INDUSTRIA LÁCTEA :PRODUCCIÓN

Y SITUACIÓN ACTUAL

DOCENTE:
INTEGRANTES:
 Castro Alaya Nayeli Medeleine
 Flores Chino Zulyn Jimena
 Huamani Flores Adriana Alejandra
 Panca Gomez Antonella Pierina
 Pareja Ramírez Tania Milagros

AREQUIPA-PERÚ
2019
 INDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCION .......................................................................................................... 2
I. HISTORIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS, DEFINICION Y CONSUMO. ......... 3
Historia de los productos Lácteos.............................................................................. 3
Definición de la leche y tipos de productos Lácteos .................................................. 5
Consumo de leche .................................................................................................. 11
II. PRODUCCION Y PROBLEMÁTICA EN SUDAMERICA ...................................... 13
MERCADO MUNDIAL DE LACTEOS...................................................................... 13
EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE. .................................. 14
PAÍSES EN DESARROLLO. ................................................................................... 17
PAÍSES DESARROLLADOS. .................................................................................. 18
III. PRODUCCION Y PROBLEMÁTICA NACIONAL .............................................. 20
IV. PRODUCCION Y PROBLEMÁTICA REGIONAL ............................................. 22
Origen de la producción de Leche fresca en la Región Arequipa ............................ 25
Situación Actual de la producción de Leche fresca en la Región Arequipa.............. 26
Situación actual de la industria láctea...................................................................... 28
LECHE GLORIA RESPONDE .................................................................................... 28
PROBLEMÁTICA CONOCIDA .................................................................................... 28
CONCLUSIONES ....................................................................................................... 30
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................ 30
INTRODUCCION

Todos sabemos que “La leche es un alimento más completo que se encuentra
en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales,
necesarias para la nutrición humana.” (UNAD,2018). Pero existe una
problemática cual es la caída de producción y consumo de la leche esto debido
a que las personas ya no confían en los que consumen debido a unos problemas
en el etiquetado, así como el caso de Pura Vida,
La finalidad de este trabajo es dar a conocer la problemática de la leche ya que
este es un producto inestable y perecible que se altera rápidamente, razón por
la cual está sujeta a una fuerte reglamentación y control.
En el siguiente trabajo hablaremos sobre la historia de los productos lácteos,
algunas definiciones, su producción y problemática en Sudamérica, Nacional y
Regional.
 DESARROLLO

I. HISTORIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS, DEFINICION Y

CONSUMO.
HISTORIA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
La Mitología está llena de relatos muy demostrativos y hablan mucho de lal eche
por ejemplo en la mitología griega. Hipócrates habló de sus efectos medicinales.
Y la Biblia habla de la tierra prometida, “rebosante de leche y miel”. Los primeros
escritos sobre la utilización de la leche como alimento proceden de Sumeria y
Babilonia. La leche se guardaba en pieles, vejigas o tripas, y al exponerse al sol
se coagulaba. Así surgió el queso. Entre los cananeos, la fortuna de un
propietario se evaluaba según la cantidad de leche producida por sus rebaños.
La vaca fue promovida al rango de animal sagrado, es decir de diosa. En una
acuarela china observamos cómo una muchacha amamanta a un anciano.
Desde hace mucho tiempo la la leche ha sido considerado como un alimento
imprescindible en los infantes y eficaz remedio para combatir diversas dolencias,
entre ellas, y preferentemente, la tisis. Hasta hace unos pocos siglos la
tuberculosis, era, «la reina de las enfermedades». Así la denomina el Ayurveda
indio, libro que recomienda la ingesta de leche para curarla. Y es que el uso
terapéutico de la leche en la tuberculosis aparece en las religiones más
primitivas. En el Ayurveda, además de beber leche, se preconiza, en los casos
de tuberculosis, permanecer en los establos para inhalar los efluvios que emanen
de las vacas. O en lugares donde pasten burras, o cabras, o haya mujeres
lactantes. Otros muy famosos médicos recomendaron, a su vez, la leche para
sanar a los tísicos. Pero la leche de burra, de composición parecida a la de mujer.
Únicamente, de las tres ordenanzas, se cumplió el régimen lácteo. Pero las
vacas, como ahora, andaban por entonces escasas en Mallorca. Tuvieron que
contentarse con comprar, primero una cabra africana, pequeña y triste, que
estaba en su primera maternidad. Y, luego, una oveja. La leche de estos
animalejos, que no era mucha, la mezclaban con jugo de almendras machacadas
y obtenían una bebida que, al menos, complacía al enfermo. Otro ejemplo que
se ve como empezaron con la utilizacion de la leche fue con María Duplessis, la
dama de las camelias, tomaba leche de burra «endulzada con jarabe de tolú».
Siguió preconizándose la leche de burra en la Literatura contemporánea refleja
esta creencia en las bondades de la leche, de mujer, de vaca, de burra, de cabra,
frente a la tuberculosis un ejemplo claro es en la obra de «Platero y yo» de Juan
Ramón Jiménez, entre otros. Decía Winston Churchill que la mejor inversión de
una sociedad es dar abundante y gratuita leche de vaca a sus niños. Hoy en día
son muy otros, y poderosamente gratificantes, los remedios con que contamos
para combatir la tisis. Quede para la pintoresca crónica del ayer el recuerdo de
la leche como panacea de la tuberculosis. Es impensable, por otra parte, que
tengamos que recurrir, todavía, como fármacos, a las distintas leches: de burra,
cabra u otros animales. La leche de vaca, como acabamos de reseñar, es, al
parecer, un alimento nocivo en la infancia y en la edad adulta. Queda, pues,
como única leche beneficiosa, la de mujer. Para los recién nacidos. Pues para
los adultos es una terapéutica, que ya pasó, también, a la Historia. Rodríguez
J,(s.f)
Ahora vamos a ver desde el punto nacional, desde comienzos del siglo XX hasta
la actualidad se han sucedido siete grandes eventos que han influido en la vida
económica y social del Perú e impactado grandemente sobre el desarrollo de la
cadena láctea nacional. En los últimos 100 años en el Perú, hemos pasado por
cuatro Políticas Agrarias que han afectado el desempeño del sector lácteo
nacional. A) En 1939 la Política de Apertura y Fomento a las Inversiones
Extranjeras por las que ingresan al país como concesionarias las multinacionales
estadounidenses Carnation y Nestlé, B) Desde 1958 se implementa la Política
de Importación de Leche en Polvo e insumos lácteos subsidiados, C) Desde
1991, la Política de Contención de las importaciones lácteas, y D) en el 2009 la
Política de eliminación arancelaria a la Importación de lácteos. Casi medio siglo
de datos estadísticos nos permiten seguir la pista de nuestra evolución histórica
y la influencia que estas políticas han tenido sobre nuestro sistema productivo
Los pioneros en la explotación láctea intensiva en la costa fueron los hermanos
Manuel y Roberto Risso, que fundan en 1898 la hacienda Lobatón, a las afueras
de Lima; en general son los inmigrantes italianos los que desarrollaron la
ganadería lechera, en base a ganado criollo y luego mediante importaciones de
razas especializadas en la producción lechera proveniente de Estados Unidos,
Argentina, Uruguay, Suiza y Chile. En 1910 se funda la Sociedad Ganadera del
Centro (Laive S.A.), en Huancayo, Junín, como resultado de la unión de cinco
haciendas lanares. La Asociación Peruana de Ingenieros Agrarios APIA, fue
creada en 1012 al finalizar del mandato del Presidente Augusto B. Leguía, por la
primera promoción de egresados de la Escuela Nacional de Agricultura. La
importación de leche evaporada en lata es iniciada por Carnation y Nestlé, las
que tienen presencia comercial desde 1919 por intermedio de agentes
exclusivos, distribuidores de sus productos. La información estadística está
todavía ausente, el sector lácteo está a cargo del entonces Ministerio de
Fomento y Obras Públicas. Tradicionalmente el aprovisionamiento de leche
fresca se ha realizado directamente del agricultor o por intermediarios a los
consumidores urbanos, mediante el llamado venta al porongueo, generalmente
usando acémilas. Por ser más rentable la producción de forraje, la manufactura
de queso y mantequilla y la venta al porongueo desplaza paulatinamente al
cultivo de trigo en las cuencas de Cajamarca, Trujillo, Arequipa y Lima. Las
haciendas ganaderas surten de leche a las primeras plantas industriales de
pasteurización que surgen y se desarrolla un mercado insipiente de lácteos
procesados en las ciudades, incentivadas por la apertura de nuevas carreteras,
por la difusión de los automóviles y camiones en el transporte. En 1958 se inicia
la importación masiva de leche en polvoC, excedentes subsidiados por los
países exportadores del Atlántico norte, para la elaboración nacional de leche
“recombinada” (leche pasteurizada y refrigerada en botellas de vidrio: UPA,
Maranga, PLUSA, Lobatón, Fresca Leche, Unileche y EGASA) y leche
evaporada, lo que en aquel entonces se constituyó en práctica común en muchos
países latinoamericanos. Con ella, se dan los primeros pasos de la que
llamaremos Política de Importación de Leche en Polvo e Insumos Lácteos. Se
produce un explosivo desarrollo de la producción de leche recombinada
embotellada, que por sus costos a la postre acabaría exterminando a los
ganaderos de la cuenca de Lima, sobreviviendo momentáneamente solo la
industria de leche pasteurizada refrigerada basada en leche recombinada y se
consolidaría la industria de leche evaporada enlatada en las cuencas de
Arequipa y Cajamarca en base también a la recombinación (a diferencia del resto
del continente y del mundo entero en que se generalizaría el consumo de leche
pasteurizada refrigerada, en muchos casos recombinada). En los 70s la leche
pasteurizada, desplazó a los porongueros tradicionales, lo que representó un
logro para la lechería intensiva, por la imposición del Estado de medidas sobre
la inocuidad de la leche al prohibirse la comercialización de leche cruda, que
benefició a los consumidores. El 19 de abril de 1984, se emite el Reglamento de
Comercialización de la Leche mediante D.S. Nº 028-84-AG, con 77 artículos y
dos disposiciones transitorias. Por este dispositivo se prohíbe la comercialización
de la leche cruda sin pasterizar, excepto en los lugares que no existan plantas
lecheras. En los 90, la cooperación internacional ha acompañado muy escasas
iniciativas nacionales en el ámbito de la producción lechera. (Zavala J, 2010)

