INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CALKINI EN EL

ESTADO DE CAMPECHE

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ASIGNATURA: “BIOTECNOLOGIA MICROBIANA”.

DOCENTE: DR. IVAN ALFREDO ESTRADA MOTA

ACTIVIDAD. 1.2.3. Producir yogurt casero por

fermentación empleando cultivos lácticos, reportando
sus resultados en un Reporte basado en el Método
científico.
ALUMNO: MATRICULA:
 DIEGO GUADALUPE AC AC 5632
 LUIS ALEJANDRO COLLI KU 5648
 ERICK ALEJANDRO CUEVAS MOGUEL 5631
 KEVIN ANDRES ESTRELLA CANCHE 5637

GRADO: 7TO SEMESTRE GRUPO: A

2019-2020N
12/09/2019
INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido
que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto
efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio
intestinal, rico en vitaminas B.

La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche

acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas.
La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos,
posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades
curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para
conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada
vez más, principalmente en Europa oriental y después en el resto del mundo.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo

y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código
de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida
por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp.
Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y
productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser
apropiados y abundantes.

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína

de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto, el
organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche
es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora
intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al
interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece
de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.

Estas personas no pueden beber leche, sin embargo, pueden tomar yogur, en el
cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el
consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
A partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se
puede obtener varios productos como son los siguientes quesos de yogur, yogur
para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc.
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria
más importante de fermentación después de la producción de bebidas alcohólicas.
INDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 3
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................. 7
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................................... 7
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 8
1. LA LECHE. ..................................................................................................................................... 8
1. 2. Grasas .................................................................................................................................. 8
1.3. Proteínas ............................................................................................................................ 10
1.4. Lactosa................................................................................................................................ 11
1.5. Vitaminas y minerales. ....................................................................................................... 12
2. FERMENTACION ........................................................................................................................ 12
2.1. Rango de procesos fermentativos...................................................................................... 13
2.2. Partes componentes de un proceso de fermentación. ...................................................... 14
3. YOGURT ..................................................................................................................................... 15
3.1. Yogurt y productos principales del yogurt ............................................................ 15
3.2. Diversos tipos de yogurts y leches fermentadas. ............................................................... 16
3.3. Mecanismos microbiológicos y bioquímicos involucrados en la creación de Yogurt. ....... 17
4. FABRICACIÓN DE YOGURT......................................................................................................... 22
4.1. Diagramas generales de fabricación de yogurt ....................................................... 22
4.2. Preparación de la mezcla ................................................................................................... 23
4.4. Cosecha y empaque de yogurt ........................................................................................... 28
4.5. Diseño industrial de unidades de fabricación de yogurt .................................................... 29
4.6. Control de calidad de yogurt .............................................................................................. 30
4.7 Controles de calidad de materias primas ............................................................................ 30
4.8. Controles durante el proceso ............................................................................................. 31
4.9 Controles de calidad del producto final .............................................................................. 31
DIAGRAMA EXPERIMENTAL .............................................................................................................. 33
MATERIALES ...................................................................................................................................... 34
PROCEDIMIENTO ............................................................................................................................... 35
Preparación de la mescla leche/cultivo lácteo.............................................................................. 35
Yogurt Bebible. .............................................................................................................................. 36
Yogurt Natural con Trozos de Fruta y Miel ................................................................................... 37
RESULTADOS ..................................................................................................................................... 38
DISCUSIÓN......................................................................................................................................... 39
CONCLUSIÓN ..................................................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 42
OBJETIVO GENERAL
Procesar yogurt mediante fermentación láctica, con la aplicación del yogurt natural
y demás productos y su respectivo procedimiento

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yogurt.
 Evaluar la aplicación del ácido láctico en el proceso de la elaboración de
yogurt
 Saber qué efecto los cultivos lácticos en el yogurt elaborado
 Observar cuáles son sus defectos y causas.
 Elaborar el yogurt con los materiales existentes en la casa que sea de menos
inversión este producto.
 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt.
 Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.
MARCO TEÓRICO

1. LA LECHE.
La leche es la base de todos los productos lácteos. La Ordenanza sobre la leche
pasteurizada define la leche como: la secreción láctea, prácticamente libre de
calostro, obtenida por el ordeño completo de una o más vacas. [1]

La composición básica de la leche es la siguiente: [1]

- Agua: 87.3% (85.5 – 88.7%)

- Grasa: 3.9% (2.4 – 5.5%)
- Proteínas: 3.25% (2.3 – 4.4%)
- Caseína: 2.6% (1.7 – 3.5%)
- Proteínas Séricas
- Proteínas menores
- Carbohidratos (Lactosa): 4.6%
- Minerales: 0.65% (0.53 – 0.80%)
- Catión: K, Ca, Mg, K…
- Anión: cloruro, fosfato, citrato, carbonato.
- Ácidos Orgánicos: 0.18% (0.13 – 0.22%)
- Cítrico, láctico, fórmico, acético, oxálico.
- Enzimas: peroxidasas, catalasas, fosfatasas, lipasas
- Vitaminas: A, C, D, tiamina, riboflavina
- Gases: Co2, N2, O2, (CO2, que se extrae)

1. 2. Grasas
Las grasas están hechas de moléculas de ácidos grasos individuales unidas al
glicerol, y una cadena principal de 3 carbonos. El tipo más común de grasa se llama
triglicérido (Figura. 1), o triacilglicerol, que contiene 3 ácidos grasos unidos a la
cadena carbonada y se asemeja a un tenedor sin el mango. [1]

Debido a que hay muchos ácidos grasos diferentes que se pueden unir al esqueleto
carbonado, hay muchos tipos diferentes de triglicéridos o grasas. Los compuestos
grasos también pueden ser diglicéridos que tienen 2 ácidos grasos o monoglicéridos
que tienen 1 ácido graso en el esqueleto de glicerol. [1]

Figura 1. Triglicerido [1]

Los monos y diglicéridos se usan como emulsionantes, compuestos que evitan que
la grasa y el agua separarse en alimentos como el helado. [1]

La grasa de la leche tiene la composición de ácidos grasos más compleja de las

grasas comestibles. Se han identificado más de 400 ácidos grasos individuales en
la grasa de la leche. Sin embargo, aproximadamente 15 a 20 ácidos grasos
constituyen el 90% de la grasa de la leche. Los principales ácidos grasos en la grasa
de la leche son los ácidos grasos de cadena lineal que están saturados y tienen de
4 a 18 carbonos (4: 0, 6: 0, 8: 0, 10: 0, 12: 0, 14: 0, 16: 0, 18: 0), ácidos grasos
monoinsaturados (16: 1, 18: 1) y ácidos grasos poliinsaturados (18: 2, 18: 3).
Algunos de los ácidos grasos se encuentran en cantidades muy pequeñas, pero
contribuyen al sabor único y deseable de la grasa y la mantequilla de la leche. Por
ejemplo, los ácidos grasos ß-hidroxi grasos C14: 0 y C16: 0 forman
espontáneamente lactonas al calentarse, lo que mejora el sabor de la mantequilla.
[1]

