• CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS •

Conservantes e
embalagens
 Sumário
O que são alimentos? .............................................................................................. 1
Alimentos perecíveis  ......................................................................................,,,,,... 2
Alimentos semi-perecíveis ................................................................................... 3
Alimentos não perecíveis ...................................................................................... 4
Por que os alimentos estragam? ....................................................................... 5
Tipos de micro-organismos ................................................................................. 6
Como aumentar a conservação ......................................................................... 7
Conservantes ............................................................................................................... 8
Conservante Ideal ..................................................................................................... 9
Propriedades dos conservantes ........................................................................ 10
Conservantes naturais ............................................................................................ 11
Conservantes químicos .......................................................................................... 12
Conservantes mais utilizados ............................................................................. 13
Embalagens ................................................................................................................. 14
Tipos de embalagem .............................................................................................. 15
Por que aumentar a conservação do seu produto? ................................. 16
Por que investir em um estudo de métodos de conservação? ......... 17
Cases de sucesso de estudo de conservantes ............................................ 18
Quer aprender mais sobre métodos de conservação? .......................... 20
Fluxo Consultoria: Quem somos? ..................................................................... 21
 O que são
Alimentos?
São todas as substâncias utilizadas
pelos seres vivos como fonte de
energia e nutrientes necessários para
realização das funções vitais. No
entanto, todos os alimentos possuem
um tempo de vida útil devido a
deterioração. Quando a vida útil é
ultrapassada. tornam-se impróprios
para consumo. Dessa forma, os
alimentos podem ser classificados
em perecíveis, semi-perecíveis e não-
perecíveis.
 São alimentos que  estragam
rapidamente devido às alterações
microbiológicas. Na maioria dos casos,
essas mudanças são perceptíveis pelo
consumidor, através da aparência, odor

Alimentos
e sabor.

Geralmente, requerem baixas

PERECÍVEIS temperaturas de estocagem para

melhorar a estabilidade. Mesmo assim,
esses alimentos apresentam vida útil
de apenas alguns dias quando
refrigerados e de alguns meses quando
congelados. São alimentos perecíveis:
Leite, carnes frescas, frutas e as
hortaliças in natura.
 Alimentos
Semi-perecíveis

São alimentos que tiveram sua

validade estendida em decorrência
de determinadas técnicas de
processamento, podendo durar entre
30 a 90 dias, quando mantidos sob
refrigeração. São alimentos semi-
perecíveis: Produtos cárneos
defumados e queijos curados.
 Podem ser estocados a temperatura

Alimentos ambiente por um período de tempo

prolongado, sem que haja crescimento

 Não
microbiano suficiente para se
caracterizar a deterioração. 

PERECÍVEIS
São alimentos não perecíveis: Cereais,
grãos, produtos desidratados e
enlatados.
 Os alimentos estragam porque os

Por que
micro-organismos se alimentam de sua
matéria orgânica, liberando substâncias
que podem fazer mal ao consumidor.  

alimentos Existem centenas de gêneros e espécies

estragam? de micro-organismo provenientes do

solo, da água e do ar que podem
contaminar os alimentos.
 Tipos de
micro-organismos

Deteriadores
Promovem alterações químicas que
comprometem a qualidade do alimento.
Geralmente, a deterioração está associada a
alterações sensoriais (aparência, odor, sabor,
textura) resultantes da atividade metabólica dos
Contaminantes
micro-organismos, que utilizam compostos do
Geralmente não estão presentes em tecidos vivos
alimento como fonte de energia.
saudáveis. No entanto, invadem os tecidos quando
ocorrem injúrias mecânicas ou desintegração de
tecidos, como nos processamentos. Mesmo assim,
Patogênicos
eles estão por toda parte no ambiente. Um exemplo
Promovem o desenvolvimento de infecções ou
são os esporos de fungos que são levados pelas
intoxicações no indivíduo que consumir o
correntes de ar e caem sobre toda e qualquer
alimento contaminado. Alguns, porém,
superfície. Alguns podem cair sobre sua pele e
promovem reações químicas específicas que
podem se instalar sobre ela, alimentando-se de suas
produzem alterações desejáveis em alimentos,
células epiteliais: são as micoses. Outros esporos, de
modificando suas características sensoriais. É o
outros fungos, podem cair sobre os alimentos, como
caso dos micro-organismos utilizados na
os pães, causando os chamados bolores.
produção de alimentos fermentados, como
queijos, vinhos e pães, entre outros. 
 Inicialmente, é muito importante seguir as
boas práticas de manipulação e higiene
durante a produção, evitando a

