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Introducción

El escaldado es un proceso de tratamiento térmico consiste en sumergir la materia


prima en agua caliente (de 85 a 98 °C) o bien exponerla al vapor vivo que por lo
general se aplica a frutas y hortalizas para inactivar enzimas antes de la
congelación, el secado o el enlatado para evitar cambios en las propiedades de
calidad como color, sabor, textura y valor nutricional causados por la actividad
enzimática. Otros beneficios del escaldado son: reducción de microorganismos
patógenos, facilidad de pelado y despulpado, reafirmación de color, eliminación de
gases en los tejidos. y ablandamiento. La frutas y hortalizas contienen O2 y CO2 en
cantidades menores que las del aire; el escaldado provoca la liberación de éstos, lo
cual evita o reduce la tensión sobre los sellos de la lata durante el proceso térmico
y favorece el desarrollo de un mayor vacío en el producto terminado reduciendo la
corrosión interna de envases y/o tapas metálicas. Para las industrias alimentarias,
se aplica esta operación para la inactivación de enzimas y carga microbiana que
podría atentar con las condiciones óptimas del producto, es base para ciertos
procesos como las conservas, envasados, etc. Hay dos enzimas muy distribuidas
en las plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la
ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado.

Es previo a la pasteurización, estas altas temperaturas hacen que como en primer


lugar se eliminen gases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversos
productos. El escalado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos
y permite a asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y facilitar su
manejo. El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente
orgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son
sometidos a tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van
desde un ligero amarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones de Maillard.

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