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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ

SETOR DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

ADRIELLI CRISTIANE ALVES DA SILVA


FERNANDA KRAUSE
VANESSA SOUZA CARVALHO

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: BISCOITO DE POLVILHO

CURITIBA
2019
1. INTRODUÇÃO

Os cereais são plantas que originam frutos comestíveis, como o trigo, por
exemplo. Eles são ricos em amido e outras substâncias proteicas. É possível produzir
diversos tipos de farinhas com os cereais, que servem de base para produção de
diversos alimentos, como o pão, por exemplo.
Os cereais podem ser divididos em dois subgrupos: cereais integrais e cereais
refinados. Os cereais integrais são consumidos na sua totalidade, como o farelo, o
gérmen e o endosperma. Já os refinados passam por processos de produção,
perdendo muitos nutrientes das cascas, mas garantindo melhores texturas e
durabilidade.
O trigo, um dos cereais mais nutritivos para a saúde, é altamente rico em
vitamina E, poderoso antioxidante que previne o envelhecimento precoce da pele.
Sua alta concentração de fibras alimentares é outra característica nutricional atraente,
pois auxilia na regulação da atividade intestinal, no controle da glicemia e do volume
de gordura no sangue.
Uma proteína de extrema importância encontrada nos grãos de trigo é o glúten.
Essa proteína é responsável por várias características encontradas no alimento. É
responsável por dar característica elásticas às massas, que permite expansão
quando levadas ao forno para processos de panificação.

2. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

No experimento para o preparo de biscoitos de polvilho foi utilizada uma receita


simples utilizando polvilho azedo.
O procedimento de preparo foi feito misturando 250 g de polvilho azedo com
uma colher de sopa de um tempero pronto chamado “lemon pepper”, que leva sal
rosa fino do Himalaia, casca de limão, limão em pó, cebola, açafrão, salsa, tomilho,
alho em pó, ácido cítrico, cebolinha e estragão. Ambos foram inicialmente moídos
juntos em liquidificador para diminuir a granulometria do tempero. Em seguida, foi
acrescentado ¼ de colher de sopa de sal.
Figura 1 – Ingredientes utilizados na receita. À esquerda, o polvilho azedo e à direita, o
tempero “lemon pepper”.

Após a mistura dos secos, foram misturados ¼ de xícara de óleo de soja e uma
xícara de água, previamente aquecidos (juntos) no micro-ondas. Agitou-se a mistura
para maior homogeneização e em seguida a mesma foi colocada em saquinhos, para
moldar os biscoitos na hora de colocar na assadeira.
Os biscoitos foram levados ao forno na temperatura de 200 °C por cerca de 16
minutos, até estarem com as bordas douradas e prontos para experimentar.

3. RESULTADOS OBTIDOS

Ao misturar o óleo e a água durante o preparo da receita, não se obteve uma


massa consistente – estava muito líquida e, ao entrar em contato com a assadeira
ficava totalmente disforme. Isso pode ter acontecido por dois motivos principais:
excesso de óleo que a receita pedia e também pelo fato da temperatura de gelificação
do amido ser igual a 68°C, temperatura que provavelmente não foi atingida no micro-
ondas. Ainda assim, a massa foi colocada para assar, e o resultado pode ser visto na
Figura 2.

Figura 2 - Biscoitos após serem retirados do forno, devidamente assados.

O formato e aspecto dos biscoitos não ficaram visualmente adequados ao que


se esperava, assim como a textura – os biscoitos estavam mais “borrachudos”, e não
crocantes. Apesar disso, o sabor foi do agrado de todos que experimentaram.