CURSO “APLICACIÓN Y AUDITORÍA DE

LAS BPM, HIGIENE Y SANEAMIENTO,

POES, POE Y PLAN HACCP”

Universidad Nacional Agraria

La Molina
1
Ing. Karen Villanueva O’Brien
 I. INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN
EL PERÚ
2
 Inocuidad de los Alimentos

Es la garantía de que los

alimentos no causarán
daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo
con el uso al que se
destinan

Codex Alimentarius, 2003

3
¿POR QUÉ AUMENTA EL ENFOQUE EN LA INOCUIDAD?

 Aumento de ETA‘s.
 Importantes gastos económicos.
 Cambios en los consumidores.
 Cambios en los productos alimenticios.
 Cambios en la forma de comercializar.
 Cambios en los reglamentos.
 Presencia de patógenos con diferente virulencia.
 Introducción de patógenos en diferentes áreas geográficas.
 Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población.
 Nuevos productos.
 Inocuidad de los alimentos

 Actualmente la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un

enfoque analítico y sistemático para la determinación de peligros y
su control.
 Está basado en una visión integrada “de la granja al consumidor”, es
decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
 Además otorga una responsabilidad compartida a todos los actores
de la cadena.

5
6
 Inocuidad de los alimentos

 La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas:

 Problemas de salud de los consumidores

 Reducción de vida útil

 Pérdida de valor comercial

 Sobrecostos por reprocesos

 Retenciones y sanciones

 Impacto a la imagen del país

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 Situación actual en el Perú

•La regulación de la inocuidad de alimentaria no va al ritmo del

crecimiento económico en Perú aún falta mucho por trabajar.

Fuentes de posible
contaminación en las primeras
etapas:
•No se aplican las Buenas
Prácticas Agrícolas.
•Proveedores diversos e
informales.
•Sistema de vigilancia
insuficiente
•Desarrollo de competencias
técnicas 8
 II. PELIGROS EN LOS
ALIMENTOS
9
 Peligros Alimentarios

Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminación, la cual

es la presencia de sustancias dañinas en el alimento.
Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en tres grandes
grupos:
Físicos: presencia de algún objeto o cuerpo extraño en el alimento: astillas,
restos de vidrio, etc.
Químicos: contaminación del alimento con compuestos químicos, como
insecticidas, detergentes, etc.
Biológicos: presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas en
cantidades que exceden a lo aceptable.

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 QUÍMICOS

Alérgenos: Uso agrícola: Elementos y Aditivos

•Trigo (gluten y •Pesticidas: compuestos alimentarios
derivados) hidrocarburos tóxicos Vitaminas y
•Crustáceos clorados •Plomo minerales
•Huevos •Fertilizantes •Zinc
•Pescados •Antibióticos •Arsénico
•Maní •Cadmio
•Soja •Mercurio
•Leche y •Cianuro
derivados Contaminantes:
•Nueces de •Lubricantes
árbol •Productos de
limpieza /
Micotoxinas desinfección
•Aflatoxina •Revestimientos
•Pinturas
 I. Peligros Químicos - Consecuencias

•La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de

producción, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de los
animales hasta el consumo final.

•Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:

•Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos o
acumulativos. Se concentran en el organismo por largos
periodos.
•Agudos: Su efecto es rápido y pasajero, aunque puede ser
grave dependiendo de la dosis.

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 I. Peligros Químicos – Cómo evitarlos

•Almacenar adecuadamente los

productos de limpieza de uso diario
en las cocinas.
•Mantener los productos tóxicos en
su recipiente original.
•Evitar el empleo de utensilios
hechos con materiales no
permitidos para alimentos.
•Lavar intensamente las frutas y las
verduras.
•Usar sólo agua potable.
•Leer y conservar las hojas de
seguridad (MSDS) de los productos
químicos comprados.
•Seguir las indicaciones de uso, 13
seguridad y dosificación de los
fabricantes.
 II. Peligros Físicos

•Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas, de madera,

virutas de metal.

•Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del

empaque.

•Manipulador: botones, aretes, sortijas, clips, incluso materiales

grandes como lapiceros y peines.