La producción a gran escala de este producto lácteo el queso llegó con la

Revolución Industrial. Ya en el siglo XIX, los descubrimientos de Pasteur sobre
la fermentación se aprovecharon para entender los procesos de transformación
de la leche en queso.
La elaboración de la mantequilla en los pueblos ganaderos se remonta hasta
3.500 años a.C. Estos pueblos la obtenían al batir nata en pieles de animales.
Este producto se valoraba mucho en determinadas culturas como mongoles,
celtas o vikingos. A partir del siglo XIV, su uso se extendió desde Normandía y
el valle del Loira hasta Suiza y los Países Bajos. Los griegos y romanos no lo
incorporaron en su dieta hasta el siglo XV por considerarlo un producto “bárbaro”.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de
mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e
Islandia. (Bonet B, s.f.)
DEFINICIÓN DE LA LECHE Y TIPOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Definición legal
“La Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
características físicas y microbiológicas establecidas” La características
principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:
densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos,
cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia deantisépticos,
antibióticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la
glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca, es una
sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una
cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son
necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad
de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por
ejemplo a uno 800 °C, produciendo la coagulación de la leche. UNAD, (2018)
Definición dietética
La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias
para la nutrición humana. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de
aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede
sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la
caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la
B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor
cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe
principalmente a los triglicéridos. La grasa de la leche está conformada
principalmente por la combinación física de triglicéridos y éstos a su vez están
formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos que en su mayoría
son saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor
cantidad. La combinación de éste ácido con el linoléico, el butírico y caproico es
lo que hace que la grasa de la leche tenga un bajo punto de fusión. UNAD, (2018)
Obtención de leche de diferentes animales y su composición
Leche de vaca: Las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del
contenido sólido de la leche de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por
ciento y la lactosa el 5 por ciento, pero la composición química bruta de la leche
de vaca varía según la raza. Por ejemplo, el contenido de grasa suele ser mayor
en el ganado Bos indicus que en el B. taurus. El contenido de materias grasas
de la leche del ganado B. indicus puede ser de hasta el 5,5 por ciento. (FAO, s.f.)
La leche de búfala: Tiene un contenido muy alto de materias grasas que, por
término medio, es el doble que el de la leche de vaca. La relación grasa/proteína
de la leche de búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche
de vacuno, la leche de búfala también tiene una mayor relación caseína/proteína.
El alto contenido de calcio de la caseína facilita la fabricación de quesos. (FAO,
s.f.)
La leche de camella: Tiene una composición similar a la leche de vaca, pero es
ligeramente más salada. La leche de camella puede ser tres veces más rica en
vitamina C que la leche de vaca y representa una fuente vital de esta vitamina
para las personas que viven en las zonas áridas y semiáridas, que a menudo no
pueden obtener la vitamina C de las frutas y hortalizas. Además, la leche de
camella es rica en ácidos grasos no saturados y vitaminas del complejo B. La
leche de los camellos bactrianos tiene un porcentaje mayor de materia grasa que
la de los dromedarios, pero en ambas los niveles de proteínas y lactosa son
semejantes. Por lo general, la leche de camella se consume cruda o fermentada.
(FAO, s.f.)
La leche de oveja: Tiene un contenido de materias grasas y proteínas mayor que
el de la leche de cabra y de vaca; solo la leche de búfala y yak contiene más
materia grasa. Además, la leche de oveja tiene generalmente un contenido de
lactosa mayor que el de las leches de vaca, búfala y cabra. El elevado contenido
de proteínas y el contenido sólido general de la leche de oveja hace que sea
particularmente adecuada para la producción de quesos y yogur. La leche de
oveja es importante en la región del Mediterráneo, donde la mayor parte se
transforma en quesos, como el pecorino, caciocavallo y feta. (FAO, s.f.)
La leche de cabra: Tiene una composición similar a la leche de vaca. En los
países del Mediterráneo y en América Latina, la leche de cabra generalmente se
transforma en quesos; en África y Asia meridional, se consume generalmente
cruda o acidificada. (FAO, s.f.)
La leche de yak: Tiene un sabor dulce y un olor aromático y dulcete. Tiene entre
el 15 y el 18 por ciento de contenido sólido, del 5,5 al 9 por ciento de materias
grasas y del 4 al 5,9 por ciento de proteínas. Por tanto, tiene un contenido sólido,
de grasas y de proteínas mayores que el de las leches de vaca y cabra, y se
parece a la leche de búfala. Los pastores y sus familias utilizan la leche cruda
principalmente para preparar té con leche. La leche de yak puede transformarse
en una variedad de productos lácteos, como mantequilla, quesos y productos
lácteos fermentados. (FAO, s.f.)
Leche de equino: Las leches de yegua y burra tienen una composición muy
similar. La leche de equino, al igual que la leche humana, tiene un nivel
relativamente bajo de proteínas (particularmente de caseínas) y cenizas y es rica
en lactosa. En comparación con las de otras especies lecheras, la leche de
equino contiene bajo nivel de grasa y proteínas. La mayoría de la leche de equino
se consume fermentada y no es adecuada para la fabricación de queso. (FAO,
s.f.)
Tipos de leche
Hoy en día el mercado ofrece diferentes tipos de leche que se pueden clasificar
bien por el estado físico o por su composición nutricional.
Leches concentradas Se obtienen a partir de la leche natural, entera o
desnatada, que se ha sometido al proceso de calentamiento. Se basan en la
eliminación parcial del agua que contiene la leche. Existen distintos tipos de
leches concentradas según el tratamiento térmico utilizado y la posible adición o
no de azúcar. La composición de nutrientes de estas leches depende del grado
de concentración y del tratamiento térmico utilizado. Si el proceso final es la
esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles sobre
todo de tiamina (B1), cobalamina (B12) y ácido ascórbico (C), así como la
pérdida de disponibilidad de algunos aminoácidos, componentes básicos de las
proteínas. Alguna vitamina como la riboflavina (B2) es más sensible a la luz solar
que a los procesos térmicos; durante dos horas en envases trasparentes a la luz
se pierde el 50% del contenido. Si se emplea la esterilización UHT, la pérdida de
nutrientes es mucho menor, ya que la leche está muy poco tiempo sometida a
altas temperaturas. También se produce una mínima pérdida nutritiva como
consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho. (Bonet B, s.f.)
Leche evaporada: Se obtiene a partir de la leche natural, entera, semidesnatada
o desnatada, la cual se esteriliza y se concentra para eliminar parte de su agua
de constitución. El proceso de obtención es el siguiente: (Bonet B, s.f.)
• La leche se somete a evaporación para reducir de forma parcial el agua
de constitución.
• Se lleva a cabo una esterilización: para la comercialización es necesario