La grasa de la leche se derrite en un amplio rango de temperatura, desde

aproximadamente -40 ° F (-40 ° C) a 104 ° F (40 ° C). [1]

Esto se ilustra mejor por la firmeza de la mantequilla a temperatura de refrigerador

versus temperatura ambiente. A temperatura de refrigerador, la mantequilla es
aproximadamente 50% sólida, pero solo es aproximadamente 20% sólida a
temperatura ambiente, por lo que se extiende más fácilmente a medida que
aumenta la temperatura. Las propiedades de fusión de la leche son el resultado de
los puntos de fusión de los ácidos grasos individuales que forman la grasa de la
leche y su disposición en la molécula de triglicéridos. [1]

1.3. Proteínas
Las proteínas son cadenas de moléculas de aminoácidos conectadas por enlaces
peptídicos. [1]

La leche contiene 3.9% de proteína total. Las proteínas de la leche contienen los 9
aminoácidos esenciales requeridos por los humanos. Las proteínas de la leche se
sintetizan en la glándula mamaria, pero el 60% de los aminoácidos utilizados para
construir las proteínas se obtienen de la dieta de la vaca. El contenido total de
proteínas de la leche y la composición de aminoácidos varía con la raza de la vaca
y la genética individual de los animales. [1]

Hay 2 categorías principales de proteínas de la leche que se definen ampliamente

por su composición química y propiedades físicas. La familia de la caseína contiene
fósforo y se coagulará o precipitará a pH 4.6. Las proteínas del suero (suero) no
contienen fósforo, y estas proteínas permanecen en solución en la leche a pH 4.6.
El principio de coagulación, o formación de cuajada, a pH reducido es la base para
la formación de cuajada de queso. En la leche de vaca, aproximadamente el 82%
de la proteína de la leche es caseína y el 18% restante es suero o proteína de suero.
[1]

Las caseínas en la leche forman complejos llamados micelas que se dispersan en

la fase acuosa de la leche. Las micelas de caseína consisten en subunidades de las
diferentes caseínas (α-s1, α-s2 y ß) unidas por puentes de fosfato de calcio en el
interior, rodeadas por una capa de 6-caseína que ayuda a estabilizar la micela en
solución. [1]

Las micelas de caseína (Figura 2) son esféricas y tienen un diámetro de 0,04 a 0,3
µm, mucho más pequeñas que los glóbulos grasos que tienen aproximadamente 1
µm en leche homogeneizada. Las micelas de caseína son estructuras porosas que
permiten que la fase acuosa se mueva libremente dentro y fuera de la micela. Las
micelas de caseína son estructuras estables pero dinámicas que no se resuelven
de la solución. Pueden calentarse hasta ebullición o enfriarse, y pueden secarse y
reconstituirse sin efectos adversos. La ß-caseína, junto con algo de fosfato de
calcio, migrará dentro y fuera de la micela con los cambios de temperatura, pero
esto no afecta las propiedades nutricionales de las proteínas y minerales. [1]

1.4. Lactosa
La leche contiene aproximadamente 4.9% de carbohidratos que es
predominantemente lactosa con trazas de monosacáridos y oligosacáridos. La
lactosa es un disacárido de glucosa y galactosa. [1]

La lactosa (Figura 3) se disuelve en la fase sérica (suero) de la leche líquida. La

lactosa disuelta en solución se encuentra en 2 formas, llamadas anómero α y
anómero ß, que pueden convertirse entre ellas de un lado a otro.

La solubilidad de los 2 anómeros depende de la temperatura y, por lo tanto, la

concentración de equilibrio de las 2 formas será diferente a diferentes temperaturas.
A temperatura ambiente (70 ° F, 20 ° C) la relación de equilibrio es
aproximadamente 37% de α- y 63% de ß-lactosa. A temperaturas superiores a 200
° F (93.5 ° C), el anómero ß es menos soluble, por lo que hay una mayor proporción
de α-ß-lactosa. El tipo de anómero presente no afecta las propiedades nutricionales
de la lactosa. [1]

Figura 3. La estructura de la lactosa [1]

Figura 2. Estructura de las micelas
de caseína. [1]
1.5. Vitaminas y minerales.
La leche contiene las vitaminas solubles en agua tiamina (vitamina B1), riboflavina
(vitamina B2), niacina (vitamina B3), ácido pantoténico (vitamina B5), vitamina B6
(piridoxina), vitamina B12 (cobalamina), vitamina C y ácido fólico. La leche es una
buena fuente de tiamina, riboflavina y vitamina B12. La leche contiene pequeñas
cantidades de niacina, ácido pantoténico, vitamina B6, vitamina C y ácido fólico y
no se considera una fuente importante de estas vitaminas en la dieta. [1]

La leche contiene las vitaminas liposolubles A, D, E y K. El nivel de contenido de

vitaminas liposolubles en los productos lácteos depende del contenido de grasa del
producto. La leche baja en grasa (2% de grasa), baja en grasa (1% de grasa) y
descremada debe estar fortificada con vitamina A para ser nutricionalmente
equivalente a la leche entera.

La fortificación de toda la leche con vitamina D es voluntaria. La leche contiene

pequeñas cantidades de vitaminas E y K y no se considera una fuente importante
de estas vitaminas en la dieta. [1]

2. FERMENTACION
El término “fermentación” es derivado del término latín fervere, que significa “hervir”,
describiendo así en apariencia lo ocurrido con la acción de la levadura en los
extractos de fruta o granos de malta. La apariencia de “hervido” es debida a la
producción de burbujas de dióxido de carbono causado por el catabolismo
anaeróbico de los azucares presentes en el extracto. Sin embargo, la fermentación
tiene diversos significados parar bioquímicos y microbiólogos industriales. Su
significado bioquímico se relaciona con la generación de energía por el catabolismo
de compuestos orgánicos, mientras que su significado en microbiología industrial
tiende a ser mucho más amplio. [2]

El catabolismo de los azucares es un proceso oxidativo que resulta en la producción

de nucleótidos piridinicos reducidos que deben ser reoxidados para continuar con
el proceso. Bajo condiciones anaeróbicas, la reoxidación de compuestos
nucleótidos piridinicos ocurren por transferencia de electrones, por vía del sistema
citocromo, con el oxígeno actuando como electrón receptor terminal. Sin embargo,
bajo condiciones anaeróbicas, la oxidación de compuestos piridinicos es
acompañada con la reducción de un compuesto orgánico, que es comúnmente un
subproducto de la ruta catabólica. En el caso de la acción de levaduras en extractos
de fruta o granos, NADH es regenerado por la reducción de ácido pirúvico a etanol.
Diferentes taxones de microorganismos son capaces de reducir piruvato en amplio
rango de productos terminados. Entonces, el termino fermentación es utilizador en
un sentido bioquímico estricto para referirse al proceso de regeneración de energía
en el cual los componentes orgánicos actúan como donadores de electrones como
terminales aceptoras de los mismos. [2]

La producción de alcohol mediante la acción de levaduras en extractos de malta o

fruta ha sido utilizada en gran escala por muchos años y fue el primer proceso
“industrial” de producción de un metabolito microbial. Así, los microbiólogos
industriales han extendido el término fermentación para describir cualquier proceso
para la producción de productos mediante el cultivo de microorganismos. La
fabricación de cerveza y la producción de solventes orgánicos pueden ser descritos
como procesos fermentativos en ambos sentidos de la palabra, pero la descripción
de un proceso anaeróbico como la fermentación es obviamente utilizado en un
contexto más amplio, microbiológicamente. [2]

2.1. Rango de procesos fermentativos

Hay cinco grupos grandes de fermentaciones comerciables: [2]

1. aquellas que producen células microbiales (o biomasa) como producto.

