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Recepção da Matéria-

prima

Armazenamento

Lavagem e selecção

Descascamento

Inspecção da Batata-
doce

Corte da Batata-doce

Centrifugação

Fritura

Desengorduramento e
Adição dos temperos

Inspecção

Embalagem

Armazenamento

Fonte: Elaboração Própria


PROCESSO DE PRODUÇÃO DE BATATA-DOCE CHIPS

4.1 Qualidade do produto final

Segundo Grizotto (2005) os factores mais importantes a serem considerados para a


qualidade do produto final são: cor, teor residual de óleo, sabor, crocância e rendimento.

4.1.1 Cor

É desejável que as batatas fritas apresentem coloração dourada clara, sem chegar ao
marrom e ausência de pontos ou traços escuros. A coloração do produto final depende
principalmente da composição química do tubérculo, que é influenciada pela variedade
da batata e suas condições de cultivo e armazenamento. O principal componente que
afecta a coloração da batata frita é os açúcares redutores presentes na batata. Um teor
maior do que 1% pode comprometer a sua coloração, tornando-as escuras (Grizotto,
2005).

O armazenamento das batatas em temperaturas menores que 6ºC pode aumentar o teor
de açúcares redutores, prejudicando a cor do produto (Grizotto, 2005).

4.1.2 Teor residual de óleo

O teor residual de óleo é um factor importante na qualidade dos chips. Um alto teor
residual de óleo no produto final aumenta os custos de produção e prejudica a crocância
e o sabor do produto. Por outro lado, baixos teores privam o produto do aroma e sabor
característicos de produtos. Os principais factores que afectam a absorção de óleo pela
batata são: a temperatura e o tempo de fritura, a quantidade de água presente na batata, o
tipo de óleo utilizado e a espessura das fatias. Batatas que são fritas em óleo a altas
temperaturas (180 a 190ºC) por períodos curtos de tempo, contêm menos óleo do que
aquelas fritas a temperaturas mais baixas (Grizotto, 2005).

4.1.3 Sabor

O sabor das batatas chips deve ser ausente de amargor ou sabores indesejáveis como o
de queimado. A qualidade do sabor depende principalmente das matérias-primas (batata
e óleo) e do processamento adequado (Grizotto, 2005).
4.1.4 Crocância

A crocância do produto final está relacionada à humidade da batata e à temperatura e


tempo de fritura. As batatas com alto teor de humidade absorvem mais óleo durante a
fritura tornando-as murchas. A crocância também é afectada pela espessura das fatias
(Grizotto, 2005).

4.1.5 Rendimento do processo

É importante a avaliação da qualidade da batata utilizada como matéria-prima. Uma


batata adequada para o processamento deve apresentar, entre outros: formato regular,
tamanho uniforme, olhos rasos e ausência de defeitos. Esses factores afectam o
rendimento do processo, diminuindo as perdas nas etapas de descascamento e corte.

É a hortaliça de maior importância económica para população Moçambicana, sendo


comercializada quase que exclusivamente na forma natura e preparada para consumo
imediato. A industrialização deste tubérculo vem crescendo em todo mundo,
principalmente para produtos manufacturados que podem ser consumidos de forma
prática, como batata chips e palha, ou, prontos para serem preparados, como batatas
descascadas ou cortadas e pré-fritas congeladas. Existem hoje no mercado inúmeras
variedades batata, cada qual com suas características específicas que as qualificam para
específicos processamentos. A batata chips é produzida a partir do corte dos tubérculos
em fatias finas, que deverão passar por uma lavagem com a finalidade de atenuar a
acção enzimática e remover o excesso de amido, posteriormente frita em óleo vegetal e
salgada, podendo adicionar diversos aromas no final do processamento. Apesar da
simplicidade tecnológica envolvida no processamento de batata chips, todas as etapas
envolvidas foram rigorosamente analisadas e estudadas para estabelecer os parâmetros
ideais do controle do processamento, garantindo uma melhor qualidade para o produto
final. Verificou-se que é necessário a princípio trabalhar com matéria-prima de
excelente qualidade, utilizar os equipamentos em óptimas condições de uso e capacitar
os colaboradores no exercício de suas actividades. O controle de qualidade é
fundamental para verificar se os produtos estão de acordo com os padrões estabelecidos
pela industria, e regulamentados por lei.