aplicarle este tratamiento de conservación adicional.
Leche condensada: Se obtiene por eliminación parcial del agua de constitución
de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada. Posteriormente se le
añade azúcar. El proceso de obtención es el siguiente (Bonet B, s.f.)
• Concentración por evaporación del agua a presión reducida hasta obtener
un líquido viscoso de una densidad aproximada de 1,5 g/ml.
• Adición de azúcar: se añade azúcar (sacarosa) en una proporción que va
desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche
descremada).
• Tratamiento térmico que suele ser de 130-140 °C, durante 5 segundos: se
realiza para garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente
mientras el envase esté cerrado. La alta concentración de azúcar impide el
desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del calentamiento.
El producto final tiene un alto valor energético. Los contenidos en proteínas y
calcio son más altos que los de la leche por efecto de la concentración, lo que
se compensa al reconstituirla con agua. Los contenidos en vitaminas liposolubles
(A, E, y K) dependen de la materia prima (entera, semidesnatada o desnatada).
Si se parte de leche entera el contenido en estas vitaminas en el producto es
mayor que el de la leche. En el proceso de elaboración es importante que se
añada la proporción correcta de azúcar, ya que la vida comercial de la leche
depende de ésto. (Bonet B, s.f.)
Leche en polvo: Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural,
entera, total o parcialmente desnatada. El proceso de obtención es el siguiente:
(Bonet B, s.f.)
La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico, habitualmente
una pasterización a alta temperatura, seguida de un proceso de concentración
en varias etapas, hasta alcanzar una concentración aproximada de un 45% de
sólidos. La característica de este proceso de concentración es que se realiza
mediante una combinación de calentamiento y vacío parcial. (Bonet B, s.f.)
Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros calefactores o por
pulverización o atomización de la leche. En el primer caso, aunque es interesante
por la posible reducción del gasto energético, la calidad del producto final es
inferior a la obtenida por atomización. El secado por atomización se realiza en
una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor parte del agua que
contiene la leche se evapora, obteniéndose un polvo de color blanco amarillento
que conserva bien las propiedades nutricionales de la leche. Esta es la
tecnología utilizada casi exclusivamente en el sector lácteo, que permite obtener
productos en polvo con buena solubilidad. (Bonet B, s.f.)
El producto en polvo obtenido tiene un alto valor energético y una cantidad muy
elevada de proteínas por efecto de la concentración. También tiene una
proporción muy alta de calcio y una elevada cantidad de vitaminas liposolubles
(A, E, y K), si se parte de leche entera. Para consumirla, el polvo debe disolverse
en agua potable en una proporción 1 a 10. La leche en polvo tiene gran
importancia ya que, a diferencia de la leche líquida, no precisa conservarse en
frío y su vida útil es más prolongada. (Bonet B, s.f.)
Tipos de quesos
• Quesos frescos: tienen un alto contenido en agua, entre el 70% y el 80%.
En general están elaborados con cuajadas que incorporan bacterias lácticas
como cultivos iniciadores. Para evitar el sabor agrio se utilizan especias, azúcar
o sal. En España se elaboran quesos frescos tipo Burgos solo con cuajadas sin
cultivos iniciadores, por lo que no se acidifican y hay que conservarlos
necesariamente en refrigeración. (Bonet B, s.f.)
• Quesos de pasta blanda con mohos externos: estos quesos tienen una
cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Están elaborados con cuajadas
mixtas, es decir que la coagulación resulta de la acción combinada del cuajo y la
acidificación por bacterias lácticas. En su proceso de maduración, los mohos del
género Penicillium tienen un protagonismo primordial. Dichos mohos consumen
el ácido láctico de la pasta y la preparan para que las bacterias proteolíticas
terminen el proceso de maduración. Estas bacterias son del género Micrococcus
y Brevibacterium. (Bonet B, s.f.)
• Quesos de pasta blanda con corteza lavada: tienen entre un 50% y un
55% de agua. Frecuentemente se les lava la corteza co agua salada. Con este
proceso se obstaculiza el desarrollo de los mohos, favoreciéndose la
implantación de las bacterias proteolíticas, dándole al queso un sabor y olor
fuerte. (Bonet B, s.f.)
• Quesos con mohos internos: tienen una cantidad de agua de entre el 45%
y el 50%. También se les conoce como quesos de pasta azul, el de Roquefort es
el más conocido y en nuestro país el de Cabrales. El queso de Roquefort esta
elaborado exclusivamente con leche de oveja y el de Cabrales con una mezcla
de leche de vaca, oveja y cabra. Otros quesos de este tipo se elaboran con leche
de vaca. El moho Penicillium roqueforti se desarrolla en su interior; este tipo de
moho necesita oxígeno para facilitar su proliferación, por ello se acostumbra a
pinchar el queso para permitir la entrada de aire. (Bonet B, s.f.)
• Quesos de pasta prensada no cocida: se llaman de esta forma porque la
etapa de desuerado se realiza prensando el queso. Después de este proceso,
son sumergidos en salmuera o pueden ser salados en seco. Contienen entre un
45% y 50% de agua. En el corte del queso se puede observar unos pocos y
pequeños agujeros. Si son demasiados puede ser indicio de contaminación por
bacterias coliformes, bacterias butíricas o levaduras. Se elaboran con cuajadas
mixtas. A este tipo pertenecen muchos de los quesos semiduros españoles,
siendo el más característico el Manchego. (Bonet B, s.f.)
• Los quesos de pasta prensada cocida: la cantidad de agua de estos
quesos está en torno al 38%. La calidad de la leche es muy importante en la
elaboración de estos quesos, un exceso de acidez en la leche puede afectar
negativamente a toda la producción quesera. Estos quesos se caracterizan por
unos grandes agujeros u ojos en su pasta. Los quesos Emmental y Gruyere son
los más conocidos de este tipo. (Bonet B, s.f.)
• Queso fundido: es el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y
emulsión de una o más variedades de queso, con o sin adición de leche,
productos lácteos y otros productos alimenticios. Podemos destacar dos tipos de
quesos fundidos: “rallado” y “en polvo”. Este último se emplea como materia
prima en la industria alimentaria para la fabricación de aperitivos, galletas,
aderezos, etc. (Bonet B, s.f.)
Tipos de yogur
Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la
aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación, en su caso, los
yogures pueden clasificarse: (Bonet B, s.f.)
- Yogur natural.
- Yogur azucarado: con adición de azúcares comestibles
(sacarosa o glucosa).
- Yogur edulcorado: con adición de edulcorantes autorizados.
- Yogur con frutas, zumos u otros productos naturales.
- Yogur aromatizado: con adición de aromatizantes permitidos.
- Yogur pasterizado después de la fermentación.
Cuajada
Es un postre lácteo elaborado con leche coagulada con cuajo. El proceso de
coagulación es igual al del queso, pero en este producto no tiene lugar la
separación del suero. Tradicionalmente se obtenía calentando la leche de oveja
que adquiría el sabor de requemado introduciendo piedras sacadas del fuego.
(Bonet B, s.f.)
Mantequilla
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea igual o
superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del 16%, y de
materia láctea seca no grasa (sólidos no grasos) del 2%. (Bonet B, s.f.)
Nata
Es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta. Se ha
definido como una leche rica en grasa con niveles bajos de proteínas y lactosa.
Hay distintos tipos de nata, dependiendo de los contenidos en grasa, que oscilan
del 12 al 55% y del tipo de tratamiento térmico (Bonet B, s.f.)