2. aquellas que producen enzimas microbiales.
3. aquellas que producen metabolitos microbiales.
4. aquellas que producen productos recombinantes.
5. aquellas que modifican un compuesto que es añadido al proceso de
fermentación.
2.2. Partes componentes de un proceso de fermentación.

Figura 4. Interacción de los componentes de un proceso de fermentación. [2]

Sin importar el tipo de fermentación (con la posible excepción de algunos procesos

de fermentación), hay un proceso establecido que se puede dividir en seis partes
componentes (Figura 4): [2]

1. La formulación de un medio que será utilizado para el cultivo de los

organismos utilizado en el proceso de desarrollo del inocuo y la producción
fermentativa.
2. La esterilización del medio, fermentadores y equipo auxiliar.
3. La producción de un activo, cultivo puro en suficiente cantidad para inocular
la producción.
4. El crecimiento del organismo en la producción fermentativa bajo óptimas
condiciones para la formación del producto.
5. La extracción del producto y su purificación.
6. La disposición de efluentes producidos por el proceso.
3. YOGURT
3.1. Yogurt y productos principales del yogurt
En esencia, los yogurts son productos cotidianos fermentados obtenidos de la
fermentación del ácido láctico de dos especies de bacterias ácido lácticas, que son,
Streptococcus thermoplhilus y Lactobacilus delbrueckii sub. Bulgaricus. Esta
fermentación tiende a la acidificación y coagulación, sin anadir la nata, y permite el
tiempo de anaquel por resultado del bajo pH. Las propiedades sensoriales de los
yogurts dependen de tres características principales: (1) la composición de la leche
como material crudo, con diferencias de acuerdo al origen de la leche (ej. De cava,
cabra, oveja, convencional u orgánica) y el contenido de grasa que puede ser
ajustada para obtener productos altos , bajos o libres de grasa; (2) la adición de
ingredientes que permitan modificar las propiedades sensoriales (sabor, color y
textura) de los productos, como agentes endulzantes, agentes saborizantes o frutas,
estabilizadores o emulsificantes; y (3) la tecnología empleada para la manufactura,
que puede variar dependiendo de las operaciones durante el preparamiento de la
leche (solidificación estándar de grasa o libre de grasa, homogenización, o
aplicación de calor o el post tratamiento del yogurt (solidificación, concentración,
mezclado, enfriamiento, secado o congelado).[3]

Incluso si el yogurt es el más consumido dentro de la familia de los productos

fermentados a base de leche, hay una amplia gama de pro biótico de leches
fermentadas al rededor del mundo. Estaos involucran bacterias prebióticas, que son
definidas de acuerdo a la FAO/WHO en 2011 como “microrganismos vivos que,
cuando son administrados en adecuada cantidad, confieren un beneficio a la salud
del consumidor”. De acuerdo a la regulación europea, se han establecido que este
beneficio a la salud tiene que ser demostrados antes de utilizar probióticos en
alimentos y suplementos. En otros países, y dependiendo de sus regulaciones, los
siguientes beneficios son reconocidos: reducción de la intolerancia a la lactosa,
prevención de infección microbial, estimulación del sistema inmune y regulación de
respuestas inmunes. [3]
3.2. Diversos tipos de yogurts y leches fermentadas.
La diversidad es definida por varios tipos de texturas (firmes, bebibles, congeladas,
concentrados o yogurts en polvo), sabores (naturales, endulzados, saborizados o
con trozos de fruta añadidos o miel), y diversos tiempos de vida en anaquel y valor
nutricional (contenido de grasa y contenido de lactosa residual). El siguiente
esquema sintetizado proporciona características de los diversos yogurts disponibles
(Figura 5). [3]

La clasificación de las leches fermentadas está basada también en sus potenciales

beneficios a la salud. Estas están principalmente relacionadas con el decremento
del contenido de lactosa en el producto, como resultado de la producción de ácido
láctico. Algunas especies de S.thermophilus y L. delbrueckii sub. Bulgaricus son
capaces de sobrevivir en el tracto intestinal, así son capaces de jugar un rol en la
salud gastrointestinal. Finalmente, el desarrollo de versiones americanas del yogurt
griego está asociadas con un alto contenido de proteínas con bajo contenido de
carbohidratos, así contribuyendo al control del peso de los consumidores. [3]

Figura 5. Clasificación de yogurt de acuerdo a sus características.[3]

3.3. Mecanismos microbiológicos y bioquímicos involucrados en la creación de Yogurt.
3.3.1. Características microbiológicas de los yogurts

Las dos bacterias termofílicas del ácido láctico, S. thermophilus y L. delbrueckii

subsp. Bulgaricus, que desencadena la fermentación del yogur, son considerados
como "Generalmente reconocidos como seguros" en los Estados Unidos y poseen
el estado de "Presunción calificada de seguridad" en Europa, como consecuencia
de una larga historia de uso seguro en los alimentos y la ausencia de patogenicidad.
Son grampositivas, anaeróbicos, aerotolerantes y catalasa negativos, no forman
esporas y tienen menos del 55% de contenido de GþC en su ADN. Son capaces de
crecer entre 42 y 50 C, pero no a 10 C. S. thermophilus forma cadenas lineales de
varillas, mientras que L. delbrueckii subsp. Bulgaricus crece como células ovoides.
Convierten la lactosa en galactosa que no se metaboliza y glucosa que se fermenta
predominantemente en ácido láctico, lo que corresponde al metabolismo
homofermentativo. [3]

En la leche, estas dos especies demuestran una interacción positiva llamada

protocooperación, que es mutuamente favorable. [3]

Este fenómeno induce un crecimiento y acidificación más rápidos, una mayor

producción de compuestos aromáticos y exopolisacáridos, y una proteólisis más
pronunciada. También se observa una regulación positiva de las vías de biosíntesis
para nucleótidos y aminoácidos que contienen azufre. El crecimiento de S.
thermophilus es promovido por aminoácidos libres y pequeños péptidos que surgen
de las proteínas de la leche por la acción de la proteasa de la pared celular PrtB de
L. delbrueckii subsp. bulgaricus A cambio, L. delbrueckii subsp. bulgaricus es
estimulado por el ácido fórmico, el ácido fólico y el CO2 que S. thermophilus sintetiza
en la leche. Como consecuencia de esta interacción, el crecimiento de S.
thermophilus comienza primero usando los compuestos de nitrógeno y se detiene
temprano ya que esta especie es muy sensible a la inhibición del ácido láctico.
Crecimiento de L. delbrueckii subsp. bulgaricus comienza más tarde, pero se
prolonga incluso a pH bajo, debido a la mejor resistencia de esta especie a la acidez.
[3]
Las bacterias probióticas involucradas en la producción de leche fermentada que no
sea yogur incluyen diferentes lactobacilos y bifidobacterias. Las principales
especies bacterianas que se encuentran en los productos comerciales son
Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. rhamnosus, Bifidobacterium
animalis subsp. lactis y B. breve. Estas bacterias demuestran numerosas
interacciones con los cultivos clásicos de yogurt, que dependen de asociaciones de
cepas específicas. [3]

3.3.2. Cambios bioquímicos y fisicoquímicos durante la fermentación acido

láctica.

