PRINCÍPIOS DE QUÍMICA E

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

ÁGUA - Aw
CURSO: TÉCNICO EM ALIMENTOS
PERÍODO: 1º NOTURNO
PROFESSORA: JÉSSICA LEAL FREITAS E SOUZA

RIO VERDE, 30 DE AGOSTO DE 2019

 TÓPICOS

 Interação água-soluto (sais, solvatação, gases, anfipática, micela)

 Tipos de água nos alimentos
 Conteúdo de água
 Atividade de água
 Aw e estabilidade dos alimentos
 Conservação (reações bioquímicas e crescimento microbiano)
 Concentração e desidratação
 Aw X T
 Aw X U
 INTERAÇÃO ÁGUA-SOLUTO

 A diferença de eletronegatividade dos

átomos oxigênio e hidrogênio não é nula
 Possui polaridade

 a não-linearidade da molécula produz um

momento dipolar de 1,84 Debye, o maior
entre moléculas angulares triatômicas

 A molécula é altamente polar

 Pode induzir polaridade nas moléculas vizinhas
 Elevada constante dielétrica (solvatação e dissociação dos íons)
 A água possui baixo peso molecular: 18

 O pequeno volume permite penetração:

 em estruturas cristalinas como sais, solvatando os íons

 entre as moléculas de grandes dimensões como hidrocolóides,

solvatando as moléculas
 Solventes com altas constantes dielétricas podem solvatar
(“envolver”; no caso da água “hidratar”) as moléculas do soluto

 A dissolução de substâncias polares sem carga elétrica segue um

esquema semelhante.
 A água enfraquece as interações não-iônicas entre as moléculas
do soluto
 pontes de hidrogênio, por exemplo
 Dissociação iônica

As moléculas de
água são atraídas pelos íons
cloreto e sódio ligados,
aglomeram ao redor,
e o cristal de NaCl vai se desfazendo

As cargas iônicas são

parcialmente neutralizadas
e as atrações eletrostáticas
entre os íons Na+Cl- são
enfraquecidas.
A constante dielétrica
da água é mais forte.
O sólido iônico, ao se dissolver em água, se quebra em pequenas
unidades:
- cátions (íons de carga positiva, ex,: Na+)
- ânions (íons de carga negativa , ex.:Cl-)

Equação química da dissolução do cloreto de sódio (sal de cozinha) em

água
NA HIDRATAÇÃO
NaCl (s) Na+ (aq) e Cl- (aq).

O número de moléculas
de água imediatamente
próximas depende do
tamanho e carga do
cátion
 Interação água + moléculas anfipáticas

- A água tende a hidratar/solvatar a porção polar (hidrofílico, lipofóbica - azul)

- Tende a excluir a porção apolar (hidrofóbica, lipofílica - amarelo)

- A porção apolar induz as moléculas de água circundantes a assumir um estado

altamente ordenado
- As estruturas lipídicas (amarelo) tendem a agrupar-se, reduzindo a superfície em
contato com a água
- Quanto menor a área superficial, menos interações
- Maior a estabilidade por interações hidrofóbicas internas
- Tendência de formar uma esfera: MICELA!
- É uma estrutura que propicia contato com a água apenas os grupos polares e
“esconde” os grupos apolares
 As micelas não são as associações de moléculas
anfipáticas mais importantes na célula viva

Mais importantes são os agregados planares em

bicamada molecular, os quais constituem a base
da estrutura da membranas biológicas

Micela Bicamada lipídica

A REPULSÃO DA ÁGUA POR PARTE DAS ESTRUTURAS

APOLARES É UM FATOR INDISPENSÁVEL PARA A
ESTRUTURA DAS MEMBRANAS TAL COMO ELAS SE
APRESENTAM NA CÉLULA VIVA
CONTEÚDO DE ÁGUA

O conteúdo de água (~umidade) é obtido pela

determinação da água total contida no alimento.

Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de

como está distribuída a água nesse alimento, como
também não permite saber se toda a água está ligada do
mesmo modo ao alimento.
Tipos de águas nos alimentos
Interação
 ÁGUA NOS ALIMENTOS

A água fracamente ligada ao substrato;

ÁGUA Funciona como solvente
Está disponível para o crescimento dos
LIVRE microorganismos e reações químicas;
É eliminada com relativa facilidade.

A água está fortemente ligada ao

ÁGUA substrato;
Mais difícil de ser eliminada e que não é
LIGADA utilizada como solvente e não permite o
desenvolvimento de microorganismos e
retarda as reações químicas.
•Por isso, existem diferentes alimentos com o mesmo
conteúdo de água

•Mas diferem significativamente entre si, quanto à

estabilidade/vida de prateleira/shelf life/vida útil/validade
•.

