HIGIENE, SANITIZAGKO E CONTROLE DE MASSAs aLIMENTicIaS DAISY MARIA CAVALET POMPERMAYER* EINA YAMACHITA OLIVERAS* SONIA MARTINELLI* SHEILA MARIA ROSITO** DA QUALIDADE No PROCESSAMENO As massas alinenticias, bunano, wmRoDUCKO Veriticounse as condigses de produgo do magoas alinenticias en des aicea c pequense Gaprasas do Estado do Rio Grande do Sul. A Partie doe resultados obtides, foram Glaborados@ entreques, a= empresas, parsceres indivicuais contends intornagees sobre & situagdo encontrada © sugestces Dara welhoria” “de instalagoes@ equipanentos. Paralelamento, através dos pateceres, elaborouse diagnéstice do setor © un manual de higisne, sanitieagio e Controle da qualidade. Conciuida ests etapa, repaszounse ar infornagdes do. wanval 08 funcionirios de vinte exprasts seraves Ge palestras, distribuigzo de cartiihas @ pratica, a9 medidas recomendadan. Consideca-se fundamental a Snplenantaga0 de programas de controle da qualisade nas empresas, a fin de oe obter signiticativa elhoria’ da qualidade higienico-sanitaria os Produtos coneretaiizados. un dos produtes de grande consumo ‘séo obtidas a partir do processanente da farinha de trigo, Sgua ¢, as vezes, ovos, corantes © aditivos. Engenheira Quimica da CIBNTEC, Fundagio da Ciéncis » Tecnologia, Porte nieare/ns. Engemheira Quinica, Consultore do SEBRAE/RS, Servigo de Apolo Ae Micra fe Pequonas Bnpresas do Rio Grande co Sul ~ Porto Alayre/AS. curkesba, v.12) ne 1p. 21-30, jan. /jun. 1995Eote conjunte de Ingredientes, ao mesmo tempo que confere ac produto valor energético e caracteristicas senscriais aceitas pelo consumidor, constitui-se, om condigdes inadequadas de Processamento, num substrato ‘propicio @ contaminagdo e ao Gesenvolvimento microbiano. Desta forma, independentenente da __possibilidade de deterioracdc,| as massas | alimenticias ‘poden apresentar populagées de bolores, leveduras, bactérias de origen fecal e, ate mesmo, bactérias patogénicas. En condigSes propicias, a contaninagdo pode atingir niveis que comproneten © produto final, tornando-o inadequado ao Consumo. Assim, © controle da qualidade do produto é de extrema importancia. Para tal, 6 necossdria a utilizagio de processo adequado, a aquisicao de materias-prinas da melhor qualidade possivel e, principalmente, 2 adocao de praticas de higiene no processancnto. Dispensada'a devida atengio a esses Aspectoz, 2 probabilidade do produto final "apresentar problema é minimizada. © presente trabalho teve cono objetivo colher infornagbes Teferentes as condigdes de processarento de massas Alimenticias junto @ dez empresas de micro e pequeno porte do fstado do. Rio. Grande do sul. A. partir dos problemas identificados, elaborou-se parecer individual destinado as empresas participantes @ un sae. izacao e_ contré iaade no to ds nassas alimenticias. pevido ao interesse denonstrado pelas empresas, realizou-se trabalho de extenséo técnica, repassando~se aos funciondrios, as. infornages contidas no manual, através de cartilhas, cartazes e palestras. 2 MATERIAL E MéroDos: © trabalho de levantanento de informacSes, junto as empresas, foi. realizado segundo metodologia descrita a seguir: Basicamente, o prograna envolveu as seguintes atividades: + visita as empresas do setor; + Tevantamento das condigées das instalagées e do processamento; + coleta de amostras da natéria-prina (farinha) e de proautos; + Poalizacdo de anélises microbiolégica, microscépica & Sengorial das anostras coletadas. Paralelamente, foram enviadas correspondéncias divulgande © projeto para o restante das empresas de massas alimenticias. a B.CEDDR, Curitiba, v.13, a. Ip Jans/$um.19952.1 VISITA AS EMPRESAS DO SETOR Dentre as empresas do setor de massas__alimenticias identiticadas no Rio Grande do sul, foram selecionadas dez empresas pela FUNDACKO DE CIENCIA 