Manual de Procedimientos de Producción

Reo misena
Centro de Atención al Sector Agropecuario –CASA-
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

F08-9122-01 /08-09 Versión 1
Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

Procedimiento: DESARROLLO CURRICULAR
INTRODUCCIÓN
Antes de establecer cualquier tipo de documentos, planes, programas y registros en

una empresa es importante entender que no se trata de poseer una documentación
escrita para archivar y olvidar con el tiempo sino de la consolidación de la información
existente en una compañía de manera que se ajuste a sus necesidades y expectativas
particulares.
Dentro de este conjunto de documentos el Manual de Procedimientos de Producción se

constituye en el manuscrito que reúne la información de todas las operaciones
productivas desarrolladas en la empresa y su elaboración ha sido el primer paso para
implementar un Programa de Mejoramiento Continuo.
La Planta de Procesamiento de Carnes posee actualmente un Manual de

Procedimientos en el cual aparecen con el detalle necesario el objetivo, las variedades
de productos dentro de cada línea, el contenido del proceso (que se debe hacer,
cuando y como se hace), los recursos o materiales (materias primas, empaques) y los
equipos y utensilios indispensables para la realización de un proceso de elaboración en
particular. Además de lo anterior, cada procedimiento posee un flujograma que
permite visualizar la totalidad del proceso de manera fácil y rápida.
De esta forma se busca cumplir con los lineamientos modernos en cuanto al tema de la
documentación, recordando siempre consignar todo lo que se hace y hacer todo lo que
está consignado; en la industria alimentaria con más razón que en cualquier otro tipo
de empresa, nada debe suponerse.

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

OBJETIVOS
 Preservar el Know How de la empresa.
 Evitar que el conocimiento de las operaciones este exclusivamente en las manos de

ciertas personas.
 Estandarizar la ejecución de las operaciones.
 Reducir las variaciones.
 Asegurar la calidad de los productos elaborados.
 Poseer una documentación escrita acerca de las operaciones realizadas en el área

de producción que pueda soportar inspecciones o auditorías por parte de los
clientes o de cualquier tipo de entidad oficial.

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

RELACIÓN MAESTRA DE PROCEDIMIENTOS
La siguiente lista comprende las líneas y variedades de productos comercializados en la

actualidad por la Planta de Cárnicos del SENA – CASA. Todos los procesos de
elaboración se han compendiado en el presente MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRODUCCIÓN para uso exclusivo del CENTRO.
MP-CASA-01 LÍNEA HAMBURGUESAS

 HAMBURGUESA MIX
 HAMBURGUESA POLLO
MP-CASA-02 LÍNEA CHORIZOS

 CHORIZO CORRIENTE
 CHORIZO ANTIOQUEÑO
 CHORIZO POLLO
 LONGANIZA
MP-CASA-03 LÍNEA GÉNOVAS

 GÉNOVAS
MP-CASA-04 LÍNEA SALCHICHONES

 SALCHICHÓN CORRIENTE
 SALCHICHÓN CERVECERO
 SALCHICHÓN POLLO
MP-CASA-05 LÍNEA CÁBANOS

 CÁBANO
MP-CASA-06 LÍNEA MORTADELAS

 MORTADELA CORRIENTE
 MORTADELA JAMONADA
MP-CASA-07 LÍNEA SALCHICHAS

 SALCHICHA RANCHERA
 TIPO PERRO (HOG DOG)
 SALCHICHA POLLO
MP-CASA-08 LÍNEA JAMONES

 JAMÓN BATIDO
 JAMÓN YORK
 JAMÓN TIPO CORDERO
MP-CASA-09 ESPECIALIDADES
 POLLO RELLENO
 ZAPATA RELLENA
 CAPÓN
 PERNIL CERDO AHUMADO

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN LÍNEA

MP-CASA-01
HAMBURGUESAS
HAMBURGUESA
Selección de materias primas
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje
Molido Disco 8 mm
Mezclado 10 minutos
Embutido Moldeado
- 18 ºC
Congelado 24 h.
Comercialización

