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Artigo de Revisão

Métodos aplicados em inquéritos alimentares


Applied methods in dietary assessment

Lívia Batista Holanda1, Antonio de Azevedo Barros Filho2

RESUMO ABSTRACT

Objetivo: O presente artigo propõe uma revisão sobre os Objective: The present article is a review of the main
métodos de avaliação de inquéritos dietéticos, enfatizando methods for dietary assessment, emphasizing the positive
os seus aspectos positivos e negativos. and negative aspects of them.
Fontes de dados: Levantamento de artigos sobre inquéri- Sources of data: Pubmed, Scielo and Lilacs databases
tos dietéticos no PubMed, Scielo e Lilacs desde 1996 e livros were searched since 1996 with the heading “dietary assess-
sobre epidemiologia nutricional. ment”, and books of Nutritional Epidemiology.
Síntese dos dados: Os inquéritos alimentares são ins- Results: Dietary assessments are extremely important
trumentos de grande importância na avaliação do consumo tools to evaluate food consumption in all stages of life of a
alimentar em todas as fases da vida, tanto de indivíduos single person as well as of a specific population. Such type
quanto de grupos populacionais. Eles produzem dados qua- of assessment generates both qualitative and quantitative
litativos e quantitativos. Por meio dos inquéritos, é possível data. It allows the observation of inappropriate feeding
observar os hábitos alimentares inadequados com a finalidade habits with the aim of correcting them. Furthermore, one
de corrigi-los e, além disso, implantar programas de edu- can implement feeding educational programs as a way of
cação alimentar, como forma de prevenção de determinadas preventing certain types of diseases, especially among chil-
doenças, especialmente entre crianças e adolescentes. As dren and adolescents. The used techniques for estimating
técnicas utilizadas para estimar a ingestão dietética podem dietary intake can be classified in two groups: the first one
ser classificadas em dois grupos: avaliação da ingestão atual evaluates the current intake (recalls and registers) and the
(recordatórios e registros) e avaliação do consumo habitual second evaluates the habitual consumption of specific food
de grupos específicos de alimentos, buscando-se correlação groups, usually being associated with some disease (dietary
com alguma doença (história dietética e questionário de history and food frequency questionnaire). Several studies
freqüência alimentar). Vários estudos têm demonstrado va- have demonstrated variability in daily intake of energy and
riabilidade entre os métodos aplicados na determinação da nutrients, which can represent a problem on the interpre-
ingestão diária de energia e nutrientes, o que pode representar tation of the collected data.
um problema na interpretação dos dados encontrados. Conclusions: It is possible to affirm that there is not
Conclusões: É possível afirmar que não existe um método a perfect dietary assessment method, since all methods
de inquérito alimentar perfeito, visto que todos apresen- present inherent errors. The nature of such errors will
tam erros inerentes. Por isso, é importante salientar que o depend on the chosen methodology for data collection.
pesquisador deve ter consciência e entendimento dos erros Therefore, the researcher must be aware of the inherent
inerentes a cada método que podem afetar a estimativa do errors of each method that can affect the estimation of
consumo alimentar estudado. the studied food consumption.

Palavras-chave: Ingestão alimentar, nutrição, métodos. Key-words: Food intake, nutrition, methods.

1
Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente do Departamento de Prof. Antonio de Azevedo Barros Filho
Pediatria da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual Rua Prefeito Passos, 215/112
de Campinas (Unicamp) CEP 13023-220 – Campinas/SP
2
Professor associado do Departamento de Pediatria da Faculdade de E-mail: abarros@fcm.unicamp.br
Ciências Médicas da Unicamp Recebido em: 10/8/2005
Endereço para correspondência: Aprovado em: 30/1/2006

