ACONDICIONAMIENTO

 OBJETIVO:

Preparar el grano a moler y ponerlo en las mejores

condiciones con el fin de lograr una optima molienda y
mejorar la calidad de la harina fabricada.

 EL ACONDICIONAMIENTO: Consiste en ajustar el

contenido medio de humedad de cada grano a moler,
mediante procesos de secado o humectación controlado
hasta lograr una mejor distribución de dicha humedad.
 PRINCIPIOS DE
ACONDICIONAMIENTO
En este proceso hay que tomar en cuenta dos variables:
 Variable principal: Tipo de trigo
 Variables colaterales: Humedad, Temperatura y Tiempo

 HUMEDAD:
La humedad inicial al comienzo del acondicionamiento es de suma
importancia para ajustar el flujo de adición de agua.

 TEMPERATURA:
La velocidad de movimiento del agua en el grano es mayor cuando la
temperatura es mas alta, asimismo la interrelación de la temperatura
con la humedad ambiente.
 PRINCIPIOS DE
ACONDICIONAMIENTO
 TIEMPO:
El proceso de intercambio de agua en el grano acondicionado,
requiere del apropiado periodo de tiempo para que se logre el
equilibrio deseado.
Los factores que afectan el tiempo son:

- Tipo de trigo y su humedad inicial

- Humedad deseada en la harina
- Tipo de producto final
- Control de humedad dentro del molino
- Capacidad de los silos de reposo
 ACONDICIONAMIENTO
 FORMULA MAS USADA:
Para realizar los cálculos de agua, se ha tener el peso de producto y su
humedad.
Formula practica

H2 - H1
x= __________ x B

100 - H2

X = Cantidad de agua requerida

H2 = Humedad final de acondicionado (humedad deseada en la
primera rotura)
Hi = Humedad inicial del trigo
B = Cantidad de muestra
 PROCESO DE MOLIENDA

 Se ha definido la harina de trigo como el producto

preparado a partir de trigo común mediante procesos de
trituración o molturación, con los cuales se elimina
parcialmente el germen y el salvado, y el resto es reducido
a un grado de finura adecuado.
 GRADO DE EXTRACCION
 Se conoce como rendimiento de harina o % de grado de
extracción. Es el numero de partes en peso de harina
producido por 100 partes de trigo molido.
Objetivos para obtener una harina Blanca

Separar lo mejor y mas completo posible el endospermo

del salvado y del germen.

Reducir la mayor cantidad de endospermo a harina para

conseguir la máxima extracción.
 PROCESO BASICO

 TRITURACION: Es la fragmentación del grano o de sus

partes con disociación de las partes anatómicas.

 CERNIDO: Es el proceso de clasificación de mezclas de

partículas de tamaños diferentes.

 PURIFICACION: Es la separación de las mezclas de

salvado y partículas de endospermo
 TRITURACION

 La sucesión de pasos de trituración se

agrupan en tres sistemas:

 TRITURAR
 RASPAR
 REDUCIR
 DIAGRAMA DEL MOLINO
 El diagrama del molino o del proceso de
molienda, puede ser claramente subdividido
en las siguientes operaciones:
 Rotura
 Divisor
 Purificación
 Disgregación
 Reducción
 DIAGRAMA DEL MOLINO
 ROTURA: Separar el afrecho del
endospermo y producir la mayor cantidad
de semolinas posibles y el mínimo de harina
de roturas.

 DIVISOR: Separación de la mezcla por

intermedio de mallas en diferentes
productos intermedios como lo son:
sémolas, semolinas finas y harina.
 DIAGRAMA DEL MOLINO

 PURIFICACION: Las sémolas y semolinas

son separadas de las partículas de afrecho.

