TRABAJO FINAL COLABORATIVO PASO 2 Y 3

ESTUDIANTES

MILLER LADY RINCON – COD. 1112222022

ANGELA MARIA VALDIVIESO COD. 38466444

MIGUEL ANGEL CARDONA COD.

TUTORA:

MARTHA BARRERA

CURSO: 216001_3

ANALISIS Y CONTROL DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

DICIEMBRE DE 2018
 0. INTRODUCCION

En este trabajo abordaremos dos problemas relacionados con la empresa de quesos Formaggio
S.A.S, la cual quiere certificarse en BPM y para prepararse contrato una empresa de auditorias;
el primer problema esta relacionado con el resultado de la auditoria sobre el proceso de
elaboración del queso fresco de pasta hilada especialmente en las etapas donde se realiza el plan
de muestreo, el segundo problema esta relacionado con el informe de la auditoria realizada sobre
el proceso de recepción de la leche en relación a los análisis que se realizan en plataforma.

Para este abordaje hacemos la descripción de cada problema complementado esta con un
diagrama de Ishikawa, luego se hará la planeación de cada problema identificando del mismo:
Que conozco de problema, que no conozco del problema y que deberíamos saber para dar
solución al problema, posteriormente se harán preguntas generadoras, formulando cada situación
identificada en el análisis del problema y finalmente se hará el análisis de la información.

Adicionalmente en el primer problema elaboraremos un plan de muestreo para mitigar el numero

de no conformidades y diseñaremos el formato para dicho plan de muestreo y su correspondiente
instructivo. Finalmente elaboraremos un plan de mejora acorde a la normatividad vigente. Para el
segundo problema se elaborara un informe estadístico donde se evidencie la tendencia central de
los resultados de los análisis.
 1. OBJETIVO

Adquirir conocimientos sobre el control de calidad de los alimentos, el muestreo, la toma de

datos y la importancia de las técnicas estadísticas en el analisis de alimentos a través del
desarrollo de la guía de actividades paso dos, realizando la aplicación de estos conocimientos en
el desarrollo y solución de los dos problemas planteados, haciendo un análisis del contexto dado
en estos, a través del desarrollo de la estrategia de aprendizaje del curso, la cual se fundamenta
en el aprendizaje basado en problemas (ABPb).
 2. COLABORATIVO PASO 2

2.1. CONTEXTO DEL PROBLEMA

La empresa de quesos Formaggio S.A.S, se dedica a la elaboración de queso fresco de pasta de

hilada. La empresa está en proceso de certificación en BPM / PLAN HACCP y ha solicitado los
servicios de una empresa en autorías para preparar la Visita del Ente certificador “INVIMA”. El
siguiente es el informe de la auditoría sobre el proceso de elaboración de queso fresco de pasta
de hilada, específicamente en relación en aquellas etapas en donde debe aplicar un plan de
muestreo:

INFORME DE AUDITORIA
Proceso a auditar Producción
Producto Elaboración de queso fresco de pasta de hilada
Objetivo de la Verificar criterios mínimos del procedimiento muestreo y toma de
auditoria muestras.
Auditoría realizada sobre el procedimiento de elaboración de queso
Alcance de la
fresco de pasta de hilada, específicamente en la actividad de toma de
auditoria
muestras y plan de muestreo.
Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las actividades de rutina que realiza
el Auxiliar de Producción en el procedimiento de toma de muestras en las etapas de recepción
de la materia prima y producto terminado.

Recepción de materia prima:

A las 7: 00 a.m, la leche llega en cantinas de aluminio de 40L en tres camiones de estacas sin
previa refrigeración. El número de cantinas es de 60 para un total de 2400 litros de leche.
Cada 800 Litros de leche se consideran un lote, por lo tanto, se reciben tres lotes de leche
cruda.
Las cantinas de cada lote son colocadas en la plataforma de descargue hasta donde llega el
auxiliar para iniciar las actividades de toma de muestras, este procedimiento se realiza antes de
ser vertidas a las tinas de filtración.
El auxiliar se acerca a las cantinas, al azar destapa 4 cantinas, y sin agitar, toma de cada una de
ellas una cantidad no mayor a 100 mL.
Los envases para las muestras: Se observa que los frascos son de plástico, con tapas y no viene
rotulados previamente, además se observa que tiene residuos de agua en su interior.
El Auxiliar toma las muestras y las rotula con el número de lote, fecha y nombre del
conductor. Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica en su interior la cual no
dispone de pilas para la refrigeración de las muestras, adicional, diligencia una planilla como
evidencia de la toma de muestra cuya información se reduce a: fecha, nombre, cantidad y lote.
Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a un laboratorio externo
sobre las 10: 00 a.m.
En relación a la dotación básica del Auxiliar: usa confía de color blanco, tapabocas que lo
lleva a la altura de la boca, no usa guantes, usa uniforme blanco y botas blancas.

Otras observaciones:
Se evidencia contaminación cruzada.
No hay registro de temperatura.

Producto terminado:
A las 4: 00 p.m, una vez el producto ha salido de las operaciones de moldeo es empacado. El
auxiliar ingresa al área de proceso usando confía de color blanco, tapabocas que lo lleva a la
altura de la boca, no usa guantes, usa uniforme blanco y botas blancas. Le solicita a uno de los
operarios que le proporcione de cada lote dos muestras de 100 gramos y son colocadas en
bolsas plásticas con cierre hermético sin previa rotulación, una vez la recibe, las rotula con
los siguientes datos: número de lote, hora y fecha.

Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica en su interior dispone de una pequeña
cantidad de gel refrigerante, adicional, diligencia una planilla como evidencia de la toma de
muestra cuya información se reduce a: fecha, nombre, cantidad y lote.
Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a un laboratorio externo
sobre las 7: a.m del día siguiente.

Otras observaciones:
Se evidencia contaminación cruzada.
Los operarios no todos llevan tapabocas adecuadamente.
No hay registros de temperatura.

Seguimiento de las acciones y no conformidades

Los auditores recomiendan:
Se debe desarrollar acciones correctivas en el menor tiempo posible en relación:
La empresa debe consultar y aplicar el decreto 616 de 2006, la Resolución 2310 de 1986 y
formular y aplicar un plan de muestreo como lo recomienda el manual de toma de muestras
de alimentos y bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015.
El Gerente solicita al jefe de producción un informe del problema en donde se evidencia el
análisis del problema o los problemas, se realice una planeación usando un o varios diagramas
de Ishikawa y se genere el respectivo planteamiento.

