UNIVERSIDADE DO VALE DO SAPUCAÍ

CURSO DE GASTRONOMIA

GASTRONOMIA ALTERNATIVA

Profª. Mara Azevedo

POUSO ALEGRE
NORMAS E CONDUTA NO LABORATÓRIO

As normas de segurança em laboratório existem para proteção de todos os envolvidos, devendo

ser rigorosamente seguidas. Fique atento às orientações a seguir:

1. Não fumar, ingerir alimentos ou bebidas nos laboratórios, sob o risco de contaminação.

2. Deixar na bancada de trabalho somente o material utilizado para a prática e execução da

receita. Os materiais escolares, bolsas e blusas deverão ser deixados na entrada do laboratório.

3. É indispensável o uso de dólmã, avental, touca e o uso de sapatos de segurança.

4. Não é permitido o uso de adornos, lentes de contato e barba durante trabalhos laboratoriais.

5. As brincadeiras/distrações ou conversas paralelas dentro do laboratório, podem causar sérios

acidentes.

6. Deve-se lavar muito bem as mãos antes e após qualquer manipulação.

7. Procure sempre solucionar suas dúvidas, antes de começar o trabalho, lendo atentamente o
roteiro, organizando sua bancada com seu material e produtos a serem utilizados.

8. Sentar sempre na mesma bancada de trabalho e utilizar sempre dos mesmos equipamentos; ao
término da atividade deixar a bancada de trabalho do laboratório perfeitamente organizada
(utensilios limpos, equipamentos desligados e em posição de descanso, coberto e desligado da
tomada. O professor irá conferir).

9. Nunca rabiscar bancadas, materiais e equipamentos utilizados.

10. É obrigação de cada um zelar pela conservação de equipamentos e demais materiais.

11. Qualquer problema que ocorra em equipamentos durante a aula, deve ser relatado,
imediatamente, ao professor para que o equipamento seja separado e posteriormente, avaliado
pela equipe de manutenção.

12. Deixar todos os equipamentos/utensilios devidamente guardados nos seus devidos lugares

13. Deve-se ler atentamente a receita antes de iniciar a sua produção, pois nela há informações
importantes para a sua manipulação segura.

14. Os materiais de vidro devem ser utilizados com cuidado, pois quebram facilmente, caso
aconteça, comunique imediatamente ao professor.

15. Não se deve acumular materiais sobre bancadas e pias. Todo material que não estiver em uso
deve ser guardado limpo, em lugar apropriado.
 AULA PRÁTICA Nº 1

ASSUNTO: Vegetarianismo

OBJETIVO: Mostrar ao aluno a variedade e os sabores de uma alimentação restrita ao

consumo de carnes. Dieta proposta: ovolactovegetariana.

Receitas:

Bancada 01 – Parmegiana de Berinjela

Ingrediente Quantidade Medida

Beringela 01 Unidade
Muçarela 200 Gramas
Tomates 05 Unidades
Cebola 01 Unidade
Azeite 0,50 ML
Alho 2 Dentes

Modo de Preparo: Higienize a berinjela e corte com o mandolim no sentido do comprimento,

tempere com sal e reserve. Faça um molho ao sugo com os tomates e reserve. Seque e
sele as fatias de berinjela na frigideira para montagem: molho, berinjela e queijo. Levar ao
forno para gratinar. Servir ainda quente.

Bancada 02 – Pizza de Arroz

Ingrediente Quantidade Medida

Arroz Cozido 02 Xícaras
Leite 01 Xícara
Ovos 02 Unidades
Queijo ralado 02 Colheres de sopa
Muçarela 200 Gramas
Tomate 01 Unidade
Fermento em pó 01 Colher de sopa
Cebola ½ Unidade
Molho de tomate (bancada 01) 03 Colheres de sopa
Sal e Pimenta QB

Modo de Preparo: Massa: Bata no liquidificador o leite, os ovos e o queijo ralado. Em

seguida, acrescente aos poucos o arroz e continue batendo até formar um creme.
Acrescente o fermento. Coloque a massa em forma para pizza e leve para assar. Depois
de assada, pincele molho de tomate, coloque a muçarela, o tomate em rodelas e o orégano.
Leve ao forno para derreter a muçarela.

Dica: Acrescente manjericão ou folhas de rúcula a gosto, depois de assada.

Bancada 03 – Torta de Ratatoille

Ingrediente Quantidade Medida

Ovo 01 Unidade
Manteiga 100 Gramas
Sal 01 Colher de chá
Farinha de trigo 1¼ Xícara
Berinjela pequena 01 Unidade
Abobrinha 01 Unidade
Tomate 01 unidade
Pimentão 01 Unidade
Cebola 01 Unidade
Molho (bancada 01) 03 Colheres de sopa
Azeite 08 Colheres de sopa
Sal e Pimenta QB

Modo de Preparo: Fazer a massa com os quatros primeiros ingredientes e deixar descansar
na geladeira por 15 minutos. Recheio: fatie os legumes (berinjela, abobrinha, pimentão,
cebola e tomate) em fatias bem finas, principalmente a berinjela. Abra a massa e forre a
forma pré-asse a massa por 15 minutos sem dourar. Monte a torta: molho no fundo e depois
coloque os legumes em camadas. Faça um molho com o azeite e as ervas frescas, sal e
pimenta e pincele toda a torta. Cubra com papel alumínio e asse em forno médio por 20
minutos e depois descubra e asse por mais 10 minutos.