 DISGREGACION: Cualquier partícula de

afrecho adherida a la sémola o semolina es
removida mediante una accion suave de
raspado por cilindros con estrías muy finas.
 DIAGRAMA DEL MOLINO

 REDUCCION: Las semolinas finas

resultantes son reducidas en rodillos de
compresión subsiguientes. El equipo mas
importante en esta etapa
 EL MOLINO

 El molino de rodillos esta compuesto de dos

pares de cilindros que pueden ser estriados
o lisos.
 Se usan los estriados para hacer el
rompimiento del grano y los lisos hacer la
reducción de las partículas.
 CILINDRO DE MOLIENDA
 El cilindro en molienda horizontal gira a gran
velocidad mientras que una capa de producto va
llenándolo.

 La forma acelerada hace que se produzca una

rápida solidificación del material con el que se ha
formado y con ello una superficie muy dura.
CILINDRO DE MOLIENDA
 CERNIDO
 Es el proceso de separacion y clasificacion basado en dos
princios:

 Tamaño de las particulas

 Peso especifico de las particulas

La maquina utilizada para cernir se denomina plansifter o

cernedor plano
 TIPOS DE MALLAS EN LOS
CERNIDOS
 METALICAS:
Estañadas (resistencia, fuerza)
Acero Inoxidable ( resistencia, fuerza)

NATURALES:
Algodón (débiles y farmacéuticas)
Seda (débiles y farmacéuticas)

SINTETICAS
Nylon (especial para molinos)
Poliester
COMPORTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
AL CERNIDO
PRODUCTO DE LAS ROTURAS:
Velocidad intermedia, por contener mas alta humedad en la cabeza
del molino

PRODUCTOS GRANULARES Y SEMOLAS:

Alta velocidad, por su naturaleza y por el grosor de las telas que se
utilizan para cernir

PRODUCTO DE LAS COLAS:

Baja velocidad por naturaleza pegajoza y alto contenido de harina,
ademas los productos se hacen pasar por telas finas.
 PURIFICADORES
 Separar las partículas de afrecho y las impurezas de
producto del buen endospermo, y clasificar los productos
en varios rangos de tamaños de partículas para favorecer
la molienda.

 El purificador realiza sus separaciones sobre la base de

dos propiedades físicas de las partículas, estas son:
 Resistencia a la corriente del aire o resistencia
aerodinámica.
 Tamaño de las partículas
 PURIFICADORES

Purificadores en proceso de molienda

CALIDAD DE LA HARINA
 QUE ES CALIDAD?
 Es un conjunto de características que permiten al
productor y al consumidor (clientes) obtener
productos a su satisfacción.

 Dentro de los aspectos de calidad se distinguen:

 La calidad higiénica
 La calidad nutricional
 La calidad tecnológica
 La calidad organoléptica
 CALIDAD DE LA HARINA DE
TRIGO

 Tipo de trigo usado

 Proceso de molienda
 Manejo en las etapas de molienda
 Almacenamiento
 TIPOS DE HARINAS
 HARINA PATENTE: Es una harina especial que se obtiene en un
proceso de molienda, de la 1ra compresión de bajas cenizas
aproximadamente 0.38% - 0.41%.

 HARINA PRIMERA EXTRACCION: Son harinas de 1ra rotura o

primeros pasos de molienda, presentando cenizas altas 0.7% - 0.75%.

 HARINA SEGUNDA EXTRACCION: Son harinas de segunda

compresión, presentando cenizas muy altas 0.9% 1.20%.

 HARINA INTEGRAL: Es el 100% de la extracción y el 100% de la

separación.
 HARINA DE TRIGO
 FACTORES DE CALIDAD  FACTORES DE CALIDAD
Especificaciones fisicoquímicas Propiedades Reologicas
- Color (Funcionales)
- Humedad - Capacidad de absorción de agua
- Cenizas - Amasado y fermentación
- Impurezas - Características de manejo de las
- Granulometría masas
- Proteínas - Fuerza de la harina
- Almidón - Tolerancia durante el proceso
- Cantidad de enzimas - Volumen del pan
- Color del pan
ESPECIFICACIONES BASICAS DE LA
HARINA
 ACTIVIDAD ENZIMATICA:
Propia del grano o adicionada en el proceso de molienda
como complemento de las enzimas naturales para facilitar
y optimizar el proceso fermentivo.(alfa y beta amilasa)