•Métodos de trabajo: uso de vidrio, uso de herramientas punzo-

cortantes, en general uso de materiales inadecuados o riesgosos para
el trabajo.

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TIPOS DE PELIGROS: FÍSICOS

Fragmentos de Astillas de
Plásticos duros
vidrio madera

Efectos Huesos /
Metales Piedras
personales espinas
 III. Peligros Biológicos

Estos agentes biológicos pueden ser:

•Bacterias
•Hongos
•Parásitos
•Virus

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 Peligros biológicos
Virus de la Hepatitis A

Listeria 17
 Microbiología de Alimentos
 Los microorganismos son seres muy pequeños (micro) con vida (bios). No
son visibles a simple vista.
 Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo y ambiente.
 Pueden ser •Bacterias
 Banales
 Útiles o benéficos,
 Patógenos

•Hongos

•Levaduras 18

microbi
os
 Funciones de los microorganismos

Como productores de alimentos: desde los tiempos históricos más

remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos.
La mayoría de estos procesos se basan en la fermentación,
principalmente láctica.

Como agentes de deterioro de alimentos: el alimento es dañado

por agentes microbianos de forma que es deteriorado y se vuelve
inaceptable para el consumo humano.
Como agentes patógenos transmitidos por alimentos: ciertos
microorganismos patógenos son transmitidos por alimentos. Los
patógenos pueden ser exógenos (se añaden a la superficie del
alimento) o endógenos (presentes en el interior del alimento).
Ejemplos de enfermedades: shigelosis o disentería,
gastroenteritis por E.coli, salmonelosis, cólera, botulismo,
19
intoxicaciones.
 I. Microorganismos que alteran los alimentos

 Degradan, alteran y descomponen los alimentos.

 Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y
apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo
humano.
 Esto genera pérdidas económicas ya que estos alimentos o materias
primas deben desecharse.
 Además contaminan el ambiente donde se almacenan, incluso en frío.

20
 II. Microorganismos patógenos

 Ciertos microorganismos pueden

provocar graves enfermedades a las
personas y animales.
 Actúan provocando infecciones o a
través de sus toxinas.
 Cuando varias personas han sido
afectadas a la vez por un mismo
alimento se habla de una intoxicación
alimentaria masiva.

21
 Patógenos – Tipos
Entender los patógenos es el primer paso para prevenir los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Virus Bacterias

Hongos Parásitos

22
Microorganismos Patógenos

23
 Crecimiento de los patógenos
En segundo lugar necesitamos saber en qué condiciones
crecen los patógenos.

tiempo temperatura
aire

acidez
nutrientes 24

humedad
 Principales ETAs

Enfermedad Agente Síntomas Hábitat

Intoxicación Staphylococcus Faringitis, fiebre, dolor de Leche cruda, huevos

aureus cabeza y vómitos mal cocidos, pus,
manipulador
infectado
Botulismo Clostridium Dificultad para tragar, Enlatados mal
Envenemaniento botulinum debilidad, mareos, cambios procesados o en mal
alimentario en la voz estado. Conservas
saladas caseras
Intoxicación Mariscos Hormigueo, hinchazón, Mariscos y
entumecimiento de labios y crustáceos
dedos, habla incoherente, contaminados
mareos
Teniasis Tenia Pérdida de peso, anemia, Carne de res mal
dolor abdominal, hambre cocida

Triquinosis Triquina Párpados hinchados, fiebre Carne de cerdo mal

alta, sed, diarrea. Dificultad cocida
para respirar. 25
 Principales ETAs

Enfermedad Agente Síntomas Hábitat

Fiebre tifoidea Salmonella Fiebre, dolor abdominal, Mariscos y Hortalizas,
tiphy escalofríos, diarrea Aguas servidas,
Manipulador infectado
Salmonellosis Salmonella sp. Vómitos frecuentes, dolor Lácteos, carnes, aves
abdominal, escalofríos, y huevos,
diarrea manipulador infectado
Gastroenteritis Escherichia Dolor abdominal, de cabeza, Alimentos y aguas
coli vómitos, fiebre, diarrea contaminados,
manipulador infectado
Cólera Vibrio Diarrea incontenible, Pescados, mariscos,
cholerae abundante y acuosa, moscas, manos
vómitos y deshidratación sucias, hortalizas
c/aguas servidas,
manipuladores
infectados
Hepatitis (A) virus Fiebre, dolor abdominal, Hortalizas y mariscos
ictericia, náuseas, ictericia, crudos y manipulador
orina oscura infectado.
26
 III. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
27
 Definición

 Son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se

aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración (IICA, 2004).
 Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas (D.S. 007-
98-SA).

