PRACTICA 5

ELABORACIÓN DEMANTEQUILLA

1. OBJETIVOS

 Elaborar mantequilla a partir de crema de leche.

 Evaluar y analizar las características sensoriales, comparándolas con la Norma
Técnica Peruana.
 Hacer un análisis de costos del producto terminado.

2. FUNDAMENTOS

ASPECTOS GENERALES

 Mantequilla
La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace quela
emulsión de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasaen agua de
la mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera hanido reemplazadas en
muchos pises por un proceso automático de
batidocontinuo(Meyer, 1988).
Se entiende por mantequilla, el producto graso
derivado exclusivamente de la leche
pasteurizada y/o de productos obtenidos de
ésta, en forma de emulsión del tipo agua en
aceite.( NTP 202.024:2005)
figura1: Mantequilla

 Valor nutritivo
Menciona que la composición de la mantequilla variapoco; el valor nutritivo de la
mantequilla depende casi enteramente delcontenido de grasa y de las vitaminas
liposolubles, particularmentecaroteno y retinol. El color amarillo pálido natural de
la mantequilla se debea su contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida
con leche delverano será más amarilla que la que se fabrica durante el invierno.
Laproteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la lecheestán
prácticamente ausentes en la mantequilla.La mantequilla como la nata es un
alimento muy energético que producealrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300
kJ por 100 gramos). Tambiénes una excelente fuente de vitamina A; unos 14
gramos de mantequillasuministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades
diarias de estavitamina. (Meyer, 1988).
 Composición de la mantequilla y de la margarina (100 gr)

Tabla 1: Composición mantequilla y margarina

Fuente: Meyer, 1988.

NORMATIVIDAD

Requisitos generales

 Debe presentar una consistencia sólida y homogénea a una temperatura de

10 ºC a 12 ºC.
 Su sabor y olor deben ser característicos del producto, sin indicios de
rancidez o cualquier olor o sabor extraño a su naturaleza.
 El color debe ser uniforme, variando del blanco amarillento al amarillo oro.
 La leche y/o productos lácteos utilizados en la elaboración de mantequilla
deberán ser previamente pasteurizados.
 Aditivos Alimentarios

Se podrán usar los aditivos alimentarios permitidos por el Codex Alimentarius en su

versión vigente para este grupo de productos, así como aquellos permitidos por la
autoridad sanitaria nacional competente.

Tabla 2: Requisitos físico químicos

Fuente:NTP 202.024:2005

Tabla 3: Requisitos microbiológicos

Fuente:NTP 202.024:2005
ESTADO DEL ARTE
Determinación de la actividad antioxidante en un modelo de peroxidación
lipídica de mantequilla inhibida por el isoespintanol
En este trabajo se evalúa laactividad antioxidante (Φ), definida como la pendiente
de la regresión simple lineal de φo /φicontra la concentraciónμM,en un modelo de
inhibición de la peroxidación lipídica de mantequilla a 60ºC, donde φies el efecto
de cada concentración del isoespintanol y φoes el control. Se encuentra que la
formación de hidroperóxidos (valor de peróxido PV) y las especies más oxidadas
reactivas al ácido tiobarbiturico (TBARS) fueron retardadas de manera similar por
el isoespintanol (ΦTBARS=9.46x10-5± 1.33x10-5y ΦPV = 9.41x10-5± 1.62x10-
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). De igual manera, el butilhidroxi tolueno y el isoespintanol inhiben el proceso
oxidativo de mantequilla en un 28.0 y 23.3 % a concentraciones de 2380.9 y
3809.5 μM respectivamente.
Respuesta de Phaseolusvulgaris cv. Mantequilla a la inoculación de cepas de
Rhizobium nativas de Ecuador en casas de cultivo
El desarrollo de biofertilizantes a base de cepas de Rhizobium para su aplicación
en el cultivo de frijol común (Phaseolusvulgaris L.) requiere del estudio previo de
la interacción bacteriana con los cultivares de interés. Por ese motivo esta
investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la inoculación de cepas
nativas de Rhizobium, aisladas del sur de Ecuador, sobre P. vulgaris cultivar
Mantequilla. Se realizó un ensayo en casa de cultivo, donde se evaluaron
parámetros de nodulación, biomasa, fijación de nitrógeno y la eficiencia de la
simbiosis. Todas las cepas inoculadas fueron capaces de nodular las plántulas de
frijol. El número de nódulos totales, la biomasa nodular y la biomasa de las
plantas, se afectaron favorablemente con la inoculación de diferentes cepas de
Rhizobium. Los mejores resultados se obtuvieron al utilizar las cepas R.
mesoamericanum NAM1, R. leguminosarum COL6 y R. etli PIN 1. Las evidencias
experimentales mostraron el potencial de cepas nativas de Rhizobium para su
utilización como biofertilizantes al elevar las tasas de fijación de nitrógeno en
frijol común en el sur de Ecuador.
3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

