INTRODUCCION

La comercialización de alimentos no solo implica el producir y expender alimentos

básicos, también es fundamental cuidar su manejo y distribución, de esta manera se
asegura la venta de productos que no atenten con la salud del consumidor.
En el Perú se desarrollan programas con el fin de aseguras las condiciones minimas de
salubridad referidos a la comercialización de alimentos. El programa Nacional de
Mercado Saldable-DIGESA, el cual tiene como objetivo mejorar las condiciones higienico-
sanitarias de los establecimientos donde se comercializan alimentos , por ende
contribuye a la reducción de riesgos de contaminación y protección de la salud de la
población.
En el presente trabajo realizaremos un análisis de la comercialización de alimentos en el
mercado Laykakota. Informando si las condiciones del mercado son las adecuadas, si
cumplen con el reglamento sanitario de funcionamiento de mercado de mercado de
abastos.
Dicho mercado está ubicado al sur de la ciudad de Puno cerca al parque Dante Nava; el
cual cuenta una infraestructura central en cuyo interior se aprecian pequeños puestos de
venta de diversos productos, al exterior se encuentran pequeños puestos de venta de un
espacio de dos metros y medio alineados respectivamente. En cuanto a su organización
cuenta con una junta directiva que representa a todos los comerciantes agremiados del
mercado quienes diariamente expenden sus diversos productos a los clientes que
concurren diariamente. Existe un grupo de comerciantes que cuenta con un puesto
mientras que otro grupo no tiene un puesto por tanto tiene que acomodarse como mejor
puedan en las inmediaciones del mercado Laykakota.
1. OBJETIVOS
 Conocer las normas que rigen en el Peru, para asegurar las condiciones de
salubridad en los centros de abasto.
 Conocer las condiciones sanitarias de la comercialización de alimentos en
el mercado Laykakota.
2. MARCO TEORICO
2.1. MANIPULACION DE ALIMENTOS.
Es obligación del órgano responsable del mercado cautelar que todos los titulares
y manipuladores que laboren en el establecimiento sean sometidos a exámenes
médicos semestrales con el fin de descartar a los portadores de Enfermedades
Trasmitidas por Alimentos (ETA).(1)
Identificación de Manipuladores de alimentos
a) Estar registrado ante la administración, junta directiva o entidad responsable
en el mercado de abasto, consignando: domicilio, documento de identidad y
alimentos que comercializa. (1)
De la higiene de los manipuladores de Alimentos
a) Presentar una adecuada higiene, cabello corto o recogido y con protección.
b) No portar anillos, alhajas o adornos que limiten la higiene de las manos y
sus uñas se mantendrán cortas, limpias y sin esmalte.
c) No utilizar en el transcurso de las labores, sustancias que afecten la
naturaleza de los alimentos (perfumes, maquillajes, cremas, etc.).
d) Están prohibidos de comer, fumar, masticar, tomar licor y realizar prácticas
antihigiénicas como escupir, cuando manipulen alimento.
e) No realizar labores de limpieza en simultáneo con la venta de alimentos.
Éstas se realizarán al principio y al final de la actividad. (2)
De la vestimenta de los manipuladores
a) El uniforme obligatorio es una chaqueta de manga corta o larga, color
blanco o claro, un gorro y pañoleta o redecilla que cubra totalmente el
cabello y sea del mismo color.
b) Para el caso de los manipuladores de carnes y menudencias de animales de
abasto, deben de usar calzado de jebe y delantal de material impermeable.
c) Los manipuladores que usen guantes, deben conservarlos en buen estado,
limpios y secos en el interior (1)
Capacitacion en manipulación de alimentos
Contar con certificados de capacitación en temas de manipulación de alimentos,
los cuales se tomarán en cuenta durante la evaluación del puesto de venta. (2)
Al acercarnos a la oficina de administración del mercado hicimos una pequeña
encuesta al encargado la cual nos indica que, si se realizan capacitaciones al año
dos veces y que también realizan inspecciones o seguimiento para poder ver con
el cumplimiento de los comerciantes, sin embargo, se observó que no hay
cumplimiento de dichas normas sanitarias que se les da a conocer en cada
capacitación. (2)
2.2. ALMACEN DE ALIMENTOS
La recepción de los alimentos se realizará en condiciones que eviten su
contaminación, alteración o daños fisicos. Aquellos alimentos que a la
evaluación sensorial no cumplan con las especificaciones de calidad sanitaria,
incluyendo la verificación de presencia de parásitos cuando sea posible,
deberán rechazarse para que no contaminen a los otros alimentos, equipos,
utensilios, ni el entorno. El Comité de Autocontrol Sanitario deberá contar con
especificaciones de calidad sanitaria de los productos.
Los alimentos que requieran refrigeración o congelación, se mantendrán en
estas condiciones hasta el momento de su comercialización.(1)