A Batata-doce (Ipomea batatas L.) é uma hortaliça que apresenta um elevado grau de
rusticidade e uma gama de potencialidade para seu uso, sendo uma espécie de interesse
económico principalmente, para países em desenvolvimento e com escassez de
alimentos para a população.
A batata chips é uma das diversas formas de se processar a batata, é basicamente
produzida a partir da batata cortada em fatias finas, frita em óleo vegetal e salgada,
podendo ser adicionada de diversos aromas no final do processo.

Este projecto procura associar as características de qualidade de batata chips que podem
ser afectadas por várias etapas durante seu processamento, como: recepção da matéria-
prima, descascamento, selecção, fatiamento, lavagem e fritura. A não conformidade de
uma das etapas na linha de processamento acarreta na redução significativa da qualidade
final dos chips. O conhecimento das características do processamento interligado aos
padrões de qualidade estabelecidos pelo mercado consumidor é necessário para o
desenvolvimento das indústrias deste segmento, onde começa na escolha da matéria-
prima e termina com o transporte do produto acabado.

Visto que o processamento da batata é hoje uma indústria bastante desenvolvida e


competitiva, principalmente em vários Países tais como na Africana, Brasil, Estados
Unidos de América, Japão, entres outros., onde o consumo de batata nas suas diferentes
formas industrializadas faz com que grandes complexos industriais transformem a
batata natural em toneladas de chips, amido, fécula e outros derivados de batata.

Muitas são as formas de processamento de batata ainda pouco exploradas no Brasil,


dentre elas a produção de fécula, flocos, farinhas e a grande quantidade de produtos
extrusados como: amidos pré-gelatinizados, farinhas instantâneas, snacks, sopas,
macarrões, biscoitos, etc (Leonel, 2005).

Existe uma equação que deve ser prioritariamente considerada no processamento de


batatas: a relação entre o preço e a qualidade adequada. Por se tratar de um produto de
alto valor agregado, qualquer que seja a forma de processamento, o custo da matéria-
prima entra como fator fundamental. Por outro lado, de nada adianta ter somente um
preço baixo, porém com uma qualidade que não atinge os padrões mínimos de
industrialização. Há necessidade de atender ao mesmo tempo os interesses dos
produtores (preço) e dos processadores (preço e qualidade). Esta relação nem sempre é
considerada no processamento de batatas no Brasil, um país de pouca tradição e
importância na transformação que se concentra na produção de fritas tipo chips e palha
(Popp, 2005).

Conclusão

A produção de chips da batata-doce é constituída de operações unitárias simples, a linha


de processamento é toda automatizada com excepção do descarregamento da matéria-
prima e das etapas de selecção antes e depois da fritura. Porém existem vários pontos
críticos que se não controlados podem interferir na qualidade do produto final.

Para que o produto final adquira todas as características estabelecidas pela legislação e
principalmente às desejadas pelos consumidores alvos, é necessário ter controle de toda
as etapas do processamento desde a escolha da matéria prima até a qualificação dos
colaboradores.

Dentre as etapas mais relevantes do processo destaca-se a qualidade da matéria prima,


suas características intrínsecas como o conteúdo de matéria seca e o teor de açúcar
redutor e a fritura, no qual o tipo de óleo utilizado e a variação da temperatura deste
durante o processo podem afectar directamente a qualidade final dos chips.

Assim deve-se trabalhar com matéria prima de excelente qualidade, alto teor de matéria
seca para dar maior crocância ao produto e rendimento ao processo e também baixo teor
de açúcar redutor para se evitar o escurecimento e sabor amargo das batatas após a
fritura.

Matéria-prima

 Batata-doce
 Óleo ou Azeite
 Sal
 Pimenta
Primeiro

A batata-doce é um vegetal muito nutritivo, rico em vitaminas A e B e tem altos índices


de sais minerais, como fósforo, ferro, cálcio e potássio, mas o que transformou a batata-
doce na queridinha de muita gente é seu baixo índice glicêmico.