CONSUMO DE LECHE
En el gráfico siguiente, se observa la evolución nacional de los volúmenes de
producción, importación, exportación y consumo de lácteos, expresados en
leche fluida equivalente, durante el periodo comprendido entre 1961 y el 2008,
en el que podemos visualizar las fases transitadas durante parte del siglo pasado
y la primera década del presente milenio:

Así mismo, observemos los cambios en la población de vacas y la productividad:

Hemos estructurado el presente documento cronológicamente tratando de
agrupar los hechos en “fases”, basadas en las grandes variaciones de políticas
implícitas que el Estado peruano ha aplicado en el sector lácteo a nuestro criterio.
Se estima que durante la próxima década el consumo mundial de productos
lácteos
frescos y productos lácteos procesados crecerá 2.1% anual y 1.7% anual,
respectivamente. El mayor porcentaje del consumo de leche y productos lácteos
corresponderá a productos lácteos frescos y utilizará alrededor de 50% de la
producción mundial total de leche.Este porcentaje continuará aumentando a 52%
durante los próximos 10 años, debido al incremento en el consumo de leche en
los países en desarrollo. La dinámica del consumo diferirá considerablemente
entre los países desarrollados y aquellos en desarrollo. Los países desarrollados
consumen sobre todo productos lácteos procesados, y su consumo per cápita
de queso crecerá a una tasa de 0.9% anual, de mantequilla a 1.2% anual, de
LEP a 1.6% anual, LDP a 2.1% anual. (FAO, 2017)
 II. PRODUCCION Y PROBLEMÁTICA EN SUDAMERICA

MERCADO MUNDIAL DE LACTEOS

La leche y los productos lácteos representan cerca del 14% del comercio agrícola
mundial. En especial, la leche entera en polvo (LEP) y la leche descremada en
polvo (LDP) son los productos agrícolas más comercializados en el mundo en
cuanto al porcentaje de producción comercializada, mientras que los productos
lácteos frescos, con menos del 1% de la producción comercializada, son los
productos agrícolas menos comercializados (FAO, 2019).

