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Descripción: farsa de trucha con queso crema gotas de limón, aceite de oliva , chincho y
huacatay sobre una tapa de pan baguette.
Calamares rellenos
Descripción: Jugosos aros de calamares rellenos de una farsa de bonito y hierbas provenzales.
bañados en nuestra salsa de tumbo con toques ácidos y picantes.
descripción
Descripción:
Tortellini hechos a base de harina y pure de papas nativas con relleno de paria queso fresco y
huacatay en una salsa picante a base de camarones
Descripción
Ditalis en salsa pesto andino con chincho paico muña y queso paria acompañados con una
balotina de cuy relleno de farsa de vegetales
Zumo de limon 20 Ml
Queso crema 80 Gr
Sal c/n
Chives C/n
Pimienta C/n
Nuez moscada 5 Gr
Aceite de oliva 10 ml
Procedimiento:
Procesar la trucha previamente fileteada y desespinada junto con el queso crema zumo de limon sal
pimienta nuez moscada y aceite de oliva, reservar
.
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Calamares rellenos
Pax 4 Receta # 02
Bonito 120 Gr
hierbas provenzales 15 gr
Tumbo 75 gr
Aji limo 20 Gr
Azúcar 45 Gr
Crema de leche 75 Ml
Huevo 1 Unid
sal c/n
Pimienta C/n
Rama de Canela 2 Gr
clavo 1 Gr
Procedimiento:
Limpiar los calamares, reservar las aletas y tentáculos para el relleno usamos las cabezas para rellenar.
Procesamos le bonito sin espinas junto a la crema de leche, yema de huevo, nuez moscada, sal, pimienta,
y hierbas provenzales.
Rellenamos las cabezas del calamar con la farsa de bonito, colocamos un mondadientes para evitar que
se salga el relleno
Mientras tanto vamos a colocar en una olla pequeña la pulpa de tumbo tamizada con un chorro de agua
azúcar canela y clavo reducimos apunto salsa y añadimos el aji limo picado en brunoise
Retiramos el calamar de la vaporera , cortamos en aros y servimos bañándolos con nuestra salsa de
tumbo.
Terrina de Tubérculos Receta # 01
Pax 4
Mashua 150 Gr
Huevos 4 Unid
Mantequilla 50 Gr
laurel 1 unid
Sal C/N
Pimienta C/N
Albahaca 100 Gr
Cashews 45 Gr
Aceite de oliva 30 Ml
Espinaca 60 Gr
Zumo de limon 15 Ml
Para la Terrina: Cocer los tubérculos por separado en un medio liquido y prensar.
Infusionar la leche fresca con laurel. Elaborar una bechamel espesa con mantequilla, harina, leche
añadimos los tubérculos, la crema de leche, queso parmesano rallado y las yemas de huevo una a una
hasta que se integre bien la mezcla, sazonamos con sal pimienta y nuez moscada.
Forramos moldes de terrina con papel film colocamos la preparación dentro y tapamos con papel
aluminio, llevamos a baño maría por unos 15 minutos
Para el pesto: Lavar bien las hijas de albahaca y espinaca, remojar los anacardos(cashews) en agua
procesar las hojas con los cashews y aceite de oliva añadir sal y pimienta .
Para el aliño: En un bolw agregamos 3 cucharadas de aceite de oliva por 1 de vinagre y 1 de zumo de
limón batimos hasta integrar bien sazonamos con sal y pimienta
Arancinis rellenos de cabrito a la norteña
Pax 4 Receta # 01
Laurel 1 Unid
Vino blanco 50 Gr
Cebolla blanca 50 Gr
funghi porcini 30 Gr
Queso parmesano 75 Gr
Harina 40 Gr
Huevo 1 Unid
Pan Rallado 50 Gr
Aceite 100 Ml
Mantequilla 20 Gr
Para el cabrito
Cabrito 120 Gr
Cebolla roja 40 Gr
Culantro 50 Gr
tomate 40 Gr
Ajo 15 Gr
Risotto: en una cacerola colocar una nuez de mantequilla + cebolla en brunoise + arroz arbóreo + caldo
de los hongos + hongos hacer 3 hidrataciones. Una vez al dente añadir mantequilla y parmesano rallado
y polvo de hongos. Par ale cabrito: salpimentar las carne de cabrito cortadas en cubos de 3 cm aprox.
