FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

RECUENTO DE MOHOS y LEVADURAS Práctica

No. 01

CATEDRA:
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CATEDRATICO:
Mg. Blgo. IBAÑEZ OJEDA Julio
ALUMNO:
RUBIN TORRES, Jerson David

CICLO : “VI”

LA MERCED – CHANCHAMAYO
2018
 I. INTRODUCCION

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,

pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en
equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la
elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causantes de la
descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja
competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el
crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles
de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la
irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos
fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus
derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias,
etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,
carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También
pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas),
(b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y (c) habilidad para
alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas.
Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de
alimentos.

II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Conocer los diversos géneros de mohos y levaduras asociados a los alimentos

de consumo humano, a través del uso del microscopio óptico y en medios de
cultivo.

2.2.Objetivo Especifico

 Determinar el recuento de mohos y levaduras en muestra sde alimentos

llevadas a medios de cultivos.
 Comparar las diversas muestras biológicas de hongos encontrados en los
alimentos con las gráficas presentes en la bibliografía y determinar el género
correspondiente.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

 Muestra: Alimentos contaminados con hongos (frutas, hortalizas, granos, etc)

 Microscopio Compuesto
 Láminas porta y cubre objeto
 Agua destilada
 Agar Papa Dextrosa (PDA), Agar Saboraund, Agar Caso, Agar Glucosa
Oxitetraciclina (OGA), Agar Diclorán Rosa de Bengala con Cloranfenicol,
Agar Diclorán 18% Glicerol, Agar Cloranfenicol Dextrosa Extracto de
Levadura (usar Solución de Cloranfenicol u Oxitetraciclina al 0,1%.).
  Placas petri
 Cristal violeta-lactofenol, lacto-fucsina o Azul de Metileno 10%
 Asa Koll , estilete y Espátula de Drigalski
 Tubos de ensayos
 Probetas, pipetas y matraces
 Tubérculos de papa (para preparar PDA).
 Ácido tartárico 10%
 Autoclave
 Reactivos tinción Gram y tincion simple.
 Cocina eléctrica
 Aceite de inmersión
 Mechero de alcohol.

3.2. PROCEDIMIENTOS

A. Siembra por Estrias en Agar PAPA Dextrosa (PDA)

Se puede preparar el PDA a partir de cada uno de los componentes y

concentración correspondientes. El agar Papa - Dextrosa se emplea para la
identificación, el cultivo y recuento de levaduras y hongos en general. Su
composición es: Infusión de papa.................. 200 g. Agar
agar...........................15 g. Dextrosa............................... 20 g. Agua
destilada…………….. 1,0 lt. 4,0 g de extracto de papa es equivalente a 200
g de infusión de papas. pH final 5.6

En medios PDA para Preparar:

a. Un tubérculo de papa llevarlo a cocción en una cocina eléctrica
b. Luego, filtrar el tubérculo cocido a través de un tamiz
c. El filtrado deberá pesarse y formular según la composición citada arriba.
d. Seguidamente proceda según los pasos del PDA formulados
comercialmente, citado líneas abajo.

En medios PDA Formulados Comercialmente:

a. La formulación es 39 g/L de agua destilada (según indicaciones del
producto). Si se desea preparar un volumen menor, se saca la proporción
correspondiente.
b. Se mezcla bien, agitando frecuentemente.
c. Se esteriliza en autoclave a 121°C a 15 Ibs. de presión durante 15
minutos.
d. Añada 14 ml. de solución esterilizada de ácido tartárico al 10% por cada
litro del medio esterilizado, fundido y enfriado a unos 45°C.
e. Añada de 15 a 20 ml de medio de cultivo esteril a cada placa Petri esteril.
Enfriar.
f. Con el asa kool, efectuar siembra en estrías de alguna muestra de
alimento sospechosa.
g. Incubar las placas a 20 - 24ºC, desde 3 a 5 días. Luego observe la
morfología de las colonias.
h. Dibuje y compare resultados según el Método de Reconocimiento
Directo.
B. Recuento de Unidades Formadoras de Colonias de Mohos y Levaduras

a. Se aplica la Técnica de Recuento en Placa, ISO 6611:2004.

b. Util para la detección y el recuento de unidades formadoras de colonias
(UFC) de mohos y/o levaduras viables por la Técnica de Recuento de
Colonias en Placa a 25°C en muestras de leche y productos de la leche.
c. Aplicado a alimentos con Aw > 0,95: Leche y derivados lácteos (excepto
leche en polvo), huevos, carne, frutas, vegetales, pastas frescas, etc.