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Introdução a adolescência(10). Na fase da adolescência, o problema da


obesidade tende a ressaltar conflitos que normalmente são
O significado da nutrição em tempos específicos do cresci- encontrados nesta fase de transição, pois contribui para a
mento, desenvolvimento e envelhecimento está se tornando auto-imagem negativa, comportamento passivo e isolamento
cada vez mais estudado(¹). As práticas de alimentação são im- social, que são reforçados pela pouca aceitação de si mesmo
portantes determinantes das condições de saúde na infância e do grupo(7).
e estão fortemente condicionadas pelo poder aquisitivo das O consumo adequado de vitaminas e minerais em todas as
famílias, do qual dependem a disponibilidade, a quantidade fases da vida é necessário para a manutenção das diversas fun-
e a qualidade dos alimentos consumidos(²). Assim, tem-se ções metabólicas do organismo. Assim, a ingestão inadequada
observado cada vez mais a importância da análise dos hábitos desses micronutrientes pode potencialmente levar a estados
alimentares da população. de carência nutricional, sendo conhecidas diversas manifes-
A alimentação pode ser avaliada sob várias perspectivas, tações patológicas por ela produzidas(11). Observa-se cada
ao mesmo tempo independentes e complementares: a pers- vez mais o papel da dieta na etiologia de doenças crônico-
pectiva econômica, na qual a relação entre a oferta e a degenerativas e tal fato tem sido objeto de várias pesquisas.
demanda, o abastecimento, os preços dos alimentos e a renda A avaliação da ingestão alimentar é essencial na investigação
das famílias são os principais componentes; a perspectiva da relação do processo “saúde-doença”, na formulação de mé-
nutricional, com enfoque nos constituintes dos alimentos, todos de prevenção de certas doenças, na provisão adequada
indispensáveis à saúde e ao bem-estar do indivíduo (macronu- de alimentos, no monitoramento do consumo de alimentos
trientes e micronutrientes), nas carências e nas relações entre e na execução de diretrizes alimentares(12-14).
dieta e doença; a perspectiva social, voltada para as associa- Estudos epidemiológicos têm fornecido evidências popu-
ções entre a alimentação e a organização social do trabalho, a lacionais sobre a importância da dieta na identificação dos
diferenciação social do consumo, os ritmos e estilos de vida; fatores de risco para doenças cardiovasculares, cerebrovascu-
e a perspectiva cultural, interessada nos gostos, hábitos, lares, Diabetes mellitus tipo 2 e vários tipos de neoplasias ma-
tradições culinárias, representações, práticas, preferências, lignas. Vários alimentos e nutrientes têm sido relacionados
ritos e tabus, isto é, no aspecto simbólico da alimentação. à ocorrência ou prevenção de doenças crônicas em diferentes
Essas perspectivas reunidas revelam a importância dos fatores populações(15,16).
econômicos, sociais, nutricionais e culturais na determinação Para avaliar a ingestão dos alimentos e nutrientes de qual-
do tipo de consumo alimentar da população(³). quer população, primeiramente deve-se verificar a existência
Os hábitos alimentares constituem-se em foco de vários de dados anteriores à pesquisa. Esses dados podem incluir:
estudos com o objetivo de avaliar de forma qualitativa e pesquisas publicadas, dados de rotina como, por exemplo,
quantitativa a dieta humana e a finalidade de observar a estatísticas de morbidade e mortalidade, dados antropométri-
ingestão dos nutrientes e a sua relação com as morbidades(4). cos etc. Tais tipos de dados podem ter aplicação limitada para
O consumo alimentar, no que se refere à Epidemiologia populações específicas. O próximo passo seria realizar uma
Nutricional, investiga a associação da dieta com o estado avaliação rápida da população para obter uma compreensão
nutricional, estima a adequação da ingestão dietética popu- preliminar da situação. Isso pode ser feito por meio de grupos
lacional, além de intervir por meio de programas de educação de discussão, entrevistas informativas ou observações diretas.
e suplementação nutricional(4-8). Métodos rápidos de avaliação podem fornecer informações
O reconhecimento precoce de práticas alimentares incor- qualitativas úteis, mas deve-se ter cautela quanto às análises
retas pode estimular o interesse de pesquisadores, estudantes estatísticas, pois podem induzir a falsos resultados(16).
e familiares pela implantação de programas de educação ali- Existem diversas variáveis que interferem no registro e
mentar, com vistas à adoção de medidas corretivas, dirigidas posterior análise da ingestão alimentar: memória do entre-
especialmente às crianças e aos adolescentes, para obtenção de vistado, cultura, tabus, estado socioeconômico, faixa etária e
uma dieta adequada às suas reais necessidades e que favoreça imagem corporal(4-7). Para avaliar o consumo alimentar indi-
a prevenção de determinadas doenças(9). vidual em grandes amostras populacionais, deve-se utilizar
Estabelecer bons hábitos alimentares durante a infância instrumentos válidos, econômicos e precisos, sendo necessário
diminui a possibilidade de consumo de alimentos inapro- aplicar uma metodologia padronizada(17). A investigação di-
priados, que ocorrem com frequência perturbadora durante reta do consumo alimentar a partir da aplicação de inquéritos

