UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD"

INTEGRANTES
 AGUILAR TELLO, Juan David 0201612049
 BACILIO DIESTRA, David 0201612043
 GOÑE MORE, Oswaldo 0201612006
 HUAMÁN CANO, Jordy 0201612009
 NIZAMA CHAPOÑÁN, Angie 0201612021
 TORRES PÉREZ, Luis Gerardo 0201412011
TEMA
“ATMOSFERA MODIFICADAS”

ASIGNATURA
FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA EN POS-COSECHA

DOCENTE
Ing. Sergio Albitres

2019
Nuevo Chimbote - Perú
I. INTRODUCCIÓN

Los productos hortofrutícolas continúan vivos tras la recolección y manifiestan

procesos metabólicos de respiración, transpiración, crecimiento, maduración y
senescencia. Para optimizar su aprovechamiento económico se debe regular su
vida útil para adaptarla a las exigencias comerciales. Aunque a veces se necesita
acelerar la maduración postcosecha, lo habitual es prolongar la supervivencia de
los productos hasta el consumo, con una adecuada calidad y seguridad, además
cada vez son más las restricciones al uso de los agroquímicos para la preservación
de alimentos. Estos pueden dejar residuos, por lo que constantemente se buscan
alternativas en forma de tratamientos físicos, como es el uso de bajas y altas
temperaturas, irradiaciones, atmósferas modificadas (AM) y controladas (AC).
La técnica de conservación en atmósfera modificada (AM) consiste en empacar
los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en
los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de
respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático
con el propósito de alargar la vida útil del producto
La atmosfera modificada es un complemento al manejo de la temperatura que sin
discusión es el primer y más importante de los sistemas de preservación en
productos frescos.
En la siguiente práctica aplicaremos atmosfera modificada a productos como el
plátano, tomate y lechuga, de modo casero, simulando una cámara con atmosfera
modificada y obtener los datos necesarios.

II. OBJETIVOS

Conocer el principio de funcionamiento para una cámara de atmósfera

modificada.
Conocer la concentración de gases en un determinado espacio y como afectan
estas condiciones en los productos a conservar.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

A. Atmósfera modificada
El método de empaque y conservación de alimentos bajo atmósferas modificadas
(AM) consiste en crear un ambiente con baja concentración de O2 y alta de CO2
dentro del empaque. El uso de películas para empaque hace posible la
modificación de la composición de O2 y CO2 de la atmósfera que rodea los
productos frescos de forma individual (Heywood, 2004). La atmósfera
modificada puede obtenerse por modificación activa o pasiva. En el caso de la
activa, la atmósfera se modifica durante el empacado generalmente por inyección
de una mezcla de gases de una composición determinada. En la pasiva, la
permeabilidad a los gases (O2, CO2, etileno y vapor de agua) de las películas y la
respiración del producto permitirá la creación de una atmósfera de equilibrio. En
un sistema de empaque ideal bajo AM, deberá haber un balance óptimo de niveles
de CO2 y O2 durante el almacenamiento, transporte, manipulación y distribución
del producto empacado. Las permeabilidades de O2 y CO2 deberán definirse en
función de la intensidad de respiración (IR) del vegetal, la temperatura y la
atmósfera deseada alrededor del producto.
En la técnica del envasado en atmósfera modificada (EAM) se deben tener en
cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los
materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su
vez por la naturaleza del producto a envasar (Ospina y Cartagena, 2008). La
composición normal del aire utilizado en el EAM es del 21% de oxígeno, 78 %
de nitrógeno (N2) y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El CO2 es un gas
altamente soluble en agua y con propiedades bacterioestáticas y fungiestáticas, lo
que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa
alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono
no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros
atributos de la calidad de las hortalizas (López Gálvez et al., 1997). Según
Andrade et al. (2012), las concentraciones de CO2 están comprendidas entre el 20
y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en
atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para
disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza
por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en
aquellos casos en los que el producto absorbe CO2. Los factores que afectan a la
intensidad de estos procesos, así como las condiciones de manipulación y
comercialización, deben ser considerados para diseñar las características del
sistema “producto-envase-entorno”. Por ello, para efectuar el envasado en
atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con
características de permeabilidad adecuadas. El empleo de películas de diferente
permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera de equilibrios distintos y
por tanto, la evolución de los frutos también será diferente. La envoltura
individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina
externa de protección y una micro - atmósfera alrededor del fruto. Esta barrera
evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y
mejora las condiciones higiénicas en la manipulación (Ali et al., 2016).