2.2. ANALISIS DEL PROBLEMA

 2.3. PLANEACION DEL PROBLEMA
Que conozco del problema
- En qué condiciones y hora
de llega la leche a la
empresa.
- La cantidad de leche que
llega
- La forma en que se realiza
el muestreo de la leche
cuando llega a la empresa.
- La manera en que se rotulan de alimentos.
y conservan las muestras.
- El tiempo transcurrido entre
la toma de la muestra y el
envio a un laboratorio
externo.
Que no conozco del
problema
- Si el laboratorio que realiza
las muestras esta certificado y
si le da a la empresa un
protocolo para la toma y
entrega de las mismas.
- Si la empresa tiene
implementado un plan de
capacitación en manipulación
- Las temperaturas de la
materia prima y de los
productos que elabora la
empresa.
Que debería saber para dar
solución al problema
- Las BPM.
- Toda la normativa relacionada
con la producción de queso.
- La normativa relacionada con la
producción distribución y
expendio de leche.
- La manera técnica adecuada de
tomar las muestras de alimentos
(queso y leche).
- La normativa relacionada con la
certificación de las fabricas de
alimentos en la aplicación del
sistema HACCP.
- La dotación del personal
que toma la muestra.
- La empresa no esta
certificada en BPM

2.4. PREGUNTAS GENERADORAS

- ¿La toma de muestras se estará llevando a cabo de acuerdo al manual del Invima?
-¿El auxiliar de producción encargado de la toma de muestras, esta capacitado para realizar
adecuadamente esta labor?
- ¿La leche que se recibe en la empresa para la elaboracion del queso de pasta hilada cumple
con la normatividad vigente para este tipo de alimento?
- ¿La empresa tiene implementado un plan de capacitación en manipulación de alimentos y
dota a sus empleados de uniformes completos y adecuados para la labor que desempeñan
dentro de la empresa?
- ¿El laboratorio externo encargado del análisis de las muestras está certificado y cumple con
la normatividad vigente para los mismos?
- ¿En las actuales condiciones que se están tomando las muestras, los resultados de los
análisis de estas pueden ser relevantes en la elaboración del queso?
-¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a producción, distribución y expendio de leche?
- ¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a elaboración conservación distribución y
expendio de quesos?
- ¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a las condiciones sanitarias que deben cumplir
todas las empresas que elaboran alimentos?
- ¿Qué norma regla la certificación de las empresas productoras de alimentos en cuanto a
certificación en BPM?
- ¿Cuál es la manera correcta para realizar la toma de muestras de alimentos?

2.5. ANALISIS DE LA INFORMACION

- Resolucion 2674 de 2013, cuyo objeto es el de establecer los requisitos sanitarios que
deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
 procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los rerquisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud publica,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

- Resolucion 02310 de 1986, por la cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09

de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los derivados lacteos.

- Decreto 60 de 2012, por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de

peligros y puntos de control critico – Haccp en las fabricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación.

- Decreto 616 de 2006, por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que
debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país.

- Decreto 2838 de 2006, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se
dictan otras disposiciones.

- Decreto 2964 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se
dictan otras disposiciones.

- Decreto 3411 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006,
modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones.

- Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de

salud versión 1.0 de 2015.

2.6. PLAN DE MUESTREO

1. OBJETIVO DEL MANUAL.

a) Garantizar la seguridad de consumo de todos los productos procesados por la empresa, libres
de microorganismos que puedan afectar la salud de los consumidores. b) Comprobar que todos
los hábitos higiénicos de los operarios garantizan la inocuidad de los alimentos procesados por la
empresa. c) Establecer los criterios técnicos del proceso de toma y transporte

2. DEFINICIONES.

Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Resolución 2674 de
2013. Rotulo o Etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al
envase de un alimento. (Resolución 5109 de 2005) Tamaño de la Muestra: Número de unidades
de muestreo que constituyen la muestra total. (NTC 1236) Toma de Muestras: Extracción de una
cantidad adecuada de unidades del producto, cuya composición y calidad sean representativas
del lote considerado (NTC 1236).

2.7. PLANES DE MEJORA SOLICITADOS

Proceso: toma de muestra en recepción y sala de proceso

DESCRIPCION:

Falta de procedimientos escrito para la toma de muestras. Fallas en el cumplimiento de las

normatividades. No hay registros de controles en el proceso, capacitación de personal
involucrado en tomar las muestras.

CAUSA:

No cuentan con un buen equipo de trabajo para la implementación y ejecución de las BPM, los
operarios no están capacitados para llevar a cabo sus labores bajo el cumplimiento de la
normatividad (resolución 2674, decreto 616) y efectuar un buen control de registro y medición
de variables.

ACCIONES DE MEJORAS:

Implementar programa de toma de muestra, de acuerdo a la normatividad. Resolución 2310 de

1986. Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015.
Diseñar formatos para consignar información durante la toma de muestra. Resolución 2310 de
1986

Inspeccionar, vigilar y controlar todas las operaciones y documentarlos. Resolución 2674

Disponer de todos los insumos y herramientas necesarias para la ejecución de toma de muestras
(neveras isotérmicas, pilas, termómetros, envases esterilizados y rotulados, etc)

Implementar programa de capacitación sobre las BPH que abarque a todo el personal de la
empresa. Resolución 2674. Recordnadoles la importancia de obtener materias inocuas en el
proceso de análisis.

Implementar y divulgar programas de BPH.

Realizar auditoria interna con mayor frecuencia para verificar que se estén cumpliendo lo el
reglamento de salubridad.

2.8.FORMATO PLAN DE MUESTREO

3. TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTO:
La toma de muestras las fases de preparación, almacenamiento, transporte, comercialización y
expendio, permite determinar si estos al ser muestreados y analizados cumplen o no con la
reglamentación sanitaria vigente, y son un recurso para la evaluación del riesgo inherente al
alimento, además permiten reconocer si el producto analizado es inocuo y apto para el consumo.

3.1. CRITERIOS MÍNIMOS.

El auxiliar de control de calidad se encargará de tomar las muestras, este debe portar su
indumentaria completa, como es bata, cofia, tapaboca (que cubra nariz y boca), guantes y botas;
todo de color blanco.

El material de los recipientes donde se depositara las muestras deben estar esterilizados, tener
capacidad apropiada para la cantidad de la muestra recolectada y disponer de cierre hermético.
Debe contar neveras o recipientes isotérmicos que mantengan una temperatura de 0 a 4°C,
mientras es transportada al laboratorio. Debe diligenciar correctamente el formato de toma de
muestras y ser rotulados de manera correcta con la fecha y número de lote.

