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UTILIZAÇÃO DO PROCESSO DE NIXTAMALIZAÇÃO EM FARINHA DE

MILHO BIJU E SEUS PRODUTOS DERIVADOS

Rafaela Gomes da Silva (PIBITI/ CNPq-UEPG)


silva.rafagomes@hotmail.com

Fabiane Oliveira Farias


Universidade Estadual de Ponta Grossa – Departamento de Engenharia de Alimentos

Ivo Mottin Demiate (orientador)


Universidade Estadual de Ponta Grossa – Departamento de Engenharia de Alimentos
demiate@yahoo.com

Resumo

O milho é considerado a base da alimentação de muitas civilizações da América


Central, mas o que garantiu a sobrevivência desses povos foi o modo pelo qual o
milho era processado, um processo chamado nixtamalização. O milho é submetido à
cocção em uma solução alcalina de óxido de cálcio, processado e utilizado para a
produção de tacos e tortilhas. Isso enriquece o milho com cálcio e promove a liberação
de vitaminas como a niacina. No Brasil, o consumo desse tipo de alimento não é
frequente, mas há outro produto similar, a farinha de milho biju, muito consumida pelas
classes populares, mas que não possui esse alto valor nutricional. Neste trabalho,
desenvolveu-se a farinha de milho biju nixtamalizada e também a sua versão doce.
Foram realizados testes para comparação entre a farinha comum e a farinha
nixtamalizada, como análises físico-químicas (umidade, acidez, cinzas, proteína,
lipídios, fibras insolúveis, solubilidade, inchamento e colorimetria) e outras análises
como DSC (Calorimetria exploratória diferencial) e MEV( microscopia eletrônica de
varredura). Os resultados mostraram-se satisfatórios, sendo que a farinha
nixtamalizada manteve características próximas da farinha biju brasileira, mas com as
vantagens de ser visualmente mais atrativa, enriquecida com cálcio e promover a
biodisponibilidade de vitaminas como a niacina. Além disso, acredita-se que esse
processo poderá ser facilmente incorporado em unidades processadoras em atividade.

Palavras chave: Nixtamalização, Farinha de milho biju nixtamalizada, enriquecimento


nutricional de alimentos.

Introdução

O milho compõe a base da alimentação de muitas civilizações, especialmente na


América Central. Consumido em sua forma natural, entretanto, o milho não apresenta
boa biodisponibilidade de vitaminas e outros componentes essenciais para a dieta.
Dessa forma, o que garantiu a sobrevivência das populações que dependiam
desse alimento foi o processo chamado nixtamalização, que consistia em adicionar as
cinzas do fogo que era usado para cocção do milho à agua. Esse processo permanece
nos dias atuais com a adição de óxido ou hidróxido de cálcio na água de cocção do
milho para produção de massa para tortilhas. Assim, o cálcio é incorporado ao grão de

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milho, enriquecendo o produto final, ajudando também na liberação de algumas
vitaminas que antes não estavam biodisponíveis.
No México, o milho nixtamalizado é chamado de nixtamal, e é processado para
obtenção da massa pronta para tortilha ou na forma de farinha que será depois
transformada em massa para o mesmo fim. O consumo desse alimento é regular.
No Brasil, não há o costume de se alimentar diariamente com tortilhas, mas há
outro alimento em que o consumo diário é maior, a farinha de milho biju. Observa-se
que o consumo dessa farinha é maior entre a população com menor poder aquisitivo,
visto que é um produto barato e apresentado de forma simples, com embalagens que
não valorizam o produto.
Ambos os processos, para obtenção de farinha biju ou farinha nixtamalizada
para tortilhas, possuem similaridades, o que permite que sejam combinados para
obtenção de uma farinha biju enriquecida com cálcio e com maior biodisponibilidade
de vitaminas.
Neste estudo, o objetivo foi desenvolver uma farinha enriquecida com cálcio,
aliando os princípios da nixtamalização com o processamento tradicional da farinha de
milho biju.

Problema

A farinha de milho biju é um produto regional, tipicamente brasileiro, e muito


consumido pela população com poder aquisitivo menor, devido a sua acessibilidade
econômica. Sabe-se que essas pessoas frequentemente sofrem com a carência de
nutrientes e minerais devido a sua má alimentação. Sendo assim, surge a
necessidade de enriquecer esse produto nutricionalmente, sem que seu custo seja
alterado, para permitir que esse alimento, que é consumido com frequência, seja
também uma forma de suprir essas carências.

Solução e Benefícios

A solução encontrada foi aplicar a técnica de nixtamalização ao processo tradicional


de produção de farinha de milho biju. Como os processos possuem alguns pontos em
comum, acredita-se que uma farinheira já em produção pode complementar seu layout
apenas adicionando um tanque para o tratamento térmico do milho com a solução
alcalina de cálcio, e outro para a lavagem dos grãos. As demais etapas do processo
permanecem iguais.
Em escala de laboratório, a farinha foi obtida através do seguinte processo:
Recepção da canjica; maceração alcalina da canjica em uma solução 1 % (m/m) de
CaOH (1 : 3, canjica : solução), com tratamento térmico à 80°C por 40 minutos;
repouso por 24h; lavagem da canjica; moagem; adição de açúcar 5 % (m/m) (no caso
de produção de farinha doce); torração e embalagem.
Observam-se aqui alguns pontos. Primeiro, a utilização da canjica ao invés do
milho inteiro, como é feito na nixtamalização tradicional, não apenas porque na
fabricação de farinha biju a canjica é utilizada, mas também pelo fato de que isso
diminui a quantidade de sólidos na água de maceração resultante, o que facilita seu
tratamento para diminuir o impacto ambiental. Durante a cocção do milho, há perda do
pericarpo para a solução, pois o tratamento alcalino é abrasivo para essa camada.
Utilizando a canjica, ao invés de ser descartado, esse subproduto (farelo) pode ser

