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Conservação pelo calor Introdução

• As frutas e hortaliças permanecem vivas mesmo


após sua colheita, mantendo-se ativos todos seus
processos biológicos naturais e vitais,

Branqueamento • O branqueamento é um processo que tem como


intuito principal a inativação de enzimas ;

• É usualmente aplicado antes do congelamento,


desidratação ou enlatamento. O branqueamento
não é considerado um processo de preservação em
si.

Tempo de Branqueamento
❖ Os fatores que influenciam o tempo do branqueamento são: • Quando mal aplicado o pode causar um dano
maior no alimento, devido ao rompimento de
• O tipo de fruta ou hortaliças;
tecidos e liberação de enzimas
• O tamanho dos pedaços do alimento;
• A temperatura de branqueamento;
• O método de aquecimento.

• A temperatura máxima no congelamento e na


• É válido ressaltar que um branqueamento mal elaborado desidratação é insuficiente para inativar enzimas.
consiste na não inativação enzimática; Durante o enlatamento, poderá ocorrer a ação de
enzimas, com isso o uso do branqueamento é
necessário;

Principais Funções Teoria


❖ Entre as enzimas que causam perdas na qualidade nutricional
• Inativação de enzimas ; e sensorial em frutas e vegetais encontram-se:
• Fixação da cor, aroma e sabor da fruta;
• Lipoxigenase;
• Eliminação de ar dos tecido; • Polifenoloxidase;
• Aumento do rendimento do produto; • Poligalacturonase;
• Eliminação de sabores estranhos; • Clorofilase;
• Catalase;
• Amolecimento de tecido vegetal;
• Peroxidase.
• Reduzir a carga microbiana superficial.
Equipamentos Equipamentos
Branqueadores a vapor
• Os dois métodos comerciais mais comuns de • Em geral seu uso é preferido em alimentos com uma ampla área
branqueamento envolvem a passagem do de corte, já que as perdas por lixiviação são menores do que as
alimento através de uma atmosfera de vapor encontradas ao utilizar branqueadores com água quente.
saturado ou um banho de água quente; • Consiste de uma esteira transportadora que leva o alimento
através de uma atmosfera de vapor dentro de um túnel, o
tempo de residência do alimento é controlado pela velocidade
• Ambos tipos de equipamentos são da esteira e pelo comprimento do túnel. Eficiência = 19%
relativamente simples e econômicos. • Na outra opção o alimento pode entrar e sair do branqueador
através de válvulas rotatórias ou selos hidrostáticos, para reduzir
as perdas de vapor. Eficiência = 27% ou 31% (válvula Venturini)

Equipamentos Equipamentos
Branqueadores a vapor Branqueadores a vapor
❖ Vantagens ❖ Desvantagens
• Menores perdas de • Limpeza limitada do alimento,
componentes solúveis em sendo necessário uma
água; lavagem;
• Menores volumes de • Branqueamento desigual;
efluentes; • Perdas de massa no alimento.
• Facilidade de limpar e
esterilizar.

Figura 01 – Branqueador a vapor (Vapor túnel branqueador)

Equipamentos Equipamentos
(Branqueadores a vapor) (Branqueadores a vapor)
Branqueamento rápido individual (IQB)

❖ Envolve branqueamento em dois estágios:


• No primeiro o alimento é aquecido em uma única
camada;
• No segundo (estabilização adiabática), um leito
relativamente espesso do alimento é mantido por
tempo suficiente para assegurar o aumento na
temperatura no centro de cada porção.
Figura 02 – Branqueador a vapor (IQB)
Equipamentos Equipamentos
Branqueadores a água quente (Branqueadores a água quente)
❖ Vantagens
Branqueadores rotatórios
❖ Desvantagens
• Menores custos; • Maior consumo de água; • Muito utilizados, o alimento entra em um
• Maior eficiência de energia • Gastos para o tratamento de tambor cilíndrico de tela que gira devagar,
do que os branqueadores a tratamento de grandes
vapor.
fica parcialmente submerso em água quente
efluentes diluído;
• Risco de contaminação por
e é movido através do tambor por trilhas
bactérias termófilas. internas.

Equipamentos Equipamentos
(Branqueadores a água quente) (Branqueadores a água quente)
Branqueadores tubulares Branqueadores resfriadores

• Consistem de um tubo de metal contínuo, com • Baseados no princípio de IQB, os branqueadores


isolamento e pontos de carga e descarga por onde o resfriadores possuem três seções (preaquecimento,
alimento entra e sai, sendo transportado por água branqueamento, resfriamento);
quente que recircula através do tubo; • O alimento permanece em uma única correia
• Esses branqueadores têm a vantagem de possuir uma transportadora ao longo dos estágios e
consequentemente, não sofre danos físicos associados
grande capacidade e de ocupar pouco espaço.
com a turbulência

Efeitos nos alimentos Efeitos nos alimentos


Cor e sabor
Nutrientes
• O branqueamento clareia alguns alimentos pela remoção
• Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais, de ar e poeira da superfície;
vitaminas e outros componentes hidrossolúveis.
• O tempo e a temperatura de branqueamento influenciam
• Essas perdas são devidas, principalmente, à lixiviação, à na mudança de pigmentos do alimento;
destruição térmica e, em um menor grau, à oxidação.
• O carbonato de cálcio ou sódio são frequentemente
adicionados à água de branqueamento, para manter a cor
de vegetais verdes;
• Quando o branqueamento é feito de forma correta, a
maioria dos alimentos não tem modificações significativas
no sabor e no aroma.
Efeitos nos alimentos
Referências
Textura
• FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos:
• Um dos objetivos do branqueamento é amolecer os princípios e prática- 2 ed. – Porto Alegre: Artemed, 2006.
vegetais para facilitar o enchimento em recipientes antes • E. C. S. Dias, N. P. Souza e É. F. F. Rocha, Branqueamento de
alimentos: uma revisão bibliográfica. IX Congresso de
do enlatamento;
iniciação Científica da IFRN.

• O cloreto de cálcio (1 - 2%) pode ser adicionado para


formar complexos insolúveis de pectato de cálcio,
mantendo a firmeza em tecidos.

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