3.2. ETAPAS DE LA TOMA DE MUESTRAS

1. Las operaciones involucradas en la recepción

2. Alistamiento de insumos y materiales.

3. El correcto diligenciamiento del acta de toma de muestra.

4. Las condiciones de transporte y almacenamiento de la muestra.

5. La entrega oportuna en el laboratorio donde se va a realizar el análisis.

6. Almacenamiento en la nevera isotérmica con la temperatura adecuada.

3.3 PERSONAL Y PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRAS.

El auxiliar de producción procede a alistar los materiales e insumos necesarios para realizar la
toma de muestra y garantizar las condiciones de conservación la misma, como son: Neveras,
pilas de frío, papelería, formatos de identificación de muestras, bolsas herméticas, marcadores o
stikers para identificación de la muestra, etc.
El auxiliar será responsable de que las muestras lleguen al laboratorio tal como fueron tomadas,
sin que sobre ellas se produzca ningún cambio que pueda imputarse a una deficiente
manipulación por parte del funcionario.

Deberá estar capacitado para la labor, que conozca el procedimiento, a fin de que pueda tomar
decisiones técnicas en el momento de la toma de muestras.

3.4 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA TOMA DE MUESTRAS.

Para llevar a cabo la toma de muestra, este se realiza durante el procesamiento, deberán tenerse
en cuenta los siguientes aspectos:

• Se deben transferir las muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia, teniendo en

cuenta que las muestras serán analizadas por el laboratorio, todo el equipo que entre en contacto
con el alimento debe estar previamente esterilizado.

• Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.

• Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de
producción o ser una cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas condiciones.

3.5 REGISTRO DE LA TOMA DE MUESTRAS.

El auxiliar de producción deberá diligenciar el acta de toma de muestra, relacionando la totalidad

de las muestras tomadas, consignando toda la información requerida en el Acta y sin dejar
ningún espacio en blanco.

4 TAMAÑO DE LA MUESTRA.

4.1 NUMERO DE UNIDADES POR MUESTRA.

El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para análisis fisicoquímico
y microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial es de 7 unidades,
distribuidas así: 3 (tres) unidades para el análisis microbiológico, dos (2) unidades para análisis
fisicoquímico y dos (2) para contra muestra, debidamente sellada y rotulada que quedará en
poder del laboratorio encargado del análisis.

4.2 PESO O VOLUMEN DE LAS UNIDADES DE MUESTRA.

El contenido no debe ser inferior a 300 gramos o cm3 ni superior a 500 gramos o cm3

5 METODO DE RECOLECCION DE LA MUESTRA.

Para la leche:

Revolver o agitar la cantina. Tomar la muestra de la siguiente forma:

• Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 300 ml en un envase esterilizado,

refrigerar. Lo anterior sin tocar la boca del frasco o bolsa. Para el queso:

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es

necesario. Recoger asépticamente por lo menos 300 g de muestra con un implemento esterilizado
y transferir a una bolsa de plástico estéril. Tomar diferentes muestras de arriba, al centro y de
otros lugares según se considere necesario. Refrigerar. Lo anterior sin tocar la boca del frasco o
bolsa.

6. TRANSPORTE DE LA MUESTRA.

Durante el transporte las muestras deben mantenerse a temperatura de refrigeración, para

productos que requieran cadena de frío, correspondiendo ésta a 0 - 4º C.

Las muestras se deberán entregar al laboratorio el mismo día de la toma, en el menor tiempo
posible.(24 horas)

3. PROBLEMA N. 2
3.1. CONTEXTO DEL PROBLEMA

La empresa de quesos Formaggio S.A.S, se dedica a la elaboración de queso fresco de pasta de

hilada a partir de leche fresca entera. La empresa está en proceso de certificación en BPM /
PLAN HACCP y ha solicitado los servicios de una empresa en autorías para preparar la visita
del ente certificador “INVIMA”. El siguiente es el informe de la auditoria sobre el proceso de
recepción de la leche en relación a algunos de los análisis que se realizan en plataforma:

INFORME DE AUDITORIA
Proceso a auditar Producción
Producto Elaboración de queso fresco de pasta de hilada
Objetivo de la Verificar criterios mínimos para la recepción y aceptación de leche
auditoria fresca entera como materia prima.
Alcance de la Auditoría realizada sobre el procedimiento de elaboración de queso
auditoria fresco de pasta de hilada, específicamente en los análisis
fisicoquímicos que se realizan en plataforma a la leche fresca.
Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó la revisión de los registros de algunas de las
pruebas fisicoquímicas que se le realizan a diario a la leche fresca en plataforma.

Los auditores solicitan los registros diarios de los tres últimos meses de las siguientes pruebas
fisicoquímicas: densidad, acidez e índice Crioscópico (ver anexo). El contenido de los
registros evidencian que la calidad fisicoquímica de la leche no todas la veces están dentro de
los parámetros mínimos y máximos de acuerdo al decreto el decreto 616 de 2006, por lo que
la materia prima, para el criterio de los auditores se considera un producto no conforme para
su aceptación.
Seguimiento de las acciones y no conformidades
Los auditores recomiendan:
Han solicitado a la Gerencia que se implemente y se valide un método o metodología para
superar las no conformidades en esta auditoría, toda vez que el Jefe de Producción ha
suministrado evidencias de la trazabilidad que la empresa realiza a sus proveedores.

El Gerente solicita al jefe de producción un informe del problema en donde se evidencie el

análisis del problema o los problemas, se realice una planeación usando uno o varios
diagramas de Ishikawa y se genere el respectivo planteamiento.
El Gerente solicita al jefe de producción aplicar métodos estadísticos, específicamente
medidas de tendencia central y control estadístico de proceso (CEP) con los datos que se
presentan en el anexo 1.
 3.2. ANALISIS DEL PROBLEMA

3.3. PLANEACION DEL PROBLEMA

Que conozco del problema Que no conozco del Que debería saber para dar solución
problema al problema

- En qué condiciones y a qué - Si el laboratorio que - Las BPM. - Toda la normativa

hora llega la leche a la empresa. realiza las muestras está relacionada con la producción de
- La cantidad de leche que llega certificado y si le da a la queso. - La normativa relacionada con
- La forma en que se realiza el empresa un protocolo la producción distribución y expendio
muestreo de la leche cuando para la toma y entrega de de leche. - La manera técnica adecuada
llega a la empresa. - La manera las mismas. - Si la de tomar las muestras de alimentos
en que se rotulan y conservan empresa tiene (queso y leche). - La normativa
las muestras. - El tiempo implementado un plan de relacionada con la certificación de las
transcurrido entre la toma de la capacitación en fábricas de alimentos en la aplicación
muestra y el envio a un manipulación de del sistema HACCP.
laboratorio externo. - La alimentos. - Las
dotación del personal que toma temperaturas de la
la muestra. - La empresa no está materia prima y de los
certificada en BPM productos que elabora la
empresa.

3.4. PREGUNTAS GENERADORAS

- ¿La toma de muestras se estará llevando a cabo de acuerdo al manual del Invima?

-¿El auxiliar de producción encargado de la toma de muestras, esta capacitado para realizar
adecuadamente esta labor?

