20/10/2014

“PROCESAMIENTO DE CEREALES”

Ing. Mg. Sc. Christian René Encina Zelada

Temas a tratar

1. Introducción
2. Materias primas
3. Estructura y constituyentes
4. Procesamiento y transformación de cereales
5. Cerveza
6. Extrusión
7. Elaboración de Pastas
8. Elaboración de Pan
9. Problemas con el consumo de algunos
cereales
10. Conclusiones

Algunos cereales importantes en la historia de

la humanidad…

Fuente: http://www.nutricion-dietas.com/wp-content/uploads/Primeros-cultivos-cereales.jpg

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1. Introducción

• El término cereal proviene del

latín cerealis y permite
nombrar a las plantas de
hojas anchas gramíneas
(poáceas) que dan frutos
farináceos (Jeantet et al.; Fuente: http://cuerpo.xocs.es/wp-

2013). content/uploads/2012/07/cereales.jpg

Introducción
Fuente: http://benditotrigo.blogspot.com/

• Los cereales son definidos como

semillas amiláceas que pueden ser
transformadas en harinas y
sémolas para su uso alimentario,
siendo el trigo la especie más
representativa (Jeantet et al.; 2013).

2. Materias primas
• Las principales familias
botánicas asociadas con los
cereales son:
http://www.ikonet.com/es/diccionariov

▫ Las gramíneas (poáceas): trigo, isual/images/esp/cereales-281551.jpg

maíz, arroz, avena, centeno,

triticale, cebada, sorgo, mijo, etc.
▫ Las poligonáceas: trigo
sarraceno.
▫ Las chenopiáceas y
amaranthaceaes: quinoa, kañiwa,
kiwicha, etc.
Fuente: http://4.bp.blogspot.com/-
2aOMpanY93Q/UDagYKXo78I/AAAAAAAAG
UY/NAO0UYjTt7A/s1600/trigo-sarraceno1.gif

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3. Estructura y constituyentes

• En la estructura del cereal puede

reconocerse al germen (que
aparece en el núcleo de la semilla y que permite
el desarrollo de una nueva planta),
el endospermo (una estructura
feculenta o harinosa que envuelve al germen),
la testa (la capa exterior que recubre al grano)
y la cáscara (otra capa, que se recubre la
testa y que la protege) (Jeantet et al.;
2013).

Estructura y constituyentes
• Glúsidos:
▫ Almidón: amilosa y amilopectina.
▫ Fibra: celulosa, arabinoxilano, β-glucano,
lignina, etc.
▫ Azúcares simples: hexosas, pentosas, oligósidos.

• Proteínas: albuminas, globulinas, gliadinas

(40-50%), gluteninas (30-40%).

• Lípidos: palmítico (C16; 17-24%), palmitoleico

(C16:1), oleico (C18:1; 8-21%), linoleico
(C18:2; 55-60%), linolénico (C18:3; 3-5%)

Fuente: https://www.nestle-cereals.cl/cereal-integral

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Fuente:
http://www7.uc.cl/sw_educ/prodanim/digestiv/fii4c.htm

Fuente: Jeantet et al.; (2013).

Leguminosas: Met + Cis

Fuente: http://www.henufood.com/wp-content/uploads/2013/04/Parte-II.-
Cereales-tub%C3%A9rculos-y-legumbres-14.jpg

4. Procesamiento y
Transformación de Cereales Fuente:http://i01.i.aliimg.com/img/pb/733/802/226/12
54795327508_hz_myalibaba_web10_22502.jpg

• Si bien cada tipo de cereal requiere de un

tratamiento específico, hay algunos
principios de carácter general que
pueden ser aplicados.
• Así los cereales pasan por distintas etapas
en una gran, y a veces compleja, cadena
que se inicia en la cosecha y termina
en el consumo del producto final
(García, 2014).

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Procesamiento y Transformación de
Cereales
Según Jeantet et al.; (2013) la
transformación de los cereales puede ser:

• Productos de primera transformación:

harinas, sémolas y granos pelados o
raspados, copos, malta.

• Productos de segunda transformación:

productos de panificación, bizcochería,
pastelería, crepería, almidones, cervecería.