El crecimiento de bacterias del ácido láctico en la leche induce muchos cambios que
son deseables en el yogur. Estos cambios incluyen la síntesis de diferentes
metabolitos (ácido láctico, exopolisacáridos y compuestos aromáticos) y la
modificación de la textura y el valor nutricional del producto. [3]

3.3.3. Produccion de ácido láctico.

Como resultado del glucólisis, un mol de lactosa se transforma teóricamente en un

mol de galactosa y dos moles de ácido láctico, junto con la producción de energía
intracelular en forma de dos moles de ATP. S. thermophilus, L. delbrueckii subsp.
bulgaricus y L. acidophilus operan estas reacciones de acuerdo con una vía
metabólica homofermentativa que se resume en la Figura 6. [3]
La lactosa se internaliza primero en la célula con la ayuda de una permeasa de
lactosa energizada por un gradiente de protones. La lactosa intracelular se hidroliza
en glucosa y galactosa por la enzima a-galactosidasa. La glucosa se cataboliza a
piruvato a través de la vía glucolítica (Embden-Meyerhof-Parnas), mientras que la
galactosa se excreta de la célula. El piruvato se reduce a ácido láctico a través de
un lactato deshidrogenasa, junto con la reoxidación de NADH formada
anteriormente. Se sintetizan dos isómeros diferentes: ácido láctico L (þ) por S.
thermophilus y ácido láctico D () por L. delbrueckii subsp. bulgaricus Finalmente, el
lactato intracelular se excreta fuera de la célula a través de un símbolo con protones,
lo que induce la acidificación del medio extracelular y la inhibición progresiva del
crecimiento bacteriano. [3]

Figura 6. Esquema simplificado de reacciones metabólicas involucradas

en el metabolismo homofermentadivo en las bacterias del yogurt.

Otros lactobacilos y bifidobacterias pueden utilizar vías heterofermentativas para

producir su energía intracelular junto con ácido láctico. L. rhamnosus, L. casei y L.
paracasei producen un mol de cada ácido láctico, etanol, CO2 y ATP a partir de un
mol de glucosa. Las bifidobacterias sintetizan tres moles de ácido acético y dos
moles de ácido láctico (Lþ) y ATP, sin generación de CO2 a partir de dos moles de
glucosa. Estas diferentes vías inducen diferentes tasas de acidificación y, en
consecuencia, diferentes propiedades sensoriales del producto final. [3]

3.3.4. Proteólisis,

Durante la fermentación de la leche, el sistema proteolítico de las bacterias del ácido

láctico degrada las caseínas en péptidos y aminoácidos libres que son esenciales
para el crecimiento bacteriano y participan en la generación de sabor. L. delbrueckii
subsp. bulgaricus posee la proteinasa de la superficie celular PrtB que es altamente
activa y promueve el rápido crecimiento y la rápida acidificación de la leche. Por el
contrario, incluso si algunas cepas de S. thermophilus poseen la proteasa de la
pared celular PrtS, la mayoría de las cepas son negativas para la proteasa. No
obstante, el crecimiento de S. thermophilus es eficaz en cultivos mixtos, ya que los
compuestos de nitrógeno disponibles se suministran a partir de la proteinasa de L.
delbrueckii subsp. Bulgaricus. [3]

3.3.5. Producción de sabores compuestos.

El sabor del yogur se caracteriza principalmente por un carácter ácido debido a la

presencia de ácido láctico en el producto. El aroma del yogur se caracteriza por
unos cien compuestos volátiles que consisten en compuestos de carbonilo
(principalmente ácidos y ésteres), alcoholes y compuestos heterocíclicos y que
contienen azufre. Entre ellos, el acetaldehído es el principal compuesto de sabor del
yogur, donde confiere un agradable aroma fresco y afrutado. Es producida por la
bacteria del ácido láctico a una concentración final comprendida entre 5 y 40 mg kg
1. La mayor parte del acetaldehído se sintetiza directamente a partir de piruvato con
la ayuda de piruvato descarboxilasa o indirectamente a partir de acetil coenzima A,
a través de la acción de piruvato deshidrogenasa y aldehído deshidrogenasa. L.
delbrueckii subsp. bulgaricus también es capaz de convertir treonina en
acetaldehído y glicina, a través de la acción de la serina hidroxil-metil transferasa.
Además, S. thermophilus produce a-acetolactato que se metaboliza parcialmente
en diacetil o acetoína a través de la acción de aacetolactato descarboxilasa que
permite regular la biosíntesis de leucina y valina. [3]
3.3.6. Coagulacion

La acidificación de la leche conduce a la coagulación como resultado de la

desestabilización de las micelas de caseína. El mecanismo se basa en dos
fenómenos concomitantes. Durante la acidificación, la carga negativa neta en las
micelas de caseína disminuye, reduciendo así la repulsión electrostática entre los
grupos cargados. Al mismo tiempo, el complejo coloidal de fosfato de calcio se
solubiliza, lo que resulta en el agotamiento de calcio en las micelas. Luego, las
atracciones electrostáticas y caseína-caseína aumentan debido a las interacciones
hidrofóbicas mejoradas. Cuando se alcanza el punto isoeléctrico de las caseínas
(pH 4.6), se produce la coagulación como resultado de la formación de una red
tridimensional que consiste en racimos y cadenas de caseínas, lo que conduce a la
formación del gel de yogur. [3]

3.3.7. Producción de exopolisacáridos

Algunas cepas de bacterias del ácido láctico contribuyen a las propiedades físicas
de las leches fermentadas agitadas a través de la biosíntesis de polisacáridos
extracelulares (EPS), que son homo o heteropolisacáridos. Estos polímeros están
compuestos de varios cientos a miles de unidades repetidas de monosacáridos
como D-glucopiranosa, D-fructofuranosa, D-glucosa, D-galactosa, L-ramnosa, N-
acetil-D-galactosamina y N-acetil-D -glucosamina, con masas moleculares que
oscilan entre 4 104 y 6 106 Da. S. thermophilus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus
produce EPS durante el crecimiento, a concentraciones finales comprendidas entre
30 y 600 mg l-1 en leche. [3]

La biosíntesis de exopolisacáridos se rige por grupos de genes bien caracterizados.

Implica la producción de precursores que se forman en el citoplasma, relacionados
con la adición secuencial de carbohidratos activados (UDP-glucosa, UDP-galactosa
y dTDP-ramnosa) por glucosiltransferasas específicas. Estas unidades repetitivas
se acoplan a portadores de lípidos y se translocan a través de la membrana antes
de la polimerización. [3]
3.3.8. Cambios en el valor nutricional.