Ingredientes

 Batata-doce
 Azeite
 Sal
 Pimenta

Utensílios

 Cortador
 Pincel de silicone
 Formas de alumínio ou teflon

Modo de fazer

 Coloque o forno para aquecer a 200 °C.


 Lave bem as batatas, usando o descascador retire e descarte as cascas.
 Para fazer as lâminas de batata-doce você pode usar o mesmo descascador, você
vai obter tiras estreitas e finas de batata, mas não poderá ajustar a espessura.
 Caso você tenha um mandolin com ajustes de corte, você pode fazer lâminas
ainda mais finas de batata-doce. Ajuste na espessura desejada e lamine.
 Coloque as batatas em uma travessa, regue com azeite de oliva, polvilhe um
pouco sal e pimenta e misture bem.
 Agora é hora de acomodar nas formas. Eu usei 3 formas de alumínio diferentes,
em uma delas as batatas grudaram e nas outras soltaram perfeitamente. Se
preferir você também pode usar formas de teflon ou papel manteiga.
 Unte bem as formas, coloque as tiras de batata nela sem sobrepor, com o pincel
unte novamente as lâminas de batata com azeite, finalize com sal, se possível
use o sal moído na hora.
 Leve ao forno e asse as batatas por aproximadamente 20 minutos, eles devem
ficar levemente douradas. Vire a forma de vez em quando para que elas fiquem
assadas de maneira uniforme.
 O tempo de forno pode variar muito, então é importante estar atento para que
elas não passem do ponto.
 Depois é só deixar esfriar, retirar da forma e guardar os chips de batata-doce
assados em um pote bem fechado

Segundo

INGREDIENTES

 4 batatas-doce fatiadas,
 Óleo suficiente para fritar por imersão,
 Sal e pimenta á gosto.

MODO DE PREPARO

1. Descasque e fatie cada uma das batatas-doces,

2. Coloque o óleo em uma panela de fritura com as bordas altas e leve ao fogo
até estar bem quente,

3. Forre com papel toalha um prato para escorrer suas batatas,

4. Com o óleo quente adicione delicadamente no óleo alguns chips de batata-


doce e fique atento a coloração, assim que dourar retire com uma
escumadeira, escorrendo e colocando sobre o papel toalha para secar, repita
este processo até terminar seus chips de batata doce, sirva quentinho.

Fiz 4 batatas doces de tamanho médio, mas isso fica a critério, funciona com 1 ou
10, a diferença fica na quantidade que você precisa servir.

4 batatas médias resultou em 6 porções bem servidas.


Use óleo suficiente para fritar em imersão, suas batatas precisam ficar cobertas
por óleo, uma dica do que faço aqui para não gastar muito óleo é colocar em uma
panela alta porém de diâmetro menor, lembrando que panela menor é menos
chips de batata de uma só vez.

Terceiro

Ingredientes

Fritar
 4 batatas
 250ml óleo
 3 colheres de sal
 Temperos adicionais, como curry, pimenta cayena, etc.

Assar
 4 batatas
 1/4 de manteiga derretida
 Sal grosso à gosto

Microondas
 Batatas
 Sal e outros temperos (opcional)
 Azeite (opcional)

Assar Batatas Chips


1. Preaqueça o forno a 260° C.
2. Corte as batatas usando um fatiador manual ou eléctrico para melhores
resultados. Esses apetrechos fazem batatas uniformes e iguais. Se não tiver um,
fatiar à mão é aceitável.
3. Depois de cortar, seque as batatas em papel toalha para absorver um pouco da
humidade.
4. Unte uma assadeira com manteiga ou óleo e arrume as fatias de batata em
apenas uma camada.
5. Passe manteiga derretida pelas fatias de batata.
6. Coloque a assadeira no forno e deixe assar por 15 a 20 minutos, até que as
beiradas fiquem douradas.
7. Retire do forno e espalhe um pouco de sal grosso.

Os principais indicadores na escolha das batatas são: peso específico (relacionados ao


teor de sólidos totais ou percentagem de peso seco), teor de glicose (uso de glicofitas) e
teste de fritura em amostras de lotes de batatas, para observação das características
visuais do produto final após a fritura. As batatas com coloração escura não devem ser
utilizadas e as “velhas” apresentam-se “encharcadas” ou moles depois de fritas.