PÃO FRANCÊS

INGREDIENTES Quant. Medida

Farinha de trigo 1 kg
Fermento fresco 0,030 kg
Açúcar 0,010 kg
Manteiga sem sal ou banha 0,010 kg
Água +/-0,550 Litros
Melhorador para pães 0,010 Kg
sal 0,020 Kg

Brochete Recheada com Calabresa

INGREDIENTES Quant. Medida
Farinha de trigo 0,500 kg
Fermento biologico seco 0,010 kg
Leite em Po 0,010 kg
Acucar Refinado 0,005 kg
Manteiga sem sal 0,005 Kg
Melhorador para paes 0,005 Kg
Sal 0,012 Kg
Linguica Calabresa 0,100 Kg
Cebola 0,5 Unidade
Tomate 0,5 unidade
Oregano 0,001 Kg
Oleo 0,050 kg
 Pão Italiano

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Pé de massa:
Farinha de trigo 0,120 Kg
Água 0,075 Litro
Iogurte natural 0,060 Kg
Fermento biológico
0,005 kg
fresco
Ingredientes
restantes:
Farinha de trigo 0,400 Kg
Sal 0,012 Kg
Pé de massa 0,260 Kg
Fermento biológico
0,005 Kg
fresco
Água 0,150 Litro
Melhorador 0,005 Kg
Semolina 0,100 kg
VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Preparar o pé de massa: misturar todos os ingredientes e deixar no mínimo 12 horas
na geladeira antes de usar;
3- Dissolver o fermento na água, acrescente os demais ingredientes e incorporar o pé
de massa, trabalhar a massa até que esta fique lisa ou que atinja o ponto de véu;
4- Cobrir a massa com filme de PVC e deixar descansar no mínimo 20 minutos;
5- Modelar a massa no tamanho desejado;
6- Colocar a massa em um tabuleiro perfurado e deixar fermentar até dobrar de volume;
7- Fazer cortes decorativos na superfície dos pães;
8- Levar os pães ao forno pré-aquecido a 200ºC com vapor por aproximadamente 25 minutos.

MONTAGEM:

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
 Focaccia

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de trigo 0,500 Kg
Fermento biológico
0,020 Kg
fresco
Sal refinado 0,010 Kg
Alecrim 0,003 Kg
Manteiga sem sal 0,025 Kg
Azeite 0,025 Litro
Água gelada 0,300 Litro
Sal grosso para decorar 0,050 kg
Alecrim para decorar q.b. q.b.

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Peneire os ingredientes secos;
3- Misturar a água com o fermento;
4- Acrescente o fermento dissolvido na farinha e aos demais ingredientes;
5- Homogeneizar a massa (consistência mole);
6- Cobrir e deixar descansar em assadeira por aproximadamente 20 minutos;
7- Bolear e colocar em assadeira untada, descansar por 20 minutos;
8- Retirar o gás da massa, com as pontas dos dedos, colocar o sal grosso e o alecrim,
fermentar mais 30 minutos;
9- Levar ao forno pré-aquecido a 175ºC por 15 minutos aproximadamente.

MONTAGEM:
VCT Gli. Lip. Prot.
Kcal g. g. g.
 Ciabatta

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de trigo 0,500 Kg
Fermento fresco 0,020 Kg
Açúcar 0,005 Kg
Manteiga sem sal 0,010 Kg
Água 0,300 Litros
Melhorador 0,005 Kg
Sal 0,010 Kg
Iogurte natural 0,030 Kg
VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e qualificar os ingredientes;

2- Fazer esponja com 100g de farinha de trigo, fermento, um pouco de água e
iogurte;
3- Deixar descansar por aproximadamente 15 minutos;
4- Adicionar à esponja a manteiga e a água;
5- Sovar até ficar lisa e enxuta – atingir o ponto de véu – colocar a massa em
tabuleiro enfarinhado, cobrir com plástico – fermentar por aproximadamente
40 minutos;
6- Retirar o ar da massa, enfarinhar a bancada, abrir a massa com rolo de
policarbonato, com a espessura aproximada de 1 ½ a 2cm, cortar no tamanho
desejado:
Pequenos: 3,0 x 6,0 cm
Grandes: 15,0 x 6,0 cm
7- Colocar em tabuleiro enfarinhado – fermentar até dobrar de volume;
8- Levar ao forno a 200ºC com vapor e deixar assar.