Durante el primer trimestre del año, los volúmenes de la leche a nivel mundial
retrocedieron respecto de 2018. Según datos recolectados sobre los principales
países productores e importadores de leche, que representan alrededor del 60%
de la producción mundial de leche bovina, se puede observar una disminución
de la producción del 0,52%, para el año 2019 respecto a 2018 (período enero-
marzo), según un análisis realizado desde el Observatorio de la Cadena Láctea
Argentina (OCLA).
Cuadro 1. Produccion de Leche 2018 – 2019 (enero – marzo).

Fuente: (OCLA, 2019).

La producción mundial de leche de vaca viene creciendo a una tasa del 2,1%
entre los años 2000 y 2017, con estos datos se deduce que la tasa se
desaceleró en 2018 y es probable que se mantenga esa desaceleración en
2019 (TodoAgro, 2019) .
EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LECHE.
Los datos que se presentan muestran una caída de la producción del 0,11 %, en
2019 respecto a 2018 en el período enero-junio/julio).
En los dos años anteriores se dio un crecimiento algo superior al 1 % en cada
año
Cuadro 2. Produccion de Leche 2018 – 2019 (enero – junio).

Fuente: (OCLA, 2019).

Estimaciones de OCDE y la FAO indican que el consumo mundial de leche

aumentará en el mundo; por otra parte, la producción mundial en lo que va del
año cayó 0,11 % respecto a igual período de 2018.
Según las últimas perspectivas de la Organización para la Cooperación y el
Desarrollo Económico (OCDE) y la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), en los próximos diez años (2019/2029) el
consumo mundial de productos lácteos frescos al año aumentará 2,1 % y los
procesados lo harán 1,5 %.
Cuadro 3. Importaciones de productos por Pais (enero – mayo, 2019).

Importaciones de productos lácteos por país de origen

Valor (miles de dólares CIF) Variación Participación
Países 2018 2019 % %
Estados Unidos 31,147 36,308 16.6 25.3
Nueva Zelanda 30,792 28,826 -6.4 20.1
Argentina 22,664 23,064 1.8 16.1
Alemania 21,875 12,517 -42.8 8.7
México 5,585 8,126 45.5 5.7
Países Bajos 9,463 6,700 -29.2 4.7
Uruguay 3,242 4,656 43.6 3.2
Perú 2,250 3,733 65.9 2.6
Francia 4,535 3,459 -23.7 2.4
España 1,502 3,022 101.2 2.1
Brasil 1,870 2,566 37.2 1.8
Reino Unido 0 2,097 1.5
Dinamarca 802 2,046 155.2 1.4
Irlanda 1,625 2,034 25.1 1.4
Lituania 0 845 0.6
Italia 889 821 -7.7 0.6
Bélgica 241 623 158.0 0.4
Colombia 385 462 20.1 0.3
Australia 264 451 70.6 0.3
Austria 781 290 -62.9 0.2
Canadá 783 252 -67.8 0.2
Malasia 168 198 18.0 0.1
Polonia 262 160 -39.0 0.1
Tailandia 4 134 3,071.5 0.1
Haití 0 66 0.0
Hungría 0 43 8,525.7 0.0
Suiza 195 34 -82.6 0.0
Ecuador 42 33 -20.9 0.0
China 8 30 282.4 0.0
Bielorrusia 0 22 0.0
Grecia 13 20 54.4 0.0
República Checa 4 10 166.5 0.0
Corea del Sur 6 7 23.0 0.0
Singapur 2 7 250.2 0.0
Turquía 0 5 0.0
Taiwán 3 4 28.7 0.0
Panamá 0 1 0.0
República Dominicana 2 1 -31.4 0.0
Venezuela 1 1 -17.0 0.0
Vietnam 0 0 0.0
Filipinas 0 0 0.0
Origen no precisado 4 0 0.0
República Eslovaca 9 0
Total 141,419 143,674 1.6 100.0
Fuente: Elaborado por Odepa con información del Servicio Nacional de Aduanas.
Grafico 1. Importaciones de productos lácteos (Enero – mayo, 2019).

Gráfico Nº 1. Importaciones de productos lácteos

Enero - mayo 2019
Valor miles USD 143.674
Leche entera en polvo
Otros productos 1.4%
16.4% Leche descremada en
polvo
Preparaciones para la
11.5%
alimentación infantil
5.1%
Suero y lactosuero
7.4%

Quesos
58.2%
Fuente: Odepa.

Grafico 2. Consumo y Produccion de la Leche a Nivel Mundial, 2018.

Fuente: (STATISTA, 2019)

 Grafico 3. Consumo de la Leche a Nivel Mundial, 2019.

Fuente: (STATISTA, 2019)

Cuadro 4. Proyeccion de la tasa de crecimiento anual (2019 – 2028).

Fuente: OECD – FAO, 2019.

PAÍSES EN DESARROLLO.
Ambas instituciones esperan que el aumento del consumo de lácteos en los
países en desarrollo impulse la mayor parte del crecimiento mundial.
La urbanización y el crecimiento de las clases medias impulsarán este
crecimiento, ya que los ingresos más altos permiten a los consumidores gastar
más en alimentos, mientras que el aumento de la población aumenta el número
de consumidores.
Sobre una base per cápita, ¿se estima que el consumo de lácteos frescos y
procesados en países en desarrollo? registrará aumentos anuales de 1,6 % y
0,8 % respectivamente.
PAÍSES DESARROLLADOS.
El crecimiento del consumo en los países desarrollados es comparativamente
más moderado que en los países en desarrollo.
Solo se pronostica que el crecimiento en el consumo de productos lácteos
frescos aumentará en un 0,3 % anual durante la próxima década. Sin embargo,
sobre una base per cápita, se espera que el consumo permanezca relativamente
plano.
Mientras tanto, ¿se pronostica que el consumo de productos lácteos
procesados? aumentará un 1,0 % anual en los países desarrollados durante el
período. Esto se debe principalmente al aumento del consumo de queso, aunque
el uso de leche en polvo descremada y leche en polvo entera en productos
manufacturados también parece aumentar.
En comparación con las perspectivas anteriores, cubriendo el período 2018-
2027, el crecimiento del consumo global se ha revisado a la baja en 0,3 puntos
porcentuales. Junto a esto, también hay expectativas de un suministro mundial
de leche más ajustado, con la producción mundial de leche también revisada a
la baja 0,3 puntos porcentuales en las últimas perspectivas.