Diferentes
productos
que se
obtienen a
partir del
maíz

Fuente:
http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/agoindustrializacio
n/images/MaizCadenaValorAgregadoImg1.jpg

Operaciones
para el
procesamiento
y
transformación Extracción y
de cereales estabilización del cereal

Obtener productos intermedios

que no se pueden consumir
directamente(harinas)
Transforman los productos
intermedios en finales. (pan,
galletas).

Fuente: García (2014).

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Cosecha mecánica

Fuente:
http://www.cosechaypostcosecha.org/data/articulos/cosecha/images/como-
Regular-Cosechadora-Trigo-FusariumImg1.jpg

Trilla-Aventado (Limpieza)

http://www.fao.org/docrep/004/ac301s/img/ac301s10.jpg

http://www.esgratis.cl/categorias/vehiculos/maquinas-de-agricultura/16

Secado

Fuente: http://www.gtdryers.cl/Secadores_de_Granos_Portatiles.html

El nivel de seguridad para el

almacenamiento de cereales es del 13 al
15% de humedad (menos 1 año);
y del 11 al 13% para periodos de más de un
año.
Fuente: Jeantet et al.; (2013).

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Almacenamiento

Fuente: http://www.eltreboldigital.com.ar/index.php

Molienda
• La molienda tiene por objetivo la transformación
del endospermo en harina y sémolas, y la
separación, lo más íntegras posible de las cubiertas
del grano (fibra o salvado) y el gérmen.
• Los equipos usados son: molino de rodillos,
cernedores, purificadores de sémola, cepilladoras de
salvado.
• Los productos de la molturación son:
1. Salvado, de mayor tamaño, constituido por las capas
externas del grano.
2. Sémola, que contiene las partículas de endospermo
más gruesas (130 a 1000 micras).
3. Harina, formada por las partículas más finas del
endospermo.

Molienda

Fuente: http://www.agroterra.com/p/molino-de-grano-industrial-con-motor-electrico-y-gasolineros-3024681/3024681

Fuente: Jeantet et al.; (2013).

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a. Harinas:
- De trigo duro: http://www.lacapital.com.ar/export/sites/core/imagenes/2013/07/02/trigo-harina.png

• Tienen un contenido en proteína medio-alto (10 a 16%). Las

de mayor contenido son útiles en la panificación industrial
por su mayor cantidad de gluten, que les confiere mayor
elasticidad y resistencia al procesamiento mecánico. Las de
menor contenido proteico se venden como harina para uso
doméstico (panificación o uso general), ya que son más fáciles de
trabajar manualmente.
- De trigo blando:
• De contenido proteico medio-bajo (7 a 10%), son utilizadas a
tanto a nivel industrial como doméstico en la producción de
galletas, repostería, crackers, etc.
- Mezclas:
• Permiten obtener harinas “multiuso” para elaboración
doméstica de panes o repostería.
• Normalmente se busca una calidad del gluten que permita fácil
manipulación.

http://www.sinmimadre.com/ingredientes-y-
productos/legumbres-y-cereales/semola-de-trigo-
couscous-o-cuscus

b. Sémolas:
- De la variedad Durum:
• Tiene un alto contenido en proteína (10-16%). Es
utilizada para la elaboración de productos de pasta
de alta calidad (macarrones spaghetti,
espirales, etc.).
• En ciertos países es la base de platos tradicionales
como el couscous (países árabes o Latinoamérica) o
las migas “de harina” (en España).
• La harina obtenida como subproducto en la
molturación del trigo Durum se usa para obtener
pastas de peor calidad.
- De trigo duro convencional:
• Usada en la elaboración de cereales de desayuno así
como de pastas de baja calidad (fideos, noodles,
etc.).

c. Salvado:
• Presenta un alto
contenido en fibra (9-
12%), el mayor de todas las
fracciones del trigo.
• Se utiliza
fundamentalmente en
alimentación animal, si bien
se incorpora también en una
gran cantidad de
alimentos dietéticos o
de alto contenido en
Fuente: http://saludpasion.com/wp-
content/2011/07/beneficios_del_salvado_de_trigo.jpg

fibra.