 Modificación pasiva.
La modificación de la atmósfera se lleva a cabo por efecto de la respiración del
producto y la permeabilidad de la película. El equilibrio se logra después de un
tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto y permeabilidad (en
función de la temperatura y humedad relativa del almacenamiento), ya que se
necesita que sean iguales las intensidades de transmisión de O2 y CO2 del envase,
y de respiración del producto. Una vez que se alcanza el equilibrio se pueden
alcanzar concentraciones alrededor del producto de 2-5 % de O2 y 3-8 % de CO2.
Dichas concentraciones permiten retrasar el proceso de maduración y deterioro,
tales como degradación de clorofila, ablandamiento, oscurecimiento y
disminución de daños por frío.

 Modificación activa.
Esta referida a la incorporación de aditivos en la matriz del envase o dentro del
envase para modificar la atmósfera dentro del mismo envase y con ello prolongar
la vida postcosecha del producto. Se pueden emplear absorbedores de O2,
absorbedores y liberadores de CO2, liberadores de etanol y absorbedores de
etileno.
 IV. MATERIALES Y METODOS
4.1.MATERIALES
 Plátanos (10 unidades)
 Tomates(10 unidades)
 Lechugas(2unidades)
 Velas
 Fósforos
 Cinta adhesiva
 Caja de simulación de cámara de atmosfera controlada
 Cuaderno
 Lapicero
 Sensores de O2, CO2 y temperatura
 Laptop
 USB
4.2.MÉTODOS
Se utilizó una Caja de simulación de cámara de atmosfera controlada en la
cual se colocó sensores de O2, CO2 y temperatura en la parte superior interna
, luego se ubicó la materia prima de forma ordenada dentro de la caja en la
cual posteriormente se colocó velas de aproximadamente 2 centímetros de
largo ,finalmente se prendieron las velas y se procedió a sellar herméticamente
la caja simuladora con abundante cinta adhesiva y se comenzó tomar los datos
referente al O2, CO2 y temperatura en un lapso de media hora en intervalos
de tiempo de 10 segundos.
Este método se realizó para las 3 materias primas utilizadas en la experiencia
plátano, lechuga y tomate.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1.RESULTADOS

1. Tomate
Tabla 1. Datos obtenidos de CO2, O2 y temperatura para la muestra de tomate en la
cámara.
Tiempo CO2 Temperatura
O2 (%)
(s) (ppm) (°C)
Inicial 0 1841 4.59 31.5
 Se
apagaron 280 9994 4.4 42.1
las velas
Final 1800 9991 4.43 24.6
Fuente: Toma de muestras por el instrumento Venier

12000

10000

8000
CO2 (ppm)

6000

4000

2000

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Tiempo (s)

Tomate

Figura 1. Producción de CO2 de la muestra de tomate en la cámara de atmósfera

modificada, respecto al tiempo.

4.65

4.6

4.55

4.5
O2 (%)

4.45

4.4

4.35

4.3
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Tiempo (s)

Tomate

Figura 2. Consumo de O2 de la muestra de tomate en la cámara respecto al tiempo

 60

50
Temperatura (°C)
40

30

20

10

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Tiempo (s)

Temperatura

Figura 3. Descenso de la temperatura de la muestra de tomate en la cámara.

2. Plátano
Tabla 2. Datos obtenidos de CO2, O2 y temperatura para la muestra de plátano en la
cámara.
Tiempo CO2 Temperatura
O2 (%)
(s) (ppm) (°C)
Inicial 0 3064 4.66 32.4
Se
apagaron 290 9994 4.3 50.1
las velas
Final 1800 9994 4.4 26.4
Fuente: Toma de muestras por el instrumento Venier
 12000

10000

8000
CO2 (ppm)

6000

4000

2000

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Tiempo (s)

Plátano

Figura 4. Producción de CO2 de la muestra de plátano en la cámara.