'E TECNOLOGIA (CIENTEC) , pelo SERVIGO DE APOTO AS MICRO E PEOUENAS EMPRESAS DO RIO GRANDE DO SUL (SEBRAE/RS) ¢ pela ASSOCIACKO DAS INDUSTRIAS DE BISCOITOS E MASSAS ALIMENTICIAS (AIBIMA) . © contato com estas empresas foi feito através de envio de correspondéneia, relatando o objetivo do projeto e a metodologia do trabalho a ser desenvolvido. Por ccacife da visita a empresa, realizou-se verificagéo das condigdes dos depésitos de matérias-prinas, produtos finais, @ das areas de processamento enbalagem. Nestes locals, foran observadas as instalacées, os cquipamentos, 05 utensilios e a higiene dos ‘funcionarios. ‘Tambén ‘coram examinadas as condigdes das areas internas, incluindo os locais destinados a higiene pessoal, bem ‘cono as areas adjacente e externa da empresa. 2.2 LBVANTAMENTO DAS CONDICOES DE INSTALAGKO E PROCESSAMENTO Para o levantamento de dados junto as empresas, foi elaborado formulario levando-se em conta os sequintes aspectos: a Identiticagao da Empresa b Dados Gerais Produgao nimero de Enpregados na Produgéo niimero de Enpregados na Linpeza Produtos Industrializados ° Condigses Gerais das Instalacoes frea Adjacente Paredes © Pisos Forros Aberturas: Tluminagéo © Ventilacso Local para Higienizagao dos Funcionsrios Vestuario dos Funcionarios Limpeza das Instalagses © Equipanentos Dopésitos controle de Pragas jan. /jun.1995, 24 Condigses Gerais do Processamento controle da Satde dos runcionarios ‘Treinamento em Higiene para Funciondrios Controle da Qualidade das Matérias-Primas Controle da Qualidade do Proceaso Controle da Qualidade do Produto Final Gerencianento da Limpeza Este formul4rio foi preenchide pelos técnicos da CTENTEC durante as visitas as empresas. 2.3. COLETA DE ANOSTRAS Foram coletadas amostras de natérias-prinas, produtos em elaboragde e produtos finaie apée a embalagen. Para cada amostragen, 0 técnico responsavel pela coleta uscu avental, touca, mascara, luvas descartaveie e sapatos Eechados. 2.4 ANALISES DAS AMOSTRAS COLETADAS As amostras de farinha de trigo e de produtos finais foram analisadas segundo a Portaria N? 01/87 da SECRBTARTA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA (SNVS), do Ministério da Sade, que deternina os parametros microbioléqicos para alinentos (deterninacdo de Salnoneila sp., colifornes de origen fecal, Staphylococcus aureus, bolores @ leveduras o Bacillus cereus} e andlises microscépicas segundo a Resolucéo N@ 12/78 da COMISSAO NACIONAL DE NORMAS E PADROES PARA ALINENTOS (CNNPA), do Ministéric da Saide (determinagio de sujidades, larvas ¢ parasitos) (1). Nas amostras dos produtos finais comercializados, também foi realizada andlise sensorial quanto 20 aspecto, cor, odor © Sabor. Nas amostras de produtos on elaboracio, coletadas nas diferentes etapas do processo © do produtos acabados, foi efetuada a contagen total de bactérias (nicrorganicnos Aerébios mes6filos), objetivando avaliar 0 processo¢ identificar os pontos co possibilidade de contaminagio. A Legislaga Nacional, através da Resolugéo Ne 12/78, itens 12/18 @ 12/31, estabelecia o limite de 5x10 UFC/g para contagen total de bactériae na farinha de triga © 14105 UFC/g para massac alimenticias sccas. Este parametro foi ratirade da Legislaggo Vigente, Portaria Na 1/87-DINAL/KS (1). Entretanto, a contagen ‘total de bactérias constitui-se on importante’ indicador da qualidade da matéria-prina o da higiene do processo, alén de ser ponto de partida para a investigacao de microrganisnos patogénicos. Desta forma, ten sido adotade o valor de referencia de 1x104 UFC/g \ como indicador de higione catistatoria. 