• O conteúdo de água por si mesmo não é um

indicador real das condições de estabilidade do
alimento
TEOR DE ÁGUA
 Categoria de águas e suas propriedades
Ponto de Capacidade % de água total
Propriedades Descrição geral
congelamento solvente (alta umidade)

Interage fortemente com sítios

Água
específicos dos constituintes não Não se congela a
constitucional, –40o C.
Nula. 0,4 a 0,5%
aquosos por associações água-íon e
monocamada água-dipolo.

Água que ocupa sítios remanescentes

da primeira camada, formando várias
camadas adicionadas em torno dos A maioria não
Água vicinal grupos hidrofílicos dos constituintes se congela a – Leve a moderada. 2 a 3%
não aquosos. Predominam as 40o C.
ligações hidrogênio água-água e
água-soluto.

Água que ocupa as regiões exteriores

dos constituintes não aquosos.
Predomina as ligações hidrogênio Congela-se, mas
com moderada
Água livre água-água. Tem propriedades redução do ponto
Grande. ~ 96%
similares à das águas de soluções de congelamento.
salinas diluídas, seu fluxo
macroscópico encontra-se impedido.
aw - Indica a intensidade das forças que unem a
água com outros componentes não-aquosos
e, conseqüentemente, a água disponível para
o crescimento de microorganismos e para
que se possam realizar diferentes reações
químicas e bioquímicas.
• Diferenças na intensidade com que a água se associa com os
constituintes não aquosos.

• A água envolvida em associações mais fortes é menos

suscetível ou propensa para as atividades de degradação
(crescimento de microorganismos e reações químicas de
hidrólise).
 O termo atividade da água (aw) foi implantado para se
ter o valor da intensidade com que a água se associa a
diferentes componentes não aquosos.

Quando se adiciona um soluto à água pura, as moléculas

de água orientam-se na superfície do soluto e inter-
relacionam-se com ele. Como conseqüência, diminui o
ponto de congelamento, aumenta o ponto de ebulição
e reduz a pressão de vapor, segundo a lei de Raoult,
que diz: “a diminuição relativa da pressão de vapor de
um líquido ao dissolver-se em um soluto é igual “a fração
molar do solvente”.
◼ Um líquido puro em contato com ar,
perde (evapora) parte de suas
moléculas = Fugacidade.

◼ Em ambiente fechado o que ocorre =

condensação = pressão de vapor.

◼ Ao adicionar um soluto ao líquido a

evaporação para a fase gasosa
diminui = diminui a pressão de
vapor.
A atividade da água define-se como a relação existente
entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento
(P) com relação à pressão de vapor da água pura (Po) à
mesma temperatura.
Expressão matemática da Lei de Raoult:
Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração
Microorganismos capazes Alimentos com Aa na faixa indicada
Faixa de Aa de se desenvolver
1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Alimentos muito perecíveis (frutas frescas, vegetais, carnes,
Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringers e peixe), lingüiças, salsichas e pães cozidos, alimentos contendo
algumas leveduras. até 40% de sacarose e 7% de sal.

0,95 – 0,91 Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Alguns queijos (cheddar, suíço, provolone), carnes curadas
Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns (presunto), concentrado de frutas, alimentos contendo até 55%
fungos, Rhodotorula, Pichia. de sacarose ou 12% de sal.

0,91 – 0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos
Hansenula), Micrococus. desidratados, margarina, alimentos contendo até 65% de
sacarose ou 15% de sal.

0,87 – 0,80 A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de
maioria das Saccharomyces spp., Debaryomyces. chocolate e frutas, farinha, arroz, granulados contendo 15 a
17% de umidade, bolos de frutas, presuntos caseiros, foundies
e confeitos açucarados.

0,80 – 0,75 A maioria das bactérias halófilas. Geléias, marmeladas, marzipã, glacê de frutas e marshmallow.

0,75 – 0,65 Fungos xerofílicos (Aspergillus chevalieri, A. Flocos de aveia contendo 10% de umidade, cremes para
candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces recheio, geléias, marshmallow, melaço, caldo de cana de
bisporus. açúcar, algumas frutas secas e castanhas.

0,65 – 0,60 Leveduras osmofílicas (Saccharomyces rouxii), Frutas secas contendo de 15 a 20% de umidade: algumas
poucos fungos (Aspergillus echinulatus, balas, caramelos e mel.
Monascus, Monascus bisporus).

0,50 Sem proliferação microbiana. Macarrão e massa similares, contendo 12% de umidade,
temperos com 10% de umidade.

0,40 Sem proliferação microbiana. Ovo em pó com 5% de umidade.

0,30 Sem proliferação microbiana. Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade.

0,20 Sem proliferação microbiana. Leite em pó (2 – 3% umidade), vegetais desidratados (5%

umidade), flocos de milho (5% umidade), sopas desidratadas
ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS:
CONSERVAÇÃO

 A maioria de métodos de conservação baseiam-se:

Remoção de água (transporte): secagem, liofilização
Redução da mobilidade de água: congelamento
redução da mobilidade de água: adição de solutos
A medida que aumenta a temperatura o mesmo ocorre com aw,
porque cresce a pressão de vapor.