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dietéticos constitui a forma ideal para caracterizar os padrões mostrar os aspectos positivos e negativos de cada um. As
dietéticos vigentes em uma dada população e sua evolução técnicas utilizadas para estimar a ingestão dietética podem ser
ao longo do tempo(18). O uso e as limitações de cada método classificadas em dois grupos: recordatórios e registros, que
de inquérito alimentar não constitui uma tarefa fácil(4). avaliam o consumo atual e história dietética e questionário
A ingestão habitual de um indivíduo ou grupo de indivíduos de frequência alimentar, que avaliam o consumo habitual,
pode ser definida como a média do consumo alimentar por um podendo estes dois últimos ser associados com alguma
período, sendo estimada a partir de um determinado número doença. No Quadro 1 estão apresentados os aspectos positivos
de observações. Pesquisas têm demonstrado variabilidade na e negativos de cada método, de forma resumida.
ingestão diária de energia e nutrientes, o que pode representar
um problema na interpretação dos dados encontrados(19). Métodos quantitativos
A dieta de um indivíduo varia de acordo com seu consumo
diário, semanal ou até mesmo sazonal. O conhecimento da Diário Alimentar
variação nos dados de ingestão alimentar é essencial para o Este é um método em que o entrevistado anota de modo
desenho e interpretação dos estudos nutricionais, incluindo os detalhado, em um formulário próprio, todos os alimentos e
epidemiológicos que possuam um componente dietético(20). bebidas consumidos ao longo do dia. As medidas devem ser
Nota-se que um dos maiores obstáculos para estudar a re- relatadas logo após a ingestão dos alimentos para que não
lação dieta/morbidade em inquéritos dietéticos é a ausência ocorra erro de memória do indivíduo. Este inquérito deve ser
de instrumentos válidos, que possibilitem a medição com repetido por não mais que quatro dias consecutivos, pois pode
precisão dos dados coletados em pesquisas epidemiológi- cansar o entrevistado. Treinamento prévio se faz necessário
cas(4). Para um método tornar-se válido, é necessário que os a fim de que se tenha maior eficácia(4,17).
dados mensurados reflitam exatamente o que se pretende Uma vantagem da utilização desse método é o fato
medir, a fim de que as análises possam ser generalizadas de que o registro é feito na hora em que o alimento está
de modo eficaz(4,21-23). sendo consumido, assim, ele não se baseia na memória
Os estudos sobre o consumo alimentar das populações vêm do indivíduo. Além disso, pode fornecer informações de-
sofrendo modificações com o passar dos tempos: eles eram talhadas sobre alimentos e padrões alimentares. Os dias
utilizados apenas para formular padrões dietéticos durante de registros podem ser distribuídos num dado período,
o século XIX e posteriormente, no século XX, serviram de proporcionando uma melhor estimativa da ingestão ali-
base para diversas políticas de alimentação e nutrição, sendo mentar habitual, ao invés de realizar o registro de muitos
que tal objetivo persiste até hoje(24). dias consecutivos(17).
As informações sobre consumo de alimentos da população Algumas desvantagens devem ser consideradas, como
brasileira são escassas e, ainda hoje, a melhor fonte de dados necessidade de indivíduos alfabetizados, alteração de hábitos
data de 1974/5, proveniente do Estudo Nacional sobre Despesa alimentares durante o período de execução e omissão de certos
Familiar (Endef), realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia tipos de alimentos. Além disso, quando o registro propõe
e Estatística (IBGE). As pesquisas mais recentes como a Pesquisa a pesagem dos alimentos, a necessidade de cooperação tor-
de Orçamento Familiar (POF), realizada também pelo IBGE na-se ainda maior, no entanto, proporciona resultados mais
em 1987/8 com enfoque econômico, e a Pesquisa Nacional fiéis. Por ser mais onerosa, a utilização do Diário Alimentar
sobre Saúde e Nutrição (PNSN) de 1989, realizada em parceria é restrita a pequenas amostras, que apresentam motivação
entre o Ministério da Saúde, o IBGE e o Instituto de Pesquisas e que sejam capazes de seguir procedimentos de pesagem e
Econômicas e Aplicadas (Ipea) não tiveram enfoque no consumo registro adequado(17,26).
alimentar. Além disso, é de conhecimento geral que o Brasil Apesar do seu alto custo, existem estudos em pesquisas
apresentou mudanças drásticas em seu perfil socioeconômico e epidemiológicas em crianças nos quais se utilizou este tipo
demográfico nos anos que se seguiram ao Endef. A urbanização de método. Cruz et al(27) avaliou a qualidade das refeições
acelerada, a estagnação econômica, o processo inflacionário e oferecidas em creches municipais no município de Teresina
inúmeras políticas de ajuste econômico afetaram concretamente com dados obtidos por meio da pesagem direta dos alimentos.
o padrão alimentar da população(25). Os principais resultados encontram-se no Quadro 2.
O presente trabalho tem por objetivo revisar os métodos Essa técnica requer que os sujeitos mantenham um
utilizados para a análise da ingestão dietética, bem como contínuo registro de alimentos consumidos e seus pesos e