Según la FAO, en la próxima década, la producción de leche mundial

crecerá un 1,7% anual mientras el consumo lo hará en un 1%
Durante la próxima década (2019-2028), se proyecta que la producción mundial
de leche aumentará en un 1,7% por año, según la última perspectiva de la
OCDE-FAO, que recoge en un informe AHDB.
Para 2028, se pronostica que la producción mundial de leche alcanzará los 981
millones de toneladas.
Si bien se espera que los rendimientos de leche promedio en el mundo aumenten
(0.4% por año), la mayor parte del crecimiento en la producción se debe a la
expansión de los tamaños de la cabaña ganadera (1.2% por año). Esto contrasta
con la década anterior, y está impulsado por el crecimiento de la manada en
países con animales de menor rendimiento.
Se espera que India y Pakistán representen la mitad del crecimiento de la
producción mundial. Para 2028, se pronostica que India y Pakistán en conjunto
representarán el 30% de la producción mundial de leche. Si bien se espera que
la producción de la UE crezca, aunque lo haría por debajo de la media mundial.
Se prevé que el consumo mundial de productos lácteos frescos aumentará en
un 1% anual durante la próxima década. Esto está ligeramente por delante de la
tasa actual, y es impulsado por una población en expansión y el aumento de los
ingresos en los países en desarrollo.
Por lo tanto, a nivel mundial, el crecimiento en la producción de leche superará
el crecimiento esperado en la demanda de lácteos frescos. En contraste, este
año en realidad está mostrando la tendencia inversa. Se prevé que los
suministros mundiales de leche aumenten solo un 0,3% este año, mientras que
la demanda mundial aumentará en un 1,8%.
En los últimos años, ha habido una mayor demanda de leche que otros sólidos
lácteos a nivel mundial, y se espera que esto continúe. Se espera que los precios
de la mantequilla disminuyan durante la próxima década, en línea con otros
productos agrícolas. Mientras tanto, se espera que los precios de la leche
desnatada en polvo (SMP) aumenten en la próxima década. Las acciones de
intervención han afectado al mercado en los últimos años, pero con todas las
acciones de intervención ya vendidas, se espera que los precios del SMP se
recuperen de la base relativamente baja.
Se espera que aumente la producción de los principales productos lácteos, y
para 2028, se espera que la mitad del queso producido a nivel mundial provenga
de la UE.
En algunas regiones, se espera que el crecimiento de la demanda supere la
oferta, proporcionando mayores oportunidades de exportación para las regiones
clave de suministro de leche. Por ejemplo, recientemente AHDB
destacaba las oportunidades potenciales de exportación en Nigeria.

Fonterra: El mayor exportador de leche del mundo se ve afectado por la

agitación en Venezuela y la desaceleración de China (Portalechero, 2019).
Fonterra, con sede en Nueva Zelandia, atribuyó la pérdida récord anticipada a
problemas con sus negocios en el extranjero. Fonterra vendió su negocio de
consumo en Venezuela, mientras que el crecimiento en otros mercados ha sido
más lento de lo esperado.
Fonterra dijo que espera reportar una pérdida de hasta 436 millones en el último
año financiero, que acaba de finalizar. La compañía informará sus resultados
anuales el próximo mes.
Las acciones de Fonterra se hundieron el 5,1% en Nueva Zelandia el lunes.
La compañía atribuyó sus problemas en los mercados extranjeros a una amplia
gama de situaciones. Las condiciones económicas en Brasil están afectando los
volúmenes y precios de ventas, mientras que el negocio australiano de Fonterra
se ha visto afectado por la sequía, la reducción de los suministros de leche y la
competencia de la industria. Los negocios en China y Nueva Zelandia tampoco
han sido tan fuertes como la compañía esperaba.
 III. PRODUCCION Y PROBLEMÁTICA NACIONAL

La Producción láctea peruana ha venido creciendo a un ritmo de 4% anual los

últimos 17 años, pasando de 950 mil tons/año en el 2000 a 1.95 millones de
toneladas /año en el 2016.
Del total de la producción lechera peruana, el 50% es adquirida por la industria
formal, el 10% se queda en consumo de terneraje y el 40% restante se consume
en lecherías y queserías artesanales, así como consumo directo de porongo.
Este 40% de consumo artesanal está mayormente concentrada en las zonas de
la Sierra y en forma dispersa entre los diferentes valles del país.
De acuerdo al IV Censo Nacional Agropecuario del año 2012 (IV CENAGRO
2012), la población de ganado bovino totalizó 5,2 millones de cabezas, de las
cuales 2,0 millones corresponden a vacas, que representan el 39,8% del total de
la población bovina. Según el propósito de crianza, el 74,8% de la población de
vacas está orientada únicamente a la producción de leche, la misma que es
generada por ganado criollo (63,0% del total de vacas) y ganado de raza Holstein
(11,8% del total de vacas).
Según el IV CENAGRO 2012, las unidades agropecuarias con ganado vacuno
ascienden a 881 mil 920, donde los pequeños productores representan el 85,9%
del total (con el 50,6% de la población total de vacas), caracterizándose por el
manejo de menos de 10 cabezas de ganado, sin posibilidad de explotar
economías a escala. En tanto, el 13,4% de las unidades agropecuarias son
medianos productores que se caracterizan por disponer entre 10 a 49 cabezas
de ganado, a los cuales les pertenece el 37,9% de la población de vacas.

Gráfico 4: Distribución de las unidades productivas y vacas según el tamaño de los Hatos (2012)

Fuente: IV CENAGRO 2012

En el 2015, la producción de leche en el Perú ascendió a 638 millones de litros

(aproximadamente 80.0% fue leche evaporada y la restante leche pasteurizada).
En cuanto al desempeño, la producción total de leche en el Perú ha crecido a un
ritmo promedio de 4.1% por año en el periodo 2013 – 2015. Por tipo, en este
mismo periodo, la producción de leche evaporada creció a una tasa de
crecimiento promedio anual de 4.6%, mientras que la producción de leche
pasteurizada lo hizo a una tasa de 2.3% por año.
 Gráfico 5: Producción anual de Leche 2012 - 2015

Fuente: Ministerio de producción (OIEE)

Gráfico 6: Producción nacional de leche fresca 2012- 2015

Fuente: MINAGRI–DGESEP-DEA

El comportamiento de la producción está explicado por el incremento acumulado

que registra tanto el rendimiento por vaca (29,1%) como el número de vacas en
ordeño (39,6%). No obstante, durante el periodo 2009 – 2015, la producción de
leche fresca verifica una desaceleración en su tasa de crecimiento promedio
(2,3% por año), la cual está asociada directamente al menor ritmo de crecimiento
promedio que exhibe el rendimiento por vaca (0,3% por año) para el mismo
periodo.
 Gráfico 7: Rendimiento de las vacas a nivel Nacional

(TON/VACA/AÑO)

Fuente: MINAGRI–DGESEP-DEA

En tanto, la evolución de la producción de leche fresca como porcentaje del

valor bruto de producción de la actividad pecuaria muestra que entre el año
2009 y 2015, la participación de la leche fresca declina de manera sostenida.
En los últimos diez años, el peso de la producción de leche en el VBP pecuario,
a precios constantes de 2007, ha disminuido pasando de 14,2%, en el 2005, a
12,6% para el año 2015.
En cuanto a la producción nacional de leche fresca en el año 2018 ascendió a 2
millones 066 mil 125 toneladas, lo que significa un incremento de la producción
de leche de 2.6% respecto al año 2017, interviniendo en su obtención 452 mil
familias ganaderas a nivel nacional.
Las cuencas lecheras más productoras son Cajamarca (17.76%), Arequipa
(17.61%) y Lima (17.52%); sin embargo, las regiones con las mayores tasas
anuales de incremento, en los últimos 10 años, son Ica (11.65%), Cusco
(10.54%) y Junín (10.46%). En el caso de Ayacucho, esta región alcanzó una
producción de leche de 56,910 toneladas, con un rendimiento de 1,842
kg/vaca/año.