2.3. COMERCIALIZACION SEGÚN TIPO DE ALIMENTOS

2.3.1. CARNES Y MENUDENCIAS
Las carnes y menudencias de animales de abasto procederán de camales o de
centros de beneficio autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado de
cualquier animal de abasto en los puestos de venta de los mercados de abasto.
Unicamente los mercados de abasto que cuenten con un área independiente
y de capacidad suficiente, podrán destinarla al beneficio de aves, siempre y
cuando se acondicionen a fin de que cumplan los principios generales de
higiene y que no generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a la
comunidad cercana. Esta área estará sujeta a vigilancia sanitaria por parte de
la autoridad competente.(1)
En los puestos las aves deberán conservarse y expenderse en cadena de frio,
evisceradas completamente, o con sus menudencias, entendiéndose por
menudencias, el conjunto de órganos constituidos por el higado sin vesícula
biltar, estómago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido,
corazón y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago.
El órgano responsable del mercado cuidará que las: carnes que se
comercialicen tengan la documentación que acredite su procedencia y calidad.
Los puestos de comercializacion de animales de abasto tendrán las siguientes
características:
 Las paredes serán de material de fácil limpieza y desinfección.
 Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de material liso, sin
grietas. El surtidor de agua deberá tener llave de cierre automático.
 La comercialización de aves, carnes y menudencias en los mercados se
hará sólo en aquellos que cuenten con facilidades de refrigeración o
congelación según el caso.
 Las carnes deben presentar sus caracteristicas organolépticas para ello
deben mantenerse en refrigeración.
  Las cámaras y los exhibidores de refrigeración deberán ser de material
inoxidable, que no transmita sustancias al alimento y mantenga la
cadena de frío.
 Los puestos de comercialización de carne de équido y camélidos
sudamericanos deberán tener un anuncio en forma expresa, clara y
visible que indique el tipo de carne que se comercializa en ese puesto,
y su procedencia será de camal autorizado.
 Los equipos (sierra eléctrica o manual, balanza, moledora, y otros) que
se utilicen, así como los utensilios (trinches, cuchillos con mangos de
plástico, ganchos, y otros) serán de material inoxidable y se
conservarán en buen estado de funcionamiento, limpieza y
desinfección.
 Las tablas de corte serán de material inocuo y liso, diflcil de agrietar,
que no permita la acumulación de agua o residuos cárnicos, estarán
limpias y en buen estado de conservación. No está permitido el uso de
troncos de árbol para el corte.
 El empaque se hará en bolsas de plástico de primer uso. (1)