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quantidades estimados, o que pode ser feito em formato maior precisão dos dados, é necessário fornecer o nome co-
padrão, diariamente; alguns trabalhos incluem o uso de pe- mercial de certos alimentos consumidos. Além disso, deve
quenos cadernos ou mini-gravadores. A pesagem estimada de ser coletada a informação sobre o uso de vitaminas, minerais
alimentos pode ser convertida em nutrientes, utilizando-se e outros suplementos alimentares(26,29).
tabelas de composição(17). O recordatório é aplicado para medir a ingestão de
alimentos de forma individual ou coletiva. A média da
Recordatório Alimentar de 24 horas ingestão de uma determinada população não varia signifi-
O Recordatório Alimentar é provavelmente a técnica mais cativamente de um dia para o outro. Ele também pode ser
amplamente empregada em pesquisas, sendo os mais comuns eficaz em políticas de intervenção nutricional e no moni-
os de um a três dias. Este tipo de inquérito dietético tem por toramento de dietas terapêuticas(17).
objetivo relatar o consumo de todos os alimentos e bebidas O Nordic Cooperation Group of Dietary Researchers sugere
ingeridos durante um período de 24 horas. Este período pode alguns procedimentos para facilitar a análise dos resul-
ser o dia anterior, desde o desjejum até a ceia, ou as últimas tados obtidos(26):
24 horas precedentes à entrevista(14,26,28). 1. Os sujeitos não devem receber nenhum aviso anterior
A quantidade de consumo alimentar pode ser referida por que serão entrevistados para não alterar seus hábitos
meio de medidas caseiras ou estimadas por modelos ou fotos. alimentares.
Os recordatórios devem ser aplicados por entrevistadores 2. O recordatório deve ser administrado como uma entre-
devidamente treinados a fim de que ocorra uma padronização vista (pessoalmente ou pelo telefone).
dos dados. Eles devem ter conhecimento prévio a respeito 3. A entrevista deve ser feita em um lugar tranqüilo.
dos alimentos disponíveis e regionais e técnicas de preparo. 4. As entrevistas devem ser distribuídas uniformemente
Em algumas situações, os próprios sujeitos entrevistados durante os dias da semana.
podem aplicar o recordatório. Contudo, no caso de crianças 5. A ordem do recordatório deve começar pela primeira co-
ou pessoas que necessitam de educação especial, a entrevista mida ou bebida ingerida no dia (ou para os trabalhadores
deve ser aplicada ao parente mais próximo(17,26,28). Para obter noturnos, de meia-noite a meia-noite).

Quadro 1 – Aspectos positivos e negativos dos Inquéritos Alimentares


Positivos Negativos
Diário Alimentar
- Informação quantitativa - Pode modificar os hábitos alimentares
- Não depende da memória - Omissão no registro de certos alimentos
- Estimativa mais exata do consumo alimentar - Requer maior cooperação do entrevistado
- Necessidade de motivação
Recordatório Alimentar de 24 horas
- Estimativa quantitativa e qualitativa - Erros nas estimativas das porções
- Rápido e de fácil administração - Depende da memória
- Baixo custo - Omissão ou esquecimento no registro de certos alimentos
- Exige pouco esforço do entrevistado - Pode não representar a ingestão habitual
História Dietética
- Entrevista detalhada sobre o padrão alimentar - Depende da memória
- Avaliação da ingestão habitual de todos os nutrientes - Alto custo;
- Maior tempo para a realização da entrevista
Questionário de Freqüência Alimentar
- Baixo custo e fácil aplicação - Lista incompleta dos alimentos
- Caracteriza a dieta habitual - Agrupamento de forma inadequada
- Aplicação para um grande número de pessoas - Requer memória de hábitos do passado
- Erros na estimativa da freqüência e das porções