ANALITICAS: (Tratamiento madurador)

- Induce la funcionalidad de las harinas:
- Acido ascórbico
- Azodicarbonamida
- Enzimas
 REOLOGIA
 Es la ciencia del flujo que estudia la de formación de un
cuerpo; provee herramientas para entender estos
comportamientos.
 Se manifiesta por modificación en las características de:
La Reología de las Masas
- Tenacidad
- Elasticidad
- Viscosidad
Del gluten, cuya fuerza esta gobernada
por La cantidad y la calidad de proteínas
presentes en la harina.
 GLUTEN
Es una sustancia viscosa/elástica, que se forma
cuando la harina de trigo se amasa con agua.
 PROTEINA + AGUA + TRABAJO = GLUTEN

El gluten es la estructura de la masa, formado por:

- Glutenina (elasticidad y fuerza)
- Gliadina (extensibilidad)
 GLIADINA

 Son monómeros de bajo peso molecular

 Posee pocos enlaces disulfuros (s-s)
 Le confiere características de viscosidad y
extensibilidad a las masas. (no son elásticas).
 Las gliadinas permiten que el gluten se expanda
cuando se aplican fuerzas externas.
 GLUTENINA
 Son polímeros de alto peso molecular
 Esta compuesta por varias cadenas de
polipéptidos unidos por enlaces s-s (disulfuros)
 Le confieren características de elasticidad a la
masa, y proporcionan baja extensibilidad.
 Estas proteínas resisten la deformación exterior y
dan fuerza al gluten.
FUNCIONES DEL GLUTEN
 Propiedades reológicas
 Alveograma. Consiste en reproducir a escala conveniente y en
condiciones experimentales definidas el alveolo panadero. La
información que nos da la curva es la siguiente.
– Valor P (tenacidad). Equivale a la altura máxima de la curva en mm
multiplicada por 1,1. Un elevado valor de P equivale a una
absorción alta.
– Valor L (extensibilidad). Equivale a la longitud de la curva
expresada en mm. Está en relación con la capacidad de retención
del gas producido durante la fermentación.
– Relación P/L. Nos indica el equilibrio de la masa y predecir para
que tipo de trabajo panadero es más adecuada la harina.
– Valor W. (fuerza).El trabajo mecánico es tanto mayor cuanto más
tenacidad tenga la masa y cuanto más pueda hincharse sin
romperse (más P y más L). En otras palabras se refiere a la
tenacidad y la extensibilidad de la masa
Alveograma
 Propiedades reológicas
 Farinograma. Consiste en la determinación de la absorción de
agua y el comportamiento durante el amasado de una harina.

– Tiempo de desarrollo de la masa: corresponde al tiempo de inicio

del amasado y el punto de la curva de máxima consistencia. Esta
nos permite diferenciar harinas de amasado lento o rápido.
– Estabilidad: corresponde al tiempo transcurrido entre el punto en
que la parte superior de la curva alcanza la línea de las 500
unidades farinográficas y el punto en que la misma parte superior
de la curva cruza nuevamente la línea de 500 unid. Nos da una
indicación sobre la tolerancia al mezclado.
– Grado de decaimiento: es la diferencia en unidades farinográficas
entre el centro de la curva en el punto de máxima consistencia y el
centro de la curva 12 minutos después de este máximo. Las
harinas de fuerza tienen mayor absorción de agua y más
estabilidad que las harinas flojas.
Farinograma
 Propiedades reológicas
 Amilograma. Consiste en medir la viscosidad de una
solución de harina en agua.

– Se realiza con el amilógrafo y mide de manera continua la

resistencia a la agitación de una suspensión de harina-agua
mientras se va elevando la temperatura a una velocidad
constante de 1,5°C/minutos a partir de 25°C y hasta 95°C.
– Harinas con poca actividad amilásica darán viscosidades
elevadas y por el contrario harinas con alta actividad amilásica
darán viscosidades bajas.
– Valores correctos para panificación se sitúan entre las 400 y las
600 U.A.
Amilograma