 Balanza analítica
 Termómetro
 PH metro
 Refrigerador
 Batidora
 Ollas
 Papel mantequilla
 Moldes
 Crema de leche
 Sal (cloruro de sodio)
 Agua hervida
 Hielo

3.2. Métodos

 Recepción de crema de leche

El contenido graso de una crema debe ser de 35-40% En esta etapa, se
realizará los análisis físico-químicos respectivos.
 Normalización y neutralización
Consiste en regular el contenido graso, la crema debe de ser normalizada de
35 a 40% de grasa. La neutralización se realiza para reducir la acidez en la
crema cuando la acidez es demasiada elevada. Esta nos ayuda a evitar la
producción de sabores amargos, evita perdidas de materia grasa y ayudan a
fijar la calidad en la mantequilla. Se neutraliza con cal viva, hidróxido de
calcio y/o carbonato de sodio.
 Pasteurización
La pasteurización se realiza con el objeto de destruir los gérmenes
patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservación de las grasas. La pasteurización se efectúa
a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por 15 a 20 minutos,
esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el
nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la
crema.
 Maduración de la crema
La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, porque
se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni
consistencia. Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas.
La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial.
Este último puede ser producto de una fermentación acelerada o forzada o
mediante la adición de cultivos selectos. La maduración de la crema se
puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras refrigeradas o a
temperaturas definidas de incubación. Maduración natural consiste en dejar
la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método
requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente),
de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.
 Batido
El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma
de crema separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora
junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que
van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que
en un momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en
el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos
más grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en masas
cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora es
reemplazado por un ruido más sordo, que indica que ya se ha formado la
mantequilla.
 Desuerado
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no
grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado,
operación que se denomina desuerado. La grasa presente constituye los
granos de mantequilla con la cual se continúa el proceso. Se realiza para
combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye
gérmenes patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.
 Lavado de la crema
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a
parar la batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del
volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la
temperatura de la crema. Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir
el suero por la llave de la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para
evitar pérdida de granos de mantequilla. Cuando ha salido todo el suero, se
vierte en la batidora una cantidad de agua que permita alcanzar el
flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del
agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de la
crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y
después se pasa y se deja salir el agua de lavado. Consiste en colocar la leche
chocolatada en los envases elegidos para su comercialización.
 Amasado
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de
agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea
posible.
 Salado
La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe
ser pura, seca y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y
pasan a la mantequilla; y los muy divididos forman gotitas tan reducidas que
no se reúnen y quedan aprisionadas en la masa.
 Ac:14-16.5 ° D
RECEPCIÓN DE LA
Ind.yodo: 26-36
CREMA DE LECHE
Grasa: 35-40%

