PANADERIA ARTESANAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

APRENDIZ: DARWIN JOSE JIMÉNEZ CHÁVEZ

PUEBLOVIEJO- MAGDALENA

20 DE SEPTIEMBRE DE 2018
TABLA DE CONTENIDO
CONCEPTOS BÁSICOS ......................................................................................... 2
LEVADURA ............................................................................................................. 2
SALADY O ARKADY ............................................................................................... 2
F2000 ...................................................................................................................... 2
ROMONHO ............................................................................................................. 2
TABLA DE MEDIDAS .............................................................................................. 2
FÓRMULA PARA VARIEDADES DE PANES ......................................................... 2
PROCEDIMIENTO PARA VARIEDADES DE PANES ............................................ 3
FÓRMULA PARA PAN DE LECHE ......................................................................... 3
PROCEDIMIENTO PARA PAN DE LECHE ............................................................ 3
FÓRMULA PARA PAN DE MAÍZ ........................................................................... 4
PROCEDIMIENTO PARA PAN DE MAÍZ .............................................................. 4
FÓRMULA PARA MASA DE HOJALDRE PASTELERÍA FRANCESA ................... 4
PROCEDIMIENTO PARA MASA DE HOJALDRE PASTELERÍA FRANCESA ....... 4
FÓRMULA PARA PAN DANÉS – CROISSANT...................................................... 5
PROCEDIMIENTO PARA PAN DANÉS – CROISSANT ......................................... 5
FÓRMULA PARA PAN INTEGRAL O 7 GRANOS .................................................. 6
PROCEDIMIENTO PARA PAN INTEGRAL O 7 GRANOS ..................................... 6
FÓRMULA PARA PIZZA ........................................................................................ 6
PROCEDIMIENTO PARA PIZZA ........................................................................... 7
SALSA NAPOLITANA ............................................................................................. 7
PROCEDIMIENTO SALSA NAPOLITANA .............................................................. 7
RELLENO................................................................................................................ 7
VARIEDAD DE GALLETAS..................................................................................... 8
PROCEDIMIENTO VARIEDAD DE GALLETAS ..................................................... 8
GRAGEAS............................................................................................................... 8
FORMULA PAN DE BONO ..................................................................................... 8
PROCEDIMIENTO PARA PAN DE BONO.............................................................. 9
CONCEPTOS BÁSICOS

LEVADURA
Son gérmenes vivos que se alimentan de los azucares (entre más azúcar menos
levadura)

SALADY O ARKADY
Es un polvo inmulsificante para darle crocancia al pan. (Se utiliza más para el pan
salado, o pan de sal).

F2000
Es un polvo inmulsificante para darle volumen al pan.

ROMONHO
Es un polvo inmulsificante para darle duración a los productos terminados
(repostería, dulcería, panadería), se puede decir que es un conservante que
prolonga la vida útil del producto.
Todos estos productos inmulsificantes son trabajados 1 onza por cada 25 libras de
harina.

TABLA DE MEDIDAS
1 onza 30grs
2 onzas 60grs
3 onzas 90grs
4 onzas 120grs
½ libra 250grs
1libra 500grs

FÓRMULA PARA VARIEDADES DE PANES

PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
HARINA LB 3
AZÚCAR LB ½
SAL ONZA 1
MARGARINA LB ½
LEVADURA ONZA 2
F2000 GRS 5.7
ESCENCIA DE MANTEQUILLA TAPA 2
AGUA LTS 1/2
PROCEDIMIENTO PARA VARIEDADES DE PANES
1. Abrir la harina en forma de volcán.
2. Agregar los ingredientes restantes.
3. Disolver y agregar la harina poco a poco hasta que quede compacta.
4. Deslizar con la palma de las manos durante 15 minutos, o cilindrar (proceso
mecánico) por 5 minutos.
5. Extender la masa y hacer rollos, cortar, armar, rellenar y enlatar.
6. Dejar reposar por 20 minutos, alistar y hornear a 360°f durante 7 minutos.
NOTA: Para panes grandes se debe utilizar el horno a una temperatura de 160°
f durante 7 o 10 minutos.

FÓRMULA PARA PAN DE LECHE

PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
HARINA LB 3
AZÚCAR ONZAS 12
SAL GRS 15
MARGARINA ONZA 12
LEVADURA ONZA 3
HUEVOS UND 2
LECHE EN POLVO GRS 125
POLVO DE HORNEAR ONZA 1
NUEZ MOSCADA SEMILLA 1/2
AGUA LTS 1/2

