UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

FACULTAD DE ODONTOLOGIA
BIOQUÍMICA

AYUNO
• Definición

Es el acto de abstenerse total o parcialmente de comer o beber por un período de tiempo.

El ayuno es la situación metabólica existente por la mañana después de una noche sin comer.

Ante la falta de ingreso de nutrientes, el organismo pone en marcha unos mecanismos conducentes a la
producción de sustratos energéticos que aseguren el metabolismo cerebral y otros órganos vitales, y
disminuye simultáneamente el consumo periférico, con el objetivo teleológico de la supervivencia.

Si el ayuno se prolonga en el tiempo, los procesos metabólicos van cambiando en sus características
cualitativas y cuantitativas, de manera que se modifican los productos energéticos consumidos (glucosa,
ácidos grasos libres y cuerpos cetónicos), disminuye globalmente su oxidación y tras la depleción inicial de
glucógeno hepático y muscular y el catabolismo proteínico, la fuente principal de glucosa es el hígado
mediante la gluconeogénesis.

• Perfil Metabólico de los órganos:

El Patrón metabólico o perfil metabólico de diferentes órganos, depende de su función. Además, los órganos
tienen la capacidad de adaptarse a las alteraciones metabólicas en estado de alimentación o ayuno (Tabla
No.1 y 2).

Tabla No. 1
Reservas energéticas en el hombre
Combustible almacenado Peso (gramos) Energía equivalente
(kilocalorías)
Glucógeno en hígado 70 280
Glucógeno en músculo 120 480
Glucosa en fluidos corporales 20 80
Grasa en tejido adiposo 15,000 135,000
Proteínas en músculo 6,000 24,000
Tomado del libro Vasudevan (2011) Bioquìmica. Ed. Jaypee-Highlight. México

Estado de alimentación
Combustible referido en reposo
Ejercicio
Adaptaciones al ayuno
Tomado del libro Vasudevan (2011) Bioquìmica. Ed. Jaypee-Highlight. México
Tabla No. 2
Adaptaciones durante el ayuno.
Músculo esquelético
Ácidos grasos
De glucógeno a lactato
Ruptura de proteínas; liberación
de aminoácidos;
AGL, Cuerpos cetónicos y
utilización de aminoácidos de
cadena ramificada.
Músculo Cardiaco
Cuerpos cetónicos, Lípidos del
tejido adiposo, Lactato
Ácidos grasos
Ácidos grasos, cuerpos cetónicos
y utilización de aminoácidos de
cadena ramificada.
Las calorías se almacenan en el cuerpo como grasas y glucógeno. El porcentaje aproximado de la energía
almacenada (reserva total de combustible) presente en un cuerpo humano norma es de, grasas 85%,
glucógeno 1%, y proteínas 14%.

Las grasas almacenadas son movilizadas activamente sólo en ayunos prolongados, a pesar de que la grasa del
tejido adiposo se recambia diariamente. La homeostasis calórica se mantiene independientemente de si una
persona está bien alimentada, en ayuno o en estado de ayuno prolongado. Similarmente el perfil metabólico
de varios órganos y tejidos cambia para adaptarse a los estados fisiológicos y patológicos, de manera que la
homeostasis calórica se mantiene, a menos que las condiciones extremas cambien en conjunto.

La regulación recíproca de la glucólisis y gluconeogénesis es el principal factor decisivo en el flujo de

intermediarios metabólicos a través de estas vías.

1. Cerebro

Aunque el cerebro representa solo el 2% del peso corporal del adulto, este necesita 10-20% del gasto cardiaco.
En el cerebro circulan aproximadamente 750 ml de sangre por minuto. Las neuronas pueden sobrevivir solo
unos pocos minutos sin suministro de sangre. La oclusión del suministro de sangre al cerebro causa pérdida
de conciencia en 10 segundos.

En el cerebro no hay combustible almacenado. La glucosa debe encontrarse en suministro continuo. El

consumo total de glucosa por el cerebro es cerca de 120 g/día (480 Kcal). Así cerca del 60% del total de
carbohidratos consumidos por el cuerpo es metabolizado por el cerebro.

