Professora:Flaviana Ribeiro

O que esses alimentos

possuem em comum?

ALTO TEOR DE GORDURAS

 O QUE SÃO GORDURAS?

Glicerol Ácido graxo Lipídeo

 Ácido
carboxílico

R
ÁCIDO GRAXO
SATURADO E
INSATURADO
 GORDURA SATURADA

FORMADA POR ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

(POSSUI SOMENTE LIGAÇÕES SIMPLES ENTRE OS ÁTOMOS DE CARBONO)

 GORDURA INSATURADA

FORMADA POR ÁCIDOS GRAXOS COM INSATURAÇÕES

Onde podemos encontrar gordura
saturada?

PRINCIPALMENTE EM PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Onde podemos encontrar gordura
insaturada?

PRINCIPALMENTE EM PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL

 Gordura insaturada

Gordura monoinsaturada

ÁCIDOS GRAXOS COM APENAS UMA INSATURAÇÃO

 Gordura poliinsaturada

Sardinha Salmão

ÁCIDOS GRAXOS COM MAIS DE UMA INSATURAÇÃO

 Ômega 3

GORDURA POLIINSATURADA
 Ômega 6

GORDURA POLIINSATURADA
Por que o óleo de cozinha após um longo tempo
sendo aquecido apresenta um odor desagradável?

Por que a manteiga após um tempo guardada

apresenta um odor desagradável, chamado de
ranço?

Algumas substâncias provocam a quebra das

gorduras (deterioração) e o sabor e odor dos
ácidos graxos livres são desagradáveis.
DETERIORAÇÃO DE GORDURAS

Reação da gordura com a água:

hidrólise

Reação da gordura com o oxigênio:

Oxidação
Hidrogênio

Carbono

Oxigênio
Região de rompimento
da ligação
 Você sabe o que significa “gordura
vegetal hidrogenada” que vem
escrito principalmente em
embalagens de margarina?
Hidrogenação parcial: 20%
 A hidrogenação promove a entrada de átomos de
hidrogênios nas moléculas insaturadas: ocorre o
rompimento das ligações duplas e consequentemente há o
preenchimento com os hidrogênios, dando característica de
gordura saturada.
Com a hidrogenação o alimento adquire o aspecto
pastoso, pois geralmente as gorduras insaturadas são
líquidas e não é esse aspecto que se espera de uma
margarina ou gordura vegetal hidrogenada.
Há limite de 20 % para a hidrogenação: gordura
saturada é maléfica a saúde e se ocorresse 100% de
hidrogenação o alimento ficaria tão sólido quanto uma cera
de vela.
USE COM MODERAÇÃO!
Quais os cuidados que devem ser tomados
durante a preparação de uma simples
batata frita?

Como descartar o óleo de cozinha de

maneira segura?