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http://1.bp.blogspot.com/_ycj82yhR-
5s/TMhvg3_XwPI/AAAAAAAAA0Q/xfmTzj9wqkM/s1600/72252_
173003099379363_171529082860098_573264_2327986_n.jpg

http://1.bp.blogspot.com/-
dhZoxF5pfCE/UZa2wSE2VvI/AAAAAAAAFYI/bUcrpbfs2Xk/s40
0/Bizcocho+de+yogurt+4.jpg

Fuente: Jeantet et al.; (2013).

Procesamiento y transformación
• Una industria importante también es la de la
transformación de almidones:
▫ Almidón nativo,
▫ Almidón modificado,
▫ Jarabes y edulcorantes.

Extracción de almidón de maíz

Fuente: http://alimentos.org.es/maizena

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5. Cerveza Fuente: http://pbgworks.org/sites/pbgworks.org/files/user/67/Two_Six_row.jpg

• Es posible hacer cerveza con todos los cereales que

contienen almidón, pero la cebada tiene una
serie de ventajas que hacen de ella un cereal ideal
para su fabricación.
• Por ejemplo, posee una envoltura que sirve para
proteger al grano contra mohos y sirve además de
soporte de filtración.
• Se emplean cebadas
de dos y seis hileras.

http://3.bp.blogspot.com/-DhLbziHt1Yk/UcJQkLPsj7I/AAAAAAAAAHU/BjsxNCRxkXQ/s640/foto_principal.jpg

6. Extrusión

Fuente: http://www.cotecnanutricion.com/imgs/extr1.jpg

Cereales para desayuno

• La extrusión es la operación más
utilizada en la actualidad para la
producción de cereales de
desayuno y aperitivos a base de
cereal.
• La extrusión es imprescindible o
casi insustituible para
obtener algunos productos
alimenticios, especialmente
aperitivos, barras energéticas o
golosinas de nueva generación, Fuente: http://image.made-in-china.com/2f0j00mBKaQMZznvYi/Automatic-Fried-

que no se podrían producir de

Snack-Food-Making-Machine-Production-Line-CY65-II-CY70-II-CY85-II-.jpg

otra forma.

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Fuente: García (2014).

7. Elaboración de Pastas

• Bajo el nombre genérico de

pastas podemos encontrar
todo un conjunto de productos:

▫ Pastas secas,
▫ Pastas frescas,
▫ Pastas rellenas,
▫ Cuscús.
Fuente:
http://betocammpos.files.wordpress.com/2010/11/
pastas1.jpg

Valor de la masa para pastas

• Se trata del valor de uso
de la sémola para la
fabricación de pastas.
• Está en función a
diferentes criterios como:
▫ Aptitud de las sémolas de
trigo duro,
▫ Aspecto visual de las
pastas,
▫ Resistencia de las pastas Fuente:
http://img.directoalpaladar.com/2008/10/semola%20trigo.jpg

frescas.

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Valor de la masa para pastas

▫ Aptitud a la cocción y
calidad de productos:
 Tiempo de cocción,
 Absorción de agua
durante la cocción,
 Textura de los
productos,
 Estados de la superficie,
 Características
sensoriales.
Fuente: Jeantet et al.; (2013).

8. Elaboración de Pan (Panificación)

• La Panificación a pasado de las
fabricaciones caseras a las
artesanales y luego a las
industriales asistimos a una
evolución importante y
Fuente: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ramses_III_bakery.jpg

tecnológica que resulta a la vez

en el progreso técnico
(amasado, elaboración,
cocción, refrigeración,
congelación, etc.) implicados
en la elaboración del pan. Fuente: http://www.dulcestentaciones.eu/userfiles/panaderia/pan.jpg

Métodos para elaboración de Pan

• Método Directo: todos los
ingredientes son mezclados a la vez y
mediante amasado se desarrolla la
masa hasta su consistencia óptima
(Owen P Ward, 1991).

• Chorleywood Bread Process

(CBP): Utiliza acido ascórbico (AA)
como mejorador junto a un mecanismo Fuente: http://blogs.telegraph.co.uk/news/files/2010/08/Screen-
shot-2010-08-07-at-11.39.15-254x288.png

de amasado a gran velocidad.