- ¿La leche que se recibe en la empresa para la elaboración del queso de pasta hilada cumple con
la normatividad vigente para este tipo de alimento?

- ¿La empresa tiene implementado un plan de capacitación en manipulación de alimentos y dota

a sus empleados de uniformes completos y adecuados para la labor que desempeñan dentro de la
empresa?

- ¿El laboratorio externo encargado del análisis de las muestras está certificado y cumple con la
normatividad vigente para los mismos?

- ¿En las actuales condiciones que se están tomando las muestras de leche, los resultados de los
análisis de esta, pueden ser relevantes en la calidad del queso?

-¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a producción, distribución y expendio de leche?

- ¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a elaboración conservación distribución y expendio
de quesos?

- ¿Cuáles son las normas vigentes en cuanto a las condiciones sanitarias que deben cumplir todas
las empresas que elaboran alimentos?
- ¿Qué norma regla la certificación de las empresas productoras de alimentos en cuanto a
certificación en BPM?

- ¿Cuál es la manera correcta para realizar la toma de muestras de alimentos?

3.5. ANALISIS DE LA INFORMACION

- Resolución 2674 de 2013, cuyo objeto es el de establecer los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización
de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida
y la salud de las personas.

- Resolución 02310 de 1986, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de

1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de

los derivados lácteos.

- Decreto 60 de 2012, por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y
puntos de control critico – Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación.

- Decreto 616 de 2006, por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el país.

- Decreto 2838 de 2006, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan
otras disposiciones.

- Decreto 2964 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se
dictan otras disposiciones.

- Decreto 3411 de 2008, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006,
modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones.
- Manual de toma de muestras de alimentos y bebidas para entidades territoriales de salud
versión 1.0 de 2015.

3.6. INFORMES ESTADISTICOS SOLICITADOS

Tabla 1. ACIDEZ

PROM = 0.124

VARIANZA = 0,000095 DESV.ES. = 0,009746 COEF. = 0,078 7,8% MAX. 0.14

MIN. 0.1

RANGO. 0.04

Min 1,030

Max 1,033

De acuerdo a los datos obtenidos podemos decir que los resultados del análisis de la acidez
tienen un valor promedio de 0.14 g/ml, con una desviación de 0,0097, la mitad de los resultados
está por debajo de 0,13 g/mg, entre los análisis que el resultado es más alto con el que lo tiene
más bajo hay una diferencia de 0,04 g/ml
De acuerdo al decreto 616 los niveles mínimos de la acidez es de 1,030 g/ml y máximo 1,033
g/ml. Entonces podemos decir que ninguna de esas muestras cumple con los parámetros
establecidos.

Tabla 2. INDICE
PROM = 0.48

VARIANZA = 0,002465 DESV.ES. = 0,05 COEF. = 0,1

DESV.ES. = 0,05

COEF. = 0, 1

Con los datos obtenidos podemos decir que los resultados del análisis de índice crioscopico
tienen un valor promedio de 0.48 g/ml, con una desviación de 0,05, la mitad de los resultados
está por debajo de 0,52 °H, entre los análisis que el resultado es más alto con el que lo tiene más
bajo hay una diferencia de 0,04 g/ml

De acuerdo al decreto 616 los niveles es de -0.550 -0.530. Entonces podemos decir que solo el
37.77 de las muestras analizadas cumplen con el parametro establecido.

Tabla3.
PROM = 1,03

VARIANZA = 0,000016

DESV.ES. = 0,004

COEF. = 0,0038

En esta tabla podemos observar que el promedio del valor de las muestras analizadas se
encuentra dentro del rango de los niveles aceptables establecidos en el decreto.

Elaborar gráficos básicos estadísticos en donde se analice el comportamiento de cada parámetro

fisicoquímico por unidad de tiempo de cada establecimiento, con su respectivo análisis.

Grafica 1.
Durante los tres meses los resultados del análisis de la acidez se encuentra entre 0,14 y 0,1 g/ml,
convirtiéndose en una leche no conforme.

Grafica 2.
Grafica 3

3.6. PLANES DE MEJORA SOLICITADOS

1. OBJETIVO DEL MANUAL.

a) Garantizar la seguridad de consumo de todos los productos procesados por la empresa,

libres de microorganismos que puedan afectar la salud de los consumidores.

b) Comprobar que todos los hábitos higiénicos de los operarios garantizan la inocuidad de
los alimentos procesados por la empresa.

c) Establecer los criterios técnicos del proceso de toma y transporte

2. DEFINICIONES.

Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Resolución 2674 de
2013.
Rotulo o Etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase
de un alimento. (Resolución 5109 de 2005)

Tamaño de la Muestra: Número de unidades de muestreo que constituyen la muestra total.

(NTC 1236)

Toma de Muestras: Extracción de una cantidad adecuada de unidades del producto, cuya
composición y calidad sean representativas del lote considerado (NTC 1236).

3. TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTO:

La toma de muestras las fases de preparación, almacenamiento, transporte, comercialización y

expendio, permite determinar si estos al ser muestreados y analizados cumplen o no con la
reglamentación sanitaria vigente, y son un recurso para la evaluación del riesgo inherente al
alimento

3.1. CRITERIOS MÍNIMOS.

El auxiliar de control de calidad se encargará de tomar las muestras, este debe portar su
indumentaria completa, como es bata, cofia, tapaboca (que cubra nariz y boca), guantes y botas;
todo de color blanco.

El material de los recipientes donde se depositara las muestras deben estar esterilizados, tener
capacidad apropiada para la cantidad de la muestra recolectada y disponer de cierre hermético.
Debe contar neveras o recipientes isotérmicos que mantengan una temperatura de 0 a 4°C,
mientras es transportada al laboratorio. Debe diligenciar correctamente el formato de toma de
muestras.
3.2. ETAPAS DE LA TOMA DE MUESTRAS

 Las operaciones involucradas en la recepción

 Alistamiento de insumos y materiales.
 El correcto diligenciamiento del acta de toma de muestra.
 Las condiciones de transporte y almacenamiento de la muestra.
 La entrega oportuna en el laboratorio donde se va a realizar el análisis.

3.3 PERSONAL Y PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRAS.

El auxiliar de producción procede a alistar los materiales e insumos necesarios para realizar la
toma de muestra y garantizar las condiciones de conservación la misma, como son: Neveras,
pilas de frío, papelería, formatos de identificación de muestras, bolsas herméticas, marcadores o
stikers para identificación de la muestra, etc.

El auxiliar será responsable de que las muestras lleguen al laboratorio tal como fueron tomadas,
sin que sobre ellas se produzca ningún cambio que pueda imputarse a una deficiente
manipulación por parte del funcionario.