28
 1. Proyecto y construcción de las instalaciones

 El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior,

facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de
plagas.
a) Ubicación del establecimiento
b) Construcción y disposición de las instalaciones
c) Estructuras internas y mobiliario
d) Equipos
e) Servicios

29
a) Ubicación
 Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de
contaminación del entorno.
 Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar
crecimiento de plantas, accesos polvorientos), de pintado de la
fachada.
 La inclinación de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia
adentro (posibles crecidas de ríos o aniegos de las calles).

30
b) Construcción
 Los edificios deben ser diseñados y construidos en forma adecuada
a las operaciones que se llevarán a cabo.
 También es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras sobre
edificios ya existentes.
 El principio es la prevención de la contaminación.

 Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no

filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.

31
 c) Estructuras internas y mobiliario
Superficies de paredes, Ventanas
zócalos y suelos
Paredes Puertas
Suelos o pisos Superficies de trabajo
Techos y aparatos elevados Iluminación
Pasillos y espacios de trabajo Ventilación

32
d) Equipos
 Los equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que faciliten las
labores de limpieza y las inspecciones.
 Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o
despintadas.
 Incluir especificaciones de productos de lubricación u otros en
equipos (certificado de grado alimentario).

33
 e) Servicios

Abastecimiento de agua Iluminación

Servicios de limpieza Ventilación

Desagüe y eliminación de Higiene del personal

desechos

34
 Instalaciones para el almacenamiento

 Los almacenes de ingredientes, materias primas, empaques o

productos deben proporcionar protección del polvo, condensación,
drenajes, desechos y otras fuentes de contaminación.
 El diseño debe permitir la separación clara y la identificación de los
ambientes para materias primas, productos en proceso y producto
terminado.

 En cuanto a los
espaciamientos, estos deben
cumplir las normas aplicables
y deben permitir la limpieza,
el control de plagas y la
inspección.
35
 2. Control de las operaciones

 Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de

alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a) Control de tiempo y temperatura
b) Especificaciones microbiológicas y otras
c) Prevención de la contaminación
d) Requisitos de las materias primas
e) Envasado
f) Control del agua

36
 3. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

 Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de

alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a) Actividades de mantenimiento y limpieza
b) Procedimientos y métodos de limpieza
c) Programa de limpieza y desinfección
d) Tratamiento de los desechos
e) Eficacia de la vigilancia

37
 4. Higiene personal

 Sin capacitación y sin medidas de control establecidas, el personal se

convierte en la principal fuente de contaminación.
a) Estado de salud
b) Enfermedades y lesiones
c) Aseo personal
d) Comportamiento personal
e) Visitantes
f) Instalaciones sanitarias para el personal

38
 4. Higiene personal

 Los requisitos e indicaciones en cuanto a higiene y comportamiento

del personal deben estar escritos y documentados, y ser reforzados
mediante cartelería y capacitación constante.
 En estos requisitos se debe incluir a los visitantes y contratistas.

39
 Instalaciones para el personal y servicios

 Se dispondrán de instalaciones y áreas adecuadas para que el

personal efectúe su higiene, cumpliendo los objetivos de prevenir la
contaminación de los productos y dar calidad de vida a los
trabajadores.
 Servicios higiénicos y vestuarios (separados) deben mantenerse
limpios y con los medios necesarios.
 Mantener e inspeccionar facilidades para el lavado de manos.
 Proveer de casilleros para los efectos personales. Hacer cumplir
prácticas correctas por el personal, para que los casilleros no sean
fuente de contaminación o plagas.
 Correcta ubicación con respecto a la planta o cocinas.