MONTAGEM:
VCT Gli. Lip. Prot.
Kcal g. g. g.
 Pão Suíço

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de trigo 0,500 Kg
Açúcar 0,025 Kg
Sal 0,010 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Ovo 1 Unidade
Reforçador para pães 0,005 Kg
Fermento biológico
0,020 kg
fresco
água 0,250 Litro

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Peneirar os ingredientes secos;
3- Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de água;
4- Descansar por 15 minutos;
5- Acrescentar os demais ingredientes à esponja;
6- Sovar até que a massa fique lisa. Descansar por 20 minutos;
7- Modelar e descansar até dobrar de volume;
8- Pincelar com ovos;
9- Levar ao forno pré-aquecido a 150ºC aproximadamente 10 minutos.

MONTAGEM:

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
 Pão de Hot Dog e Hambúrguer

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de Trigo 0,500 Kg
Manteiga sem sal 0,060 Kg
Açúcar 0,050 Kg
Sal 0,010 Kg
Fermento biológico seco 0,020 Kg
Ovo 1 Unidade
Melhorador 0,005 Kg
Água 0,250 Litros
Gergelim para decorar 0,100 kg

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Peneirar os ingredientes secos;
3- Fazer uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouco de água;
4- Descansar por 15 minutos;
5- Acrescentar os demais ingredientes á esponja;
6- Sovar até que a massa fique lisa. Descansar por 20 minutos;
7- Modelar e descansar até dobrar de volume;
8- Pincelar com ovos;
9- Levar ao forno pré-aquecido a 170ºC por aproximadamente 10 minutos.

MONTAGEM:

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
 Massa para Pão Doce e Sonho de Padaria

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de trigo 0,500 Kg
Açúcar 0,080 Kg
Sal 0,010 Kg
Fermento biológico
0,020 Kg
fresco
Ovo 2 Unidades
Leite integral 0,200 Kg
Manteiga sem sal 0,100 Kg
VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Peneirar os ingredientes frescos;
3- Acrescentar os ovo, e o leite aos poucos – o necessário para a massa não ficar mole;
4- Acrescentar fermento – trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos;
5- Acrescentar manteiga – sovar a massa até que se torne lisa e enxuta;
6- Descansar no mínimo 20 minutos;
7- Retirar o ar da massa, modelar e assar em forno pré-aquecido a 160ºC por
aproximadamente 12 minutos.

MONTAGEM:

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
 Espiral de chocolate e nozes pecãs

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de trigo 0,500 Kg
Manteiga sem sal 0,045 Kg
sal 0.003 Kg
Açúcar refinado 0.050 Kg
Fermento seco
0,009 Kg
instantâneo
Leite 175 Litros
Recheio:
Chocolate meio amargo
0,125 Kg
picado
Nozes Pecan
0,125 Kg
grosseiramente picada
Açúcar refinado 0,024 Kg
Gema para pincelar 1 Unidades
VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Coloque a farinha em uma tigela grande, acrescente a manteiga e friccione com as pontas dos
dedos até que a mistura fique com aparência de migalhas de pão
finas. Mexendo, acrescente o sal, açúcar e o fermento. Adicione os ovos batidos e, gradualmente,
o leite suficientemente para formar uma massa macia.
2- Sove bem sobre uma superfície levemente enfarinhada por 5 minutos, até que a massa fique
macia e elástica. Coloque a massa de volta na tigela, cubra com plástico besuntado com óleo e
deixe em lugar quente para crescer por 1 hora ou ate que a massa fique com o dobro de tamanho.
3- Coloque a massa de volta sobre uma superfície levemente enfarinhada, sobre bem e abra com
um rolo, formando um quadrado de 27cm. Salpique com ¾ de chocolate e das nozes, e todo o
açúcar.
4- Enrole a massa e coloque em uma forma de bolo inglês untada. Cubra com um plástico filme
besuntado com óleo, sem apertar, e deixe em local quente para crescer por 30 minutos ou até que
a massa cresça até a borda da forma.
5- Retire o plástico filme, pincele com a gema de ovo misturada com uma colher de sopa de água e
salpique o restante do chocolate e das nozes. Asse o forno pré-aquecido a 200ºC por 35 a 40
minutos, até que o pão cresça bem, fique dourado e pareça oco ao perceber leves batidas com as
pontas dos dedos. Cubra com papel alumínio depois de 10 minutos, para que doure mais.