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6. O entrevistador deve fazer perguntas sem induzir as do seja alfabetizado. Isto permite realizar um grande número
respectivas respostas e estar atento às combinações de de entrevistas com o mínimo de recursos e o nível de dados
comidas a serem ingeridas juntas, pois dessa maneira será é normalmente excelente por causa da quantia pequena de
capaz de sondar efetivamente a ingestão de itens que o informação requerida de cada respondente(26).Outras vanta-
entrevistado não mencionou. gens são: baixo custo, exige pouco esforço do entrevistado,
7. Deve-se ajudar na descrição de tamanhos de porção; requer a memória de um passado próximo e não interfere
8. Uma lista de alimentos pré-codificada pode ajudar num no seu comportamento alimentar(17,26).
rápido registro e codificação subseqüente. A limitação principal do Recordatório Alimentar de
24 horas é que não provê uma estimativa segura da in-
A principal vantagem deste método é ser rápido e de fácil gestão de um indivíduo devido à variação do dia-a-dia.
administração, pois não necessita que o indivíduo entrevista- Ele também apresenta outras desvantagens: dificuldade

Quadro 2 – Exemplos de inquéritos alimentares utilizados em estudos epidemiológicos aplicados em pesquisas no Brasil

Estudo e referência População Tipo de inquérito e de Principais resultados quanto ao


original estudada estudo epidemiológico consumo de alimentos
Ingestão de energia e 125 Recordatório Alimentar Baixo consumo de cálcio e alto
nutrientes. adolescentes, de 24 horas consumo de energia, proteínas
Albano e Souza(44) 11-17 anos Estudo transversal e vitamina C

Descrição do consumo de Recordatório Alimentar de O consumo de açúcar foi maior entre


719 crianças,
alimentos industrializados. 24 horas as crianças de menor renda e o de
0 a 59 meses
chocolate, iogurte e refrigerantes foi
Aquino e Philippi(2) de idade Estudo Transversal maior em crianças de maior renda
Hortaliças: consumo e Recordatório Alimentar de Apenas 36% dos alunos tiveram
preferências escolares. 24 horas e Questionário consumo adequado de macro-
210 escolares,
de Freqüência Alimentar nutrientes; a preferência para o
Sanches(34) 7 a 14 anos
consumo de hortaliças recaiu sobre a
Estudo transversal alface (94% das citações)
Consumo alimentar de 334 Questionário de Os meninos consumiram maior
alunos em escola privada. adolescentes, Freqüência Alimentar freqüência de alimentos energéticos e
Carvalho et al(9) 10 a 19 anos Estudo transversal construtores em relação às meninas
Ingestão de alimentos no A ingestão alimentar mostrou-se
final da infância. Recordatório Alimentar
247 escolares, de 24 horas deficiente em relação à energia e aos
Albuquerque e Monteiro(45) 9 a 10 anos micronutrientes (vitaminas e minerais,
Estudo transversal com exceção do ferro)
Avaliação da qualidade Oferta insuficiente de energia,
1046 crianças, Diário Alimentar
nutricional das refeições. ferro, cálcio e vitamina A. Consumo
2 a 6 anos Estudo transversal
Cruz et al](27) excedente de proteínas e vitamina C

Consumo alimentar de Recordatório Alimentar de Alguns micronutrientes (ferro, cálcio,


adolescentes gestantes. 99 adolescentes, 24 horas ácido fólico, zinco e vitamina B)
até 19 anos consumidos em quantidades bem
Azevedo e Sampaio(46) Estudo transversal abaixo do recomendado
Comparação de História Dietética,
adolescentes eutróficas e Questionário de A ingestão de alimentos gordurosos
64 adolescentes,
com sobrepeso. Freqüência Alimentar era maior no grupo de adolescentes
12 a 18 anos
com sobrepeso
Fontanive et al(31) Estudo caso-controle
Dieta habitual de crianças 45 crianças e Dieta habitual inadequada, com
Diário Alimentar
e adolescentes. adolescentes, elevada ingestão de proteínas e
6 a 16 anos Estudo transversal lipídios e deficiente em fibras
Lima et al(47)