• Método esponja Masa: es un pre

fermento pegajoso o plástico que
usualmente contiene el 60-70% del
total de la harina y se fermenta de tres
a cuatro horas.
Fuente: http://www.cursodepanaderia.com.ar/wp-
content/uploads/P1090435.jpg

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Métodos para elaboración de Pan

• Fermento liquido: es una
variación del sistema esponja-masa,
usando 1 a 2 horas de fermentación
que contiene harina y agua en
relación uno en uno, en
consecuencia el tiempo de
fermentación es menor
(Calaveras J, 2004).
Fuente: http://2.bp.blogspot.com/-oLyY11VnHa0/UViBzji5vgI/AAAAAAAAH-
o/8uHUr7jQJPQ/s1600/IMG_1622.JPG

• Masa madre: aporta una flora

microbiana y principios activos
(enzimas, ácidos orgánicos) que
confieren la vitalidad fermentativa y
la acidez necesaria a la masa. Reúne
características sensoriales y de
conservación muy apreciadas. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Masa_madre.jpg

Valor panadero
• Se trata del valor de uso de la
harina para la fabricación de un
producto de panadería.
• Esta en función a diferentes
criterios como:
▫ Contenido de proteínas (≤10%),
▫ Relación glutenina/gliadina (0,4
extensible; 0,8 muy resistente),
▫ Índice de Zélény (absorción agua
por el gluten),
▫ Fuerza panadera (W, deformación),
▫ Actividad amilásica
(fermentabilidad de la masa, Fuente: http://trecetas.com/blog/wp-
content/uploads/2010/12/almidon-amilosa-amilopectina-

hidrolasas).
estructura.png

Fuente: http://www.pasqualinonet.com.ar/Images3/Alveograma-W.gif
Fuente: Jeantet et al.; (2013).

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Fuente: Jeantet et al.; (2013).

Fuente: http://www.qsindustrial.biz/sites/default/files/product/images/wymeditor/granos.jpg

FIGURA 7.1 Flujo de operaciones para elaborar Pan de Yema

Pesado
Harina,
levadura,
mejorador
Mezclado 1
Clara de huevo,
esencia de vainilla,
sal, azúcar, color.

Mezclado 2

Manteca

Mezclado 3

Cortado / Pesado

Fermentación θ =1-2 hr, T° =26-32°C,

80-90% de HR

Horneado θ=10-15 min, T° = 185°C

Pan de Yema

Fuente: Fellows, 1994.

Mezclado 1

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Mezclado 2

Mezclado 3

Preparación de bandejas

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Horneado

Fuente: http://www.kettal.com.mx/equipo-panaderias.shtml

Producto final

Masas congeladas
• Durante muchos años se consideró
que no podía dar resultados
satisfactorios (efecto sobre
levaduras).
• Pero es posible si: Fuente:
http://images.quebarato.com .co/T440x/pan+de+bono+ congelado+ a+
dom icilio+ 3107803328+bogota,+d.c.+bogota,+d.c.+colombia__74450
A_1 .jpg

▫ Harinas muy ricas en proteínas,

▫ Sobredosis de levaduras,
▫ Masas sin ser demasiado hidratadas,
▫ Tiempo de maduración corto,
▫ Dosis elevadas de A.A.,
▫ Asociación entre enzimas y
emulsificantes
Fuente: http://www.theyummylife.com /blog/i/1047.jpg

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Fracciones proteicas de la harina de trigo

Forma gluten y masa No forma gluten
ni masa
 Proteínas de bajo peso molecular Albuminas (60%)
Gliadina
 Extensibilidad
15% Globulinas (40%)

Débil elasticidad
85%


Proteínas de alto peso

molecular
Glutenina
 Débil extensibilidad
 Elasticidad

Proteínas del gluten del trigo: Gliadina

y Glutenina

Glutenina Gliadina

viscosidad
elasticida
d

Gluten viscoelástico

Producto final Contenido de TIPO DE TRIGO

Proteína %
(En base de humedad
de 14%)

Fideos 13 a más Trigo extraduro (T. turgidum s sp durum)