PROCEDIMIENTO PARA PAN DE LECHE

1. Rayar la nuez moscada y revolver con la harina, polvo de hornear y la leche
en polvo.
2. Abrir la harina en forma de volcán.
3. Agregar los ingredientes restantes.
4. Disolver y agregar la harina poco a poco hasta que quede compacta.
5. Deslizar con la palma de las manos durante 15 minutos, o cilindrar (proceso
mecánico) por 5 minutos.
6. Extender la masa y hacer rollos, cortar, armar, rellenar y enlatar.
7. Dejar reposar por 20 minutos, alistar y hornear a 360°f durante 7 minutos.
 FÓRMULA PARA PAN DE MAÍZ
PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
HARINA DE TRIGO LB 3
HARINA PAN LB ½
QUESO COSTEÑO LB ½
MARGARINA LB ½
AZÚCAR LB 1/2
SAL GRS 15
LEVADURA ONZA 2
POLVO DE HORNEAR GRS 15
ESENCIA DE MANTEQUILLA O QUESO TAPA 2
HUEVO UND 2
AGUA LTS ½

PROCEDIMIENTO PARA PAN DE MAÍZ

1. Rayar el queso el lado grueso del rayo, revolver con la harina de trigo, la
harina pan y el polvo de hornear.
2. Abrir la harina en forma de volcán.
3. Agregar los ingredientes restantes.
4. Disolver y agregar la harina poco a poco hasta que quede compacta.
5. Deslizar con la palma de las manos durante 15 minutos, o cilindrar (proceso
mecánico) por 5 minutos.
6. Extender la masa y hacer rollos, cortar, armar, rellenar y enlatar.
7. Dejar reposar por 20 minutos, alistar y hornear a 360°f durante 7 minutos.

FÓRMULA PARA MASA DE HOJALDRE PASTELERÍA FRANCESA

PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
HARINA DE TRIGO LB 3
AZÚCAR ONZA 2
SAL ONZA 1
MARGARINA ONZA 4
VITINA HOJALDRE LB 2
ESENCIA (MANTEQUILLA SALADO – COCO TAPA 2
DULCE)
AGUA LTS ½

PROCEDIMIENTO PARA MASA DE HOJALDRE PASTELERÍA FRANCESA

1. Abrir la harina en forma de volcán.
2. Agregar los ingredientes restantes, menos la vitina hojaldre
3. Disolver y agregar la harina poco a poco hasta que quede compacta.
 4. Deslizar con la palma de las manos durante 15 minutos, o cilindrar (proceso
mecánico) por 5 minutos.
5. Extender la masa, abrirla y colocar la vitina por partes iguales, cerrar la masa
en vuelta sencilla.
6. Extender la masa, y volver a abrir, y cerrar en otra vuelta sencilla.
7. Estirar continuamente y darle 2 vueltas dobles. Es decir, se le dan 2 vueltas
sencillas y 2 dobles.
8. Dejar reposar por 5 minutos, estirar, alistar, rellenar, enlatar y hornear a 360°f
durante 7 minutos.*

FÓRMULA PARA PAN DANÉS – CROISSANT

PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
HARINA DE TRIGO LB 3
AZÚCAR LB 1/2
SAL ONZA 1
MARGARINA LB 1/2
VITINA HOJALDRE LB 2
ESENCIA DE COCO TAPA 2
F2000 GRS 5.7
LEVADURA ONZA 2
AGUA LTS ½
RELLENO
CEREZAS MARROQUIÑAS FRASCO PEQUEÑO 1
DURAZNO EN MITADES POTE 1
BREVAS EN ALMIBAL FRASCO PEQUEÑO 1
CANELA EN POLVO GRS 15
COCO DESHIDRATADO GRS 120
UVAS PASAS GRS 120
MANÍ TRITURADO GRS 120
AREQUÍPE O GLACÉ DE FRESA LB 1/2

PROCEDIMIENTO PARA PAN DANÉS – CROISSANT

1. Abrir la harina en forma de volcán.
2. Agregar los ingredientes restantes, menos la vitina hojaldre
3. Disolver y agregar la harina poco a poco hasta que quede compacta.
4. Deslizar con la palma de las manos durante 15 minutos, o cilindrar (proceso
mecánico) por 5 minutos.
5. Extender la masa, abrirla y colocar la vitina por partes iguales, darle 2 vueltas
dobles continuamente y una vuelta sencilla
6. Dejar reposar por 5 minutos, estirar, alistar, rellenar, enlatar y hornear a 360°f
durante 7 minutos.
 FÓRMULA PARA PAN INTEGRAL O 7 GRANOS
PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
HARINA DE TRIGO LB 3
AZÚCAR ONZA 4O2
SAL ONZA 1
LEVADURA ONZA 2
SALVADO DE TRIGO LB ½
AVENA EN HOJUELAS GRS 120
AJONJOLÍ GRS 120
UVAS PASAS GRS 120
CIRUELAS PASAS GRS 120
MANÍ TRITURADO GRS 120
ALMENDRAS GRS 120
SEMILLA DE QUINUA GRS 120
ACEITE GIRASOL ML 150

PROCEDIMIENTO PARA PAN INTEGRAL O 7 GRANOS

1. Revolver la harina con el salvado de trigo.
2. Abrir la harina en forma de volcán.
3. Agregar los ingredientes restantes, menos la vitina hojaldre
4. Disolver y agregar la harina poco a poco hasta que quede compacta.
5. Deslizar con la palma de las manos durante 15 minutos, o cilindrar (proceso
mecánico) por 5 minutos.
6. Dejar reposar por 20 minutos, estirar, alistar, rellenar, enlatar y hornear a
160°f durante 7 o 10 minutos.
NOTA: para que el pan sea 7 granos debe contener los 7 granos. También se
puede hacer un pan con un grano diferente. Y si no se le quiere agregar ningún
grano, con el salvado es suficiente para que sea integral.