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de estimar as porções precisamente e depende da memó- A utilização da História Alimentar permite uma des-
ria – o entrevistado pode esquecer de mencionar algum crição mais completa e detalhada dos aspectos qualitativos
alimento. Além disso, não representa a ingestão habitual e quantitativos da ingestão dos alimentos. Sua correlação
do entrevistado, pois pode haver grande variabilidade na com outras medidas do estado nutricional é boa. Este
ingestão diária dos alimentos(28). método ainda tem como vantagens permitir a avaliação
Por causa da diversidade na ingestão dietética diária, da ingestão habitual de todos os nutrientes, não sofrer
propõe-se que pelo menos dois ou mais recordatórios influência das variações sazonais na dieta e não alterar
sejam efetuados para minimizar os erros. Eles podem ser as dietas habituais e, por isso, é muito utilizado em am-
ministrados em diferentes estações do ano para avaliar a bulatórios(21). Dentre as desvantagens da utilização deste
média da ingestão habitual. Em algumas circunstâncias, método, em estudos epidemiológicos, é possível citar: a
apenas um recordatório, coletado em uma grande amos- dependência da memória do indivíduo, os altos custos de
tra de sujeitos, pode ser suficiente para avaliar a ingestão análise e o tempo necessário para obter dados é maior que
dietética populacional(26,28). o de outros métodos(27,29).
A validade do recordatório de 24 horas tem sido estu- Para comparar o consumo alimentar de forma qualitativa
dada comparando-se as respostas com as ingestões regis- e quantitativa entre adolescentes do sexo feminino eutróficas
tradas, observadas ou pesadas por indivíduos treinados. e as que apresentavam sobrepeso, Fontanive et al(31) aplicou a
Em geral, a média estimada do recordatório tem sido História Dietética e o Questionário de Freqüência Alimentar.
similar à ingestão observada, apesar de algumas vezes os Por meio destes dois métodos de inquéritos alimentares, os
entrevistados subestimarem e, em outras, superestimarem autores observaram a necessidade de intervenção nutricional
a ingestão alimentar(4,17,30). nas adolescentes estudadas como forma de prevenção de
O Recordatório Alimentar de 24 horas é muito utilizado doenças crônicas (Quadro 2).
em avaliações de consumo alimentar de crianças e adolescen-
tes. O Quadro 2 mostra alguns estudos nos quais este método Questionário de Freqüência Alimentar
foi aplicado, bem como os seus principais resultados. A ingestão alimentar vem sendo pesquisada devido à
sua relação com as doenças crônicas não-transmissíveis. O
Métodos qualitativos questionário de freqüência alimentar é especialmente usado
para descrever essa relação em muitos estudos epidemio-
História Dietética lógicos(22). Este tipo de método tem ganhado importância
A História Alimentar consiste em extensa entrevista, na pesquisa epidemiológica que relaciona o consumo de
realizada por profissional devidamente treinado, para alimentos, nutrientes ou outros componentes alimentares e
obter um padrão alimentar global. O método de história o risco de doença. O questionário de freqüência de consumo
dietética foi desenvolvido por Burke para conseguir in- de alimentos é composto por uma lista de alimentos e bebi-
formações que refletissem a “média da ingestão alimentar das cuja freqüência de consumo é perguntada ao indivíduo.
individual por um período considerado extenso e/ou o Esse questionário pode se tornar mais sofisticado, fornecendo
estado nutricional de indivíduos por um período”. Essa também uma estimativa quantitativa do consumo alimentar,
ingestão pode ser comparada com outros indicadores do incluindo-se informações sobre a porção diária consumida
estado nutricional. A técnica inclui uma solicitação da ou, por aproximação, comparando-a com uma porção ali-
informação relativa à composição de alimentos do sujeito mentar de referência. A obtenção dessas informações pode
durante um período particular (28). O método tem por ser facilitada pela utilização isolada ou combinada de fotos
objetivo estabelecer a ingestão habitual durante vários ou modelos alimentares(17,32).
meses ou anos, baseando-se em informações coletadas do As etapas iniciais de desenvolvimento de um questio-
próprio entrevistado ou de seus pais. Após sofrer muitas nário para inquéritos epidemiológicos são: seleção dos
variações em sua aplicação, o método inclui hoje três alimentos de acordo com o padrão dietético da população
elementos: 1) entrevista detalhada sobre o padrão de de estudo; identificação de porções alimentares adequadas
alimentação, 2) uma lista de alimentos cuja freqüência às quantidades habitualmente consumidas da pesquisa;
e periodicidade do consumo alimentar são anotados e 3) formulação de uma lista com quase todos os alimentos
um registro alimentar de três dias(4,17). possíveis na comunidade(26,33).