NORMALIZACION

Cal viva
NEUTRALIZACION Hidróxido de sodio
Carbonato de sodio

PASTEURIZACION T° 85°C x 15 min

ENFRIAMIENTO

Adición de cultivo
INOCULACION
Starter

MADURACION

BATIDO

DESUERADO

LAVADO

LAVADO

LAVADO

Grafico 1: Diagrama de flujo de la preparación de la mantequilla

4. RESULTADO Y DISCUSIONES

 Análisis de producto terminado

Tabla 4: Resultados de análisis sensorial de la mantequilla

MUESTRA OLOR SABOR CONSISTENCIA COLOR

Cremoso- Blanco
Mantequilla Característico Característico
grasosa Amarillento

Fuente: Elaboración propia

La mantequilla obtenida fue muy agradable, debido también a que se trabajo

con una crema de leche que cumple con parámetros según norma técnica, tanto
consistencia como sabor y color no se diferenciaban demasiado de las mantequillas
que se ya expenden en el mercado.
 Análisis de costos

Tabla 3: Análisis de costos de la elaboración del manqtequilla

Ingredientes Cantidad Precio(soles) Cantidad usada Nuevo precio

Crema de leche 2000 ml 29.40 20000 ml

29.40

Cultivo 30 ml 1.50 6 ml
0.3

Sal 1000 g 2.10 8g

0.02

Agua Hervida 2000 g 1.00 2000 g 1.00

Hielo 3000 g 4.00 3000 g 4.00

Papel mantequilla 1 pliego 1.00 1 pliego 1.00

Molde mantequilla 1 unidad 7.50 1 unidad 7.50

43.22

Fuente: Elaboración propia

Se realizó un análisis de costos el cual nos permite establecer un precio a nuestro producto
en caso de querer comercializarlo por ejemplo para esta práctica para la obtención de
aproximadamente un litro y medio de mantequilla se hizo la inversión de 17.98 nuevos
soles por lo cual no nos resulta rentable ya que para recuperar la inversión por lo menos
deberíamos vender un kilo de este producto a 20 nuevos soles y respectos a los estudios
de mercado realizados en las familias en Arequipa no dice que la mayoría son familias de
clase media por ello no podrían acceder a un producto de elevado precio, además porque
existen actualmente competencias del mismo rubro que expenden el kilo de mantequilla a
8 soles.

5. CONCLUSIONES

 Se llegó a familiarizarse con la obtención de la Mantequilla, mediante la crema de

Leche, la cual esta pasó por varios procesos como lavado, salado, amasado
enmoldado y en la cual llegamos a obtener la mantequilla.
 La pasteurización confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por
oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.
 El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de
la mantequilla
 La mantequilla obtenida no resulta rentable a comparación de los que ya se
expenden en el mercado

6. RECOMENDACIONES

 Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder

obtener una pasta uniforme, en la cual su rendimiento no debe estar por debajo del
40%
 Si deseas, puedes dar sabor a tu mantequilla casera y conseguir un toque diferente y
delicioso. Para ello puedes agregarle hierbas frescas finamente picadas como
tomillo, albahaca, cebollino, ajo, etc.
7. BIBLIOGRAFÍA

 BENITEZ, J., & GUTIERREZ, A. 82013). Elaboración de mantequilla. IC

 FIERRO, R., MATA, M., HERNANDEZ,R., OGAZ,A. (2017). Bacterias
utilizadas en la industria alimenticia. Recuperado de:
https://www.academia.edu/33468646/ BACTERIAS
UTILIZADAS_EN_LA_INDUSTRIA_ALIMENTICIA
 FLORES R, P.(2015). Elaboración de mantequilla. Tesis para optar el título de:
Ingeniero de industrias alimentarias. Universidad Nacional de San Agustín.
 GARCÍA, S., CALVO, M., ALONSO, L., FONTECHA, J. (2016).Obtención de
un complemento nutricional enriquecido en lípidos polares como potencial
ingrediente bioactivo. Madrid. España.
 MEYER, R. (1988). Elaboración de productos lácteos. Primera. Edición.
Editorial Trillas, S.A. Impreso en México.
 NTP 202.024:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Mantequilla.
Requisitos, 2ª Edición, el 30 de abril del 2005.
8. ANEXOS

Figura 2: batido de la crema de leche

Figura 3: obtencion de la mantequilla

9. CUESTIONARIO

a) ¿Cuáles son los defectos más frecuentes de la mantequilla?

