1.

ALCANCE

Mediante la siguiente práctica de laboratorio aprenderemos la elaboración de

Mermelada de Berries y así determinar su importancia en la industria alimenticia
aplicando nuestros conocimientos adquiridos en aulas.

2. OBJETIVO

 Elaborar mermelada de Berries en laboratorio y establecer su importancia en

la industria de productos alimenticios determinando las variables del proceso.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES UNIDAD CANTIDAD

Olla de aluminio con tapa UDDS 2

Frascos de vidrio de rosca UDDS 1

Cuchara de madera UDDS 2

Juego de cuchillos UDDS 1

Embudo de boca ancha UDDS 1

Tabla de madera UDDS 1

Recipientes plásticos UDDS 4

EQUIPOS UNIDAD CANTIDAD

Balanza UDDS 1
Brixómetro (mayor a 35º Brix) UDDS 1
Termómetro UDDS 1
Fuente de calor UDDS 1

MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD

Berries (frutilla) % 50,00
Azúcar % 50,00
ADITIVOS UNIDAD CANTIDAD
Ácido cítrico gr/kg 4,00
Pectina gr/kg azúcar 10,00
Sorbato de potasio mg/kg 1,00
Benzoato de sodio mg/kg 1,00
3.1. PROCEDIMIENTO
 Separar las frutas según su madurez. Las que no están maduras deben
guardarse hasta que maduren, eliminar las porciones con podredumbre y
otros defectos.
 Lavar con agua limpia y dejar escurrir el exceso de agua.
 Separar los tallos.
 Trozar la fruta en mitades o cuartos, dependiendo del tamaño, colocándola
en una olla.
 Agregar el jugo de limón sin pepas y trocitos pequeños de la cascara.
 Agregar 200 gr. De azúcar.
 Revolver todo con el cucharon de madera.
 Ponga una tapa a la olla y deje reposar por 1 o 2 horas, para que las
frutillas suelten jugo.
 Calentar a fuego bajo para que la fruta suelte el jugo y revolver
frecuentemente con un cucharon de madera para evitar que el producto se
pegue en el fondo de la olla.
 Hervir a fuego bajo durante 10 a 15 minutos para concentrar el jugo.
 Añadir el resto del azúcar, revolviendo con el cucharon hasta que se
disuelva.
 Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentemente hasta alcanzar “el punto”
de los 65 ºBrix, quitando la espuma con la espumadera si fuera necesario.
 Apagar el fuego y dejar enfriar la mermelada hasta 90 a 95 ºC antes de
llenar a los frascos.
 Llenar los frascos hasta el borde con la mermelada caliente y sellarlos
herméticamente.
 Cuando los frascos estén fríos, lavarlos, secarlos y etiquetarlos.
 Almacenar los envases por 10 días para observación
 Consumo del producto con un tiempo de vida útil no menor a 12 meses.
4. RESULTADOS

5. CONCLUSIONES

6. RECOMENDACIONES

7. BIBLIOGRAFIA