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Para garantir o sucesso do método, deve-se tomar cuidado baixo custo(36). A escolha do tipo de método de inquérito
na sua elaboração, pois nela há pontos muito importantes. Se a dietético a ser utilizado e a sua estratégia de aplicação deve
opção for escolher um questionário já existente, primeiramente ser formulada de acordo com os objetivos estabelecidos. As
deve-se avaliar se ele será adequado para a população na qual seguintes questões devem ser respondidas para avaliar qual
será aplicado(17). Apresenta algumas vantagens: baixo custo, método é o mais apropriado(17):
fácil aplicação, capacidade de caracterizar a dieta habitual dos • São necessárias informações sobre alimentos, nutrientes,
indivíduos, classificando-a de acordo com níveis de consumo outros constituintes dos alimentos ou comportamento
e aplicação para um grande número de pessoas(15). Pode ser dietético específico?
administrado por um entrevistador previamente treinado ou • Há necessidade de avaliar a ingestão média do grupo ou
ainda pode ser preenchido pela própria pessoa. Neste último de cada indivíduo?
caso, só poderá ser aplicado em indivíduos alfabetizados(17). • Qual o nível de exatidão necessária?
Existem pesquisas de avaliação do consumo alimentar de • Qual a disponibilidade de recursos, de tempo, equipe e
crianças e adolescentes na quais o Questionário de Frequência características dos entrevistados?
Alimentar foi utilizado. Para avaliar a preferência e consumo Estudo transversal
de hortaliças em crianças, Sanches(34) aplicou este método Caracteriza-se pela observação direta de determinada quan-
juntamente com o Recordatório Alimentar de 24 horas. Para tidade planejada de indivíduos em uma única oportunidade(37).
investigar o perfil do consumo alimentar de adolescentes Geralmente é utilizado o Recordatório Alimentar de 24 horas
matriculados em um colégio particular em Teresina, Carva- para avaliar a dieta da população, pois por meio desse estudo
lho et al(9) também utilizaram este método. Os resultados de obtém-se uma estimativa mais exata da ingestão média diária.
ambos os estudos encontram-se no Quadro 2. Para descrever a ingestão habitual real da população, são neces-
Por outro lado, o questionário pode apresentar lista sários múltiplos recordatórios ou registros em pelo menos uma
incompleta dos alimentos, agrupamento dos alimentos de amostra dos entrevistados. Outro método usado nesse tipo de
forma inadequada, erros na estimativa da freqüência e na estudo seria o Questionário de Freqüência Alimentar. Como
estimativa das porções(17,35). o Recordatório, ele depende da memória e pode apresentar
alguns erros. Em alguns estudos, o Questionário pode ser ad-
Avaliação dietética em estudos epidemiológicos ministrado pelo correio e ser completado pelo próprio sujeito.
Os estudos epidemiológicos são utilizados para a coleta Isso é particularmente útil se os sujeitos morarem em regiões
de informações de eventos ligados à saúde. No que se refere afastadas ou quando o tamanho da amostra é grande(38,39).
à nutrição, estes estudos são aplicados a fim de se obter o Estudo caso-controle
consumo alimentar de grupos ou populações. Seguem-se Este tipo de estudo classifica o indivíduo com relação
abaixo os principais tipos de estudos: ao estado da doença atual, relacionando-o com a exposição
Estudo ecológico passada. Geralmente ele é mais rápido e de menor custo que
É um tipo de estudo na qual a unidade de análise é uma o estudo tipo coorte, porém apresenta dificuldades na escolha
população ou um grupo de pessoas, que geralmente pertence de controles apropriados(13). Para avaliar a dieta do passado
a uma área geográfica definida, por exemplo, um país, um es- pode ser utilizado o método de Questionário de Freqüência
tado, uma cidade, um setor censitário. Ele é freqüentemente Alimentar e História Dietética. Muitas investigações sobre
a primeira etapa na construção de um quadro epidemiológico o papel da dieta no desenvolvimento de doenças crônicas,
da distribuição de diferentes doenças em pessoas com dife- especialmente no caso de alguns tipos de câncer, utilizam
rentes perfis de riscos. A variação do risco da doença entre o desenho de estudo de caso-controle, em que a dieta é
as diferentes categorias de pessoas pode indicar diferenças na geralmente avaliada a partir das informações referentes ao
composição genética, diferença na exposição ambiental ou consumo alimentar no período imediatamente anterior ao
interação entre ambos. Os estudos ecológicos de populações diagnóstico ou ao aparecimento dos sintomas(40).
migrantes têm sido largamente usados na separação das Estudo tipo coorte
causas de doenças entre os fatores genéticos e ambientais. Em estudos do tipo coorte, identifica-se um grupo de in-
Essas comparações usualmente têm vantagem de coletar divíduos e a exposição deles aos fatores dietéticos ou a outros
dados de forma rotineira e serem consideradas de um relativo fatores de risco de interesse que estão sendo analisados. Eles

