El proceso de elaboración de las salchichas enlatadas empieza al momento de

recibir la materia prima tal como: la carne, los condimentos y el material de

empaque.
las carnes crudas se almacenan en una b o d e g a c u y a t e m p e r a t u r a e s d
0 ª C . P o s t e r i o r m e n t e , s e r e a l i z a l a a d e c u a c i ó n d e l a temperatura de
la carne congelada a la temperatura de 15ºC, luego de lo cual las carnes se
limpian y porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos del
proceso . Las porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta
obtener discos de 3-8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan con agua,
condimentos y aditivos de proceso. La mezcla va al proceso de embutido
(tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a una mesa de atado,
donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se
sumergen en baño de agua a 60-65ºC, y luego se enfrían al
horno durante 30 minutos a p r o x i m a d a m e n t e a 5 0 º C .
Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a
temperatura ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por
27 horas a 4ºC. Después de esto, las salchichas se empacan en latas,
asegurando 150g por cada uno. Una vez que se ha enlatado el producto, es
sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas
temperaturas (120-130ºC) en corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se colocan
las latas en cajas para tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a los
sitios de venta.
RECEPCION DE CARNES
RIESGOS O PELIGROS

BIOLOGICOS: Carnes contaminadas sin el procedimiento de cuartos frio.

FISICO: material inadecuado en la carne como “metal, madera, plástico etc.”
QUIMICO: contaminación de alguna sustancia en el medio de transporte.

MEDIDAS DE PREVENCION:
 Exigir la documentación legal del producto de su posterior despacho
 Observar las condiciones en que la materia prima se transporta.
 Revisar el producto detalladamente antes de aceptarlo.

RECEPCION DE ESPECIAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

BIOLOGICOS: Propagación microbiana por altas temperaturas y humedad.
FISICOS: material inadecuado en la carne como “metal, madera, plástico etc.”
QUIMICOS: material que no pertenece a su verdadero empaque.

MEDIDAS DE PREVENCION:
 Revisar la documentación del producto
 Revisar la fecha de caducidad.
 Observar las condiciones de transporte.

LIMPIEZA CORTE Y PROPOCIONADO
BIOLOGICOS: residuo de carne descompuesta y contaminadas sobre el área de
trabajo.
 Empleados que nos estén debidamente entrenados en la manipulación de
alimentos, creando foco de contaminación.
FISICOS: material inadecuado en la carne como “metal, madera, plástico etc.”
QUIMICOS: presencia de compuestos inadecuados en el área de ´producción.

MEDIDAS DE PREVENCION
 Verificar que en el área de trabajo no se produzca contaminación cruzada.
 Mantener el área de producción lo más limpio posible.
 Uso adecuado de BPM.

ENLATADO DE LAS SALCHICHAS
BIOLOGICO: Crecimiento bacteriano a cauda de fallas en el proceso de auto
clave y limpieza.
QUIMICO: contaminación por productos químicos o cruzada por fallas en
manipulación de alimentos.
FISICOS: material inadecuado en la carne como “metal, madera, plástico etc.”

MEDIDAS DE PREVENCION
 Verificar funcionamiento de los indicadores de temperatura así como llevar
registros de los mismos por turnos de trabajo.
 Realizar limpieza y sanitación de máquinas con frecuencia diaria.
 El manipulador debe respetar las normas de manejo para evitar la
contaminación al momento de realizar la limpieza de las salas y de las
cavas de almacenamiento.
 Verificación de mantenimiento preventivo de equipos de enlatado.