"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

Facultad de Farmacia y Bioquímica

BIOQUÍMICA I
PRÁCTICA 2

EXTRACCIÓN DE LA CASEINA Y DETERMINACIÓN

DEL PUNTO ISOELÉCTRICO
Integrantes:
1. Cueva Quispe, Daniel
2. Inocente Cantu, Carla
3. Quispe Cristan, María
4. Ramos Flores,Yeltsin
Ciclo : VI
Sección : FB6M2
Docente : Q.F. Guevara Vicaña, Rita

2019
LA CASEÍNA

La caseína es una proteína de alto valor biológico, que se encuentra en la leche en

forma de un complejo soluble de calcio y fósforo. Representa el 80% de las
proteínas de la leche de vaca, y es necesaria para la absorción de calcio y fosfato
en el intestino.

Contiene, además, aminoácidos esenciales, un alto porcentaje de glutamina, al que

se le atribuyen propiedades beneficiosas para la musculatura y para el sistema
inmunitario del organismo. La caseína tiene una absorción más lenta que la del
suero de la leche, aportando proteínas de forma gradual y de asimilación continua
y progresiva, lo que evitará que se produzcan déficits.

Asimismo, aparece en múltiples suplementos alimentarios utilizados para reforzar

el aporte proteico de deportes de fuerza y/o culturismo, con el fin de cubrir las
elevadas necesidades y prevenir la aparición de catabolismo muscular (destrucción
de la proteína del tejido muscular).

La caseína también forma parte de la base de suplementos proteicos,

barritas, batidos y productos sustitutivos de comidas utilizadas por deportistas que
desean aumentar su consumo de proteínas. En estos casos, se suele tomar
mezclada con leche para elevar aún más el tiempo de absorción.
Igualmente, la caseína también se utiliza en el sector de los lácteos para elaborar
quesos, además de estar presente en la industria del pan y cárnica, por sus
excelentes propiedades emulsionantes.
La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-
caseína formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son
solubles en la leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos
anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que
es solubilizado en forma de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa
caseína mientras que el alfa y la beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia
de iones calcio.

PUNTO ISOELÉCTRICO

Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se

dispersan en agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que
la carga total que adquieren depende del pH del medio.

Así, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el
que se encuentren y de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas
de cualquier ligando que se encuentre unido a la proteína de forma covalente
(irreversible).

Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden

existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos.
Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo
suficientemente ácido debido a que los grupos COOH de los aminoácidos aspártico
y glutámico estarían en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lisina
están protonados (-NH3+).
De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un pH muy alto estaría
cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estarían
desprotonados (COO-) y los grupos amino estarían en su forma neutra (NH2).

De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH característico al cual su

carga neta es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI).

En el punto isoeléctrico (pI), se encuentran en el equilibrio las cargas positivas y

negativas por lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser precipitada
al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación.

ACETATO DE SODIO

El acetato de sodio es una sal sódica del ácido acético cuya fórmula molecular es
C2H3O2Na. Consiste de un polvo blanco delicuescente, presente esencialmente
bajo dos formas: la anhidra y la trihidratada. Ambas son muy solubles en agua, el
solvente universal; pero no tan solubles en alcoholes o acetona.

ACIDO ACÉTICO

El ácido acético, también llamado ácido metilencarboxílico, y a menudo presente en

forma de ion acetato, es un ácido presente en el vinagre, otorgándole a éste su
peculiar y característico sabor y olor. La fórmula de éste ácido es CH3-COOH.
Posee un punto de fusión de -16.6ºC, y su punto de ebullición es de 117.9ºC.

NaOH

El hidróxido de sodio, en su mayoría, se fabrica por el método de caustificación, es

decir, juntando otro hidróxido con un compuesto de sodio. Aunque modernamente
se fabrica por electrólisis de una solución acuosa de Cloruro de Sodio salmuera. Es
un subproducto que resulta del proceso que se utiliza para producir cloro.
ÉTER ETÍLICO

El éter etílico, también conocido como éter dietílico, es un compuesto orgánico cuya
fórmula química es C4H10O. Se caracteriza por ser un líquido incoloro y volátil, y
por lo tanto, sus botellas deben mantenerse cerradas lo más herméticamente
posible.