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vendido como ração animal ou aplicado para enriquecimento de fibras em alimentos
como cookies, bolos e pães integrais.
Segundo, a concentração da solução escolhida foi 1 % (m/m) por ser a
concentração que mostra melhores resultados, segundo vários autores, como Guzmán
(2010) , Cornejo-Villegas (2009) e Carrera (2012). Uma concentração maior é
desejada, uma vez que o tratamento termo-alcalino desacelera a degradação do
amido, pois quanto maior o teor de hidróxido de cálcio, maior se torna a energia de
ativação necessária para a degradação do amido. Entretanto, Rangel-Meza (2004)
observou que a alta concentração de cal (2 % m/m) resulta em maior dureza visto que
o excesso de cal provoca uma super gelatinização do amido do milho, e isso interfere
na produção da farinha e/ou tortilha fazendo com que esta seque e endureça mais
rápido. Isso é indesejável para a tortilha e para a farinha de milho biju, portanto a
concentração deveria ser menor que 2 %. Terceiro, a farinha doce de milho biju surge
como um segundo produto que pode ser obtido através desse processo, podendo ter
um apelo ao público infantil, que seria muito beneficiado com esse produto
enriquecido.
Testes foram realizados para comparação entre a farinha comum e a farinha
nixtamalizada, como análises físico-químicas (umidade, acidez, cinzas, proteína,
lipídios, fibras insolúveis, solubilidade, inchamento e colorimetria) e outras análises
como DSC (Calorimetria exploratória diferencial) e MEV (microscopia eletrônica de
varredura).
Com relação às análises físico-químicas, não houve variações significativas
entre os parâmetros utilizados, a amostra nixtamalizada se mostrou um pouco mais
solúvel do que a comum, e também conseguiu manter a coloração mais amarelada e
viva, o que chama mais a atenção do consumidor pois lembra a coloração do milho. A
farinha doce apresentou menor solubilidade e inchamento, o que revelou ser uma
farinha mais estável ao consumo nessas condições. A análise de fibras insolúveis, que
são de maior interesse nutricional, mostrou que a nixtamalização preserva mais as
fibras insolúveis do que o processo tradicional.

Potencial de Mercado e Diferencial Competitivo

Para a farinha de milho biju, observa-se um mercado potencial nas classes populares,
que consomem com maior frequência esse produto, por apresentar um baixo valor
agregado. É um produto de consumo diário ou frequente para muitas famílias, por ser
um produto tradicional brasileiro, com custo baixo, e de sabor agradável.
Existem muitas marcas desse produto no mercado, mas todas seguem o
mesmo padrão, sendo apresentado em embalagens plásticas, com pouca proteção ao
que está contendo, o que faz com que o produto que se encontra no mercado esteja
parcialmente desintegrado, uma situação que não agrada aos consumidores mais
exigentes.
Ainda não existe no Brasil a produção da farinha nixtamalizada voltada para
consumo in natura, e não para a produção de tacos e tortilhas. Esse é o principal
diferencial, por ser um produto enriquecido com cálcio, com alto valor nutritivo
agregado. A versão doce da farinha de milho biju nixtamalizada também não é
encontrada, o que torna esse produto exclusivo e tipicamente brasileiro, um possível
concorrente aos corn flakes americanos, apesar da textura ser diferenciada.

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Investindo-se em embalagens que preservem melhor o produto, mas sempre
tentando manter o custo de produção próximo ao da farinha biju espera-se que o
consumidor dê atenção a esse novo produto, que possui maior valor nutricional.

Considerações Finais

O produto desenvolvido em laboratório se mostrou condizente ao esperado. As


características físicas que apresenta são as esperadas de uma farinha de milho biju,
mas o diferencial é que essa farinha possui maior valor nutricional agregado.
O produto pode ser passado agora para uma nova etapa de estudos, em
escala industrial, pois o processo em laboratório é ligeiramente diferente do processo
industrial, por isso deve ser testado nos equipamentos adequados para que as
mudanças de processo sejam apontadas. Deve-se realizar o estudo do layout
adequado para que o processo possa ser incorporado em uma farinheira em atuação,
e também realizar a análise sensorial para saber se o produto se encaixará nos
padrões desejados pelos consumidores locais.
Sugere-se também o estudo para uma embalagem que preserve melhor o
produto, que é muito sensível a danos mecânicos.

Agradecimentos: Ao orientador Prof. Dr. Ivo Mottin Demiate, à co-orientadora


mestranda Fabiane Oliveira Farias e as demais mestrandas do curso, ao C-LabMu da
PROPESP/UEPG.

Estágio em que se encontra o desenvolvimento da tecnologia

(X) Laboratório ( ) Mercado


( ) Scale-up (mudança de escala) ( ) Protótipo

Contato Institucional

Universidade Estadual de Ponta Grossa


Departamento da Engenharia de Alimentos
Telefone: +55 (42) 3220-3768
E-mail: labalim@uepg.br

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