Sellar y reservar Elaborar una madre a base de cebolla + ajo + laurel + fondo + tomate con case italiano
+ pata de ají amarillo y ají panca + culantro procesar, tamizar y añadir a la carne y cocinar a fuego bajo
por 1 hora aprox. Arancinis: elaborar una estación inglesa con el arroz frio envolver cubos de cabrito
cerrar y pasar por la inglesa, freír en fritura profunda y servir.
Tortellini rellenos de queso y huacatay en salsa a la diabla
Pax 4 Receta # 01
Huevo 3 Unid
Aceite de oliva 25 Ml
Sal 15 Gr
Pimienta 10 Gr
Queso fresco 50 gr
Queso paria 60 Gr
Huacatay 60 Gr
Cebolla 70 Gr
Poro 50 Gr
Tomate 60 Gr
Queso crema 50 Gr
Ajo 20 Gr
Culantro 60 Gr
Rocoto 30 gr
laurel 1 Unid
Sal 15 Gr
Laurel 1 Unid
Huacatay 75 Gr
Muña 60 Gr
Paico 30 Gr
Albahca 60 Gr
Queso Parmesano 75 Gr
Cashews (anacardos) 40 Gr
Pimientra 15 Gr
Cuy 150 Gr
Pimiento rojo 40 Gr
huevo 1 Unid
culantro 35 Gr
Nuez moscada 10 Gr
Lavamos las hojas de huacatay, muña, paico y albahaca y procesamos con aceite y cashews añadimos
parmesano y rectificamos sazon .
Deshuesamos el cuy y procesamos la carne con crema de leche huevo nuez moscada añadimos
pimientos y culantro . en un film colocamos la farsa de cuy y envolvemos llevamos a cocción al vapor
Levadura 12 Gr
Huevos 3 Unid.
Mantequilla 70 Gr
Azúcar 630 Gr
Sal 4 Gr
pisco 30 ml
mejorana 15 Gr
toronjil 10 Gr
Ponemos harina dentro de la batidora añadimos sal y una parte de huevos. Amasamos a baja
velocidad hasta integrara bien el huevo aumentamos la velocidad y añadimos otra parte de huevo
Reservar un poco de huevo batido e incorporar la levadura fresca a la masa, a velocidad media
vamos a ir incorporando el resto de huevo que nos queda, igual que antes, poco a poco, y veremos
como la masa va tomando una textura un poco mas homogénea. Entonces agregamos el azúcar, y
dejamos que se incorpore a la masa. incorporar la mantequilla en porciones pequeñas el amasado
no debe superar los 20 minutos. Rellenar moldes redondos o de cups. engrasar los moldes con
mantequilla y espolvorearlos con harina. Rellenaremos solo un tercio del molde, ya que dos
tercios subirán en el levado, y otra parte crecerá al hornear. debemos darle la forma para que al
levar nos queden bien. Dejaremos reposar como mínimo 2 horas, en ocasiones incluso más,
dependiendo de la temperatura del lugar, que para ir bien debe rondar los 24º C. Una opción es
ponerlos dentro del horno apagado.
Una vez hayan doblado su volumen, vamos a hornear. El horno debe estar previamente calentado
a 180º C. cada tamaño del babà napolitano tiene su tiempo de cocción, así que haremos a 180º C
unos 8-10 minutos.
Elaborar un almíbar con azúcar + agua + toronjil y mejorana. Al final añadimos un poco de pisco.
Azúcar 550 Gr
Harina 240 Gr
Colorante amarillo 10 Gr
Maicena 35 Gr
Limón 7 Gr
Mantequilla 30 Gr
Ron 20 Ml
En un bowl grande batimos huevos + azúcar, llevamos a baño maria hasta que este blanca,
esponjosa la preparación y duplique su tamaño añadimos colorante amarillo y dejamos enfriar.
Añadimos la harina con una estapula en forma envolvente para que se integre bien. Rellenamo
sun molde redondo . de igualmanera un molde rectangular, horneamo s a 18ªC por 35 minutos
Preparar el almíbar
Hervimos unos minutos el agua con el azúcar, retiramos del fuego , y le añadimos una copa de ron
añejo, o el licor que nos guste. Reservamos hasta que se enfrié.