Siembra por Difusion (en profundidad) e Incubación

a. Pipetear por duplicado a placas Petri estériles alícuotas de 1 mL de la

muestra (si es producto líquido) o 1 mL de la dilución 10-1 (en el caso de
otros productos) (Figura 1-1).
b. Tomar otras dos placas de Petri estériles. Transferir a cada placa
utilizando otra pipeta estéril, 1 mL de la dilución 10-1 (en el caso de
muestras líquidas) o 1mL de la dilución 10-2 (en el caso de otros
productos).
c. Si es necesario, repetir la operación utilizando diluciones decimales
mayores.
d. Agregar 15 a 20 mL de agar fundido y temperado entre 47ºC ± 2ºC.
Evitar verter el medio directamente sobre el inóculo.
e. Mezclar el inóculo con el medio fundido, inclinando y girando las placas.
Se efectua de la siguiente forma: Mover la placa con movimientos de
vaivén 5 veces en una dirección, hacerla girar 5 veces en el sentido de
las agujas del reloj, mover con movimientos de vaivén en una dirección
que forme ángulo recto con la primera y hacerla girar 5 veces en el
sentido contrario a las agujas del reloj.
f. Una vez solidificado el agar, NO INVERTIR las placas.
g. Incubar a 22 - 25ºC durante 3 a 5 días.

Expresión de los resultados a. Calcular el número de Unidades

Formadoras de Colonias por gramo o mililitro (UFC/mL o g.), según la
siguiente expresión:
Ʃ𝐶
𝑁=
(𝑛1 + 0.1n2)𝑑

Donde: N = Numero de UFC/mL o UFC/g.

ΣC = Suma de todas las colonias contadas en todas las placas de las dos
diluciones consecutivas. n1 = Numero de placas contadas en la primera
dilución (menor dilución) n2 = Numero de placas contadas en la segunda
dilución (dilución consecutiva) d = Nivel de dilución correspondiente a
la primera dilución.
b. En el caso de que haya más de dos diluciones cuyo recuento se
encuentre entre 10 y 150 colonias la fórmula deberá ser modificada
 teniendo en cuenta la dilución adicional. Para tres diluciones la fórmula
es:
Ʃ𝐶
𝑁=
(𝑛1 + 0.1n2 + 0.01n3)𝑑

n3: es el número de placas seleccionadas de la tercera dilución que tienen

entre 10 y 150 colonias.
c. El resultado calculado se redondea a dos cifras significativas. d.
Cuando se realiza la operación, si la tercera cifra es inferior a 5, no se
modifica la cifra anterior; si la tercera cifra es igual ó superior a 5, la
cifra anterior se incrementa en una unidad. e. El resultado se expresa
como UFC de mohos y/o levaduras por ml ó por gr del producto,
tomando como resultado un número entre 1.0 y 9.9 multiplicado por la
potencia de 10 adecuada.

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

A. Siembra por Estrias en Agar PAPA Dextrosa (PDA)

65 g. --------------- 1000 ml
X ---------------- 150 ml

X= 9.75 g.
Infusión de papa
200 g. --------------- 1000 ml
X ---------------- 100 ml

X= 20 g.

Dextrosa
20 g. --------------- 1000 ml
X ---------------- 100 ml

X= 2 g.

Agar agar
15 g. --------------- 1000 ml
X ---------------- 100 ml

X= 1.5 g.

Agua pectonada
0.1 g. --------------- 100 ml
X ----------------- 120 ml

X= 0.12 g.
 Al final se encontró presencias de hongos en cada placas un más que otra.

B. Recuento de Unidades Formadoras de Colonias de Mohos y Levaduras

Colonias encontradas en cada placa.