Las características nutricionales de los yogures difieren de las de la leche en los

tres aspectos principales siguientes: (1) como consecuencia de la producción de
ácido láctico, el contenido de lactosa es menor en el yogur (30 g l-1) que en la leche
(50 g l 1), que es importante para las personas intolerantes a la lactosa, al limitar la
formación de ácidos orgánicos, hidrógeno, metano y dióxido de carbono en el
intestino humano; (2) los niveles de calcio y potasio son más altos en yogurt que en
leche (200 y 255 mg 100 g-1, respectivamente), como consecuencia del ajuste
sólido sin grasa; y (3) la concentración de ácido fólico es mayor en el yogur que en
la leche.[3]

La última vitamina esencial es biosintetizada por S. thermophilus en el rango de 20-

150 mg l 1, durante el cual es consumida por L. delbrueckii subsp. bulgaricus, lo que
lleva a un nivel neto promedio en yogurt de 80 mg l 1, que excede el de la leche (40
mg l-1).[3]

4. FABRICACIÓN DE YOGURT
4.1. Diagramas generales de fabricación de yogurt
La fabricación industrial de yogures se organiza en tres pasos principales: (1) la
preparación de la mezcla y todos los tratamientos físicos correspondientes, como la
homogeneización, el tratamiento térmico, el enfriamiento y la desaireación; (2) el
proceso de fermentación que comienza después de la inoculación de la mezcla; y
(3) la cosecha, el postratamiento y el envasado de yogur. Dependiendo de los pasos
realizados, se pueden considerar al menos cuatro tipos de yogurt, cuya fabricación
se presenta en la Figura 7. Hay que notar que cada paso de la fabricación afecta la
calidad final de los yogures y que, a excepción de los yogures tipo set, el
aromatizante del producto y el llenado de la copa se realizan después de la
fermentación. [3]
4.2. Preparación de la mezcla
4.2.1 Estandarización de la leche

Para obtener la mezcla a fermentar, la preparación de la leche implica

principalmente la estandarización del contenido de grasas y proteínas y la adición
opcional de edulcorantes y estabilizadores. La estandarización de la grasa consiste
en la eliminación de la grasa por centrifugación (a aproximadamente 55 ° C),
seguida de la reincorporación de la crema para alcanzar el contenido de grasa
objetivo, que varía desde sin grasa (0.01%), a bajo o bajo contenido de grasa (1–
2%), hasta yogures enteros (> 3.2%). La estandarización de proteínas tiene como
objetivo aumentar el contenido de proteínas de la mezcla (de 3% a 5–15%) para
mejorar la firmeza (textura) del yogur y reducir su sinéresis. Se realiza
principalmente mediante la adición de leche en polvo, que es la forma más fácil y
tradicional. El uso de proteínas de la leche o sustitutos de la leche como caseinatos
o suero en polvo también es común. Se recomienda una mezcla completa de los
ingredientes secos sin incorporación de aire. La concentración de leche por
procesos de membrana (ultrafiltración y ósmosis inversa) es un método alternativo
para aumentar el contenido de proteínas de la mezcla. [3]

Figura 7. Diagrama esquemático de procesos de producción del yogurt

Para algunas recetas de yogurt, se agregan azúcares u otros agentes edulcorantes

a la mezcla, generalmente después de los tratamientos físicos descritos en el texto
siguiente. En algunos países, la FAO / OMS permite el uso de espesantes y
estabilizadores (gelatina, pectina, goma de xantano, carragenano, almidón, etc.) en
concentraciones que varían del 5% al 10% para mejorar la textura del yogur. [3]

4.2.2. Tratamientos físicos de la mezcla.

El tratamiento térmico es un paso esencial de la preparación de la mezcla. Permite

eliminar microorganismos en descomposición, inactivar lactoperoxidasas y producir
compuestos estimulantes en la leche. Paralelamente, el tratamiento térmico
contribuye a mejorar la textura del yogur al permitir la desnaturalización de la
proteína del suero y la interacción con la caseína, lo que resulta en una disminución
de la sinéresis del gel y un aumento de la firmeza del gel. Durante la fabricación
industrial de yogurt, las mezclas generalmente se calientan a 90 o 95 ° C durante
3–7 min antes de enfriarse a la temperatura de fermentación. Los intercambiadores
de calor de placas, con una zona de retención tubular, generalmente se usan y están
diseñados para enfriar la mezcla con precisión a la temperatura de fermentación
(entre 37 y 43 ° C). [3]

Otros dos tratamientos físicos de la mezcla, desaireación y homogeneización, están

estrechamente asociados con el tratamiento térmico, y el diseño de los
intercambiadores de calor tiene en cuenta la temperatura que favorece su efecto.
La homogeneización es obligatoria para la calidad del yogur, ya que aumenta la
textura del gel y reduce la sinéresis. Provoca una reducción del tamaño de los
glóbulos de grasa (cerca de 2 mm) y un mejor vínculo entre la grasa y las proteínas
hidrofílicas. La homogeneización de la mezcla se realiza a alta presión (20 o 25
MPa) y a una temperatura cercana a 70 C. Asociado con el tratamiento térmico de
la mezcla, se lleva a cabo justo después de la sección de retención del
intercambiador de calor. [3]

Se recomiendan homogeneizadores de alta presión de doble etapa para yogures

con alto contenido de alcohol. La desaireación al vacío de la mezcla se realiza a
gran escala industrial para reducir su contenido de oxígeno y, en consecuencia,
acortar el tiempo de fermentación, mejorar la textura del yogur y eliminar los sabores
desagradables. Este paso generalmente se realiza a 70 ° C, antes de la
homogeneización. [3]

4.3. El proceso de fermentación.

4.3.1 Inoculación de la mezcla

A escala industrial, los yogures se preparan mediante la inoculación de la mezcla

con cultivos iniciadores concentrados de las dos bacterias del yogur (S.
thermophilus y L. delbrueckii subsp. Bulgaricus). [3]

Los cultivos iniciadores comerciales se componen de préstamos específicos de

cepas seleccionadas y bien definidas, a una concentración superior a 1010
unidades formadoras de colonias (UFC) g 1, y se conservan como formulaciones
congeladas o liofilizadas. La mezcla inoculada contiene generalmente 106-107 UFC
ml 1 de bacterias. [3]
Después de mezclar, se transfiere a los tanques de fermentación (para la fabricación
de yogurt agitado, para beber o concentrado) o directamente a la máquina de
envasado para la fermentación en vasos (para la fabricación de yogurt tipo set). [3]

4.3.2. Paso de fermentación

Durante la fermentación de la leche con ácido láctico, numerosos parámetros varían

en función del tiempo, como se muestra en la Figura 8. El crecimiento de S.
thermophilus ocurre primero, seguido por el de L. delbrueckii subsp. bulgaricus,
alcanzando concentraciones finales cercanas a 109 UFC g-1 (Figura 8 (a)). El
consumo de lactosa y compuestos nitrogenados permite el crecimiento de ambas
cepas y conduce a la acumulación de muchos metabolitos relevantes. [3]

