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PRINCÍPIOS DE QUÍMICA E

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
ÁGUA
CURSO: TÉCNICO EM ALIMENTOS
PERÍODO: 1º NOTURNO
PROFESSORA: JÉSSICA LEAL FREITAS E SOUZA

RIO VERDE, 23 DE AGOSTO DE 2019


TÓPICOS
 Importância da Água nos Seres vivos
 Desidratação
 Hiperidratação
 Água potável
 Importância da Água nos Alimentos
 Estrutura da Molécula
 Estados físicos: sólido, líquido, gasoso
 Propriedades Físico-químicas
 Água como Solvente
IMPORTÂNCIA DA ÁGUA:
SERES VIVOS

 Solvente universal!

 Presente em todos organismos – vegetais, animais,


microrganismos (m.o.)

 Essencial à vida

 Componente intracelular e extracelular


IMPORTÂNCIA DA ÁGUA:
SERES VIVOS
 Metabolismo – reagente, meio de reação, produto
 Necessária para reações químicas/bioquímicas
 Regulador de temperatura corporal e ambiental
 Transporte de nutrientes
 Transporte de produtos de degradação
 Estabilidade de polímeros (macromoléculas)
 Absorção: bebidas, alimentos, oxidação metabólica
 Eliminação pela pele, pulmão, rins e intestino
 Suor, lágrimas, fluidos corporais
Eliminação pela pele:
Suor
Eliminação pela respiração:
Eliminação pelo intestino:
ÁGUA

 QUAL A QUANTIDADE IDEAL?

 QUANTO MAIS, MELHOR?


Desidratação
 ADULTO DE 70 KG:
 2L/dia
 Depende da atividade física
 Saúde
 Metabolismo
 Gênero
 Idade
 Peso
 Altura
 Clima...
Excesso...
Excesso...
 Perda de eletrólitos:
 Sódio: Na (hiponatremia)
Abaixa a pressão
Fadiga
Dor de cabeça
Náuseas
Câimbra
Desmaio
Psicose
 Perda de eletrólitos:
 Potássio: K (hipocalemia)
Fraqueza
Diarreia
Sudorese
Formigamento
Arritmia cardíaca
Sobrecarga renal
Hiperidratação

 Perigosa, mas não é frequente


 Corredores de maratonas e ultra-maratonas
 Triatlonistas (ironman...)
 Ciclistas de resistência
 Jogadores de Rugby, futebol e marinheiros
 Soldados de elite em testes extenuantes
E NOS ALIMENTOS?
ÁGUA POTÁVEL
 Incolor
 Insípida
 Cloro (aceitável até 2 mg cloro combinado, 0,2 mg livre ou 0,2 mg/L ClO2)
 sulfatos (pode até 250 mg/L)
 fluoretos (aceitável até 1 mg/L)
 Sílica, carbonatos, Ca e Mg (água dura causa incrustrações)
 Algas, argila, fenóis (nada prejudicial, só desagradável)
 Inodora
 Não turva (turbidez mínima). Fe (2,4 mg/mL) e Mn (0,4 mg/mL), não
prejudiciais saúde, mas as tubulações
 Fresca, sem químicos nocivos e agentes biológicos veiculadores de
doenças infecciosas e parasitárias
 COLORÍMETRO - cor
 OXÍMETRO – O2 dissolvido
 TURBIDÍMETRO – turbidez até 0,5 uT
 PEAGÂMETRO – pH 6 a 9,5
Regulamentação

MINISTÉRIO DA SAÚDE
 Portaria nº 518, de 25 de março de 2004
 Portaria nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011 (revogada)
 Portaria de Consolidação PRC n° 5, de 28 de setembro de 2017

 Padrões físico-químicos e microbiológicos


 Periodicidade da amostragem
ÁGUA DE COMER!

 The Ooho pouch – Skipping rocks lab


 https://metro.co.uk/2018/09/14/a-half-marathon-has-banned-plastic-water-bottles-in-favour-
of-seaweed-balls-7943557/?ito=cbshare
 https://jc.ne10.uol.com.br/blogs/oviral/2017/04/12/agua-de-comer-engenheiros-criam-bolha-
dagua-para-substituir-garrafas-e-copos-de-plastico/
 Esfera de alga gelificada
IMPORTÂNCIA DA ÁGUA NOS ALIMENTOS

 TEXTURA (úmido, duro, macio)


 SABOR
 APARÊNCIA
 PERECIBILIDADE (perecível, não perecível)
 DEGRADAÇÃO BIOQUÍMICA
 DEGRADAÇÃO MICROBIOLÓGICA
 TEORES VARIÁVEIS EM DIFERENTES AMOSTRAS
ESTRUTURA DA MOLÉCULA
 FÓRMULA MOLECULAR: H2O
 Monóxido de hidrogênio/di-hidrogênio (H2 O)
 μ-Óxido de diidrogénio

 Hidróxido de hidrogênio/hidrônio (H OH)

 Protóxido de hidrogênio (H O H)

 Ácido hidroxílico/hidroidróxico/hidróxico (OH H)


 Molécula triatômica (3 átomos)

 Geometria espacial angular


 Oxigênio família 6 (tabela periódica), então tem 6 elétrons na camada de
valência (última).