PRODUCCIÒN PRIMARIA
Respecto a la producción lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son
vacas de ordeño, siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población
de vacas de ordeño. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran
cerca del 70% de la producción total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que
han presentado los mayores crecimientos. La producción de estas cuencas tiene
como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y
porongueros, venta directa al público, autoconsumo y terneraje.
La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a
veces desde la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes
empresas: Gloria, Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes
cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra directa a los productores y
la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras.
Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche
fresca. En zonas especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de
las instalaciones y técnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al
ordeño y la introducción de equipos de acopio y enfriamiento.

Grafico 8: Producción de leche fresca a nivel departamental del 2012 - 2015

Fuente: Instituto Nacional e Informática (INEI)

DESTINO DE LA PRODUCCIÓN

El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de

producción. Mientras que en las cuencas lecheras se destina más del 80% a la
industria formal, en las zonas de producción no especializada el 100% tiene
como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.
La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:
• Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)
• Leche cruda (venta directa al porongueo)
• Leche para procesamiento artesanal e industrial.
PROBLEMÁTICA DE LA PRODUCCIÓN DE LA LECHE

El presidente de la Asociación de ganaderos lecheros del Perú informó que,

desde hace diez años, la producción lechera en el país registra caídas de hasta
2% por año debido a los bajos precios en el campo.
En ese sentido, señaló que en el año 2017 la producción también caería un 2%,
mientras que solo retrocedió en 1,5%, en comparación de las tasas de
crecimiento que se registraron hasta el 2008, que ascendía a 8%. El motivo sería
que cientos de pequeños productores se estarían retirando de la producción por
que el precio de la leche es menor y ya no resulta ser un negocio sostenible.
Sin embargo, El Panorama Económico Departamental elaborado por el INEI en
el sexto mes del año 2017, dio a conocer que la producción de leche fresca se
incrementó en los departamentos de Puno (9,5%), Arequipa (5,4%), Cajamarca
(2,4%) y La Libertad (1,3%), los cuales representaron el 47,1% de la producción
nacional.
También, aumentó en Huancavelica (13,7%), Lambayeque (12,4%), Áncash
(11,0%), Ica (9,7%), Piura (5,8%), Tumbes (5,7%), Apurímac (2,1%), Moquegua
(1,7%), Junín (0,7%) y Ucayali (0,6%).
Mientras tanto el Gobierno, a través del Ministerio de Agricultura y Riego
(MINAGRI), tiene previsto alcanzar como meta para el año 2021 una
producción nacional de leche cruda de 2.7 millones de toneladas, con un
rendimiento nacional promedio de 7.2 y 9.8 kg/vaca/día y un consumo per
cápita de 96 y 120 kg/persona/año, respectivamente.
IV. PRODUCCION Y PROBLEMÁTICA REGIONAL

ORIGEN DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA EN LA REGIÓN

AREQUIPA

Arequipa, departamento ubicado en el sur del Perú, cuenta con una ganadería
vacuna orientada a la producción lechera desde principios del siglo XIX, cuando
se importaron las primeras vacas suizas de la raza Durham hacia la costa y
Brown Swiss y Normandos para la sierra. Esta producción cobró un incremento
significativo durante la primera guerra mundial, con la fundación de la Asociación
de ganaderos del Perú (1915). Antes de 1918 ya se importaban grandes
cantidades de vacunos de raza Holstein desde Estados Unidos, Chile y
Argentina; y Brown Swiss desde Estados Unidos.
El 5 de febrero de 1941, la empresa General Milk Company Inc. constituyó la
empresa Leche Gloria S.A. en la ciudad de Arequipa, inició la fabricación de la
leche evaporada el año siguiente.
La cooperación técnica de los Estados Unidos, a través del Servicio cooperativo
interamericano de producción de alimentos (SCIPA), tuvo un rol importante en el
desarrollo de la ganadería lechera de Arequipa, cuando, en 1946, en convenio
con la compañía Gloria, inició un programa de inseminación artificial con semen
fresco de sementales de la granja Carnation en los Estados Unidos.
En 1978 la cooperación holandesa aportó al estado peruano un crédito para la
adquisición de 2 000 vacas de la raza Overo Negro de Holanda y, también en
convenio con el Fondo ganadero lechero del sur (Fongalsur), entidad privada
que agremiaba a los productores del leche del sur del país, se importan dos
equipos de congelación de semen y ampolletas de semen de esta raza.
La cooperación holandesa llegó a 300 millones de florines, ampliando su
cobertura a departamentos pobres como Puno y Cusco. Previamente, en 1971,
se había realizado la importación de 350 animales de Chile de raza Overo y 180
Holstein de los Estados Unidos.
Gracias a la cooperación holandesa, a finales de esa década se implementó un
programa nacional de plantas lecheras, apoyado en asistencia técnica y mejora
de forrajes para la región Arequipa.
Para la década de 1990, el departamento de Arequipa contaba con 45 424
productores agropecuarios que conducían igual número de unidades
agropecuarias en una extensión de 2 043 578.50 has.
Los sistemas de producción de leche bovina en la cuenca lechera del sur,
conformada por Arequipa, Moquegua y Tacna, zona donde es predominante la
raza Holstein, se basan en el pastoreo intensivo de alfalfa con la adición de
suplementos concentrados.
SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE FRESCA EN LA
REGIÓN AREQUIPA