Deberá estar capacitado para la labor, que conozca el procedimiento, a fin de que pueda tomar
decisiones técnicas en el momento de la toma de muestras.

3.4 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA TOMA DE MUESTRAS.

Para llevar a cabo la toma de muestra, este se realiza durante el procesamiento, deberán tenerse
en cuenta los siguientes aspectos:

• Se deben transferir las muestras a recipientes estériles en condiciones de asepsia, teniendo en

cuenta que las muestras serán analizadas por el laboratorio, todo el equipo que entre en contacto
con el alimento debe estar previamente esterilizado.

• Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.
• Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de
producción o ser una cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas condiciones.

3.5 REGISTRO DE LA TOMA DE MUESTRAS.

El auxiliar de producción deberá diligenciar el acta de toma de muestra, relacionando la totalidad

de las muestras tomadas, consignando toda la información requerida en el Acta y sin dejar
ningún espacio en blanco.

4 TAMAÑO DE LA MUESTRA.

4.1 NUMERO DE UNIDADES POR MUESTRA.

El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para análisis fisicoquímico
y microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial es de 7 unidades,
distribuidas asi: 3 (tres) unidades para el análisis microbiológico, dos (2) unidades para análisis
fisicoquímico y dos (2) para contramuestra, debidamente sellada y rotulada que quedará en poder
del laboratorio encargado del análisis.

4.2 PESO O VOLUMEN DE LAS UNIDADES DE MUESTRA.

El contenido no debe ser inferior a 300 gramos o cm3 ni superior a 500 gramos o cm3

5 METODO DE RECOLECCION DE LA MUESTRA.

Para la leche:

Revolver o agitar la cantina. Tomar la muestra de la siguiente forma:

 Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 300 ml en un envase esterilizado,

refrigerar. Lo anterior sin tocar la boca del frasco o bolsa.
Para el queso:

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es

necesario. Recoger asépticamente por lo menos 300 g de muestra con un implemento esterilizado
y transferir a una bolsa de plástico estéril. Tomar diferentes muestras de arriba, al centro y de
otros lugares según se considere necesario. Refrigerar. Lo anterior sin tocar la boca del frasco o
bolsa.

6. TRANSPORTE DE LA MUESTRA.

Durante el transporte las muestras deben mantenerse a temperatura de refrigeración, para

productos que requieran cadena de frío, correspondiendo ésta a 0 - 4º C.

Las muestras se deberán entregar al laboratorio el mismo día de la toma, en el menor tiempo
posible.(24 horas)
 COLABORATIVO PASO 3

Problema 1:

Contexto del problema

La Secretaria de Salud de su localidad ha iniciado una jornada de verificación de la calidad

higiénica sanitaria de la carne molida expedida en las carnicerías de la Ciudad, en relación al
contenido de ácido láctico en el producto. Para ello, se han contratado a 10 ingenieros de
alimentos en donde realizaron las siguientes actividades:

Muestreo, análisis de las muestras, análisis estadístico de datos, incluyendo Control Estadístico
de Procesos (CEP), análisis de resultados y confrontación de datos con la normatividad
existente. A cada Profesional se le asignó 5 establecimientos expendedoras de carnes molida; el
seguimiento se realizó durante 20 días.

Dentro de los procesos de auditoria, se ha revisado la consolidación de los resultados, en donde

se ha tomado al azar, el 10% de los resultados correspondiente a 5 establecimientos, presentando
algunas no conformidades que se detallan en el siguiente informe de auditoría:

INFORME DE AUDITORIA

Proceso a Análisis de datos y resultados en la determinación acidez titulable,

auditar expresada en ácido láctico.

Producto Carne molida

Objetivo de la Verificar criterios mínimos para la verificación de la calidad

auditoria higiénica sanitaria de la carne molida.

Alcance de la Auditoría realizada sobre el análisis de datos y resultados para la

auditoria determinación de acidez titulable, expresada en ácido láctico de
las muestras.

Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó la revisión de los resultados, los cuales se
detallan en el anexo 1.

El contenido de los registros dan evidencia que no todas las veces están dentro de los
parámetros establecidos para carne fresca, por lo tanto para el criterio de los auditores
se debe establecer criterios válidos para indicar cuando se considera un producto
conforme y no conforme para asegurar la calidad higiénica sanitaria del producto de
cada establecimiento.

Seguimiento de las acciones y no conformidades

Los auditores recomiendan:

Establecer dentro del análisis de resultados , procedimientos que conlleven al

Análisis del problema o los problemas, se realice una planeación usando un o varios
diagramas de Ishikawa y se genere el respectivo planteamiento.

Es importante aplicar métodos estadísticos, específicamente medidas de tendencia

central y control estadístico de proceso (CEP) con los datos que se presentan en los
anexos, para así establecer criterios válidos y emitir un análisis con respecto a la calidad
higiénica sanitaria de la carne molida de cada uno de los establecimientos a partir de la
determinación acidez titulable, expresada en ácido láctico.
ANALISIS DEL PROBLEMA

PLANEACION DEL PROBLEMA

Que conozco del problema Que no conozco del Que debería saber para
problema dar solución al problema

Se asigna auditor para No conozco sobre la Normatividad vigente para

supervisar los resolución establecida para la calidad higiénica
procedimientos de los el análisis de las muestras sanitaria de la carne molida
ingenieros. en carnes.
Forma correcta de hacer el
análisis de ácido láctico en
la carne molida.
Asignación de expendios
de carne molida para el Valores permitidos para la
análisis. calidad de la carne (molida)

Normatividad 1500

Se realizan pruebas en Procesos bioquímicos de la

laboratorio. carne

PREGUNTAS GENERADORAS

4. ¿Por qué el análisis obtenido por los Ingenieros no es confiable?

5. ¿Cuál es el conocimiento que necesitan los Ingenieros para obtener un resultado verídico?
6. ¿Tienen os Ingenieros el perfil requerido?
7. ¿La toma de la muestra es la adecuada?
8. ¿Los químicos utilizados en la prueba son realmente adecuados?
9. ¿Se realizó el procedimiento adecuado en el laboratorio?

ANALISIS DE LA INFORMACION

Decreto-2270-de-2012 - Ministerio de Salud y Protección Social

EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA En ejercicio de sus facultades

constitucionales y legales, especialmente de las conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de
la Constitución Política y en desarrollo de las Leyes 9 de 1979 y 170 de 1994 y,

CONSIDERANDO: Que mediante el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965
de 2008,2380,4131,4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 de 2012, se estableció el reglamento
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo
Humano y se fijaron los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación. Que en esta materia, el Gobierno
Nacional ha venido expidiendo en los últimos años, una serie de reglamentaciones, con el
propósito de que el país consolide el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos destinados para el consumo
humano. Que conforme al artículo 97 del Decreto 1500 de 2007, el Gobierno Nacional ha
adelantado la revisión y actualización del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
la Carne y Productos Cárnicos Comestibles destinados para el Consumo Humano, en cuanto a
los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria,
beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación, Que el reglamento técnico que se establece mediante el
presente decreto, fue notificado a la Organización Mundial del Comercio - OMC, mediante
documento identificado con las signaturas G/SPS/N/COL/125/Add.5 y GITBT/N/COL/82/
Add.5 del 22 y 29 de junio de 2012 respectivamente.