2 RLORDPA, Curstiba, vs 13, me 2, jan./jun. 19962 RESULTADOS como resultado da visita técnica realizada nas indistrias, elaborou-se: Parecer individual as empresas visitadas; Manual de higiene, sanitizagso @ controle da qualidade; Material técnico ~ cartilha e cartaz; Programa da treinamento (reconendagdes contidas no mancal)« 3.1 PARECER INDIVIDUAL AS EMPRESAS VISITADAS com base nas informagdes obtidas durante a inspegio das Unidades industriais © nas caracteristicas dos produtos © das naterias-prinas analisadas, foi elaborado parecer para cada empresa, contends og resultados das anélises e recomendagses de procedinentos a seren adotados. 3.2 MANUAL DE HIGIENE, SANITIZAGKO © CONTROLE DA QUALIDADE A partir dos problemas identificados nas empresas, foi Glaborado o Manual de higiene, sanitizacio e controle da Gualidade no processanento de massas alinenticias. © manual compreende os sequintes tépico + Aspectos Microbiclégicos I Aspectos Microscépicos + Controle de Higicne Pessoal, Inctalagées Equipanentos e Utensilios Matérias-primas Processanento € Enbalagen Arnazenanento @ Distribuigéo do Produto Final + Limpeza e Sanitizagao * Controle ae Pragas + controle da qualidade (1). 3.3. MATERIAL TECNICO - CARTILHA E CARTAZ De acorde com ae informagses contidas no manual, foi elaborado material técnico que compreonde cartilha e cartaz. Das recomendagées contidas na cartilha © descritas a seguir, Gestacou-se 02 t6picos mais importantes para confeccao ao eartaa. BLCHPPA, Curitiba, v. 13, m2, gam./jun.1995 2s* Higiene Pessoal + Fazer una avaliagdo médica, pois pele machucada e doengas yespiratoriac cu. digastivas representan risco ‘de Contaminagéa de alimentos. Por isso, o funcionario que apresantar um destes problenas deve ‘comunicar o fato ao esponsavel pela produgao. + Lavar as méos con detergente, sanitizante e escova de unhas toda vez que iniciar cu interronper o trabalho. Secar con toaiha descartavel. + manter as unhas curtas, linpas ¢ sem pinture. + Utilizar luvas descartéveis caso apresente ferimentos, mesmo assim, @ lavagen das mics 6 indispensavel. + Utilizer uniforme impo, de preferéncia branco, sem adornos e bolsos acina da cintura. Este deve ser’ usado Sonente no local de trabalho. + cobrir os cabelog com touca ou similares. + Utilizar néecara que cubra boca e nariz ao manipular Giretanente produtos © natérias-prinas. + Utilizar calgados fechados © Limpos. + Wao usar maguiagen e adornos (brincos, colares e anéis). + Nao tossir, espirrar ou falar préximo aos alimentos. + Nae comer, nascar chicletes ou fumar no local de trabalho. * Higiene @ Sanitizagao de Equipamentos ¢ Instalacoes + Forro: Importante para diminuir a poeira e o calor de insolagio; deve ser de material née poroso e de facil Limpeza. + Paredes: Até a altura minina de 2m, deve ser do material liso, lavével, impermeavel_e de ‘cor clara. Evitar o acimilo de poeira eo desenvolvimento de mofo. + Portas: Nacessarianente lisas ¢ revestidas con material n&o absorvente, ajustadas acs batentes e do tipo vaivem. + Piso: Dove ser resistente, imperneavel, de facil lavagen @ sanitizagao, @ com ralos protetores contra pragas 2 B.ORPPA, Curitiba, v.13, m1, jan./3un.1995Tluminagao: Sempre de acordo com as atividades executadas, Protegendo-se as lampadas, sobre os locais de produgio, para evitar contaminacéo ‘no caso de quebra. Nas areas bzternas, o uso de lampadas amarelas (vapor de sédio) Fedu a entrada de insetos na enpresa. Ventilagao: 0 ar ambiente deve ser sempre renovado. Janelas: Muniaas de telas com abertura menor ou igual a 2'mm para prevenir a entrada de insetos. {reas Internas: Evitar nichos nas paredes, pisos e tetos, bem como materials fora de uso dentro da érea de produgao. Areas Adjacentes: Precisam ser limpas € organizadas para evitar focos de contaninaggo e proliferagac de roedores © {nsetos. 0 1ixo deve ser retirado diariamente. Area para Wigiene Pessoal: Com lavatérios provides de Getergente, sanitizante, toalhas descartéveis ou ar quente, escova de unhas ¢ recipiente para lixo em areas do Bredugio © sanitarios. 