Bancada 04 – Sopa de cebola gratinada

Ingrediente Quantidade Medida

Cebola 03 Unidades
Manteiga 02 Colheres de sopa
Vinho branco ¼ Xicara
Farinha de trigo 01 Colher de sopa
Caldo de legumes 1 Litro
Pão italiano 1 Unidade
Queijo parmesão 40 gramas
Sal e Pimenta QB
Modo de Preparo: toste as fatias do pão em apenas e lado e reserve. Descasque e fatie as
cebolas em meias luas finas. Numa panela média, leve a manteiga para derreter em fogo
médio. Acrescente as cebolas e tempere com uma pitada de sal. Deixe cozinhar, mexendo
de vez em quando, por cerca de 30 minutos, até ficarem bem macias e douradas, se as
cebolas não caramelizarem, a sopa não fica gostosa. Se precisar, deixe cozinhar por mais
tempo.
Junte o vinho e misture, raspando o fundo da panela para dissolver os queimadinhos da
cebola, até evaporar. Polvilhe com a farinha de trigo e mexa por cerca de 1 minuto essa
misturinha de farinha com manteiga vai engrossar levemente a sopa.
Junte o caldo de uma só vez e misture bem com uma espátula, para dissolver os gruminhos
de farinha. Assim que ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo de
vez em quando para não grudar no fundo.
Após os 30 minutos, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Coloque
a sopa nos ramequins e disponha as fatias de pão italiano, uma ao lado da outra, com a
parte tostada para baixo assim elas absorvem menos líquido e não desmancham. Polvilhe
com o queijo ralado e leve ao forno.
Deixe por cerca de 10 minutos para gratinar. Se o seu forno tiver a opção grill pode usar,
mas fique de olho para não queimar! O queijo pode levar menos tempo para derreter.
 AULA PRÁTICA Nº 2

ASSUNTO: Veganismo

Receitas:

Bancada 01 – Proteína Xadrez

Ingrediente Quantidade Medida

Proteína de soja grande 300 Gramas
Pimentão colorido 3 Unidades
Cebola 1 Unidade
Alho 2 Dentes
Azeite 03 Colheres
Shoyu 300 Ml
Óleo de gergelim 01 Colher sobremesa
Farinha 01 Colher de sopa
Sal e Pimenta QB
Salsinha e cebolinha QB finalização

Modo de preparo: Cozinhe a soja na panela de pressão com sal e pimenta do reino por 15
minutos (pressão). Depois escorra e esprema para retirar todo o líquido. Na panela coloque
o azeite a cebola em cubos grandes e alho e refogue os pimentões cortados em cubos
grandes, depois junte a proteína e refogue por mais alguns minutos. Tempere com sal e
pimenta, com cuidado, porque o shoyu contém muito sal. Faça uma mistura do shoyu,
farinha de trigo e 100 ml de água e acrescente na panela e cozinha por mais 10 minutos.
Junte o óleo de gergelim, a salsinha e cebolinha para servir.

Bancada 02- Quibe assado com recheio de queijo

Ingredientes Quantidade Medida

Soja texturizada fina 300 Gramas
Trigo para quibe 250 Gramas
Cebola 1 Unidade
Hortelã QB Folhas
Sal/pimenta/pimenta síria QB
Queijo vegano 250 Gramas
Azeite 4 Colheres de sopa

Modo de Preparo: Hidrate o trigo em água morna por 15 minutos e drene. Cozinhe a soja
com sal na panela de pressão por 08 minutos, escorra bem e depois esprema para retirar
todo o líquido. No processado coloque o trigo e a proteína e processe, depois junte a cebola
picada em pequenos cubos. Retire a mistura do processador, acrescente a hortelã picado
e ajuste o sal e pimentas. Coloque metade da massa no refratário, coloque o queijo e a
outra metade. Depois faça cortes na massa e regue com azeite. Leve ao forno médio por
uns 20 minutos.