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para la elaboración de la hamburguesa
VARIEDADES DE LA LÍNEA
 Hamburguesa Mix
 Hamburguesa Pollo
MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUE
INGREDIENTES HAMBURGUESA MIX PORCENTAJE

Carne de res 70/30 55
Carne de cerdo 70/30 35
Tocino dorsal 10
Base de calculo 100
Agua fría 10
Ajo deshidratado. Ref. 1600. Tecnas 1
Almidón de Yuca. Ref. 854. Tecnas 2
Cebolla escamas Ref. 1603. Tecnas 3
Condimento hamburguesa. Ref. 7211. Tecnas 1,5
Humo liquido poly. Ref. 1803. Tecnas 0,2
Lactato de sodio. Ref. 604. Tecnas 0,1
Paprika natural en polvo. Ref. 1611. Tecnas 0,5
Mezcla Polifosfatos XFosem. Ref. 801. Tecnas 0,2
Proteína aislada de soya. Supro 500. Ref. 1300 1
Sal refinada 1,5
FACTOR 1,21
Bandejas de icopor y/o funda plástica 240 mm
Película autoadhesiva transparente
INGREDIENTES HAMBURGUESA POLLO PORCENTAJE

Carne de Pollo 65
Piel de pollo 15
Base de calculo 100
Agua fría 30
Ascorbán 12%. Ref. 5703. Tecnas 0,5
Condimento hamburguesa. Ref. 7211. Tecnas 1,5
Humo liquido poly. Ref. 1803. Tecnas 0,2
Lactato de sodio. Ref. 604. Tecnas 0,1
Miga para hamburguesa. Ref. 4006. Tecnas 5
Proteína Response. Tecnas 2
Proteína Vegetal Hidrolizada M 1222. Tecnas 0,5
Sal refinada 1,8
FACTOR 1,418
Bandejas de icopor y/o funda plástica 240 mm
Película autoadhesiva transparente

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Balanza Guantes en acero

Bandejas de icopor Mezclador
Boquillas embutidoras Molino de carne
Canastas Película autoadhesiva transparente
Chaira Recipientes plásticos
Cuartos fríos Selladora de bandejas
Cucharas medidoras Tablas de picado
Cuchillos Termómetro de punzón
Disco 8 mm Troquel de hamburguesa
Embutidora
PROCEDIMIENTO
SELECCIÓN MATERIA PRIMA: La materia prima es carne proveniente de animales de

abasto público sanos y aptos para consumo humano; seleccionando carnes de segunda
y/o tercera y tocino duro.
PESAJE: Se pesa la materia prima para determinar mermas.
ADECUACIÓN: Es necesario retirar ganglios, sebos, hematomas, piel y huesos. Si hay
ingredientes vegetales deben molerse, licuarse o picarse según sea el caso.
PESADO: Los ingredientes de origen animal como vegetal y los aditivos para la
preparación de la hamburguesa se deben pesar por separado según su formulación.
MOLIDO: Las carnes se deben moler en disco de 8 mm., así como el tocino, todo por
separado.
MEZCLADO: Las carnes y los demás ingredientes se mezclan hasta que quede una
pasta homogénea (Aprox. 10 minutos).
EMBUTIDO Y/O MOLDEADO: Se introduce en funda de poliamida con adecuada presión
de embutido. Si se desea, se puede realizar moldeo de cada hamburguesa según el
tamaño que se prefiera, se coloca en bandejas, se forra con una película autoadhesiva
transparente.
CONGELADO: Se congela a – 18 ºC por 24 horas; si es embutido se taja, empacar y
almacenar a temperatura de congelación.
COMERCIALIZACIÓN

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN LÍNEA CHORIZOS MP-CASA-02
CHORIZOS
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje
Disco 3 mm
Molido Disco 8 mm
Mezclado 20 minutos
Embutido
Amarrado 8 a 12 cm
1 h.
Secado
70 ºC
Enfriado T º Amb.
3 h.
Porcionado
Empacado
4 ºC
Almacenamiento
12 h.
Comercialización