En condiciones de anoxia la tasa de producción de lactato en glucólisis se eleva de 5 a 8 veces por minuto. Los
niveles de glucosa en sangre por debajo de 30 mg/dl son fatales.

El cerebro no utiliza ácidos grasos como fuente de combustible, ya que los ácidos grasos unidos a la albúmina
no atraviesan la barrera hematoencefálica. Pero el cerebro utiliza efectivamente el acetoacetato. Esta es
nuevamente una técnica de sobrevivencia en pacientes con cetoacidosis diabética y por estado de ayuno
prolongado.

Durante el ayuno prolongado, una parte significativa del requerimiento energético del cerebro proviene de
los cuerpos cetónicos. En anoxia parcial, se incrementa la producción de amonio. Éste inmediatamente es
atrapado como glutamina y este sirve para la síntesis de otros aminoácidos.

2. Músculo Esquelético

Representa cerca del 45% del peso total. Cerca el 0.5% del peso muscular es debido al glucógeno. Después de
una comida, los niveles de glucógeno en el músculo incrementan acerca el 1% del peso total, la captación y
almacenamiento de glucosa por el músculo está bajo influencias de la insulina, los cuales están elevados y así
mejora la síntesis de glucógeno. El músculo en reposo utiliza ácidos grasos como sustrato principal.

Durante el ejercicio, el músculo utiliza el glucógeno para actividades cortas y de alta intensidad. El glucógeno
se degrada rápidamente para formar lactato. El lactato tiene que ser transportado al hígado para someterse
a gluconeogénesis. Sin embargo, el músculo utiliza ácidos grasos como sustrato para el ejercicio aeróbico y las
carreras a larga distancia.
Durante el ayuno, la cantidad de glucosa es preservada para el cerebro. Los ácidos grasos libres movilizados
el tejido adiposo son el combustible preferido para el músculo durante el ayuno. Los AGL no requieren insulina
y en el ayuno su nivel es bajo.

Y en el ayuno prolongado existe degradación de proteínas musculares, y la alanina se libera al torrente

sanguíneo. Esta es transportada al hígado para proveerlo de sustrato para la gluconeogénesis. El combustible
metabólico durante el ayuno prolongado son los cuerpos cetónicos y los aminoácidos ramificados.

3. Tejido adiposo

Es el almacén de energía en el cuerpo. LA energía es almacenada en forma concentrada por los TAG. Durante
el ayuno se hidrolizan los TAG en el tejido adiposo. La activación de la lipasa sensible a hormonas mediada por
AMPc ocurre en respuesta a la alta tasa de glucagón-insulina. Los glucocorticoides también estimulan el efecto
lipolítico.
 .

4. Hígado

Desempeña un papel fundamental en el metabolismo suministrando cantidades adecuadas de combustibles

metabólicos a otros órganos. En el hígado funcionan casi todas las vías metabólicas una excepción notable es
la cetólisis.

Durante el ayuno el hígado provee glucosa mediante la glucogenólisis y más tarde mediante la
gluconeogénesis a fin de cumplir con los requerimientos obligatorios del cerebro. Por otra parte, el hígado
también produce los cuerpos cetónicos, una fuente alternativa de combustible. Pero el hígado no usa los
cuerpos cetónicos como su propio combustible.

Tabla No. 3
 Principales combustibles en diferentes órganos.

Momentos Cerebro Músculo Músculo cardiaco Tejido adiposo

esquelético
Después de Glucosa Glucosa, Glucosa, piruvato Ácidos grasos,
alimentos Àcidos grasos. glucosa
Ayuno corto Glucosa Àcidos grasos Ácidos grasos Ácidos grasos
Ayuno prolongado Glucosa; cuerpos Cueropos Cuerpos cetónicos Ácidos grasos,
cetónico cetónicos cuerpos cetónicos
Ejercicio Glucògeno Ácidos grasos

5. Músculo cardiaco

El corazón consume más energía que cualquier otro órgano, éste utiliza cerca de 6 Kg de ATP por día, de 20 a
30 veces más que su propio peso. El músculo cardiaco deriva su energía mediante el metabolismo oxidativo
de ácidos grasos y glucosa. Normalmente también metabolizan los cuerpos cetónicos.