Fuente obtenida de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decreto-2270-de-
2012.pdf

Decreto 1500 – Invima

por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. El Ministro
del Interior y de Justicia de la República de Colombia, Delegatario de las funciones
presidenciales conforme al Decreto 1418 de abril 26 de 2007, en ejercicio de sus atribuciones
constitucionales y legales, en especial las conferidas por el numeral 11 del artículo 189 de la
Constitución Política y en desarrollo de las Leyes 09 de 1979 y 170 de 1994, y
CONSIDERANDO: Que el artículo 78 de la Constitución Política de Colombia establece la
obligación a cargo del Estado de regular el control de la calidad de bienes y servicios ofrecidos y
prestados a la comunidad, señalando que “(...) serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes
en la producción y en la comercialización de bienes y servicios atenten contra la salud, la
seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (...)”; Que mediante la
Ley 170 de 1994, Colombia aprobó el Acuerdo de la Organización Mundial del Comercio, el
cual contiene, entre otros, el “Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias” y el “Acuerdo
sobre Obstáculos Técnicos al Comercio” que reconocen la importancia de que los Países
Miembros adopten medidas necesarias para la protección de la salud y vida de las personas, los
animales, las plantas y la preservación del medio ambiente y para la protección de los intereses
esenciales en materia de seguridad de todos los productos, comprendidos los industriales y
agropecuarios, dentro de los cuales se encuentran, los reglamentos técnicos; Que de conformidad
con lo establecido en el artículo 26 de la Decisión Andina 376 de 1995, los reglamentos técnicos
se establecen para garantizar, entre otros, los siguientes objetivos legítimos: los imperativos de la
seguridad nacional; la protección de la salud o seguridad humana, de la vida o la salud animal o
vegetal o del medio ambiente y la prevención de prácticas que puedan inducir a error a los
consumidores; Que el artículo 12 de la Decisión Andina 515 de 2002 señala que “Los Países
Miembros, la Comisión y la Secretaría General adoptarán las normas sanitarias y fitosanitarias
que estimen necesarias para proteger y mejorar la sanidad animal y vegetal de la subregión, y
contribuir al mejoramiento de la salud y la vida humana, siempre que dichas normas estén
basadas en principios técnico-científicos, no constituyan una restricción innecesaria, injustificada
o encubierta al comercio intrasubregional, y estén conformes con el ordenamiento jurídico
comunitario”; Que el artículo 30 de la Decisión Andina de que trata el considerando anterior,
dispone “Los Países Miembros podrán aplicar requisitos sanitarios o fitosanitarios distintos a los
establecidos en la norma comunitaria, siempre y cuando sean equivalentes con los requisitos
establecidos en dichas normas. En tales casos, los Países Miembros notificarán sus medidas a la
Secretaría General, adjuntando el sustento técnico pertinente para su inscripción en el Registro
Subregional de Normas Sanitarias y Fitosanitarias, y serán aplicados por los Países Miembros
únicamente cuando obtengan el Registro Subregional correspondiente”.

Fuente obtenida de
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf
Métodos estadísticos

Promedio 0,56
Niveles de acido láctico de la carne en
Varianza 0,0012 establecimiento 1
Des. Estandar 0,035 0,7
0,6
coeficiente 6,25% 0,5
0,4
Máx 0,617 0,3
0,2
Min 0,498
0,1
0

Porcentaje de ácido láctico Limite permitido

Promedio 0,57
Varianza 0,0015 NIVELES DE ACIDO LÁCTICO DE
Des. Estandar 0,039 LA CARNE EN ESTABLECIMIENTO
Coeficiente v 7,00% 2
Máx 0,661 Porcentaje de ácido láctico Limite permitido

Min 0,49 0,7

0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
01/11/2017
02/11/2017
03/11/2017
04/11/2017
05/11/2017
06/11/2017
07/11/2017
08/11/2017
09/11/2017
10/11/2017
11/11/2017
12/11/2017
13/11/2017
14/11/2017
15/11/2017
16/11/2017
17/11/2017
18/11/2017
19/11/2017
20/11/2017
 Promedio 0,43
Niveles de acido láctico de la carne en
Varianza 0,0085 establecimiento 3
Des. Estándar 0,29 0,7
0,6
Coeficiente v 67% 0,5
0,4
Máx. 0,573 0,3
0,2
Min 0,3234 0,1
0

01/11/2017
02/11/2017
03/11/2017
04/11/2017
05/11/2017
06/11/2017
07/11/2017
08/11/2017
09/11/2017
10/11/2017
11/11/2017
12/11/2017

14/11/2017
15/11/2017
16/11/2017
17/11/2017
18/11/2017
19/11/2017
13/11/2017

20/11/2017
Porcentaje de ácido láctico Limite permitido

Promedio 0,51
Niveles de acido láctico de la carne en
Varianza 0,0095 establecimiento 4
Des. Estandar 0,097 0,7
0,6
0,5
Coeficiente v 19%
0,4
Máx 0,661 0,3
Min 0,3234 0,2
0,1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Porcentaje de ácido láctico Limite permitido

 Promedio 0,36
Nivenes de ácido láctico en establebecimiento 5
Varianza 0,0003
Des.
0,6
Estandar 0,017
0,5
Coeficiente
0,4
v 5%
Máx 0,429 0,3

Min 0,312 0,2

0,1

0 Porcentaje de ácido láctico Limite permitido

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su capacidad de retención de agua,
su resistencia al desarrollo microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de pH
(pH de 5 a 5.8) para carne fresca de condiciones ideales (carne roja, firme y normal), aunque
existen diferencias entre especies animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas
como la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la glucolisis cesan; esta
última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel óptimo de pH. De no alcanzar el pH
ideal ocurren procesos anómalos de transformación del musculo en carne

La glucolisis anaerobia post-mortem, es la ruta metabólica que tiene lugar en el músculo del
animal sacrificado y que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal,
dando lugar con ello al ácido Láctico y un descenso del pH

El incremento del ácido láctico provoca la disminución del pH, dentro de un periodo de cuatro a
ocho horas post mortem. Por lo tanto se puede decir que mientras más alto el ácido láctico
favorece a obtener una carne de mejor

Aunque es muy importante destacar que la temperatura es otro factor influyente en el pH.
De acuerdo a los gráficos y tablas obtenidos, se puede decir que la carne de mejor calidad o la
que se puede aceptar seria la del establecimiento 1 y 2 ya que el valor del ácido láctico está por
encima del valor mínimo aceptable. Por lo tanto podemos decir que hubo transformación normal
a carne, que las condiciones no favorecen a un crecimiento microbiano y sus características
organolépticas son las ideales para el consumo.