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN LÍNEA CHORIZOS MP-CASA-02
LONGANIZA
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje
Disco 3 mm
Molido Disco 8 mm
Mezclado 20 minutos
Embutido
Secado 1 h.
70 ºC
Enfriado T º Amb.
3 h.
Porcionado
Empacado
4 ºC
Almacenamiento
12 h.
Comercialización

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para la elaboración de diversos chorizos y longaniza
 Chorizo corriente
 Chorizo antioqueño
 Chorizo de pollo
 Longaniza
INGREDIENTES CHORIZO CORRIENTE PORCENTAJE

Tocino dorsal 15
Base de calculo 100
Agua fría 25
Ajo deshidratado. Ref. 1600. Tecnas 0,15
Color naranja chorizo al 5%. Ref. 9703. Tecnas 0,3
Condimento de chorizo ahumado. Ref. 7116. Tecnas 1,5
Sal curante. Ref. 5700. Tecnas 0,3
Sal refinada 1
FACTOR 1,3185
Tubo coria y/o tripa natural cerdo
INGREDIENTES CHORIZO ANTIOQUEÑO PORCENTAJE

Tocino dorsal 25
Base de calculo 100
Agua fría 30
Proteína asilada de soya Supro 500. Ref. 1300. Tecnas 2
Cebolla Natural En Polvo. Ref. 1602. Tecnas 0,3
Condimento de chorizo antioqueño. Ref. 7103. Tecnas 1,5
Sal refinada 2
FACTOR 1,374
Tubo coria

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

INGREDIENTES CHORIZO DE POLLO PORCENTAJE

Carne de pollo 65
Piel de pollo 15
Base de calculo 100
Agua fría 17
Cebolla Natural En Polvo. Ref. 1602. Tecnas 3
Condimento de chorizo pollo. Ref. 7102. Tecnas 1
Sabor precursor Pollo. Ref. 2036. Tecnas 0,5
Sal refinada 2
FACTOR 1,282
Tubo coria 28/50
INGREDIENTES LONGANIZA PORCENTAJE

Tocino dorsal 15
Base de calculo 100
Agua fría 23
Proteína Response. Tecnas 2
Cebolla Puerro. Ref. 1630. Tecnas 0,3
Color rojo al 1,5%. Tecnas 0,3
Condimento longaniza. Ref. 7123. Tecnas 1,3
Laurel Molido. Ref. 1608. Tecnas 0,02
Orégano Natural Polvo. Ref. 1616. Tecnas 0,02
Perejil en trozos. Ref. 1624. Tecnas 2
Pimienta natural. Ref. 1612. Tecnas 0,1
Sal refinada 2
Tomillo Natural En Polvo. Ref. 1618. Tecnas 0,02
FACTOR 1,3166
Tubo coria y/o tripa natural de cerdo

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

Balanza Escabiladeros
Bandejas de icopor Guantes en acero
Boquillas embutidoras Horno secador – ahumador
Canastas Mezclador
Chaira Molino de carne
Cuartos fríos Película autoadhesiva transparente
Cucharas medidoras Recipientes plásticos
Cuchillos Selladora de bandejas
Discos 3 y 8 mm Tablas de picado
Embutidora Termómetro de punzón
Empacadora al vacío Tubos para colgar el producto
PROCEDIMIENTO