2.3.2. COMERCIALIZACION DE PESCADOS Y MARISCOS

Se considera pescado fresco aquél que no ha sido sometido a ningún proceso
después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda. El
pescado fresco deberá conservarse a una temperatura entre 0% C y 3? C, Si se
congela debe someterse a una temperatura de -18” C como máximo, medido
en el centro del producto.(1)
Los mariscos frescos deberán conservarse a una temperatura entre 0% C y 3*
C. Para su congelación deberán someterse a una temperatura de -18” C como
máximo, medido en el centro del producto.
Las características y operaciones del puesto de comercialización de pescados y
mariscos serán las siguientes:
 Las paredes serán de material de fácil limpieza y desinfección.
 Los puestos contarán con lavaderos recubiertos de C material liso, sin
grietas. El surtidor de agua tendrá llave de cierre automático.
 La exhibición se realizará en mostradores refrigerados o en mesas
revestidas con material liso y con una depresión de 0,15 m a 0,30 m que
se cubrirá con hielo suficiente de acuerdo al volumen del producto de
tal manera que el pescado mantenga la temperatura de refrigeración. El
hielo deberá ser de calidad sanitaria.
 La conservación de pescados y mariscos en los puestos se hará
manteniendo la cadena de frío.
 Las tablas de fileteo serán de material inocuo y liso, difícil de agrietar,
que no permita la acumulación de agua o residuos, estarán limpias y en
buen estado de conservación.
  Los cuchillos, descamadores y otros utensilios serán de material
inoxidable, de mango de plástico u otro material sanitario, además se
conservarán limpios y en buen estado.
 Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado se
colocarán en recipientes con tapa, de material resistente, y en su interior
se colocará una bolsa de material plástico que facilite la manipulación
higiénica de los residuos. Cada vez que la bolsa alcance las tres cuartas
partes de su capacidad, se deberá eliminar en el colector del
mercado.(1)

2.3.3. FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas deberán transportarse, almacenarse y manipularse de tal forma que
no presenten daños fisicos, ni se contaminen con otros productos. Queda
prohibido utilizar sustancias para acelerar o provocar la madurez forzada de las
frutas que entrañen riesgo o daño para la salud de los consumidores. (1)
Las hortalizas deberán mantenerse en buen estado de limpieza, integridad,
color natural y frescura, hasta el momento de la venta. (1)
Las caracteristicas y operaciones del puesto de comercialización de frutas y
hortalizas serán las siguientes:

 Los productos se colocarán sobre tarimas o parihuelas y no ocuparán el

espacio de los pasadizos de circulación.
 Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas serán de material de
fácil limpieza, se conservarán en buen estado y el anaquel inferior
deberá estar como minimo a 0,20 m del piso.
 Las frutas que no han alcanzado una madurez comercial deben
permanecer a temperatura ambiente hasta su comercialización.
 Se deben retirar las frutas que presenten signos de deterioro o
descomposición.
 Las frutas se exhibirán en recipientes que no las contaminen ni
deterioren. Se evitará presionar y manipular excesivamente las frutas
durante el acomodo para impedir su deterioro.
 El empaque de expendio deberá hacerse en bolsas de plástico o de papel
de primer uso. (1)
2.3.4. ALIMENTOS PROCESADOS, ENVASADOS Y AGRANEL
Se considera dentro de este tipo a los productos industrializados, envasados o
a granel, productos secos a granel y salsas y condimentos preparados
artesanalmente. (1)
Se comercializarán productos industrializados y envasados de procedencia
autorizada, que cuenten con Registro Sanitario y que consignen la fecha de
vencimiento en su etiqueta o envase. No se comercializarán alimentos
adulterados, falsificados, de contrabando, de origen desconocido o en
descomposición, bajo responsabilidad del comerciante.
El titular o responsable del puesto deberá conocer la procedencia de todos los productos
que comercializa.
La preparación de las salsas y condimentos artesanales se hará a partir de insumos que
reúnan calidad sanitaria e inocuidad, se preparará en condiciones higiénicas, y deberán
ubicarse alejados de productos tóxicos. Las vasijas y utensilios usados en la
comercialización deberán ser limpios y mantenerse tapados.
Las características y operaciones del puesto de comercialización de productos envasados
y productos a granel serán las siguientes:

 Cada puesto contará por lo menos, con un exhibidor de refrigeración en el que se

mantendrán los productos perecederos de manera ordenada y separada. No se
sobrecargará el exhibidor con productos, con la finalidad de no obstruir la salida
ni circulación de áire frío.
 En el exhibidor de refrigeración se mantendrán los productos lácteos y derivados
cárnicos de consumo directo que requieran refrigeración, de manera ordenada y
separada, y por ninguna razón estos productos se exhibirán fuera de
refrigeración.
 Los mostradores y andamios para los productos industrializados que no requieran
refrigeración tendrán el anaquel inferior a 0,20 m del piso.
 Los empaques de los productos industrializados y envasados deberán estar en
buenas condiciones,rotulados, sin signos de deterioro y deberán desempolvarse
antes de su apertura.
 Las especias a granel, frescas o secas, deberán estar enteras, libres de materias
extrañas, no deberan presentar mohos ni signos de deterioro, y se deberán
almacenar en envases cerrados para protegerlos de contaminantes y de la
humedad.
 Los productos secos y ahumados no requieren refrigeración, sin embargo, el
ambiente de exhibición deberá estar libre de contaminantes.
 Para el corte de quesos y derivados cárnicos de consumo directo se contará con
equipos de corte o cuchillos de uso exclusivo en buen estado de conservación e
higiene. Luego del corte en tajadas, el resto de la pieza regresará inmediatamente
al exhibidor con la superficie de corte cubierta con un papel poligrasa o en bolsa
plástica de primer uso.
 Los productos lácteos, y derivados cárnicos, se empacarán en papel poligrasa o
en bolsa de plástico de primer uso.
 Las salsas y condimentos de preparación artesanal que necesiten refrigeración se
conservarán en frío. Su empaque se hará en bolsas de plástico o recipientes
desechables y de primer uso.
 Los productos a granel se exhibirán en sacos o recipientes que puedan cubrirse o
cerrarse al concluir la jornada. (1)
2.3.5. COMIDAS Y BEBIDAS
Las comidas y bebidas de consumo inmediato y para llevar se prepararán
en condiciones higiénico-sanitarias y operativas adecuadas, observando
las buenas prácticas de manipulación.
Las comidas preparadas deberán consumirse en un periodo no mayor
de seis horas. Asimismo, la comida no vendida en el día no deberá ser
puesta a la venta en días posteriores, ni constituirá insumo para
preparaciones nuevas. (1)
Las comidas que requieran recalentamiento deberán ser sometidas a
temperatura de ebullición. Las comidas frías deberán conservarse a
temperatura de refrigeración (salsa a la huancaína, causa, sándwiches
con mayonesa y otros). Asimismo las salsas frias usadas en las comidas
se prepararán a partir de insumos que reúnan calidad sanitaria e
inocuidad (quesos pasteurizados, mayonesas comerciales, otros).
La preparación de jugos y bebidas se hará con agua hervida o tratada y
frutas frescas en buen estado, lavadas, desinfectadas y manipuladas en
forma higiénica. No se podrá utilizar fruta picada del día anterior.
Deberá protegerse los alimentos en exhibidores de refrigeración
cerrados, campanas de malla o tapas acrílicas transparentes, según
corresponda. (1)
Las características y Operaciones de los puesto de comercialización de
comidas y bebidas serán las siguientes
 Los puestos de preparación y expendio de comidas y bebidas se
ubicarán en una sección separada de la zona de comercialización
de alimentos crudos, de los servicios higiénicos, del colector de
residuos sólidos y de cualquier otro punto de contaminación.
 Los puestos deberán contar con agua potable en cantidad
suficiente para la preparación de alimentos y limpieza de
materiales, utensilios, y del puesto.
 Los mostradores y mesas para el servicio deberán ser de material
inocuo, de fácil limpieza, en buen estado de conservación e
higiene.
 Se deberá disponer de un refrigerador en caso se expendan
alimentos preparados de fácil alteración. El refrigerador deberá
mantenerse limpio y en buen estado de conservación e higiene
y tener una temperatura tal, que permita conservar los
productos de alto riesgo a temperaturas no mayores a 5°C
 Se utilizarán cucharas, tenedores, pinzas y otros utensilios para
servir, cuidando de no contaminar con las manos las superficies
que están en contacto con los alimentos.(1)
3. DESARROLLO.
A. INFRAESTRUCTURA y UBICACIÓN
El mercado presenta en su perímetro pistas con gran afluencia de vehículos, lo
cual representa fuente de humo , también se ha podido observar desperdicios
generados por parte de los vendedores ambulantes, compradores y socios del
mercado.
El servicio básico de desagüe se encuentra expuesta y en contacto con los
productos a comercializar, lo cual representa una fuente contaminación.
La ventilación no era la adecuada, ya que se podían percibir olores de los
productos en venta, sobre todo pescados, carnes y el expendio de comida.