Como contaminação.

aumentar a
A conservação do alimento pode
aumentar através de processamentos

conservação
como desidratação, defumação e
pasteurização. Além disso, a adição de
conservantes químicos ou naturais e o uso
de embalagens de boa qualidade
aumentam a vida útil dos alimentos.
 Os conservantes são substâncias naturais
ou sintéticas que tem o poder de
aumentar a conservação de um alimento,
agindo diretamente sobre os micro-
organismos, impossibilitando o
crescimento microbiano.

Conservantes Um bom conservante deve eliminar todos

os tipos de micro-organismos, ou seja,
fungos e bactérias. Outra propriedade 
importante é a substância ser efetiva a
baixas concentrações, respeitando os
limites exigidos pela ANVISA e reduzindo
as chances de irritação e outras
preocupações de toxicidade.

Conservante
ideal
Os conservantes são de especial
importância em países tropicais como o
Brasil, onde a deterioração de alguns
alimentos é acentuada pelo grau de
umidade e temperaturas próximas ao ótimo
desenvolvimento microbiano. A escolha
adequada de um conservante deve ser feita
com base em alguns fatores, tais como o
tipo de micro-organismo a ser inibido, a
facilidade de manuseio, o impacto no
paladar, o custo e sua eficácia. Não existe
conservante que seja eficaz para todos os
tipos de alimentos.
A eficácia de um conservante pode ser
influenciada pelo pH, temperatura e
condições sanitárias.  
Quando usado em
produtos cujo pH é
ligeiramente ácido (pH
5,5-6,0), os conservantes
em geral atuam
melhor. Portanto são mais
eficazes contra um amplo
espectro deteriorações por
micro-organismo.  O crescimento de
muitos micro-
organismos é
estimulado por
temperaturas mornas
ou quentes.
Consequentemente,
uma conservação
adequada deve levar o
fator temperatura em
consideração. 
Existem 3 fatores fundamentais
para proteger os alimentos de uma
eventual degradação microbiana:
Frescor inicial da matéria-prima,
para evitar contaminação no inicio
do processo; O controle rigoroso
da contaminação por micro-
organismo no decorrer de todo o
processo; Existência de
 instalações adequadas de
armazenamento e de transporte
do produto.
 Propriedades dos
conservantes

Fonte: Ação dos Conservantes nos Alimentos - aditivosingredientes.com.br

 Conservantes
naturais

São conservantes comuns no nosso

cotidiano como sal, açúcar e vinagre
(ácido acético). Outros conservantes
naturais muito utilizados são o ácido
ascórbico, proveniente de frutas
como a laranja e o limão, e o ácido
lático, produzido naturalmente pelo
corpo humano. 
 Os conservantes químicos são substâncias
sintéticas que têm o poder  de aumentar a

Conservantes conservação de um alimento.

químicos
Embora tenham a mesma função que os
naturais, esse tipo de conservante tem um
poder de conservação maior, possibilitando
que  o produto ao qual foi adicionado
chegue em prazos de validades maiores. 
 Conservantes Mais
Utilizados