Si se trabaja con proteína response, se debe hidratar 2 horas antes con agua potable
fría en relación 1:3 (proteína / agua).
preparación de los chorizos y/o longaniza se deben pesar por separado según su
formulación.
MOLIDO: La carne de res y la proteína response hidratada se debe moler en disco de
menor diámetro, el cerdo, pollo y grasa se muele en el disco de mayor diámetro, todo
por separado.
EMBUTIDO: Se introduce en la tripa natural de cerdo y/o coria con adecuada presión
de embutido. Se punza levemente con una aguja para la posible extracción de aire en la
tripa.
AMARRADO1: Se amarran de 5 a 12 cm. según el gusto y el ancho de la tripa.
SECADO: se llevan al horno de 45 a 60 minutos para que seque y su color sea
homogéneo, se verifica que su centro térmico alcance los 70 ºC.; este proceso también
se puede realizar con leña o secado al medio ambiente por 12 – 24 horas, protegiendo
el producto de insectos y roedores.
ENFRIADO: Se deja enfriar el producto al medio ambiente por lo menos 3 horas,
protegiendo el producto de insectos y roedores.
PORCIONADO: Se dividen las unidades amarradas.
EMPACADO: Se coloca en bandejas y se forra con una película autoadhesiva
transparente. También se pueden empacar al vacío.
ALMACENAMIENTO: Se refrigeran a 4 ºC por 12 horas.
COMERCIALIZACIÓN
1
La longaniza no se amarra

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN LÍNEA GÉNOVAS MP-CASA-03
GÉNOVAS
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje
Disco 3 mm
Molido Disco 8 mm
Mezclado 20 minutos
Embutido
Amarrado 5 cm
Esófago de res Tratamiento térmico Tripa natural de cerdo
1 h. 45 minutos
T H2O 80 ºC Cocción Choque térmico Secado T horno 65 ºC
T int. 72 ºC T int. 60 ºC
Tº amb. Secado Cocción 45 minutos

T H2O 73 ºC
T int. 72 ºC
Porcionado
4 ºC
Empacado 12 h.
Almacenamiento
Comercialización

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para la elaboración de génovas
 Ninguna
INGREDIENTES GÉNOVAS PORCENTAJE

Tocino dorsal 20
Base de calculo 100
Agua fría 20
Ajo deshidratado. Ref. 1600. Tecnas 2
Condimento génova. Ref. 5805. Tecnas 1,5
Humo líquido Poly 8,5. Ref. 1803. Tecnas 0,3
Sal refinada 2,5
FACTOR 1,32
Tripa natural de cerdo y/o esófago de res

Bandejas de icopor Horno secador – ahumador
Boquillas embutidoras Mezclador
Canastas Molino de carne
Chaira Olla de cocción
Cuartos fríos Película autoadhesiva transparente
Cucharas medidoras Recipientes plásticos
Cuchillos Selladora de bandejas
Discos 3 y 8 mm Tablas de picado
Embutidora Termómetro de punzón
Empacadora al vacío Tubos para colgar el producto
Escabiladeros

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

PROCEDIMIENTO

preparación de las génovas se deben pesar por separado según su formulación.
MOLIDO: La carne de res se debe moler en disco de menor diámetro, el cerdo y la
grasa se muele en el disco de mayor diámetro, todo por separado.
EMBUTIDO: Se introduce en la tripa natural de cerdo y/o esófago de res, con adecuada
presión de embutido. Se punza levemente con una aguja para la posible extracción de
aire en la tripa.
AMARRADO: Se amarran de 5 cm. según el ancho de la tripa.
COCCIÓN: si están embutidas en esófago de res deben pasar a la olla, el agua debe
estar a una temperatura de 80 ºC y recibir cocción durante 60 minutos, debe alcanzar
una temperatura interna de 72 ºC. Si están embutidas en tripa natural de cerdo,
primero se llevan al horno a temperatura de 65 ºC por 45 minutos hasta temperatura
interna de 60 ºC y luego se escaldan por 45 minutos hasta temperatura interna de
72 ºC, el agua debe estar a una temperatura de 73 ºC.
CHOQUE TÉRMICO: Se les realiza choque térmico mediante inmersión en agua fría,
hasta alcanzar temperatura interna de 20 ºC.
SECADO: Se cuelgan para que escurran y sequen completamente.
PORCIONADO: Se dividen las unidades amarradas.
EMPACADO: Se coloca en bandejas y se forra con una película autoadhesiva
transparente. También se pueden empacar al vacío.
ALMACENAMIENTO: Se refrigeran a 4 ºC por 12 horas.
COMERCIALIZACIÓN

