UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 1

FORMA DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Jhajaira Angelitha Sulca Vasquez

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 26 de abril del 2018
 FORMA DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que varía en
función del producto y que puede ser más o menos largo. Las principales causas del deterioro de
los alimentos son causados por microorganismos que puedan afectar la seguridad y calidad de los
mismos; así mismo por factores que ayudan a su degradación como: La luz, el oxígeno, el calor,
la humedad y la temperatura. Con la presencia de estos factores los alimentos se deterioran
gradualmente, es por eso la importancia de conocer esto para poder evitar y controlar; hay que
conocer las características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos
y señales en el cambio de apariencia del alimento fresco como su color, textura, olor.
El deterioro microbiano es producto de la presencia de bacterias, moho y de la fermentación. Si
bien hay miles de tipos diferentes de microorganismos, el crecimiento depende del tipo de
alimento, el tipo de microorganismo, la temperatura y otros factores.
En esta práctica se tiene como finalidad lo siguiente.

 OBJETIVOS GENERALES:
o Conocer las características y factores del deterioro de un alimento.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
o Determinar las condiciones de un alimento en buen estado
o Determinar los cambios generados en el alimento en deterioro
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Los signos de deterioro de los alimentos pueden incluir una apariencia diferente de los alimentos
en su forma fresca, como un cambio de color, un cambio de textura, un olor desagradable o un
sabor indeseable. Varios factores causan el deterioro de los alimentos, lo que hace que los
artículos no sean aptos para el consumo. La luz, el oxígeno, el calor, la humedad, la temperatura
y el deterioro de las bacterias pueden afectar tanto la seguridad como la calidad de los alimentos
perecederos. Cuando están sujetos a estos factores, los alimentos se deteriorarán gradualmente.

Los microorganismos ocurren en todas partes del medio ambiente, y siempre existe el riesgo de
deterioro cuando los alimentos están expuestos a condiciones inadecuadas. El deterioro
microbiano es el resultado de bacterias, mohos y levaduras. Si bien los microorganismos pueden
o no ser dañinos, los productos de desecho que producen cuando crecen en los alimentos o
pueden ser desagradables al gusto. (Magoulas, 2006)

Un hecho que se olvida a veces, es que las frutas y hortalizas son productos vivos y que
evolucionan hacia su plena madurez y posterior senescencia, a través de una serie de reacciones
físicoquímicas muy complejas que luego repercutirán en la calidad de estos productos.
Y son productos vivos, porque, aunque hayan sido arrancados del árbol, mata, cepa, ... siguen
realizando las funciones de transpiración, respiración y maduración, que luego se traducen en
pérdidas de peso, cambios de color de la epidermis, marchitamientos, modificaciones en el olor y
sabor, ...
Los bulbos de cebolla una vez cosechados, declinan su tasa respiratoria que alcanza un nivel
estacionario, luego se incrementa progresivamente cuando comienza la brotación. Este reposo
vegetativo es diferente para cada variedad, aunque aproximadamente durante los dos primeros
meses la conservación no presenta problemas.
Las principales pérdidas que se producen después de la recolección de frutas y hortalizas se
deben fundamentalmente a:
· Daños mecánicos.
· Infecciones fúngicas y bacterianas.
· Desordenes fisiológicos y bioquímicos.
· Condiciones inadecuadas de almacenamiento, transporte y distribución.
Si durante el periodo ya avanzado de conservación hay humedades relativas altas, los bulbos se
alargan y emiten raicillas. Sin embargo, si la que domina es la temperatura sobre la humedad, la
emisión principal será de grillones.
Las cebollas suelen conservarse en almacenes debidamente ventilados o en cámaras frigoríficas
(por encima de su temperatura de congelación), y también en cámaras de atmósfera controlada.
Se ha comprobado que en las cámaras frigoríficas donde se conservan las cebollas debe existir:
· Ausencia de luz.
· Ventiladores para la rotación periódica del aire, para eliminar el olor picante con una
frecuencia:
- diaria durante el primer mes de conservación.
- en días alternos durante el segundo y tercer mes de conservación.
- cada tres días en los últimos tres meses de conservación (Ortega)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

El lugar donde se desarrolló la práctica contaba con todos los materiales necesarios, se realizó en
el laboratorio de Ingeniería y Diseño; de la facultad de nuestra Universidad, proporcionándonos
higiene para el manejo de los materiales.

 MATERIALES:

CUCHILLO: Cortar todo tipo de alimento.

LA BALANZA DIGITAL: Es un equipo de laboratorio y resultan

equipos imprescindibles en operaciones químicas, analíticas y de
formulación en industrias y en laboratorios de calidad.
 TERMOMETRO: Es un instrumento utilizado para medir la temperatura con
un alto nivel de exactitud. Esta herramienta está conformada por un tubo largo
de vidrio con un bulbo en uno de sus extremos.

MORTERO DE LABORATORIO: Es un utensilio que consta de

una vasija y un garrote, normalmente utilizado para aplastar o triturar
ciertos ingredientes hasta convertirlos en una especie de polvo o en
pedazos mucho más pequeños.

MICROSCOPIO: Instrumento óptico para ampliar la imagen de

objetos o seres, o de detalles de estos, tan pequeños que no se
pueden ver a simple vista; consta de un sistema de lentes de gran
aumento.