FÓRMULA PARA PIZZA

PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
HARINA DE TRIGO LB 3
AZÚCAR ONZA 2
SAL ONZA 1
LEVADURA ONZA 1
ACEITE GIRASOL LT 1/4
AGUA LT 1/2
PROCEDIMIENTO PARA PIZZA
1. Rayar el queso el lado grueso del rayo, revolver con la harina de trigo, la
harina pan y el polvo de hornear.
2. Abrir la harina en forma de volcán.
3. Agregar los ingredientes restantes.
4. Disolver y agregar la harina poco a poco hasta que quede compacta.
5. Deslizar con la palma de las manos durante 15 minutos, o cilindrar (proceso
mecánico) por 5 minutos.
6. Extender la masa y hacer rollos, cortar, armar, rellenar y enlatar.
7. Dejar reposar por 20 minutos, alistar y hornear a 380°f durante 7 minutos.

SALSA NAPOLITANA
PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
SALSA DE TOMATE LB 1
TOMATE ROJO LB 1
PECHUGA DE POLLO UND 1
OREGANO BOLSA 1
TUBILLO BOLSA 1
MAGGI CUBOS 2
APIO GR 120
AGUA LT 1/2

PROCEDIMIENTO SALSA NAPOLITANA

1. Cocinar la pechuga y el apio en cuadro durante 10 minutos.
2. Agregar los tomates y seguir cocinando por 5 minutos más.
3. Bajar el fuego, sacar la pechuga y dejar reposar.
4. Llevar los hervidos a una taza y licuar poco a poco con la salsa de tomate,
tubillo, los cubitos de maggi y el orégano
5. Para darle duración a la salsa, agregar el sumo de 2 naranjas.

RELLENO
PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
JAMON LB 1
QUESO MOZARELLA BLOQUE 1/2
 VARIEDAD DE GALLETAS
PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
HARINA LB 3
AZUCAR PULVERIZADA LB ½
MARGARINA LB ½
HUEVOS UND 3
POLVO DE HORNEAR ONZA 1
LECHE EN POLVO GR 120
RAYADURA DE LIMON UND 1
ESENCIA DE COCO O VAINILLA TAPA 2
FECULA DE MAIZ LB 1/2

PROCEDIMIENTO VARIEDAD DE GALLETAS

1. Batir la margarina y el azúcar pulverizada durante 5 minutos hasta que quede
cremosa.
2. Agregar los huevos uno a uno hasta que se compacte con la mezcla.
3. Agregar la harina, fécula de maíz, polvo de hornear y la esencia hasta que
quede compacta.
4. Deslizar con las palmas de las manos y hacer royos, cortar, armar, enlatar y
hornear a 160 °F durante 7 minutos.

GRAGEAS
PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
CHIP´S GR 120
LLUVIA DE CHOCOLATES GR 120
GLACE DE FRESAS GR 12
MANÍ TRITURADO GR 120
COCO DESHIDRATADO GR 120

FORMULA PAN DE BONO

PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
HARINA DE PAN DE BONO LB 1
QUESO COSTEÑO LB 1
AZUCAR ONZA 1
HUEVO UND 1
LECHE LIQUIDA LT 1/4
PROCEDIMIENTO PARA PAN DE BONO
1. Rayar el queso del lado fino, revolver la harina de pan de bono
2. Abrir en forma de volcán y agregar los ingredientes restantes.
3. Disolver, agregar la harina poco a poco hasta que quede compacta.
4. Deslizar con la palma de la mano, hacer bolas de 60 gramos
5. Enlatar y hornear a 380 °F por 10 minutos.

FORMULA PARA VARIEDAD DE TORTAS

PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
HARINA LB 1
AZUCAR LB 1
MARGARINA ASTRA LB 1
HUEVO UND 8
LECHE LIQUIDA LT 1/4
POLVO DE HORNEAR ONZA 1

PROCEDIMIENTO PARA VARIEDAD DE TORTAS

1. Batir margarina y azúcar durante 15 minutos.
2. Agregar los huevos uno a uno hasta que se incorpore
3. Agregar la harina y el polvo de hornear poco a poco hasta que se incorpore.
4. Incompleto

POSTRE 3 LECHE
PRODUCTO UNIDAD DE CANTIDAD
PESO
HARINA LB 1
AZUCAR ONZA 12
HUEVO UND 12
POLVO DE HORNEAR ONZA 1
RAYADURA DE LIMON UND 1
ESENCIA DE COCO TAPAS 2

PROCEDIMIENTO PARA PARA POSTRES 3 LECHE

1. Batir los huevos, el azúcar y esencia de coco por 30 minutos hasta que
quede de ponche (aumenta)
2. Incompleto no entendía parte de tu letra