F08-9122-01 /08-09 Versión 1


MP-CASA-04
SALCHICHONES
SALCHICHÓN CORRIENTE O DE POLLO
Recepción y pesaje
Adecuación
Pesaje y alistamiento
Molido Disco 3 mm
Cuteado
Embutido
Atado
Funda
Impermeable Tratamiento térmico Funda semipermeable
T H2O 75 ºC T horno 65 ºC
T int. 72 ºC Cocción Choque térmico Secado
T int. 65 ºC

T H2O 73 ºC
T int. 71 ºC
4 ºC
Almacenamiento 12 h.
Comercialización

F08-9122-01 /08-09 Versión 1


MP-CASA-04
SALCHICHONES
SALCHICHÓN CERVECERO
Recepción y pesaje
Adecuación
Disco 3 mm
Molido
Disco 8 mm
Cuteado
Mezclado 30 % Carne cerdo
Embutido
Atado
Funda
T int. 65 ºC

T H2O 73 ºC
T int. 71 ºC
4 ºC
Comercialización

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para la elaboración de salchichones.
 Salchichón corriente
 Salchichón cervecero
 Salchichón pollo
INGREDIENTES SALCHICHÓN CORRIENTE PORCENTAJE

Carne de res 90/10 46,7
Carne de cerdo 80/20 36,7
Tocino dorsal 16,6
Base de calculo 100
Color rojo al 5% 0,2
Condimento Salchichón NEO. Ref. 7904. Tecnas 1,5
Hielo en escarcha 36,67
Sal refinada 2,17
FACTOR 1,4674
Funda poliamida y/o Funda fibrosa 1 ½ transparente
INGREDIENTES SALCHICHÓN CERVECERO PORCENTAJE

Tocino dorsal 20
Base de calculo 100
Condimento cervecero NEO. Ref. 7003. Tecnas 1,5
Hielo en escarcha 25
Sal refinada 1,8
FACTOR 1,3195

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

INGREDIENTES SALCHICHÓN POLLO PORCENTAJE

Carne de pollo 70
Carne de cerdo 20
Piel de pollo 10
Base de calculo 100
Color naranja 0,1
Condimento Salchichón Pollo. Ref. 7901. Tecnas 1
Sabor a pollo. Ref. 5102. Tecnas 0,5
Sal refinada 2,3
FACTOR 1,3255
Boquillas embutidoras Guantes en acero
Canastas Horno secador – ahumador
Chaira Mezclador
Cuartos fríos Molino de carne
Cucharas medidoras Olla de cocción
Cuchillos Recipientes plásticos
Cutter Tablas de picado
Discos 3 y 8 mm Termómetro de punzón
Embutidora Tubos para colgar el producto
Empacadora al vacío
PROCEDIMIENTO SALCHICHÓN CORRIENTE Y DE POLLO
 Seleccionar materia prima de buena calidad, efectuar limpieza eliminando
hematomas, sebo y partículas extrañas.
 Pesaje de las carnes y materia grasa, fraccionarlas para facilitar el trabajo de las
cuchillas en el molino. Si no se va a emplear el mismo día, se deben presalar las
carnes para su conservación en una proporción de 15 gramos de sal corriente junto
con 2 gramos de sal curante por Kg de carne; la grasa sólo se le adiciona sal
corriente a razón de 15 gramos por kilo.
 Pesar los aditivos, moler las carnes y la grasa en el disco de menor diámetro para
realizar la emulsión.
 Elaborar la emulsión en el cutter, adicionando los ingredientes en el orden indicado
hasta obtener una pasta homogénea.
 Embutir la pasta a presión suave, evitando la formación de bolsas de aire. La funda
se debe pre-clipear o amarrar si fuera el caso; si se embute en empaque de fibrosa,
se debe pre-hidratar en agua entre 35 ºC y 45 ºC, durante 30 minutos
aproximadamente. Si se embute en funda plástica se coloca en agua a 50 ºC
durante 30 minutos.

