Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
⇒ Prueba de la fosfatasa
⇒ Prueba del azul de
metileno y Prueba de la
resarzurina
ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE
A) Determinación volumétrica
Babcock o Gerber
B) Determinación gravimetrica
Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco
(Es el método oficial)
Werner-Schmith con ácido clorhídrico
CENIZAS
Los minerales que se encuentran en la leche son
principalmente NaCl y KCl por lo que la
temperatura de calcinación < 500ºC
Primero secar en baño de vapor y después
calcinar en mufla a 500ºC.
CLORUROS
Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican
posible mastitis
PROTEÍNAS
Fraccionación de Rowland
g/L %
Proteína total 33 100
Caseínas 26 79.5
alfa s1 10 30.6
alfa s2 2.6 8.0
beta 9.3 28.4
kapa 3.3 10.1
Proteínas del suero 6.3 19.3
alfa lactoalbúmina 1.2 3.7
beta lactoglobulina 3.2 9.8
BSA 0.4 1.2
Inmunoglobulinas 0.7 2.1
Proteosa peptonas 0.8 2.4
LACTOSA
A) Polarometría después de clarificar
B) Método gravimétrico de Munson-Walker (AOAC)
Reducción del cobre y formación de CuO
La clarificación se hace con CuSO4 en medio
alcalino que precipita proteínas, las cuales
arrastran la grasa
C) Método colorimetrico de Folin-Wu
Reducción de cobre y formación de un compuesto
colorido con ácido fosfomolibdico
Por NIRA es posible determinar directamente grasa,
proteína y lactosa.
•A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de los
triglicéridos de la grasa
•A 646 nm los grupos amino de las proteínas
•A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa
DPCst – DPCm
AGUA ADICIONADA (%m/m) = ------------------- X (100 – ST)
DPCst
Nº II Azul-violeta 2 – 5 hs Buena
Nº III Rojo-violeta 20 min – 2 hs Suficiente
Se basa en la
desactivación de la
fosfatasa alcalina por
el procesamiento, al
ser mas resistentes
que los
microorganismos
patógenos.
Existen varios métodos:
Se expresa como:
a) ml de leche de NaOH 0,1 N
b) en E.U.A como % Ácido láctico
c) en Europa como
i) Grados Soxhlet-Henkel
(ml de NaOH N/4 por 100 ml)
ii) Grados Dornic
(ml NaOH N/9 por 100 ml).
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7.
HUMEDAD 3–7%
PROTEINAS 23–37%
CENIZAS 5–9.5%
GRASA 24–28% (ENTERA)
0.5–1.5% (DESCREMADA)
LACTOSA 35–53%
ACIDEZ TITULABLE 1.5–2% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO
SOLUBILIDAD 80–100%
DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES EN UNA
MUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SIN
CENTRIFUGACION
PARTICULAS QUEMADAS
COMPARACIÓN VISUAL DEL MATERIAL RETENIDO
EN UN FILTRO (RECONSTITUIR LA MUESTRA)
HUMEDAD 32 – 56%
PROTEINAS 14 - 25%
GRASA 18 – 32% (BUTÍRICA)
CENIZAS 1.3 – 3.6%
SAL 1.0 – 1.8%
ACIDEZ TITULABLE 0.8 – 1.1% (AC. LÁCTICO)
EMULSIFICANTES 3% MÁXIMO
(FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)
COMPONENTES DEL SABOR:
cerdo
magra 71.5% 20.7% 3.45 7.1%
lomo 54.3% 15.9% 3.42 29.5%
pierna 59.5% 16.6% 3.58 22.5%
En aves y pescados las diferencias en composición
se deben a la edad y tipo de pescado
pescado
magro 79-84% 15-20% < 0.9%
semigraso 77-81% 16-19% < 9.5%
graso 60-75% 14-20% hasta 30%
COMPOSICIÓN. No usar micromuestras.
Nt - 0.02C
Carne magra desengrasada = ---------------
Nf
Nt es el nitrógeno total
Nf es un factor de nitrógeno para cada tipo
de carne
Valores Nf para diferentes tipos de carne:
a) Métodos inmunológicos
b) Métodos electroforéticos
c) Análisis de la grasa.
Ác. grasos
Material insaponificable
La desaminación de cualquier aa
produce amoniaco.
La descarboxilación de lisina y
arginina da origen a putrescina y
cadaverina.
b) Trimetilamina (pescado)
c) Volumen de liberación de extracto (capacidad de
retención de agua CRA) Principalmente en no procesados.
Indica de manera indirecta la integridad de las proteínas,
principalmente el complejo actina-miosina.
•Maceración con
buffer a pH 5.8 y
medir el filtrado en
un tiempo estándar.
•Aumento de peso al
dejar reposar a la
carne con agua y
posterior
centrifugación
DEGRADACION DE NUCLEOTIDOS
d) Hipoxantina (Principalmente en no procesados)
Extracción y fraccionación de los nucleótidos con
nitrato de plata en medio ácido y cuantificación por
absorción en UV a 248 nm. < 200 mg/Kg
INTEGRIDAD DE LA GRASA
DETERIORO:
Nitrógeno Volátil Total. Microdestilación y titulación
ácido-base.
Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alícuota del
extracto lipídico.
Ácidos succínico, láctico y β-hidroxibutírico. Permiten
detectar el uso de huevos “rechazados por incubadora”
y/o que han sufrido deterioro microbiano. Se determinan
por cromatografía o usando métodos enzimáticos.