Pan 12 - 13 Trigo duro (T. aestivum s sp aestivum)

Galletas saladas 10 - 11 Trigo blando o suave(T. aestivum s sp

aestivum)

Bizcochos 8.5 – 10.5 Trigo blando o suave (T. aestivum s sp

aestivum)

Queques 9 – 9.5 Trigo blando o suave

Base para tartas, 8 - 10 Trigo blando o suave

pastel, empanadas
Bollos 8-9 Trigo blando o suave

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http://img.21food.com/20110609/product/1307494686734.jpg

http://media.fooducate.com/blog/posts/Xantham%20Gum.jpg

http://www.goldleaf.com.au/catalog/images/GA500.jpg

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Fuente: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/cereal-3.html

9. Problemas por el consumo de

algunos cereales
• Desde hace muchos años se sabe que
ciertos granos enteros (trigo, centeno,
cebada y tal vez la avena) son la causa
de la enfermedad celíaca.
(Sintomatología leve que va desde
flatulencia hasta una sintomatología
que amenaza la vida como es la mala
absorción y la mala nutrición).
• Proteínas ofensivas en estos granos de
cereales (gliadina del trigo, secalina
del centeno y la hordeína de la
cebada) (Solorzano, 2014). Fuente: http://www.chiquitajos.com/wp-
content/uploads/2012/01/celiacos.gif

Problemas por el consumo de algunos

cereales
• Existe también problemas causados
por la sensibilidad a las proteínas
de subfracción de los granos tales
como la gliadina y las gluteninas.
• Millones de personas en el mundo
tienen sensibilidad al gluten sin
saberlo.
• La mayoría de ellas pueden estar
asintomáticas o pueden sufrir de
problemas vagos o síntomas muy
inespecíficos como fatiga o dolor de
Fuente:
http://html.rincondelvago.com/000622743.png

cabeza (Solorzano, 2014).

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Problemas por el consumo de algunos

cereales
• El problema con los granos
refinados es que tienen un
índice glicémico muy alto, no
contienen vitamina C, ni vitamina
A. No son buenas fuentes de las
vitaminas B (incluyendo la
vitamina B-12).
• Alteran el metabolismo de la
vitamina D y el calcio. Reducen la
absorción de hierro y de zinc.
• Contienen una relación muy
alta entre omega 6 y omega 3 Fuente: http://www.ejerciciosconpesas.es/wp-
content/uploads/2011/08/indice-glucemico-y-azucar-en-sangre.gif

(Solorzano, 2014).

CONCLUSIONES
• Los cereales son fuente de carbohidratos
para las dietas del ser humano y además son
parte de una buena nutrición para muchos de
nosotros.
• El procesamiento de los cereales es
principalmente para la obtención de harinas,
sémolas, productos de panificación, productos
extruidos, cerveza, pastas, entre otros.
• El problema de la celiaquía puede ser controlada
si se consumen cereales que no contienen
gluten como el arroz, maíz y también los granos
andinos.

¡Muchas gracias
por su atención!

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Referencias Bibliográficas
• Calaveras J, 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. AMV Ed.
Mundi prensa 2ª ediciónDendy, D.A.V. y Dobraszczyk, B.J. 2003,
Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia, España.
• Fizzell, D., Coccodrilli, G., Cante, C.J. 2000. Breakfast Cereals, en
Wiley Encyclopedia of Food Science and Technology, F.J. Francis
(ed.), John Wiley & Sons.
• García, M. 2014. Tecnología de Cereales. 2º Curso de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad de
Granada.
• Solorzano, H. 2014. Pagina web disponible en:
http://hector.solorzano.com.mx/articulos/cereales.html
• Jeantet, R.; Groguennec, T.; Schuck, P.; Brulé, G. 2013. Ciencia de los
alimentos: bioquímica, microbiología, procesos, productos. Editorial
Acribia. España.
• Owen P Ward, 1991. Biotecnología de la fermentación. Editorial
Zaragoza. España.
• Pomeranz, Y. 2000. Wheat Science And Technology, en Wiley
Encyclopedia of Food Science and Technology, F.J. Francis (ed.),
John Wiley & Sons.

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