10-1: Muy numerosa
19 colonias
10-2: 76 colonias
70 colonias
10-3: 19 colonias
21 colonias

Trabajaremos solo con 10-2 y

Ʃ𝐶= 76+70+19+21= 186 colonias
186
𝑁=
(2 + 0.1x2)10−2
186
N=0.022
N= 8454 = 8.4x102 UFC de mohos por gr de producto.

4.2. DISCUSIONES

SEGÚN ANMAT (2015), Se siembra en la superficie de placas con medio

de cultivo específico, un volumen de la muestra (si el producto es líquido), o
una alícuota de la suspensión inicial (en el caso de otros productos). Si se
presume una alta contaminación del alimento se pueden sembrar diluciones
decimales del mismo o de la suspensión inicial. Posteriormente las placas se
incuban aeróbicamente a 25°C ± 1°C durante 5 a 7 días. Luego se cuentan
las colonias de hongos desarrolladas. Si es necesario diferenciar levaduras
de bacterias, se realiza un examen con una lupa binocular o un microscopio.
El número de levaduras y mohos por gramo o por mililitro de muestra se
calcula a partir del número de colonias obtenidas de las placas elegidas en
los niveles de dilución que desarrollaron colonias contables. Los mohos y
las levaduras se cuentan por separado, si es necesario.

 En la práctica, logramos verificar otro método y este método según

ANMAT (2015) se realiza con la transferir con una pipeta 1 ml ± 5% de
la suspensión inicial en un tubo con 9 ml del diluyente estéril. Se
recomienda utilizar caldo de agua de peptona al 0.1% como diluyente.
Para una óptima precisión no introducir la pipeta más de 1 cm en la
suspensión inicial y evitar el contacto entre la pipeta conteniendo el
inóculo y el diluyente estéril. Mezclar preferentemente utilizando un
agitador mecánico durante 5 s a 10 s para obtener la dilución 10-2 . Si
es necesario repetir esta operación utilizando la dilución 10-2 y
diluciones sucesivas, utilizando en cada operación una nueva pipeta
estéril para obtener 10-3 , 10-4, etc., diluciones, hasta que se obtenga un
número apropiado de microorganismos para realizar el recuento.
NOTA: Agitar la suspensión inicial y diluciones con el fin de evitar la
sedimentación de partículas que contienen microorganismos. Debido a
la rápida sedimentación de las esporas en la pipeta, mantener la pipeta
 en una posición horizontal (no vertical), cuando se llena con el volumen
apropiado de la suspensión inicial y diluciones.

V. CONCLUSIONES

 Se conoció los diversos géneros de mohos y levaduras asociados a los alimentos

de consumo humano, a través del uso del microscopio óptico y en medios de
cultivo.
 Se determinó el recuento de mohos y levaduras en muestra sde alimentos llevadas
a medios de cultivos.
 Se ha comparado las diversas muestras biológicas de hongos encontrados en los
alimentos con las gráficas presentes en la bibliografía y determinar el género
correspondiente.

VI. BIBLIOGRAFIA

 ANMAT. (2015). Discusión. Recuperado de:

http://www.anmat.gov.ar/renaloa/docs/Analisis_microbiologico_de_los_aliment
os_Vol_III.pdf

 García H. (2014). Cuestionario N° 1. Recuperado de:

http://microbiologia3bequipo5.blogspot.com/2014/11/morfologia-de-hongos.html

 Fuente: Caro L. (2017). Cuestionario N° 2. Recuperado de:

https://www.lifeder.com/reproduccion-hongos/

 Liam A. (2006). Cuestionario N° 3. Recuperado de:

https://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20110324221532AAPwvAR

 Bengochea F. (2015). Cuestionario N° 4. Recuperado de:

https://www.setasdesiecha.com/hongos-comestibles-y-medicinales-mas-
conocidos.html

 Alcantara R. (2012).
https://www.shareweb.ch/site/Agriculture-and-Food-
Security/focusareas/Documents/phm_postcosecha_micotoxinas.pdf