MONTAGEM:

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
 Brioche

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de trigo 0,500 Kg
Fermento fresco 0,025 Kg
Leite 0,100 Litro
Água 0,100 Litro
Sal 0,008 Kg
Açúcar 0,050 Kg
Gemas 5 Unidades
Manteiga 0,150 kg

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Peneirar a farinha, abrir um círculo e dentro dele preparar a esponja utilizando 100g de
farinha, o fermento e um pouco de água;
2- Deixar descansar por 15 minutos;
3- Misturar as gemas no leite, acrescentar os ingredientes secos à esponja, e a água aoss
poucos (apenas para dar o ponto), trabalhar a massa por aproximadamente 5 minutos,
acrescentar a manteiga;
4- Sovar até que a massa fique lisa e enxuta, descansar por 20 minutos;
5- Retirar o ar da massa, dividir e modelar, fermentar até dobrar de volume,(antes de atingir
toda a fermentação, pincelar os pães: misturar um ovo, uma gema e gotas de azeite);
6- Levar ao forno pré-aquecido a 170ºC por aproximadamente 10 minutos.

MONTAGEM:
VCT Gli. Lip. Prot.
Kcal g. g. g.
 Croissant

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de trigo 0,500 Kg
Fermento fresco 0,030 Kg
Sal 0,010 Kg
Açúcar 0,060 Kg
Manteiga derretida sem
0,040 Kg
sal
Leite integral 0,150 Litros
Água 0,100 Litros
Margarina para folhar 0,300 Kg
Ovo 1 Unidade

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e quantificar os ingredientes;

2- Dissolver o fermento na água;
3- Misturar os outros ingredientes (com exceção da manteiga para folhados) e
trabalhar a massa por 5 minutos, cobrir com plástico e guardar na geladeira por
mínimo por 1 hora;
4- Abrir a massa com auxilio do rolo e colocar a manteiga para folhar no centro;
5- Fechar como envelope e dar três voltas simples com intervalos de 15 minutos
sempre guardando a massa na geladeira;
6- Abrir a massa com espessura com 2 mm e cortar;
7- Modelar e rechear a gosto;
8- Deixar Fermentar, pincelar com ovo;
9- Levar em um forno pré-aquecido a 175ºC.

MONTAGEM:
VCT Gli. Lip. Prot.
Kcal g. g. g.
 Pão de forma sem gluten

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Creme de arroz Kg
Polvilho doce 0,180 Kg
Sal 0,009 Kg
Leite em pó Kg
Açúcar 0,006 Kg
Água morna 0,300 Litro
Fermento biológico
0,015 Kg
instantâneo em pó
Vinagre de maça 0,003 Litro
Claras de ovo 4 Unidades

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Misture as farinhas, o sal,o açúcar, o fermento e o leite em pó; misture bem.

2- Adicione a água morna, o vinagre e as claras batidas. Mexa até ficar homogêneo.
3- Coloque em uma forma untada com óleo. Cubra com PVC e deixe descansar por uma hora.
4- Asse em forno pré-aquecido a 180ºC e por cerca de 20 minutos ou até ficar dourado.

MONTAGEM:

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
 Pão de batata baroa

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de trigo 0,500 Kg
Açúcar 0,075 Kg
Sal 0,010 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Ovo 1 Uindade
Purê de batata baroa 0,200 Kg
Fermento biológico
0,040 kg
fresco
Água 0,250 Litro

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Dissolva o fermento na água morna.

2- Misture a farinha, o açúcar e o sal.
3- Acrescente o fermento, a manteiga e o ovo.
4- Sove bem a massa e deixe fermentar até dobrar de volume.
5- Divida e modele. Deixe fermentar novamente.
6- Leve para assar à 220ºC.

MONTAGEM:

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
 Pão de Queijo

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Óleo 0,240 Litro
Leite 0,240 Litro
Água 0,240 Litro
Polvilho doce 0,500 Kg
Sal Qb Qb
Ovos 3a4 Unidades
Queijo meia cura 0,500 Kg

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Leve para ferver o leite, o óleo e a água;

2- Despeje a mistura sobre o polvilho e o sal, mexendo rapidamente, até ficar homogêneo;
3- Coloque os ovos 1 a 1. Por último acrescente o queijo ralado;
4- Deixe esfriar para dar o ponto;
5- Faça as bolinhas e leve para assar a 180ºC.

MONTAGEM:

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
 Pão de manjericão

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Leite 0,180 Litro
Fermento biológico seco 0,010 Kg
Açúcar 0,012 Kg
Ovo 2 Unidades
Folhas de manjericão 0,080 kg
Cebola pequena 1 Unidade
Orégano 0,020 Kg
Dente de alho 1 Unidade
Sal 0,010 kg
Manteiga 0,030 kg
Farinha de trigo kg
Gema para pincelar 1 Unidade
Gergelim para salpicar q.b. q.b.