En el establecimiento No. 5, se presenta en una condición a normal en la transformación a carne,

por lo tanto no se puede aceptar en la carnicería.

En los otros dos establecimientos el 3 y 4, se analiza que no tienen establecido los

procedimientos adecuados para obtener carne en buenas condiciones, ya que los resultados de los
análisis varían de una semana a otra. Por lo tanto del establecimiento 4 solo se recibe el
producto de los días que los valores están por encima de 0,5.

Del producto que no se recibe se puede decir que los establecimientos no cuentan con buenos
equipos de refrigeración, no se le da el tiempo para que el glucógeno se metabolice en ácido
láctico. Además de esto podemos decir que es un animal que no se le dio un buen trato antes del
sacrificio, sufrió de estrés por lo tanto el glucógeno se pierde. No cuentan con procedimientos
estandarizados para las diferentes razas y épocas del año.

Estas observaciones las podemos determinar si el ácido láctico que se determina es en estado
natural, ya que este producto se le añade a la carne con el fin de alargarle la vida útil a la carne,
eliminando la contaminación por Salmonella, E. coli 0157:H7 y Listeria monocytogenes así
como también la TPC (Cuenta Total en Placa). Este producto se debe Aplicar una solución de
ácido láctico al 2% en agua con un atomizador o sumergir el producto en esta solución

PLANES DE MEJORA SOLICITADOS

Existen diferentes herramientas que nos ayudan a verificar la aplicación de las BPM en un
establecimiento determinado. Hay una amplia gama de desviaciones / errores que podemos
comprobar a través de estas herramientas (aW, pH, temperaturas, flujo del producto, etc.) y que
nos permiten demostrar, en caso de considerarse necesario, que no se están tomando todas las
precauciones /cuidados necesarios para que el alimento no enferme a quien lo consuma y, a partir
de ello, indicar acciones correctivas. Para verificar y comprobar que lo que a simple vista, y a
través del estudio de algunos parámetros, parece adecuado el laboratorio de control de alimentos
puede resultar de gran ayuda a la tarea del inspector y la toma de muestra resulta un punto clave
para la toma de decisiones. La selección de qué muestra recolectar y las pautas a seguir para el
muestreo requieren de conocimientos sobre la materia y de las buenas prácticas de inspección.

El entrenamiento de los inspectores en esta área resulta fundamental para poder desarrollar su
tarea de manera eficiente y eficaz.

La coordinación y el trabajo conjunto entre los responsables de la toma de muestras y de

laboratorio son esenciales con el fin de garantizar, entre otros, que:

• las muestras tomadas sean las adecuadas,

• puedan ser analizadas con celeridad y acorde con la capacidad del laboratorio,

• la cantidad recolectada sea mayor o igual a la mínima necesaria según los métodos de análisis.
En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos
establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores. Para que el
resultado de este análisis sea significativo y confiable, debe provenir de una muestra
representativa del lote que haya sido tomada y manejada de forma tal que asegure su integridad.

PROBLEMA N. 2
Contexto del problema

La Secretaria de Salud de su localidad ha iniciado una jornada de verificación de la calidad

higiénica sanitaria de la carne molida expedida en las carnicerías de la Ciudad, en relación al
contenido de ácido láctico en el producto. Para ello, se han contratado a 10 ingenieros de
alimentos en donde realizaron las siguientes actividades:

Muestreo, análisis de las muestras, análisis estadístico de datos, incluyendo Control Estadístico
de Procesos (CEP), análisis de resultados y confrontación de datos con la normatividad
existente. A cada Profesional se le asignó 5 establecimientos expendedoras de carnes molida;
el seguimiento se realizó durante 20 días.

La Secretaria de Salud ha querido verificar el procedimiento de trabajo de cada uno de los

Ingenieros de alimentos y ha asignado un auditor para el seguimiento de las funciones
contractuales. Dentro del informe de auditoría, se indicó que el 90% de los profesionales
trabajaron de forma eficiente que conllevan a una alta confiabilidad en la información que
han entregado. El 10% de los Ingenieros de alimentos, presentaron no conformidades, que se
detallan en el siguiente informe de auditoría:

INFORME DE AUDITORIA

Proceso a auditar Análisis de muestras

Producto Carne molida

Objetivo de la Verificar las competencias del Ingeniero de alimentos en el análisis

auditoria volumétrico por neutralización para la determinación de acidez
titulable, expresada en ácido láctico de las muestras.

Alcance de la Auditoría realizada sobre el procedimiento de análisis de muestras (

auditoria carne molida) para la determinación de acidez titulable, expresada en
ácido láctico de las muestras, incluyendo: preparación de la muestra,
preparación soluciones valorante, toma de datos y cálculos implicados.

Evidencias de No conformidades:

Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las actividades del Ingeniero de

Alimentos sobre el procedimiento en el laboratorio para la determinación de la acidez
titulable, expresada en ácido láctico, en cada una de las muestras de los 5 establecimientos
asignados por 20 días.

Preparación de la muestra:

Todas las muestras se tomaron a la misma hora ( 7:00 a.m), la cantidad fue de 100 gramos. Se
empacaron en bolsas ziploc y se guardaron en refrigeración hasta el momento del análisis.
El número de muestras analizadas fueron 100, en donde no se realiza réplicas de las mismas.

Se pesaron de 10 a 20 gramos de muestra, previamente triturada y homogeneizada en un vaso de

precipitado. Se añaden 100 ml de agua destilada y se deja en reposo durante 1 hora, Después de 1
h el contenido del vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se enrasa se agita y se filtra.
Del filtrado se toman una alícuota de 10 o 25 mL para valoración.

Determinación de ácido láctico en cada una de las muestras.

Se observa que el Ingeniero de Alimentos, toma entre 10 o 25 mL

de la alícuota, y le adiciona 3 o 4 gotas de solución indicadora de fenolftaleína. Toma una

solución de NaOH al 0.1N. El auditor verifica que esta solución fue preparada en el laboratorio
minutos previos a la determinación, por lo tanto esta solución de NaOH no representa una
concentración real, sino teórica.

Expresión de resultados.

Se observa que el Ingeniero de alimentos, para cada una de las determinaciones empleó la
siguiente base de cálculo:

( )

Seguimiento de las acciones y no conformidades

El auditor ha verificado que el Ingeniero de alimentos no posee los conocimientos requeridos

para la preparación y estandarización de soluciones, toda vez que se le preguntó por el
procedimiento.

