CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIO No.

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LABORATORIO DE ANÁLISIS FISICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS DE LA CARNE

Alumno: Figueroa Perez Favio Isarel ___Grupo:4° “C”Equipo:11____

Docente: QFB. Itzel Magaly Baxin Del Angel__________ Fecha de realización: 27 febrero 2019
Fecha de entrega: 6 de marzo de 2019 VoBo.________________ Calificación__________

PRÁCTICA No. 2
DETERMINACIÓN DE pH Y ACIDEZ DE LA CARNE

OBJETIVO:

Determinar el pH y el porcentaje de acidez, expresada en ácido láctico, en

una muestra de carne de res, cerdo, pollo o pescado.

FUNDAMENTO

En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se

produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los
procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbico) que generan la formación de ácido láctico a
partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en
el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones
bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne
la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que
permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le
proporciona las características físico-química adecuadas.
Sin embargo, ante determinada situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los
procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos
encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a un glucolisis acelerada
el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa).
Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior
que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado
porcino.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en
el que se ha agotado el glucógeno muscular, el glucolisis anaerobio finaliza antes de
alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de
5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por
tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación
microbiana. Este tipo de carnes es típico de la carne de lidia y de caza.
Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay que tener mucho
cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.
Sin embargo, durante el almacenamiento de la carne se produce un incremento del pH en
las etapas finales cuando el crecimiento de microorganismos proteolíticos produce una
degradación de las proteínas y la consecuente liberación de compuestos nitrogenados
En cuanto al pH de los productos cárnicos, en los embutidos crudos picados se añaden
azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un
deseable descenso del pH, adecuado para la estabilidad del producto frente a otros
microorganismos de carácter patógeno o alterativo.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Ésta medición
se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante,
el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene
el ácido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia.
La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos
térmicos, enzimáticos o microbiológicos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la desarrollada. Ésta suele
determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

Lo primero que se realizó durante la practica fue determinar el pH de la muestra que en

este caso fue carne de pescado, para poder realizar se tuvo que moler la muestra para
posteriormente diluirla en agua destilada el cual se pudo observar que la disolución que se
realizó tomo un color rosa tenue, con ayuda del pHmetro se pudo determinar el pH de
nuestra muestra el cual fue de 5.30
En la determinación de Acidez de igual manera se hizo una disolución de la muestra solo
que se agregó más agua destilada, la disolución tomo un color rosada tenue.
Posteriormente se agregaron dos gotas de Fenolftaleína y se tituló con NaOH al 0.1N.
Una vez que se obtuvo el resultado se realizaron los cálculos para determinar el % de ácido
láctico, para ello se utilizó la siguiente formula:

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =(𝑉)(𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑚𝐸𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)(𝑓𝐷) 𝑥 100

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

V= mL volumen de NaOH gastado en la muestra

N= Normalidad del NaOH
mEq del ácido láctico= 0.09008 g

Los resultados obtenidos de nuestra muestra de Carne de pescado:

% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = (11 ml) (0.00100) (0.9008) 𝑥 100

10 ml

% ácido láctico = 0.99 %

Por último, se realizó la siguiente tabla para comparar los resultados de pH, Acidez y color
de diferentes tipos de muestras las cuales fueron Res, Cerdo, Pollo y Pescado
 EQUIPO TIPO DE pH COLOR DE LA % DE ACIDEZ
MUESTRA CARNE

5 Carne de Res 5 Rojo Purpura //

7 Carne de Res 4.93 Rojo Purpura //

12 Carne de Res 5.39 Rojo Purpura 0.1044

2 Carne de Res 5.37 Rojo Purpura 0.1044

11 Carne de 5.30 Rosa tenue 0.99

Pescado

4 Carne de Pollo 5.34 Rosa/amarillo 0.0175

8 Carne de Pollo 5.34 Rosa/amarillo //

9 Carne de Pollo 5.40 Rosa tenue 0.016

6 Carne de 5.61 Rojo/Naranja 0.99

Pescado

10 Carne de Cerdo 5 Rosa pálido 0.00301768

3 Carne de Cerdo 5.03 Rosa pálido 0.00301768

Tabla 1. Comparación de Resultados en distintas muestras de carnes.

 Imagen 1. Disolución de la muestra de Carne.

CUESTIONARIO:

1. ¿Qué factores influyen en el pH de las carnes?

Son muchos los factores que influyen en la calidad de la carne.

Como por ejemplo en los factores intrínsecos son la raza, el sexo, la edad y el individuo.
Dentro de los factores extrínsecos se encuentran los sistemas de producción, dieta, etc.
Otros factores son estrés, peleas, ayuno prolongado.

2. Como se clasifican los defectos de las carnes de acuerdo con su pH

Se clasifican en carnes tipo PSE y DFD, las carnes PSE son carnes pálidas, blandas y
exudativas producido por una bajada muy rápida del pH durante el post mortem y las carnes
DFD son carnes obscuras, secas y firmes por una bajada del pH por la escasa cantidad de
glucógeno.
CONCLUSION

Como conclusión la determinación del pH y acidez de la carne es de gran importancia ya

que gracias a esos se puede determinar el tipo de carne que se va consumir o si cuenta
con algún defecto. Los defectos que más se ven son las carnes PSE y las DFD el cual el
principal factor que ocasiona estos problemas es el pH, por eso se tienen que tomar las
medidas necesarias y los factores que producen estos defectos para poder evitarlos.
Actualmente hay varios métodos para determinar el pH para ello se utilizó el pHmetro el
cual gracias a él se obtuvo un resultado exacto. La acidez también es importante ya que
así se determinará el grado de aceptación por el consumidor. Por último se puede decir que
el análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el rendimiento,
condiciones y la calidad de la carne.

BIBLIOGRAFIAS

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