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

 Se amarran y si la funda es fibrosa se llevan al horno a una temperatura de 65 ºC,

se dejan hasta que alcance temperatura interna de 65 °C y su color sea
homogéneo; si la funda es plástica se omite este paso.
 Se realiza la cocción: por 40 min. aprox. con una temperatura del agua de 73 °C,
hasta alcanzar la temperatura interna de 71 ºC. y controlar 15 minutos a partir de
que alcance esta temperatura (para los embutidos en fibrosa); para los de funda
plástica, el agua debe estar a 75 °C y debe alcanzar una temperatura interna de
72 °C.
 Choque térmico por inmersión en agua fría hasta que alcance 20 °C, colgar, dejar
secar2
 Se refrigeran a 4 ºC por 12 horas.
 Comercialización
PROCEDIMIENTO SALCHICHÓN CERVECERO

 Pesar los aditivos, moler todo el tocino y el 30 % del cerdo en el disco de mayor
diámetro para realizar el granulado y moler toda la de res y el resto de cerdo en el
disco de menor diámetro para realizar la emulsión.
 Mezclar la pasta y el granulado por 5 minutos.
durante 30 minutos.
 Se realiza la cocción: por 40 min. aprox. con una temperatura del agua de 73 °C,
72 °C.
secar; ahumar en seco con aserrín por 3 horas
2
Si se desea, los embutidos en fibrosa se puede ahumar en seco con aserrín por 1 hora o más

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN LÍNEA CÁBANOS MP-CASA-05
CÁBANO
Recepción y pesaje
Adecuación
Disco 3 mm
Molido
Disco 8 mm
Cuteado
Embutido
2 horas
Secado T Horno 73 ºC
T int. 71 ºC
30 minutos Ahumado
Tº amb. 4 ºC
Almacenamiento
12 h.
Comercialización

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para la elaboración de cábanos.
 ninguna
INGREDIENTES CÁBANOS PORCENTAJE

Carne De Cerdo 95/5 60
Carne De Res 90/10 30
Tocino Dorsal 10
Base de calculo 100
Condimento cábano. Ref. 5900. Tecnas 1,5
Proteína asilada de soya Supro 500. Ref. 1300. Tecnas 0,5
Sabor a pollo. Ref. 5102. Tecnas 0,1
Sal refinada 1,6
FACTOR 1,325
Tripa colágeno
Boquillas embutidoras Guantes en acero
Canastas Horno secador – ahumador
Chaira Mezclador
PROCEDIMIENTO


F08-9122-01 /08-09 Versión 1

 Pesar los aditivos, moler el 20% de la carne de res y el 80 % de cerdo en el disco
de mayor diámetro para realizar el granulado y moler el resto de res, cerdo y toda
la grasa en el disco de menor diámetro para realizar la emulsión.
 Mezclar la pasta y el granulado por 5 minutos.
 Embutir la pasta a presión suave, evitando la formación de bolsas de aire y el
estallido de la tripa.
 Realizar tratamiento térmico en seco, horneando por dos horas a una temperatura
del horno de 73 °C hasta alcanzar temperatura interna de 71 °C.
 Ahumar por 30 minutos.
 Enfriado y secado a temperatura ambiente en un sitio muy limpio y protegido de
insectos y roedores.

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN LÍNEA MORTADELAS MP-CASA-06
MORTADELA CORRIENTE
Recepción y pesaje
Adecuación
Molido Disco 3 mm
Cuteado
Embutido
Atado
Funda
T int. 65 ºC
Tº amb. Secado Cocción 1 Hora

T H2O 73 ºC
T int. 71 ºC
4 ºC
Tajado – rebanado
Empacado
Comercialización

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN LÍNEA MORTADELAS MP-CASA-06
MORTADELA JAMONADA
Recepción y pesaje
Adecuación
Disco 3 mm
Molido
Disco 8 mm
Cuteado
Embutido
Moldeado
3 horas
Cocción T H2O 80 ºC
T int. 72 ºC
Enfriado
Almacenamiento 4 ºC
12 h.
Tajado – rebanado
Empacado
Comercialización