B. VESTIMENTA DE LOS COMERCIANTES

En la mayoría de los casos se observo que no contaban con el vestuario adecuado
para la manipulación de los productos que venden y en algunos casos su
vestimenta estaba incompleta. Contaban con un mandil, gorro en algunos casos
y magas de brazo .
C. CARNES
Al consultar por el origen de la carne, se indico que los comerciantes contaban
con ganado el cual sacrifican para luego vender la carne, sin embargo el
reglamento sanitario de funcionamiento de abasto nos indica que la carne
comercializada debería de provenir de un camal autorizados.Se corre el riego de
que la forma y el lugar en que se realiza el sacrificio del os animales no cumplan
con las condiciones de higiene adecuada.
Los cuchillo y utensilio utilizadas para el corte de la carne no siempre cuenta con
las características inocuas, es decir no son de material inoxidable ni se desinfecta
con regularidad como indica la norma. También la exhibición del producto se
realiza en mesones que presentan grietas , y es aquí donde se realiza el corte de
la carne sin la utilización de tablas de corte, esto aumenta el riesgo de
acumulación de agua y recursos cárnicos.
En cuanto a los pescados los cuales requieren condiciones diferentes para su
mantenimiento se observo que os productos se muestran en mesas y no en
sistemas de refrigeración , también muchas veces esta contacto con objeticos
domésticos propios del vendedor y su familia causando mayor contaminación. Los
desechos producidos del evicerado y fileteado, se encuntran expuestos causando
olores y por lo general solo se elimina al final de la jornada de trabajo.

D. FRUTAS Y VERDURAS
Se observo que el expendio de frutas y verduras se por separado, lo cual garantiza
que no ocurra un contaminación, sin embargo son exibidas muchas veces en el
suelo ocupando el espacio de circulación de los pasadizos .También se observa la
venta de fruta ya sobre madurada y a menor precio , lo cual motiva su compra .
 Se observa la venta de frutas y verduras por ambulantes en los alrededores del
mercado, la cual se encuentra en contacto con el humo de los carros y la
contaminación externa en general.
E. EXPENDIO DE COMIDA
Los puestos de venta de alimentos se encuentran dentro del mismo mercado,
pero sin embargo las paredes no alcanzan hasta el techo, por lo tanto están
expuestos al polvo, insectos y otros contaminantes, no cuentan con agua potable
en cada puesto de venta, las aguas residuales son desechadas a sus frenteras por
donde pasa una canaleta y en la misma se observa presencia de moscas.
Tambien se observo puestos de venta de comida colindantes al mercado, los
cuales están constituido por pequeños kioscos de calamina que se
encuentran en la calle, lo cual hace que los alimentos estén expuestos al polvo y
humo de los vehículos que transitan por esa vías, además a pocos metros se
puede observar presencia de basura sobre todo frutas malogradas en donde
abundan los insectos. Dichos puestos de venta son concurridos en su mayoría por
personas de nivel socioeconómico mediano y bajo, ya que, el costo de las comidas
es económico.
Entre los platos ofrecidos encontramos: saltado, caldo de cabeza , etc.