40
Instalaciones para el
personal: baños,
vestuarios, comedor,
lavado de manos

41
 Uniformes

 Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan a lugares

donde se manipulan alimentos o estos están expuestos.
 Deben ser de materiales resistente, colores claros y mantenerse en
buenas condiciones.
 Definir si habrán tipos de uniformes por cargos y áreas.
 Determinar número de mudas, tipos de uniformes por estación,
responsable y métodos de lavado.
 No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la parte superior.
 Asegurar que el cabello esté bien cubierto.
 Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de lavado de
botas.

42
 Implementos de protección sanitaria

Sirven para complementar el uniforme en los casos necesarios.

Entre los principales tenemos:
Mallas para el Evitan que caigan No es necesario
cabello cabellos durante la usar malla y gorro a
preparación o la vez
envasado

Protector nasobucal Evitan el esparcir Deben mantenerse

bacterias de la limpias (no tocarse
cavidad bucal a cada momento)

Guantes Al inicio aseguran Deben ser

descartables la esterilidad del cambiados con
(también de tipo proceso, bastante frecuencia,
quirúrgicos o manipulación además el personal
estériles) directa de productos debe cuidarse de no
finales. hacer otras labores
43
 Aseo personal
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
Las manos siempre limpias
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Baño diario
Cabello corto o bien recogido y limpio
Mantener la salud bucal

El baño diario y el lavado

frecuente del cabello reducen las
probabilidades de contaminación
de los productos con bacterias,
así como dan bienestar y frescura
a la persona, y previenen
44
enfermedades.
 Lavado de manos

Enseñar al personal que en nuestra manos podemos portar

microorganismos responsables de muchas enfermedades.
Nuestras manos se ensucian constantemente: en la calle cuando
viajamos, al llegar y abrir una puerta, al tocar nuestras llaves, dinero,
celular, las manos de otras personas, etc.
Estos agentes pasan de nuestras manos a otras superficies y continúa la
contaminación, y muchas veces va directamente al alimento.
El lavado de manos con un agente desinfectante es la mejor forma para
prevenir y detener el avance de enfermedades infecciosas y
contaminaciones.

45
 Lavado de manos
¿Y de dónde de proviene la
contaminación de las manos?
1. Fecal: tras utilizar el baño.
2. Manipulación de productos crudos.
3. Contacto con objetos de uso común: teléfono, dinero, manijas de puertas,
barandas de escaleras, herramientas, artículos de limpieza.
4. Secreciones producidas al estornudar o toser, y en contacto con boca,
nariz, orejas, cabello.
Entonces, ¿cuándo lavarnos las
manos?
1. Antes de iniciar las labores.
2. Después de ir al baño.
3. Después de tocar objetos no del todo limpios (suciedad no visible).
4. Cada vez que se ensucien (suciedad visible).
46
Estación de lavado de manos

1. Dispensador de jabón líquido

2. Toallas de papel descartable
3. Tacho con tapa
4. Instrucción y/o cartel
recordatorio de lavado de
manos

Notas:
 En lugar de toallas de papel se puede usar secador eléctrico.
 Instalar grifos de pedal o automáticos, que eviten el contacto de
las manos con las llaves de agua.
47
Cumplimiento de normas en planta

Las normas
BPM buscan
prevenir la
contaminación
del alimento

Establecer
claras
prohibiciones
en cada tipo de
Fuente: AIB Latinoamérica
área
48
 Comportamiento:
Evitemos los malos hábitos que pueden
originar contaminación en los productos, tales como:
 Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Secarse la frente con las manos o brazos.
 Secarse o limpiarse las manos en el uniforme.
 Toser o estornudar sobre los productos, máquinas, equipos.
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
 HIGIENE DE PERSONAL.

A) Estado de salud:
• Enfermedades
gastrointestinales.
• Heridas no cubiertas.
• Enfermedades
respiratorias.

B) Hábitos de Higiene:
• Esmerada limpieza: Baño
diario (completo), limpieza
de dientes.
• Uso completo de uniforme
(íntegro, limpio).
• Condiciones sanitarias de
personal que labora en
planta.