2 estão ligados aos hidrogênios (ligação covalente)

2 pares são não ligantes, estão livres (potencial elétrico negativo δ-)
Os 2 átomos de H ocupam os polos (potencial elétrico positivo δ+)

Os 2 pares de elétrons não ligantes do oxigênio repelem os H, formando


o ângulo de 104,5º
 Componentes das forças de atração se balanceiam com as de
repulsão
Envoltório de van der Raio de van der Waals
Waals
do O = 1.4 Å

O—H covalente;
distância de ligação
Raio de van der = 0.958 Å
Waals
do H = 1.2 Å
Estrutura espacial

 Molécula de água:
 Triatômico + angular = tetraédrica

 Estrutura espacial Tetraédrica

 Moléculas ou grupos com 5 átomos


a dupla de elétrons + 3 átomos de 1 molécula de água
A estrutura da ligação entre moléculas de água
- A molécula é altamente polar, pois possui polaridade
- A diferença de eletronegatividade dos átomos não é 0
- Pode induzir polaridade nas moléculas vizinhas
Ligou-se a Ligou-se a
4 moléculas 3 moléculas

- Cada molécula de água pode atrair 3 ou 4 moléculas próximas


- 2 Hidrogênios, 2 ligações
- Oxigênio pode se ligar a 1 oxigênio ou a 2 hidrogênios
- Forma-se um agregado de massa 5x maior
- Unidas entre si por fracas forças eletrostáticas, as ligações de hidrogênio
- Valor energético é de apenas 4,5 kcal
- Versus 110 kcal para as ligações covalentes
ESTRUTURA DOS ESTADOS FÍSICOS DA ÁGUA

LIQUÍDO
SÓLIDO: GELO
GASOSO: VAPOR
Estrutura água líquida
Na superfície, as ligações de ponte de hidrogênio ficam mais fortes
(Não há forças de atração nessa interface - superior)
Tensão superficial
- Forças de atração lateral
- Forças de atração inferior
- Tensão superficial
Estrutura do gelo
Comparação: água X gelo
Comparação: água X gelo X vapor
PROPRIEDADES FÍSICAS

 Propriedades especiais para este solvente universal:


 Reduzido volume molecular
 Alto momento dipolar (1,84 Debye)
 Elevada constante dielétrica (solvatação e separação dos íons)
Expansão do gelo

 A expansão do gelo em relação a água danifica a estrutura do


alimento
 Recomenda-se rápido congelamento
 Lento descongelamento
PROPRIEDADE FÍSICA DA H2O VALOR
Peso molecular 18
Densidade 1,000
Viscosidade 1,002
Ponto de ebulição (ºC) 100
Ponto de fusão (ºC) 0
Calor lat. Vaporização (cal/mol) 9.750
Calor latente de liquefação 80
(cal/mol)
Constante dielétrica 80,4 (20ºC)
Momento dipolar 1,84
As propriedades físicas da água são resultantes
das pontes de hidrogênio intermoleculares
Constantes dielétricas de alguns solventes

Formamida  110 Etanol  24,3

Água  78,5 Amônia  16,9

Dimetilsulfóxido  48,9
Acetona  20,7
Metanol  32,6
Clorofórmio  4,8

Éter dietílico  4,3

Benzeno  2,3

Tetracloreto de carbono  2,2

Hexano  1,9
Interação água + gás

GÁS ESTRUTURA POLARIDADE SOLUBILIDADE TEMPERA-


EM ÁGUA (G/L) TURA ( C)
O

Nitrogênio N N Não-polar 0,018 40

Oxigênio O O Não-polar 0,035 50

Dióxido de  - -
Não-polar 0,97 45
Carbono O C O
H
Amônia
H H
-
Polar 900 10
N

Sulfeto H H
de S - Polar 1.860 40
Hidrogênio
PROPRIEDADES QUÍMICAS
PROPRIEDADES QUÍMICAS - Solvente
 Solvente universal (não significa que dissolve tudo!)
 Poucos solventes dissolvem tantas substâncias
 Dissolve melhor substâncias polares:
 Hidrofílicas
 Lipofóbicas

 Não dissolve todas substâncias apolares:


 Hidrofóbicas
 Lipofílicas

 Dissolve em condições especiais substâncias com a dupla polaridade:


 Anfifílicas
 Anfipáticas