Este éter se clasifica como miembro de los éteres di alquílicos; es decir, tienen la
fórmula ROR’, donde R y R’ representan segmentos carbonados diferentes. Y tal
como describe su segundo nombre, éter di etílico, son dos radicales –etil los que se
enlazan al átomo de oxígeno.

SOLUCIONES BUFFER

Las soluciones buffer o amortiguadoras son capaces de mantener su pH en valores

aproximadamente constantes, aun cuando se agreguen pequeñas cantidades de
ácido o base, o se diluya la solución.

POTENCIÓMETRO
Un potenciómetro es el dispositivo que se utiliza para medir la diferencia de
potencial existente entre un electrodo de trabajo y uno de referencia, cuando ambos
están sumergidos en una solución de la cual se desea determinar su acidez o
basicidad, expresando esta como pH.
OBJETIVO:
 Determina el punto isoeléctrico de la caseína una vez extraída esta mediante
procedimiento químico de la leche entera liquida.

MATERIALES Y EQUIPOS:

 Beaker de 25 mL, 50mL,250mL

 Probeta de 50mL
 Matraz aforado de 50 mL
 Pipetas de 5,0 mL, 1.0mL, 10mL
 Embudo de vidrio mediano
 Papel de filtro
 Termómetro
 Tubos
 Soluciones buffer pH 4,0 y 7,0 para calibrar el potenciómetro

 Potenciómetro (pH-metro)

 Leche entera corriente (1 litro)

REACTIVOS:
 Agua destilada

 Acetato sódico 0,1 N

 Ácido acético 0,01 N

 Ácido acético 0,1 N

 Ácido acético 1,0 N

 NaOH 1N

 Éter etílico

 Etanol 70%.
 PROCEDIMIENTO:

Calentar en un vaso Luego agregamos ácido acético

Pesamos 6 gr. De Añade 50ml de leche en Pasamos a filtrar la leche,
precipitado 150ml de agua gota a gota hasta que se forme
leche en polvo el vaso precipitado quedando un precipitado
destilada a 38°c un precipitado (la leche corta)
blanco

Agregamos 5ml de
agua destilada
NaOH
RESULTADOS:
ABSORBANCIA
CUESTIONARIO:

1. ¿Cuál es el punto isoeléctrico de la caseína?

El punto isoeléctrico (pI) de la caseína es 4.6. A este pH, la
caseína se encuentra en su punto de menor solubilidad,
debido a la reducción de repulsiones intermoleculares, por lo
que precipita.
A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no
precipita al calor. Precipita bajo la acción de la renina
(enzima proteolítica presente en el estómago de terneros)
para formar la paracaseína. Al precipitar por acción de ácidos se le llama caseína
ácida. Este precipitado blanco forma la base para la elaboración de todo tipo de
quesos.

2. Por qué las proteínas tienen solubilidad mínima en la piel?

Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar
a la envoltura acuosa de las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los
grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta
alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones
electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su
precipitación. La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya
que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática
que pudiera dificultar la formación de agregados.
CONCLUSIONES:
 En la presente práctica tuvimos algunos inconvenientes para concluir de manera
total con el procedimiento establecido, debido a que el tiempo era muy reducido
y no alcanzó para cada punto a desarrollar. Los pocos resultados que obtuvimos
fueron muy buenos con respecto a absorbancia de la caseína.

BIBLIOGRAFÍA
 Peña Díaz, A. Arroyo, B. Gómez, A. Tapia, R. Gómez, C.
(2004). Bioquímica (2ª Ed.). México, D.F.: Limusa. [Google]
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 Nelson, D. L. Cox, M, M. (2015) Lehninger Principios de Bioquímica (6ª Ed.).
España, Barcelona: Ediciones Omega. Pág. 78, 90 – 91
 Donald Voet, Judith G. Voet (2006) Bioquímica (3ª Ed.). España, Barcelona:
Editorial Médica Panamericana. Pág. 140 – 141