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

OBJETIVO
Describir los pasos a seguir para la elaboración de mortadelas.
 Mortadela corriente
 Mortadela jamonada
INGREDIENTES MORTADELA CORRIENTE PORCENTAJE

Tocino dorsal 20
Base de calculo 100
Condimento Mortadela EF Ref. 7508. Tecnas 1,5
Sal refinada 2,5
FACTOR 1,398
Funda poliamida y/o Funda fibrosa 144 mm transparente
INGREDIENTES MORTADELA JAMONADA PORCENTAJE

Tocino dorsal 25
Base de calculo 100
Condimento Jamonada Ref. 7500. Tecnas 1,2
Sal refinada 1,8
FACTOR 1,3875
Funda poliamida

F08-9122-01 /08-09 Versión 1


Boquillas embutidoras Horno secador – ahumador
Canastas Mezclador
Chaira Moldes metálicos
Escabiladeros
PROCEDIMIENTO MORTADELA CORRIENTE

durante 30 minutos.
 Se realiza la cocción: por 1 hora aprox. con una temperatura del agua de 73 °C,
72 °C.
secar3
 Tajar, empacar al vacío, refrigerar.
3
Si se desea, las embutidas en fibrosa se puede ahumar en seco con aserrín por 1 hora o más

F08-9122-01 /08-09 Versión 1

PROCEDIMIENTO MORTADELA JAMONADA

durante 30 minutos.
 Se realiza la cocción por 3 horas aprox. con una temperatura del agua de 80 °C,
que alcance esta temperatura.
 Choque térmico por inmersión en agua fría hasta que alcance 20 °C.
 Se refrigeran sin sacar del molde, ejerciendo presión para dar forma a 4 ºC por 12
horas.
 Tajar, empacar al vacío, refrigerar.

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Centro de Atención al Sector Agropecuario –CASA-

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

Antes de establecer cualquier tipo de documentos, planes, programas y registros en

Dentro de este conjunto de documentos el Manual de Procedimientos de Producción se

La Planta de Procesamiento de Carnes posee actualmente un Manual de

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

 Preservar el Know How de la empresa.

 Evitar que el conocimiento de las operaciones este exclusivamente en las manos de

 Estandarizar la ejecución de las operaciones.

 Reducir las variaciones.

 Asegurar la calidad de los productos elaborados.

 Poseer una documentación escrita acerca de las operaciones realizadas en el área

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

RELACIÓN MAESTRA DE PROCEDIMIENTOS

La siguiente lista comprende las líneas y variedades de productos comercializados en la

MP-CASA-01 LÍNEA HAMBURGUESAS

MP-CASA-02 LÍNEA CHORIZOS

MP-CASA-03 LÍNEA GÉNOVAS

MP-CASA-04 LÍNEA SALCHICHONES

MP-CASA-05 LÍNEA CÁBANOS

MP-CASA-06 LÍNEA MORTADELAS

MP-CASA-07 LÍNEA SALCHICHAS

MP-CASA-08 LÍNEA JAMONES

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN LÍNEA

Selección de materias primas

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUE

INGREDIENTES HAMBURGUESA MIX PORCENTAJE

INGREDIENTES HAMBURGUESA POLLO PORCENTAJE

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

Balanza Guantes en acero

SELECCIÓN MATERIA PRIMA: La materia prima es carne proveniente de animales de

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN LÍNEA CHORIZOS MP-CASA-02

Selección de materias primas

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN LÍNEA CHORIZOS MP-CASA-02

Selección de materias primas

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUE

INGREDIENTES CHORIZO CORRIENTE PORCENTAJE

INGREDIENTES CHORIZO ANTIOQUEÑO PORCENTAJE

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

INGREDIENTES CHORIZO DE POLLO PORCENTAJE

INGREDIENTES LONGANIZA PORCENTAJE

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

SELECCIÓN MATERIA PRIMA: La materia prima es carne proveniente de animales de

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRODUCCIÓN

Proceso: EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL MODELO DE MEJORA CONTINUA

FLUJOGRAMA ELABORACIÓN LÍNEA GÉNOVAS MP-CASA-03