Ácido propiônico e seus derivados

São eficazes contra bolores. Porém possuem
pouca ação contra a maioria das bactérias e
não apresentam efeito contra as leveduras.
Dessa forma, são utilizados na industria de
panificação. Normalmente, usa-se o
propionato de cálcio nos produtos salgados e
o propionato de sódio nos produtos doces.
Ácido Benzóico e seus derivados
Utilizados em bebidas carbonatadas, salada
de frutas, geleias, doces, margarinas, balas,
tortas de fruta, molhos, etc. Porém, são ativos
contra os lactobacilos, o que impede o uso
em produtos fermentados, como iogurtes.
Apesar do baixo custo, podem conferir um
gosto forte e apimentado ao alimento. Além
disso, seu uso é recomendado somente para
produtos com pH inferior a 4,2.
Ácido Sórbico e seus derivados
Utilizados em derivados do leite, cremes,
margarinas, sucos de frutas, doces, geleias,
enlatados em geral, bebidas, pães, bolos,
pescados, embutidos e carnes. A concentração
desses conservantes varia conforme alguns
fatores como temperatura, umidade, pH,
exposição à contaminação e outros.
Nesses quesitos, a ação depende muito do pH
do alimento. De forma que, quanto maior o
nível de acidez, maior a capacidade de inibir a
ação de microrganismos. Em relação a altas
temperaturas, eles trazem bom resultados.
Além disso, não trazem riscos à saúde humana. 
 A embalagem é uma barreira física que
separa o alimento do meio externo, agindo
como uma proteção à luz, calor e aos micro-

Embalagens
organismos do ambiente.

Dessa forma, o poder conservativo de uma

embalagem vai depender da sua espessura
e do seu material.

A escolha da embalagem dependerá do

produto, do processo de embalamento e
das condições de armazenamento.
 Tipos de
Embalagens
Cartonada: Composta por várias camadas de
Embalagem
materiais. É composta por 75% de papel-cartão,
Primária 
20% de filmes de polietileno de baixa densidade
Está em contato
e 5% de alumínio. Exemplo: Caixa de suco e leite.
direto com o
produto. Embalagem
Secundária Mistas: Combinam dois ou mais materiais e
Designada para materiais reciclados. Exemplos: Plástico com
conter uma ou mais metal; metal com madeira e plástico com vidro.
embalagens  
primárias, podendo Laminadas: São embalagens formadas pela
ou não ser indicada sobreposição de materiais como filme plástico
para o transporte. metalizado + adesivo + filme plástico. Exemplos:
Embalagem Embalagens de biscoitos, salgadinhos e café.
Terciária :
Agrupa diversas Plásticas Flexíveis: São aquelas cujo formato
embalagens primárias depende da forma física do produto
ou secundárias para o acondicionado e cuja espessura é inferior a 250
transporte como micra. Elas se destacam pela relação otimizada
caixa de papelão entre a massa da embalagem e a quantidade de
ondulado. produto acondicionado, além da flexibilidade no
dimensionamento de suas propriedades.
Exemplos: Sacos e bandejas flexíveis.
 Segundo a Organização Mundial de Saúde
(OMS), 20 % dos alimentos produzidos são
perdidos por deterioração. Esse dado

Por que
aponta que um dos maiores problemas
enfrentados pela indústria de alimentos,
atualmente, refere-se à preservação de seus

aumentar a produtos.

conservação
Além disso, ao aumentar o prazo de
validade do seu produto, é possível atingir
mercados maiores, expandindo seu

do seu empreendimento.

