¿Por qué los alimentos extruidos son productos de calidad?

Y las características del

producto final ¿de que elementos depende?

Porque a altas T°, alta presión y corto tiempo, disminuye la digestión de los nutrientes de
los alimentos, mejora la digestibilidad de la gelatinizacion del almidon y desnaturaliza las
proteínas, depende de elementos (T°,presión, fuerza de corte o cizallamiento)

¿Qué tipo de alteraciones presenta con mayor frecuencia en los jamones? Indique las
causas y como se puede evitar

Indique durante el proceso de cpp ¿Cuál es el objetivo de la etapa de mezcla con

antioxidantes? ¿Qué ocurre si el % de cpp en la elaboración de productos en la
panadería?

El objetivo es que se produzca reacciones químicas que van a proteger cualitativa y

cuantitativamente las proteínas de la acción de los solventes y disminuye la grasa del
producto, si aumentamos el % de cpp disminuye el grado de dulzura y el color de un
amarillo brillante a un gris amarillento oscuro.

Indique que factores influye en el proceso del ensilado ¿Cómo influye en la apariencia
del producto final?

¿Qué ocurre con las proteínas y las grasas y el almidon durante la extruccion?

Almidon: el proceso de extruccion se seguido por una expansión rápida, que causa la
expansión y gelatinización de los gránulos de almidón por la activación inmediata de
cadenas moleculares.

Grasa: sufre un proceso de emulsión debido a la fuerte presión a que son sometidas las
finas gotas de grasa y son recubiertas por los almidones y proteínas quedando la grasa
encapsulada.

Proteína: produce el desenredamiento de las cadenas vegetales.

¿Por qué se caracteriza el cpp?

Se caracteriza por la capacidad de rehidratación y cambia la textura original de la carne

del pescado, tiene que estar semejante a la carne molida del vacuno o pollo.
Indique como se realiza la etapa de la mezcla con antioxidantes en la elaboración de cpp
y ¿cual es su objetivo?

La masa se coloca en una solución de fosfato y acido ascórbico considerando ( 1:1-

solucion:pescado), luego se mezcla en una batidora durante 25 a 30 minutos.

Objetivo: que se produzca reacciones químicas que van a proteger cualitativa y

cuantitativamente la proteína de la acción de los solvente, previniendo además los
cambios oxidativos de la grasa del producto.

Indique la diferencia entre los diferentes tipos de cpp?

Tipo A: extraído con solventes y con bajo contenido graso, se obtiene de forma disecada y
prácticamente esta libre de sabor y olor de pescado.

Tipo B: no es extraído con solvente, por eso su sabor y olor a pescado es mayor.

Tipo C: harina de pescado normal bajo condiciones de higiene satisfactoria, el producto es

granular de color crema o blanquesino de 2mm de diámetro y de 2 a 4 mm de largo.

¿Por qué decimos que los alimentos extruidos son de calidad?

El proceso de extruccion a alta T°, alta presión pero en corto tiempo, minimiza la
degradación de los nutrientes de los alimentos, mientras mejora la digestibilidad por
gelatinización del almidón y desnaturalización de la proteína.

Las características de un alimento extruidos depende de:

Depende de la intensidad con que cada uno de estos alimentos(T°, presión, esfuerzo de
corte o cizallamiento) se presenta durante la extracción.

En cuanto a sus características sensoriales el hidrolizado seco presenta las siguientes

características:

Textura seco pulvurenta, olor característico.- surgegeneris, color beige o achocolatado,

sabor acido característico.

En que se diferencia el ensilado con el hidrolizado?

Diferencia de ensilado: el proceso es por acción de las enzimas del propio pescado lento y
descontrolado.

En el proceso hidrolizado puede acelerarse mediante la adición de enzimas, controla las

condiciones del proceso (tiempo de reacción, T°, PH, etc)
a) Acidificación ( )impide la perdida de color y sabor del producto
b) Encogimiento de embutido ( )es menos soluble de acido ascorbico
c) Decoloración ( )mantiene la humedad inicial de la carne
d) Nitrificación ( )es conservante y colorante
e) Embarrado ( )debido a una emulsion inestable
f) Acido ascórbico ( )fuentes energeticas
g) Alcohol etílico ( )se presenta por el empleo de grasa blandas o de punto de fusion
h) Alcohol isopropilico ( )extrae eficientemente la grasa
i) Hexano ( )contribuye en la formación típico de los embutidos
j) Emulsol ( )incrementa la posibilidades de gelificacion
k) Almidon de papa ( )función quelante y secuestrante
l) Erisorbato de sodio ( )nos proporciona un producto inodoro e insaboro
m) Bicarbonato de sodio ( )se presenta debido al crecimiento de bacterias no formadores de gas
n) Pirofosfato acido ( )es empleado en productos crudos madurados
o) Polifosfato ( )debido a bacteria termorresistente provenientes del almidón
p) Grasa ( )le da cierta plasticidad a la masa
q) Polvo Praga ( )fuente de energía para el desarrollo de bacterias lacticas
r) Sacarosa y/o melaza ( )extrae el aceite libre
s) Pimenton ( )el producto es de color verde gris en el exterior
t) Melaza ( )es regulador de acidez