Índice de refracción a 40ºC: 1,4546 - 1,4569
Grado de refracción a 40ºC: 40 – 45
Índice de yodo: 32 – 45

8 Organizaciones industria láctea

SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD

El sistema de gestión de calidad para la elaboración

de productos COLÚN se basa en la aplicación de
Buenas prácticas de Fabricación (GMP), y el Análisis
de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Ambas
normas se certifican anualmente por Bureau Veritas
Certification y permiten asegurar la elaboración de
productos de alta calidad que no involucran un daño
a la salud de sus consumidores.

--------------------------------------------------------------------

COLÚN cuenta con procesos estandarizados que

velan por el control permanente de la calidad de las
materias primas, identificando en cada etapa, el tipo
de insumo a utilizar en forma detallada, para así
poder garantizar una trazabilidad.
9 Conclusión

La industria láctea es de gran importancia para la economía chilena, debido a que cuentan con la
elaboración de diversos productos perecederos. Las empresas dedicadas a la industria láctea tienen que
cumplir con varias normas y normalizaciones para poder elaborar y distribuir cada uno de sus productos,
como también contar con innumerables maquinarias en sus procesos, en la actualidad las cadenas lácteas
han empezado a automatizar sus procesos debido a la gran demanda de los productos elaborados.

Dentro de esta industria el producto principal es la “leche” la cual es procedente de animales como la vaca,
los subproductos que genera esta industria van desde los productos fermentados, como el yogur y el queso,
hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.

En Chile existen varias cadenas de lácteos como Soprole, Colun, Nestle, Surlat, Danone, Quillayes, entre
otras. Todas estas tienen que trabajar con altos parámetros de calidad, higiene y seguridad debido a que
sus productos deben cumplir con características específicas para su posterior distribución.
Bibliografía

 https://es.wikipedia.org/wiki/Industria_l%C3%A1ctea
 https://support.minitab.com/es-mx/minitab/18/help-and-how-to/quality-and-process-
improvement/capability-analysis/supporting-topics/data-and-data-assumptions/defects-and-
defectives/
 https://es.scribd.com/presentation/351396169/Industria-Lactea
 https://agroindustriacurc.files.wordpress.com/2011/09/defectos-y-causas-de-productos-
lc3a1cteos.pdf
 https://villajos.es/defectos-de-los-quesos/
 http://quesodeoveja.org/defectos-en-los-quesos-i/
 https://www.portalechero.com/innovaportal/v/667/1/innova.front/defectos-del-yogur.html
 https://dokumen.tips/documents/defectos-de-la-mantequilla.html
 https://www.achs.cl/portal/trabajadores/Capacitacion/CentrodeFichas/Documents/control-y-
prevencion-de-la-contaminacion-industrial-en-fabricacion-de-productos-lacteos.pdf