El ácido láctico, la galactosa, el acetaldehído y los exopolisacáridos son los más

importantes y contribuyen al sabor y la textura del yogur (Figura 8 (b)). La síntesis
de ácido láctico extracelular provoca una acidificación de la mezcla caracterizada
por una disminución del pH (Figura 8 (a)), la coagulación de proteínas y la posterior
formación de gel. El acetaldehído confiere al yogur su aroma particular, y los
exopolisacáridos contribuyen a su textura. [3]

El proceso de acidificación está controlado por el pH final del yogur y la velocidad

de acidificación, que son factores clave para dominar la calidad. La fermentación se
detiene (por un enfriamiento rápido del producto) cuando se alcanza el pH final del
yogur. El pH final deseado varía de 4.8 a 4.5, en función del tipo de yogurt. Al definir
este objetivo, debe considerarse una postacidificación significativa durante el
enfriamiento, la cosecha y el almacenamiento del yogur. En general, se evita la
medición en línea del pH de la mezcla, ya que las sondas de vidrio de pH pueden
romperse dentro de la mezcla y deben someterse a engorrosos protocolos de
limpieza y calibración. En consecuencia, solo se realiza un muestreo manual
durante el proceso de acidificación para permitir mediciones de pH fuera de línea, y
la decisión de detener la fermentación por enfriamiento requiere una buena
experiencia del proceso. La tasa de acidificación actúa directamente sobre el tiempo
de fermentación, por lo que su conocimiento y control son muy importantes para
programar adecuadamente la producción industrial. Está influenciado por varios
factores, como la composición y actividad de arranque, la composición de la mezcla
y los tratamientos físicos, y la temperatura de fermentación. Sin embargo, el control
preciso de la temperatura es bastante imposible durante la fermentación del yogurt
debido al fenómeno de coagulación que ocurre a aproximadamente pH 5.2. Como
consecuencia, el tiempo de fermentación puede variar en rangos importantes. Para
el yogur probiótico, el tiempo de fermentación puede alcanzar las 6-8 h, mientras
que, para el yogur revuelto, el objetivo común es un proceso de 3-4 h. Sin embargo,
los fabricantes industriales tienen dificultades para dominar perfectamente todos los
parámetros del proceso, y frecuentemente se alcanzan tiempos de fermentación
más largos (5 u 8 h). [3]

Figura 8. Crecimiento de S. thermophilus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus y

acidificación de la leche (a) y evolución de las concentraciones de lactosa,
galactosa, ácido láctico y acetaldehído (b) en función del tiempo de
fermentación.
La fermentación de yogures de tipo conjunto generalmente se realiza en gabinetes,
salas de incubación o grandes túneles en los que las paletas se mueven hacia
adelante gradualmente con ventilación forzada de aire caliente. La fermentación de
yogures agitados se realiza en tanques grandes (15–20 m3 para los más grandes)
equipados con dispositivos de mezcla para homogeneización de mezcla, mezcla
inicial y rotura de gel después de la fermentación. [3]

4.4. Cosecha y empaque de yogurt

4.4.1. Enfriamiento y cosecha de yogurt

El primer paso en la cosecha de yogurt corresponde a un enfriamiento rápido del

producto para detener su acidificación. Se lleva a cabo cuando se obtiene el pH final
requerido del yogur. Los yogures establecidos se enfrían en 1 o 2 ha 4 o 5 C
utilizando aire frío en gabinetes ventilados, cuartos de enfriamiento o túneles, en
función del tamaño de la unidad de fabricación. Para el yogurt agitado, el
enfriamiento se realiza en un intercambiador de calor externo que alcanza una
temperatura intermedia (entre 18 y 25 C) en menos de 1 h (20-60 min para tanques
industriales). A esta temperatura, se pueden agregar algunos aditivos como
compuestos aromáticos, edulcorantes y frutas (mermelada, pulpa y trozos) a los
yogures revueltos. En las grandes plantas modernas, estas adiciones generalmente
se realizan en línea a nivel de la máquina de envasado, utilizando bombas
dosificadoras y mezcladoras. [3]

La textura final de los yogures, especialmente los agitados, es un factor crítico para
la aceptación del consumidor. Como la textura está influenciada por muchos
factores (composición de la mezcla, cepas utilizadas y condiciones de
procesamiento), es un verdadero desafío obtener la textura deseada. Las
limitaciones mecánicas que ejercen sobre el yogurt agitado por todos los
dispositivos de cosecha (bombas, intercambiadores de calor, tuberías,
mezcladoras, máquinas de llenado, etc.) tienden a reducir su textura, pero pueden
darles algo de suavidad. [3]

4.4.2. Envasado de yogurt

El envasado de yogur garantiza su higiene y protección durante la distribución. Si
siempre se usan vasos de plástico y vidrio para yogures tipo set, las unidades de
empaque grandes y actualizadas usan la tecnología de "forma-llenado-sellado". La
misma máquina de envasado realiza las tres operaciones principales siguientes: (1)
la termoformación de los contenedores a 150–200 C, utilizando materiales
termoplásticos multicapa, (2) el llenado de los contenedores preformados en un
ambiente cerrado y sobrepresión de aire estéril, y (3) el sellado térmico de los
contenedores llenos con una tapa de aluminio etiquetada para entregar información
del producto. Estas máquinas de envasado de alta tecnología permiten alcanzar
estándares de alta seguridad y alta capacidad (hasta 70 000 tazas por hora). En
consecuencia, corresponden a la inversión más cara en una unidad de fabricación
industrial de yogurt. [3]

El sobreembalaje se lleva a cabo, en forma de paquetes múltiples de 2, 4, 8 o 16

tazas, con la ayuda de un empacador automático de bandejas. Después del
envasado y el sobreenvasado, los yogures se almacenan a baja temperatura (4 o 5
C), que se mantiene durante el transporte y la comercialización. Este mantenimiento
a baja temperatura permite limitar la postacidificación en los productos y preservar
su seguridad. [3]

4.5. Diseño industrial de unidades de fabricación de yogurt

Todos los equipos utilizados para el almacenamiento de leche, preparación de
mezclas, fermentación y enfriamiento de yogurt, y cosecha y envasado están
especialmente diseñados para permitir los procedimientos de limpieza en el lugar
(CIP) comúnmente utilizados en la industria láctea. Estos procedimientos suponen
la existencia de una cocina CIP en la fábrica para proporcionar automáticamente las
mezclas de limpieza a la temperatura correcta y durante la duración correcta. [3]

La fermentación de yogur es un proceso discontinuo, pero algunas operaciones,

como la preparación y el tratamiento de mezclas y el enfriamiento y envasado de
yogur, están diseñados y gestionados como procesos continuos o semicontinuos.
En las unidades de fabricación industrial, los sistemas de automatización y control
de procesos son cada vez más populares. Abarcan (1) sensores que miden
esencialmente parámetros físicos tales como temperatura, presión, nivel y peso; (2)
controladores lógicos programables que controlan válvulas, bombas y motores que
permiten la regulación de los parámetros principales del proceso; y (3) supervisión
informática que permite la trazabilidad. Sin embargo, como un control preciso del
yogurt la tasa de acidificación sigue siendo limitada, la optimización de la fabricación
de yogurt no es posible. [3]