Además, la transferencia de energía de las miofibrillas del corazón ocurre a través de la lanzadera de energía
catalizada por la creatin cinasa. La fosfocreatin cinasa es una molécula más pequeña que el ATP y puede
difundir fácilmente de la mitocondria hacia la miofibrilla. La creatin cinasa miofibrilar cataliza la reformación
del ATP. Este sistema actúa como un amortiguador de energía, manteniendo constante los niveles de ATP.
Cuando los niveles de ADP incrementan debido a una falla en la fosfocreatincinasa, esta inhibe la enzima
intracelular causando una falla en el mecanismo de contracción del corazón. En la deficiencia cardiaca, hay
adaptación y utilización de glucosa y ácidos grasos. La insuficiencia cardiaca avanzada también desarrolla
resistencia a la insulina, disminuye la utilización de glucosa. Al mismo tiempo el metabolismo de un corazón
hipertrofiado cambia de la utilización de ácidos grasos a la utilización de glucosa.

• ETAPAS DEL AYUNO

• Primera etapa del ayuno

Esta etapa comprende de 24 a 48 horas sin consumir alimentos, el combustible principal es la glucosa y todos
los glúcidos e hidratos de carbono.

Primero se consume la glucosa circulante y después lo hacen las reservas de glucógeno del hígado y del
músculo.

En el proceso bioquímico:

1. Se almacena la glucosa en hígado y músculo.

2. Sale del músculo e hígado y con toda esta glucosa libre, el cuerpo puede pasar de 24 a 48 horas;
después de este tiempo se producirán las carencias y entraremos en hipoglucemia.
3. La forma como el cuerpo mantiene glucosa en esta primera etapa es glucogenólisis (figura No.1) y
gluconeogénesis (síntesis de una nueva molécula de glucosa, se tratará en clase).
4. Los síntomas de hipoglucemia son: astenia, mareos, sudoración fría, etc.
5. El sujeto en esta fase no suele perder peso.
 Metabolismo de los hidratos de carbono:
La glucemia (concentración de azúcar en sangre) decrece en el ayuno, alcanzando una meseta alrededor del
segundo día (entre las primeras 48 horas del no consumo de alimento).

La caída de la glucemia, se debe a la deplección de glucógeno hepático y al retardo de la gluconeogénesis.

Debido a esto se mantiene baja por una semana aproximadamente.

Con la continuación del ayuno se producen varios mecanismos por los cuales se normaliza la glucemia: 1) Los
tejidos metabolizan más fácilmente ácido graso y cuerpos cetónicos. 2) Se intensifica la gluconeogénesis,
produciendo 30 a 35 gr. diarios de glúcidos proveniendo de aminoácidos y glicerol.

En los primeros días del ayuno la glucosa se dirige principalmente al sistema nervioso central. Cuando el aporte
comienza a declinar, se desencadenan una serie de mecanismos de compensación. El más importante es el
aumento de la actividad del sistema nervioso simpático, cuyo resultado es un incremento de la liberación de
catecolaminas, lo que permite abastecer de glucosa al sistema nervioso central a través de otras vías. Después,
el sistema nervioso central utilizará los productos de la combustión grasa, los ácidos acetoacético y
betahidroxibutírico.

Figura No. 1

Ruta metabólica de la degradación del glucógeno

 • Segunda etapa del ayuno

La entrada del organismo en hipoglucemia marca la segunda fase del ayuno, caracterizada por el consumo de
la grasa.

Será la misma hipoglucemia la encargada de poner en marcha los mecanismos que dirigirán el consumo de la
grasa y que actuará sobre hipotálamo, terminaciones nerviosas, suprarrenales y páncreas

HIPOTALAMO:

Al actuar sobre él se consigue que libere sus factores estimulantes, que irán por el sistema porta-hipofisario a
la adenohipófisis; ésta liberará los siguientes factores u hormonas:

a. Somatotropina u hormona de crecimiento (STH):

a. Impide se consuma glucosa por las células. Es hiperglucemiante.
b. Tiene una acción lipolítica (degradación de ácidos grasos).
c. Es lipolítica, diabetógena y cetogénica por su acción sobre las proteínas durante el ayuno.
d. Los efectos de la STH difieren en músculo y tejido adiposo.
e. En el músculo, la STH antagoniza la acción de la insulina, inhibiendo la glucolisis, y en tejido
adiposo produce aumento de la oxidación de la glucosa.