Bancada 03 – Polenta cremosa com Ragu de Cogumelos

Ingredientes Quantidades Medida

Polentinha ½ Pacote
Queijo vegano 1 Pacote
Cogumelo fresco 1 Bandeja
Cebola 01 unidade
Alho 03 Unidades
Água 100 Ml
Farinha de trigo 01 Colher de sobremesa
Shoyu 200 Ml
Cheiro verde QB Finalização polenta
Azeite 03 Colheres de sopa

Modo de Preparo: Prepare o ragu: Higienize os cogumelos. Aqueça o azeite e refogue a

cebola cortada em cubinhos, depois junte o alho, e junte os cogumelos. Refogue por 05
minutos. Misture o shoyu, a água e a farinha e acrescente aos cogumelos e cozinhe por
mais 05 minutos. Ajuste os temperos e reserve. Prepare a polentinha como as instruções
da embalagem e no final acrescente o queijo e o cheiro verde picados (bem pequeno e
finos). Monte o prato.

Bancada 04 – Bolo Fofo de leite de Amêndoas

Ingredientes Quantidade Medida

Farinha de trigo 2 1/2 Xícaras
Açúcar demerara 1 Xícara
Fermento em pó 1 Colher de sopa
Óleo de canola 80 Ml
Leite de amêndoas 200 ml
Essência de baunilha 01 Colher de sobremesa

Modo de Preparo: Junte dentro de um recipiente primeiro os ingredientes secos, misture.

Aos poucos coloque os líquidos e vá incorporando levemente. Unte uma assadeira de bolo,
despeje a massa. Leve para assar em forno preaquecido a 200° por aproximadamente 25
a 35 minutos.
 AULA PRÁTICA Nº 3

ASSUNTO: Aproveitamento total dos alimentos

Receitas:

Bancada 01: Bolo de casca de Abóbora

Ingredientes Quantidade Medida

Farinha de trigo 1½ Xícara
Açúcar 2 Xícara
Amido de milho ¾ Xícara
Ovos 3 Unidades
Óleo vegetal 1 Xícara
Casca de abóbora 2 Xícaras
Fermento em pó 1 Colher de sopa
Leite 4 Colher de sopa
Chocolate em pó 4 Colher de sopa
Açúcar 4 Colher de sopa

Modo de preparo: No liquidificador coloque a casca, os ovos e o óleo. Bata e depois

adicione o açúcar. Em um bowl misture os ingredientes secos peneirados, até a massa ficar
homogênea. Despeje em forma untada e enfarinhada. Assar em forno médio pré-aquecido
por mais ou menos 30 minutos.

Bancada 02: Bolo de casca de banana

Ingredientes Quantidade Medida

Cascas de bananas 6 Unidade
Ovos 4 Unidade
Açúcar 2½ Xicara
Farinha de trigo 3 Xicara
Manteiga 75 Gramas
Fermento em pó 2 Colher de sopa
Agua ½ Xícara
Canela QB polvilhar

Modo de preparo: No liquidificador bater as cascas com a água e reserve. Na batedeira

bater a manteiga, as gemas e o açúcar até formar um creme amarelo claro. Misturar com o
pão duro as cascas e alternar com a farinha peneirada junto com o fermento. Mexer
suavemente. Juntar as claras em neve. Despejar em forma untada e enfarinhada, polvilhar
a canela e assar em forno pré-aquecido a 180 graus por mais ou menos 30 minutos.
Bancada 03: Farofa crocante de talos

Ingredientes Quantidade Medida

Talos (espinafre/couve) 2 Xícara
Proteína de soja 300 Gramas
Cebola 1 Unidade
Alho 4 Dentes
Salsinha/cebolinha QB
Azeite 250 Ml
Pimentão 1 Unidade
Sal/pimenta QB

Modo de preparo: em uma panela acrescente o azeite e a proteína de soja (sem hidratar),
mexa sem parar até a soja ficar muito crocante. Quando estiver pronta reserve. Em outra
panela refogue os talos picados bem pequenos e tempere. Drene o liquido e reserve os
talos. Volte para a panela da soja e acrescente a cebola, doure, acrescente o alho, os talos,
acerte o tempero. Por ultimo coloque a salsinha e cebolinha. Essa farofa acompanha todos
os tipos de carnes assadas, fritas e grelhadas.

Bancada 04: Bolinhos de folhas de beterraba

Ingredientes Quantidade Medida

Folhas de beterraba 2 Xícara
Ovos 2 Unidade
Farinha de trigo 2 Xícara
Cebola 1 Unidade
Pimentão 1 Unidade
Salsinha 1 Unidade
Sal/pimenta QB
Óleo QB

Modo de Preparo: Bater bem os ovos e misturar o restante dos ingredientes (importante
que tudo esteja bem picadinho para poder ter uma bonita apresentação no prato. Fritar os
bolinhos às colheradas em óleo quente. Escorrer em papel absorvente. Podem ser usadas
também além das folhas: talos de acelga, couve, agrião, brócolis, couve-flor, folhas de
cenoura, beterraba, nabo, rabanete, ou cascas de chuchu.
OBS.: No caso dos talos da couve, couve-flor e brócolis recomenda-se dar uma pré-fervura
antes do preparo. Aproveitar esta água do cozimento dos talos para outras preparações
(arroz, sopa etc.).

No final da aula apresentar dois cremes: Abóbora e beterraba.