Finalmente, incluso si la acidez del yogur contribuye a su seguridad, los fabricantes

industriales observan buenas prácticas de fabricación para controlar el riesgo
microbiano. Actúan principalmente sobre superficies en contacto con alimentos que
tienen que limpiarse y desinfectarse antes de su uso e imponen la ropa y la
cobertura del cabello para el personal. [3]

4.6. Control de calidad de yogurt

La calidad del yogur requiere controles de las materias primas, durante el curso del
proceso de fabricación y en los productos finales. [3]

4.7 Controles de calidad de materias primas

Los controles microbiológicos se llevan a cabo en materias primas, en particular
leche fresca, leche en polvo, frutas, edulcorantes y entrantes. Los recuentos de
células somáticas también se verifican en la leche fresca. Además, se verifican
muchas propiedades fisicoquímicas: (1) temperatura, acidez titulable y contenido de
grasas y proteínas de la leche fresca; (2) la ausencia de antibióticos, solubilidad,
humedad y contenido de grasa de la leche en polvo; y (3) pH, viscosidad y Brix de
las frutas agregadas. La actividad de acidificación de los cultivos iniciadores también
se evalúa, principalmente mediante el uso del sistema Cinac que permite determinar
varios descriptores cinéticos cuantitativos, como el valor absoluto de la tasa máxima
de acidificación (Vm, en min. 1) y el tiempo (tm, en min) necesario para alcanzar
Vm. Cuanto menor sea el valor de tm y mayor sea el valor de Vm, mayor será la
actividad de acidificación. La Figura 9 muestra las curvas de acidificación típicas y
los primeros derivados correspondientes (cinética) de dos cultivos iniciadores de
yogur que crecen en la leche y muestran una actividad de acidificación baja (Vm¼
1.33 pH h 1; tm¼2.55 h) o alta (Vm¼ 1.44 pH h 1; tm = 2,05 h). [3]
 4.8. Controles durante el proceso
Durante la fabricación de yogurt, se realizan controles para garantizar la
repetibilidad de las producciones y los niveles máximos de calidad y seguridad
alimentaria de los productos. Se refieren principalmente al control de la temperatura
(en tanques de fermentación, intercambiadores de calor, salas de incubación y
sistemas de enfriamiento), pH (mediante muestreo en los tanques de fermentación
o directamente en vasos) y la duración de los diferentes pasos de fabricación.

Además de estos controles, se solicita el uso de sistemas de gestión de seguridad

alimentaria como ISO 22000 o Normas Internacionales de Alimentos para controlar
los riesgos de seguridad transmitidos por los alimentos y garantizar la seguridad de
los productos. Al implementar los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico de acuerdo con el Codex, se identifican tres pasos como puntos de
control críticos para los riesgos microbiológicos durante la fabricación de yogurt:
pasteurización de leche, empaque refrigerado y almacenamiento en frío. Además,
el embalaje también está relacionado con riesgos físicos. [3]

Figura 9. La actividad de acidificación de dos cultivos iniciadores de yogur, que muestra una alta actividad de acidificación (-
) y una baja actividad de acidificación (-) determinada usando el sistema Cinac.[3]

4.9 Controles de calidad del producto final

Se realizan varios controles en los productos finales al final de su fabricación y
durante su vida útil. La frecuencia de muestreo está definida por cada fábrica de
productos lácteos, como lo indican sus propias buenas prácticas de higiene.
Condes de S. thermophilus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus se controlan para
verificar que se alcanza el valor objetivo de 107 UFC g 1 en la vida útil. También se
verifica la presencia de deterioro y microorganismos patógenos, como Listeria
monocytogenes, Salmonella spp., Coliformes, levaduras o mohos.

Los análisis fisicoquímicos consisten en la verificación de los contenidos de grasa y

sólidos totales, la acidez titulable o el pH de los productos, y la evaluación de
algunos parámetros de textura, incluida la firmeza, la consistencia o la viscosidad,
según el tipo de yogur (tipo set, agitado o bebiendo yogur). Las evaluaciones
sensoriales se completan con panelistas experimentados. Generalmente se
emplean los siguientes atributos sensoriales principales: apariencia (sinéresis y
color), textura (palatabilidad, firmeza y consistencia), aroma y olor, y sabor y
retrogusto (frescura, acidez y persistencia).
DIAGRAMA EXPERIMENTAL
MATERIALES
Reactivos Materiales Equipos
 1 litro de leche entera  Probeta 100 ml  Horno
(LALA ENTERA)  Cuchillo  Termómetro
 Lactobacillus (Yoghurt  Tabla para picar  Licuadora
bebible Bio 4 Balance  Colador
ciruela-pasa 250 g)  Cucharas
 Miel de melipona  Vasos desechables
 Manzana  Recipiente de
 Agua plástico de 1 litro
PROCEDIMIENTO
Preparación de la mescla leche/cultivo lácteo
1.- se tomó el litro de leche y se le fueron retirados 250 ml de su contenido (Figura
10).
2.- posteriormente se le fue agregado el cultivo lácteo con Lactobacillus (Yoghurt
bebible Bio 4 Balance ciruela-pasa 250 g) (Figura 11) al contenedor, buscando
reponer la cantidad extraída de Leche.

3.- Se cerró el envase buscando que no haya fugas y fue colocado en un horno a
45 °c (Figura 12).

4.- el envase con la mezcla de Leche/Cultivo fue dejado para que se realice la
fermentación por aproximadamente 24 hrs.

5.- Al día siguiente se retiró del horno y se evaluó la consistencia del yogurt ya
formado por la actividad fermentativa del Lactobacilus sobre la leche realizando
una prueba sensorial.

6.- Al determinar que nuestro producto cumplía con las características deseadas,
se cortó la actividad microbial al colocar el yogurt en un refrigerador a 4° C.

A continuación, se prosiguió a darle un valor agregado al yogurt:

Figura 11.- cultivo

lácteo con
Lactobacillus (Yoghurt
Figura 10.- se le fueron retirados 250 bebible Bio 4 Balance Figura 12.- se colocó en el horno
ml de su contenido ciruela-pasa 250 g a 45°c
 Yogurt Bebible.
1. Se procedió a cortar la manzana (2 piezas) en trozos de aprox 1-2 cm de ancho
(Figura 13).

2. Los trozos ya preparados, se colocaron en el interior de una licuadora y se le

fue añadida una taza de agua para que sea más fácil su procesado. Fue licuado
por 30 segundos en velocidad ascendente para evitar un derrame del contenido
(Figura 14).

3. El producto del proceso fue pasado por un colador para eliminar las impurezas
de la cascara y asegurar una textura agradable (Figura 15).

4. Una vez pasado por un colador, fue colocado en un recipiente de plástico y se

reservó.

5. Se lavó el recipiente de la licuadora y se secó; posteriormente se colocaron 250

mL del “yogurt casero” y se le añadió el jugo de manzana previamente procesado,
y junto con éste, se introdujo a la mezcla 25 mL de miel natural de Melipona
(Figura 16).