4.7
4.65
4.6
4.55
O2 (%)

4.5
4.45
4.4
4.35
4.3
4.25
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Tiempo (s)

Plátano

Figura 5. Consumo de O2 de la muestra de plátano en la cámara.

 60

50
Temperatura (°C)
40

30

20

10

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Tiempo (s)

Plátano

Figura 6. Descenso de la temperatura de la muestra de plátano en la cámara.

3. Lechuga
Tabla 3
Datos obtenidos de CO2, O2 y temperatura para la muestra de lechuga en la cámara.
Tiempo CO2 Temperatura
O2 (%)
(s) (ppm) (°C)
Inicial 0 2245 4.68 30.4
Se
apagaron 280 9994 4.3 51.7
las velas
Final 1800 9994 4.21 25
Fuente: Toma de muestras por el instrumento Venier
 12000

10000

8000
CO2 (ppm)

6000

4000

2000

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Tiempo (s)

Lechuga

Figura 7. Producción de CO2 de la muestra de lechuga en la cámara.

4.8

4.7

4.6

4.5
O2 (%)

4.4

4.3

4.2

4.1
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Tiempo (s)

Lechuga

Figura 8. Consumo de O2 de la muestra de lechuga en la cámara.

 60

50
Temperatura (°C)
40

30

20

10

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Tiempo (s)

Lechuga

Figura 9. Descenso de la temperatura de la muestra de lechuga en la cámara.

Lechuga Plátano Tomate

12000

10000

8000
CO2 (PPM)

6000

4000

2000

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
TIEMPO (S)

Figura 10. Producción de CO2 de las diferentes muestras en la cámara.

Siendo la línea naranja la de lechuga, la línea gris la de plátano y la línea de azul la de tomate.
 Lechuga Plátano Tomate

4.8

4.7

4.6

4.5
O2 (%)

4.4

4.3

4.2

4.1
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
TIEMPO (S)

Figura 11. Consumo de O2 de las diferentes muestras en la cámara.

Siendo la línea naranja la de lechuga, la línea gris la de plátano y la línea de azul la de tomate.

Lechuga Plátano Tomate

60

50
TEMPERATURA (°C)

40

30

20

10

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
TIEMPO (S)

Figura 12. Descenso de la temperatura de las diferentes muestras en la cámara.

5.2.DISCUSIONES
 VI. CONCLUSIONES

El oxígeno forma parte del proceso de respiración de las frutas y vegetales, así
como de microorganismos aerobios los cuales ocasionan alteración en los
alimentos. Por eso, este gas debe reducirse hasta niveles tan bajos como sea
posible, incrementando la vida útil del producto. En la práctica se logró
disminuir las concentraciones del oxígeno en la atmosfera que rodeaba al
tomate, al plátano y a la lechuga, sellando herméticamente el equipo y
colocando velas dentro para consuman el oxígeno.
Se observa que en las concentraciones de 𝐶𝑂2 en la atmosfera del plátano,
tomate y lechuga se incrementan hasta una concentración de 1000 ppm para
las tres muestras y luego en los tres casos se mantuvieron constantes.
Las temperaturas en el caso de las tres muestras se incrementaron, en el caso
de plátano hasta una temperatura de 33°C, en el caso del tomate se incrementó
hasta 40°C y de la lechuga hasta 32°C, luego las temperaturas de las tres
muestras empezaron a disminuir hasta los 26°C aproximadamente.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

o Artés, F. 2002. Conservación de productos hortofrutícolas en atmósferas controladas

y modificadas. En: VIII Curso Superior Ingeniería y Aplicaciones del Frío en la
Conservación de Vegetales. CTC – UPCT - CEBAS. 28 pág.
o Artés, F. 2000a. Conservación de los productos vegetales en atmósfera modificada.
En: Aplicación del frío a los alimentos. Ed: M. Lamúa. Edit. Mundi Prensa. 4, 105-
125
o Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.
Tecnología de Alimentos.
o Kader, A.A. 2002. Modified atmospheres during transport and storage. En:
Postharvest Technology of Horticultural Crops. Third edition. Ed. A.A. Kader.
University of California. 14:135- 144.
o Kader, A.A. 1990. Modified atmospheres during transport and storage of fresh fruits
and vegetables. I Int. Cong. Food Technol. Develop. Murcia. 1: 149-163.