En relación a la expresión de resultados, se identifica que la base de datos no es correcta, por

lo tanto los resultados no son confiables para emitir un análisis del contenido de ácido láctico
en cada una de las muestras.
ANALISIS DEL PROBLEMA

PLANEACION DEL PROBLEMA

Que conozco del problema Que no conozco del Que debería saber para
problema dar solución al problema

Se asigna auditor para No conozco sobre la Resolución de

supervisar los resolución establecida para manipulación de cárnicos.
procedimientos de los el análisis de las muestras
Forma correcta de hacer el
ingenieros. en carnes.
análisis de ácido láctico en
Asignación de expendios de la carne molida.
carne molida para el
La cantidad exacta de las Preparación y
análisis. soluciones que se deben estandarización de las
utilizar para las muestras y soluciones adecuada
Se toman las muestras a la
así poder obtener un
misma hora. Normatividad existente y
resultado confiable.
regente para la calidad
Se realizan pruebas en
higiénica sanitaria de la
laboratorio.
carne molida al ser tomada
El auditor verifica las por el ingeniero de
soluciones antes de las alimentos
pruebas.
La NTC 1325
Poco conocimiento en la
La fórmula para poder
preparación y
expresar ácido láctico
estandarización de las
soluciones por parte del
ingeniero

PREGUNTAS GENERADORAS

10. ¿Por qué el análisis obtenido por los Ingenieros no es confiable?

11. ¿Cuál es el conocimiento que necesitan los Ingenieros para obtener un resultado verídico?
12. ¿Tienen os Ingenieros el perfil requerido?
13. ¿Se está utilizando la cantidad de solución requerida para la muestra?
14. ¿Se realizó el procedimiento de la preparación de la muestra como es debido?
15. ¿Por qué el solo el 10% de los ingenieros fallaron en la prueba?
16. Que procedimiento realizaron el 90% de los Ingenieros para obtener resultados confiables?

ANALISIS DE LA INFORMACION

La empresa carece de controles adecuados para obtener una carne con calidad. Los ingenieros
que se contrataron para realizar los análisis no cuentan con las competencias requeridas para
llevar a cabo esta función que es de suma importancia para tomar medidas correctivas.
Los procedimientos no están documentados de forma adecuada, donde se estipule cada paso para
realizar los análisis y los equipos requeridos en cada etapa.

La fórmula que los ingenieros utilizan no hace referencia al factor de disolución, esta es una de
las razones que los resultados no son confiables.

Podemos decir entonces que para sacar conclusiones acerca de la aceptación de la calidad del
producto se hace necesario extraer muestras y evaluarlas. A este proceso se lo denomina planes
de muestreo. El propósito del muestreo es una medición aleatoria de las características de
calidad, composición o lo que contemplan propiedades relacionadas con la inocuidad para
determinar si el lote de producto se acepta o se rechaza, en este caso el lote de carne molida. Los
planes de muestreo están representados en forma de tablas y se basan en el principio estadístico
de que todas las unidades o porciones del material o alimento a evaluar tienen la misma
probabilidad de ser tomadas de forma tal que la muestra obtenida es lo más representativa
posible, por la cual los Ingenieros que realizaron las pruebas debieron tener esta información
presente.

PLANES DE MEJORA SOLICITADOS

No conforme en la calidad higiénica sanitaria de la carne molida.

Objetivo

Implementar condiciones que no favorezcan el aumento de la acidez en la carne

Desarrollar procedimientos para el análisis fisicoquímico de la carne

Acciones

Como se dijo anteriormente una de las causas de contaminación de los alimentos son los
microorganismos, que viven de forma habitual en la piel y las mucosas del hombre y los
animales, provocando una transmisión fácil a través de la manipulación de ellos.

El manipulador cuando habla tose o estornuda sobre los alimentos o cuando los manipula sin los
instrumentos de protección o manipulación. La carne y los alimentos crudos cuando entran en
contacto con algunos alimentos cocidos, embutidos, procesados. Ya sea directamente en
superficies abiertas, utensilios contaminados. También la contaminación cruzada por el aire, el
agua, la tierra cuando entran en contacto con el ser humano, manipulador. Suele suceder con las
hortalizas, frutas y verduras que presenten microorganismos, además alimentos que se lavan con
agua contaminada, expuestos al aire.

El transporte de los alimentos se debe realizar con todas las normas técnicas de tal manera
prevenir su contaminación y pueda ser de consumo humano. Los alimentos deben ser
manipulados cuidadosamente con las normas de buenas prácticas de manufactura. Se debe
disponer de instalaciones y equipos idóneos para su manipulación y elaboración higiénica.

En especial la carne, productos lácteos, mariscos, pescados, huevos, derivados de leche,

productos lácteos y ensaladas. Las condiciones favorables para la multiplicación de los gérmenes
patógenos están entre 5 y 65ºC (zona de peligro). En la contaminación de los alimentos
intervienen de manera decisiva el manipulador de los alimentos quien por ignorancia o falta de
aplicación de los instrumentos de manipulación de alimentos promueve la multiplicación de
gérmenes.

Ellos son los responsables de su higiene personal, laboratorios, equipos y utensilios, el

manipulador de alimentos deberá conocer y ejecutar las buenas prácticas de higiene de
alimentos con el fin de evitar que los alimentos puedan correr el riesgo de infectarse y no poder
ser consumido por el humano.

Es muy importante que el manipulador de alimentos sea consciente de la responsabilidad sobre la

calidad del producto.

Que son carnicerías: Es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes

crudas de consumo humano, generalmente en las carnicerías se realizan las tareas de procesados
finales tales como el desprese y picado de las carnes.

El olor de la carne de res atrae a las moscas, los insectos, se posan sobre los pedazos de panza y
lomo que cuelgan de garfilos metálicos. Expuesta a condiciones insalubres pueden afectar su
inocuidad, empaque primario o secundario.
Responsable

Control de calidad

Procedimiento:
1. Pesar 10 g de la muestra.
2. Añadir 200 mL de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido.
4. Colocar el filtrado en un matraz volumétrico de 250 mL y aforar con agua destilada.
5. Tomar 25 mL de esta disolución y colocarla en un matraz erlenmeyer de 250 mL, añadir
75 mL de agua destilada.
 17. CONCLUSIONES

Miller Lady Rincón

 Es importante diseñar un programa de higiene y prevención para la manipulación adecuada

de la materia prima.
 Programa de formación de los manipuladores.
 Programa de higiene de manipuladores.
 Se dará un informe al personal encargado sobre el plan y evaluar si se está cumpliendo lo
requerido

Ángela María Valdivieso

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez
 REFERENCIAS

Zumbado, F. H. (2008). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. Recuperado de

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