PORTAOBJETOS: Es una fina placa de cristal sobre el cual se disponen

objetos para su examen en microscopio

CUBREOBJETOS es una fina hoja de material transparente de planta cuadrada.

 METODOS:
Para la realización de las determinaciones de las condiciones del alimento para ambos
productos se efectuaron lo siguiente:
- Seleccionar el alimento a trabajar, en este caso “cebolla”.
- En la Balanza digital pesamos ambos alimentos y anotar
- Con la ayuda de un Cuchillo picamos en trozos la cebolla en buen estado y la
colocamos en el Mortero.
- Con el Garrote del Mortero empezamos a machacar, con la finalidad de obtener el
jugo del alimento.
 - Con la ayuda del papel Tornasol, introducimos al jugo, para obtener un pH
promedio del alimento y anotar.
- Luego lavamos el mortero.
- Repetir estos pasos también para el alimento en deterioro
- Con la ayuda de un termómetro medimos la temperatura de ambos alimentos y
anotamos.
- De los trozos picados sacamos láminas de muestras de ambos alimentos para
colocarlos en diferentes portaobjetos y luego colocamos el cubreobjetos para ser
observado en el microscopio. (Observar su estructura de ambos alimentos para
describirlo)
- Por ultimo llenamos el cuadro de CARACTERISTICAS DEL DETERIORO DEL
ALIMENTO; Físico, Bioquimico y Microbiologico (este último con datos
literarios).

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA N° 01.- EVALUACION DEL ALIMENTO

MUESTRA Peso Color Olor Temperatura pH Textura
A 85.9g Morado Agradable 30 °C 6 Dura
Morado con Blanda
manchas
B 90.5g Desagradable 30 °C 7
marrones y
negras

El resultado en la evaluación del alimento sano podemos observar que en la práctica

realizada obtenemos un pH de 5, con poco Porcentaje de Acidez y poco grados de azúcar
en el alimento. Pero según Meg Campbell, 2017; dice “Las papas, como la mayoría de
los vegetales, tienen un bajo contenido ácido y tienen un valor de pH de 6,1”.
El resultado en la Evaluación del alimento en deterioro tenemos como resultado un pH
constante, pero si variación en la Temperatura y sus °Brix; con una ligero Porcentaje de
 Acidez más acido; lo que me hace entender que no necesariamente el pH define la Acidez
en los Alimentos y como Trabajamos con papel Tornasol, los datos del pH obtenidos en
la TABLA N° 01.- EVALUACION DEL ALIMENTO; no se ajustan a la verdad.
TABLA N° 02.- CARACTERISTICAS DEL DETERIORO DEL ALIMENTO

Característica Físico Químico Microbiológico

ALIMENTO B

El resultado que obtuvimos en las características del alimento es que ya sea por físico,
químico o microbiológicos, el alimento tiene a crecer microorganismos, mal olor, cambio
en la textura, siendo los factores que intervienen en ella cuestiones ambientales; pero
según Food-Info.net; 2017; nos dice que el daño microbiológico “Se refiere al daño de
los alimentos causado por microorganismos (bacterias, hongos y levaduras)”. Con el
que coincido ya que no están inmerso los virus, ya que esos agentes se adquieren.

V. CONCLUSIONES
 o Que las condiciones de evaluación de los alimentos son satisfactorias para conocer ciertos
factores a tomar en cuenta en la forma de cómo prevenir su deterioro y conservar más
tiempo el alimento.
o Que las condiciones de evaluación de los alimentos en deterioro, nos hace ver la realidad
del descuido que podamos tener nosotros con los productos, ya que somos el eje principal
en la conservación de la materia prima y con ella su sostenibilidad.
o Las coincidencias de las características en los alimentos son muy similares, ya que todo
alimento contiene mayormente agua en su estructura y siempre tendrán como
consecuencia la creación y proliferación de microrganismos.

VI. RECOMENDACIONES

- El tema es amplio e interesante, pero debería haber un poco más de Libros en la

biblioteca abocados al tema de alteración de los alimentos, en su defecto para cada
alimento especifico.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Food-Info.net is an initiative of Wageningen University, The Netherlands; Last Update:

Saturday 1 July, 2017; disponible en http://www.food-info.net/es/qa/qa-saf11.htm revisado
el 25/04/2018.
 JUAN A. Ordoñez (editor); M.° Isabel Cambero, Leonides Fernandez, M.° Luisa Garcia,
Gonzalo Garcia de Fernando, Lorenzo de la Hoz, M.° Dolores Selgas ;2010, TECNOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS, revisado el 24/04/2018.
 Meg Campbell, 2017; ¿Son las papas ácidas o alcalinas? Disponible en
https://muyfitness.com/son-las-papas-acidas-o-alcalinas_13171399/. Escrito por Meg
Campbell | Fecha actualizada July 18, 2017.
 NMX-F-102-S-1978; Elías Pando, S.A. de C.V. Hérdez, S.A. Clemente Jacques y Cia., S.A.
Laboratorio Nacional de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Dirección General de
Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Disponible
en http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-102-S-1978.PDF. Revisado
el 25/04/2018.