Evolución del concepto de la

Calidad

Dra. Bettit Salvá R.

Mg. Sc. Rodolfo Gutiérrez
 Hablaremos sobre:

1. Concepto de la calidad
2. Características o Indicadores de la Calidad
3. Definición de Control de Calidad
4. Valoración de la Calidad de los Alimentos
5. Aplicación de la Calidad en la Industria Alimentaria
6. Concepto de Calidad Total
7. Importancia de la Inocuidad de los alimentos
8. Normativa vigente
1. Concepto de calidad
 ¿ Qué es calidad?

La historia de la humanidad: relacionada con la calidad

Año 2150 A.C.: Construción - Código Hammurabi - regla 229

"si un constructor construye una casa y no lo hace con
buena resistencia y la casa se derrumba y mata a los
ocupantes, el constructor debe ser ejecutado".
 ¿Qué es calidad?

La historia de la humanidad: relacionada con la calidad

Fenicios: Acciones correctivas para eliminar corrección de

errores
“los inspectores simplemente cortaban la mano de la
persona responsable de la calidad insatisfactoria”.
 ¿ Qué es calidad?
 La calidad se relaciona con:
 Grado de excelencia
 Adecuado para los propósitos
 Cumplimiento con las especificaciones
 Conjunto de características que tienen
significación en la determinación del grado
de aceptabilidad del comprador
 Concepto de calidad

 “Grado en el que un
conjunto de
características inherentes
cumple con los requisitos”
(NTP-ISO 9000-2001).
Algunas otras definiciones de
calidad….
2. Características o indicadores de
la calidad de los alimentos
2. Características o indicadores de la
calidad de los alimentos
2. Características o indicadores de la
calidad de los alimentos
 Evolución de los indicadores de la
calidad de los alimentos
 Valor nutricional.
 Propiedades sensoriales (color, olor, sabor,
textura, etc).
 Inocuidad o Seguridad Alimentaria
 Origen natural o artificial (Pureza)
 Conveniencia
3. Definición de control de calidad
3. Definición de control de calidad
Evaluación de los requisitos
4. Valoración de la calidad de los
alimentos
 Valoración de la Calidad de los alimentos

Se realiza sobre indicadores de calidad

Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos medibles,
que permiten verificar que el producto cumple con un
estándar de calidad para asegurar la satisfacción de los
clientes, es decir, miden el nivel de cumplimiento de las
especificaciones establecidas.

Ej. Índice de acidez de un aceite

Actividad amilásica de una harina
5. Aplicación de la Calidad
en la Industria Alimentaria
Niveles de implantación de un
programa de calidad
Niveles de implantación de un
programa de calidad
6. Concepto de Calidad Total
 Concepto de Calidad Total
Sistema eficaz que integra esfuerzos en materia de
desarrollo de calidad, mantenimiento de calidad y
mejoramiento de calidad, realizados por diversos grupos
en una organización de modo que sea posible producir
bienes y servicios a los niveles más económicos, siendo
estos compatibles con la plena satisfacción del cliente

La calidad total exige la participación de todas las

divisiones, incluyendo los de mercado, diseño,
manufactura, inspección y despacho e incluso la de los
proveedores.
 Concepto de Calidad Total
 Tradicional
 C orientada al producto
 Cliente externo
 C resp. Unidad que controla
 La C la establece el fabricante
 Pretende detectar fallas
 La C cuesta
 La C es inspección
 Predominio de la Q sobre la C
 La C se controla
 La C es un factor operacional
C: Calidad /
 Calidad Total
 Afecta toda la empresa
 Cliente interno/externo
 C resp. Todos
 La C la establece el cliente
 Pretende prevenir fallas
 la C es rentable
 la C es satisfacción
 Predominio de la C sobre la Q
 La C se fabrica, se produce
 La C es un factor estratégico
Q: Cantidad
 Concepto de Calidad Total

“Buen uso y máximo

aprovechamiento de los
recursos en los procesos, con
el fin de mejorar continuamente
la performance organizacional,
medida por la productividad de
los distintos factores”.
7. Inocuidad de alimentos:
Importancia
 Inocuidad o Seguridad Sanitaria
 Para algunos consumidores: “Uno
de los componentes de la calidad
más importantes”.
 Hay preocupación mundial por
este aspecto (FOOD SAFETY).
 Cada vez más complejamente
regulado y exigido.
 Inocuidad o Seguridad Sanitaria

Perú: Niños mueren envenenados tras ingerir

alimentos en colegio
Miércoles, 21 de Setiembre 2011

3 niños han muerto

México: Al menos 150 niños intoxicados por

alimentos contaminados en Sinaloa
Viernes, 25 de Mayo 2012
 Inocuidad o Seguridad Sanitaria

EE.UU. : Más de 400 personas, enferman de

ciclosporiasis, tras ingerir ensaladas
contaminadas La compañía mexicana Taylor
Farms distribuía el producto en restaurantes de
Iowa y Nebraska
Sábado, 3 de Agosto 2013

CHINA: Enferman más de 500 estudiantes chinos

por intoxicación alimentaria
Jueves, 23 de Mayo 2013
¿Cómo se evalúa la inocuidad?
 La inocuidad no es un concepto absoluto, es
un punto en una línea, cuya posición está
determinada por factores sociales, políticos,
legales, económicos.
 Lo que si se puede medir o estimar en un
alimento:
 Peligro
 Riesgo
 ¿Cuál es la diferencia entre riesgo y
peligro?
 PELIGRO es:
 “Un agente real o potencial de causar
daño: bacterias, toxinas, virus,
parásitos o peligros físicos o
químicos”.
 RIESGO es:
 “La probabilidad o chance de
ocurrencia del efecto adverso a la
salud como consecuencia de un
peligro”
¿Cuál es la diferencia entre riesgo y
peligro?
 Normativa nacional e internacional
ALIMENTOS
http://www.senasa.gob.pe/0
PROCESAMIENTO /modulos/JER/JER_Interna.a
PRIMARIO spx?ARE=0&PFL=3&JER=750&JE
RR=735

ALIMENTOS
http://www.digesa.minsa.gob.pe/
INDUSTRIALIZADOS Expedientes/Leyes-Reglamentos.a
spx

ALIMENTOS http://www.itp.gob.pe/normativ
idad/demos/accordion/nacionale
HIDROBIOLOGICOS s.php
 Normativa nacional

 DS 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebida
 Codex Alimentarius: CAC/RCP 1-1969, Rev.4 (2003). Código Internacional
de Prácticas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
 RM Nº 363-2005/MINSA: Norma sanitaria para el funcionamiento de
restaurantes y servicios afines
 Normativa internacional
• Norma BRC (British
Retail Consortium)- • GMP de la AIB. Guía
Asociación de de Pre-requisito: La
Base para Seguridad
Minoristas
Alimentaria y HACCP
Británicos. Versión
6.

• ISO/TS 22002-1: 2009

ahora ISO/TS 22002- • CFR - Code of
1. Programas Pre Federal
requisitos en Regulations Title
Inocuidad de los 21. FDA
alimentos. MUNDIAL
Muchas gracias por su
atención……