0s banheiros deven ter acesso Thdireto a area de producdéo, Deve haver vestiario para treca de roupa © guarda de objetos pessoais. Depésitos: obrigatorianente mantidos em condicSes de temperatura e unidade adequadas ao produto arnazenado. Os produtos deven ser colocados sobre estrados, havendo Aepisitos separados para matéria-prima, produto final © produtos de linpeza. Fquipanentos ¢ Utensilies: Fabricados com materiais Considerados inertes (ago inox) para facilitar a linpeza Gininuir o risco de contaminago. Deven ser regularmente Limpos e sanitizedos. Matérias-Primas: Necessariamente de boa qualidade, preparadas en condigées rigorosanonte higienicas € adicionadas na orden © quantidades pré-determinadas. Enbalagens: Deven ficar armazenadas en locais reservados. Os, retulos devon conter infornacces completas conforme Gxigencias legais © a identificacao ser legivel e nao~ renovivel. Arnazenamento: 0s lotes de massas secas sio armazenados en pilhas afastadas entre si e das paredes. As massas frescas Goven permanecer rerrigeradas en temperatures inferiores a ‘oe para evitar o desenvolvimento de microrganisnos. ‘ransporte: © controle de temperatura e umidade indispensdvel para evitar possiveis contaminagses © proliferacdo de microrganisnos. B.CEDPA, Curitiba, v.13, my 1, jan./34n.1995 2Programa de Linpeza Bécico para Equipamentos: - Raspagen/Pré-Lavagem: Efetuar raspagen com espatula para remover oa reciduos mais grosseiros durante 0 Pntervalo do processo produtivo. A cujeira mais dificil @ Senovida por enxaguadura con gua quente quando as atividades de produgao permaneceren paradas por muito fenpo. £ indigpensavel que os equipamentos © utensilios Sstejam conpletanente secos antes do reinicio do trabalho. = Limpeza com Detergente: Desnontar os equipamentos, na medida do possivel, @ imergir suas partes en solucéo Getergente, respeitando-se a concentragao, a Eemperatura eo tempo de contato recomendado’ pelo fabricante. A limpoza pode ser mecanica ou manual. Esta Gltina deve ser feita con escova de nylon. - Nova Lavagem: Apée a limpoza com detergente, é feita heva lavagem con agua’ para renacao da soluco enpregada. - pesinfecgfo: Ten por finalidade a. eliminagao de microrganisnos contaminantes aderidos 4 superficie dos Gauipanentes nao removides apés os tratarentos prévios de pré-lavagen e aplicacdo de detergente. 0 Enprego de agentes quimices € 0 mais utilizado, podendo Ser a base de cloro, quaternério de amonio ¢ iodo. > superficie preciea estar completamente limpa antes da etapa’ de decinfeceao, caso contrario, a acao bactericida do desinfetante ficara anulada Programa de Limpeza Bésico para Instalagses: Deven ser Subnetidas a um programa de limpeza a seco (uso de aspiradores de po). Os residues mais aderidos as Superficies, ndo retirados pela aspiracdo, poden ser Eenovides pelo enprego de Alcool. Semanaimente, realiza-se limpeza tnida com solugo detergente desincetante nos pisos da rea de processanento. Quando necessario, efetua~ Be Limpezae desinfecgac do forre, das paredes e esquadrias. + controle de Pragas 2 A instalacéo de tela e lémpadas de sédio pode ser usada para o controle de insetos ¢ © ultra-som contra roedores. Be necessrio, utiliza-so pesticida regulanentado por lei, Conforae instrugdex do. fabricante. Recomenda-se 4 Splicagso por um profissicnal especializado| B.cEDPR, curksibay ve 13, m1, Jan./jun.1995* Qualidade do Proaute Para se obter produto de boa qualidade, deve-s adquirir matérias-primas da melhor qualidade; prevenir contaminagao de natériae-prinas @ do produto final através do arnazenananto @ manuselo adequados; exacutar processanento adequado; usar enbalagens apropriadas e livres de contaminagSo; controlar as condicdes ambientais; ter cuidades com a higiene pessoal; adotar procedinentos adequados para 1impeza de instalacéee © equipanentos; + fazer andlises peri6dicas do produto. B importante que os produtos e as condicgSes de instalagdes sejan mantidas sempre de acordo con padrées estabelecidos pela Legislacdo. Para auxiliar e esclarecer, en caso de Aividas, pode~se recorrer a instituigses de pesquisa e de analise'do alimentos (2). 