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué diferencias morfológicas existen entre mohos, levaduras y falsas

levaduras?
Morfología de Hongos
Los hongos microscópicos pueden ser: unicelulares, se llaman levaduriformes o
levaduras; filamentosos, se llaman mohos y cada organismo contiene muchas
células.
 Tanto las levaduras como los mohos presentan células eucariontes, es decir, con
cromosomas múltiples, membrana nuclear bien definida, mitocondrias, retículo
endoplásmico y pared celular.
Son microorganismos que contienen paredes celulares rígidas hechas de
glucógeno, de celulosa, de quitina, o mananas. La membrana celular fúngica, a
diferencia de la bacteriana, presenta esteroles.
Estos microorganismos carecen de clorofila y son heterótrofos. Algunas
levaduras o algunas especies de cándidas tienen cápsula, lo cual es antifagocita.
El aspecto de las colonias de moho puede ser:
 Tipo aterciopelado
 Algodonoso o polvoso
 Diversas coloraciones que abarcan toda la gama de color.
Morfología de las levaduras
Las levaduras son organismos unicelulares, de forma esférica y un tamaño
variable de 3 a 15 micras, la mayoría de estas se reproducen por germinación o
frotación, algunas pocas lo hacen por fisión binaria
El núcleo de la célula madre se divide en dos y una copia es segregada hacia el
brote, se sintetiza nueva pared celular de la gemación y está separada de la célula
madre como blastoconidia, el ciclo se complementa y se repite
Microscópicamente las levaduras crecen en medios de cultivo solido formando
colonias a pocas de aspecto pastoso, color cremoso aunque algunas especies son
característicamente argumentadas.
Morfología de las falsas levaduras

Presentan morfología micelial en su estado saprofítico (28 ºC) y forma levadura

cuando invaden los tejidos del huésped (37 ºC).
Fuente: García H. (2014).

2. ¿Cuáles son las variedades de reproducción que tienen los hongos? Detalle.

Reproducción asexual
La reproducción asexual, al igual que en otros organismos vivos, se caracteriza
porque un solo individuo puede dar lugar a uno nuevo sin la contribución
genética de otro individuo. En el caso de los hongos, este proceso se puede
desarrollar de dos maneras:

1- La fragmentación del talo

El método más simple de reproducción asexual en hongos es la fragmentación

del talo, es decir, del cuerpo de un hongo. Algunas levaduras (que son hongos
unicelulares) se reproducen gracias a un proceso de división celular en el cual la
célula madre se divide en dos células hijas.

2- La brotación

La brotación es otro método usual de reproducción asexual en hongos. Se

presenta en la mayoría de las levaduras y también en algunos hongos
 filamentosos. En este proceso se desarrolla un brote en la superficie de la célula
de la levadura. El núcleo de la madre luego se divide y uno de los nuevos
núcleos migra al brote, mientras el otro permanece dentro de la célula madre.
Una célula madre es capaz de producir muchos brotes en su superficie mediante
una síntesis continua de citoplasma y divisiones nucleares repetidas.

Reproducción sexual

La reproducción sexual en hongos ocurre cuando dos células sexuales se

encuentran. En este sentido, la existencia de dos cargas genéticas diferentes le
brinda a los hongos una importante variabilidad genética que le permite
adaptarse a nuevos ambientes. El proceso de reproducción sexual en los hongos
es único. En la mayoría de animales, plantas y protistas la membrana celular se
diluye y se forma nuevamente. Sin embargo, en el caso de los hongos esta
permanece intacta durante todo el proceso.

– Etapas de la reproducción sexual

La reproducción sexual en hongos tiene tres etapas: plasmogamia, cariotamia y

meiosis. Los cromosomas diploides se separan en dos células hijas, cada una de
las cuales contiene un solo conjunto de cromosomas; es decir, son células
haploides. En la plasmogamia se reúnen dos células hijas con núcleos
compatibles. En este momento de la reproducción, estos dos tipos están
presentes en la misma célula pero los núcleos aún no se han fusionado. Es
durante el proceso de la cariotamia cuando se produce la fusión de los dos
núcleos, formando un nuevo núcleo diploide, es decir, un nuevo núcleo con dos
conjuntos de cromosomas de diferentes progenitores. La célula que se forma
durante el proceso de cariotamia se llama cigoto. En la mayoría de los hongos el
cigoto es la única célula que llega a ser diploide. De hecho, el estado dicariótico
resultado de la plasmogamia suele ser la condición permanente en los hongos.
Fuente: Caro L. (2017).
3. ¿Qué diferencias existen entre hongos saprofitos y parásitos?