b. Adrenocorticotrópica o ACTH:
a. Actúa en poca proporción en la primera etapa, generando glucogenólisis.

c. Cortisol:
a. Altera el ritmo circadiano.
b. Disminuye la producción de ACTH, resultando al final un decrecimiento de su secreción,
especialmente después de la primera semana.
i. El mecanismo que produce es:
1. Disminución de proteínas en sangre
2. Aumento del cortisol plasmático
3. Disminución de la liberación de ACTH
4. Disminución de la secreción de cortisol.

d. TSH o Hormona estimulante de la tiroides:

a. Hace que disminuya la insulina.

TERMINACIONES NERVIOSAS Vegetativas de los sistemas ortosimpático y Parasimpático, haciendo que liberen
sus estímulos.

SUPRARRENALES.

a. El efecto es:
a. Aumento de Catecolaminas: Adrenalina y noradrenalina
i. Inhiben la captación de glucosa en el músculo incrementándolo en el tejido
adiposo
 ii. Durante el ayuno, el aumento depende de la posible disminución del volumen
plasmático y líquido extracelular producida por la pérdida de sodio y agua.
iii. Acentúan la lipolisis (degradación de ácidos grasos) en el tejido adiposo.

b. Aumento de glucocorticoides:
i. Aceleran la liberación de aminoácidos a partir de las proteínas, tanto a nivel
del hígado como de los tejidos extrahepáticos.
ii. Estimulan la actividad de la Glucosa-6-Fosfatasa a nivel del hígado y, como
consecuencia, la gluconeogénesis.
iii. Esta tiene importancia para explicar después por qué sobrevive el cerebro a
pesar de no poseer su alimento preferido: la glucosa.

PANCREAS:

Con el siguiente efecto:

• Disminuye la insulina
• Aumenta el Glucagón.
a. Glucagón: Esta hormona es responsable en parte del estímulo de la
glucogenólisis, cetogénesis (formación de cuerpos cetónicos) y una ligera
proteolisis hepática.
b. También disminuye la intensidad de la oxidación de la glucosa.
c. En el ayuno, los triglicéridos del tejido adiposo son catabolizados en forma
constante, liberando ácidos grasos al plasma.
d. La mayor parte de acetilcoenzima A se transforma en cuerpos cetónicos que,
al pasar a la sangre, llevan al estado de acidosis metabólica.
• Tercera etapa del ayuno

Ya no se le puede considerar como ayuno, pues al llegar a esta etapa el apetito vuelve y se debe comer.

Si el cuerpo no consume alimento, entraremos en el proceso que se llama "inedia aguda" o inanición y éste
es un camino irreversible hacia la muerte.

En esta etapa el organismo, que ha quemado prácticamente todas sus reservas, va a comenzar a consumir las
proteínas que son esenciales para la vida.

Uno de los signos que se encuentran en la clínica de esta etapa es el edema. Está principalmente producido
por la disminución de la presión oncótica del plasma, mantenida sobre todo por la cantidad de albúmina que
hay en éste y que se ha quemado como combustible para el organismo.

La aparición de estos edemas, que suele ser por lo general una anaxarca (es decir, un edema generalizado),
es una señal de que estamos en esta 3ª etapa del ayuno y en una etapa peligrosa para la vida, pues los
mecanismos de compensación del organismo están siendo forzados por encima de sus posibilidades.

Una De las principales características es el acúmulo de Cloruros y de amonio.

 EN RESUMEN

• FASE 1: Consumo de glucosa (unas 1.200 calorías). Duración: 24 horas.

• FASE 2: Consumo principal: grasa (100.000 calorías). Duración: 40 días. Estimulada por el hipotálamo,
terminaciones nerviosas, páncreas y suprarrenales. Consumo principal: ácidos grasos.
• FASE 3: Marca el límite del ayuno. Puede comenzar el consumo de proteínas imprescindibles y comenzar
la inedia aguda si no se suprime el ayuno.