produto?
Por fim, é importante salientar que fornecer
produtos que não estejam aptos para
consumo, poderá resultar em recolhimento
dos produtos e punição com até 4 anos de
reclusão e multa de até R$ 70 mil.
 Por que investir em um
estudo de métodos de
conservação?
Estudo de
Conservantes e/ou
Embalagens
Na Fluxo Consultoria, um estudo
de métodos de conservação inicia-
se pelo estudo de conservantes
e/ou embalagens. Nessa etapa, o
seu produto será analisado desde
os ingredientes até a produção e o
embalamento, para que seja
definido o melhor conservante
e/ou a melhor embalagem para o
seu produto. Ainda, é realizado um
teste de pH do produto para
definir as concentração do
conservante.
Análise Teste de
Sensorial Prateleira
Em seguida, com o Por fim, realiza-se o teste de
conservante definido, prateleira, que consiste em submeter
realiza-se a análise o alimento, já com a adição do
sensorial do produto com conservante e/ou da nova
adição do conservante embalagem, a testes de
para definir se a microbiológicos para definir o prazo
substância e concentração de validade. A Fluxo Consultoria
escolhida não alteraram o realiza os testes de acordo com a
sabor do alimento. RDC 12 da ANVISA em um laboratório
certificado. Ao final desta etapa, é
emitido um laudo que possui valor
legal para atestar a validade do
produto.
 Cases de sucesso de
estudo de
conservantes
O Sr. Flavio Luís possui uma pequena empresa em
Teresópolis que fabrica bolos artesanais orgânicos e
sem glúten. Preocupado com a validade dos seus
produtos, procurou a Fluxo Consultoria para que
pudéssemos ajudá-lo a aumentar a vida útil de seus
produtos e conseguir melhor conservação de bolo
integral.
Neste projeto,  realizou-se o estudo do melhor
conservante natural para o produto do Sr. Flávio.
Em seguida, a análise sensorial que constatou que
o conservante não alterou significativamente o
sabor do produto. Por fim, o teste de prateleira,
determinando a validade do alimento.
Ao término do projeto, foi entregue ao cliente um
relatório final contendo os resultados das análises
sensoriais, a proposta de reformulação da receita e
os respectivos laudos das análises microbiológicas.
É importante ressaltar que em 2 sabores
dobramos o tempo de vida útil, e do restante
através dos respectivos testes descobriu-se um
limitante que impedia uma maior extensão. Por
fim houve o prolongamento de 2 dias a mais do
que o normal.
 Cases de sucesso de Ao final do projeto, foi entregue ao cliente um

estudo de
relatório contendo os resultados das análises
sensoriais, a proposta de reformulação da

conservantes receita e os laudos das análises

microbiológicas, comprovando o aumento da
validade do produto de 3 para 60 dias. A
lanchonete do Nadim aumentou o tempo de
prateleira de seus produtos e possibilitou a
expansão de suas vendas para outros parceiros.

O Senhor Nadim possui uma lanchonete há mais de 30

anos no bairro de Copacabana e fabrica diferentes tipos
de pastas árabes que possuem muita aceitação de seu
público. Porém, com o curto tempo de prateleira de
seus produtos, o Senhor Nadim não conseguia parcerias
que aceitassem suas mercadorias. Logo, ele procurou a
Fluxo para que pudéssemos ajudá-lo a aumentar a
validade de suas pastas para então conseguir novas
parcerias para expandir suas vendas.

Neste projeto,  realizou-se o estudo do melhor

conservante químico para o produto do Sr. Nadim. Em
seguida, a análise sensorial que constatou que o
conservante não alterou significativamente o sabor do
produto. Por fim, o teste de prateleira, determinando a
validade do alimento.
 Quer aprender mais
sobre métodos de
conservação?

4 simples
Conservação de
 passos para fazer
alimentos
seu alimento
orgânicos:
durar mais. Saiba como fazer
seu alimento
durar mais.

Como conservar
alimentos por mais Conservantes
tempo? Melhores Naturais, Caseiros e
métodos de Artificiais para
conservação. alimentos: Saiba o
que são e como
escolhê-los
 Fluxo Consultoria:
Quem somos?

Somos um empresa sem fins lucrativos e

realizamos projetos de consultoria em
engenharia que abrangem todos os cursos
da Escola Politécnica e da Escola de
Química da Universidade Federal do Rio de
Janeiro. Tudo isso, com a supervisão dos
professores dessas instituições e mentoria
de grandes empresas do mercado. Visite
nosso
Realizamos há 24 anos projetos de site!
consultoria em engenharia. Estes projetos
têm como foco tirar ideias do papel, tornar
empresas mais eficientes e realizar os
sonhos dos nossos clientes.
Autores

Ana Carolina Jonathan

Thompson Ramos
Coordenadora de Gerente  de
Projetos Projetos