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Técnicas Culinárias: Tipos de Merengue

Você gosta de merengue? Eu, particularmente, não gosto do merengue puro e


cru, mas sei que muitas pessoas adoram. Só que o merengue faz parte da
composição de muitas sobremesas, por isso, mesmo não gostando dele puro,
preciso fazê-lo para outras sobremesas, como no suflê de chocolate e dos
suspiros.

Existem alguns tipos de merengue, e cada um deles é mais adequado para o tipo
de sobremesa que ele integrará. O Francês, o Suíço e o Italiano. O merengue
é simplesmente a combinação de claras em neve com açúcar, e é usado em
muitas sobremesas, cru ou assado, como recheios, coberturas e suspiros,
podendo ter textura cremosa ou crocante, dependendo do grau do cozimento.

Para que o merengue cresça, fique volumoso e bonito, não pode haver nenhum
vestígio de gema e os utensílios devem estar desengordurados. As claras em
temperatura ambiente costumam crescer mais.

Existem três tipos de merengue:

Merengue Francês: é o merengue cru, feito com 2 claras para 115 gr de


açúcar. Prepare batendo as claras em neve até ficarem bem firmes e secas,
dobrando ou triplicando seu volume. Coloque metade do açúcar aos poucos e
então misture o restante, até ficar bem liso e brilhante. É usado para confeitar,
assar ou cozinhar à pochê. Este é o merengue ideal para fazer suspiros.
Merengue Suíço: É o merengue feito em banho-maria. Use 125 gr de açúcar
para 2 claras. Em uma vasilha sobre uma recipiente com água fervente, bata as
claras com o açúcar em uma temperatura de aproximadamente 75 ° C até que
você perceba que o açúcar foi dissolvido. Gire a vasilha até que fique um creme
homogêneo, você pode bater à mão ou em uma batedeira, até que o merengue
fique frio e dobre ou triplique o seu volume. Usado em decorações.
Merengue Italiano: é o merengue cozido. Prepare uma calda com 250gr de
açúcar e 60ml de água, em ponto de bala mole (116° a 118° C) quando a calda
mantém a forma, mas é macia. Esfrie um pouco. Bata 5 claras em neve firme.
Junte a calda aos poucos, batendo sempre. Este merengue fica muito firme e
brilhante. Use para decorar, como cobertura caramelada ou para dar leveza a
mousses e suflês.

Para medir a temperatura, você pode usar um termômetro especial para caldas
de açúcar, ou testar nos dedos até obter o ponto de bala mole.

Algumas receitas de merengue sugerem que você use o cremor tártaro, que pode
ser encontrado em supermercados. O cremor tártaro é um tipo de sal orgânico,
levemente ácido, que retarda a cristalização das caldas de açúcar e ajuda a secar
mais o suspiro.

Para fazer seu suspiro, faça o merengue Francês, unte uma forma com manteiga
e açúcar ou farinha, molde como preferir e asse em forno baixo, com a porta
entreaberta. Assa em aproximadamente 40 minutos
Link:

http://www.confrariadoschefs.com/2011/07/tecnicas-culinarias-tipos-de-merengue.html