3.4 PROGRAMA DE TREINAMENTO (RECOMENDAGOES CONTIDAS NO MANUAL) Para repassar as infornagées contidas no manual, foi realizada extensao técnica para vinte empresas do setor por meio de palestras, cartazes, apresentacao. de filne distribuigao de cartiinas axplicands a importancia da higiene, “do manuseio adequado dos produtos @ do cuidado dispensado as instalactes e equipanentos. Tambén foram repassados as empresas tres convénios mantidos entre a CIPNTEC e 0 SEBRAE/RS, quais sejan: Bonus Metrologia, SEBRAETEC © PATME. 0 Bénus Metrologia auxilia financeiranente &s micro e pequenas empresas a realizarem analises nicrobiolégica, " microscépica e fisico-quinica’ en seus Produtos para controlar sua qualidade. 0 SEBRABTEC auxilia na Fesolugdo de problenas puntuais dentro da empreea eo PATHE auxilia na otimizagao e racionalizagao de processes o Produtos, bem cone no desenvolvimento ‘© na. inovacao tecnolégica. 4 conctusio Observou-se a dificuldade que as micro ¢ pequenas empresas tem para adquirir informagées ou obter auxilio em eventuais problemas que possan ocorrer durante o processamonto de alimentos, 0 fato mais evidente 6 a necessidade de conscientizagao de que a higiene © a sanitizagac, no processanento de alinentos, so requisites indispensaveis a Biceea, Curitiba, v.25, m. 1, Jan./3un.1995 2qualidade dos produtos. Portante, deve haver a implenentagao de Programas de Controle da ‘ualidade nas empresas. A execugdo de processanentoe adequado, a adogdo de limpeza sistenatica de equipamentos e instalagses, a existéncia de controle das matérias-primas_e do. processo, © a higiens pessoal dos funcionérios sso medidas que implicam en significativa melhoria da qualidade higiénico-sanitaria dos Produtos comercializados. Através deste trabalho, foi possivel auxiliar um nimero Significativo de empresas de nassas alimenticias do Estado do Rio Grande do sul. Sendo assim, acredita-se que parte das dificuldades destas empresas f6i superada o, futuranente, espera-se que as reconendages sugeridas eo treinanento realizado facan parte das atividades de cada enpresa, sempre buscando a qualidade de seus produtos. Abstract, 1 was done @ technical visit to tea small size industries of Rio erande 40 Sul state (Brasil), where was verificated the conditions of pasta production. With the zosults obtained, was made a written ceport to the induateies with infornations about the founded situation and suggestions for plant and equignents advances. By the written report vas made a sector diagnostic anda hygiene, sanitation and quality control manuat- completed this stage were repassed intorsations of the anual for euployees of twenty industries shrough conversation, brochure and Serious UlateLuutdon, with purpose to practice the recommended measures. HE wae considered important the implantation of quality control progran in the industrleo to obtain significative sdvances on the hygienieal- sanitary quality of connoselalized products, REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 2 CTENTEC. Fundagéo de cigncia e Tecnologia. Manual do iene, san. ‘controle processamento de -massas alinenticias. Porto Alegre, 1992. 117 pe 2 CIENTEC. Fundagdo de Ciéncia e Tecnologia, Maos & Massa: Projeto higiene, sanitizacao e controle da qualidade no processanento de massas alinenticias. Porto’ Alegre, 1984. 14 p. Cartilha. 0 BLCEDPA, Curitiba, v.23, a. 1, San./Sun. 1995