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também fornecem informação única sobre a história natural no estudo e também pelos recursos financeiros e humanos
da doença. Trata-se, portanto, de um desenho de observação disponíveis no projeto. Os estudos prospectivos geralmente
longitudinal da base populacional, isto é, da população de oferecem uma quantidade de informações mais confiáveis,
onde surgirão os casos de doenças ao longo do seguimento(41). quando comparados com os estudos retrospectivos (História
Neste tipo de estudo, para avaliar a ingestão dietética, têm Alimentar, por exemplo), mas apresentam a desvantagem do
sido aplicados métodos como o Recordatório Alimentar, His- seu alto custo. Múltiplos estudos são necessários para estimar
tória Alimentar e Questionário de Freqüência Alimentar. a ingestão usual de indivíduos porque há uma variação da
Estudos de intervenção ingestão diária de alimentos. A interpretação e limitação das
O termo “estudo de intervenção” envolve, de forma geral, informações da dieta são também discutidas. Os principais
aqueles estudos em que o pesquisador manipula o fator de determinantes da ingestão alimentar devem incluir vários
exposição (a intervenção), ou seja, provoca uma modificação aspectos: condição biológica, fatores dietéticos, sociais,
intencional em algum aspecto do estado de saúde dos indi- culturais, geográficos e climáticos. Todos eles devem ser
víduos, por meio da introdução de um esquema profilático considerados no planejamento dos estudos e na interpretação
ou terapêutico(42). das informações nutricionais.
Um dos aspectos mais importantes em estudos experimen- Algumas investigações sobre o consumo de alimentos
tais é assegurar que a distribuição do grupo de estudo para consideram que hábitos alimentares são altamente passíveis
diferentes tratamentos é feita de forma aleatorizada(43). No de mudanças e que respostas diferentes podem não significar
período de intervenção, deve ser feita uma avaliação dietética falta de precisão, mas, simplesmente, alteração no padrão de
antes, durante e posteriormente ao tratamento. Nesse tipo consumo alimentar.
de estudo, têm sido utilizados o Questionário de Freqüência Todos os métodos que avaliam o consumo alimentar são
Alimentar e o Diário Alimentar. imperfeitos de alguma forma e não existe um padrão-ouro
em nutrição. Todos apresentam erros inerentes nas avaliações
Conclusão dietéticas e nenhuma medida da dieta conduzirá à verdade
plena sobre a ingestão do consumo de alimentos ou nutrien-
Para identificar fatores de risco dietéticos em grupos po- tes de indivíduos, famílias ou nações. Nenhuma pesquisa
pulacionais há necessidade de informações confiáveis quanto pode ser considerada conclusiva quando se analisa a relação
ao consumo alimentar habitual e ao teor de vários nutrientes dieta/doença de uma determinada população. Porém, estu-
em alimentos e preparações alimentares. dos que relacionam alguns tipos de inquéritos alimentares
Os métodos usados para medir o consumo alimentar de- concomitantes levam a uma melhor compreensão da ligação
vem ser determinados, em parte, pelos objetivos propostos da dieta com determinadas doenças.

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