F. PANES Y QUESOS
Expendio de QUESO en el mercado laykacota:
El queso es uno de los derivados lácteos mas sabrosos y variado, y con una gran
tradición en todas las culturas. Actualmente, el queso es uno de los productos
lácteos que mas se consumen en todo el mundo, así como también hay mayor
cantidad de variedades.
La presencia de este producto era indispensable en el mercado laykacota con las
observaciones que realizamos no se encontraba en condiciones adecuas, vimos
problemas de almacenamiento las cuales no eran adecuadas estaban expuestas
al aire libre con el peligro de poder ser contaminado por los insectos el aire
contaminado. El lugar de establecimiento donde se expende el producto no son
las adecuadas.

Al visitar el mercado laykakota hemos podido observar que la sección de venta de

panes no se encontraba en las condiciones adecuadas, los productos estaban
expuestos al aire libre la cual es muy peligroso para la salud, por el esmog de los
vehículos, también porque se expone a ser contaminado por insectos.
El otro problema que se a podido observar es que las comerciantes que se dedican
a vender panes no se encuentran capacitadas para poder expender el producto
empezando de la vestimenta y la higiene del establecimiento entonces podemos
decir que no cumplen con las normas sanitarias las cuales son muy importantes
conocer de dichas normas con el fin de cuidar nuestra propia salud y mejorar la
calidad de vida de la población.
 Norma sanitaria para la fabricación, elaboración y expendio de panificación
Según la presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los
consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los
productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los
fabrican, elaboran y expenden. Asimismo, se constituye en un instrumento
normativo para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los
Principios Generales de Higiene en las llamadas “panaderías de barrio” para que
el pan diario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia
de peligros que pueden dañar la salud de la población. Entre otras disposiciones,
la norma señala las condiciones sanitarias que debe cumplir el expendio de pan
en la modalidad ambulatoria o de reparto a domicilio (camioneta, triciclo, moto,
u otros) donde resulta de importancia que el consumidor conozca la procedencia
del producto que consume y verifique que este sea transportado y expendio en
condiciones de higiene.
G. ALIMENTOS PROCESADOS Y AGRANEL
Se observó que la sección de venta de productos agranel o abarrotes no contaba
con la condición adecuada ya se ha podido que los comerciantes no brindan
mucho cuidado al establecimiento .los productos se encontraban expuestos al
aire libre y de manera desordenada la manipulacion al momento de vender era
inadecuada por parte de los vendedores .
Se observó que tanto los vendedores como los compradores no se dan la molestia
de revisar la fecha de vencimiento del producto.Las salsas y condimientos de
preparación artesanal no contaban con refrigeración y están expuestos en todo
momento al aire libre

4. CONCLUSIONES
 Al realizar este informe sobre el mercado laykacota se a podido ver que
hay una irresponsabilidad por parte de los comerciantes por no cumplir
con las normas sanitarias establecidas. Al no cumplir con las normas
sanitarias afecta a los consumidores o a la población que realiza sus
compras en el mercado laykacota y eso disminuye la calidad de vida.

 La falta de responsabilidad de los comerciantes, nos muestra la ausencia

de una adecuada capacitación, lo cual es responsabilidad de autoridades.
Sin embargo tampoco se aprecia gran interés y preocupación por parte
del consumidor para obtener productos en condiciones sanitarias
adecuadas.

5. RECOMENDACIONES
 Concientizar, a través de charlas, al vendedor y consumidor sobre la
importancia de contar con las condiciones adecuadas de sanidad para la
comercialización de alimentos.
 Los comerciantes asistan a más capacitaciones y haya más control en la
manipulación de los productos que se expenden.
 BIBLIOGRAFIA
1.DIGESA, M. D. (2004). REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS DE
ABASTOS . LIMA.

2. SENASA. (2018). Certificación de puestos de venta saludables de alimentos agropecuarios

primarios y piensos, en mercados de abastos”. LIMA.