UNIVERSIDAD DE SUCRE

FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BROMATOLOGIA

ANÁLISIS DE HARINA
(PRACTICA N° 1)

1. Toma de la muestra

Es necesario realizar la toma de una muestra apropiada, mezclando íntimamente una decena
de porciones tomadas de diferentes sitios de la masa a analizar. Conservar la muestra
(alrededor de 250 g) en un frasco de tapa esmerilada y previamente esterilizado.

1.1 Características organolépticas

Anotar todo lo relacionado con el color, olor, sabor, aspecto y textura de la forma más
precisa posible.

1.2 Identificación microscópica

Los gránulos de almidón son diferentes para cada cereal, en el caso de la harina de trigo,
observamos unos gránulos discoidales (elípticos y redondeados) con un diámetro entre 8 y
40 m, y cuyo hilo o parte central es poco visible (puntiforme), un sombreado central lo
distingue además, de otras harinas.

Procedimiento

Para esta práctica, traer un portaobjetos y una laminilla.

Tomar una pequeña cantidad de la harina a analizar en un portaobjetos.
Añadir una gota de agua y esparcirla bien sobre el portaobjetos.
Recubrir durante ocho minutos con una solución de yodo-eosina al 1%.
Eliminar el exceso de reactivo con papel filtro.
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Sin lavar teñir por tres minutos con violeta de genciana al 1%.
Lavar con alcohol acetona y finalmente lavar a fondo con agua.
Los gránulos de almidón de la harina de trigo serán violáceos en su contorno,
degradándose este color en el centro, el hilo es poco visible.

Figura 1. Gránulos de almidón de trigo

1.3 Análisis de humedad, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, proteína bruta y
carbohidratos: proceder como se indica en el capítulo anterior.
En el análisis de cenizas recordar elaborar un blanco de la solución de acetato de magnesio
(4,054 g de Mg (CH3COO)2.4H2O en 50 ml de agua y llevar a 1 litro con alcohol) y restarla al
residuo.
El análisis, también puede llevarse a cabo sin la adición de la solución de acetato de
magnesio, en cuyo caso de obtendrá una masa carbonosa que debe romperse con una
varilla de vidrio. Se continúa la incineración hasta la obtención de cenizas grises.
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1.4 Acidez

1.4.1 Maceración de la muestra por 24 horas.

Principio: extracción de la harina con alcohol neutro, dosificación de la acidez adquirida por el
solvente.

Materiales y aparatos
Erlenmeyer
Papel filtro
Bureta
Beacker 250 ml
Mortero y mazo
Embudo
Vidrio de reloj

Reactivos
Alcohol etílico neutro a la fenolftaleína.
Solución de NaOH N/ 10.
Solución de fenolftaleína.

Procedimiento

Macerar por 24 horas, a la temperatura del laboratorio, 10 g de harina en 50 ml de alcohol

neutro.
Filtrar, tomar 25 ml del filtrado y titular con NaOH N/10 en presencia de fenolftaleína.
Expresar en grados de acidez: Número de ml de NaOH N/10 por 100 g de harina.
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1.4.2 Adición de agua y titulación inmediata.

Principio: neutralización de los ácidos presentes en la muestra, con solución alcalina
valorada en presencia de un indicador ácido - base.

Materiales y aparatos
Erlenmeyer de 100 ml
Bureta
Beacker 250 ml
Vidrio de reloj
Bureta de 25 ml

Reactivos
NaOH 0.1 N.
Fenolftaleína.

Procedimiento
Pesar 5 g de muestra y adicionar l00 ml de agua destilada recientemente hervida y fría,
mezclar bien.
Valorar con NaOH N/10 en presencia de fenolftaleína.
Expresar el resultado como % p/p.

1.5 pH

Principio: extracción de la acidez y medida del potencial eléctrico creado en la membrana de

un electrodo de vidrio, función de la actividad de iones hidrógeno a ambos lados de la
membrana.
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Materiales y aparatos
Peachímetro ó Papel indicador de PH.
Beacker 250 ml

Procedimiento
Tomar 10 g de harina, suspenderla en 100 m1 de H2O destilada, recientemente hervida y
fría a 25°C.
Dejar en reposo por una hora agitando de vez en cuando.
Filtrar.
Leer el pH del filtrado a 25°C.
El resultado debe ser: 6,2 < pH <6,7.