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VERSION: 01
FECHA:
06/09/2016
FORMATO CONTENIDO DE CURSO O SÍLABO
Este curso proporciona al estudiante los conocimientos básicos sobre las características nutricionales,
organolépticas, microbiología y manejo de los alimentos de origen animal, a la vez que aplica las
diferentes técnicas de preparación, métodos de cocción y conservación de alimentos, y la incidencia de
estos procesos en la calidad del producto final.
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar en el estudiante habilidades y destrezas en el manejo de alimentos de origen animal, a través
del conocimiento de sus características nutricionales, organolépticas, funcionales y de inocuidad,
permitiéndole una intervención efectiva en los procesos de transformación, conservación,
almacenamiento y distribución.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Aplicar los conceptos básicos relacionados con el manejo de los alimentos, la porción, la ración, los pesos
y medidas en la planificación de menús.
Reconocer las características nutricionales, funcionales, y organolépticas de la leche, así como la
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06/09/2016
FORMATO CONTENIDO DE CURSO O SÍLABO
Este curso constituye una parte integradora e indispensable para la formación de profesionales en el
área de alimentos, con énfasis especial para los estudiantes de Nutrición y Dietética, Ingeniería
Agroindustrial, Ingeniería de alimentos, entre otras.
El estudiante desarrollará su
capacidad de:
Identificación y análisis de las
características nutricionales y
organolépticas de la carne,
diferenciando los cortes
comerciales y la aplicación de los
diferentes métodos de
cocción y conservación, además
de conocer las características y
clasificación de los productos
cárnicos y
la función de los aditivos
utilizados.
Argumentar acerca del
UNIDAD CARNE DE RES Y PRODUCTOS contenido microbiano de los
COMPETENCIA
3. CARNICOS diferentes tipos carne y
productos cárnicos
Valorar el riesgo microbiológico
de la conservación no adecuada
de la carne y productos cárnicos
Valorar el significado de la
presencia de microorganismos
indicadores y S. aureus en los
alimentos de origen animal
Juzgar las normas Colombianas
de calidad microbiológica de
carne y productos cárnicos
Conocer los métodos básicos de
la determinación de bacterias
coliformes y S.aureus en un
alimento
ESTRATEGIA INDICADORES DE CRITERIOS DE
CONTENIDOS SEMANA
DIDÁCTICA LOGROS EVALUACIÓN
Concepto de carne y Esta unidad, a través El estudiante: En esta actividad se
ubicación dentro de de talleres y • Reconocer y realizará una
las guías alimentarias. realización de analizar las evaluación cualitativa
Conversión del prácticas de características con base en el
músculo en carne. laboratorio, donde el nutricionales y desempeño del
Características estudiante pondrá en organolépticas de la estudiante durante el
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nutricionales y práctica carne. proceso, además de
organolépticas la teoría aprendida • Diferenciar los una evaluación
Criterios de calidad. bajo la dirección y cortes comerciales cuantitativa con base
Cortes comerciales. asesoría del docente. de carne. en los resultados
Métodos de cocción. También se • Aplicar los obtenidos.
Métodos de realizaran diferentes métodos Se realizara pruebas
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FORMATO CONTENIDO DE CURSO O SÍLABO
El estudiante desarrollará su
capacidad
de:
Apropiación de conocimientos
relacionados con la composición
nutricional y características
organolépticas de pescados y
mariscos, identificando los
criterios de calidad y aplicación
de diferentes métodos de
cocción y conservación.
Argumentar acerca del
UNIDAD contenido microbiano de los
PESCADOS Y MARISCOS COMPETENCIA
5. pescados y mariscos
Valorar el riesgo microbiológico
de la conservación no adecuada
de pescados y mariscos
Valorar el significado de la
presencia de V. cholerae en los
alimentos de origen animal
Juzgar las normas Colombianas
de calidad microbiológica de
pescados y mariscos
Conocer los métodos básicos de
la determinación de V. cholerae
en un alimento
CONTENIDOS ESTRATEGIA INDICADORES DE CRITERIOS DE SEMANA
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FORMATO CONTENIDO DE CURSO O SÍLABO
El estudiante desarrollará su
capacidad de:
Análisis y aplicación de los
diferentes métodos de
conservación de alimentos,
identificando sus etapas de
proceso y técnicas de
UNIDAD METODOS DE CONSERVACION DE
COMPETENCIA operacionalización.
6. ALIMENTOS
Argumentar acerca de la flora
microbiana presente en los
alimentos de origen animal y el
impacto de los diferentes
procesos industriales y métodos
de conservación sobre éstos
microorganismos.
ESTRATEGIA INDICADORES DE CRITERIOS DE
CONTENIDOS SEMANA
DIDÁCTICA LOGROS EVALUACIÓN
Refrigeración - El estudiante:
objetivos. • Diferencia los
Procesos de métodos de El proceso de
refrigeración conservación de evaluación constará
En estos temas se
Modificaciones alimentos. de dos componentes
realizará diferentes
físicas. • Reconoce su básicos, uno
tipos de dinámicas y
Sistemas de incidencia en la cualitativo y otro
talleres que
enfriamiento y calidad de los cuantitativo.
facilitarán al
variables. alimentos. En su aplicación se
estudiante el análisis,
Congelación - • Comprende las tendrá en cuenta
comprensión e
objetivos. técnicas de cómo el estudiante
identificación de los
Proceso de aplicación de cada analiza, comprende,
métodos de
congelación método de identifica y aplica el
conservación de
Efectos sobre los conservación. conocimiento sobre
alimentos,
alimentos y • Desarrolla los los métodos de 15-16
así como la
equipos utilizados diferentes procesos conservación de
realización de
Secado - objetivos. de conservación a alimentos, a través
prácticas de
Mecanismos de través de prácticas de la experiencia
laboratorio para
eliminación del agua. de laboratorio. práctica.
lograr un mayor
Proceso de secado. • Jerarquiza los Se realizaran pruebas
aprendizaje.
Preparación de alimentos de origen rápidas de
También se
producto animal según el conocimientos y
realizaran
Envasado y contenido entrega de ejercicios
explicaciones del
almacenamiento. microbiano desarrollados.
docente y desarrollo
Alteraciones esperado teniendo Este tema será
de ejercicios
químicas. en cuenta su evaluado en el
Tipos de secado. procedencia, examen final.
Salado y ahumado: manipulación y
Objetivos proceso industrial al
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Fuenmayor, C. Práctica n. 3. Laboratorio Tecnología de Productos Lácteos - Queso. Facultad de
Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico. 2016. 5p.
Fuenmayor, C. Práctica n. 5. Elaboración de bebidas lácteas fermentadas: yogurt con salsa de frutas.
Facultad de Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico. 2016. 4p.
Fuenmayor, C. Práctica n. 6. Cocción de la carne y términos de cocción (carne de res). Facultad de
Nutrición y Dietética. Universidad del Atlántico. 2016. 6p.
Fuenmayor, C. Práctica n. 8. Laboratorio de carne de aves. Facultad de Nutrición y Dietética.
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