Para la década de 1990, el departamento de Arequipa contaba con 45 424

productores agropecuarios que conducían igual número de unidades
agropecuarias en una extensión de 2 043 578.50 has. Los sistemas de
producción de leche bovina en la cuenca lechera del sur, conformada por
Arequipa, Moquegua y Tacna, zona donde es predominante la raza Holstein, se
basan en el pastoreo intensivo de alfalfa con la adición de suplementos
concentrados. Actualmente, la producción de leche en la región de Arequipa es
de 379 884 toneladas anuales, lo que representa 22.2 % de la producción
nacional (1 705 718.7). Esta producción se concentra en la ruta del Loncco
(Yarabamba, Quequeña), en el valle de Majes, Poblobaya y las zonas altas de
la región. 21 En la ruta del Loncco la producción oscila entre 16 y 17 litros de
leche por vaca diarios. Las vacas reciben una alimentación mixta de forrajes
producidos por los ganaderos y pasturas. En Polobaya la producción varía entre
13 y 14 litros por vaca diarios. Las vacas en ambas zonas viven en establos, con
una variación de entre 2 a 6 vacas por familia. La irrigación Majes es la zona con
mayor concentración de producción lechera de la región, con gran cantidad de
ganado Holstein. Los productores se agrupan en asociaciones. En esta zona se
diferencian dos tipos de productores: una de agricultores que además se dedican
a la producción pecuaria, con 5 o 6 vacas; otros, que se dedican únicamente a
la producción lechera tienen entre 10 y 13 vacas, produciendo, en promedio 13
litros por vaca diarios.
SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA LÁCTEA

En el 2017 ante la desconfianza del consumo de productos procesados

como Pura Vida, los pobladores de Arequipa, volvieron a consumir la leche
fresca. Además, los comerciantes del mercado San Camilo, aseguran que la
venta aumentó en al menos 15%. Se destacó que la demanda de la leche fresca
ha permitido que venda cuatro porongos de 30 litros cada uno, a
comparación de hace días, en la que las justas llegaban a tres porongos. Hasta
hace 15 años, se abastecía con siete porongos de 50 litros cada uno.

Según el Diaro “EL BÚHO” en el 2019, los productores lácteos de las provincias
de Condesuyos, Caylloma, La Unión y Castilla denunciaron que Gloria dejaría
de comprarles leche fresca desde este 15 de febrero de este año.

Los ganaderos que se verían afectados por la medida son más de 5 mil 200,
agremiados en el Consejo Regional de la Leche (Conrelea). Su producción diaria
supera los 200 mil litros diarios. Varios de ellos se convirtieron en productores
lácteos por incentivo de la empresa Gloria. Para algunos poblados el recojo de
leche ya cesó. En los distritos de Lluta y Lluclla los camiones de la empresa ya
no recogen el producto. Situación similar que pasarían ganaderos de las
provincias de Castilla y Caylloma. Los más axaltados acusan a la empresa de
dejar de recoger la leche para reemplazarla por leche en polvo importada.

Los productores tienen pocas alternativas para su producto. Sin otra empresa
que pueda comprar su producción, solo la elaboración de yogurt y queso serían
viables. No obstante, de ser masivo, enfrentarían un descenso significativo en el
precio y sus ganancias. Por ello, solicitaron al gobernador Elmer Cáceres Llica
intervenga en el problema con Gloria.

LECHE GLORIA RESPONDE

Por su parte la empresa Gloria emitió un comunicado en el que niega que dejarán
de recoger leche en las provincias. Califican la afirmación de falsa. En su
defensa, aseguraron que la producción en el sur es la principal a nivel nacional.
Durante diciembre del 2018, recogieron 2,1 millones de litros de leche. Una cifra
récord de acopio para la empresa.

El comunicado también incluye un exhorto a los productores. La compañía pide

a los lecheros que se adecuen al Reglamento de Leche y Productos Lácteos, del
2017.

PROBLEMÁTICA CONOCIDA

De otro lado, el congresista Horacio Zeballos Patrón consideró necesaria la

aprobación de una ley de competitividad lechera para normar el uso de leche
fresca y no en polvo. Una iniciativa que estuvo en debate en el congreso pero
que fue observada por el expresidente Pedro Pablo Kuczynski. Una norma de tal
tipo permitiría fijar estándares de calidad para la producción de lácteos. Así como
limitar el uso de leche en polvo en los productos con el rótulo de leche. El uso de
leche en polvo generó polémica a mediados del 2017. Producto de marca Pura
Vida fue prohibido de ingresar a Panamá porque su composición no
correspondía a los estándares internacionales de leche.

PUNTO DE VISTA DEL AGALEP (ASOCIACIÓN DE GANADEROS

LECHEROS DEL PERÚ)

Según el Diario Gestión, el gremio sostiene que la importación de insumos de

leche en polvo frena el crecimiento de producción nacional de leche, la
importación creció 26% en el 2018, está desplazando a la leche nacional en las
plantas industriales.

Para el crecimiento del sector es vital elevar el acopio industrial, porque estos
ingresos permiten a los pequeños productores lecheros mejorar la alimentación
y la condición de sus vacas, con lo cual mejora su producción, dijo Guevara a
Gestion.pe. Asimismo, al percibir menores ingresos, muchos productores se ha
visto en la necesidad de retirarse.
Sin embargo, señala, los productores nacionales difícilmente pueden competir
con los precios de insumos en polvo importados del exterior, “que muchas veces
vienen con precios artificiales, subvencionados por sus propios países”. Es así
que el acopio industrial de leche nacional se ha mantenido estancado en los
últimos años. En el 2017 sumó 916,000 toneladas y en el 2018 a 987,000
toneladas durante el año.

En cambio, la importación de insumos lácteos en polvo (como suero de leche,

leche en polvo, leche descremada, etc.), ha registrado un crecimiento
considerable desde su punto de inflexión, el 2008, cuando la importación de
insumos lácteos en polvo alcanzó las 31,000 toneladas y esta se elevó a 60,000
toneladas en el 2017, en tanto que en el 2018 esta importación creció 26%, al
alcanzar las 76,000 toneladas.

CONCLUSIONES

El sector lácteo es de tradicional importancia en la producción agroindustrial

peruana, ocupando el cuarto lugar luego de aves, papa y arroz. Por ser uno
de los alimentos más completos, en el contexto dietético mundial su nivel de
consumo es considerado como un indicador del nivel de vida de la población.
Según FAO, la producción mundial de leche, fue de aproximadamente 710
millones de toneladas, y el consumo mínimo recomendado de leche es de
120 litros por persona al año. El consumo per cápita de leche ha pasado de
45 a 65 litros.
En el 2017 en la Región Arequipa se ha incrementado el consumo de leche
fresca debido a lo ocurrido con la marca Pura Vida, los pobladores perdieron
la confianza y debido a eso aumentaron los ganaderos lecheros, pero en el
2019, han disminuido debido al bajo precio del litro de leche para la industria
ya que no resulta rentable, además ahora los ganaderos deben competir con
la importación de leche en polvo que se usa como sustituto de la leche fresca,
haciendo que disminuya la producción y la leche sea usada para elaborar
productos lácteos

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