6. La mezcla yogurt/jugo/miel fue licuada por aprox. 30 segundos a velocidad

ascendente para evitar derrame del contenido.

7. El producto final se colocó en un recipiente de plástico para posterior uso.

Figura 13.- se procedió a cortar la Figura 14.- licuar por Figura 15.- colar Figura 16.- se colocó
manzana 30 segundos a para eliminar 250 ml de “yogurt
velocidad impurezas casero”
ascendente
Yogurt Natural con Trozos de Fruta y Miel
1. Con la ayuda de un cuchillo de cocina, se peló y cortó 1 manzana en trozos
finos e irregulares (Figura 17).

2. Se tomaron recipientes de plástico con una capacidad de 30 mL y fueron

colocados en su interior los trozos de fruta picados.

3. Se les aplicó una ligera presión para formar un lecho firme de fruta, y se
recubrieron con miel natural de Melipona.

4. Se introdujo cuidadosamente el “yogurt casero” para evitar revolver el fondo del

vaso y formar una interfase que le otorgó una imagen estética al producto.

5. Se repitieron los pasos anteriores hasta tener listos 8 vasos con yogurt y fruta
(Figura 18).

Figura 17.- se pelo y Figura 18.- se

corto una manzana repiten los pasos
en trozos anteriores hasta
tener listo el
producto
RESULTADOS
En la elaboración de yogur se requirió la introducción de bacterias ‘benignas’
específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas
(muy cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azúcares
naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho; el
incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten
en una masa sólida (cuajada). La mayor acidez (pH 4-5) también evita la
proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un
cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación
más completa, principalmente Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus
y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus.

El producto que se obtuvo en la práctica tuvo una textura firme, color blanco
brillante, sabor agridulce en su punto, de excelente sabor y con mayor concentración
de proteínas". Fue un producto de muy buena calidad que conservo sus
propiedades hasta que se consumió en su totalidad, sin defectos de calidad
sinéresis, sabor amargo, deterioro., lo que indica que el proceso de elaboración fue
el adecuado ya que se siguió con precisión los parámetros.
DISCUSIÓN
 Según Yuste (2008), yogur es el producto obtenido de la fermentación ácido
láctica a través de la acción de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y
Streptococus salivarius ssp. thermophilus de leche (fluida o concentrada),
con o sin agregados opcionales (leche entera o descremada en polvo y suero
en polvo).

Durante la práctica se obtuvo la fermentación láctica a través del uso de un

cultivo conformado por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus
y leche entera UHT la cual fue re-pasteurizada.

 Según Hernández, (2003). Las propiedades reológicas de yogurt son muy

importantes en el diseño de procesos de flujo, control de calidad,
procesamiento y almacenamiento, y la predicción de la textura del yogurt. El
yogurt presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiendo del
esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar la
reología de este producto lácteo con respecto al proceso, manejo, desarrollo
de productos y aspectos de control de calidad.
En la práctica se evaluó la variación de la viscosidad tomando en cuenta la
temperatura y el tiempo, los cuales son factores importantes para el
desarrollo de ésta.

 Según Ana María Gonzales Berrios (2006). En el estudio realizado, se

determinó que tanto la acidez como la viscosidad del yogur son controladas
por la asociación de las sepas utilizadas para la fermentación y por las
condiciones experimentales; a su vez la acidificación es significativamente
influenciada por la temperatura de incubación, mientras más alta sea ésta,
menor será el tiempo necesario para alcanzar la taza de acidificación máxima
es decir que un yogur fermentado entre 43 - 45°C acidificará más rápido que
el sometido a una incubación entre 35 y 38°C.
 En la práctica, el yogurt elaborado a 45 °C se acidificó con mayor rapidez que
los otros yogures elaborados a menor temperatura.

 Según Microbiología industrial. La proporción en la que se inoculan los

microorganismos, es de 1:1 (Streptococcus:Lactobacillus). Al final de la
fermentación, la proporción en que hallan estos microorganismos depende
de las condiciones de producción y se encuentra en función directa de las
características organolépticas deseadas en el yogurt. Se presenta la
influencia de la temperatura sobre la proporción de las dos especies en el
cultivo del yogurt. Así, por ejemplo, a una temperatura de 43 °C, la proporción
de microrganismos al final de la fermentación es de 1:1, mientras que, a 45
°C, se favorece la producción de Lactobacillus (relación 1:2) y se obtiene un
yogur muy ácido.
En la práctica, el yogurt de temperatura de incubación de 45 °C, se acidificó
con mayor rapidez debido a la variación de proporción de microorganismo de
1:1 A 1:2; predominando el Lactobacillus.
CONCLUSIÓN
Al juntar a la leche y las bacterias quien precipita a la proteína de la leche, es decir
a la Caseína, proporciona la acidez y prepara el camino para que actué el
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente,
produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, en un lugar cálido
y por un determinado tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias
necesitan no sólo un medio rico en nutrientes sino también calor. Mientras
esperábamos unas 25 hrs, las bacterias estaban creciendo, y mientras crecían
convertían la leche en yogurt.

Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico,

no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la
composición mineral permanece estable.

Se obtuvo un yogurt con una textura firme, color blanco brillante, sabor agridulce en
su punto, el cual presentaba un buen aspecto, pero la acidez era la adecuada en
cuanto se refiere al aroma /olor.
BIBLIOGRAFÍA
1. “Composition of Milk”/Dairy Extension/sn/College of Agriculture and Life
Sciences. Link
https://dairyextension.foodscience.cornell.edu/sites/dairyextension.foodscie
nce.cornell.edu/files/shared/Composition%20of%20Milk.pdf
2. Principles of Fermentation Technology 2nd Edition/ P.F. Stanbury., A.
Whitaker., S. J. Hall/2002/Butterworth Heinemann.
3. The Encyclopedia of Food and Health 5th Edition/Caballero, B., Finglas, P.,
and Toldrá, F./2016/Oxford Academic Press.
4. Alais, C. (1998). Ciencia de la leche. 10ª. Ed. Zaragoza. España Edit. Revert
pp 24-33
5. Melo, G. Efecto del porcentaje de grasa y acidez final en las propiedades
físico-químicas y sensoriales del queso de yogur (labneh). Honduras; 2010.
6. Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. 1era Edición. Editorial de la
Universidad Estatal a Distancia EUNED. Costa Rica.
7. Porter, J. (1981). Leche y productos lácteos. 2da. Edición. Madrid, España.
Editorial Acribia.
8. Gonzales Berrios, A. M. (2006). Establecimiento de una curva de acidificación
del yogur Zamorano. Honduras: Trabajo para optar título de ingeniería
agroindustria.
9. Microbiología industrial. Euned.
10. Briceño, A., R. Martínez y K. García. 2001. Viabilidad y actividad de la flora
láctica (Streptococcus salivarus subsp thermophilus Lactobacillus delbrueckii
subsp bulgaricus) del yogurt en Venezuela. Acta Científica Venezolana.
52(1):46-54.