Los hongos parásitos son aquellos que dependen metabólicamente de otro ser
vivo sobre el cual viven encontrando en él cobijo y alimento. Pueden llegar a
producir daños o perjuicios en el hospedador. Algunos son parásitos vegetales
como Ceratocystis ulmi , que provoca la conocida enfermedad de los olmos
holandeses, o Agrocybe aegerita, un hongo comestible que ataca a los chopos y a
los que llega a consumir poco a poco. Otros son parásitos animales o humanos en
los producen enfermedades denominadas micosis, entre las que se encuentran las
tiñas o las candidiasis oral o vaginal

Los hongos saprofitos no son parásitos, si bien al carecer de clorofila y no poder

realizar fotosíntesis, precisan tomar materia orgánica ya elaborada. Son los
hongos que viven sobre materia orgánica en descomposición que cubren los
suelos. Son muy abundantes en zonas boscosas y son muy beneficiosos por
destruir detritus y por intervienen en la mineralización de los restos vegetales o
animales para que puedan posteriormente formar parte del humus.
Fuente: Liam A. (2006).
4. Mencione Ud. 5 ejemplos de hongos que tienen interés alimentario directo.

 El champiñon es el hongo más popular y más cultivado en el mundo,

su historia de cultivo es la más interesante ya que empezó por pura
casualidad.
Los champiñones junto con los portobello, cremini y blazei son
descomponedores secundarios, es decir que necesitan de otros organismos
que degraden la materia para que estos puedan luego crecer y lo hace
generalmente en la tierra.
 El género Pleurotus cuenta con muchas variedades de Hongos Comestibles
que abarcan casi todos los colores del arco iris, son una especie de gran
interés en el mundo y tiene el segundo lugar entre los hongos cultivados con
el 28% de comercio internacional en el mundo, los más comerciales son
Pleurotus ostreatus y Eryngi, otros como Pleurotus citrinopileatus, Pleurotus
cvstidiosus, Pleurotus djamor Pleurotus eryngii, The King Oyster Mushroom,
Pleurotus euosmus, Pleurotus pulmonarius “P sajor-caju “

 El Shiitake ( Lentinula edodes ) como el más popular de todas los hongos

comestibles Gourmet.
Los Shiitake son un manjar tradicional en Japón, Corea y China, estos hongos
han crecido en troncos al aire libre.
En los últimos años se han desarrollado técnicas de cultivo artificial, tratando
térmicamente sustratos a base de aserrín.
El cultivo de este hongo es un elemento central de la cultura asiática

 Maitake (Grifolda Frondosa ) son unos hongos comestibles que además de ser
deliciosos tienen muchas propiedades medicinales, tradicionalmente, el
Maitake era usado en Japón para mejorar el sistema inmune e incrementar la
vitalidad, también se creía que prevenía el cáncer y problemas de presión
arterial alta.
 Enokitake (Flamulina velutipes) como el más popular de todas los Hongos
Comestibles gourmet.
Los Shiitake son un manjar tradicional en Japón, Corea y China, estos hongos
han crecido en troncos al aire libre, en las regiones templadas de Asia. En los
últimos años se han desarrollado técnicas de cultivo artificial, tratando
térmicamente sustratos a base de aserrín.
Fuente: Bengochea F. (2015).
5. D
e
s
c
r
i
b
a

U
d
.

las diversas micotoxinas que producen los hongos, así como el efecto que
ocasionan al hombre a través de los alimentos.
Cuadro 1: Micotoxinas importantes y hongos que las producen

Cuadro 2: Micotoxicosis humana causada por tipos específicos de hongos

Fuente: Alcantara R. (2012).