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Universidade Federal do Vale do São Francisco – UNIVASF

Curso de _____________________
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal (Carnes e Pescado)

Professor: Rafael Torres de Souza Rodrigues


/ 03 / 2019

Aluna (o):_________________________________________________

II PROVA TEÓRICA
(A prova vale 10 e cada questão tem o mesmo peso)

1) O abate de suínos e aves pode ser realizado por eletrocussão. Das alternativas citadas
abaixo, qual é aquela que NÃO representa uma vantagem desse método?
a. A carne de animais abatidos por eletrocussão é mais macia.
b. Os animais já são abatidos antes da sangria, diminuindo a preocupação entre o
tempo de insensibilização e a sangria.
c. As carcaças apresentam menor incidência de salpicamento.
d. Ocorre menor risco de contusões na carcaça.
e. Nenhuma das alternativas citadas acima, pois todas representam vantagens da
eletrocussão.

2) Sobre o resfriamento de carcaças de aves, qual das desvantagens abaixo NÃO é


relacionada com o resfriamento por imersão em tanques com água e gelo (chiller)?
a. Necessita de uma fase posterior chamada de gotejamento para reduzir a água
absorvida durante o processo.
b. Quando o cloro é utilizado na água, durante o processo, pode ocorrer à
formação de substâncias cancerígenas tri-halometanos nas carcaças.
c. Método de resfriamento mais demorado.
d. Apresenta risco de contaminação cruzada das carcaças com Salmonella e
Campylobacter durante o processo.
e. Alto consumo de água.

3) Você, como responsável pelo controle de qualidade de um frigorífico de suínos, foi


chamado (a) para resolver um problema de salpicamento (pequenas hemorragias
visíveis na musculatura), que estava ocorrendo em excesso nesse estabelecimento.
Qual das medidas citadas abaixo é a correta para resolver esse problema?
a. Aumentar o tempo entre a insensibilização e a sangria.
b. Realizar a sangria com os animais pendurados de cabeça para baixo em trilhos
aéreos, proporcionando um maior escoamento do sangue.
c. Fazer a sangria com uma faca vampiro.
d. Reduzir o tempo entre a insensibilização e a sangria.
e. Realizar a estimulação elétrica da carcaça durante a sangria.
f. Nenhuma das alternativas acima, pois todas estão erradas.

4) Você, como responsável pelo setor de bem estar de um frigorífico de abate de aves,
tem que tomar uma decisão. As aves do último caminhão que chegou ao
estabelecimento estão com sinais de estresse térmico no galpão de espera. Qual das
medidas citadas abaixo você NÃO deve tomar pensando no bem estar desses animais?
a. Ligar os exaustores, nebulizadores e ventiladores.
b. Providenciar o abate imediato dessas aves.
c. Aumentar o tempo de permanência das aves no galpão de espera.
d. Nenhuma das alternativas citadas acima, pois todas são medidas acertadas
pensando no objetivo proposto.

ATENÇÃO: INSTRUÇÕES MOSTRANDO COMO AS QUESTÕES 5, 6 e 7 DEVEM SER RESPONDIDAS:

- Cada alternativa em cada questão tem um número. Vocês devem escrever o valor da (s)
afirmativa (s) correta (s) em cada questão. Se existir uma única alternativa correta, deve-se
escrever o número da alternativa correta, exemplo: 02 ou 04 ... Se existirem mais de uma
alternativa correta, deve-se escrever a soma dos números das alternativas corretas, ex:
02+04+08+16+32 = 62. Se não houver nenhuma questão correta, deve-se escrever 0 (zero).
Sendo assim, responda as questões 5, 6 e 7 como foi instruído:

5)
02) No manejo pré-abate de suínos, se necessário, os lotes de animais devem ser
misturados na granja, um dia antes do transporte, para os animais se conhecerem e não
brigarem depois durante o seu transporte até o abatedouro.
04) No manejo humanitário pré-abate de suínos e bovinos não é obrigatório o banho
de aspersão se o dia estiver muito frio.
08) O uso do bastão elétrico é sempre recomendado no manejo pré-abate de suínos e
bovinos.
16) É recomendado que bovinos descansem a cada 12 horas durante o seu transporte
ao abatedouro, com fornecimento de alimento e água.
32) No abate de bovinos por meio de pistola de dardo cativo penetrante, é sempre
recomendado mais de um tiro na cabeça dos animais para garantir a insensibilização.

Valor:_16

6)
02) A sangria de suínos sobre mesa causa um maior risco de salpicamento na carne do
que a sangria dos animais pendurados no trilho, pois, com o animal deitado, o sangue tem
maior risco de ficar retido nos vasos.
04) No abate de aves, se ocorrer algum problema na sala de matança que impossibilite
o abate de mais animais, as aves vivas que já estão penduradas devem ser imediatamente
retiradas dos ganchos e colocadas de volta na caixa contentora.
08) No abate humanitário de bovinos, se o boxe de atordoamento for muito grande, é
recomendado que dois animais entrem ao mesmo tempo no mesmo boxe, para reduzir o
espaço deles, evitando a sua movimentação.
16) Após receber o tiro da pistola de dardo cativo, um bovino caído na área de vômito
está com reflexo ocular e com vocalização, apresentando ainda respiração rítmica. Nesse caso,
pensado no abate humanitário, o animal deve ser imediatamente sangrado do jeito que se
encontra.
36) Para facilitar as atividades durante o abate de suínos em abatedouro que não
possui o restrainer, todos os animais que chegarem na baia coletiva devem ser imediatamente
insensibilizados, para só depois serem pendurados e sangrados.
Valor:_0 ou 16 0u 18

7)
02) Se um abatedouro de suínos usar o método de flambagem/chamuscamento, não é
necessário fazer a escaldagem dos animais.
04) Após uma hora do abate, pode-se usar a estimulação elétrica da carcaça bovina
com baixa voltagem para evitar-se o encurtamento pelo frio.
08) A vantagem da escaldagem de suínos por meio de aspersão é que a carcaça dos
animais não absorve água em comparação com a escaldagem por imersão em tanque.
16) A depenagem a seco é usada no abate Kosher, pois facilita a retirada do sangue da
carne, já que os judeus não consomem carne com sangue.
32) No abate de bovinos, as vísceras brancas e vermelhas são retiradas do animal ao
mesmo tempo e colocadas na mesma mesa/bandeja.
Valor:____28?_

8) Fale sobre os métodos de estimulação elétrica da carcaça e como esta técnica pode afetar a
qualidade da carne?

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