 Defectos de color
Color pronunciado:Se produce cuando hay exposición prolongada a la luz y el
aire. También puede ser debido a una adición de colorante adecuada.
Presencia de manchas:Falta de refrigeración de la nata antes del batido, batido a
temperatura elevada, temperatura del agua para el lavado elevada, batida
prolongado, etc.
Presencia de vetas:Se ha mezclado la mantequilla de dos batidoras distintas y no
se ha realizado con uniformidad (Benitez&Gutierrez, 2013)

 Defectos en la textura
Textura quebradiza y grumosa: Durante la maduración la nata ha cristalizado
formando cristales muy grandes.
Demasiado blanda y pegajosa: Suele producirse cuando se lleva a cabo un
amasado demasiado prolongado
Mantequilla arenosa: Cuando los cristales de la nata son muy grandes. También
cuando el proceso de neutralización no se ha realizado correctamente.
un lavado con la temperatura del agua muy elevada.
Goteante: La temperatura de la batidora no era adecuada, el agua del lavado tenía
una temperatura demasiado alta, la nata no se refrigeró antes del batido, etc.
El contenido en agua en la mantequilla no está distribuido: La proporción del
agua no es correcta (alta o baja). También se puede producir por un amasado
incorrecto o insuficiente. (Benitez&Gutierrez, 2013)

 Defectos en el olor
Uso de material de fabricación defectuoso o mal conservado.
Duración excesiva del proceso de fabricación.
Conservación en condiciones no óptimas. (Benitez&Gutierrez, 2013).
b) ¿Cuáles son microorganismos involucrados en la obtención de mantequilla,
detalle que sustancias aromáticas producen?
Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:
 Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
 Lactococcus (L. lactisvar. cremoris y diacetylactis)
El compuesto responsable del aroma es el diacetilo (Fierro et al, 2017)
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de
la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El ácido láctico, el
diacetilo y el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes
producidas por las bacterias, siendo el más relevante el diacetilo. La inoculación
debe realizarse antes de la etapa de maduración. (Flores,2015)

c) ¿Qué usos se le podrían dar al suero de la mantequilla conocido como

mazada?

El buttermilk o mazada es bajo en grasa y es una importante fuente de

proteínas con un perfil nutricional de lo más interesante. En especial hay que
destacar que contiene la parte más saludable de la grasa láctea con un alto
contenido enlípidos polares, que son parte de la membrana celular de todo ser vivo
y poseen grandes beneficios para la salud.
Algunos de los productos elaborados a partir de la mazada son:
 Queso crema a partir de la mazada
 Suero de mantequilla deshidratado y suero de mantequilla en polvo
El suero de mantequilla en polvo se obtiene al extraer el agua del suero de
mantequilla líquido que se obtuvo al batir la crema para preparar mantequilla y se
pasteuriza antes de la condensación. Contiene un 5 % o menos de humedad (por
peso) y un 4,5 % o más de grasa láctea (por peso). El suero de mantequilla
deshidratado debe tener un contenido de proteínas no menor del 30 %. El suero de
mantequilla deshidratado es diferente del producto de suero de mantequilla
deshidratado, que debe tener un contenido de proteínas menor del 30 %. Se
 recomienda a los clientes que consulten a los proveedores acerca de las
especificaciones. (García, 2016)

d) Detalle que sustancias alcalinas se utiliza para neutralizar la acidez en una

crema destinada a la elaboración de mantequilla
En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales
para la neutralización: Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con
agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos.
Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan mediante la incorporación de
sustancias alcalinas como CaCO3 y NaOH. (Flores, 2015)
Maneras de asegurar el éxito de la neutralización química Para asegurar el éxito de
la neutralización se debe cumplir los siguientes pasos:
 Adopción de un estándar para la reducción de la acidez
 Determinación correcta de la acidez del a crema
 Uso de la cantidad necesaria del neutralizador y agregado en forma
conveniente
 Control de los resultados por medio de la titulación de la acidez (Flores, 2015)