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

 Liquidificador
 Assadeira

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Bata no liquidificador o leite, o fermento e o açúcar. Transfira para um recipiente e reserve.

2- Bata no liquidificador os ovos, as folhas de manjericão, a cebola, o orégano, o alho, o sal
e a margarina. Junte as duas misturas em uma tigela, e acrescente a farinha aos poucos.
3- Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
4- Trabalhe a massa sobre uma superfície enfarinhada.
5- Modele os pães ou um só pão maior.
6- coloque em forma untada com margarina e polvilhada com farinha.
7- Pincele com gema e salpique gergelim. Deixe descansar por mais 20 minutos. Leve ao
forno médio pré-aquecido por cerca de 40 minutos.
 MONTAGEM:

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
 Pão integral de nozes e uva passas

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de trigo 0,750 kg
Farinha integral 0,250 Kg
Fermento biológico 0,030 kg
Sal 0,020 Kg
Leite em pó 0,020 kg
Nozes 0,160 kg
Uva passas 0,160 Kg
Manteiga para untar 0,050 Kg
água 0,600 Litro

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Dissolver o fermento em 100ml de água;

2- Misturar a farinha, a água, o sal e o leite por 5 minutos na velocidade 1;
3- Acrescentar as nozes levemente picadas e as uvas passas. Bater por 10 minutos
na velocidade 2;
4- Bolear a massa e deixar descansar por 1 hora e 30 minutos coberta com PVC;
5- Dividir a massa, colocar na forma untada e deixar crescer por 1 hora;
6- Assar a 250ºC por 10 minutos, depois mais 40 minutos a 210ºC;
7- Tirar do forno e deixar descansar em cima de uma grelha.

MONTAGEM:

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.
 Pão Australiano

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de trigo 0,650 Kg
Farinha de centeio 0,150 Kg
Fermento biológico
fresco (ou 17g de 0,050 Kg
fermento biológico seco)
Água 0,200 Litros
Ovo 4 Unidades
Cevada 0,030 Kg
Cacau em pó 0,030 Kg
Mel 0,100 Kg
Melado 0,050 Kg
Manteiga 0,100 Kg
Açúcar mascavo 0,020 Kg
Sal 0,010 Kg
Fubá para polvilhar Q.b. Q.b.
VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Fazer uma esponja com 150g de farinha, o fermento e 100ml de água. Cobrir e
deixar crescer;
2- Misturar todos os ingredientes e sovar a massa até atingir o véu de glúten;
3- Deixe descansar até dobra o volume;
4- Modele os pães em forma de baguete e polvilhar com fubá;
5- Deixe crescer até quase dobrar de volume;
6- Assar por 200ºC por aproximadamente 12 minutos.

MONTAGEM:
VCT Gli. Lip. Prot.
Kcal g. g. g.
 Broa de Milho

PORÇÃO RENDIMENTO TOTAL VALIDADE APROVADO POR:

INGREDIENTES Quant. Medida F.C. P.B. Preço

Farinha de trigo 2 Kg
Fubá fino 0,600 Kg
Açúcar refinado 0,160 Kg
Água 1,600 Litros
Sal refinado 0,040 Kg
Manteiga sem sal 0,200 Kg
Fermento biológico
0,080 Kg
fresco
Melhorador 0,020 Kg
Semente de erva-doce 0,020 Kg

VALOR TOTAL
VALOR P/PESSOA

UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS:

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

1- Separar e qualificar os ingredientes;

2- Ferver 1 litro de água (da receita), acrescentar todo o fubá, fazendo um “angu”.
Reservar até esfriar por completo;
3- Colocar todos os ingredientes na masseira, acrescentando a água aos poucos;
4- Misturar a massa por 10 a 12 minutos ou até atingir o ponto de véu;
5- Dividir em bolas de 100g colocando para descanso, coberta com plástico por
aproximadamente 20 minutos;
6- Bolear e passar no fubá, fazer o corte apropriado com estilete. Colocar nas assadeiras
para crescimento. Fermentar até ponto de forneamento;
7- Para pães de calabresa, acrescentar na massa 300g de calabresa picada;
8- Assar em forno pré-aquecido a 200ºC por 12 a 15 minutos com vapor.

MONTAGEM:

VCT Gli. Lip. Prot.

Kcal g. g. g.